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La Crème au Beurre de Christophe Felder
2017-10-06
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 900 grammes
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 6 Octobre 2017
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Pâtisserie !
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Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer celle de Christophe Felder.Une très bonne crème au beurre. Felder l'a appelé "légère" : je suis parti d'un fou rire ! Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté. |
 |
 | Plus sérieusement, |
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 276 |
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
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Ingrédients
 | Pour 900 gLa meringue Italienne 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres100 grammes de Sucre70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs25 grammes de SucreLa pâte à bombe 5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes240 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 MillilitresBeurre 360 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 700 gLa meringue Italienne 31,1 grammes d'Eau. 3,11 Centilitres/31,1 Millilitres77,7 grammes de Sucre54,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs19,4 grammes de SucreLa pâte à bombe 3,8 Jaunes d'Oeuf. 76 grammes186,6 grammes de Sucre77,7 grammes d'Eau. 7,77 Centilitres/77,7 MillilitresBeurre 280 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 450 gLa meringue Italienne 20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres50 grammes de Sucre35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs12,5 grammes de SucreLa pâte à bombe 2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes120 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresBeurre 180 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation des ingrédients |
1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les
2. On doit également avoir un
3.
Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante30 minutes
, ils monteront mieux2. On doit également avoir un
Beurre
(360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante30 minutes
minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise3.
Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre
(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La meringue italienne |
4. 
Faire un sirop : Faire chauffer l'
5. Cuire
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et leSucre
(100 g) dans une casserole5. Cuire
à feu très fort
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
8. Mettre les
9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs) et leSucre
(25 g) dans un bol propre9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
Blancs d'Oeuf
(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Après
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C
12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13. Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des
14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
5 minutes
, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre5 minutes
11.
Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13.
Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des blancs
sans quoi ils retombent !14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
16. Avant d'ajouter le sirop, les
17. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins
20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
16. Avant d'ajouter le sirop, les
blancs
doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !17.
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
La pâte à bombe |
21. Fouetter les
22. Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le
23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
Jaunes d'Oeuf
(5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser lesJaunes d'Oeuf
, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat22.
Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre
(240 g) et l'Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les
Jaunes d'Oeuf
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
26. Ajouter le
27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après
29. Si vous souhaitez apporter
30. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Beurre
(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après
quelques secondes
29. Si vous souhaitez apporter
une saveur
, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveauquelques secondes
30.
Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Mélange Meringue / pâte à bombe |
31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33. Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Beurre
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33.
Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
RésultatVoilou ! La merveille est prête ! A utiliser tout de suite.Si vous l'utilisez le lendemain, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais. Elle va durcir : il faudra la faire ramollir à température ambiante. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
14 Commentaires
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Le Vendredi 20 Avril 2018
FX (François-xavier) répond :
Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding -
Le Samedi 16 Juin 2018
Nadia a écrit :
Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci -
Le Samedi 16 Juin 2018FX (François-xavier) répond :
C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des macarons, comme par exemple une garniture de creme vanille.
Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.
Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps ! -
Le Mercredi 20 Juin 2018
Hyard a écrit :
Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis -
Le Mercredi 20 Juin 2018FX (François-xavier) répond :
Non ! Il y a 360 g de Beurre.
Pour le Sucre, il en faut 240 g. -
Le Lundi 5 Août 2019
Mathéo Lopez a écrit :
Bonjour, peut on réduire la quantité de sucre dans la pâte à bombe, quand même énorme, sans risque de rater la recette? Lorsquon sort la crème réservée au frigo, faut il la refouetter lentement? Merci! -
Le Lundi 5 Août 2019FX (François-xavier) répond :
Bonjour - J'ai mis en ligne une creme au beurre plus légère (enfin.. ca reste une creme au beurre !), avec moins de sucre et plus rapide a faire
La recette est ICI -
Le Lundi 5 Août 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Bonjour, merci pour votre réponse, je dois faire un fraisier pour demain soir, je réaliserai donc cette crème au beurre, simplement je tenterai de réduire le sucre de la pâte à bombe (pas énormément, je mettrais genre 180 grammes)
. Honnêtement je ne pense pas que cela impact la structure de la crème, enfin je vous dirai çà ! Bonne journée ! -
Le Lundi 5 Août 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Ah j'ai failli oublier, la recette entière (360 gr de beurre) sera t-elle trop pour un fraisier de 18 cm de diamètre, et dune hauteur raisonnable, 4/5 cm ? Sachant quelle sera mélangée à 200 grammes de crème pâtissière, la moitié suffirait-elle? Merci encore de m'accorder de votre temps !
-
Le Lundi 5 Août 2019FX (François-xavier) répond :
Les quantités "pour 700 g" devraient suffire, mais ... Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez... prenez les quantités de la recette entière
-
Le Mardi 6 Août 2019Mathéo Lopez a écrit :
Merci beaucoup !
-
Le Jeudi 19 Décembre 2019Anonymous a écrit :
Félicitations pour votre blog, il est au top.
Je voudrais savoir pour réaliser un moka et garnir de crème une génoise cuite dans différents moules à charnières allant de 20, 24, ou 28 cm de diamètres
quel recette faut-il prendre, celle de 900 gr ou 700 gr ou 450gr. Merci pour votre réponse. -
Le Jeudi 19 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
A vue de pif, je penserais que 750 g devrait suffire pour un 24 cm de diamètre
Je dois ajouter bientot une recette de Moka...
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40 g d'Eau
100 g de Sucre
70 g de Blancs d'Oeuf
25 g de Sucre
5 Jaunes d'Oeuf
240 g de Sucre
100 g d'Eau
360 g de Beurre
Un extrait ou une liqueur
Thanks!