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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/coussin-entremets/

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Dimanche 3 Novembre 2019
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Un petit bijou d'entremets Chocolat et Grand Marnier, en forme de coussin

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous avais déjà montré ce joli entremets coussin il y a quelques années.

Et quelques années plus tard, je me suis aperçu que les photos qui étaient sur la recette d'alors n'étaient vraiment pas très belles, j'avais alors retiré la recette du blog.

Et beaucoup d'entre vous m'ont écrit pour me demander de remettre cette recette en ligne : c'est donc chose réparée... J'ai refait les photos, et oui, je suis plus satisfait des nouvelles prises !

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Un entremets composé de mousse au chocolat, avec un insert grand marnier posé sur un pain de gênes... un petit bijou que tout le monde adore quand je le présente en dessert, et qui est délicieux !

L'alliance chocolat et orange marche à tous les coups ! ( sauf pour mon amie Caroline de San Francisco, mais ça, cela n'inquiètera personne... )

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

et pour le côté visuel : une forme de coussin originale, avec un flocage pour un effet velours (que je vous avais expliqué ICI) qui convient parfaitement pour ce coussin...

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Schéma

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Agenda

Jour - 2

● Réalisation de l'"insert" : le crèmeux, congeler

Jour - 1

● Réalisation du biscuit de Gênes puis de la mousse chocolat.
Monter l'entremets avec le biscuit, la mousse, l'insert crèmeux, placer au congélateur

Le jour même

● Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Mettre au réfrigérateur.

Quelques heures plus tard

● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain. Décorer avec les billes

Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Cointreau Flocage Mousse au chocolat Pain de gênes
 4
Ingrédients
  • Pour un coussin carré de 16 cm de côté

  •   1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   200 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   530 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI
  • Imbibage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   de la Liqueur Cointreau
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Des billes en sucre


  • Pour un coussin carré de 20 cm de côté

  •   1,5 Biscuits Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   312,5 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   828,1 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI
  • Imbibage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   de la Liqueur Cointreau
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Des billes en sucre


  • Pour un coussin carré de 24 cm de côté

  •   2,2 Biscuits Pain de Gênes. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   450 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule
  •   1,19 kilogramme de Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI
  • Imbibage
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   de la Liqueur Cointreau
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Des billes en sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    Moule Silikomart Matelassé
    Moule Carré Silicone 24cm
    Spatules coudées à pâtisserie
    Supports à Gâteau en Carton
    Pelle à Gâteau Wilton
    Spray Alimentaire Velours Marron
    Instructions


    Le moule

    1. Il faut un moule spécial "coussin". Il y en a plusieurs dans le commerce

    2. J'utilise celui de la marque Silikomart, le moule "Matelassé", qui mesure 16 cm de côté. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Moule Silikomart Matelassé


    Le crèmeux Cointreau (insert)

    3. Il faut commencer par réaliser la veille (ou au moins 4 heures en avance) le Crémeux Cointreau : il en faut 200 g

    4. Pour réaliser la recette, voir ICI

    5. Verser dans un moule en silicone, de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)

    6.  Placer au congélateur. J'insiste : le congélateur ! Plusieurs personnes m'ont écrit que le crémeux ne "devenait pas dur", car elles l'avaient mis au frais, et pas le congél...

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Le Crèmeux Cointreau : Pour la recette, voir ICI

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Moule Carré Silicone 24cm


    Le Biscuit Pain de Gênes

    7. Il faut ensuite réaliser le Biscuit Pain de Gênes

    8. Pour réaliser la recette, voir ICI

    9. Il faudra également un biscuit de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)

    Le Biscuit : Pour la recette, voir ICI

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    La Mousse Chocolat

    10. Il faut ensuite réaliser la Mousse Chocolat : il en faut 530 g

    11. Il y a plusieurs recettes sur le blog ( voir ICI ) : à vous de choisir. Toutes les recettes conviennent parfaitement, mais cette fois-ci j'ai pris celle-ci de Yann Brys (ICI).

