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La Crème au Beurre de Christophe Felder

2017-10-06

Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux 








À propos de la recette

Après une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer celle de Christophe Felder.

Une très bonne crème au beurre.
Felder l'a appelé "légère" : je suis parti d'un fou rire !
Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté.

Crème au Beurre de Christophe Felder


 
Crème au Beurre de Christophe Felder
Plus sérieusement, Felder l'appelle "légère" à cause de la meringue Italienne qui allège la texture pour un résultat qui finalement, semble plus léger en bouche

 

Crème au Beurre de Christophe Felder


 
Crème au Beurre de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Crème au Beurre de Christophe Felder


 
Crème au Beurre de Christophe Felder

La recette se trouve Page 276

 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Ingrédients

Crème au Beurre de Christophe Felder

Pour 900 g

 

 La meringue Italienne

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

100 grammes de Sucre

70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

25 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

240 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 Beurre

360 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 700 g

 

 La meringue Italienne

31,1 grammes d'Eau. 3,11 Centilitres/31,1 Millilitres

77,7 grammes de Sucre

54,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

19,4 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

3,8 Jaunes d'Oeuf. 76 grammes

186,6 grammes de Sucre

77,7 grammes d'Eau. 7,77 Centilitres/77,7 Millilitres

 Beurre

280 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 450 g

 

 La meringue Italienne

20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres

50 grammes de Sucre

35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

12,5 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

120 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Beurre

180 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Préparation des ingrédients

Avant de commencer la recette, on doit laisser les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante

30 minutes

, cela permettra de mieux les monter

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(360 g) à température ambiante :

30 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Attention !

Un

Beurre

(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre de Christophe Felder


 

La meringue italienne

Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Sucre

(100 g)

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Faire chauffer

à feu très fort



Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Mettre les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) et le

Sucre

(25 g) dans un bol propre

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre de Christophe Felder

 
Crème au Beurre de Christophe Felder
Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre

5 minutes



 

Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à vitesse maximum

rappelons qu'il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs !

Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

La pâte à bombe

Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(5) dans un nouveau bol.

On cherche à faire mousser les

Jaunes d'Oeuf

, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

On refait un 2ème sirop en cuisant dans une casserole le

Sucre

(240 g) et l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Attendre que la température atteigne 118 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder

 
Crème au Beurre de Christophe Felder
Verser ce sirop sur les

Jaunes d'Oeuf



 

Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Ajouter le

Beurre

(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Incorporer au fouet à main

Crème au Beurre de Christophe Felder

 
Crème au Beurre de Christophe Felder
L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après

quelques secondes



 
Crème au Beurre de Christophe Felder

En option, une saveur

Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes

.

Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

 

Mélange Meringue / pâte à bombe

Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au

Beurre



Crème au Beurre de Christophe Felder

 
Crème au Beurre de Christophe Felder
Macaronner délicatement avec un fouet à main.

Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !

 

Quelle merveille non ?

Crème au Beurre de Christophe Felder

 

Résultat

Voilou ! Pret a l'emploi pour vos desserts.

Si vous devez l'utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir

30 minutes

minimum avant qu'elle ramollisse pour l'utiliser

Crème au Beurre de Christophe Felder


 


Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Vendredi 20 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Thank you for another great recipe. Im really glad I came across your website... Quick question - when I add the syrup to the egg yolks, do I whisk it until it cools down to room temperature, as in the Italian meringue?

    Thanks!
  2. Le Vendredi 20 Avril 2018
    François répond :
    Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding
  3. Le Samedi 16 Juin 2018
    Nadia a écrit :
    Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci
  4. Le Samedi 16 Juin 2018
    François répond :
    C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des macarons, comme par exemple une garniture de creme vanille.

    Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.

    Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps !
  5. Le Mercredi 20 Juin 2018
    Hyard a écrit :
    Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis
  6. Le Mercredi 20 Juin 2018
    François répond :
    Non ! Il y a 360 g de Beurre.

    Pour le Sucre, il en faut 240 g.
  7. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Bonjour, peut on réduire la quantité de sucre dans la pâte à bombe, quand même énorme, sans risque de rater la recette? Lorsquon sort la crème réservée au frigo, faut il la refouetter lentement? Merci!
  8. Le Lundi 5 Août 2019
    François répond :
    Bonjour - J'ai mis en ligne une creme au beurre plus légère (enfin.. ca reste une creme au beurre !), avec moins de sucre et plus rapide a faire

    La recette est ICI
  9. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, merci pour votre réponse, je dois faire un fraisier pour demain soir, je réaliserai donc cette crème au beurre, simplement je tenterai de réduire le sucre de la pâte à bombe (pas énormément, je mettrais genre 180 grammes)
    . Honnêtement je ne pense pas que cela impact la structure de la crème, enfin je vous dirai çà ! Bonne journée !
  10. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Ah j'ai failli oublier, la recette entière (360 gr de beurre) sera t-elle trop pour un fraisier de 18 cm de diamètre, et dune hauteur raisonnable, 4/5 cm ? Sachant quelle sera mélangée à 200 grammes de crème pâtissière, la moitié suffirait-elle? Merci encore de m'accorder de votre temps !
  11. Le Lundi 5 Août 2019
    François répond :
    Les quantités "pour 700 g" devraient suffire, mais ... Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez... prenez les quantités de la recette entière
  12. Le Mardi 6 Août 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Merci beaucoup !

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Liqueur d’orange

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Poivrons grillés

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Saucisse

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Sauge

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Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



40 g d'Eau

100 g de Sucre

70 g de Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf

240 g de Sucre

100 g d'Eau

360 g de Beurre

Un extrait ou une liqueur