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La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
2017-11-17
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Crème Brûlée, Dessert À L’assiette, Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 50 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 17 Novembre 2017
- Commentaires : 15 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Vanille,
- Livre
- Plaisirs Sucrés
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The recipe in English is HERE |
La crème brûlée de Pierre Hermé... indescriptible tellement c'est une réussite fantastique ultime géniale magnifique... j'en perds mes adjectifs. Quand on dit Hermé, on a tout dit ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès la crème brûlée pistache de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer sa version Vanille |
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 | Indescriptible ! Pour résumer, c'est juste la crème brûlée parfaite pour moi, celle que je cherchais depuis des années |
La texture, le gout, la façon dont elle tient en cuillère, etc... tout me semble parfait dans cette recette |
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 | Pas si étonnant car c'est du Pierre Hermé ! |
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 | Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 162 |
Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre ou 12 ramequins de 8 cm de diamètre5 Gousses de Vanille500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres500 grammes de Crème Liquide Entière. 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres9 Jaunes d'Oeuf. 180 grammes180 grammes de Sucre Caramélisation 100 grammes de Sucre Cassonade |
Double : Pour 16 ramequins de 10 cm de diamètre ou 25 ramequins de 8 cm de diamètre10 Gousses de Vanille1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres1 kilogramme de Crème Liquide Entière. 90,91 Centilitres/909,09 Millilitres18 Jaunes d'Oeuf. 360 grammes360 grammes de Sucre Caramélisation 200 grammes de Sucre Cassonade |
Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou 9 ramequins de 8 cm de diamètre3,7 Gousses de Vanille375 grammes de Lait. 36 Centilitres/360 Millilitres375 grammes de Crème Liquide Entière. 34,09 Centilitres/340,91 Millilitres6,7 Jaunes d'Oeuf. 134 grammes135 grammes de Sucre Caramélisation 75 grammes de Sucre Cassonade |
Moitié : Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre ou 6 ramequins de 8 cm de diamètre2,5 Gousses de Vanille250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres250 grammes de Crème Liquide Entière. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres4,5 Jaunes d'Oeuf. 90 grammes90 grammes de Sucre Caramélisation 50 grammes de Sucre Cassonade |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par gratter les graines des
2. Dans une casserole, on verse le
3.
Je connais la tentation d'utiliser de l'extrait de vanille au lieu de
4.
La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de gousses) est la
Gousses de Vanille
(5)2. Dans une casserole, on verse le
Lait
(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres), laCrème Liquide Entière
(500 g ou 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres) et les graines desGousses de Vanille
(5), avec les gousses qui vont continuer à infuser3.
Je connais la tentation d'utiliser de l'extrait de vanille au lieu de Gousses de Vanille
, mais vous n'aurez plus du tout le même résultat ! Regardez ces centaines de petites graines de vanille : elles feront toute la différence pour une saveur puissante de vanille !4.
La seule alternative que je recommande (si vous ne trouvez pas de gousses) est la pâte de vanille
qui contient les graines (l'extrait de vanille n'en contient pas). Pour acheter en ligne, c'est ICI
5. 
On commence à cuire à la casserole
6. Afin d'éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l'aide d'une maryse
7. Attendre l'ébullition
8.
Hermé nous dit de retirer du feu, et d'attendre
9. Hermé ne le mentionne pas, mais j'aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l'humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu'elles ne s'échappent !
On commence à cuire à la casserole à feu moyen
6. Afin d'éviter que le liquide ne brûle au fond de la casserole, vanner sans cesser à l'aide d'une maryse
7. Attendre l'ébullition
8.
Hermé nous dit de retirer du feu, et d'attendre 30 minutes
afin de faire infuser9.
Hermé ne le mentionne pas, mais j'aime couvrir la casserole avec du film alimentaire étirable, car on apprend en école de pâtisserie que l'humidité contient des gouttes pleines de saveur : il faut éviter qu'elles ne s'échappent !
10. Les
11. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
12. Pendant ce temps, on blanchit les
13. Après
14. On verse le liquide tiède sur le bol avec les
Jaunes d'Oeuf
doivent être très frais11.
Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!12. Pendant ce temps, on blanchit les
Jaunes d'Oeuf
(9) et leSucre
(180 g) au fouet à main13. Après
30 minutes
, retirer les gousses grattées et les presser avec un ongle afin de retirer les graines14. On verse le liquide tiède sur le bol avec les
Jaunes d'Oeuf
(9) et leSucre
(180 g)
16. Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur
17. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
18. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
17. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
18. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
19. Et on passe en cuisson...
Cuisson |
20. 
Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) (Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais je recommande de cuire à une température plus élevée)
21. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant
22. Ici sur la photo, la crème parait encore liquide
23. On doit donc continuer de cuire
Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) (Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais je recommande de cuire à une température plus élevée)21. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant
22. Ici sur la photo, la crème parait encore liquide
23. On doit donc continuer de cuire
24. On vérifie encore...
25. Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant...
26. C'est le moment de retirer... (Avec mon four, le temps nécessaire est de
25. Ici sur la photo, la crème a figé, seul le centre est encore un peu tremblotant...
26. C'est le moment de retirer... (Avec mon four, le temps nécessaire est de
50 minutes à une heure
: à vous d'ajuster)
Refroidissement |
27. Laisser refroidir à température ambiante
28.
Puis placer au frais pendant au moins
28.
Puis placer au frais pendant au moins 2 heures
, idéalement touteune nuit
...
Au moment de servirSortir juste au moment de servir... |
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Caraméliser |
29. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
30. On saupoudre de
Sucre Cassonade
31. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
32. Le sucre caramélise
33. A déguster aussitôt !
32. Le sucre caramélise
33. A déguster aussitôt !
RésultatUn délice irrésistible |
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On me réclame cette recette très souvent ! |
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Pour une saveur au top, rappelez vous :
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Suggestions d'améliorationsDes suggestions à tester la prochaine fois...
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Le Résultat en images
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La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)
5 Gousses de Vanille
500 g de Lait
500 g de Crème Liquide Entière
9 Jaunes d'Oeuf
180 g de Sucre
100 g de Sucre Cassonade
Commentaires de Cette Recette
Peux tu donner un temps au moins indicatif de cuisson ?
J'essaierai de noter le "temps indicatif" la prochaine fois
Faites vous cuire vos crèmes avec ou sans bain marie ?
Elle ne « graine » pas avec une température à 150 ? Car j entend partout ne pas excéder 100 dégrée sinon ça graine.
Merci pour vos réponses et votre superbe blog
Pour la température, je suis d'accord, par précaution on peut cuire à 100 °C (Thermostat 3) (ce que fait Hermé si je me rappelle).
Je cuis à plus haute température car mon four a besoin d'un peu plus, et également parceque sinon la cuisson est trop longue. Je n'ai eu aucun problème a ce jour.
Par précaution cuire à 100 °C (Thermostat 3) ou legerement plus
J'espère que tout va bien pour vous en cette période confinement. Jai testé cette recette: une vraie merveille! Un pur régal! J'ai cuit mes crèmes 2 heures à 130°.
Prenez soin de vous!
Restez bien confiné à pâtisser !