Une Crème Glacée au Grand Marnier, du M.O.F Stéphane Tréand
À propos de la recette
Une excellente recette de crème glacée que j'ai adoré dès la première bouchée
Rafraichissante, se marrie très bien en coupe avec une glace chocolat ou pistache
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute des Oranges Confites (60 g)
● Dans la recette de départ, je disais de cuire jusqu'à 100 °C, et j'ai changé : Il ne faut pas dépasser 85 °C (sinon cuit les oeufs)
● J'ai augmenté la quantité de Grand Marnier : 60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres au lieu de 40 g
Agenda
La méthode est :
Jour 1
● Préparation de la crème
Nuit 1
● Une nuit au frais !
Jour 2
● Turbinage et congélation
1. On commence par faire chauffer à feu moyen, le Lait Entier (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres), la Crème Liquide Entière (160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) et le Sucre Inverti (48 g)
2. Le Sucre Inverti est le plus souvent liquide (meme consistence que le glucose), mais on en trouve parfois en poudre. Si le votre est en poudre, il faudra l'ajouter au sucre (voir étape suivante)
3. Le Sucre Inverti ainsi que la poudre Stabilisateur à glace servent à stabiliser la glace : elle restera ainsi moelleuse à la sortie du congélateur, c'est ce qu'utilisent les glaciers professionnels, sans quoi la glace devient trop dure (en cause, la crème et le lait !)
4. Si vous ne trouvez pas de Sucre Inverti, vous pouvez remplacer par du Glucose liquide, et si vous n'en avez pas, alors remplacer tout simplement par du Miel (le plus neutre possible)
5. On mélange le Stabilisateur à glace (une poudre) et le Sucre (144 g) dans un bol
6. On ne doit pas verser le Stabilisateur à glace (3,5 g) directement dans le liquide car on obtiendrait des grumeaux, c'est comme la pectine : la poudre doit être mélangée au sucre
7. Mélanger
8. Les Jaunes d'Oeuf donnent de l'onctuosité à la crème glacée et évitent qu'elle durcisse trop
9. Ajouter et mélanger le Sucre (144 g), le Stabilisateur à glace et les Jaunes d'Oeuf (128 g pris de 6,4 Oeufs)
10. Verser cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue
11. Cuire à à feu moyen jusqu'à 85 °C, contrôler sans cesse la température
12. Initiallement, je vous avais dit de cuire à 100 °C, mais cela cuit les oeufs. Ne pas cuire au delà de 85 °C !
13. Cuire au delà de 85 °C, c'est risquer de surcuire les oeufs (et de donner un gout d'omelette désagréable !)
14. On peut gratter le Zeste d'Orange (1). Mon outil préféré, c'est la microplane
15. ...à ajouter à la casserole pendant la cuisson
16. La température monte...
17. Vanner sans arrêter, c'est à dire former des "8" avec une maryse afin d'éviter la formation d'une croûte
18. Un fois les 85 °C atteints, retirer du feu
19. Verser dans un autre récipient aussitôt afin de stopper la cuisson
20. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, et veiller la température, jusqu'à ce qu'elle redescende à 40 °C
21. 40 °C, et c'est alors le moment de rajouter le Grand Marnier (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
22. On a attendu de refroidir le mix sinon l'alcool perdrait en saveur
23. L'alcool n'apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres. Il peut être remplacé par des concentrés gélifiés comme "RAVEL Curacao"
24. En option, on peut rajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire de couleur orange
25. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
26. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
27. Placer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
28. Il est important d'attendre 8 heures minimum, pour que le mix refroidisse totalement avant le turbinage, et que la crème développe toutes ses saveurs
29. Un jour plus tard, le mix à glace a épaissi
30. Mixer à nouveau au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
31. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
32. Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner
33. Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
34. Pendant le turbinage, la crème refroidit et monte en volume (presque le double de volume)
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
35. Après environ 25 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)
36. J'aime ajouter des Oranges Confites (60 g) à cette crème glacée (pas dans la recette original de Stéphane)
37. Pour les faire vous-mêmes : La recette est ICI
38. Tailler des petits dés
39. Et ajouter à la crème glacée après le turbinage
40. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
41. Après 2 heures au congélateur, la crème glacée est prête !
Un régal !
