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Crème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

2015-12-10

   The recipe in English is HERE
Une Crème Glacée au Grand Marnier, du M.O.F Stéphane Tréand 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une excellente recette de crème glacée que j'ai adoré dès la première bouchée

Crème Glacée au Grand Marnier


 

Rafraichissante, se marrie très bien en coupe avec une glace chocolat ou pistache

Crème Glacée au Grand Marnier


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Agenda

La méthode est :
  • Jour 1

    Préparation de la crème
  • Nuit 1

    Une nuit au frais !
  • Jour 2

    Turbinage et congélation


 

Ingrédients

Crème Glacée au Grand Marnier

Pour 1,38 kg de mix

 

 Mix à Crème Glacée

800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres

48 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide

160 grammes de Crème Liquide Entière. 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres

3,5 grammes de Stabilisateur à glace

144 grammes de Sucre

128 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,4 Oeufs

60 grammes de Grand Marnier. 6 Centilitres/60 Millilitres

1 Zeste d'Orange

 Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Orange

60 grammes d'Oranges Confites

 

Pour 2 kg de mix

 

 Mix à Crème Glacée

1,15 kilogramme de Lait Entier. 115,94 Centilitres/1,16 Litre

69,5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide

231,8 grammes de Crème Liquide Entière. 21,07 Centilitres/210,73 Millilitres

5 grammes de Stabilisateur à glace

208,6 grammes de Sucre

185,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,2 Oeufs

86,9 grammes de Grand Marnier. 8,69 Centilitres/86,9 Millilitres

1,4 Zestes d'Orange

 Option

1 goutte de Colorant alimentaire. Orange

86,9 grammes d'Oranges Confites

 

Pour 1 kg de mix

 

 Mix à Crème Glacée

579,7 grammes de Lait Entier. 57,97 Centilitres/579,7 Millilitres

34,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide

115,9 grammes de Crème Liquide Entière. 10,54 Centilitres/105,36 Millilitres

2,5 grammes de Stabilisateur à glace

104,3 grammes de Sucre

92,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs

43,4 grammes de Grand Marnier. 4,34 Centilitres/43,4 Millilitres

0,7 Zeste d'Orange

 Option

1 goutte de Colorant alimentaire. Orange

43,4 grammes d'Oranges Confites

 

Pour 800 g de mix

 

 Mix à Crème Glacée

463,7 grammes de Lait Entier. 46,37 Centilitres/463,7 Millilitres

27,8 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Idéal pour stabiliser la glace. On peut remplacer par du Miel ou du Glucose liquide

92,7 grammes de Crème Liquide Entière. 8,43 Centilitres/84,27 Millilitres

2 grammes de Stabilisateur à glace

83,4 grammes de Sucre

74,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs

34,7 grammes de Grand Marnier. 3,47 Centilitres/34,7 Millilitres

0,5 Zeste d'Orange

 Option

1 goutte de Colorant alimentaire. Orange

34,7 grammes d'Oranges Confites

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  On commence par faire chauffer

à feu moyen

, le

Lait Entier

(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres), la

Crème Liquide Entière

(160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) et le

Sucre Inverti

(48 g)

2.  Le

Sucre Inverti

est le plus souvent liquide (meme consistence que le glucose), mais on en trouve parfois en poudre. Si le votre est en poudre, il faudra l'ajouter au sucre (voir étape suivante)

3.  Le

Sucre Inverti

ainsi que la poudre

Stabilisateur à glace

servent à stabiliser la glace : elle restera ainsi moelleuse à la sortie du congélateur, c'est ce qu'utilisent les glaciers professionnels, sans quoi la glace devient trop dure (en cause, la crème et le lait !)

4.  Si vous ne trouvez pas de

Sucre Inverti

, vous pouvez remplacer par du Glucose liquide, et si vous n'en avez pas, alors remplacer tout simplement par du

Miel

(le plus neutre possible)
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

5. On mélange le

Stabilisateur à glace

(une poudre) et le

Sucre

(144 g) dans un bol

6.  On ne doit pas verser le

Stabilisateur à glace

(3,5 g) directement dans le liquide car on obtiendrait des grumeaux, c'est comme la pectine : la poudre doit être mélangée au sucre

7. Mélanger

8. Les

Jaunes d'Oeuf

donnent de l'onctuosité à la crème glacée et évitent qu'elle durcisse trop

9. Ajouter et mélanger le

Sucre

(144 g), le

Stabilisateur à glace

et les

Jaunes d'Oeuf

(128 g pris de 6,4 Oeufs)
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

10.  Verser cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue

11. Cuire à

à feu moyen

jusqu'à 85 °C, contrôler sans cesse la température

12.  Initiallement, je vous avais dit de cuire à 100 °C, mais cela cuit les oeufs. Ne pas cuire au delà de 85 °C !

13.  Cuire au delà de 85 °C, c'est risquer de surcuire les oeufs (et de donner un gout d'omelette désagréable !)
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

14. On peut gratter le

Zeste d'Orange

(1). Mon outil préféré, c'est la microplane

15. ...à ajouter à la casserole pendant la cuisson
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

16. La température monte...

17. Vanner sans arrêter, c'est à dire former des "8" avec une maryse afin d'éviter la formation d'une croûte

18. Un fois les 85 °C atteints, on retire du feu
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

19.  Verser dans un autre récipient aussitôt afin de stopper la cuisson

20.  Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, et veiller la température, jusqu'à ce qu'elle redescende à 40 °C
Crème Glacée au Grand Marnier

