Commentaires de Cette Recette

1. Le Vendredi 6 Avril 2018

   MAGNIN a écrit :

   Bonjour
   Bon site, j'espère en apprendre beaucoup
2. Le Samedi 16 Juin 2018

   Lo a écrit :

   Bonjour
   Merci pour votre blog et vos recettes c'est superbe
   En revanche normalement pour les glaces la température ne doit pas dépasser 83 degrés (coagulation des oeufs). Pouvez vous confirmer les 100° ? Par avance merci
3. Le Samedi 16 Juin 2018

   François répond :

   Oui vous avez raison, pour une crème anglaise on ne dépasse pas les 84 °C au risque de surcuire les jaunes. Vous pouvez cuire plutôt à 84 °C par précaution.
   
   Cependant... Ici, si vous regardez les proportions, on a une grande quantité de lait par rapport aux jaunes (ratio est le double par rapport à la crème anglaise), donc moins de risque : je n'ai jamais eu de problème.
   
   Il faut juste retirer du feu aussitôt et transvaser dans un autre récipient (la casserole continue de cuire même hors du feu)
4. Le Dimanche 28 Octobre 2018

   Anonymous a écrit :

   Bonsoir François ( je me permets!)
   J’ai fait hier cette glace pour l’omelette norvégienne ..( une couche de cette glace et une couche de glace vanille)
   Bien que je me sois étonnée également sur la température de cuisson de la crème , j’ai voulu tenter la cuisson à 100º..
   Alors vers 92/93 º la crème à tranché et est donc devenue grumeleuse ( les œufs avaient bien cuits!!)
   Je précise que j’ai suivi à la lettre la recette quant à ses proportions et pesées ..
   Je l’ai rattrapée en la mixant et elle est revenue de consistance normale .. ouf ! ( cela m’a rappelé ma première crème anglaise foirée.. quand j’avais 20 ans !!)
   J’ai juste une réflexion: je possède exactement le même thermomètre que le vôtre ( matfer) dont je suis satisfaite, mais depuis quelques mois j’ai une plaque à induction ( avant au gaz) et depuis j’ai remarqué qu’il était bien difficile de se fier à la température affichée ..pas facile d’expliquer, mais en gros il affiche toujours une température plus élevée que la réalité ..je fais le test en soulevant la casserole de la plaque (donc plus à son contact ) est là le chiffre chute de quelques degrés ..J’utilise des casseroles de marque Bourgeat avec un fond bien épais en inox.
   Pardonnez moi d’avance si tout ceci n’est pas très clair , mais c’était vous faire part de mes observations!
   Si d’ailleurs vous même ou l’un de vos lecteurs pouvaient m’indiquer un thermomètre induction-compatible ce serait super sympa!
   Sinon est c’est le plus important, cette glace est absolument délicieuse, tant en terme de goût que de texture ( turbinée pour ma part à la Magimix)
   C’est certain ..cette omelette norvégienne fera partie de l’un des desserts du repas de Noël ( j’ai cédé à la demande sous la pression familiale😊)
   Alors encore une fois merci beaucoup François !
   Au plaisir de continuer de lire votre merveilleux blog et réaliser vos recettes..
   Nadège
5. Le Dimanche 28 Octobre 2018

   François répond :

   Bonjour
   
   Non, rien d'anormal dans la recette, c'est bien autour des 90 °C / 100 °C, mais il faut chauffer a feu moyen, pas fort, et surtout il ne faut pas cesser de remuer au fouet ou a la maryse.
   
   Sil votre creme a tranché, c'est soit que votre creme etait un peu vieille, ou trop riche en gras, ou que votre casserole contenait des résidus acides.
   
   Et egalement, l'orange : si elle est trop acide, elle va trancher la creme. Il faut prendre des oranges tres sucrées, et surtout ne gratter que la peau orange : il suffit de gratter un peu de peau blanche ou de liquide et la creme tranchera pour sur.
   
   Vous avez bien fait de mixer afin de reparer !
6. Le Dimanche 28 Octobre 2018

   François répond :

   Pour le thermometre, je ne sais pas, car je cuisine tout au gaz.
   
   Je vous conseille de prendre un thermometre infra rouge : C'est un peu plus cher mais tellement plus pratique !
7. Le Jeudi 1 Novembre 2018

   Nadege a écrit :

   Merci beaucoup pour vos réponses François !
   (Ma crème était achetée de la veille , je pense ma casserole propre ...et j’ai mis les zestes d’orange une fois la crème rattrapée ..!)
   Le plus important est que cette glace est juste top!
   Sans vous je n’aurai jamais connu cette recette alors de nouveau un grand merci !
   Au plaisir de continuer à faire vos recettes
   Nadege