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La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

2017-10-04

Une merveille de crème glacée à la Banane 








À propos de la recette

Une glace à la banane que j'ai fait à la demande d'amis Américains, à qui la glace à la banane avait l'air de tenir à coeur

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
De mon côté, je ne pensais pas l'aimer autant. Pas une crème glacée que je me rappelais avoir mangé en France, aucun souvenir émotionnel qui me donnait autant envie d'en manger que mes amis

 

Et j'ai adoré.
Je pensais que la banane, une fois glacée, aurait du mal à rendre des saveurs à la hauteur de mes exigences, mais... non ! les saveurs intenses sont la !

Une glace qui se mange seule car très bonne.
Mais une glace qui se marrie également à merveille avec d'autres parfums : sauce chocolat, glace pistache, sauce caramel beurre salé, etc...

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 

Et cette version a fait l'unanimité parmi tous mes amis Américains qui sont plus experts que moi en la matière...
et c'est vrai que moi aussi, j'ai adoré cette glace banane de Jacquy Pfeiffer : une texture crémeuse incroyable, et une explosion de saveur banane

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

La recette se trouve Page 281, à la recette du vacherin

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses:
  • J'utilise 4

    Bananes

    au lieu de 2... ayez confiance, vous ne regretterez pas d'en avoir mis plus, comme j'ai fait !
  • Au lieu de n'utiliser que du

    Sucre

    , j'utilise moitié

    Sucre

    (50 g) et moitié

    Sucre Vanillé

    (50 g)


 

Ingrédients

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
 

 La crème

1 Gousse de Vanille

250 grammes de Crème Liquide. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres

50 grammes de Sucre

50 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

470 grammes de Lait. 45,12 Centilitres/451,2 Millilitres

 Les oeufs

80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

100 grammes de Sucre

50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

 Le fruit

4 Bananes

20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

1 pincée de Noix de Muscade

 

Instructions


Étape 1 : l'appareil à glace (à base de crème Anglaise)

Comme la plupart des crèmes glacées, cette glace repose sur le principe d'une crème anglaise.

On commence par gratter la

Gousse de Vanille

(1)

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

On place dans une casserole la

Crème Liquide

(250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres), le

Lait

(470 g ou 45,12 Centilitres/451,2 Millilitres), le

Sucre

(50 g), le

Sucre Vanillé

(50 g) ainsi que les graines de la

Gousse de Vanille

avec les gousses

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Au lieu de

Gousse de Vanille

, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c'est plus économique et tellement plus pratique)

 

On fait chauffer

à feu moyen



Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

On fouette le

Sucre

(100 g) et les

Jaunes d'Oeuf

(80 g pris de 4 Oeufs) ensemble afin de blanchir, avec un fouet à main

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Puis on ajoute le

Lait

(50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et on mélange au fouet à main

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Rester vigilant sur la cuisson : Une fois une bonne ébullition atteinte dans la casserole, retirer du feu

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Retirer la

Gousse de Vanille



Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Puis on ajoute le liquide en 3 fois :

 

Recommencer avec un 2ème tiers : ajouter et fouetter

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Puis ajouter le tiers restant et mélanger

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Puis reverser le contenu dans la casserole

 

Remettre sur le feu afin de cuire et d'épaissir
  • Pas assez cuit et le liquide n'épaissira pas assez, il restera trop liquide
  • Trop cuit et les jaunes vont cuire : on obtiendra un gout d'omelette

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 82 °C

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Préparer un grand bol avec des glaçons

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Refroidissement

Poser la casserole encore chaude sur ce bain de glaçons, pendant environ

15 minutes

, en remuant de temps en temps.

Jacquy précise que refroidir le plus rapidement va aider à limiter la formation de germes et autres petite bêtes très très méchantes

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

On a besoin de

Bananes

(4), et Jacquy précise de les prendre bien mures : on doit voir quelques taches sombres sur leur peau

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Mettre les

Bananes

(4) dans un blender

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Verser la

Noix de Muscade

(1 pincée) et le

Jus de Citron

(20 g pris de 0,4 Citron).

Ne soyez pas étonnés par la

Noix de Muscade

: Jacquy est d'origine Alsacienne ! Et cela se marrie très bien à la Banane

 

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Mixer

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Verser la crème anglaise refroidie

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

et remixer le tout : l'appareil à glace est prêt à être refroidi !

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

Étape 2 : le refroidissement

Placer au réfrigérateur et laisser maturer

une nuit

, ou au minimum

4 heures



 

Étape 3 : le turbinage

Après ce temps de refroidissement et de maturation, on retire du réfrigérateur, et on enlève le film alimentaire étirable.

N'oubliez pas le film alimentaire étirable et ne riez pas : la première fois, j'ai oublié de retirer le film alimentaire étirable : délicieuse glace au plastique...

Puis on remixe

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

 

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Le turbinage:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner

 

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

 

Étape 1 : l'appareil est liquide

Au départ, l'appareil est liquide

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Étape 2 : l'appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Étape 3 : La crème glacée

Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

On peut arréter la sorbetière

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 
Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
Il faut alors transférer dans une boite hermétique

 

Placer au congélateur pendant minimum

2 heures

, idéalement

une nuit



Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

 

Utilisation

Après

quelques heures

au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser

10 minutes

à température ambiante

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 

Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 

La texture est très crèmeuse

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 

Résultat

Un régal !

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 

Explosion de saveurs et texture parfaites !

Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer


 


Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Lundi 12 Février 2018
    Alexandre a écrit :
    Vraiment délicieuse un régal (j'ai rajouté juste un petit peu de liqueur de banane )
  2. Le Mardi 13 Février 2018
    François répond :
  3. Le Jeudi 20 Juin 2019
    Anonymous a écrit :
    Je pense que si l’on veut éviter une glace trop dure il serait bon d’utiliser un stabilisateur,mais aussi d’utiliser des combinaisons de sucre (saccharose, glucose atomisé, dextrose... ”
    afin déquilibrer la formule
  4. Le Jeudi 20 Juin 2019
    François répond :
    C'est vrai, mais même remarque pour toutes les glaces.

    Cette glace n'est pas dure (comme vous pouvez voir sur les photos), je pense grace à la banane

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Crème glacée

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Fécule de pomme de terre

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

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Huile de sésame

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1 Gousse de Vanille

250 g de Crème Liquide

50 g de Sucre

50 g de Sucre Vanillé

470 g de Lait

80 g de Jaunes d'Oeuf

100 g de Sucre

50 g de Lait

4 Bananes

20 g de Jus de Citron

1 pincée de Noix de Muscade