Une couronne en épis, avec une méthode rapide en machine à pain
À propos de la recette
Voila une recette afin de faire votre pain maison, avec une belle forme de couronne en épis
Une recette rapide, grace à cette "méthode 4" que je vous propose après plusieurs méthodes, ICI
Ici, on aborde la "méthode 4" avec une machine à pain ('MAP'), pour un résultat plus rapide que les autres méthodes
Les termes de fabrication du pain
Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
Le Pétrissage
● C'est l'opération de mélange des ingrédients
Le Pointage
● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
Le Façonnage
● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
L'Apprêt
● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
La Cuisson
● Au four préchauffé
Opérations
Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
L'Autolyse (avant le pétrissage)
● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
Bassinage (pendant le pétrissage)
● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger
Termes
Les autres termes:
La couche
● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
La clé
● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
Tourne à clair
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
Tourne à gris
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
La grigne
● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
Grigner
● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne
Source de la recette
Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 62
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute 1 c. à café de Sucre (cela aide à la pousse)
1. Pour cette recette, on utilise la méthode "4", à la machine à pain ('MAP')
2. L'avantage, c'est que la machine à pain ('MAP') permet d'étuver, c'est à dire de diffuser une chaleur faible qui permet de faire lever rapidement avant cuisson : c'est idéal en hiver
Machine à Pain Moulinex
Machine à Pain
3. Verser l'Eau (340 g ou 34 Centilitres/340 Millilitres) au fond de la cuve de la machine à pain ('MAP')
4. Ajouter le Sel (8 g) et le Sucre (1 c. à café)
5. Ajouter la Farine (520 g) de façon a recouvrir entièrement le liquide (on fait écran)
6. Farine : Type 110 “complète”, sinon T65, voire T55, mais pas 45
7. Decaux recommande une farine de type "110" (farine complète). Si vous n'en trouvez pas, prendre au moins une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine) (mais pas 45)
8. Puis creuser un petit puits et y verser la Levure de Boulanger Déshydratée (1 c. à café)
9. Mettre le programme de la machine à pain ('MAP') en mode pétrissage
10. Faire pétrir pendant 15 minutes au minimum
11. Si votre pâte est trop collante après 15 minutes (votre farine a trop absorbé), il faut continuer de pétrir avec un peu plus de farine
12. Changer le programme de la machine à pain ('MAP') en en mode pointage (étuve)
13. Faire lever jusqu'à ce que le volume ait doublé (de 1 heure à 2 heures 30 minutes)
14. Sortir la pâte et former une boule, comme montré sur la photo
15. Faire un trou au milieu de la boule
16. Mouiller un torchon et l'essorer
17. Recouvrir la boule du torchon
18. Attendre 15 minutes
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
19. Tirer de façon à élargir : on obtient un "anneau" ou une "couronne"
20. Recouvrir du torchon humide
21. Attendre 50 minutes
22. Fariner la couronne généreusement
23. Avec une paire de ciseaux, entailler autour de la couronne
24. Il faut couper profondément
25. L'auteur indique de couper entre 6 à 10 entailles : j'en fais généralement plus
26. Tirer chaque morceau vers l'extérieur
Cuisson
27. 
Cuire au four préchauffé à 230 °C (Thermostat 7) pendant environ 20 minutes
Astuces et Conseils
28. Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Voilou !
A thing of beauty! Bravo
Merci !
Ce pain a l’air délicieux. Est ce que vous le faites cuire en chaleur statique ou convection ? Merci.
La chaleur statique est mieux pour le pain
J'adore magnifique blog je vous félicite