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Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
2019-11-03
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 3 Novembre 2019
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cointreau, Flocage, Mousse au chocolat, Pain de gênes,
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Un petit bijou d'entremets Chocolat et Grand Marnier, en forme de coussin N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous avais déjà montré ce joli entremets coussin il y a quelques années.Et quelques années plus tard, je me suis aperçu que les photos qui étaient sur la recette d'alors n'étaient vraiment pas très belles, j'avais alors retiré la recette du blog. Et beaucoup d'entre vous m'ont écrit pour me demander de remettre cette recette en ligne : c'est donc chose réparée... J'ai refait les photos, et oui, je suis plus satisfait des nouvelles prises ! |
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Un entremets composé de mousse au chocolat, avec un insert grand marnier posé sur un pain de gênes... un petit bijou que tout le monde adore quand je le présente en dessert, et qui est délicieux ! L'alliance chocolat et orange marche à tous les coups ! ( sauf pour mon amie Caroline de San Francisco, mais ça, cela n'inquiètera personne... ) |
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et pour le côté visuel : une forme de coussin originale, avec un flocage pour un effet velours (que je vous avais expliqué ICI) qui convient parfaitement pour ce coussin... |
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Schéma |
Ingrédients
 | Pour un coussin carré de 16 cm de côté1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule200 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule530 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI Imbibage du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICIde la Liqueur CointreauDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICIDes billes en sucre |
Pour un coussin carré de 20 cm de côté1,5 Biscuits Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule312,5 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule828,1 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI Imbibage du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICIde la Liqueur CointreauDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICIDes billes en sucre |
Pour un coussin carré de 24 cm de côté2,2 Biscuits Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule450 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule1,19 kilogramme de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI Imbibage du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICIde la Liqueur CointreauDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICIDes billes en sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
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Le moule |
Le crèmeux Cointreau (insert) |
3. Il faut commencer par réaliser la veille (ou au moins
4. Pour réaliser la recette, voir ICI
5. Verser dans un moule en silicone, de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
6.
Placer au congélateur. J'insiste : le congélateur ! Plusieurs personnes m'ont écrit que le crémeux ne "devenait pas dur", car elles l'avaient mis au frais, et pas le congél...
4 heures
en avance) leCrémeux Cointreau
: il en faut 200 g4. Pour réaliser la recette, voir ICI
5. Verser dans un moule en silicone, de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
6.
Placer au congélateur. J'insiste : le congélateur ! Plusieurs personnes m'ont écrit que le crémeux ne "devenait pas dur", car elles l'avaient mis au frais, et pas le congél...
 | Le Crèmeux Cointreau : Pour la recette, voir ICI |
Le Biscuit Pain de Gênes |
7. Il faut ensuite réaliser le
8. Pour réaliser la recette, voir ICI
9. Il faudra également un biscuit de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
Biscuit Pain de Gênes
8. Pour réaliser la recette, voir ICI
9. Il faudra également un biscuit de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
La Mousse Chocolat |
10. Il faut ensuite réaliser la
11. Il y a plusieurs recettes sur le blog ( voir ICI ) : à vous de choisir. Toutes les recettes conviennent parfaitement, mais cette fois-ci j'ai pris celle-ci de Yann Brys (ICI).
Mousse Chocolat
: il en faut 530 g11. Il y a plusieurs recettes sur le blog ( voir ICI ) : à vous de choisir. Toutes les recettes conviennent parfaitement, mais cette fois-ci j'ai pris celle-ci de Yann Brys (ICI).
Le montage |
12. On assemble le coussin : On va faire un montage "à l'envers" : le "dessus" en premier
13. Poser une bonne moitié de la mousse (mi-hauteur). Etaler délicatement, et faire remonter sur les bords. ne pas laisser de trou !
14. Sortir le
15. Si votre carré de crèmeux est trop grand (ce qui m'est arrivé car mon moule carré était trop grand), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)
13. Poser une bonne moitié de la mousse (mi-hauteur). Etaler délicatement, et faire remonter sur les bords. ne pas laisser de trou !
14. Sortir le
Crémeux Cointreau
du congélateur. Il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible ( vrai si j'observe ma famille... ).15. Si votre carré de crèmeux est trop grand (ce qui m'est arrivé car mon moule carré était trop grand), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)
16. Poser le crémeux congelé
17. Appuyer légèrement le crémeux afin que la mousse déborde un peu : cela évite les trous d'air
18. Verser le restant de mousse. Ne pas remplir complètement (on a besoin de place pour le biscuit)
19. Etaler avec une spatule coudée
19. Etaler avec une spatule coudée
20. On finit par le biscuit: Si le
21. Découper une fine couche du biscuit (on a besoin d'imbiber et la face découpée sera plus facile à cet effet)
22. Préparer le sirop d'imbibage : mélanger dans un bol du
Biscuit Pain de Gênes
est trop grand (ce qui m'est arrivé), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)21. Découper une fine couche du biscuit (on a besoin d'imbiber et la face découpée sera plus facile à cet effet)
22. Préparer le sirop d'imbibage : mélanger dans un bol du
Sirop à 30 Baumé
et de laLiqueur Cointreau
(proportions à votre guise)
23. Imbiber la face découpé du biscuit avec un pinceau
24. Poser le biscuit dans le moule, avec la face imbibée contre la mousse (il faut donc retourner le biscuit comme montré sur mes photos ci-dessous)
25. Appuyer légèrement, faire déborder un peu de mousse, puis racler
24. Poser le biscuit dans le moule, avec la face imbibée contre la mousse (il faut donc retourner le biscuit comme montré sur mes photos ci-dessous)
25. Appuyer légèrement, faire déborder un peu de mousse, puis racler
Congélateur et attente |
26. Il faut à présent congeler : c'est nécessaire pour démouler, mais aussi pour le flocage
27.
