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La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)
2017-12-26
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 45 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 26 Décembre 2017
- Commentaires : 9 Commentaires
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Langues :
Français
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Une crème caramel Basque délicieuse, qui est comme les meilleures que j'ai goûtées au Pays Basque, entre une texture incroyable et des saveurs de Rhum et de Vanille |
A Saint-Jean de LuzUne recette découverte pendant un de mes voyages pour visiter ma famille à Saint-Jean de Luz, le paradis sur terre ( après Hawaii bien sur... ).Et si vous voulez épater votre belle-famille pendant un repas, vous direz que vous avez visité "Donibane Lohizune", le nom de la ville en Basque : ça fait plus Basque que Basque |
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Et comme chacun sait, Saint-Jean de Luz, c'est au Pays Basque côté Français ! |
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Le lever de soleilJe me lève aux aurores : c'est le meilleur moment à Saint-Jean : L'Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure ! |
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Le matinJe commence ma journée par cette magnifique vue, la plage est encore déserte mais pour peu de temps ! |
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 | Mon petit-déjeuner dans mon troquet préféré sur le bord de plage. Voir cette lumière magique se lever sur l'Atlantique, c'est aimer un peu plus la vie de bon matin... Le Mille Sabords 9 Passage de la Pergola 64500 Saint Jean de Luz |
A midiEn journée, l'attraction c'est bien sur la grande plage, un peu trop fréquentée pour moi ! |
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L'après-midiAlors pour éviter cette masse humaine très sympathique mais trop dense, je vais chercher le calme en bout de baie, à la Pointe Sainte-Barbe, d'ou on peut admirer la ville, la chaîne des Pyrénées avec la montagne La Rhune |
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A Sud : On peut admirer l'Océan, la côte Espagnole. Au Nord : par temps clair on y voit Biarritz : en regardant bien, a gauche sur la photo, on aperçoit Biarritz |
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Parfois, je prends le chemin de la corniche ("sentier du littoral” ) qui permet de marcher le long de la côte jusqu'à Biarritz. Si vous êtes interessés par cette randonnée phénoménale, voir ce blog, ou ce document |
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Le soirA la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c'est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage. Coucher de soleil sur Saint Jean et sur la montagne "la Rhune". Magnifique ! |
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La nuitC'est alors le moment de retourner chez ma tante qui m'a cuisiné un repas Basque |
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Ma tante et moi, on adore la cuisine, alors nos discussions de repas vont surement tourner autour de recettes Basques et Lyonnaises, de techniques culinaires et de secrets de cuisiniers bien gardés |
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 | Ma tante penche pour la cuisine, je penche pour la pâtisserie : On s'échange ainsi de précieux conseils |
 | Voir ICI pour mon article sur Saint-Jean de Luz |
À propos de la recetteEt c'est à Saint-Jean de Luz que j'ai goûté à ma première "KOKA", la crème caramel du Pays Basque |
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Et avant la KOKA, je n'aimais pas les crèmes caramel. J'ai toujours trouvé que les crèmes caramel avaient un petit gout d'omelette, avec parfois même un caramel trop amer... beurk ! |
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Ma découverte du KOKAImaginez du Rhum, de la Vanille avec une texture ultra fondante, et cette petite merveille m'a réconcilié avec les crèmes caramel ! |
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 | Par exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. L'accueil est vraiment sympathique, et leur menu vraiment local, authentique Basque et très bon. Et en dessert, leur KOKA, une recette du père du patron, est une des meilleures que j'ai goutées. Leur site web est ICI Pil Pil Enea 3 Rue Salagoity 64500 Saint-Jean-de-Luz |
Voila la KOKA du Pil Pil, une des meilleures à ce jour. Servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque. Les traits, leur couleur et leur nombre représente une province du Pays Basque. |
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Source de la recetteAlors de retour chez moi, j'ai essayé de travailler des recettes collectées auprès de mes locaux de Saint-Jean de Luz, puisées dans des livres de cuisine Basque, et échangée avec un pâtissier de Guéthary. Sans oublier les précieux conseils donnés sous le manteau par une gentille dame que j'avais rencontré pendant les cours de Thierry Bamas à Biarritz (voir l'article ICI).Un peu réservée au départ, puis dès que je lui ai dit que ma famille était Basque, elle m'a tout donné ce qu'elle savait sur la KOKA. On est régionaliste ou on ne l'est pas ! Et après moultes tentatives, je suis arrivé à reproduire une recette comme les meilleures que j'ai goûtées.  Cette recette n'est pas la recette du restaurant que j'ai mentionné plus haut, mais ma propre recette après de multiples essais |
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Ingrédients
 | Pour 5 ramequins de 8 cm de diamètreCaramel 150 grammes de Sucre40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 MillilitresCrème 500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres1 Gousse de Vanille3 Oeufs. 150 grammes50 grammes de Sucre10 grammes de Rhum. 1 Centilitre/10 Millilitres |