Bonjour
Bon site, j'espère en apprendre beaucoup
Bonjour
Merci pour votre blog et vos recettes c'est superbe
En revanche normalement pour les glaces la température ne doit pas dépasser 83 degrés (coagulation des oeufs). Pouvez vous confirmer les 100° ? Par avance merci
Oui vous avez raison, j'ai changé la recette de départ et préconise maintenant de ne pas dépasser les 85 °C
Egalement,il faut retirer du feu aussitôt les 85 °C et transvaser dans un autre récipient (sinon la casserole continue de cuire même hors du feu)
Bonsoir François ( je me permets!)
J’ai fait hier cette glace pour l’omelette norvégienne ..( une couche de cette glace et une couche de glace vanille)
Bien que je me sois étonnée également sur la température de cuisson de la crème , j’ai voulu tenter la cuisson à 100º..
Alors vers 92/93 º la crème à tranché et est donc devenue grumeleuse ( les œufs avaient bien cuits!!)
Je précise que j’ai suivi à la lettre la recette quant à ses proportions et pesées ..
Je l’ai rattrapée en la mixant et elle est revenue de consistance normale .. ouf ! ( cela m’a rappelé ma première crème anglaise foirée.. quand j’avais 20 ans !!)
J’ai juste une réflexion: je possède exactement le même thermomètre que le vôtre ( matfer) dont je suis satisfaite, mais depuis quelques mois j’ai une plaque à induction ( avant au gaz) et depuis j’ai remarqué qu’il était bien difficile de se fier à la température affichée ..pas facile d’expliquer, mais en gros il affiche toujours une température plus élevée que la réalité ..je fais le test en soulevant la casserole de la plaque (donc plus à son contact ) est là le chiffre chute de quelques degrés ..J’utilise des casseroles de marque Bourgeat avec un fond bien épais en inox.
Pardonnez moi d’avance si tout ceci n’est pas très clair , mais c’était vous faire part de mes observations!
Si d’ailleurs vous même ou l’un de vos lecteurs pouvaient m’indiquer un thermomètre induction-compatible ce serait super sympa!
Sinon est c’est le plus important, cette glace est absolument délicieuse, tant en terme de goût que de texture ( turbinée pour ma part à la Magimix)
C’est certain ..cette omelette norvégienne fera partie de l’un des desserts du repas de Noël ( j’ai cédé à la demande sous la pression familiale😊)
Alors encore une fois merci beaucoup François !
Au plaisir de continuer de lire votre merveilleux blog et réaliser vos recettes..
Nadège
Bonjour
Vous avez bien fait de mixer afin de reparer !
Effectivement, la recette de départ préconisait les 100 °C, mais cela surcuit les oeufs, j'ai donc adapté la recette et préconise de ne pas dépasser les 85 °C : cela suffit à épaissir, sans cuire les oeufs
Pour le thermometre, je ne sais pas, car je cuisine tout au gaz.
Je vous conseille de prendre un thermometre infra rouge : C'est un peu plus cher mais tellement plus pratique !
Merci beaucoup pour vos réponses François !
(Ma crème était achetée de la veille , je pense ma casserole propre ...et j’ai mis les zestes d’orange une fois la crème rattrapée ..!)
Le plus important est que cette glace est juste top!
Sans vous je n’aurai jamais connu cette recette alors de nouveau un grand merci !
Au plaisir de continuer à faire vos recettes
Nadege
Bonjour. Merci pour cette recette que je viens de faire pour réaliser une bûche glacée. La recette est parfaite. il faut bien 60 gr de grand marnier pour parfumer la glace. J'ai juste augmenté le temps de turbinage car elle n'était pas prête avec le temps indiqué (à titre indicatif 😊). Encore merci.