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Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

2017-10-10

Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





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À propos de la recette

Après la Crème au Beurre de Pierre Hermé, puis celle-ci de Christophe Felder, j'ai du décorer ce gâteau de Mich Turner avec cette crème au beurre, à la meringue suisse

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 

Cette crème au beurre est idéale pour ce que les Américains appellent le "Frosting", ou les décorations à la crème.

Sa texture permet de réaliser de belles formes qui vont solidifier au frais, et qui une fois sorti, ne fond pas trop vite comme d'autres crèmes au beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 

Une crème au beurre à privilégier pour de la déco

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La recette se trouve Page 164

 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner (cette recette)

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute le

    Sucre

    en deux fois (2 x 200 g) au lieu de l'ajouter en une seule fois au départ (400 g)


 

Ingrédients

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Pour 1 kg

 

 La meringue Suisse

6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

400 grammes de Sucre

 Beurre

560 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 800 g

 

 La meringue Suisse

4,8 Blancs d'Oeuf. 144 grammes

320 grammes de Sucre

 Beurre

448 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 600 g

 

 La meringue Suisse

3,6 Blancs d'Oeuf. 108 grammes

240 grammes de Sucre

 Beurre

336 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 400 g

 

 La meringue Suisse

2,4 Blancs d'Oeuf. 72 grammes

160 grammes de Sucre

 Beurre

224 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(560 g) à température ambiante :

20 minutes

minimum

2. Le beurre doit être mou mais pas fondu au micro-ondes !
Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Meringue Suisse

3. On va réaliser la meringue Suisse : Verser les

Blancs d'Oeuf

(6) et la moitié du

Sucre

(200 g) dans un bol

4.  Une meringue Suisse, c'est tout simplement des blancs d'oeufs fouettés, après avoir été préalablement précuits au bain-marie

5.  Faire chauffer de l'eau dans une casserole

6.  Poser le bol sur la casserole

7.  L'eau de la casserole ne doit pas être en contact avec le bol sinon les

Blancs d'Oeuf

cuiront en omelette !

8.  Si vous comptez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) comme moi, alors pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) directement sur le bain-marie

9. Fouetter les

Blancs d'Oeuf

avec un fouet à main : le

Sucre

va fondre, et les

Blancs d'Oeuf

vont commencer à mousser
Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse

10. Controler la température : trop chaud et les blancs cuisent, pas assez chaud et les

blancs

ne seront pas précuits (précuire les blancs permet d'obtenir une bonne texture finale)

11. Continuer à fouetter jusqu'à une température entre 61 °C et 70 °C

12. Entre 61 °C et 70 °C, on retire du feu : le

Sucre

a fondu, et les

Blancs d'Oeuf

sont mousseux
Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse

13. Fouetter les

Blancs d'Oeuf

afin de les monter en neige afin de réaliser votre meringue. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

14. Quand les

Blancs d'Oeuf

commencent à être montés en neige, alors serrer avec la 2ème moitié du

Sucre

(200 g)
Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse

15. Tout en continuant de fouetter, on ajoute alors le

Beurre

(560 g) mou (et non liquide), mais pas en une seule fois

16. Ajouter un cube à la fois et laisser fouetter

quelques secondes

Crème au Beurre à la Meringue Suisse Crème au Beurre à la Meringue Suisse


Résultat

Si vous souhaitez colorer, alors ajouter le

Colorant alimentaire

et si vous souhaiter parfumer, ajouter un extrait ( amandes, fleur d'oranger, etc... ) ou une liqueur (j'adore la liqueur de Lichi par exemple)

Voilou ! Prêt à l'emploi pour vos décorations

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 

Crème au Beurre à la Meringue Suisse


 

Le Résultat en images


Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 2 Février 2019
    Ani-Aneth a écrit :
    Bonjour François
    merci pour tes bons conseils à propos de cette SMBC !
    effectivement pour la température du beurre c'est un peu angoissant. As tu déjà tenté de conserver cette crème et dans quelles conditions ? j'aurais besoin d'anticiper pas mal de choses pour un prochain anniversaire ^^
    merci
  2. Le Samedi 2 Février 2019
    FX (François-xavier) répond :
    non... pas une creme que j'ai envie de faire a l'avance... Je la fais toujours au moment de l'utiliser...

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

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Chorizo

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Chou-fleur

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Fenouil

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

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Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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