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La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
2017-10-04
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 4 Octobre 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Citron, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Noix de muscade, Sucre vanillé, Vanille,
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Une merveille de crème glacée à la Banane N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne glace à la banane que j'ai fait à la demande d'amis Américains, à qui la glace à la banane avait l'air de tenir à coeur |
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 | De mon côté, je ne pensais pas l'aimer autant |
Mais j'ai adoré. les saveurs intenses sont la ! |
 |
Une texture crémeuse incroyable, et une explosion de saveur banane en bouche |
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 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 281, à la recette du vacherin |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | La crème 1 Gousse de Vanille250 grammes de Crème Liquide Entière. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres50 grammes de Sucre50 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI470 grammes de Lait. 45,12 Centilitres/451,2 MillilitresLes oeufs 80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs100 grammes de Sucre50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 MillilitresLe fruit 4 Bananes20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron1 pincée de Noix de Muscade |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le mix à glace (à base de crème Anglaise) |
1. Comme la plupart des crèmes glacées, cette glace repose sur le principe d'une crème anglaise : Commencer par gratter la
2. Placer dans une casserole la
3. Pour faire vous-même la recette du sucre vanillé, voir ICI
4.
Au lieu de
Gousse de Vanille
(1)2. Placer dans une casserole la
Crème Liquide Entière
(250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres), leLait
(470 g ou 45,12 Centilitres/451,2 Millilitres), leSucre
(50 g), leSucre Vanillé
(50 g) ainsi que les graines de laGousse de Vanille
avec les gousses3. Pour faire vous-même la recette du sucre vanillé, voir ICI
4.
Au lieu de Gousse de Vanille
, on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (c'est plus économique et tellement plus pratique)
5. 
Cuire
6. Fouetter le
7. Ajouter le
8.
Rester vigilant sur la cuisson : Une fois une bonne ébullition atteinte dans la casserole, retirer du feu
9. Retirer la
Cuire à feu moyen
6. Fouetter le
Sucre
(100 g) et lesJaunes d'Oeuf
(80 g pris de 4 Oeufs) ensemble afin de blanchir, avec un fouet à main7. Ajouter le
Lait
(50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et on mélange au fouet à main8.
Rester vigilant sur la cuisson : Une fois une bonne ébullition atteinte dans la casserole, retirer du feu9. Retirer la
Gousse de Vanille
10. Ajouter le liquide en 3 fois : Ajouter un tiers
11. Mélanger au fouet à main
12. Verser un 2ème tiers et fouetter
13. Ajouter le dernier tiers restant et mélanger
14. Reverser le contenu dans la casserole
11. Mélanger au fouet à main
12. Verser un 2ème tiers et fouetter
13. Ajouter le dernier tiers restant et mélanger
14. Reverser le contenu dans la casserole
15. Remettre sur le feu afin de cuire et d'épaissir
16. Pas assez cuit et le liquide n'épaissira pas assez, il restera trop liquide. Trop cuit et les jaunes vont cuire : on obtiendra un gout d'omelette
17. Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 82 °C
18. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
19. Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
Remettre sur le feu afin de cuire et d'épaissir16. Pas assez cuit et le liquide n'épaissira pas assez, il restera trop liquide. Trop cuit et les jaunes vont cuire : on obtiendra un gout d'omelette
17. Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 82 °C
18. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
19. Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main
20. Préparer un grand bol avec des glaçons et une poignée de sel
21. Poser la casserole encore chaude sur ce bain de glaçons, pendant environ
22. On a besoin de
21. Poser la casserole encore chaude sur ce bain de glaçons, pendant environ
15 minutes
, en remuant de temps en temps. Jacquy précise que refroidir le plus rapidement va aider à limiter la formation de germes22. On a besoin de
Bananes
(4), et Jacquy précise de les prendre bien mures : on doit voir quelques taches sombres sur leur peau
23. Mettre les
24. Verser la
25. Mixer
Bananes
(4) dans un blender24. Verser la
Noix de Muscade
(1 pincée) et leJus de Citron
(20 g pris de 0,4 Citron). Ne soyez pas étonnés par laNoix de Muscade
: Jacquy est d'origine Alsacienne ! Et cela se marrie très bien à la Banane25. Mixer
26. Verser la crème anglaise refroidie
27. et remixer le tout : le mix à glace est prêt à être refroidi !
28. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte
29.
Placer au réfrigérateur et laisser maturer
27. et remixer le tout : le mix à glace est prêt à être refroidi !
28. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte
29.
Placer au réfrigérateur et laisser maturer une nuit
, ou au minimum4 heures
Turbinage |
30. Après ce temps de refroidissement et de maturation, retirer du réfrigérateur, et enlever le film alimentaire étirable
31. N'oubliez pas le film alimentaire étirable et ne riez pas : la première fois, j'ai oublié de retirer le film alimentaire étirable : délicieuse glace au plastique...
32. Remixer
31.
N'oubliez pas le film alimentaire étirable et ne riez pas : la première fois, j'ai oublié de retirer le film alimentaire étirable : délicieuse glace au plastique...32. Remixer
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
33. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
34. Turbiner: Faire tourner la sorbetière
35. Verser le mix refroidi
36. Laisser turbiner
35. Verser le mix refroidi
36. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
37. Au départ, le mix est liquide
38. Après
39. Après
38. Après
10/15 minutes
, le mix a épaissit39. Après
30 minutes
(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
40. Arréter la sorbetière
41. Transférer dans une boite hermétique
42. Placer au congélateur pendant minimum
41. Transférer dans une boite hermétique
42.
Placer au congélateur pendant minimum 2 heures
, idéalementune nuit
UtilisationAprèsquelques heures au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser10 minutes à température ambiante |
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Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule |
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La texture est très crèmeuse |
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RésultatUn régal ! |
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Explosion de saveurs, texture parfaite ! |
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Le Résultat en images
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1 Gousse de Vanille
250 g de Crème Liquide Entière
50 g de Sucre
50 g de Sucre Vanillé
470 g de Lait
80 g de Jaunes d'Oeuf
100 g de Sucre
50 g de Lait
4 Bananes
20 g de Jus de Citron
1 pincée de Noix de Muscade
Commentaires de Cette Recette
afin déquilibrer la formule
Cette glace n'est pas dure (comme vous pouvez voir sur les photos), je pense grace à la banane