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La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
2019-08-06
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Au Beurre, Crème Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 6 Août 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Glucose, Jaunes d’oeuf,
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Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide |
ImprimerÀ propos de la recetteAprès plusieurs recettes de crème au beurre comme celle-ci ou celle-ci, ou encore celle-la, je vous montre une recette "classique" de Stéphane Tréand |
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Une recette que j'utilise assez souvent, car elle est "rapide" et "classique". Restons honnêtes : Il ne s'agit pas d'une recette que l'on réalise en 5 min, mais par "rapide", j'entends qu'elle est plus rapide que les autres recettes, car on a juste besoin d'une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre ramolli |
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
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Ingrédients
 | Pour 560 gLa pâte à bombe 105 grammes de Sucre35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres8 grammes de Glucose65 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs25 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,2 OeufsBeurre 325 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 896 gLa pâte à bombe 168 grammes de Sucre56 grammes d'Eau. 5,6 Centilitres/56 Millilitres12,8 grammes de Glucose104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 OeufsBeurre 520 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Pour 1,12 kgLa pâte à bombe 210 grammes de Sucre70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres16 grammes de Glucose130 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 OeufsBeurre 650 grammes de Beurre. Laissé30 minutes à température ambianteEn option Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc... |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante :30 minutes minimum.Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe |
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Attention ! Un Beurre (325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir |
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La Pâte à Bombe Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres), leGlucose (8 g) et leSucre (105 g) |
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Faire chauffer à feu très fort |
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Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer... |
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Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Oeufs (65 g ou 1,3 Oeufs) et lesJaunes d'Oeuf (25 g pris de 1,2 Oeufs), à Vitesse Moyenne d'abord.On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique |
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Après 5 minutes , augmenter la vitesse à Vitesse Elevée et attendre5 minutes |
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Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 121 °C |
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Quand le sirop atteint 121 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les oeufs à Vitesse Maximale |
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Puis quand la température atteint les 121 °C, retirer du feu |
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Verser en filet ce sirop tout en fouettant. |
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Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs ! Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs ! |
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Grace à la chaleur du sirop, les oeufs prennent du volume |
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On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes et10 minutes ) |
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Ajouter le Beurre (325 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette ! |
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Continuer de fouetter : cela fait rentrer de l'air et la crème s'aére |
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 | En option, une saveurSi vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveauquelques secondes . Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème |
RésultatVoilou ! Pret a l'emploi pour vos desserts.Si vous devez l'utiliser plus tard, alors filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et conserver au frais : la crème va durcir, il faudra alors la sortir 30 minutes minimum avant qu'elle ramollisse pour l'utiliser |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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