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La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

2017-12-26

Une crème caramel Basque délicieuse, qui est comme les meilleures que j'ai goûtées au Pays Basque, entre une texture incroyable et des saveurs de Rhum et de Vanille 








A Saint-Jean de Luz

Une recette découverte pendant un de mes voyages pour visiter ma famille à Saint-Jean De Luz, le paradis sur terre ( après Hawaii bien sur... ).

Et si vous voulez épater votre belle-famille pendant un repas, vous direz que vous avez visité "Donibane Lohizune", le nom de la ville en Basque : ça fait plus Basque que Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Et comme chacun sait, Saint-Jean De Luz, c'est au Pays Basque côté Français !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

 

Le lever de soleil

Je me lève aux aurores : c'est le meilleur moment à Saint-Jean : L'Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Le matin

Je commence ma journée par cette magnifique vue, la plage est encore déserte mais pour peu de temps !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Mon petit-déjeuner dans mon troquet préféré sur le bord de plage.

Voir cette lumière magique se lever sur l'Atlantique, c'est aimer un peu plus la vie de bon matin...

Le Mille Sabords
9 Passage de la Pergola
64500 Saint Jean de Luz

 

A midi

En journée, l'attraction c'est bien sur la grande plage, un peu trop fréquentée pour moi !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

L'après-midi

Alors pour éviter cette masse humaine très sympathique mais trop dense, je vais chercher le calme en bout de baie, à la Pointe Sainte-Barbe, d'ou on peut admirer la ville, la chaîne des Pyrénées avec la montagne La Rhune

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

A Sud : On peut admirer l'Océan, la côte Espagnole.
Au Nord : par temps clair on y voit Biarritz : en regardant bien, a gauche sur la photo, on aperçoit Biarritz

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Parfois, je prends le chemin de la corniche ("sentier du littoral” ) qui permet de marcher le long de la côte jusqu'à Biarritz.

Si vous êtes interessés par cette randonnée phénoménale, voir ce blog, ou ce document

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Le soir

A la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c'est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage. Coucher de soleil sur Saint Jean et sur la montagne "la Rhune". Magnifique !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

La nuit

C'est alors le moment de retourner chez ma tante qui m'a cuisiné un repas Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Ma tante et moi, on adore la cuisine, alors nos discussions de repas vont surement tourner autour de recettes Basques et Lyonnaises, de techniques culinaires et de secrets de cuisiniers bien gardés

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Ma tante penche pour la cuisine, je penche pour la pâtisserie : On s'échange ainsi de précieux conseils

 

À propos de la recette

Et c'est à Saint-Jean De Luz que j'ai goûté à ma première "KOKA", la crème caramel du Pays Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Et avant la KOKA, je n'aimais pas les crèmes caramel. J'ai toujours trouvé que les crèmes caramel avaient un petit gout d'omelette, avec parfois même un caramel trop amer... beurk !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Ma découverte du KOKA

Imaginez du Rhum, de la Vanille avec une texture ultra fondante, et cette petite merveille m'a réconcilié avec les crèmes caramel !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Par exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. L'accueil est vraiment sympathique, et leur menu vraiment local, authentique Basque et très bon.

Et en dessert, leur KOKA, une recette du père du patron, est une des meilleures que j'ai goutées.

Leur site web est ICI

Pil Pil Enea
3 Rue Salagoity
64500 Saint-Jean-de-Luz

 

Voila la KOKA du Pil Pil, une des meilleures à ce jour.

Servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque. Les traits, leur couleur et leur nombre représente une province du Pays Basque.

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Source de la recette

Alors de retour chez moi, j'ai essayé de travailler des recettes collectées auprès de mes locaux de Saint-Jean De Luz, puisées dans des livres de cuisine Basque, et échangée avec un pâtissier de Guéthary. Sans oublier les précieux conseils donnés sous le manteau par une gentille dame que j'avais rencontré pendant les cours de Thierry Bamas à Biarritz (voir l'article ICI).

Un peu réservée au départ, puis dès que je lui ai dit que ma famille était Basque, elle m'a tout donné ce qu'elle savait sur la KOKA. On est régionaliste ou on ne l'est pas !

Et après moultes tentatives, je suis arrivé à reproduire une recette comme les meilleures que j'ai goûtées.

Cette recette n'est pas la recette du restaurant que j'ai mentionné plus haut, mais ma propre recette après de multiples essais

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Une révélation ! Vous adorerez si vous aimez les saveurs de Caramel, Rhum et Vanille

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


 

Ingrédients

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Pour 5 ramequins de 8 cm de diamètre

 

 Caramel

150 grammes de Sucre

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

 Crème

500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

1 Gousse de Vanille

3 Oeufs. 150 grammes

50 grammes de Sucre

10 grammes de Rhum. 1 Centilitre/10 Millilitres

 

Pour 8 ramequins de 8 cm de diamètre

 

 Caramel

240 grammes de Sucre

64 grammes d'Eau. 6,4 Centilitres/64 Millilitres

 Crème

800 grammes de Lait Entier. 80 Centilitres/800 Millilitres

1,6 Gousses de Vanille

4,8 Oeufs. 240 grammes

80 grammes de Sucre

16 grammes de Rhum. 1,6 Centilitre/16 Millilitres

 

Pour 5 ramequins de 10 cm de diamètre

 

 Caramel

234,3 grammes de Sucre

62,5 grammes d'Eau. 6,25 Centilitres/62,5 Millilitres

 Crème

781,2 grammes de Lait Entier. 78,12 Centilitres/781,2 Millilitres

1,5 Gousses de Vanille

4,6 Oeufs. 229 grammes

78,1 grammes de Sucre

15,6 grammes de Rhum. 1,56 Centilitre/15,6 Millilitres

 

Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre

 

 Caramel

375 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 Crème

1,25 kilogramme de Lait Entier. 125 Centilitres/1,25 Litre

2,5 Gousses de Vanille

7,5 Oeufs. 375 grammes

125 grammes de Sucre

25 grammes de Rhum. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Commencer par le caramel : Dans une casserole, faire chauffer le

Sucre

(150 g) et l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres)

2. Attendre la coloration ambrée...
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

3. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

4. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

5.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

6.  Afin d'obtenir un caramel qui ne brunisse pas trop et qui soit le même à chaque fois, c'est de mesurer la température : Cuire jusqu'à 190 °C
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

7. Verser le caramel dans les ramequins

8. Faire pivoter pour bien recouvrir tout le fond
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

9. Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : Cuire le

Lait Entier

dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre

10.  On n'ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n'est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus !

11. Verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) dans la casserole, avec le caramel restant. Si le caramel a durcit, pas de sousaille : il va refondre dans le lait
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

12. Gratter les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

13. Verser les graines et la gousse dans la casserole
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

14.  Cuire

15.  Important : Ne pas faire bouillir ! Retirer du feu avant l'ébullition

16. Hors du feu, faire infuser, en filmant la casserole avec du film alimentaire étirable

17.  Attendre

15 minutes

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

18. Pendant que vous faites infuser, mélanger les

Oeufs

(3) et le

Sucre

(50 g)

19. Chinoiser la

Gousse de Vanille

(1), et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse

20. Verser le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) sur le mélange

Oeufs

/

Sucre



21. Ajouter le

Rhum

(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

22. Transférer dans un pichet avec bec verseur

23. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.

24. Verser dans les ramequins ou le caramel a eu le temps de figer
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

25. A la place du pichet avec bec verseur, on peut utiliser un entonnoir à piston
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Pour verser le liquide dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle : "Mini Entonnoir à Piston De Buyer"

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

26. Après plusieurs tentatives, je vous recommande de recouvrir vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l'humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas !

27. Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four

28. Et verser de l'eau

29. Verser de l'eau à la moitié de la hauteur des ramequins. Pas plus haut que la moitié, car l'eau risquerait de rentrer dans les ramequins pendant la cuisson
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Cuisson

30.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

31.  Le temps de cuisson dépend de vos ramequins et de votre four : Tester en plantant un couteau dans les crèmes pour tester la texture

32. Dans mon cas, cela prend

45 à 50 minutes

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Au frais

33. Après cuisson, faire refroidir à température ambiante

34.  Puis placer au frais pendant minimum

2 heures

, idéalement

une nuit



35. Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin afin de décoller

36. Puis démouler !
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Résultat

Un délice irrésistible !
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Un régal Basque !
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Lundi 1 Janvier 2018
    huarte a écrit :
    peut-on employer du lait d'amande ,n'ayant pas droit au lait de vache.
  2. Le Lundi 1 Janvier 2018
    François répond :
    Honnetement, je n'ai jamais essayé. J'ai réalisé quelques recettes simples comme des crepes avec du lait d'amandes pour des gens qui ne voulaient pas de lait, et le résultat etait concluant.

    Je pense que la recette devrait être correcte avec du lait d'amandes, mais prendre un lait d'amandes sans saveur ajoutée (comme de la vanille par exemple)
  3. Le Lundi 29 Janvier 2018
    Patrice a écrit :
    Miam ! j’en ai mangé à Biarritz l’été dernier et je rêve d’en faire une à la maison
  4. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    COQUAZ a écrit :
    Excellente recette, une vraie tuerie !! Réussi du premier coup !!
    Proportion impeccable pour 8 ramequins de 9 cm.
    Bravo, merci.
  5. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    François répond :
  6. Le Lundi 24 Juin 2019
    martine a écrit :
    j en ai mangé vendredi chez des amis basque vendredi délicieux! j invite d autres amis demain j ai bien envie d essayer cette recette mais je n ai pas de ramequin puis je tenter de cuire dans un seul gros plat a four?
  7. Le Lundi 24 Juin 2019
    François répond :
    oui mais il faudra cuire plus longtemps
  8. Le Mercredi 14 Août 2019
    Matixa a écrit :
    Magnifiques paysages de notre beau pays basque, mais pour la recette une chose m'intrigue...les œufs! Habituellement dans la koka ou araultze opila, Il y a beaucoup d'oeufs genre 11 ou 14 jaunes et 4 blancs pour 500 gr de lait...votre recette parle de 3 œufs ? Entiers ?
  9. Le Jeudi 15 Août 2019
    François répond :
    Cette recette vient d'une dame du Pays Basque, et je suis sur qu'il y a autant de recettes de Koka que de 'herriko' villages !

    Je suis content de cette recette, mais vous pouvez partager la votre !
  10. Le Samedi 21 Décembre 2019
    Jana Hesselton a écrit :
    I was in St. Jean de Luz in September and fell in love specifically with the koka from a little restaurant on Rue Republique. (Well, I fell in love with everything about Basque country, but the koka was splendid!) It was served cold in tall, thin ramekins with an inch or two of warm caramel on top and was heavenly. (I think it was the combination of cold creamy custard topped with warm gooey caramel). I'm going to try to use your recipe (trying to get the conversions correct to US measures) to create a similar dessert for Christmas dinner. I'm hoping for the best!
  11. Le Samedi 21 Décembre 2019
    François répond :
    Let's invade the US with Koka!

    ( I live in Los Angeles and never found any thing like this here )

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g de Sucre

40 g d'Eau

500 g de Lait Entier

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10 g de Rhum