La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

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La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

Chef : Stéphane Tréand

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Mardi 6 Août 2019

Ingrédients : Glucose, Jaunes d’oeuf,

Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide

À propos de la recette

Après plusieurs recettes de crème au beurre comme celle-ci ou celle-ci, ou encore celle-la, je vous montre une recette "classique" de Stéphane Tréand

Une recette que j'utilise assez souvent, car elle est "rapide" et "classique". Restons honnêtes : Il ne s'agit pas d'une recette que l'on réalise en 5 min, mais par "rapide", j'entends qu'elle est plus rapide que les autres recettes, car on a juste besoin d'une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre ramolli

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 560 g

*La pâte à bombe

● 105 grammes de Sucre

● 35 grammes d'Eau

● 8 grammes de Glucose

● 65 grammes d'Oeufs

● 25 grammes de Jaunes d'Oeuf

*Beurre

● 325 grammes de Beurre

*En option

● Un extrait ou une liqueur

Pour 896 g

*La pâte à bombe

● 168 grammes de Sucre

● 56 grammes d'Eau

● 12,8 grammes de Glucose

● 104 grammes d'Oeufs

● 40 grammes de Jaunes d'Oeuf

*Beurre

● 520 grammes de Beurre

*En option

● Un extrait ou une liqueur

Pour 1,12 kg

*La pâte à bombe

● 210 grammes de Sucre

● 70 grammes d'Eau

● 16 grammes de Glucose

● 130 grammes d'Oeufs

● 50 grammes de Jaunes d'Oeuf

*Beurre

● 650 grammes de Beurre

*En option

● Un extrait ou une liqueur

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Avant de commencer, on doit porter le

Beurre

(325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum.Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe

Attention !

Un

Beurre

(325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

La Pâte à Bombe

Faire un sirop_ : Faire chauffer l'

Eau

(35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres), le

Glucose

(8 g) et le

Sucre

(105 g)

Faire chauffer à feu très fort

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser99 le sirop. Si votre sirop_ masse99, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop_ a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Oeufs

(65 g ou 1,3 Oeufs) et les

Jaunes d'Oeuf

(25 g pris de 1,2 Oeufs), à Vitesse Moyenne d'abord.On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Après 5 minutes, augmenter la vitesse à Vitesse Elevée et attendre 5 minutes

Faire bouillir le sirop_ pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C

Quand le sirop_ atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale

Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu

Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d'ajouter le sirop_, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs ! Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop_ est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !

Grace à la chaleur du sirop, les oeufs prennent du volume

On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)

Ajouter le

Beurre

(325 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére

En option, une saveur

Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau quelques secondes. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

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