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Crème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand
2015-12-10
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 8 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 10 Décembre 2015
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Une Crème Glacée au Grand Marnier, du M.O.F Stéphane Tréand N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne excellente recette de crème glacée que j'ai adoré dès la première bouchée |
 |
Rafraichissante, se marrie très bien en coupe avec une glace chocolat ou pistache |
 |
Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
 |
 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
AgendaLa méthode est :
|
Ingrédients
 | Pour 1,38 kg de mixMix à Crème Glacée 800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres48 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide160 grammes de Crème Liquide Entière. 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres3,5 grammes de Stabilisateur à glace144 grammes de Sucre128 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,4 Oeufs60 grammes de Grand Marnier. 6 Centilitres/60 Millilitres1 Zeste d'OrangeOption Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange60 grammes d'Oranges Confites |
Pour 2 kg de mixMix à Crème Glacée 1,15 kilogramme de Lait Entier. 115,94 Centilitres/1,16 Litre69,5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide231,8 grammes de Crème Liquide Entière. 21,07 Centilitres/210,73 Millilitres5 grammes de Stabilisateur à glace208,6 grammes de Sucre185,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,2 Oeufs86,9 grammes de Grand Marnier. 8,69 Centilitres/86,9 Millilitres1,4 Zestes d'OrangeOption Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange86,9 grammes d'Oranges Confites |
Pour 1 kg de mixMix à Crème Glacée 579,7 grammes de Lait Entier. 57,97 Centilitres/579,7 Millilitres34,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide115,9 grammes de Crème Liquide Entière. 10,54 Centilitres/105,36 Millilitres2,5 grammes de Stabilisateur à glace104,3 grammes de Sucre92,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs43,4 grammes de Grand Marnier. 4,34 Centilitres/43,4 Millilitres0,7 Zeste d'OrangeOption Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange43,4 grammes d'Oranges Confites |
Pour 800 g de mixMix à Crème Glacée 463,7 grammes de Lait Entier. 46,37 Centilitres/463,7 Millilitres27,8 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide92,7 grammes de Crème Liquide Entière. 8,43 Centilitres/84,27 Millilitres2 grammes de Stabilisateur à glace83,4 grammes de Sucre74,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs34,7 grammes de Grand Marnier. 3,47 Centilitres/34,7 Millilitres0,5 Zeste d'OrangeOption Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange34,7 grammes d'Oranges Confites |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
On commence par faire chauffer
2.
Le
3. Le
4.
Si vous ne trouvez pas de
On commence par faire chauffer à feu moyen
, leLait Entier
(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres), laCrème Liquide Entière
(160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) et leSucre Inverti
(48 g)2.
Le Sucre Inverti
est le plus souvent liquide (meme consistence que le glucose), mais on en trouve parfois en poudre. Si le votre est en poudre, il faudra l'ajouter au sucre (voir étape suivante)3.
Le Sucre Inverti
ainsi que la poudreStabilisateur à glace
servent à stabiliser la glace : elle restera ainsi moelleuse à la sortie du congélateur, c'est ce qu'utilisent les glaciers professionnels, sans quoi la glace devient trop dure (en cause, la crème et le lait !)4.
Si vous ne trouvez pas de Sucre Inverti
, vous pouvez remplacer par du Glucose liquide, et si vous n'en avez pas, alors remplacer tout simplement par duMiel
(le plus neutre possible)
5. On mélange le
6.
On ne doit pas verser le
7. Mélanger
8. Les
9. Ajouter et mélanger le
Stabilisateur à glace
(une poudre) et leSucre
(144 g) dans un bol6.
On ne doit pas verser le Stabilisateur à glace
(3,5 g) directement dans le liquide car on obtiendrait des grumeaux, c'est comme la pectine : la poudre doit être mélangée au sucre7. Mélanger
8. Les
Jaunes d'Oeuf
donnent de l'onctuosité à la crème glacée et évitent qu'elle durcisse trop9. Ajouter et mélanger le
Sucre
(144 g), leStabilisateur à glace
et lesJaunes d'Oeuf
(128 g pris de 6,4 Oeufs)
10. Verser cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue
11. Cuire à
12. Initiallement, je vous avais dit de cuire à 100 °C, mais cela cuit les oeufs. Ne pas cuire au delà de 85 °C !
13. Cuire au delà de 85 °C, c'est risquer de surcuire les oeufs (et de donner un gout d'omelette désagréable !)
Verser cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue11. Cuire à
à feu moyen
jusqu'à 85 °C, contrôler sans cesse la température12.
Initiallement, je vous avais dit de cuire à 100 °C, mais cela cuit les oeufs. Ne pas cuire au delà de 85 °C !13.
Cuire au delà de 85 °C, c'est risquer de surcuire les oeufs (et de donner un gout d'omelette désagréable !)
14. On peut gratter le
15. ...à ajouter à la casserole pendant la cuisson
Zeste d'Orange
(1). Mon outil préféré, c'est la microplane15. ...à ajouter à la casserole pendant la cuisson
19. Verser dans un autre récipient aussitôt afin de stopper la cuisson
20.
Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, et veiller la température, jusqu'à ce qu'elle redescende à 40 °C
Verser dans un autre récipient aussitôt afin de stopper la cuisson20.
Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, et veiller la température, jusqu'à ce qu'elle redescende à 40 °C
21. 40 °C, et c'est alors le moment de rajouter le
22. On a attendu de refroidir le mix sinon l'alcool perdrait en saveur
23. L'alcool n'apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres. Il peut être remplacé par des concentrés gélifiés comme "RAVEL Curacao"
24. En option, on peut rajouter quelques gouttes de
Grand Marnier
(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)22.
