×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Couronne en Épis (méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

2019-02-05

Une couronne en épis, avec une méthode rapide en machine à pain 








À propos de la recette

Voila une recette afin de faire votre pain maison, avec une belle forme de couronne en épis

Couronne Épis


 
Couronne Épis
Une recette rapide, grace à cette "méthode 4" que je vous propose après plusieurs méthodes, ICI.

Une recette que je lance le matin pour le soir

 

Chaque fois, c'est un bonheur de faire son pain, de le toucher, de le voir lever comme un enfant qu'on fait grandir, et de le cuire...

Couronne Épis


 

...avec son odeur exquise qui envahit la maison (et d'ouvrir les fenêtres afin d'allécher la voisine qui vient s'émerveiller voir le résultat, marquant ainsi un point dans notre perpétuel concours de cuisine : une jouissance dont je ne me lasse jamais)

Couronne Épis


 

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Couronne Épis


 
Couronne Épis

La recette se trouve Page 62

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute 1 c. à café de

    Sucre

    (cela aide à la pousse)
  • Je mets 520 g de

    Farine

    au lieu de 500 g


 

Ingrédients

Couronne Épis
 
340 grammes d'Eau. 34 Centilitres/340 Millilitres

8 grammes de Sel

1 cuillère à café de Sucre

520 grammes de Farine. Type 110 "complète", sinon 65, voire 55, mais pas 45

1 cuillère à café de Levure de Boulanger Déshydratée. Un peu plus si elle est restée trop longtemps inutilisée

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


La machine à pain ('MAP') ?

Pour cette recette, on utilise la méthode "4", à la machine à pain ('MAP'), comme utilisé par Cécile Decaux. L'avantage, c'est que la machine à pain ('MAP') permet d'étuver, c'est à dire infuser une faible chaleur qui permet de faire lever rapidement avant cuisson : c'est idéal pendant les hivers. J'utilise cette méthode pour une méthode rapide en hiver et je m'en passe en été

Cependant, vous pouvez utiliser les autres méthodes:
- Un robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
- Vos petites mains pour pétrir manuellement

Couronne Épis

 
1. Verser l'

Eau

(340 g ou 34 Centilitres/340 Millilitres) au fond de la cuve de la machine à pain ('MAP')

2. Ajouter le

Sel

(8 g) et le

Sucre

(1 c. à café)

3. Ajouter la

Farine

(520 g) de façon a recouvrir entièrement le liquide (on fait écran)

4.  Farine : Type 110 “complète”, sinon T65, voire T55, mais pas 45

5.  Decaux recommande une farine de type "110" (farine complète). Si vous n'en trouvez pas, prendre au moins une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine) (mais pas 45)

6. Puis creuser un petit puits et y verser la

Levure de Boulanger Déshydratée

(1 c. à café)
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis

7. Mettre le programme de la machine à pain ('MAP') en mode pétrissage

8. Faire pétrir pendant

15 minutes

au minimum

9.  Si votre pâte est trop collante après

15 minutes

(votre farine a trop absorbé), il faut continuer de pétrir avec un peu plus de farine

10. Changer le programme de la machine à pain ('MAP') en en mode pointage (étuve)

11. Faire lever jusqu'à ce que le volume ait doublé (de

1 heure

à

2 heures 30 minutes

)

12. Sortir la pâte et former une boule, comme montré sur la photo
Couronne Épis
Couronne Épis

13. Faire un trou au milieu de la boule

14. Mouiller un torchon et l'essorer

15. Recouvrir la boule du torchon

16. Attendre

15 minutes

Couronne Épis
Couronne Épis

17. Tirer de façon à élargir : on obtient un "anneau" ou une "couronne"

18. Recouvrir du torchon humide

19. Attendre

50 minutes

Couronne Épis
Couronne Épis

20. Fariner la couronne généreusement

21. Avec une paire de ciseaux, entailler autour de la couronne

22. Il faut couper profondément

23. L'auteur indique de couper entre 6 à 10 entailles : j'en fais généralement plus
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis

24. Tirer chaque morceau vers l'extérieur
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis
Couronne Épis

Cuisson

25.  Cuire au four préchauffé à 230 °C (Thermostat 7) pendant environ

20 minutes

Couronne Épis


Résultat

Une merveille !

Couronne Épis


 
Couronne Épis

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Mercredi 6 Février 2019
    Jason a écrit :
    A thing of beauty! Bravo
  2. Le Mercredi 6 Février 2019
    François répond :
    Merci !
  3. Le Dimanche 24 Février 2019
    Frédérique a écrit :
    Ce pain a l’air délicieux. Est ce que vous le faites cuire en chaleur statique ou convection ? Merci.
  4. Le Dimanche 24 Février 2019
    François répond :
    La chaleur statique est mieux pour le pain
  5. Le Vendredi 8 Mars 2019
    Lynda a écrit :
    J'adore magnifique blog je vous félicite
  6. Le Vendredi 8 Mars 2019
    François répond :

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Cécile Decaux

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "L’atelier pain"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI
Note Moyenne:
5 / 5
8 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



340 g d'Eau

8 g de Sel

1 c. à café de Sucre

520 g de Farine

1 c. à café de Levure de Boulanger Déshydratée