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


    Le montage

    12. On assemble le coussin : On va faire un montage "à l'envers" : le "dessus" en premier

    13. Poser une bonne moitié de la mousse (mi-hauteur). Etaler délicatement, et faire remonter sur les bords. ne pas laisser de trou !

    14. Sortir le Crémeux Cointreau du congélateur. Il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible ( vrai si j'observe ma famille... ).

    15. Si votre carré de crèmeux est trop grand (ce qui m'est arrivé car mon moule carré était trop grand), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    16. Poser le crémeux congelé

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    17. Appuyer légèrement le crémeux afin que la mousse déborde un peu : cela évite les trous d'air

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    18. Verser le restant de mousse. Ne pas remplir complètement (on a besoin de place pour le biscuit)

    19. Etaler avec une spatule coudée

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Spatules coudées à pâtisserie

    20. On finit par le biscuit: Si le Biscuit Pain de Gênes est trop grand (ce qui m'est arrivé), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)

    21. Découper une fine couche du biscuit (on a besoin d'imbiber et la face découpée sera plus facile à cet effet)

    22. Préparer le sirop d'imbibage : mélanger dans un bol du Sirop à 30 Baumé et de la Liqueur Cointreau (proportions à votre guise)

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    23. Imbiber la face découpé du biscuit avec un pinceau

    24. Poser le biscuit dans le moule, avec la face imbibée contre la mousse (il faut donc retourner le biscuit comme montré sur mes photos ci-dessous)

    25. Appuyer légèrement, faire déborder un peu de mousse, puis racler

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Congélateur et attente

    26. Il faut à présent congeler : c'est nécessaire pour démouler, mais aussi pour le flocage

    27.  Je suis surpris de recevoir des messages privés du genre "le cremeux n'était pas dur", ou "impossible de démouler, trop mou", et de m'appercevoir que certains lecteurs traduisent "congélateur" par "frigo"... Quand je dis congélateur, c'est... congélateur !!

    28.  Il faut laisser durcir au congélateur au minimum 6 heures, mais de préference une nuit

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Après le congélateur

    29. Poser un carton à entremets

    30. Démouler

    31.  Remettre au congélateur (afin qu'il évite de fondre)

    32. Pour manipuler, j'utilise une pelle à gâteau, très pratique. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Supports à Gâteau en CartonPelle à Gâteau Wilton


    Le Flocage, Effet velours

    33. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage

    34. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur chocolat (foncée ou claire)

    35. Procéder alors au flocage

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    Spray Alimentaire Velours Marron

    Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    36.  Votre coussin et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.

    37. Vous verrez que l'entremets va décongeler lentement au réfrigérateur, et va devenir blanc (effet de condensation)

    38. Et au bout de quelques heures, l'entremets reprend une belle couleur chocolat

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

    39.  Je vous conseille d'attendre le lendemain pour s'assurer que le coussin soit complètement décongelé

    40. On peut alors poser des billes en sucre décoratives. Enfoncer très légèrement : Il y a un petit enfoncement (avec le moule Silikomart) qui permet de les faire tenir

    Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
    Le Résultat

    Voila le travail !

    Se conserve bien au frais, un jour, 2 maximum

    Un délice ! On me le demande très souvent !

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    Cointreau Flocage Mousse au chocolat Pain de gênes
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    Auteur : Rosalie0901
    “Ce petit coussin est un délice Recette parfaite“

    FX répond :
    “Bravo, belle finition !“
     

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    14 commentaires

    Geraldine Dimanche 3 Novembre 2019

    Hello,

    Cet entremet regroupe a lui tout seul ce que j'aime.
    Le biscuit pain de gènes c'est juste divin et l'association choco orange c'est juste de la bombe gustative surtout en cette période de l'année. Oui parce que chez nous c est pluie sans discontinuer et 10 degrés!
    De plus, le visuel est super beau avec ce style de moule.
    Heureusement que des marques comme silikomart ou pavoflex innovent sans cesse pour nous permettre de faire de très beaux gâteaux.
    Bravo chef, magnifique comme d'habitude.

