Une crème caramel Basque délicieuse, qui est comme les meilleures que j'ai goûtées au Pays Basque, entre une texture incroyable et des saveurs de Rhum et de Vanille
A Saint-Jean de Luz
Une recette découverte pendant un de mes voyages pour visiter ma famille à Saint-Jean De Luz, le paradis sur terre ( après Hawaii bien sur... ).
Et si vous voulez épater votre belle-famille pendant un repas, vous direz que vous avez visité "Donibane Lohizune", le nom de la ville en Basque : ça fait plus Basque que Basque
Et comme chacun sait, Saint-Jean De Luz, c'est au Pays Basque côté Français !
Je me lève aux aurores : c'est le meilleur moment à Saint-Jean : L'Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure !
Je commence ma journée par cette magnifique vue, la plage est encore déserte mais pour peu de temps !
Mon petit-déjeuner dans mon troquet préféré sur le bord de plage.
Voir cette lumière magique se lever sur l'Atlantique, c'est aimer un peu plus la vie de bon matin...
Le Mille Sabords
9 Passage de la Pergola
64500 Saint Jean de Luz
En journée, l'attraction c'est bien sur la grande plage, un peu trop fréquentée pour moi !
Alors pour éviter cette masse humaine très sympathique mais trop dense, je vais chercher le calme en bout de baie, à la Pointe Sainte-Barbe, d'ou on peut admirer la ville, la chaîne des Pyrénées avec la montagne La Rhune
A Sud : On peut admirer l'Océan, la côte Espagnole.
Au Nord : par temps clair on y voit Biarritz : en regardant bien, a gauche sur la photo, on aperçoit Biarritz
Parfois, je prends le chemin de la corniche ("sentier du littoral") qui permet de marcher le long de la côte jusqu'à Biarritz.
Si vous êtes interessés par cette randonnée phénoménale, voir ce blog, ou ce document
A la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c'est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage. Coucher de soleil sur Saint Jean et sur la montagne "la Rhune". Magnifique !
C'est alors le moment de retourner chez ma tante qui m'a cuisiné un repas Basque
Ma tante et moi, on adore la cuisine, alors nos discussions de repas vont surement tourner autour de recettes Basques et Lyonnaises, de techniques culinaires et de secrets de cuisiniers bien gardés
Ma tante penche pour la cuisine, je penche pour la pâtisserie : On s'échange ainsi de précieux conseils
Voir ICI pour mon article sur Saint-Jean De Luz
À propos de la recette
Et c'est à Saint-Jean De Luz que j'ai goûté à ma première "KOKA", la crème caramel du Pays Basque
Et avant la KOKA, je n'aimais pas les crèmes caramel. J'ai toujours trouvé que les crèmes caramel avaient un petit gout d'omelette, avec parfois même un caramel trop amer... beurk !
Ma découverte du KOKA
Imaginez du Rhum, de la Vanille avec une texture ultra fondante, et cette petite merveille m'a réconcilié avec les crèmes caramel !
Par exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. L'accueil est vraiment sympathique, et leur menu vraiment local, authentique Basque et très bon.
Et en dessert, leur KOKA, une recette du père du patron, est une des meilleures que j'ai goutées.
Pil Pil Enea
3 Rue Salagoity
64500 Saint-Jean-de-Luz
Voila la KOKA du Pil Pil, une des meilleures à ce jour.
Servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque. Les traits, leur couleur et leur nombre représente une province du Pays Basque.
Source de la recette
Alors de retour chez moi, j'ai essayé de travailler des recettes collectées auprès de mes locaux de Saint-Jean De Luz, puisées dans des livres de cuisine Basque, et échangée avec un pâtissier de Guéthary. Sans oublier les précieux conseils donnés sous le manteau par une gentille dame que j'avais rencontré pendant les cours de Thierry Bamas à Biarritz (voir l'article ICI).
Un peu réservée au départ, puis dès que je lui ai dit que ma famille était Basque, elle m'a tout donné ce qu'elle savait sur la KOKA. On est régionaliste ou on ne l'est pas !
Et après moultes tentatives, je suis arrivé à reproduire une recette comme les meilleures que j'ai goûtées.
