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La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Mardi 26 Décembre 2017
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Une crème caramel Basque délicieuse, qui est comme les meilleures que j'ai goûtées au Pays Basque, entre une texture incroyable et des saveurs de Rhum et de Vanille

FX (François-xavier)

A Saint-Jean de Luz

Une recette découverte pendant un de mes voyages pour visiter ma famille à Saint-Jean De Luz, le paradis sur terre ( après Hawaii bien sur... ).

Et si vous voulez épater votre belle-famille pendant un repas, vous direz que vous avez visité "Donibane Lohizune", le nom de la ville en Basque : ça fait plus Basque que Basque

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Et comme chacun sait, Saint-Jean De Luz, c'est au Pays Basque côté Français !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Je me lève aux aurores : c'est le meilleur moment à Saint-Jean : L'Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Je commence ma journée par cette magnifique vue, la plage est encore déserte mais pour peu de temps !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Mon petit-déjeuner dans mon troquet préféré sur le bord de plage.

Voir cette lumière magique se lever sur l'Atlantique, c'est aimer un peu plus la vie de bon matin...

Le Mille Sabords
9 Passage de la Pergola
64500 Saint Jean de Luz

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

En journée, l'attraction c'est bien sur la grande plage, un peu trop fréquentée pour moi !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Alors pour éviter cette masse humaine très sympathique mais trop dense, je vais chercher le calme en bout de baie, à la Pointe Sainte-Barbe, d'ou on peut admirer la ville, la chaîne des Pyrénées avec la montagne La Rhune

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

A Sud : On peut admirer l'Océan, la côte Espagnole.

Au Nord : par temps clair on y voit Biarritz : en regardant bien, a gauche sur la photo, on aperçoit Biarritz

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Parfois, je prends le chemin de la corniche ("sentier du littoral") qui permet de marcher le long de la côte jusqu'à Biarritz.

Si vous êtes interessés par cette randonnée phénoménale, voir ce blog, ou ce document

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

A la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c'est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage. Coucher de soleil sur Saint Jean et sur la montagne "la Rhune". Magnifique !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

C'est alors le moment de retourner chez ma tante qui m'a cuisiné un repas Basque

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Ma tante et moi, on adore la cuisine, alors nos discussions de repas vont surement tourner autour de recettes Basques et Lyonnaises, de techniques culinaires et de secrets de cuisiniers bien gardés

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Ma tante penche pour la cuisine, je penche pour la pâtisserie : On s'échange ainsi de précieux conseils

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Voir ICI pour mon article sur Saint-Jean De Luz

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

À propos de la recette

Et c'est à Saint-Jean De Luz que j'ai goûté à ma première "KOKA", la crème caramel du Pays Basque

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Et avant la KOKA, je n'aimais pas les crèmes caramel. J'ai toujours trouvé que les crèmes caramel avaient un petit gout d'omelette, avec parfois même un caramel trop amer... beurk !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Ma découverte du KOKA

Imaginez du Rhum, de la Vanille avec une texture ultra fondante, et cette petite merveille m'a réconcilié avec les crèmes caramel !

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Par exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. L'accueil est vraiment sympathique, et leur menu vraiment local, authentique Basque et très bon.

Et en dessert, leur KOKA, une recette du père du patron, est une des meilleures que j'ai goutées.

Leur site web est ICI

Pil Pil Enea
3 Rue Salagoity
64500 Saint-Jean-de-Luz

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Voila la KOKA du Pil Pil, une des meilleures à ce jour.

Servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque. Les traits, leur couleur et leur nombre représente une province du Pays Basque.

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Source de la recette

Alors de retour chez moi, j'ai essayé de travailler des recettes collectées auprès de mes locaux de Saint-Jean De Luz, puisées dans des livres de cuisine Basque, et échangée avec un pâtissier de Guéthary. Sans oublier les précieux conseils donnés sous le manteau par une gentille dame que j'avais rencontré pendant les cours de Thierry Bamas à Biarritz (voir l'article ICI).

Un peu réservée au départ, puis dès que je lui ai dit que ma famille était Basque, elle m'a tout donné ce qu'elle savait sur la KOKA. On est régionaliste ou on ne l'est pas !

Et après moultes tentatives, je suis arrivé à reproduire une recette comme les meilleures que j'ai goûtées.

