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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
2017-10-07
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 7 Octobre 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache,
- Livre
- Pâtisserie !
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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder |
À propos de la recetteUne variation de la Crème au Beurre de Felder, sa version pistaches, un régal ! |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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 | La recette se trouve Page 280 |
Recettes à base deCrème Au Beurre Pistaches   Toutes les Recettes à base de Crème Au Beurre Pistaches se trouvent ICI |
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Recettes à base deCrème Mascarpone   Toutes les Recettes à base de Crème Mascarpone se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 1 kgLa meringue Italienne 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres100 grammes de Sucre70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs25 grammes de SucreLa pâte à bombe 5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes240 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 MillilitresBeurre 360 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder |
Pour une Moitié de volumeLa meringue Italienne 20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres50 grammes de Sucre35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs12,5 grammes de SucreLa pâte à bombe 2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes120 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresBeurre 180 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteSaveur pistaches 50 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:- ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder |
Instructions
Préparation des ingrédientsAvant de commencer la recette, on doit laisser lesBlancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante30 minutes , cela permettra de mieux les monter |
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Avant de commencer, on doit également porter le Beurre (360 g) à température ambiante :30 minutes minimum.Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise |
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Attention ! Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir |
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La meringue italienne Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et leSucre (100 g) |
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Faire chauffer à feu très fort |
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Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer... |
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Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et leSucre (25 g) dans un bol propre |
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Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord.On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique |
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 | Après 5 minutes , augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre5 minutes |
Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C |
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Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à vitesse maximum rappelons qu'il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent |
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Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu |
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Verser en filet ce sirop tout en fouettant. Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs ! Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs ! |
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Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante |
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On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes et10 minutes ) |
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Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante |
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La pâte à bombeFouetter lesJaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf , et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat |
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| On refait un 2ème sirop en cuisant dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) |
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Attendre que la température atteigne 118 °C |
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 | Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf |
Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante ! |
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Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette ! |
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Incorporer au fouet à main |
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 | L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes |
Mélange Meringue / pâte à bombeVerser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée auBeurre |
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 | Macaronner délicatement avec un fouet à main. Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser ! |
Pour la Pâte de Pistache , mieux vaut la faire soi-même, mais on en trouve dans le commerce qui sont correctes ( parfois mais pas souvent... ) |
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La pâte de pistachesOn trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI : |
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Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
Ajouter la Pâte de Pistache (100 g) à la crème |
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Mararonner délicatement avec un fouet à main |
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A utiliser tout de suite pour vos desserts ! |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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40 g d'Eau
100 g de Sucre
70 g de Blancs d'Oeuf
25 g de Sucre
5 Jaunes d'Oeuf
240 g de Sucre
100 g d'Eau
360 g de Beurre
100 g de Pâte de Pistache
Commentaires de Cette Recette
Le mieux, c'est de la réaliser et de la pocher le jour même.
Ensuite, au frais, elle se conserve sans problème