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La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak
2017-10-16
- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Crème Brûlée, Crème Catalane, Dessert À L’assiette, Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 pots de 10 cm de diamètre
- Parts : 4
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 16 Octobre 2017
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Citron, Citron vert, Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Le Gâteau De Mes Rêves
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Une Crème Catalane au parfum rafraîchissant, cuite en un temps express. Si délicieuse et appréciée en fin de repas ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSi vous vous rappelez, j'avais expliqué dans la recette de la Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé que pendant longtemps, je n'aimais que les crèmes catalanes et délaissais les crèmes brulées.Et ce en raison des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol. |
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Et chaque weekend je m'octroyais une crème catalane dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali, et de retour au train train quotidien à Saint-Etienne ou j'habitais à cette époque-là, cette crème catalane chantait dans ma tête, du Lundi au Vendredi, entre les images de plages catalanes, les peintures de Dali, comme une douce musique aux parfums catalans |
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 | J'avais ma propre recette qui finalement était proche de celle que je mangeais la-bas, jusqu'à ce que je découvre la crème catalane de Michalak, que j'ai bien sur voulu essayer, et j'ai adoré sa saveur plus exotique |
Michalak parfume sa crème catalane avec un citron jaune, un citron vert, et de la cannelle. Yahoooo !! Je suis totalement séduit ! Une crème Catalane totalement Michalakée ! |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le livre de Michalak "Le gâteau de mes rêves".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre qui suit ses émissions "Le Gâteau de mes Rêves" sur Téva, une super émission dont j'étais fan ! |
Un livre agréable à parcourir, bien décrit et illustré |
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 | Un livre qui sonne comme du pur Michalak : Une pâtisserie Française juste, pleine de saveurs, et complètement décomplexée, avec des techniques simplifiées et des méthodes abordables |
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 | La recette se trouve Page 96 |
Ensemble avec Christophe !J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI. |
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 | Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué ! Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience ! |
Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 4 pots de 10 cm de diamètre ou 6 pots de 8 cm de diamètre500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres1 Zeste de Citron1 Zeste de Citron Vert1 Bâton de Cannelle4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes120 grammes de Sucre25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres. Pour diluer la fécule Le Caramel 1 cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot |
Pour 2 pots de 10 cm de diamètre ou 3 pots de 8 cm de diamètre250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres½ Zeste de Citron½ Zeste de Citron Vert½ Bâton de Cannelle2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes60 grammes de Sucre12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)12,5 grammes de Lait. 1,2 Centilitre/12 Millilitres. Pour diluer la fécule Le Caramel ½ cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot |
Pour 6 pots de 10 cm de diamètre ou 9 pots de 8 cm de diamètre750 grammes de Lait. 72 Centilitres/720 Millilitres1,5 Zestes de Citron1,5 Zestes de Citron Vert1,5 Bâtons de Cannelle6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes180 grammes de Sucre37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)37,5 grammes de Lait. 3,6 Centilitres/36 Millilitres. Pour diluer la fécule Le Caramel 1,5 cuillères à soupe de Sucre Cassonade. Par pot |
Vous aurez besoin de...
Instructions
L'Infusion |
1. Comme toujours, je vous conseille fortement de choisir des fruits BIO, car on va récupérer les zestes : fruits BIO si vous ne voulez pas manger de pesticides !!
2. Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver les
2. Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver les
citrons
3. On gratte le
4.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !
5.
La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
Zeste de Citron
(1) : Le mieux et d'utiliser une microplane4.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !5.
La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
6. On fait de même avec le
7. Verser dans une casserole le
8.
Cuire et porter à ébullition
9. Retirer du feu et couvrir de film alimentaire étirable, car l'humidité est porteuse d'énormes gouttelettes de saveurs qu'on ne doit pas laisser s'échapper !
Zeste de Citron Vert
7. Verser dans une casserole le
Lait
, leBâton de Cannelle
, leZeste de Citron
et leZeste de Citron Vert
8.
Cuire et porter à ébullition9. Retirer du feu et couvrir de film alimentaire étirable, car l'humidité est porteuse d'énormes gouttelettes de saveurs qu'on ne doit pas laisser s'échapper !
10. Laisser refroidir à température ambiante pendant
11. Puis retirer le film et l'essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu'on veut garder !
12. Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le
15 minutes
minimum11. Puis retirer le film et l'essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu'on veut garder !
12. Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le
Bâton de Cannelle
13. Mélanger la
14. Dans un grand bol, mélanger les
15. Ajouter le mélange
16. Verser l'infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant
17. Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n'aurez pas de grumeaux (mais si c'est le cas, il suffit mixer pour faire disparaître les grumeaux)
18. Puis reverser dans la casserole
Fécule de Maïs (Maïzena)
(25 g) dans duLait
(25 g ou 2,4 Centilitres/24 Millilitres)14. Dans un grand bol, mélanger les
Jaunes d'Oeuf
(4), leSucre
(120 g) au fouet à main15. Ajouter le mélange
Fécule de Maïs (Maïzena)
/Lait
et remuer16. Verser l'infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant
17. Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n'aurez pas de grumeaux (mais si c'est le cas, il suffit mixer pour faire disparaître les grumeaux)
18. Puis reverser dans la casserole
Cuisson de la crème catalane |
19. Cuire à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse
20. Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main
Cuire à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse20. Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main
Michalak indique d'arrêter "à l'ébullition" : C'est une source de tracas pour réussir cette recette : Si vous arrêtez de cuire trop tôt, la crème catalane sera trop liquide. Si vous arrêtez de cuire trop tard, la crème catalane sera trop trop ferme ou "compacte" et perdra la légèreté
Solution |
21. La solution c'est de vanner continuellement au fouet à main et de contrôler la température : Un thermomètre est nécessaire !