Cette recette n'est pas la recette du restaurant que j'ai mentionné plus haut, mais ma propre recette après de multiples essais

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Une révélation ! Vous adorerez si vous aimez les saveurs de Caramel, Rhum et Vanille

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

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Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 45 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Basque, Cuisine Française Plats : Dessert,  Agrafes : France, Hilde, Ouest-Sud, Pays Basque, Saint-Jean De Luz
Caramel Rhum Vanille
4
Ingrédients
  • Pour 5 ramequins de 8 cm de diamètre

  • Caramel
  •   150 grammes de Sucre
  •   40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
  • Crème
  •   500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   1 Gousse de Vanille
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   50 grammes de Sucre
  •   10 grammes de Rhum. 1 Centilitre/10 Millilitres


  • Pour 8 ramequins de 8 cm de diamètre

  • Caramel
  •   240 grammes de Sucre
  •   64 grammes d'Eau. 6,4 Centilitres/64 Millilitres
  • Crème
  •   800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres
  •   1,6 Gousses de Vanille
  •   4,8 Oeufs. 240 grammes
  •   80 grammes de Sucre
  •   16 grammes de Rhum. 1,6 Centilitre/16 Millilitres


  • Pour 5 ramequins de 10 cm de diamètre

  • Caramel
  •   234,3 grammes de Sucre
  •   62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 Millilitres
  • Crème
  •   781,2 grammes de Lait Entier. 78,12 Centilitres/781,2 Millilitres
  •   1,5 Gousses de Vanille
  •   4,6 Oeufs. 229 grammes
  •   78,1 grammes de Sucre
  •   15,6 grammes de Rhum. 1,56 Centilitre/15,6 Millilitres


  • Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre

  • Caramel
  •   375 grammes de Sucre
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  • Crème
  •   1,25 kilogramme de Lait Entier. 125 Centilitres/1,25 Litre
  •   2,5 Gousses de Vanille
  •   7,5 Oeufs. 375 grammes
  •   125 grammes de Sucre
  •   25 grammes de Rhum. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille de Madagascar
    Pâte de Vanille
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Ramequins 8 cm
    Film alimentaire étirable
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Mini Entonnoir à Piston De Buyer
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Gants Anti-Chaleur
    Instructions

    1.  Commencer par le caramel : Dans une casserole, faire chauffer le Sucre (150 g) et l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres)

    2. Attendre la coloration ambrée...

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    3. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

    4. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

    5.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...

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    6.  Afin d'obtenir un caramel qui ne brunisse pas trop et qui soit le même à chaque fois, c'est de mesurer la température : Cuire jusqu'à 190 °C

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    7. Verser le caramel dans les ramequins

    8. Faire pivoter pour bien recouvrir tout le fond

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    9. Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : Cuire le Lait Entier dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre

    10.  On n'ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n'est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus !

    11. Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans la casserole, avec le caramel restant. Si le caramel a durcit, pas de sousaille : il va refondre dans le lait

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    12. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)

    13. Verser les graines et la gousse dans la casserole

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    14.  Cuire

    15.  Important : Ne pas faire bouillir ! Retirer du feu avant l'ébullition

    16. Hors du feu, faire infuser, en filmant la casserole avec du film alimentaire étirable

    17.  Attendre 15 minutes

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    18. Pendant que vous faites infuser, mélanger les Oeufs (3) et le Sucre (50 g)

    19. Chinoiser la Gousse de Vanille (1), et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse

    20. Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) sur le mélange Oeufs / Sucre

    21. Ajouter le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)

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    22. Transférer dans un pichet avec bec verseur

    23. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.

    24. Verser dans les ramequins ou le caramel a eu le temps de figer

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    25. A la place du pichet avec bec verseur, on peut utiliser un entonnoir à piston

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    Pour verser le liquide dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer"

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

    26. Après plusieurs tentatives, je vous recommande de recouvrir vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l'humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas !

    27. Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four

    28. Et verser de l'eau

    29. Verser de l'eau à la moitié de la hauteur des ramequins. Pas plus haut que la moitié, car l'eau risquerait de rentrer dans les ramequins pendant la cuisson

    La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz) La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz) La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz) La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

    Cuisson

    30.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

    31.  Le temps de cuisson dépend de vos ramequins et de votre four : Tester en plantant un couteau dans les crèmes pour tester la texture

    32. Dans mon cas, cela prend 45 à 50 minutes

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    Au frais

    33. Après cuisson, faire refroidir à température ambiante

    34.  Puis placer au frais pendant minimum 2 heures, idéalement une nuit

    35. Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin afin de décoller

    36. Puis démouler !

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    Le Résultat

    Un délice irrésistible !

