×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

2017-01-27

   The recipe in English is HERE
Une crème brûlée de Pierre Hermé, pour les amoureux de pistache comme moi 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Je vous ai déjà montré quelques recettes de crèmes brulées (ICI), toutes excellentes.

Si vous cherchez une crème à la saveur plus originale, voici la recette qu'il vous faut !

Crème brûlée Pistache


 

Cette recette de crème brûlée, de Pierre Hermé, a une saveur pistache délicieuse !

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 
Crème brûlée Pistache

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Crème brûlée Pistache


 
Crème brûlée Pistache

La recette se trouve Page 16

 

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak ICI

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé (cette recette)

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute de la

    Pâte de Pistache

    au lieu d'utiliser des pistaches broyées comme indiqué dans la recette
  • Je dois cuire à 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !


 

Ingrédients

Crème brûlée Pistache

Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou 9 ramequins de 8 cm de diamètre

 
100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

80 grammes de Sucre

 Caramélisation

du Sucre

 

Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre ou 6 ramequins de 8 cm de diamètre

 
66,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

166,6 grammes de Lait. 15,99 Centilitres/159,94 Millilitres

166,6 grammes de Crème Liquide 35%. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

53,3 grammes de Sucre

 Caramélisation

du Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Crème brûlée Pistache
J'utilise de la

Pâte de Pistache

(100 g)

En fait, dans la recette originale, Hermé broie ses pistaches, mais utiliser de la pâte gagne du temps

 

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

1. Dans un bol, fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(3) et le

Sucre

(80 g)

2.  Faire chauffer dans une casserole la

Pâte de Pistache

(100 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(2 gouttes), le

Lait

(250 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

3. En fait, si votre

Pâte de Pistache

n'arrive pas à fondre dans le liquide, on peut mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

4.  Cuire jusqu'à ébullition
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

5. On verse le liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre, en fouettant

6. On fouette et on obtient un appareil homogène

7. Je passe le liquide dans une passoire afin d'éliminer la mousse qui s'est formé
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

8. Le mieux pour la suite est d'utiliser un pichet avec bec verseur
Crème brûlée Pistache

Les moules

9. On utilise des moules ronds et plats, des moules à crème brûlée qui sont résistants au four, souvent en terre cuite
Crème brûlée Pistache

10. On verse le liquide dans les bols : Hermé indique de remplir sur 1 cm : vous pouvez pousser jusqu'à 2 cm pour un résultat plus gourmand, mais il faudra cuire un peu plus longtemps

11. Pour cette recette, Hermé indique de mettre les bols directement au four : pas besoin de s'embéter avec le bain marie, le bac rempli d'eau qui va au four...
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

Cuisson

12.  On place dans un four préchauffé 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !

13. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

Refroidissement

14. Puis sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit

...
Crème brûlée Pistache

Caraméliser

15. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
Crème brûlée Pistache

16. On sort les crèmes du frais
Crème brûlée Pistache

17. On saupoudre de

Sucre

Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

18. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

19. Le sucre caramélise
Crème brûlée Pistache
Crème brûlée Pistache

20. Pour la déco, j'aime ajouter des éclats de pistache...
Crème brûlée Pistache


Résultat

A servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !

Crème brûlée Pistache


 

Cette recette est un régal !

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 

Le Résultat en images






Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 25 Février 2020
    Achille a écrit :
    Combien de temps faut-il cuire les crèmes au four?

    Merci!
  2. Le Mardi 25 Février 2020
    Ce n'est pas le temps qui est important, mais la consistence : le temps dépend du four, des moules, de la plaque, de la hauteur dans le four, etc...

    Comme mentionné : "Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire"

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Pierre Hermé

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Plaisirs sucrés"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de l'Extrait d’amandes


Cuisiner avec de la Pâte de pistache


Cuisiner avec des Pistaches

Note Moyenne:
5 / 5
52 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g de Pâte de Pistache

250 g de Lait

250 g de Crème Liquide 35%

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf

80 g de Sucre

du Sucre