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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
2017-10-07
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 7 Octobre 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache,
- Livre
- Pâtisserie !
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Une délicieuse crème au beurre au parfum de pistache N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès vous avoir montré la Crème au Beurre de Felder, je vous montre ici sa version à la pistache, un régal ! |
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Une recette de crème au beurre allégée grace a la meringue Italienne. On ne va pas se mentir : ca reste une crème au beurre, mais grace à la meringue Italienne, on a besoin d'un peu moins de beurre, et la texture reste parfaite. |
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A utiliser dans des desserts, voir ICI |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 280 |
Recettes à base deCrème Au Beurre Pistaches   Toutes les Recettes à base de Crème Au Beurre Pistaches se trouvent ICI |
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour 1 kgLa meringue Italienne 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres100 grammes de Sucre70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs25 grammes de SucreLa pâte à bombe 5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes240 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 MillilitresBeurre 360 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder En option du Colorant alimentaire. Couleur verte |
Pour 750 gLa meringue Italienne 30 grammes d'Eau. 3 Centilitres/30 Millilitres75 grammes de Sucre52,5 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,7 Oeufs18,7 grammes de SucreLa pâte à bombe 3,7 Jaunes d'Oeuf. 74 grammes180 grammes de Sucre75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 MillilitresBeurre 270 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 75 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder En option du Colorant alimentaire. Couleur verte |
Pour 500 gLa meringue Italienne 20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres50 grammes de Sucre35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs12,5 grammes de SucreLa pâte à bombe 2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes120 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresBeurre 180 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 50 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder En option du Colorant alimentaire. Couleur verte |
Pour 1,5 kgLa meringue Italienne 60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres150 grammes de Sucre105 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs37,5 grammes de SucreLa pâte à bombe 7,5 Jaunes d'Oeuf. 150 grammes360 grammes de Sucre150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 MillilitresBeurre 540 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 150 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder En option du Colorant alimentaire. Couleur verte |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation des ingrédients |
1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les
2. On doit également avoir un
3.
Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante30 minutes
, ils monteront mieux2. On doit également avoir un
Beurre
(360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante30 minutes
minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise3.
Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre
(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La meringue italienne |
4. 
Faire un sirop : Faire chauffer l'
5. Cuire
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et leSucre
(100 g) dans une casserole5. Cuire
à feu très fort
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
8. Mettre les
9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs) et leSucre
(25 g) dans un bol propre9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Après
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C
12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13. Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des
14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
5 minutes
, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre5 minutes
11.
Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13.
Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des blancs
sans quoi ils retombent !14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
16. Avant d'ajouter le sirop, les
17. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins
20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
16. Avant d'ajouter le sirop, les
blancs
doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !17.
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
La pâte à bombe |
21. Fouetter les
22. Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le
23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
Jaunes d'Oeuf
(5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser lesJaunes d'Oeuf
, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat22.
Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre
(240 g) et l'Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les
Jaunes d'Oeuf
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
26. Ajouter le
27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après
29. Si vous souhaitez apporter
30. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Beurre
(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après
quelques secondes
29. Si vous souhaitez apporter
une saveur
, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveauquelques secondes
30.
Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Mélange Meringue / pâte à bombe |
31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33. Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Beurre
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33.
Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
34. Ajouter la
35. Incorporer délicatement avec un fouet à main (mais ne pas fouetter pour ne pas détruire la structure de la crème au beurre avec meringue italienne)
36. Si la
Pâte de Pistache
(100 g) à la crème35. Incorporer délicatement avec un fouet à main (mais ne pas fouetter pour ne pas détruire la structure de la crème au beurre avec meringue italienne)
36.
Si la Pâte de Pistache
(100 g) est trop dure, vous ne pourrez pas l'incorporer délicatement. Elle risque de faire retomber votre mousse. Si elle est trop dure la faire ramollir au bain-marie ou au micro-ondes
En option, une couleur |
37. En option, vous pouvez rajouter quelques gouttes de
Colorant alimentaire
, de couleur verte. Je vous l'ai souvent dit, je ne suis pas forcément pour ces colorants, mais les gens réagissent positivement aux couleurs d'un dessert.
RésultatA utiliser tout de suite pour vos desserts ! Cette crème fige très vite au frais |
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A utiliser dans des desserts, voir ICI |
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Le Résultat en images
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100 g de Sucre
70 g de Blancs d'Oeuf
25 g de Sucre
5 Jaunes d'Oeuf
240 g de Sucre
100 g d'Eau
360 g de Beurre
100 g de Pâte de Pistache
du Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Le mieux, c'est de la réaliser et de la pocher le jour même.
Ensuite, au frais, elle se conserve sans problème