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La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer
2017-10-04
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 4 Octobre 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Citron, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Noix de muscade, Sucre vanillé, Vanille,
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Une merveille de crème glacée à la Banane |
À propos de la recetteUne glace à la banane que j'ai fait à la demande d'amis Américains, à qui la glace à la banane avait l'air de tenir à coeur |
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 | De mon côté, je ne pensais pas l'aimer autant. Pas une crème glacée que je me rappelais avoir mangé en France, aucun souvenir émotionnel qui me donnait autant envie d'en manger que mes amis |
Et j'ai adoré. Je pensais que la banane, une fois glacée, aurait du mal à rendre des saveurs à la hauteur de mes exigences, mais... non ! les saveurs intenses sont la ! Une glace qui se mange seule car très bonne. Mais une glace qui se marrie également à merveille avec d'autres parfums : sauce chocolat, glace pistache, sauce caramel beurre salé, etc... |
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Et cette version a fait l'unanimité parmi tous mes amis Américains qui sont plus experts que moi en la matière... et c'est vrai que moi aussi, j'ai adoré cette glace banane de Jacquy Pfeiffer : une texture crémeuse incroyable, et une explosion de saveur banane |
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 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 281, à la recette du vacherin |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses:
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Ingrédients
 | La crème 1 Gousse de Vanille250 grammes de Crème Liquide. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres50 grammes de Sucre50 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI470 grammes de Lait. 45,12 Centilitres/451,2 MillilitresLes oeufs 80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs100 grammes de Sucre50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 MillilitresLe fruit 4 Bananes20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron1 pincée de Noix de Muscade |
Instructions
Étape 1 : l'appareil à glace (à base de crème Anglaise)Comme la plupart des crèmes glacées, cette glace repose sur le principe d'une crème anglaise.On commence par gratter la Gousse de Vanille (1) |
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On place dans une casserole la Crème Liquide (250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres), leLait (470 g ou 45,12 Centilitres/451,2 Millilitres), leSucre (50 g), leSucre Vanillé (50 g) ainsi que les graines de laGousse de Vanille avec les gousses |
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 |  Au lieu de Gousse de Vanille , on peut utiliser une cuillère à café de pâte de vanille (ce que font les professionnels : c'est plus économique et tellement plus pratique) |
 | La recette du sucre vanillé maison est ICI |
 On fait chauffer à feu moyen |
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On fouette le Sucre (100 g) et lesJaunes d'Oeuf (80 g pris de 4 Oeufs) ensemble afin de blanchir, avec un fouet à main |
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Puis on ajoute le Lait (50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et on mélange au fouet à main |
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 Rester vigilant sur la cuisson : Une fois une bonne ébullition atteinte dans la casserole, retirer du feu |
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Retirer la Gousse de Vanille |
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 | Puis on ajoute le liquide en 3 fois :
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Recommencer avec un 2ème tiers : ajouter et fouetter |
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Puis ajouter le tiers restant et mélanger |
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 | Puis reverser le contenu dans la casserole |
Remettre sur le feu afin de cuire et d'épaissir
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Pour atteindre la bonne consistence, utiliser un thermomètre : vanner pendant la cuisson (former des '8' avec une maryse), et arrêter la cuisson une fois que la température atteint 82 °C |
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Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo |
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Je préfère la maryse qui permet de racler le fond et les bords, mais on peut utiliser un fouet à main |
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Préparer un grand bol avec des glaçons |
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RefroidissementPoser la casserole encore chaude sur ce bain de glaçons, pendant environ15 minutes , en remuant de temps en temps.Jacquy précise que refroidir le plus rapidement va aider à limiter la formation de germes et autres petite bêtes très très méchantes  |
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On a besoin de Bananes (4), et Jacquy précise de les prendre bien mures : on doit voir quelques taches sombres sur leur peau |
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Mettre les Bananes (4) dans un blender |
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 | Verser la Noix de Muscade (1 pincée) et leJus de Citron (20 g pris de 0,4 Citron).Ne soyez pas étonnés par la Noix de Muscade : Jacquy est d'origine Alsacienne ! Et cela se marrie très bien à la Banane |
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Mixer |
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Verser la crème anglaise refroidie |
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et remixer le tout : l'appareil à glace est prêt à être refroidi ! |
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Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croûte |
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 | Étape 2 : le refroidissement Placer au réfrigérateur et laisser maturer une nuit , ou au minimum4 heures |
Étape 3 : le turbinageAprès ce temps de refroidissement et de maturation, on retire du réfrigérateur, et on enlève le film alimentaire étirable. N'oubliez pas le film alimentaire étirable et ne riez pas : la première fois, j'ai oublié de retirer le film alimentaire étirable : délicieuse glace au plastique...Puis on remixe |
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TurbinageOn va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
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 | Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur |
| Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite |
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 | Le turbinage:
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L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir |
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 | En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium |
Étape 3 : La crème glacéeAprès30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée |
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 Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine |
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On peut arréter la sorbetière |
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 | Il faut alors transférer dans une boite hermétique |
| Placer au congélateur pendant minimum 2 heures , idéalementune nuit |
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UtilisationAprèsquelques heures au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser10 minutes à température ambiante |
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Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule |
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La texture est très crèmeuse |
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RésultatUn régal ! |
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Explosion de saveurs et texture parfaites ! |
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1 Gousse de Vanille
250 g de Crème Liquide
50 g de Sucre
50 g de Sucre Vanillé
470 g de Lait
80 g de Jaunes d'Oeuf
100 g de Sucre
50 g de Lait
4 Bananes
20 g de Jus de Citron
1 pincée de Noix de Muscade
Commentaires de Cette Recette
afin déquilibrer la formule
Cette glace n'est pas dure (comme vous pouvez voir sur les photos), je pense grace à la banane