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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder

2017-10-07

Une délicieuse crème au beurre au parfum de pistache 








À propos de la recette

Après vous avoir montré la Crème au Beurre de ingr>, je vous montre ici sa version à la pistache, un régal !

Crème au Beurre Pistache


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

Crème au Beurre Pistache

La recette se trouve Page 280

 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder (cette recette)

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • ingr> indique 10 g de

    Pâte de Pistache

    : trop peu !! J'ai essayé et c'était vraiment ridicule en gout. Je pense qu'il s'agit d'une erreur de frappe peut-être ? : J'ai essayé alors 100 g au lieu de 10 g et la saveur était alors parfaite


 

Ingrédients

Crème au Beurre Pistache

Pour 1,1 kg

 

 La meringue Italienne

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

100 grammes de Sucre

70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

25 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

240 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 Beurre

360 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

 

Pour 800 g

 

 La meringue Italienne

29 grammes d'Eau. 2,9 Centilitres/29 Millilitres

72,7 grammes de Sucre

50,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

18,1 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

3,6 Jaunes d'Oeuf. 72 grammes

174,5 grammes de Sucre

72,7 grammes d'Eau. 7,27 Centilitres/72,7 Millilitres

 Beurre

261,8 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

72,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

 

Pour 600 g

 

 La meringue Italienne

21,8 grammes d'Eau. 2,18 Centilitres/21,8 Millilitres

54,5 grammes de Sucre

38,1 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs

13,6 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

2,7 Jaunes d'Oeuf. 54 grammes

130,9 grammes de Sucre

54,5 grammes d'Eau. 5,45 Centilitres/54,5 Millilitres

 Beurre

196,3 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

54,5 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

 

Pour 400 g

 

 La meringue Italienne

14,5 grammes d'Eau. 1,45 Centilitre/14,5 Millilitres

36,3 grammes de Sucre

25,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,8 Oeuf

9 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

1,8 Jaunes d'Oeuf. 36 grammes

87,2 grammes de Sucre

36,3 grammes d'Eau. 3,63 Centilitres/36,3 Millilitres

 Beurre

130,9 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

36,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation des ingrédients

1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante

30 minutes

, ils monteront mieux

2. On doit également avoir un

Beurre

(360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante

30 minutes

minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

3.  Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un

Beurre

(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

La meringue italienne

4.  Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Sucre

(100 g) dans une casserole

5. Cuire

à feu très fort



6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

7.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

8. Mettre les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) et le

Sucre

(25 g) dans un bol propre

9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

10. Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre

5 minutes



11.  Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale

13.  Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des

blancs

sans quoi ils retombent !

14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

16. Avant d'ajouter le sirop, les

blancs

doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !

17.  Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

19. Continuer de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

21. Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les

Jaunes d'Oeuf

, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat

22.  Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le

Sucre

(240 g) et l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

23. Attendre que la température atteigne 118 °C

24. Verser ce sirop sur les

Jaunes d'Oeuf



25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

26. Ajouter le

Beurre

(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

27. Incorporer au fouet à main

28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après

quelques secondes



29. Si vous souhaitez apporter

une saveur

, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes



30.  Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

Mélange Meringue / pâte à bombe

31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au

Beurre



32. Incorporer délicatement avec un fouet à main

33.  Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache

34. Ajouter la

Pâte de Pistache

(100 g) à la crème

35. Incorporer délicatement avec un fouet à main (mais ne pas fouetter pour ne pas détruire la structure de la crème au beurre avec meringue italienne)
Crème au Beurre Pistache
Crème au Beurre Pistache


A utiliser tout de suite pour vos desserts !

Crème au Beurre Pistache

 

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Mars 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour! Elle me tente bien, cette recette.... Je m'apprête d'ailleurs à la réaliser. Mais petite question : Se conserve-t-elle jusqu'au lendemain? Et quelle quantité obtient-on au final avec la poitié des ingrédients que vous mentionnez ? . Merci d'avance pour votre réponse (assez rapide, si possible... et bonne journée!
  2. Le Samedi 24 Mars 2018
    François répond :
    Une crème au beurre résiste bien au frais (c'est d'ailleurs le but recherché). Mais elle durcit, et cela devient délicate de la pocher après son séjour au frais.

    Le mieux, c'est de la réaliser et de la pocher le jour même.

    Ensuite, au frais, elle se conserve sans problème

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

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Crème de tartre

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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, Feuilles de coriandre,

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Liqueur d’orange

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Mousse coco

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Mousse Pistache

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Noix

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, Oranges,

Origan

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

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Patates

, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Sauce béchamel

,

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,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



40 g d'Eau

100 g de Sucre

70 g de Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf

240 g de Sucre

100 g d'Eau

360 g de Beurre

100 g de Pâte de Pistache