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Crème Brûlée Dessert À L’Assiette Dessert

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/creme-brulee-vanille/

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Vendredi 17 Novembre 2017
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La crème brûlée de Pierre Hermé... indescriptible tellement c'est une réussite fantastique ultime géniale magnifique... j'en perds mes adjectifs. Quand on dit Hermé, on a tout dit !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Après la crème brûlée pistache de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer sa version Vanille

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Indescriptible ! Pour résumer, c'est juste la crème brûlée parfaite pour moi, celle que je cherchais depuis des années

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

La texture, le gout, la façon dont elle tient en cuillère, etc... tout me semble parfait dans cette recette

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Pas si étonnant car c'est du Pierre Hermé !

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 162

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je dois cuire à 150 °C (Thermostat 5) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !


Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

● Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

● Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

● Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four

La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

● Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

● Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

● Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

● Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

● Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

● Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

● Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

● Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 50 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Crème Brûlée, Dessert À L’Assiette, Dessert, 
Crème liquide Jaunes d’oeuf Vanille
 5
Ingrédients
  • Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre ou 12 ramequins de 8 cm de diamètre

  •   5 Gousses de Vanille
  •   500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres
  •   500 grammes de Crème Liquide Entière. 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres
  •   9 Jaunes d'Oeuf. 180 grammes
  •   180 grammes de Sucre
  • Caramélisation
  •   100 grammes de Sucre Cassonade


  • Double : Pour 16 ramequins de 10 cm de diamètre ou 25 ramequins de 8 cm de diamètre

  •   10 Gousses de Vanille
  •   1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres
  •   1 kilogramme de Crème Liquide Entière. 90,91 Centilitres/909,09 Millilitres
  •   18 Jaunes d'Oeuf. 360 grammes
  •   360 grammes de Sucre
  • Caramélisation
  •   200 grammes de Sucre Cassonade


  • Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou 9 ramequins de 8 cm de diamètre

  •   3,7 Gousses de Vanille
  •   375 grammes de Lait. 36 Centilitres/360 Millilitres
  •   375 grammes de Crème Liquide Entière. 34,09 Centilitres/340,91 Millilitres
  •   6,7 Jaunes d'Oeuf. 134 grammes
  •   135 grammes de Sucre
  • Caramélisation
  •   75 grammes de Sucre Cassonade


  • Moitié : Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre ou 6 ramequins de 8 cm de diamètre

  •   2,5 Gousses de Vanille
  •   250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres
  •   250 grammes de Crème Liquide Entière. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres
  •   4,5 Jaunes d'Oeuf. 90 grammes
  •   90 grammes de Sucre
  • Caramélisation
  •   50 grammes de Sucre Cassonade

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    3 spatules en silicone
    Film alimentaire étirable
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Ramequins 8 cm
    Cassole en Terre Cuite 10 cm
    Plaque de cuisson
    Gants Anti-Chaleur
    Chalumeau de Cuisine
    Instructions

    1. On commence par gratter les graines des Gousses de Vanille (5)

    2. Dans une casserole, on verse le Lait (500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres), la Crème Liquide Entière (500 g ou 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres) et les graines des Gousses de Vanille (5), avec les gousses qui vont continuer à infuser

    3.  Je connais la tentation d'utiliser de l'extrait de vanille au lieu de Gousses de Vanille, mais vous n'aurez plus du tout le même résultat ! Regardez ces centaines de petites graines de vanille : elles feront toute la différence pour une saveur puissante de vanille !

    4.  La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de gousses) est la pâte de vanille qui contient les graines (l'extrait de vanille n'en contient pas). Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Gousses de VanillePâte de Vanille

    5.  On commence à cuire à la casserole à feu moyen

    6. Afin d'éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l'aide d'une maryse

    7. Attendre l'ébullition

    8.  Hermé nous dit de retirer du feu, et d'attendre 30 minutes afin de faire infuser

    9.  Hermé ne le mentionne pas, mais j'aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l'humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu'elles ne s'échappent !

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal3 spatules en siliconeFilm alimentaire étirable

    10. Les Jaunes d'Oeuf doivent être très frais

    11.  Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!

    12. Pendant ce temps, on blanchit les Jaunes d'Oeuf (9) et le Sucre (180 g) au fouet à main

    13. Après 30 minutes, retirer les gousses grattées et les presser avec un ongle afin de retirer les graines

    14. On verse le liquide tiède sur le bol avec les Jaunes d'Oeuf (9) et le Sucre (180 g)

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    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De Buyer

    15. On remue au fouet à main

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    16. Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur

    17. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)

    18. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots

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    Ramequins 8 cmCassole en Terre Cuite 10 cm

    19. Et on passe en cuisson...

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Plaque de cuisson


    Cuisson

    20.  Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) (Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais je recommande de cuire à une température plus élevée)

    21. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant

    22. Ici sur la photo, la crème parait encore liquide

    23. On doit donc continuer de cuire

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    Gants Anti-Chaleur

    24. On vérifie encore...

    25. Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant...

