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La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

2019-08-06

Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide 








À propos de la recette

Après plusieurs recettes de crème au beurre comme celle-ci ou celle-ci, ou encore celle-la, je vous montre une recette "classique" de Stéphane Tréand

Crème au Beurre de Stéphane Tréand


 

Une recette que j'utilise assez souvent, car elle est "rapide" et "classique".

Restons honnêtes : Il ne s'agit pas d'une recette que l'on réalise en 5 min, mais par "rapide", j'entends qu'elle est plus rapide que les autres recettes, car on a juste besoin d'une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre ramolli


 

Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre

La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)

  • Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



 

Ingrédients

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

Pour 560 g

 

 La pâte à bombe

105 grammes de Sucre

35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres

8 grammes de Glucose

65 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

25 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,2 Oeufs

 Beurre

325 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 896 g

 

 La pâte à bombe

168 grammes de Sucre

56 grammes d'Eau. 5,6 Centilitres/56 Millilitres

12,8 grammes de Glucose

104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

 Beurre

520 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Pour 1,12 kg

 

 La pâte à bombe

210 grammes de Sucre

70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres

16 grammes de Glucose

130 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs

50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

 Beurre

650 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Avant de commencer, on doit porter le

Beurre

(325 g) à température ambiante :

30 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Attention !

Un

Beurre

(325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre de Stéphane Tréand


 

La Pâte à Bombe

Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres), le

Glucose

(8 g) et le

Sucre

(105 g)

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Faire chauffer

à feu très fort



Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Oeufs

(65 g ou 1,3 Oeufs) et les

Jaunes d'Oeuf

(25 g pris de 1,2 Oeufs), à Vitesse Moyenne d'abord.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à Vitesse Elevée et attendre

5 minutes



Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Quand le sirop atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs !

Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Grace à la chaleur du sirop, les oeufs prennent du volume

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Ajouter le

Beurre

(325 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 

Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére

Crème au Beurre de Stéphane Tréand

 
Crème au Beurre de Stéphane Tréand

En option, une saveur

Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes

.

Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

 

Résultat

Voilou ! Pret a l'emploi pour vos desserts.

Si vous devez l'utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir

30 minutes

minimum avant qu'elle ramollisse pour l'utiliser

Crème au Beurre de Stéphane Tréand


 

Le Résultat en images





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, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Citronnelle

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Crème au beurre pistaches

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

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Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

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Moutarde

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

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Orange confite

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Os

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Pain

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Pastis

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Patates

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Petits pois

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105 g de Sucre

35 g d'Eau

8 g de Glucose

65 g d'Oeufs

25 g de Jaunes d'Oeuf

325 g de Beurre

Un extrait ou une liqueur