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La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
2019-08-06
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 6 Août 2019
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Glucose, Jaunes d’oeuf,
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Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès plusieurs recettes de crème au beurre comme celle-ci ou celle-ci, ou encore celle-la, je vous montre une recette "classique" de Stéphane Tréand |
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Une recette que j'utilise assez souvent, car elle est "rapide" et "classique". Restons honnêtes : Il ne s'agit pas d'une recette que l'on réalise en 5 min, mais par "rapide", j'entends qu'elle est plus rapide que les autres recettes, car on a juste besoin d'une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre ramolli |
Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
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Ingrédients
 | Pour 560 gLa pâte à bombe 105 grammes de Sucre35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres8 grammes de Glucose65 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs25 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,2 OeufsBeurre 325 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 896 gLa pâte à bombe 168 grammes de Sucre56 grammes d'Eau. 5,6 Centilitres/56 Millilitres12,8 grammes de Glucose104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 OeufsBeurre 520 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 1,12 kgLa pâte à bombe 210 grammes de Sucre70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres16 grammes de Glucose130 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 OeufsBeurre 650 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Avant de commencer, on doit porter le
2. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe
3.
Un
Beurre
(325 g) à température ambiante :30 minutes
minimum2. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe
3.
Un Beurre
(325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir
La Pâte à Bombe |
4. 
Faire un sirop : Faire chauffer l'
5. Faire chauffer
Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau
(35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres), leGlucose
(8 g) et leSucre
(105 g)5.
Faire chauffer à feu très fort
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
8. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...8. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les
Oeufs
(65 g ou 1,3 Oeufs) et lesJaunes d'Oeuf
(25 g pris de 1,2 Oeufs), à Vitesse Moyenne d'abord9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Après
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C
12. Quand le sirop atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale
13. Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu
5 minutes
, augmenter la vitesse à Vitesse Elevée et attendre5 minutes
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C
12. Quand le sirop atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale
13. Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu
14. Verser en filet ce sirop tout en fouettant.
15. Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs !
16. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !
15. Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs !
16.
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !
17. Grace à la chaleur du sirop, les oeufs prennent du volume
18. On continue de fouetter, au moins
19. Ajouter le
20. Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére
18. On continue de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)19. Ajouter le
Beurre
(325 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !20. Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére
En option, une saveur |
21. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau
22. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
quelques secondes
22.
Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
RésultatVoilou ! Pret a l'emploi pour vos desserts.Si vous devez l'utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir 30 minutes minimum avant qu'elle ramollisse pour l'utiliser |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
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Le Jeudi 19 Décembre 2019
FX (François-xavier) répond :
oui, du miel, ou du "light corn syrup".
Vous pouvez aussi l'omettre. Il sert ici a eviter au sirop de masser. Mais si vous faites attention, il ne massera pas, meme sans glucose
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105 g de Sucre
35 g d'Eau
8 g de Glucose
65 g d'Oeufs
25 g de Jaunes d'Oeuf
325 g de Beurre
Un extrait ou une liqueur
Si j'ai pas de glucose, par quoi puis-je le remplacer (plus de sucre ou miel) merci d'avance pour votre réponse.