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Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

2019-11-03

Un petit bijou d'entremets Chocolat et Grand Marnier, en forme de coussin 








À propos de la recette

Je vous avais déjà montré ce joli entremets coussin il y a quelques années.

Et quelques années plus tard, je me suis aperçu que les photos qui étaient sur la recette d'alors n'étaient vraiment pas très belles, j'avais alors retiré la recette du blog.

Et beaucoup d'entre vous m'ont écrit pour me demander de remettre cette recette en ligne : c'est donc chose réparée... J'ai refait les photos, et oui, je suis plus satisfait des nouvelles photos !

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 

Un entremets composé de mousse au chocolat, avec un insert grand marnier posé sur un pain de gênes... un petit bijou que tout le monde adore quand je le présente en dessert, et qui est délicieux !

L'alliance chocolat et orange marche à tous les coups ! ( sauf pour mon amie Caroline de San Francisco, mais ça, cela n'inquiètera personne... )

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 

et pour le côté visuel : une forme de coussin originale, avec un flocage pour un effet velours (que je vous avais expliqué ICI) qui convient parfaitement pour ce coussin...

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 

Schéma

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 

Ingrédients

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Pour un coussin carré de 16 cm de côté

 
1 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette maison, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

200 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

530 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes maison, voir ICI

 Imbibage

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

de la Liqueur Cointreau

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

Des billes en sucre

 

Pour un coussin carré de 20 cm de côté

 
1,5 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette maison, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

312,5 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

828,1 grammes de Mousse Chocolat. Pour les recettes maison, voir ICI

 Imbibage

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

de la Liqueur Cointreau

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

Des billes en sucre

 

Pour un coussin carré de 24 cm de côté

 
2,2 Biscuit Pain de Gênes. Pour la recette maison, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

450 grammes de Crémeux Cointreau. Pour la recette, voir ICI. Prévoir un carré de 2 cm de côté de moins que la taille du moule

1,19 kilogramme de Mousse Chocolat. Pour les recettes maison, voir ICI

 Imbibage

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

de la Liqueur Cointreau

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

Des billes en sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Agenda

  • Jour - 2

    Réalisation de l'"insert" : le crèmeux, congeler
  • Jour - 1

    Réalisation du biscuit de Gênes puis de la mousse chocolat.
    Monter l'entremets avec le biscuit, la mousse, l'insert crèmeux, placer au congélateur
  • Le jour même

    Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Mettre au réfrigérateur.
  • Quelques heures plus tard

    Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain. Décorer avec les billes


 

Le moule

1. Il faut un moule spécial "coussin". Il y en a plusieurs dans le commerce

2. J'utilise celui de la marque Silikomart, le moule "Matelassé", qui mesure 16 cm de côté. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Le crèmeux Cointreau (insert)

3. Il faut commencer par réaliser la veille (ou au moins

4 heures

en avance) le

Crémeux Cointreau

: il en faut 200 g

4. Pour réaliser la recette, voir ICI

5. Verser dans un moule en silicone, de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)

6.  Placer au congélateur. J'insiste : le congélateur ! Plusieurs personnes m'ont écrit que le crémeux ne "devenait pas dur", car elles l'avaient mis au frais, et pas le congél...
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Le Crèmeux Cointreau : Pour la recette, voir ICI

 

Le Biscuit Pain de Gênes

7. Il faut ensuite réaliser le

Biscuit Pain de Gênes



8. Pour réaliser la recette, voir ICI

9. Il faudra également un biscuit de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Le Biscuit : Pour la recette, voir ICI

 

La Mousse Chocolat

10. Il faut ensuite réaliser la

Mousse Chocolat

: il en faut 530 g

11. Il y a plusieurs recettes sur le blog ( voir ICI ) : à vous de choisir. Toutes les recettes conviennent parfaitement, mais cette fois-ci j'ai pris celle-ci de Yann Brys (ICI).
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Le montage

12. On assemble le coussin : On va faire un montage "à l'envers" : le "dessus" en premier

13. Poser une bonne moitié de la mousse (mi-hauteur). Etaler délicatement, et faire remonter sur les bords. ne pas laisser de trou !

