La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

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La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

Chef : Christophe Michalak

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Crème Brûlée, Crème Catalane, Dessert À L’assiette, Dessert

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Plats

Volume : 4 pots de 10 cm de diamètre

Parts : 4

Temps de préparation : 20 Minutes

Temps de cuisson : 5 Minutes

Temps de repos : 4 H

Catégorie : Recette

Posté le : Lundi 16 Octobre 2017

Ingrédients : Cannelle, Citron, Citron vert, Jaunes d’oeuf,

Ingrédients : Cannelle, Citron, Citron vert, Jaunes d’oeuf,

Une Crème Catalane au parfum rafraîchissant, cuite en un temps express. Si délicieuse et appréciée en fin de repas !

À propos de la recette

Si vous vous rappelez, j'avais expliqué dans la recette de la Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé que pendant longtemps, je n'aimais que les crèmes catalanes et délaissais les crèmes brulées. Et ce en raison des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol.

Et chaque weekend je m'octroyais une crème catalane dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali, et de retour au train train quotidien à Saint-Etienne ou j'habitais à cette époque-là, cette crème catalane chantait dans ma tête, du Lundi au Vendredi, entre les images de plages catalanes, les peintures de Dali, comme une douce musique aux parfums catalans

J'avais ma propre recette qui finalement était proche de celle que je mangeais la-bas, jusqu'à ce que je découvre la crème catalane de Michalak, que j'ai bien sur voulu essayer, et j'ai adoré sa saveur plus exotique

Michalak parfume sa crème catalane avec un citron jaune, un citron vert, et de la cannelle. Yahoooo !!Je suis totalement séduit ! Une crème Catalane totalement Michalakée !

Source de la recette

Une recette trouvée dans le livre de Michalak "Le gâteau de mes rêves".Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre qui suit ses émissions "Le Gâteau de mes Rêves" sur Téva, une super émission dont j'étais fan !

Un livre agréable à parcourir, bien décrit et illustré

Un livre qui sonne comme du pur Michalak : Une pâtisserie Française juste, pleine de saveurs, et complètement décomplexée, avec des techniques simplifiées et des méthodes abordables

La recette se trouve Page 96

Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.

Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je ne chinoise pas comme indiqué dans la recette, afin de ne pas filtrer les Zestes que je veux garder dans la crème

● J'infuse avec un film posé sur la casserole, puis que j'essore, afin de récolter l'humidité qui renferme beaucoup de saveur. Je n'invente rien ! C'est juste quelque chose que j'ai appris en école de pâtisserie.

● Je n'ajoute pas la

Fécule de Maïs (Maïzena)

directement : je la dilue au préalable dans du

Lait

, une technique que j'avais appris en cours de cuisine à Barcelone. C'est important pour la texture finale de la crème

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 4 pots de 10 cm de diamètre ou 6 pots de 8 cm de diamètre

● 500 grammes de Lait

● 1 Zeste de Citron

● 1 Zeste de Citron Vert

● 1 Bâton de Cannelle

● 4 Jaunes d'Oeuf

● 120 grammes de Sucre

● 25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 25 grammes de Lait

*Le Caramel

● 1 cuillère à soupe de Sucre Cassonade

Pour 2 pots de 10 cm de diamètre ou 3 pots de 8 cm de diamètre

● 250 grammes de Lait

● ½ Zeste de Citron

● ½ Zeste de Citron Vert

● ½ Bâton de Cannelle

● 2 Jaunes d'Oeuf

● 60 grammes de Sucre

● 12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 12,5 grammes de Lait

*Le Caramel

● ½ cuillère à soupe de Sucre Cassonade

Pour 6 pots de 10 cm de diamètre ou 9 pots de 8 cm de diamètre

● 750 grammes de Lait

● 1,5 Zestes de Citron

● 1,5 Zestes de Citron Vert

● 1,5 Bâtons de Cannelle

● 6 Jaunes d'Oeuf

● 180 grammes de Sucre

● 37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 37,5 grammes de Lait

*Le Caramel

● 1,5 cuillères à soupe de Sucre Cassonade

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

L'Infusion

1. Comme toujours, je vous conseille fortement de choisir des fruits BIO, car on va récupérer les zestes : fruits BIO si vous ne voulez pas manger de pesticides !!

2. Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver les citrons

3. On gratte le

Zeste de Citron

(1) : Le mieux et d'utiliser une microplane

4. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

5. La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune

6. On fait de même avec le

Zeste de Citron Vert

7. Verser dans une casserole le

Lait

, le

Bâton de Cannelle

, le

Zeste de Citron

et le

Zeste de Citron Vert

8. Cuire et porter à ébullition

9. Retirer du feu et on couvrir de film alimentaire étirable, car l'humidité est porteuse d'énormes gouttelettes de saveurs qu'on ne doit pas laisser s'échapper !

10. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes minimum

11. Puis retirer le film étirable et l'essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu'on veut garder !

12. Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le

Bâton de Cannelle

13. Mélanger la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) dans du

Lait

(25 g ou 2,4 Centilitres/24 Millilitres)

14. Dans un grand bol, mélanger les

Jaunes d'Oeuf

(4), le

Sucre

(120 g) au fouet à main

15. Ajouter le mélange

Fécule de Maïs (Maïzena)

/

Lait

et remuer

16. Verser l'infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant

17. Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n'aurez pas de grumeaux (mais si c'est le cas, il suffit mixer pour faire disparaître les grumeaux)

18. Puis reverser dans la casserole

Cuisson de la crème catalane

19. Cuire à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse

20. Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main

Michalak indique d'arrêter "à l'ébullition" : C'est une source de tracas pour réussir cette recette : Si vous arrêtez de cuire trop tôt, la crème catalane sera trop liquide. Si vous arrêtez de cuire trop tard, la crème catalane sera trop trop ferme ou "compacte" et perdra la légèreté

Solution

21. La solution c'est de vanner continuellement au fouet à main et de contrôler la température : Un thermomètre est nécessaire !

22. Je conseille d'arrêter la cuisson lorsque la température atteint entre 72 °C et 75 °C. Cela a l'air trop liquide, mais cela va figer et se raffermir en refroidissant.

23. Transférer dans un bol propre aussitôt !

24. Si vous obtenez une crème avec des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser

25. Pour verser dans les pots en terre, utiliser soit un pichet avec bec verseur ou une louche

26. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)

27. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots

28. Pas besoin de cuire au four contrairement à la crème brulée... C'est presque terminé !

29. Remuer les pots : en remuant, on égalise la surface de la crème

30. Ne pas perdre de temps car la crème fige très vite

31. En se dépêchant, la crème est encore chaude et on obtient une surface lisse

32. Poser sur une plaque

33. Puis placer au réfrigérateur pour minimum 4 heures (Michalak recommande 24 heures)

Caraméliser

34. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud

35. Au moment de servir, sortir du frais et saupoudrer de

Sucre Cassonade

36. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

37. Le sucre caramélise

hmmmmmmm.... Siiiiiii Boooooonnnnnnnn !

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