    Un régal Basque !

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    12 commentaires

    huarte Lundi 1 Janvier 2018

    peut-on employer du lait d'amande ,n'ayant pas droit au lait de vache.

    FX (François-xavier) Lundi 1 Janvier 2018

    Honnetement, je n'ai jamais essayé. J'ai réalisé quelques recettes simples comme des crepes avec du lait d'amandes pour des gens qui ne voulaient pas de lait, et le résultat etait concluant.

    Je pense que la recette devrait être correcte avec du lait d'amandes, mais prendre un lait d'amandes sans saveur ajoutée (comme de la vanille par exemple)

    Patrice Lundi 29 Janvier 2018

    Miam ! j’en ai mangé à Biarritz l’été dernier et je rêve d’en faire une à la maison

    COQUAZ Mercredi 28 Novembre 2018

    Excellente recette, une vraie tuerie !! Réussi du premier coup !!
    Proportion impeccable pour 8 ramequins de 9 cm.
    Bravo, merci.

    FX (François-xavier) Mercredi 28 Novembre 2018

    martine Lundi 24 Juin 2019

    j en ai mangé vendredi chez des amis basque vendredi délicieux! j invite d autres amis demain j ai bien envie d essayer cette recette mais je n ai pas de ramequin puis je tenter de cuire dans un seul gros plat a four?

    FX (François-xavier) Lundi 24 Juin 2019

    oui mais il faudra cuire plus longtemps

    Matixa Mercredi 14 Août 2019

    Magnifiques paysages de notre beau pays basque, mais pour la recette une chose m'intrigue...les œufs! Habituellement dans la koka ou araultze opila, Il y a beaucoup d'oeufs genre 11 ou 14 jaunes et 4 blancs pour 500 gr de lait...votre recette parle de 3 œufs ? Entiers ?

    FX (François-xavier) Jeudi 15 Août 2019

    Cette recette vient d'une dame du Pays Basque, et je suis sur qu'il y a autant de recettes de Koka que de 'herriko' villages !

    Je suis content de cette recette, mais vous pouvez partager la votre !

    Jana Hesselton Samedi 21 Décembre 2019

    I was in St. Jean de Luz in September and fell in love specifically with the koka from a little restaurant on Rue Republique. (Well, I fell in love with everything about Basque country, but the koka was splendid!) It was served cold in tall, thin ramekins with an inch or two of warm caramel on top and was heavenly. (I think it was the combination of cold creamy custard topped with warm gooey caramel). I'm going to try to use your recipe (trying to get the conversions correct to US measures) to create a similar dessert for Christmas dinner. I'm hoping for the best!

    FX (François-xavier) Samedi 21 Décembre 2019

    Let's invade the US with Koka!

    ( I live in Los Angeles and never found any thing like this here )

    Patricia Mercredi 14 Octobre 2020

    Bonjour
    Site super génial bravo des recettes bien expliquées
    Aujourd’hui je fais cette recette
    Ravie de vous connaître

     

