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Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay
2021-01-07
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 7 Janvier 2021
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Boeuf, Bouillon de poulet, Carottes, Céleri, Concentré de tomates, Persil, Sauce soja, Sauce worcestershire, Thym, Vin rouge,
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Des côtes de Boeuf braisées, fondantes en bouche, un plat traditionnel délicieux qui va vous rendre heureux ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Source de la recette |
Madame D'aubéry avait une amie de longue date, Madame Du Quesnay, qui venait une fois par an à Lyon lui rendre visite quelques jours
Pendant que ces deux dames cuisinaient ensemble, j'avais le privilège d'assister à leur préparation, j'écoutais leurs modes préparatoires, ainsi que leurs discussions. Au fil des années et de leurs discussions, j'avais entendu que ces deux dames s'étaient entraidées pendant la guerre.
J'avais compris que pendant ces années d'horreur, Madame D'aubéry avait du se cacher, et que Madame Du Quesnay lui avait permis d'échapper aux griffes de la guerre. Madame D'aubéry n'en parlait jamais, et fuyait mes quelques questions sur le sujet : ce n'est qu'avec les années que j'avais enfin assemblé le puzzle de la vie de Madame D'aubéry pendant la guerre
J'avais compris que pendant ces années d'horreur, Madame D'aubéry avait du se cacher, et que Madame Du Quesnay lui avait permis d'échapper aux griffes de la guerre. Madame D'aubéry n'en parlait jamais, et fuyait mes quelques questions sur le sujet : ce n'est qu'avec les années que j'avais enfin assemblé le puzzle de la vie de Madame D'aubéry pendant la guerre
Et Madame Du Quesnay avait préparé pendant deux jours cette recette, et j'avais noté dans mon petit cahier toutes les étapes.
Une recette que Madame D'aubéry adorait, et que j'ai retrouvé(e) dans mon petit cahier : un vrai régal !
Une recette que Madame D'aubéry adorait, et que j'ai retrouvé(e) dans mon petit cahier : un vrai régal !
Pendant la dégustation, Madame D'aubéry nous avait lancé : "tellement bon que j'en gravirais les collines de Fourvière avec un âne sur le dos !"
À propos de la recette |
Voici un plat de restaurant, une viande en sauce que je sers lors que je reçois des invités qui aiment la viande et à qui je veux faire plaisir !
Cela demande un peu de préparation sur deux jours, mais le résultat ne vous décevra pas !
Une viande tendre qui se décolle de l'os, une sauce divine, et c'est un bon diner qui s'annonce !
Ingrédients
 | Pour 4 personnes1 kilogramme de Côtes de Boeuf2 Oignons30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres5 Branches de Céleri227 grammes de Carottes5 Gousses d’Ail3 cuillères à soupe de Concentré de tomates474 grammes de Vin Rouge. 47,4 Centilitres/474 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet30 grammes de Sauce Worcestershire. 3 Centilitres/30 Millilitres448 grammes de Bouillon de Poulet. 44,8 Centilitres/448 Millilitres. Pour la recette, voir ICI15 grammes de Sauce Soja. 1,5 Centilitre/15 Millilitres1 Branche de Thym1 Branche de Persil1 pincée de Sel1 pincée de Poivre En option 200 grammes de Champignons de Paris |
Pour 2 personnes500 grammes de Côtes de Boeuf1 Oignon15 grammes d'Huile végétale. 1,5 Centilitre/15 Millilitres2,5 Branches de Céleri113,5 grammes de Carottes2,5 Gousses d’Ail1,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates237 grammes de Vin Rouge. 23,7 Centilitres/237 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet15 grammes de Sauce Worcestershire. 1,5 Centilitre/15 Millilitres224 grammes de Bouillon de Poulet. 22,4 Centilitres/224 Millilitres. Pour la recette, voir ICI7,5 grammes de Sauce Soja. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres½ Branche de Thym½ Branche de Persil1 pincée de Sel1 pincée de Poivre En option 100 grammes de Champignons de Paris |
