Un petit bijou d'entremets Chocolat et Grand Marnier, en forme de coussin
À propos de la recette
Je vous avais déjà montré ce joli entremets coussin il y a quelques années.
Et quelques années plus tard, je me suis aperçu que les photos qui étaient sur la recette d'alors n'étaient vraiment pas très belles, j'avais alors retiré la recette du blog.
Et beaucoup d'entre vous m'ont écrit pour me demander de remettre cette recette en ligne : c'est donc chose réparée... J'ai refait les photos, et oui, je suis plus satisfait des nouvelles prises !
Un entremets composé de mousse au chocolat, avec un insert grand marnier posé sur un pain de gênes... un petit bijou que tout le monde adore quand je le présente en dessert, et qui est délicieux !
L'alliance chocolat et orange marche à tous les coups ! ( sauf pour mon amie Caroline de San Francisco, mais ça, cela n'inquiètera personne... )
et pour le côté visuel : une forme de coussin originale, avec un flocage pour un effet velours (que je vous avais expliqué ICI) qui convient parfaitement pour ce coussin...
Schéma
Agenda
Jour - 2
● Réalisation de l'"insert" : le crèmeux, congeler
Jour - 1
● Réalisation du biscuit de Gênes puis de la mousse chocolat.
Monter l'entremets avec le biscuit, la mousse, l'insert crèmeux, placer au congélateur
Le jour même
● Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Mettre au réfrigérateur.
Quelques heures plus tard
● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain. Décorer avec les billes
Le moule
1. Il faut un moule spécial "coussin". Il y en a plusieurs dans le commerce
2. J'utilise celui de la marque Silikomart, le moule "Matelassé", qui mesure 16 cm de côté. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le crèmeux Cointreau (insert)
3. Il faut commencer par réaliser la veille (ou au moins 4 heures en avance) le Crémeux Cointreau : il en faut 200 g
4. Pour réaliser la recette, voir ICI
5. Verser dans un moule en silicone, de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
6. Placer au congélateur. J'insiste : le congélateur ! Plusieurs personnes m'ont écrit que le crémeux ne "devenait pas dur", car elles l'avaient mis au frais, et pas le congél...
Le Crèmeux Cointreau : Pour la recette, voir ICI
Le Biscuit Pain de Gênes
7. Il faut ensuite réaliser le Biscuit Pain de Gênes
8. Pour réaliser la recette, voir ICI
9. Il faudra également un biscuit de 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 14 cm)
Le Biscuit : Pour la recette, voir ICI
La Mousse Chocolat
10. Il faut ensuite réaliser la Mousse Chocolat : il en faut 530 g
11. Il y a plusieurs recettes sur le blog ( voir ICI ) : à vous de choisir. Toutes les recettes conviennent parfaitement, mais cette fois-ci j'ai pris celle-ci de Yann Brys (ICI).
Le montage
12. On assemble le coussin : On va faire un montage "à l'envers" : le "dessus" en premier
13. Poser une bonne moitié de la mousse (mi-hauteur). Etaler délicatement, et faire remonter sur les bords. ne pas laisser de trou !
14. Sortir le Crémeux Cointreau du congélateur. Il doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible ( vrai si j'observe ma famille... ).
15. Si votre carré de crèmeux est trop grand (ce qui m'est arrivé car mon moule carré était trop grand), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)
16. Poser le crémeux congelé
17. Appuyer légèrement le crémeux afin que la mousse déborde un peu : cela évite les trous d'air
18. Verser le restant de mousse. Ne pas remplir complètement (on a besoin de place pour le biscuit)
19. Etaler avec une spatule coudée
20. On finit par le biscuit: Si le Biscuit Pain de Gênes est trop grand (ce qui m'est arrivé), il faut le découper afin qu'il mesure 2 cm de moins que le moule Coussin (donc en utilisant mon moule, 16 cm - 2 cm = 14 cm)
21. Découper une fine couche du biscuit (on a besoin d'imbiber et la face découpée sera plus facile à cet effet)
22. Préparer le sirop d'imbibage : mélanger dans un bol du Sirop à 30 Baumé et de la Liqueur Cointreau (proportions à votre guise)
23. Imbiber la face découpé du biscuit avec un pinceau
24. Poser le biscuit dans le moule, avec la face imbibée contre la mousse (il faut donc retourner le biscuit comme montré sur mes photos ci-dessous)
25. Appuyer légèrement, faire déborder un peu de mousse, puis racler
Congélateur et attente
26. Il faut à présent congeler : c'est nécessaire pour démouler, mais aussi pour le flocage
27. Je suis surpris de recevoir des messages privés du genre "le cremeux n'était pas dur", ou "impossible de démouler, trop mou", et de m'appercevoir que certains lecteurs traduisent "congélateur" par "frigo"... Quand je dis congélateur, c'est... congélateur !!
