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La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

2017-01-27

   The recipe in English is HERE
Une crème brûlée de Pierre Hermé, pour les amoureux de pistache comme moi 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





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À propos de la recette

Je vous ai déjà montré quelques recettes de crèmes brulées (ICI), toutes excellentes.

Si vous cherchez une crème à la saveur plus originale, voici la recette qu'il vous faut !

Crème brûlée Pistache


 

Cette recette de crème brûlée, de Pierre Hermé, a une saveur pistache délicieuse !

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 
Crème brûlée Pistache

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé... et c'est la garantie d'une recette de qualité !

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Crème brûlée Pistache


 
Crème brûlée Pistache

La recette se trouve Page 16

 

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak ICI

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé (cette recette)

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute de la

    Pâte de Pistache

    au lieu d'utiliser des pistaches broyées comme indiqué dans la recette
  • Je dois cuire à 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !


 

Ingrédients

Crème brûlée Pistache

Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou 9 ramequins de 8 cm de diamètre

 
100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

80 grammes de Sucre

 Caramélisation

du Sucre

 

Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre ou 6 ramequins de 8 cm de diamètre

 
66,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

166,6 grammes de Lait. 15,99 Centilitres/159,94 Millilitres

166,6 grammes de Crème Liquide 35%. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres

2 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

53,3 grammes de Sucre

 Caramélisation

du Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Crème brûlée Pistache
J'utilise de la

Pâte de Pistache

(100 g)

En fait, dans la recette originale, Hermé broie ses pistaches, mais utiliser de la pâte gagne du temps

 

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

1. Dans un bol, fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(3) et le

Sucre

(80 g)

2.  Faire chauffer dans une casserole la

Pâte de Pistache

(100 g), l'

Extrait d'Amandes amères

(2 gouttes), le

Lait

(250 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

3. En fait, si votre

Pâte de Pistache

n'arrive pas à fondre dans le liquide, on peut mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

4.  Cuire jusqu'à ébullition
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

5. On verse le liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre, en fouettant

6. On fouette et on obtient un appareil homogène

7. Je passe le liquide dans une passoire afin d'éliminer la mousse qui s'est formé
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

8. Le mieux pour la suite est d'utiliser un pichet avec bec verseur
Crème brûlée Pistache

Les moules

9. On utilise des moules ronds et plats, des moules à crème brûlée qui sont résistants au four, souvent en terre cuite
Crème brûlée Pistache

10. On verse le liquide dans les bols : Hermé indique de remplir sur 1 cm : vous pouvez pousser jusqu'à 2 cm pour un résultat plus gourmand, mais il faudra cuire un peu plus longtemps

11. Pour cette recette, Hermé indique de mettre les bols directement au four : pas besoin de s'embéter avec le bain marie, le bac rempli d'eau qui va au four...
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

Cuisson

12.  On place dans un four préchauffé 120 °C (Thermostat 4) : Dans la recette, Hermé mentionne 100 °C (Thermostat 3) mais j'ai du cuire à température plus élevée car mon four est surement moins puissant que celui d'Hermé !

13. Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

Refroidissement

14. Puis sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Puis placer au frais pendant au moins

2 heures

, idéalement toute

une nuit

...
Crème brûlée Pistache

Caraméliser

15. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
Crème brûlée Pistache

16. On sort les crèmes du frais
Crème brûlée Pistache

17. On saupoudre de

Sucre

Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

18. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')

19. Le sucre caramélise
Crème brûlée Pistache Crème brûlée Pistache

20. Pour la déco, j'aime ajouter des éclats de pistache...
Crème brûlée Pistache


Résultat

A servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !

Crème brûlée Pistache


 

Cette recette est un régal !

Crème brûlée Pistache


 

Crème brûlée Pistache


 

Le Résultat en images


La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé


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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 25 Février 2020
    Achille a écrit :
    Combien de temps faut-il cuire les crèmes au four?

    Merci!
  2. Le Mardi 25 Février 2020
    FX (François-xavier) répond :
    Ce n'est pas le temps qui est important, mais la consistence : le temps dépend du four, des moules, de la plaque, de la hauteur dans le four, etc...

    Comme mentionné : "Pendant la cuisson, vérifier : en secouant les bols, le centre doit être très légèrement tremblotant, mais s'il parait encore liquide, continuer de cuire"

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

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Chorizo

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Citronnelle

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Combava

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Confiture

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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,

Graines de moutarde

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,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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