    Recettes par ingrédient

    Abricot Acide ascorbique Agneau Ail Ail en poudre Alcool de kirsch Alcool de poire Alcool de pomme Amandes Ananas Anis en poudre Anis étoilé Aubergines Avocat Banane Basilic Beurre de cacao Beurre salé Bicarbonate de soude Biscuit croustillant coco Biscuit Cuiller Biscuit tiramisu Biscuit épais Bière Blancs d’oeufs Boeuf Bouillon de légumes Bouillon de poulet Bouillon de poulet thaïlandais Bouquet de coriandre Bouquet garni Buttermilk Butternut Cacao en poudre Café Calvados Cannelle Caramel Carcasse de poulet Cardamome Carottes Cassis Cerise Champignons Champignons de paille Chili en poudre Chipotlé Chocolat Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat blond Chocolat en poudre Chocolat tempéré Chorizo Chou-fleur Chutes de pate feuilletée Ciboulette Citron Citron confit Citron meyer Citron vert Citronnelle Citrouille Clous de girofle Coca cola Cognac Cointreau Combava Compote de pommes Concentré de tomates Confit de fruits rouges Confiture Confiture de fraises Confiture de framboises Coriandre en poudre Crabe Craquelin Creme Creme mousseline citron Crustacés Crème anglaise Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Crème de coco Crème de tartre Crème fraiche Crème glacée Crème glacée grand marnier Crème glacée vanille Crème liquide Crème mascarpone Crème mascarpone pâte à bombe Crème mousseline Crème pâtissière Crème pâtissière chocolat Crème pâtissière pistache Crème pâtissière praliné Crémeux ananas mangue Crémeux caramel Crémeux chocolat Crémeux citron Crémeux exotique Crémeux mangue citron vert Cumin Curcuma Curry Céleri Dacquoise amandes noisettes Dulce de leche Eau de fleur d’oranger Eau de rose Estragon Extrait d’amandes Farine complète Farine de seigle Fenouil Fenugrec Feuille d’or Feuilles d’épinard Feuilles de coriandre Feuilles de curry Feuilles de Kaffir Figue de barbarie Figues Fleur d’oranger Flocage Foie de volaille Fond brun Fondant Fraises Fraises des bois Framboises Frangipane Fromage Fromage de feta Fruit de la passion Fumet de poisson Fève Tonka Fèves Fécule de pomme de terre Galanga Garam masala Gianduja Gingembre Glaçage chocolat miroir entremets Glaçage chocolat miroir éclair Glaçage miroir couleur Glucose Glucose en poudre (atomisé) Graines de moutarde Graines de sésame Graisse végétale Grand marnier Gruyère Génoise Homard Huile d’olive Huile de sésame Isomalt Jambon Jarret de porc Jaunes d’oeuf Jus d’ananas Jus d’orange Jus de citron Ketchup Kiwis Lait concentré sucré Lait de coco Lait fermenté Lapin Lardons Laurier Levain liquide Levain pâteux Levure de boulanger humide Levure sèche Liqueur baileys Liqueur d’orange Liqueur de Grenade Liqueur Limoncello Litchi Madère Malibu Mandarine Mangue Masa de maïs Mascarpone Mayonnaise Maïs Melon Menthe Meringue française Meringue italienne Miel Morue Mousse au chocolat Mousse bavaroise Mousse coco Mousse mangue Mousse Pistache Moutarde Mozzarella Mélasse Mûre Nappage neutre Noisettes Noix Noix de coco Noix de muscade Oeufs Oeufs pochés Oignon vert Oignons Olives Orange confite Oranges Origan Os Pain Pain de gênes Pamplemousse Paprika Parmesan Pastis Patates Pectine NH Persil Petits pois Pignons de pin Piment Piment d’espelette Pistaches Poire Poireaux Pois cassés Poisson Poivrons Poivrons grillés Pommes Porc Porto Poudre 5 épices Poudre d’amandes Poudre de lait Poudre de noisettes Poudre de pistache Poudre de pralin Poulet Pralines roses Praliné Praliné noisette Pâte brisée Pâte d’amandes Pâte de pistache Pâte feuilletée inversée Pâte feuilletée levée Pâte feuilletée non levée Pâte feuilletée à pasteis de nata Pâte sablée Pâte sucrée Pâte sucrée cacao Pâte à choux Pâte à foncer Pâte à sucre Pâtes italiennes Pêches Raisins Rhubarbe Rhum Ricotta Riz Romarin Safran Saindoux Sauce aux huitres Sauce basquaise Sauce bordelaise Sauce brune Sauce béchamel Sauce chili Sauce hoisin Sauce mornay Sauce poisson nuoc mam Sauce soja Sauce worcestershire Saucisse Sauge Saumon Semoule fine Sirop d’érable Sirop de Litchi Sirop de pomme Sirop à 30 Sorbet fraise Stabilisateur à glace Sucre Sucre cassonade Sucre de palme Sucre inverti Sucre vanillé Sucre à chouquettes Tamarin Thon Thym Tomates Vanille Veau Vin blanc Vin rouge Vinaigre chinois Vinaigre de riz Vodka Wafer paper (papier comestible) Whiskey Yahourt Yuzu Zestes d’orange Zestes de citron Échalottes 
     
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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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