Je suis surpris de recevoir des messages privés du genre "le cremeux n'était pas dur", ou "impossible de démouler, trop mou", et de m'appercevoir que certains lecteurs traduisent "congélateur" par "frigo"... Quand je dis congélateur, c'est... congélateur !!
28.
Il faut laisser durcir au congélateur au minimum
27.
Je suis surpris de recevoir des messages privés du genre "le cremeux n'était pas dur", ou "impossible de démouler, trop mou", et de m'appercevoir que certains lecteurs traduisent "congélateur" par "frigo"... Quand je dis congélateur, c'est... congélateur !!28.
Il faut laisser durcir au congélateur au minimum 6 heures
, mais de préferenceune nuit
Après le congélateur |
29. Poser un carton à entremets
30. Démouler
31. Remettre au congélateur (afin qu'il évite de fondre)
32. Pour manipuler, j'utilise une pelle à gâteau, très pratique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
30. Démouler
31.
Remettre au congélateur (afin qu'il évite de fondre)32. Pour manipuler, j'utilise une pelle à gâteau, très pratique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Flocage, Effet velours |
 | Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels. |
36. Votre coussin et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.
37. Vous verrez que l'entremets va décongeler lentement au réfrigérateur, et va devenir blanc (effet de condensation)
38. Et au bout de
Votre coussin et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais. 37. Vous verrez que l'entremets va décongeler lentement au réfrigérateur, et va devenir blanc (effet de condensation)
38. Et au bout de
quelques heures
, l'entremets reprend une belle couleur chocolat
39. Je vous conseille d'attendre le lendemain pour s'assurer que le coussin soit complètement décongelé
40. On peut alors poser des
Je vous conseille d'attendre le lendemain pour s'assurer que le coussin soit complètement décongelé40. On peut alors poser des
billes en sucre
décoratives. Enfoncer très légèrement : Il y a un petit enfoncement (avec le moule Silikomart) qui permet de les faire tenir
RésultatVoila le travail ! |
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Se conserve bien au frais, un jour, 2 maximum |
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 | Un délice ! On me le demande très souvent ! |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
8 Commentaires
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Le Dimanche 17 Novembre 2019
Mathéo.Lopez a écrit :
Rebonjour! Magnifique entremets! Concernant le flocage de celui-ci, vous l'avez réalisé avec un pistolet pulvérisateur et un pulvérisateur à air? Je me suis renseigné sur les pulvérisateurs électriques, vu le prix des compresseurs... Ceux-qui sont dédiés à cet usage, tel le Matfer M45, coûtent 450 euros, un peu cher pour un usage occasionnel... Je pense que je vais donc quand même acheter un pistolet à peinture, le Wagner 180P, et tant pis si cela fait un flocage de mauvaise qualité, se sera tant pis pour moi
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Le Dimanche 17 Novembre 2019
François (FX) répond :
pour cet entremets que j'ai réalisé plusieurs fois, j'ai utilise la methode 1 a la maison et la methode 3 chez un ami professionnel qui a le compresseur.
Si vous tenez vraiment a la methode 2... je vous aurai prévenu
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Le Dimanche 22 Décembre 2019
pacloue a écrit :
Joli dessert qui donne envie mais le grand nombre de renvois à d'autres articles pour faire cette recette me donne, je l'avoue, un peu le tournis, je ne suis pas sûre de me lancer hi hi!! -
Le Dimanche 22 Décembre 2019François (FX) répond :
il faut le faire sur plusieurs jours.
Une fois terminé, c'est tellement bon qu'il vous donnera un autre tournis ! -
Le Mercredi 25 Décembre 2019pacloue (http://lechatgris.canalblog.com) a écrit :
Jai fait le coussin avec quelques petites modif, jai mis de la mandarine impériale et utilisé ma propre recette de mousse et j'avoue que nous avons été conquis par cette recette délicieuse beaucoup plus jolie que ma buche prise dans une revue sur la patisserie.
Le coussin est léger, ravissant ( je navais qu'une bombe noire mais avec les perles dorées c'était pas trop mal) .
Je le referai sans l'ombre d'un doute, merci encore.
Je précise que le socle pain de gênes était également tres bon
bonne fête de Noël
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de la Liqueur Cointreau
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Des billes en sucre
Cet entremet regroupe a lui tout seul ce que j'aime.
Le biscuit pain de gènes c'est juste divin et l'association choco orange c'est juste de la bombe gustative surtout en cette période de l'année. Oui parce que chez nous c est pluie sans discontinuer et 10 degrés!
De plus, le visuel est super beau avec ce style de moule.
Heureusement que des marques comme silikomart ou pavoflex innovent sans cesse pour nous permettre de faire de très beaux gâteaux.
Bravo chef, magnifique comme d'habitude.