    26. C'est le moment de retirer... (Avec mon four, le temps nécessaire est de 50 minutes à une heure : à vous d'ajuster)

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Refroidissement

    27. Laisser refroidir à température ambiante

    28.  Puis placer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit...

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Au moment de servir

    Sortir juste au moment de servir...

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Caraméliser

    29. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    Chalumeau de Cuisine

    30. On saupoudre de Sucre Cassonade

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

    31. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

    32. Le sucre caramélise

    33. A déguster aussitôt !

    La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
    Le Résultat

    Un délice irrésistible

    On me réclame cette recette très souvent !

    Pour une saveur au top, rappelez vous :

    ● d'utiliser des gousses de vanille ou de la pâte de vanille, et PAS d'extrait de vanille

    ● d'utiliser une crème épaisse de qualité, 35% minimum

    ● d'utiliser des jaunes d'oeufs, avec des oeufs frais et si possible BIO !

    ● Attention à la cuisson : ne pas surcuire. La crème doit être figée, mais le centre encore légèrement tremblotant

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    Crème liquide Jaunes d’oeuf Vanille
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Moustique

    FX répond :
    Bravo !
     

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    17 commentaires

    Céline C. Dimanche 19 Novembre 2017

    Magnifique ! Merci pour la recette et les photos

    Anonymous Lundi 5 Mars 2018

    Super

    FX (François-xavier) Lundi 5 Mars 2018

    Gaby Mardi 20 Mars 2018

    Super !
    Peux tu donner un temps au moins indicatif de cuisson ?

    FX (François-xavier) Mardi 20 Mars 2018

    Je ne me rappelle pas, car pour cette recette, il faut secouer les bols pour juger la cuisson : chaque four est différent.

    J'essaierai de noter le "temps indicatif" la prochaine fois

    Sandrine Mercredi 22 Mai 2019

    Lait entier ou demi écrémé ?

    FX (François-xavier) Mercredi 22 Mai 2019

    Comme il y a déja beaucoup de crème, un lait 1/2 écremé conviendra. (Un lait entier aussi !)

    Sarah Lundi 27 Mai 2019

    Bonjour François


    Faites vous cuire vos crèmes avec ou sans bain marie ?

    Elle ne « graine » pas avec une température à 150 ? Car j entend partout ne pas excéder 100 dégrée sinon ça graine.

    Merci pour vos réponses et votre superbe blog

    FX (François-xavier) Lundi 27 Mai 2019

    Non, Hermé ne dit pas d'utiliser un bain-marie, et a mon étonnement, cela marche très bien.

    Pour la température, je suis d'accord, par précaution on peut cuire à 100 °C (Thermostat 3) (ce que fait Hermé si je me rappelle).

    Je cuis à plus haute température car mon four a besoin d'un peu plus, et également parceque sinon la cuisson est trop longue. Je n'ai eu aucun problème a ce jour.

    Par précaution cuire à 100 °C (Thermostat 3) ou legerement plus

    Mastrorilli Samedi 22 Juin 2019

    Un vrai bonheur toutes vos recettes sont top

    FX (François-xavier) Samedi 22 Juin 2019

    Sarah Vendredi 20 Septembre 2019

    Bonjour, je n'ai pas de chalumeau. Avec quoi je peux le remplacer ? L e temps d'en acheter un.. Je vous remercie

    FX (François-xavier) Vendredi 20 Septembre 2019

    Au dessous d'un gril de four, à haute température, et placé quelques centimetres au dessous

    Christophe Jeudi 9 Avril 2020

    Bonjour François,
    J'espère que tout va bien pour vous en cette période confinement. Jai testé cette recette: une vraie merveille! Un pur régal! J'ai cuit mes crèmes 2 heures à 130°.
    Prenez soin de vous!

    FX (François-xavier) Jeudi 9 Avril 2020

    Bravo Christophe !

    Restez bien confiné à pâtisser !

    Audrey Vendredi 7 Octobre 2022

    Moi aussi, j'aime les recettes de Pierre Herme! Je voudrais faire cette creme en avance et l'incorporer dans un dessert. Puis je la garder au frigo dans un seul recipient? Si oui, combien de temps? J'apprend a cuisiner grace a vous!

    FX (François-xavier) Samedi 8 Octobre 2022

    oui oui vous pouvez la laisser au frais et la caraméliser au dernier moment !

     

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