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La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

2017-10-16

Une Crème Catalane au parfum rafraîchissant, cuite en un temps express. Si délicieuse et appréciée en fin de repas ! 








À propos de la recette

Si vous vous rappelez, j'avais expliqué dans la recette de la Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé que pendant longtemps, je n'aimais que les crèmes catalanes et délaissais les crèmes brulées.

Et ce en raison des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol.

La Crème Catalane Citron Cannelle


 

Et chaque weekend je m'octroyais une crème catalane dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali, et de retour au train train quotidien à Saint-Etienne ou j'habitais à cette époque-là, cette crème catalane chantait dans ma tête, du Lundi au Vendredi, entre les images de plages catalanes, les peintures de Dali, comme une douce musique aux parfums catalans

La Crème Catalane Citron Cannelle


 
La Crème Catalane Citron Cannelle
J'avais ma propre recette qui finalement était proche de celle que je mangeais la-bas, jusqu'à ce que je découvre la crème catalane de Michalak, que j'ai bien sur voulu essayer, et j'ai adoré sa saveur plus exotique

 

Michalak parfume sa crème catalane avec un citron jaune, un citron vert, et de la cannelle.

Yahoooo !!

Je suis totalement séduit ! Une crème Catalane totalement Michalakée !

La Crème Catalane Citron Cannelle


 
La Crème Catalane Citron Cannelle

Source de la recette

Une recette trouvée dans le livre de Michalak "Le gâteau de mes rêves".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Crème Catalane Citron Cannelle
Un livre qui suit ses émissions "Le Gâteau de mes Rêves" sur Téva, une super émission dont j'étais fan !

 

Un livre agréable à parcourir, bien décrit et illustré

La Crème Catalane Citron Cannelle


 
La Crème Catalane Citron Cannelle
Un livre qui sonne comme du pur Michalak : Une pâtisserie Française juste, pleine de saveurs, et complètement décomplexée, avec des techniques simplifiées et des méthodes abordables

 

La Crème Catalane Citron Cannelle


 
La Crème Catalane Citron Cannelle

La recette se trouve Page 96

 

Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi un cours avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur le cours "Masterclass", voir ICI.

Cours Michalak


 
Cours Michalak
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : simple, humain, très abordable, passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

 

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak (cette recette)

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je ne chinoise pas comme indiqué dans la recette, afin de ne pas filtrer les Zestes que je veux garder dans la crème
  • J'infuse avec un film posé sur la casserole, puis que j'essore, afin de récolter l'humidité qui renferme beaucoup de saveur. Je n'invente rien ! C'est juste quelque chose que j'ai appris en école de pâtisserie.
  • Je n'ajoute pas la

    Fécule de Maïs (Maïzena)

    directement : je la dilue au préalable dans du

    Lait

    , une technique que j'avais appris en cours de cuisine à Barcelone. C'est important pour la texture finale de la crème


 

Ingrédients

La Crème Catalane Citron Cannelle

Pour 4 pots de 10 cm de diamètre ou 6 pots de 8 cm de diamètre

 
500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres

1 Zeste de Citron

1 Zeste de Citron Vert

1 Bâton de Cannelle

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

120 grammes de Sucre

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres. Pour diluer la fécule

 Le Caramel

1 cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot

 

Pour 2 pots de 10 cm de diamètre ou 3 pots de 8 cm de diamètre

 
250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

½ Zeste de Citron

½ Zeste de Citron Vert

½ Bâton de Cannelle

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

60 grammes de Sucre

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

12,5 grammes de Lait. 1,2 Centilitre/12 Millilitres. Pour diluer la fécule

 Le Caramel

½ cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot

 

Pour 6 pots de 10 cm de diamètre ou 9 pots de 8 cm de diamètre

 
750 grammes de Lait. 72 Centilitres/720 Millilitres

1,5 Zestes de Citron

1,5 Zestes de Citron Vert

1,5 Bâtons de Cannelle

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

180 grammes de Sucre

37,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

37,5 grammes de Lait. 3,6 Centilitres/36 Millilitres. Pour diluer la fécule

 Le Caramel

1,5 cuillères à soupe de Sucre Cassonade. Par pot

 

Instructions

L'Infusion

1. Comme toujours, je vous conseille fortement de choisir des fruits BIO, car on va récupérer les zestes : fruits BIO si vous ne voulez pas manger de pesticides !!

2. Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver les

citrons

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

3. On gratte le

Zeste de Citron

(1) : Le mieux et d'utiliser une microplane

4.  Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

5.  La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

6. On fait de même avec le

Zeste de Citron Vert



7. Verser dans une casserole le

Lait

, le

Bâton de Cannelle

, le

Zeste de Citron

et le

Zeste de Citron Vert



8.  Cuire et porter à ébullition

9. Retirer du feu et on couvrir de film alimentaire étirable, car l'humidité est porteuse d'énormes gouttelettes de saveurs qu'on ne doit pas laisser s'échapper !
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

10. Laisser refroidir à température ambiante pendant

15 minutes

minimum

11. Puis retirer le film étirable et l'essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu'on veut garder !

12. Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le

Bâton de Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

13. Mélanger la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) dans du

Lait

(25 g ou 2,4 Centilitres/24 Millilitres)

14. Dans un grand bol, mélanger les

Jaunes d'Oeuf

(4), le

Sucre

(120 g) au fouet à main

15. Ajouter le mélange

Fécule de Maïs (Maïzena)

/

Lait

et remuer

16. Verser l'infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant

17. Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n'aurez pas de grumeaux (mais si c'est le cas, il suffit mixer pour faire disparaître les grumeaux)

18. Puis reverser dans la casserole
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Cuisson de la crème catalane

19.  Cuire à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse

20. Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Michalak indique d'arrêter "à l'ébullition" : C'est une source de tracas pour réussir cette recette : Si vous arrêtez de cuire trop tôt, la crème catalane sera trop liquide. Si vous arrêtez de cuire trop tard, la crème catalane sera trop trop ferme ou "compacte" et perdra la légèreté
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Solution

21. La solution c'est de vanner continuellement au fouet à main et de contrôler la température : Un thermomètre est nécessaire !

22. Je conseille d'arrêter la cuisson lorsque la température atteint entre 72 °C et 75 °C. Cela a l'air trop liquide, mais cela va figer et se raffermir en refroidissant.

23. Transférer dans un bol propre aussitôt !

24. Si vous obtenez une crème avec des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser

25. Pour verser dans les pots en terre, utiliser soit un pichet avec bec verseur ou louche

26. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

27. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots

28. Pas besoin de cuire au four contrairement à la crème brulée... C'est presque terminé !

29. Remuer les pots : en remuant, on égalise la surface de la crème

30.  Ne pas perdre de temps car la crème fige très vite
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

31. En se dépêchant, la crème est encore chaude et on obtient une surface lisse

32. Poser sur une plaque

33.  Puis placer au réfrigérateur pour minimum

4 heures

(Michalak recommande

24 heures

)
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud

 
34. Au moment de servir, sortir du frais et saupoudrer de

Sucre Cassonade



35. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

36. Le sucre caramélise
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle


Résultat

Cette recette est délicieuse ! Et si rapide !

Tout le monde adore l'originalité apportée par les saveurs des 2 citrons et de la cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle


 

hmmmmmmm.... Siiiiiii Boooooonnnnnnnn !

La Crème Catalane Citron Cannelle


 

Le Résultat en images






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, Cannelle, Caramel,

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Creme

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Crème glacée

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,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

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Homard

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Huile de sésame

,

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Kiwis

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Liqueur d’orange

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Whiskey

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Lait

1 Zeste de Citron

1 Zeste de Citron Vert

1 Bâton de Cannelle

4 Jaunes d'Oeuf

120 g de Sucre

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

25 g de Lait

1 c. à soupe de Sucre Cassonade