14. Sortir le

Crémeux Cointreau

du congélateur. Il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible ( vrai si j'observe ma famille... ).

15. Si votre carré de crèmeux est trop grand (ce qui m'est arrivé car mon moule carré était trop grand), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

16. Poser le crémeux congelé
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

17. Appuyer légèrement le crémeux afin que la mousse déborde un peu : cela évite les trous d'air
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

18. Verser le restant de mousse. Ne pas remplir complètement (on a besoin de place pour le biscuit)

19. Etaler avec une spatule coudée
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

20. On finit par le biscuit: Si le

Biscuit Pain de Gênes

est trop grand (ce qui m'est arrivé), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)

21. Découper une fine couche du biscuit (on a besoin d'imbiber et la face découpée sera plus facile à cet effet)

22. Préparer le sirop d'imbibage : mélanger dans un bol du

Sirop à 30 Baumé

et de la

Liqueur Cointreau

(proportions à votre guise)
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

23. Imbiber la face découpé du biscuit avec un pinceau

24. Poser le biscuit dans le moule, avec la face imbibée contre la mousse (il faut donc retourner le biscuit comme montré sur mes photos ci-dessous)

25. Appuyer légèrement, faire déborder un peu de mousse, puis racler
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Congélateur et attente

26. Il faut à présent congeler : c'est nécessaire pour démouler, mais aussi pour le flocage

27.  Je suis surpris de recevoir des messages privés du genre "le cremeux n'était pas dur", ou "impossible de démouler, trop mou", et de m'appercevoir que certains lecteurs traduisent "congélateur" par "frigo"... Quand je dis congélateur, c'est... congélateur !!

28.  Il faut laisser durcir au congélateur au minimum

6 heures

, mais de préference

une nuit

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Après le congélateur

29. Poser un carton à entremets

30. Démouler

31.  Remettre au congélateur (afin qu'il évite de fondre)

32. Pour manipuler, j'utilise une pelle à gâteau, très pratique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Le Flocage, Effet velours

33. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage

34. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur chocolat (foncée ou claire)

35. Procéder alors au flocage
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Pour voir la Technique de flocage, voir ICI

 
36.  Votre coussin et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.

37. Vous verrez que l'entremets va décongeler lentement au réfrigérateur, et va devenir blanc (effet de condensation)

38. Et au bout de

quelques heures

, l'entremets reprend une belle couleur chocolat
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

39.  Je vous conseille d'attendre le lendemain pour s'assurer que le coussin soit complètement décongelé

40. On peut alors poser des

billes en sucre

décoratives. Enfoncer très légèrement : Il y a un petit enfoncement (avec le moule Silikomart) qui permet de les faire tenir
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


Résultat

Voila le travail !

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 

Se conserve bien au frais, un jour, 2 maximum

Coussin Chocolat Orange Grand Marnier


 
Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Un délice ! On me le demande très souvent !

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello,

    Cet entremet regroupe a lui tout seul ce que j'aime.
    Le biscuit pain de gènes c'est juste divin et l'association choco orange c'est juste de la bombe gustative surtout en cette période de l'année. Oui parce que chez nous c est pluie sans discontinuer et 10 degrés!
    De plus, le visuel est super beau avec ce style de moule.
    Heureusement que des marques comme silikomart ou pavoflex innovent sans cesse pour nous permettre de faire de très beaux gâteaux.
    Bravo chef, magnifique comme d'habitude.
  2. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    François répond :

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, Carottes,

Cassis

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

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,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

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Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

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Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

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, Poisson, Poivrons,

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1 Biscuit Pain de Gênes

200 g de Crémeux Cointreau

530 g de Mousse Chocolat

du Sirop à 30 Baumé

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