Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux
À propos de la recette
Après une première Crème au Beurre de Pierre Hermé, j'ai voulu essayer celle de Christophe Felder.
Une très bonne crème au beurre.
Felder l'a appelé "légère" : je suis parti d'un fou rire ! Pensez sucre, beurre et le reste et oubliez la légèreté.
Plus sérieusement,
Cette crème sert à de nombreuses recettes, voir ICI
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 276
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)
● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
● Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse
● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles
● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne
● Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées
Préparation des ingrédients
1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante 30 minutes, ils monteront mieux
2. On doit également avoir un Beurre (360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise
3. Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La meringue italienne
4. Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (100 g) dans une casserole
5. Cuire à feu très fort
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
8. Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et le Sucre (25 g) dans un bol propre
9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Après 5 minutes, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre 5 minutes
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C
12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13. Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent !
14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
16. Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !
17. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
La pâte à bombe
21. Fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat
22. Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
26. Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !
27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes
29. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau quelques secondes
30. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Mélange Meringue / pâte à bombe
31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au Beurre
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33. Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !
Voilou ! La merveille est prête ! A utiliser tout de suite.
Si vous l'utilisez le lendemain, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais. Elle va durcir : il faudra la faire ramollir à température ambiante.
Thank you for another great recipe. Im really glad I came across your website... Quick question - when I add the syrup to the egg yolks, do I whisk it until it cools down to room temperature, as in the Italian meringue?
Thanks!
Hey Zak, That's better if you let it cool down otherwise when it's too hot it could destroy the italian meringue when folding
Bonjour j'adore votre blog c'est succès garantie avec vos recette !!! Je voulais savoir si on pouvais utiliser cette recette pour garnir des macaron ? Si oui on l'aromatise à quoi de préfèrance ? Merci
C'est une bonne question. Oui, on utilise parfois cette creme au beurre pour garnir des macarons, comme par exemple une garniture de creme vanille.
Hermé utilise cette technique d'ailleurs si je me rappelle.
Ce qui me rappelle également que je dois publier sa recette de macarons vanille dès que je trouve le temps !
Bonjour jaimerai vous demander vu la quantite de sucre il ya 365g de sucre dans la recette n est ce pas trop sucre jaimerai avoir votre avis
Non ! Il y a 360 g de Beurre.
Pour le Sucre, il en faut 240 g.
Bonjour, peut on réduire la quantité de sucre dans la pâte à bombe, quand même énorme, sans risque de rater la recette? Lorsquon sort la crème réservée au frigo, faut il la refouetter lentement? Merci!
Bonjour - J'ai mis en ligne une creme au beurre plus légère (enfin.. ca reste une creme au beurre !), avec moins de sucre et plus rapide a faire
La recette est ICI
Bonjour, merci pour votre réponse, je dois faire un fraisier pour demain soir, je réaliserai donc cette crème au beurre, simplement je tenterai de réduire le sucre de la pâte à bombe (pas énormément, je mettrais genre 180 grammes)
. Honnêtement je ne pense pas que cela impact la structure de la crème, enfin je vous dirai çà ! Bonne journée !
Ah j'ai failli oublier, la recette entière (360 gr de beurre) sera t-elle trop pour un fraisier de 18 cm de diamètre, et dune hauteur raisonnable, 4/5 cm ? Sachant quelle sera mélangée à 200 grammes de crème pâtissière, la moitié suffirait-elle? Merci encore de m'accorder de votre temps !
Les quantités "pour 700 g" devraient suffire, mais ... Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez... prenez les quantités de la recette entière
Merci beaucoup !
Félicitations pour votre blog, il est au top.
Je voudrais savoir pour réaliser un moka et garnir de crème une génoise cuite dans différents moules à charnières allant de 20, 24, ou 28 cm de diamètres
quel recette faut-il prendre, celle de 900 gr ou 700 gr ou 450gr. Merci pour votre réponse.
A vue de pif, je penserais que 750 g devrait suffire pour un 24 cm de diamètre
Je dois ajouter bientot une recette de Moka...
Bjr,je veux faire une génoise crème au beurre moka quelle quantité de café dois je mettre merci
Bjr,la pate a bombe doit elle être refroidie avant l'ajout du beurre mou merci à vous
pour les quantités, ca depend vraiment du dessert !
Et la pate a bombe na pas besoin d'etre refroidie. En fait, on fouette pour la terminer et elle refroidie ainsi
Merci pour votre rapidité