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Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

2017-10-10

Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux 








À propos de la recette

Après la Crème au Beurre de Pierre Hermé, puis celle de Christophe Felder, j'ai du décorer ce gâteau de Mich Turner avec cette crème au beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 

Cette crème au beurre est idéale pour ce que les Américains appellent le "Frosting", ou les décorations à la crème.

Sa texture permet de réaliser de belles formes qui vont solidifier au frais, et qui une fois sorti, ne fond pas trop vite comme d'autres crèmes au beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

La recette se trouve Page 164

 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner (cette recette)

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute le

    Sucre

    en deux fois (2 x 200 g) au lieu de l'ajouter en une seule fois au départ (400 g)


 

Ingrédients

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

Pour 1 kilogramme

 

 La meringue Suisse

6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

400 grammes de Sucre

 Beurre

560 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour une Moitié de volume

 

 La meringue Suisse

3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

200 grammes de Sucre

 Beurre

280 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Instructions


Préparation des ingrédients

Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(560 g) à température ambiante :

20 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

La Meringue Suisse

On va réaliser la meringue Suisse : Verser les

Blancs d'Oeuf

(6) et la moitié du

Sucre

(200 g) dans un bol.

Une meringue Suisse, c'est tout simplement des blancs d'oeufs fouettés, après avoir été préalablement précuits au bain-marie

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Faire chauffer de l'eau dans une casserole

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Poser le bol sur la casserole.

L'eau de la casserole ne doit pas être en contact avec le bol sinon les

Blancs d'Oeuf

cuiront en omelette !

Si vous comptez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) comme moi, alors pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) directement sur le bain-marie

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Fouetter les

Blancs d'Oeuf

avec un fouet à main : le

Sucre

va fondre, et les

Blancs d'Oeuf

vont commencer à mousser

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Il faut sans cesse controler la température :
  • trop chaud et les blancs cuisent,
  • pas assez chaud et les blancs ne seront pas précuits (précuire les blancs permet d'avoir une texture idéale)

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Continuer à fouetter jusqu'à une température entre 61 °C et 70 °C

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Entre 61 °C et 70 °C, on retire du feu : le

Sucre

a fondu, et les

Blancs d'Oeuf

sont mousseux

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Fouetter les

Blancs d'Oeuf

afin de les monter en neige afin de réaliser votre meringue.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Quand les

Blancs d'Oeuf

commencent à être montés en neige, alors serrer avec la 2ème moitié du

Sucre

(200 g)

 

Le Beurre

Le

Beurre

ne doit pas être liquide ! Il serait trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Le

Beurre

ne doit pas être trop mou non plus ! J'ai deja raté cette recette car le beurre était trop ramolli : Cela détruit la meringue

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Le

Beurre

doit être mou mais le centre encore un peu dur

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 

Tout en continuant de fouetter, on ajoute alors le

Beurre

(560 g), mais pas en une seule fois

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner

 
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Ajouter un cube à la fois et laisser fouetter

quelques secondes



 

Résultat

Si vous souhaitez colorer, alors ajouter le

Colorant alimentaire

et si vous souhaiter parfumer, ajouter un extrait ( amandes, fleur d'oranger, etc... ) ou une liqueur (j'adore la liqueur de Lichi par exemple)

Voilou ! Prêt à l'emploi pour vos décorations

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner


 


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 2 Février 2019
    Ani-Aneth a écrit :
    Bonjour François
    merci pour tes bons conseils à propos de cette SMBC !
    effectivement pour la température du beurre c'est un peu angoissant. As tu déjà tenté de conserver cette crème et dans quelles conditions ? j'aurais besoin d'anticiper pas mal de choses pour un prochain anniversaire ^^
    merci
  2. Le Samedi 2 Février 2019
    François répond :
    non... pas une creme que j'ai envie de faire a l'avance... Je la fais toujours au moment de l'utiliser...

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Cardamome

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Cassis

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Citronnelle

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Mousse mangue

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Moutarde

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Origan

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Ricotta

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Riz

, Romarin,

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Sauce brune

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Sauce béchamel

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

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,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 Blancs d'Oeuf

400 g de Sucre

560 g de Beurre

Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Un extrait ou une liqueur