Pour 8 ramequins de 8 cm de diamètreCaramel 240 grammes de Sucre64 grammes d'Eau. 6,4 Centilitres/64 MillilitresCrème 800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres1,6 Gousses de Vanille4,8 Oeufs. 240 grammes80 grammes de Sucre16 grammes de Rhum. 1,6 Centilitre/16 Millilitres |
Pour 5 ramequins de 10 cm de diamètreCaramel 234,3 grammes de Sucre62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 MillilitresCrème 781,2 grammes de Lait Entier. 78,12 Centilitres/781,2 Millilitres1,5 Gousses de Vanille4,6 Oeufs. 229 grammes78,1 grammes de Sucre15,6 grammes de Rhum. 1,56 Centilitre/15,6 Millilitres |
Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètreCaramel 375 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 MillilitresCrème 1,25 kilogramme de Lait Entier. 125 Centilitres/1,25 Litre2,5 Gousses de Vanille7,5 Oeufs. 375 grammes125 grammes de Sucre25 grammes de Rhum. 2,5 Centilitres/25 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 On commence par faire un caramel :Faire chauffer le Sucre (150 g) et l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) |
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On attend la coloration... |
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Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer... |
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Le mieux pour obtenir un caramel qui ne brunisse pas trop, et qui soit le même à chaque fois, c'est de mesurer la température : Chauffer jusqu'à 190 °C |
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Verser le caramel dans les ramequins |
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Faire pivoter pour bien recouvrir tout le fond |
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Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : on va cuire le Lait Entier dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre. On n'ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n'est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus ! |
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Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans la casserole, avec le caramel restant. Si le caramel a durcit, pas de sousaille : il va refondre dans le lait |
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Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1) |
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Verser les graines et la gousse dans la casserole |
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| Faire chauffer. Important : Ne pas faire bouillir ! Retirer du feu avant l'ébullition |
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Hors du feu, faire infuser, en filmant la casserole avec du film alimentaire étirable. Attendre 15 minutes |
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Pendant l'infusion, mélanger les Oeufs (3) et leSucre (50 g) |
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Chinoiser la Gousse de Vanille (1), et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse |
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Verser le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) sur le mélangeOeufs /Sucre |
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Ajouter le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) |
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Transférer dans un pichet avec bec verseur. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender. |
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Verser dans les ramequins ou le caramel a eu le temps de figer |
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A la place du pichet avec bec verseur, on peut utiliser un entonnoir à piston |
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Pour verser la pâte dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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Après plusieurs tentatives, je vous recommande de filmer vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l'humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas ! |
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Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four |
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Et verser de l'eau |
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Verser de l'eau à la moitié de la hauteur des ramequins. Pas plus haut que la moitié, car l'eau risquerait de rentrer dans les ramequins pendant la cuisson |
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CuissonCuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) |
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Le temps de cuisson dépend de vos ramequins et de votre four : Tester en plantant un couteau dans les crèmes pour tester la texture. Dans mon cas, cela prend 45 à 50 minutes |
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Au fraisAprès la cuisson:
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ServirAu moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin pour décoler |
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Puis démouler ! |
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RésultatUn délice irrésistible |
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Un régal ! |
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150 g de Sucre
40 g d'Eau
500 g de Lait Entier
1 Gousse de Vanille
3 Oeufs
50 g de Sucre
10 g de Rhum
Commentaires de Cette Recette
Je pense que la recette devrait être correcte avec du lait d'amandes, mais prendre un lait d'amandes sans saveur ajoutée (comme de la vanille par exemple)
Proportion impeccable pour 8 ramequins de 9 cm.
Bravo, merci.
Je suis content de cette recette, mais vous pouvez partager la votre !