Cette recette n'est pas la recette du restaurant que j'ai mentionné plus haut, mais ma propre recette après de multiples essais
Une révélation ! Vous adorerez si vous aimez les saveurs de Caramel, Rhum et Vanille
1. Commencer par le caramel : Dans une casserole, faire chauffer le Sucre (150 g) et l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres)
2. Attendre la coloration ambrée...
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
4. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
5. Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
6. Afin d'obtenir un caramel qui ne brunisse pas trop et qui soit le même à chaque fois, c'est de mesurer la température : Cuire jusqu'à 190 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
7. Verser le caramel dans les ramequins
8. Faire pivoter pour bien recouvrir tout le fond
9. Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : Cuire le Lait Entier dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre
10. On n'ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n'est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus !
11. Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans la casserole, avec le caramel restant. Si le caramel a durcit, pas de sousaille : il va refondre dans le lait
12. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)
13. Verser les graines et la gousse dans la casserole
14. Cuire
15. Important : Ne pas faire bouillir ! Retirer du feu avant l'ébullition
16. Hors du feu, faire infuser, en filmant la casserole avec du film alimentaire étirable
17. Attendre 15 minutes
18. Pendant que vous faites infuser, mélanger les Oeufs (3) et le Sucre (50 g)
19. Chinoiser la Gousse de Vanille (1), et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse
20. Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) sur le mélange Oeufs / Sucre
21. Ajouter le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
22. Transférer dans un pichet avec bec verseur
23. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.
24. Verser dans les ramequins ou le caramel a eu le temps de figer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
25. A la place du pichet avec bec verseur, on peut utiliser un entonnoir à piston
Pour verser le liquide dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Mini Entonnoir à Piston De Buyer
26. Après plusieurs tentatives, je vous recommande de recouvrir vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l'humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas !
27. Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four
28. Et verser de l'eau
29. Verser de l'eau à la moitié de la hauteur des ramequins. Pas plus haut que la moitié, car l'eau risquerait de rentrer dans les ramequins pendant la cuisson
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Cuisson
30. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)
31. Le temps de cuisson dépend de vos ramequins et de votre four : Tester en plantant un couteau dans les crèmes pour tester la texture
32. Dans mon cas, cela prend 45 à 50 minutes
Au frais
33. Après cuisson, faire refroidir à température ambiante
34. Puis placer au frais pendant minimum 2 heures, idéalement une nuit
35. Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin afin de décoller
36. Puis démouler !
Un délice irrésistible !
Un régal Basque !
peut-on employer du lait d'amande ,n'ayant pas droit au lait de vache.
Honnetement, je n'ai jamais essayé. J'ai réalisé quelques recettes simples comme des crepes avec du lait d'amandes pour des gens qui ne voulaient pas de lait, et le résultat etait concluant.
Je pense que la recette devrait être correcte avec du lait d'amandes, mais prendre un lait d'amandes sans saveur ajoutée (comme de la vanille par exemple)
Miam ! j’en ai mangé à Biarritz l’été dernier et je rêve d’en faire une à la maison
Excellente recette, une vraie tuerie !! Réussi du premier coup !!
Proportion impeccable pour 8 ramequins de 9 cm.
Bravo, merci.
j en ai mangé vendredi chez des amis basque vendredi délicieux! j invite d autres amis demain j ai bien envie d essayer cette recette mais je n ai pas de ramequin puis je tenter de cuire dans un seul gros plat a four?
oui mais il faudra cuire plus longtemps
Magnifiques paysages de notre beau pays basque, mais pour la recette une chose m'intrigue...les œufs! Habituellement dans la koka ou araultze opila, Il y a beaucoup d'oeufs genre 11 ou 14 jaunes et 4 blancs pour 500 gr de lait...votre recette parle de 3 œufs ? Entiers ?
Cette recette vient d'une dame du Pays Basque, et je suis sur qu'il y a autant de recettes de Koka que de 'herriko' villages !
Je suis content de cette recette, mais vous pouvez partager la votre !
I was in St. Jean de Luz in September and fell in love specifically with the koka from a little restaurant on Rue Republique. (Well, I fell in love with everything about Basque country, but the koka was splendid!) It was served cold in tall, thin ramekins with an inch or two of warm caramel on top and was heavenly. (I think it was the combination of cold creamy custard topped with warm gooey caramel). I'm going to try to use your recipe (trying to get the conversions correct to US measures) to create a similar dessert for Christmas dinner. I'm hoping for the best!
Let's invade the US with Koka!
( I live in Los Angeles and never found any thing like this here )
Bonjour
Site super génial bravo des recettes bien expliquées
Aujourd’hui je fais cette recette
Ravie de vous connaître