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La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

2017-01-27

   The recipe in English is HERE
Une crème brûlée de Pierre Hermé, pour les amoureux de pistache comme moi 








À propos de la recette

Pendant longtemps, je n'ai aimé que les crèmes catalanes et délaissé les crèmes brulées.

Cela date des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol.

Et je m'octroyais une crème catalane chaque weekend dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali

souvenirs, souvenirs...

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
Et récemment, quand j'ai vu cette recette de crème brulée de Pierre Hermé, j'ai décidé d'essayer et j'ai adoré instantanément !

La consistence de crème comme j'aime, délicieuse !

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

La recette se trouve Page 16

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé


Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak ICI

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé (cette recette)

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute de la

    Pâte de Pistache

    au lieu d'utiliser des pistaches broyées comme indiqué dans la recette
  • Je dois cuire à 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !


Ingrédients

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
 
100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

80 grammes de Sucre

 Caramélisation

du Sucre

Instructions

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
J'utilise de la

Pâte de Pistache

(100 g)

En fait, dans la recette originale, Hermé broie ses pistaches, mais utiliser de la pâte gagne du temps

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
1. Dans un bol, fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(3) et le

Sucre

(80 g)

2.  Faire chauffer dans une casserole la

Pâte de Pistache

(100 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(2 gouttes), le

Lait

(250 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

3. En fait, si votre

Pâte de Pistache

n'arrive pas à fondre dans le liquide, on peut mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

4.  Faire chauffer jusqu'à l'ébullition
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

5. On verse le liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre, en fouettant

6. On fouette et on obtient un appareil homogène

7. Je passe le liquide dans une passoire afin d'éliminer la mousse qui s'est formé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé


Le mieux pour la suite est d'utiliser un pichet avec bec verseur

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Les moules

On utilise des moules ronds et plats, des moules à crème brûlée qui sont résistants au four, souvent en terre cuite
8. On verse le liquide dans les bols : Hermé indique de remplir sur 1 cm : vous pouvez pousser jusqu'à 2 cm pour un résultat plus gourmand, mais il faudra cuire un peu plus longtemps

9. Pour cette recette, Hermé indique de mettre les bols directement au four : pas besoin de s'embéter avec le bain marie, le bac rempli d'eau qui va au four...
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Cuisson

10.  On place dans un four préchauffé 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !

11. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé


Refroidissement

12. Puis sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit

...

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
13. On sort les crèmes du frais
14. On saupoudre de

Sucre

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
15. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
16. Le sucre caramélise
17. Pour la déco, j'aime ajouter des éclats de pistache...

18. A servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé
La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé


Résultat

Cette recette est un régal !
Et elle m'a converti aux crèmes brulées !

La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé


La Crème brûlée Pistache de Pierre Hermé



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100 g de Pâte de Pistache

250 g de Lait

250 g de Crème Liquide 35%

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf

80 g de Sucre

du Sucre