22. Je conseille d'arrêter la cuisson lorsque la température atteint entre 72 °C et 75 °C. Cela a l'air trop liquide, mais cela va figer et se raffermir en refroidissant.
23. Transférer dans un bol propre aussitôt !
24. Si vous obtenez une crème avec des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser
25. Pour verser dans les pots en terre, utiliser soit un pichet avec bec verseur ou une louche
22. Je conseille d'arrêter la cuisson lorsque la température atteint entre 72 °C et 75 °C. Cela a l'air trop liquide, mais cela va figer et se raffermir en refroidissant.
23. Transférer dans un bol propre aussitôt !
24. Si vous obtenez une crème avec des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser
25. Pour verser dans les pots en terre, utiliser soit un pichet avec bec verseur ou une louche
26. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
27. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
28. Pas besoin de cuire au four contrairement à la crème brulée... C'est presque terminé !
29. Remuer les pots : en remuant, on égalise la surface de la crème
30. Ne pas perdre de temps car la crème fige très vite
28. Pas besoin de cuire au four contrairement à la crème brulée... C'est presque terminé !
29. Remuer les pots : en remuant, on égalise la surface de la crème
30.
Ne pas perdre de temps car la crème fige très vite
31. En se dépêchant, la crème est encore chaude et on obtient une surface lisse
32. Poser sur une plaque
33.
Puis placer au réfrigérateur pour minimum
32. Poser sur une plaque
33.
Puis placer au réfrigérateur pour minimum 4 heures
(Michalak recommande24 heures
)
Caraméliser |
34. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
35. Au moment de servir, sortir du frais et saupoudrer de
36. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
37. Le sucre caramélise
Sucre Cassonade
36. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
37. Le sucre caramélise
RésultatCette recette est délicieuse ! Et si rapide !Tout le monde adore l'originalité apportée par les saveurs des 2 citrons et de la cannelle |
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hmmmmmmm.... Siiiiiii Boooooonnnnnnnn ! |
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Les 2 autres recettes de Crèmes Brûlées   |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
9 Commentaires
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Le Lundi 9 Novembre 2020
FX (François-xavier) répond :
Salut Dany, je ne pense pas que ca fera une grande difference de laisser ou non les zestes.
Et avec un peu de badiane, oui, ca doit etre excellent -
Le Lundi 9 Novembre 2020
Dany a écrit :
Merci FX
Mais sur certains sites qui proposent cette recette michalak soi disant. Ils disent que comme les zestes ont absorbé il faut remettre le lait infusé à 50cl ou 500g en rajoutant du lait... qu en pense tu ?
Et déjà merci for your speed answer lol -
Le Lundi 9 Novembre 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, je viens de relire la recette du livre.
Alors, après infusion, Michalak dit de rajouter du lait à 500 g, pas a cause des zestes, mais parce que pendant l'infusion, le lait s'évapore un peu.
Cependant, dans ma recette, j'ai dit de fillmer la casserole avec du film alimentaire étirable: Il reste ainsi plus de lait en casserole, car on évite moins l'évaporation. (mon but étant de garder les goutelettes pour plus de saveur), donc je ne rajoute pas de lait à 500 g (je trouve que cela dilue trop les saveurs).
Cependant, si vous voulez suivre la recette de Michalak a la lettre, alors repeser et verser du lait à 500 g -
Le Mardi 10 Novembre 2020Dany a écrit :
J'ai fait exactement comme vous avez expliqué, on verra bien...(sauf que j ai pas gardé les zestes)
verdict ce soir..
Je vous tiendrai au courant du résultat
et je posterai des photos
Merci encore à vous -
Le Jeudi 12 Novembre 2020Dany a écrit :
Bonjour, impossible de prendre des photos avec mon tel (petit choc lol)
Bref la crème était très bonne, seul bémol, stopper la cuisson de la crème entre 72 et 75 ° ca m'a donner une crème trop liquide..
Je continuerai à faire comme d'habitude c'est a dire arrêter au premier bouillonnement
En tout cas merci pour les astuces
A bientôt -
Le Vendredi 13 Novembre 2020FX (François-xavier) répond :
Ca avait l'air liquide, mais une fois refroidie elle épaissit. Chacun aime une texture différente !
-
Le Jeudi 21 Octobre 2021
Christophe a écrit :
Bonjour FX, comme Dany, la crème n'a pas figé même une fois refroidie et après 24 h au frigo. Le goût était là, mais comme c'était liquide, le sucre cassonnade ne restait pas en surface, donc difficile à caraméliser. Si je tente la recette une nouvelle fois, je laisserai sur le feu plus longtemps. -
Le Jeudi 21 Octobre 2021FX (François-xavier) répond :
Oui, c'est le principal souci avec cette recette, c'est de savoir quand arreter de cuire. Mais apres avoir essaye une ou 2 fois, vous saurez quand arreter la cuisson.
Trop liquide et le dessert n'est pas bon, ou trop ferme et ce n'est pas agreable.
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1 Zeste de Citron
1 Zeste de Citron Vert
1 Bâton de Cannelle
4 Jaunes d'Oeuf
120 g de Sucre
25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
25 g de Lait
1 c. à soupe de Sucre Cassonade
Déjà dommage que tu aies perdu à l émission
Bon, puisque je nai pas lu le livre, et que la recette de michalak est diffusée sur plusieurs blogs et bien sûr pas tout à fait pareille
Donc ma question est : si je passe mon appareil au chinois, dois je repeser le lait à hauteur ? sachant que les zestes absorbent beaucoup ?
Sinon as tu essayé la recette avec une pointe de badiane ?
Merci à toi pour ta réponse
Bonne patisserie, et au plaisir peut etre