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La Crème au Beurre de Christophe Felder

2017-10-06

Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Après une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer celle de Christophe Felder.

Une très bonne crème au beurre.
Felder l'a appelé "légère" : je suis parti d'un fou rire ! Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté.

Crème au Beurre de Felder


 
Crème au Beurre de Felder
Plus sérieusement, ingr> l'appelle "légère" à cause de la meringue Italienne qui allège la texture pour un résultat qui finalement, semble plus léger en bouche

 

Cette crème sert à de nombreuses recettes, voir ICI

Crème au Beurre de Felder


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

Crème au Beurre de Felder

La recette se trouve Page 276

 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Ingrédients

Crème au Beurre de Felder

Pour 900 g

 

 La meringue Italienne

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

100 grammes de Sucre

70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

25 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

240 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 Beurre

360 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 700 g

 

 La meringue Italienne

31,1 grammes d'Eau. 3,11 Centilitres/31,1 Millilitres

77,7 grammes de Sucre

54,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

19,4 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

3,8 Jaunes d'Oeuf. 76 grammes

186,6 grammes de Sucre

77,7 grammes d'Eau. 7,77 Centilitres/77,7 Millilitres

 Beurre

280 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 450 g

 

 La meringue Italienne

20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres

50 grammes de Sucre

35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

12,5 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

120 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Beurre

180 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation des ingrédients

1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante

30 minutes

, ils monteront mieux

2. On doit également avoir un

Beurre

(360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante

30 minutes

minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

3.  Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un

Beurre

(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

La meringue italienne

4.  Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Sucre

(100 g) dans une casserole

5. Cuire

à feu très fort



6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

7.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

8. Mettre les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) et le

Sucre

(25 g) dans un bol propre

9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

10. Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre

5 minutes



11.  Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale

13.  Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des

blancs

sans quoi ils retombent !

14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

16. Avant d'ajouter le sirop, les

blancs

doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !

17.  Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

19. Continuer de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

21. Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les

Jaunes d'Oeuf

, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat

22.  Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le

Sucre

(240 g) et l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

23. Attendre que la température atteigne 118 °C

24. Verser ce sirop sur les

Jaunes d'Oeuf



25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

26. Ajouter le

Beurre

(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

27. Incorporer au fouet à main

28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après

quelques secondes



29. Si vous souhaitez apporter

une saveur

, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes



30.  Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder

Mélange Meringue / pâte à bombe

31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au

Beurre



32. Incorporer délicatement avec un fouet à main

33.  Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder
Crème au Beurre de Felder


Résultat

Voilou ! La merveille est prête ! A utiliser tout de suite.

Si vous l'utilisez le lendemain, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais. Elle va durcir : il faudra la faire ramollir à température ambiante.

Crème au Beurre de Felder


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Vendredi 20 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Thank you for another great recipe. Im really glad I came across your website... Quick question - when I add the syrup to the egg yolks, do I whisk it until it cools down to room temperature, as in the Italian meringue?

    Thanks!
  2. Le Vendredi 20 Avril 2018
    François (FX) répond :
    Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding
  3. Le Samedi 16 Juin 2018
    Nadia a écrit :
    Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci
  4. Le Samedi 16 Juin 2018
    François (FX) répond :
    C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des macarons, comme par exemple une garniture de creme vanille.

    Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.

    Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps !
  5. Le Mercredi 20 Juin 2018
    Hyard a écrit :
    Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis
  6. Le Mercredi 20 Juin 2018
    François (FX) répond :
    Non ! Il y a 360 g de Beurre.

    Pour le Sucre, il en faut 240 g.
  7. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Bonjour, peut on réduire la quantité de sucre dans la pâte à bombe, quand même énorme, sans risque de rater la recette? Lorsquon sort la crème réservée au frigo, faut il la refouetter lentement? Merci!
  8. Le Lundi 5 Août 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour - J'ai mis en ligne une creme au beurre plus légère (enfin.. ca reste une creme au beurre !), avec moins de sucre et plus rapide a faire

    La recette est ICI
  9. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, merci pour votre réponse, je dois faire un fraisier pour demain soir, je réaliserai donc cette crème au beurre, simplement je tenterai de réduire le sucre de la pâte à bombe (pas énormément, je mettrais genre 180 grammes)
    . Honnêtement je ne pense pas que cela impact la structure de la crème, enfin je vous dirai çà ! Bonne journée !
  10. Le Lundi 5 Août 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Ah j'ai failli oublier, la recette entière (360 gr de beurre) sera t-elle trop pour un fraisier de 18 cm de diamètre, et dune hauteur raisonnable, 4/5 cm ? Sachant quelle sera mélangée à 200 grammes de crème pâtissière, la moitié suffirait-elle? Merci encore de m'accorder de votre temps !
  11. Le Lundi 5 Août 2019
    François (FX) répond :
    Les quantités "pour 700 g" devraient suffire, mais ... Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez... prenez les quantités de la recette entière
  12. Le Mardi 6 Août 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Merci beaucoup !
  13. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    Anonymous a écrit :
    Félicitations pour votre blog, il est au top.

    Je voudrais savoir pour réaliser un moka et garnir de crème une génoise cuite dans différents moules à charnières allant de 20, 24, ou 28 cm de diamètres
    quel recette faut-il prendre, celle de 900 gr ou 700 gr ou 450gr. Merci pour votre réponse.
  14. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    A vue de pif, je penserais que 750 g devrait suffire pour un 24 cm de diamètre

    Je dois ajouter bientot une recette de Moka...

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Eau de rose

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Huile de sésame

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Levain pâteux

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Liqueur baileys

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Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

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Litchi

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

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Mélasse

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Noix

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, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



40 g d'Eau

100 g de Sucre

70 g de Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf

240 g de Sucre

100 g d'Eau

360 g de Beurre

Un extrait ou une liqueur