On a attendu de refroidir le mix sinon l'alcool perdrait en saveur23. L'alcool n'apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres. Il peut être remplacé par des concentrés gélifiés comme "RAVEL Curacao"
24. En option, on peut rajouter quelques gouttes de
Colorant alimentaire
de couleur orange
26. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
27.
Placer au réfrigérateur pendant au moins
28. Il est important d'attendre
27.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
28.
Il est important d'attendre 8 heures
minimum, pour que le mix refroidisse totalement avant le turbinage, et que la crème développe toutes ses saveurs
29. Un jour plus tard, le mix à glace a épaissi
30. Mixer à nouveau au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
30. Mixer à nouveau au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
31. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
32. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
33. Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
33.
Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
34. Pendant le turbinage, la crème refroidit et monte en volume (presque le double de volume)
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
35. Après environ
36. J'aime ajouter des
37. Tailler des petits dés
38. Et ajouter à la crème glacée après le turbinage
25 minutes
, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)36. J'aime ajouter des
Oranges Confites
(60 g) à cette crème glacée (pas dans la recette original de Stéphane)37. Tailler des petits dés
38. Et ajouter à la crème glacée après le turbinage
39. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
40. Après
40. Après
2 heures
au congélateur, la crème glacée est prête !
RésultatUn régal ! |
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Recettes à base deCrème Glacée Grand Marnier   Toutes les Recettes à base de Crème Glacée Grand Marnier se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
7 Commentaires
-
Le Samedi 16 Juin 2018
Lo a écrit :
Bonjour
Merci pour votre blog et vos recettes c'est superbe
En revanche normalement pour les glaces la température ne doit pas dépasser 83 degrés (coagulation des oeufs). Pouvez vous confirmer les 100° ? Par avance merci -
Le Samedi 16 Juin 2018
FX (François-xavier) répond :
Oui vous avez raison, j'ai changé la recette de départ et préconise maintenant de ne pas dépasser les 85 °C
Egalement,il faut retirer du feu aussitôt les 85 °C et transvaser dans un autre récipient (sinon la casserole continue de cuire même hors du feu) -
Le Dimanche 28 Octobre 2018Anonymous a écrit :
Bonsoir François ( je me permets!)
J’ai fait hier cette glace pour l’omelette norvégienne ..( une couche de cette glace et une couche de glace vanille)
Bien que je me sois étonnée également sur la température de cuisson de la crème , j’ai voulu tenter la cuisson à 100º..
Alors vers 92/93 º la crème à tranché et est donc devenue grumeleuse ( les œufs avaient bien cuits!!)
Je précise que j’ai suivi à la lettre la recette quant à ses proportions et pesées ..
Je l’ai rattrapée en la mixant et elle est revenue de consistance normale .. ouf ! ( cela m’a rappelé ma première crème anglaise foirée.. quand j’avais 20 ans !!)
J’ai juste une réflexion: je possède exactement le même thermomètre que le vôtre ( matfer) dont je suis satisfaite, mais depuis quelques mois j’ai une plaque à induction ( avant au gaz) et depuis j’ai remarqué qu’il était bien difficile de se fier à la température affichée ..pas facile d’expliquer, mais en gros il affiche toujours une température plus élevée que la réalité ..je fais le test en soulevant la casserole de la plaque (donc plus à son contact ) est là le chiffre chute de quelques degrés ..J’utilise des casseroles de marque Bourgeat avec un fond bien épais en inox.
Pardonnez moi d’avance si tout ceci n’est pas très clair , mais c’était vous faire part de mes observations!
Si d’ailleurs vous même ou l’un de vos lecteurs pouvaient m’indiquer un thermomètre induction-compatible ce serait super sympa!
Sinon est c’est le plus important, cette glace est absolument délicieuse, tant en terme de goût que de texture ( turbinée pour ma part à la Magimix)
C’est certain ..cette omelette norvégienne fera partie de l’un des desserts du repas de Noël ( j’ai cédé à la demande sous la pression familiale😊)
Alors encore une fois merci beaucoup François !
Au plaisir de continuer de lire votre merveilleux blog et réaliser vos recettes..
Nadège -
Le Dimanche 28 Octobre 2018FX (François-xavier) répond :
Bonjour
Vous avez bien fait de mixer afin de reparer !
Effectivement, la recette de départ préconisait les 100 °C, mais cela surcuit les oeufs, j'ai donc adapté la recette et préconise de ne pas dépasser les 85 °C : cela suffit à épaissir, sans cuire les oeufs -
Le Dimanche 28 Octobre 2018FX (François-xavier) répond :
Pour le thermometre, je ne sais pas, car je cuisine tout au gaz.
Je vous conseille de prendre un thermometre infra rouge : C'est un peu plus cher mais tellement plus pratique ! -
Le Jeudi 1 Novembre 2018
Nadege a écrit :
Merci beaucoup pour vos réponses François !
(Ma crème était achetée de la veille , je pense ma casserole propre ...et j’ai mis les zestes d’orange une fois la crème rattrapée ..!)
Le plus important est que cette glace est juste top!
Sans vous je n’aurai jamais connu cette recette alors de nouveau un grand merci !
Au plaisir de continuer à faire vos recettes
Nadege
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3,5 g de Stabilisateur à glace
144 g de Sucre
128 g de Jaunes d'Oeuf
60 g de Grand Marnier
1 Zeste d'Orange
Quelques gouttes de Colorant alimentaire
60 g d'Oranges Confites
Bon site, j'espère en apprendre beaucoup