21. 40 °C, et c'est alors le moment de rajouter le

Grand Marnier

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)

22.  On a attendu de refroidir le mix sinon l'alcool perdrait en saveur

23. L'alcool n'apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres. Il peut être remplacé par des concentrés gélifiés comme "RAVEL Curacao"

24. En option, on peut rajouter quelques gouttes de

Colorant alimentaire

de couleur orange
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

25. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Crème Glacée au Grand Marnier

26. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

27.  Placer au réfrigérateur pendant au moins

8 heures



28.  Il est important d'attendre

8 heures

minimum, pour que le mix refroidisse totalement avant le turbinage, et que la crème développe toutes ses saveurs
Crème Glacée au Grand Marnier

29. Un jour plus tard, le mix à glace a épaissi

30. Mixer à nouveau au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant

quelques heures

(et mieux,

une nuit

)
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

31.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

32. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner

33.  Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

34. Pendant le turbinage, la crème refroidit et monte en volume (presque le double de volume)
Crème Glacée au Grand Marnier

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Crème Glacée au Grand Marnier

35. Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

36. J'aime ajouter des

Oranges Confites

(60 g) à cette crème glacée (pas dans la recette original de Stéphane)

37. Tailler des petits dés

38. Et ajouter à la crème glacée après le turbinage
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier

39. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

40. Après

2 heures

au congélateur, la crème glacée est prête !
Crème Glacée au Grand Marnier
Crème Glacée au Grand Marnier


Résultat

Un régal !

Crème Glacée au Grand Marnier


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Vendredi 6 Avril 2018
    MAGNIN a écrit :
    Bonjour
    Bon site, j'espère en apprendre beaucoup
  2. Le Samedi 16 Juin 2018
    Lo a écrit :
    Bonjour
    Merci pour votre blog et vos recettes c'est superbe
    En revanche normalement pour les glaces la température ne doit pas dépasser 83 degrés (coagulation des oeufs). Pouvez vous confirmer les 100° ? Par avance merci
  3. Le Samedi 16 Juin 2018
    Oui vous avez raison, j'ai changé la recette de départ et préconise maintenant de ne pas dépasser les 85 °C

    Egalement,il faut retirer du feu aussitôt les 85 °C et transvaser dans un autre récipient (sinon la casserole continue de cuire même hors du feu)
  4. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonsoir François ( je me permets!)
    J’ai fait hier cette glace pour l’omelette norvégienne ..( une couche de cette glace et une couche de glace vanille)
    Bien que je me sois étonnée également sur la température de cuisson de la crème , j’ai voulu tenter la cuisson à 100º..
    Alors vers 92/93 º la crème à tranché et est donc devenue grumeleuse ( les œufs avaient bien cuits!!)
    Je précise que j’ai suivi à la lettre la recette quant à ses proportions et pesées ..
    Je l’ai rattrapée en la mixant et elle est revenue de consistance normale .. ouf ! ( cela m’a rappelé ma première crème anglaise foirée.. quand j’avais 20 ans !!)
    J’ai juste une réflexion: je possède exactement le même thermomètre que le vôtre ( matfer) dont je suis satisfaite, mais depuis quelques mois j’ai une plaque à induction ( avant au gaz) et depuis j’ai remarqué qu’il était bien difficile de se fier à la température affichée ..pas facile d’expliquer, mais en gros il affiche toujours une température plus élevée que la réalité ..je fais le test en soulevant la casserole de la plaque (donc plus à son contact ) est là le chiffre chute de quelques degrés ..J’utilise des casseroles de marque Bourgeat avec un fond bien épais en inox.
    Pardonnez moi d’avance si tout ceci n’est pas très clair , mais c’était vous faire part de mes observations!
    Si d’ailleurs vous même ou l’un de vos lecteurs pouvaient m’indiquer un thermomètre induction-compatible ce serait super sympa!
    Sinon est c’est le plus important, cette glace est absolument délicieuse, tant en terme de goût que de texture ( turbinée pour ma part à la Magimix)
    C’est certain ..cette omelette norvégienne fera partie de l’un des desserts du repas de Noël ( j’ai cédé à la demande sous la pression familiale😊)
    Alors encore une fois merci beaucoup François !
    Au plaisir de continuer de lire votre merveilleux blog et réaliser vos recettes..
    Nadège
  5. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    Bonjour

    Vous avez bien fait de mixer afin de reparer !

    Effectivement, la recette de départ préconisait les 100 °C, mais cela surcuit les oeufs, j'ai donc adapté la recette et préconise de ne pas dépasser les 85 °C : cela suffit à épaissir, sans cuire les oeufs
  6. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    Pour le thermometre, je ne sais pas, car je cuisine tout au gaz.

    Je vous conseille de prendre un thermometre infra rouge : C'est un peu plus cher mais tellement plus pratique !
  7. Le Jeudi 1 Novembre 2018
    Nadege a écrit :
    Merci beaucoup pour vos réponses François !
    (Ma crème était achetée de la veille , je pense ma casserole propre ...et j’ai mis les zestes d’orange une fois la crème rattrapée ..!)
    Le plus important est que cette glace est juste top!
    Sans vous je n’aurai jamais connu cette recette alors de nouveau un grand merci !
    Au plaisir de continuer à faire vos recettes
    Nadege

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

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Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

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,

Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

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Sauce chili

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Sauce mornay

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Saucisse

,

Sauge

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Saumon

,

Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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Vodka

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Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

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Yahourt

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48 g de Sucre Inverti

160 g de Crème Liquide Entière

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60 g de Grand Marnier

1 Zeste d'Orange

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

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