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Novembre 2019

    Mathéo.Lopez Dimanche 17 Novembre 2019

    Rebonjour! Magnifique entremets! Concernant le flocage de celui-ci, vous l'avez réalisé avec un pistolet pulvérisateur et un pulvérisateur à air? Je me suis renseigné sur les pulvérisateurs électriques, vu le prix des compresseurs... Ceux-qui sont dédiés à cet usage, tel le Matfer M45, coûtent 450 euros, un peu cher pour un usage occasionnel... Je pense que je vais donc quand même acheter un pistolet à peinture, le Wagner 180P, et tant pis si cela fait un flocage de mauvaise qualité, se sera tant pis pour moi

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Novembre 2019

    pour cet entremets que j'ai réalisé plusieurs fois, j'ai utilise la methode 1 a la maison et la methode 3 chez un ami professionnel qui a le compresseur.

    Si vous tenez vraiment a la methode 2... je vous aurai prévenu

    pacloue Dimanche 22 Décembre 2019

    Joli dessert qui donne envie mais le grand nombre de renvois à d'autres articles pour faire cette recette me donne, je l'avoue, un peu le tournis, je ne suis pas sûre de me lancer hi hi!!

    FX (François-xavier) Dimanche 22 Décembre 2019

    il faut le faire sur plusieurs jours.

    Une fois terminé, c'est tellement bon qu'il vous donnera un autre tournis !

    pacloue (http://lechatgris.canalblog.com) Mercredi 25 Décembre 2019

    Jai fait le coussin avec quelques petites modif, jai mis de la mandarine impériale et utilisé ma propre recette de mousse et j'avoue que nous avons été conquis par cette recette délicieuse beaucoup plus jolie que ma buche prise dans une revue sur la patisserie.
    Le coussin est léger, ravissant ( je navais qu'une bombe noire mais avec les perles dorées c'était pas trop mal) .
    Je le referai sans l'ombre d'un doute, merci encore.
    Je précise que le socle pain de gênes était également tres bon
    bonne fête de Noël

    FX (François-xavier) Jeudi 26 Décembre 2019

    Ca c'est de la revue !!

    Merci et Bravo Pacloue

    Lidge Vendredi 17 Septembre 2021

    Le problème avec les réfrigérateurs ménagers : leurs petits congélateurs n'arrivent pas à une température assez basse. Il faut congeler les mousses à -18 degrés, ou moins, or les congels non professionnels font d'habitude autour de -14 degrés. Grand merci pour vos recettes et vos conseils, vous avez des lecteurs jusqu'en Australie !

    FX (François-xavier) Vendredi 17 Septembre 2021

    J'adoooooooore l"Australie

    Mon coeur est resté a Melbourne

    (même si j'ai préféré le climat de Brisbane)

    Fanfan Samedi 6 Novembre 2021

    Bonjour,

    Je viens un peu tard dans le fil de la discussion mais j'ai suis tentée par ce beau coussin pour le prochain Noel et je souhaiterais savoir si il est possible de le laisser au congélateur quelques jours après le flocage, pour une histoire d'organisation.
    Merci beaucoup !

    FX (François-xavier) Samedi 6 Novembre 2021

    Oui je comprends, mais je vous conseille plutot de congeler avant flocage (il peut s'abimer et prendre les odeurs du congél)

    Il vaut mieux preparer et congeler (bien enveloppé !)
    et le jour de servir (6 heures avant de servir), floquer puis laisser decongeler tout doucement au réfrigérateur

    Ninou Samedi 11 Décembre 2021

    Bonjour, par quoi d'autre puisse je remplacer le cointreau ? exemple = cognac ou kirsch ou calvados ou rhum ?
    Merci d'avance de votre réponse

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Décembre 2021

    En theorie tout ce que citez ira, c'est juste que le cointreau (ou autre marque) se marrie tres bien avec les zestes d'orange.

    Avec du rhum c'est bien sur toujours bon (mais j'ai un faible pour le rhum dans les patisseries ! )

     

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