Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide
À propos de la recette
Après plusieurs recettes de crème au beurre comme celle-ci ou celle-ci, ou encore celle-la, je vous montre une recette "classique" de Stéphane Tréand
Une recette que j'utilise assez souvent, car elle est "rapide" et "classique".
Restons honnêtes : Il ne s'agit pas d'une recette que l'on réalise en 5 min, mais par "rapide", j'entends qu'elle est plus rapide que les autres recettes, car on a juste besoin d'une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre ramolli
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe (sucre cuit et oeufs)
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)
● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
● Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse
● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles
● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
● Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne
● Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées
1. Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum
2. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe
3. Un Beurre (325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir
La Pâte à Bombe
4. Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres), le Glucose (8 g) et le Sucre (105 g)
5. Faire chauffer à feu très fort
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
8. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Oeufs (65 g ou 1,3 Oeufs) et les Jaunes d'Oeuf (25 g pris de 1,2 Oeufs), à Vitesse Moyenne d'abord
9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
10. Après 5 minutes, augmenter la vitesse à Vitesse Elevée et attendre 5 minutes
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C
12. Quand le sirop atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale
13. Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
14. Verser en filet ce sirop tout en fouettant.
15. Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs !
16. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !
17. Grace à la chaleur du sirop, les oeufs prennent du volume
18. On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
19. Ajouter le Beurre (325 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !
20. Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére
En option, une saveur
21. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau quelques secondes
22. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Voilou ! Pret a l'emploi pour vos desserts.
Si vous devez l'utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir 30 minutes minimum avant qu'elle ramollisse pour l'utiliser
Bonsoir,
Si j'ai pas de glucose, par quoi puis-je le remplacer (plus de sucre ou miel) merci d'avance pour votre réponse.
oui, du miel, ou du "light corn syrup".
Vous pouvez aussi l'omettre. Il sert ici a eviter au sirop_ de masser. Mais si vous faites attention, il ne massera pas, meme sans glucose