28. Il faut laisser durcir au congélateur au minimum 6 heures, mais de préference une nuit
Après le congélateur
29. Poser un carton à entremets
30. Démouler
31. Remettre au congélateur (afin qu'il évite de fondre)
32. Pour manipuler, j'utilise une pelle à gâteau, très pratique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Flocage, Effet velours
33. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage
34. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur chocolat (foncée ou claire)
35. Procéder alors au flocage
Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.
36. Votre coussin et maintenant décoré avec cet "effet velours". Placer au frais.
37. Vous verrez que l'entremets va décongeler lentement au réfrigérateur, et va devenir blanc (effet de condensation)
38. Et au bout de quelques heures, l'entremets reprend une belle couleur chocolat
39. Je vous conseille d'attendre le lendemain pour s'assurer que le coussin soit complètement décongelé
40. On peut alors poser des billes en sucre décoratives. Enfoncer très légèrement : Il y a un petit enfoncement (avec le moule Silikomart) qui permet de les faire tenir
Voila le travail !
Se conserve bien au frais, un jour, 2 maximum
Un délice ! On me le demande très souvent !
Hello,
Cet entremet regroupe a lui tout seul ce que j'aime.
Le biscuit pain de gènes c'est juste divin et l'association choco orange c'est juste de la bombe gustative surtout en cette période de l'année. Oui parce que chez nous c est pluie sans discontinuer et 10 degrés!
De plus, le visuel est super beau avec ce style de moule.
Heureusement que des marques comme silikomart ou pavoflex innovent sans cesse pour nous permettre de faire de très beaux gâteaux.
Bravo chef, magnifique comme d'habitude.
Rebonjour! Magnifique entremets! Concernant le flocage de celui-ci, vous l'avez réalisé avec un pistolet pulvérisateur et un pulvérisateur à air? Je me suis renseigné sur les pulvérisateurs électriques, vu le prix des compresseurs... Ceux-qui sont dédiés à cet usage, tel le Matfer M45, coûtent 450 euros, un peu cher pour un usage occasionnel... Je pense que je vais donc quand même acheter un pistolet à peinture, le Wagner 180P, et tant pis si cela fait un flocage de mauvaise qualité, se sera tant pis pour moi
pour cet entremets que j'ai réalisé plusieurs fois, j'ai utilise la methode 1 a la maison et la methode 3 chez un ami professionnel qui a le compresseur.
Si vous tenez vraiment a la methode 2... je vous aurai prévenu
Joli dessert qui donne envie mais le grand nombre de renvois à d'autres articles pour faire cette recette me donne, je l'avoue, un peu le tournis, je ne suis pas sûre de me lancer hi hi!!
il faut le faire sur plusieurs jours.
Une fois terminé, c'est tellement bon qu'il vous donnera un autre tournis !
Jai fait le coussin avec quelques petites modif, jai mis de la mandarine impériale et utilisé ma propre recette de mousse et j'avoue que nous avons été conquis par cette recette délicieuse beaucoup plus jolie que ma buche prise dans une revue sur la patisserie.
Le coussin est léger, ravissant ( je navais qu'une bombe noire mais avec les perles dorées c'était pas trop mal) .
Je le referai sans l'ombre d'un doute, merci encore.
Je précise que le socle pain de gênes était également tres bon
bonne fête de Noël
Ca c'est de la revue !!
Merci et Bravo Pacloue
Le problème avec les réfrigérateurs ménagers : leurs petits congélateurs n'arrivent pas à une température assez basse. Il faut congeler les mousses à -18 degrés, ou moins, or les congels non professionnels font d'habitude autour de -14 degrés. Grand merci pour vos recettes et vos conseils, vous avez des lecteurs jusqu'en Australie !
J'adoooooooore l"Australie
Mon coeur est resté a Melbourne
(même si j'ai préféré le climat de Brisbane)
Bonjour,
Je viens un peu tard dans le fil de la discussion mais j'ai suis tentée par ce beau coussin pour le prochain Noel et je souhaiterais savoir si il est possible de le laisser au congélateur quelques jours après le flocage, pour une histoire d'organisation.
Merci beaucoup !
Oui je comprends, mais je vous conseille plutot de congeler avant flocage (il peut s'abimer et prendre les odeurs du congél)
Il vaut mieux preparer et congeler (bien enveloppé !)
et le jour de servir (6 heures avant de servir), floquer puis laisser decongeler tout doucement au réfrigérateur
Bonjour, par quoi d'autre puisse je remplacer le cointreau ? exemple = cognac ou kirsch ou calvados ou rhum ?
Merci d'avance de votre réponse
En theorie tout ce que citez ira, c'est juste que le cointreau (ou autre marque) se marrie tres bien avec les zestes d'orange.
Avec du rhum c'est bien sur toujours bon (mais j'ai un faible pour le rhum dans les patisseries ! )