Pour 6 personnes1,5 kilogramme de Côtes de Boeuf3 Oignons45 grammes d'Huile végétale. 4,5 Centilitres/45 Millilitres7,5 Branches de Céleri340,5 grammes de Carottes7,5 Gousses d’Ail4,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates711 grammes de Vin Rouge. 71,1 Centilitres/711 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet45 grammes de Sauce Worcestershire. 4,5 Centilitres/45 Millilitres672 grammes de Bouillon de Poulet. 67,2 Centilitres/672 Millilitres. Pour la recette, voir ICI22,5 grammes de Sauce Soja. 2,25 Centilitres/22,5 Millilitres1,5 Branches de Thym1,5 Branches de Persil1 pincée de Sel1 pincée de Poivre En option 300 grammes de Champignons de Paris |
Pour 8 personnes2 kilogrammes de Côtes de Boeuf4 Oignons60 grammes d'Huile végétale. 6 Centilitres/60 Millilitres10 Branches de Céleri454 grammes de Carottes10 Gousses d’Ail6 cuillères à soupe de Concentré de tomates948 grammes de Vin Rouge. 94,8 Centilitres/948 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet60 grammes de Sauce Worcestershire. 6 Centilitres/60 Millilitres896 grammes de Bouillon de Poulet. 89,6 Centilitres/896 Millilitres. Pour la recette, voir ICI30 grammes de Sauce Soja. 3 Centilitres/30 Millilitres2 Branches de Thym2 Branches de Persil1 pincée de Sel1 pincée de Poivre En option 400 grammes de Champignons de Paris |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Voila les
2. Retirer le gras exterieur avec un couteau : il n'apporte rien ici
3. Saler généreusement toutes les faces des
Côtes de Boeuf
(1 kg) : ici découpées "à l'anglaise", à la verticale de l'os. Faites les couper par votre boucher, sinon à couper de la taille d'un bon poignet2. Retirer le gras exterieur avec un couteau : il n'apporte rien ici
3. Saler généreusement toutes les faces des
Côtes de Boeuf
(1 kg) : cela permettra de retirer les sucs et d'améliorer la saveur du jus
4. Préparer les légumes : Eplucher et couper en gros morceaux les
Oignons
(2), lesBranches de Céleri
(5), lesCarottes
(227 g), les (5) : pas besoin d'émincer finement
Cuisson au feu |
5. 
Afin de "braiser", on commence la cuisson au feu : Dans une cocotte, verser l'
6. Faire saisir les
Afin de "braiser", on commence la cuisson au feu : Dans une cocotte, verser l'Huile végétale
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et faire chaufferà feu fort
6. Faire saisir les
Côtes de Boeuf
(1 kg), en retournant : on cherche à dorer toutes les faces
Ne pas piquer les morceaux de viande avec une fourchette ! Ils rendraient leur jus ! Pour éviter cela, j'utilise des pinces : Pour acheter 
9. Dans la même cocotte, faire revenir les
10. Ajouter le
Oignons
(2) en remuant,4 minutes
10. Ajouter le
Concentré de tomates
(3 c. à soupe) et remuer
11. Ajouter les légumes et cuire en remuant,
12. Verser le
13. Poser la
2 minutes
12. Verser le
Vin Rouge
(474 g ou 47,4 Centilitres/474 Millilitres), leBouillon de Poulet
(448 g ou 44,8 Centilitres/448 Millilitres), laSauce Soja
(15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et laSauce Worcestershire
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Pour leVin Rouge
je vous conseille un Cabernet13. Poser la
Branche de Thym
(1) et laBranche de Persil
(1)
14. Poser alors délicatement chacune des
15. Poser le couvercle de la cocotte
Côtes de Boeuf
, mais attention au sens : L'os doit être face à vous : on veut que le côté viande soit immergé15. Poser le couvercle de la cocotte
Cuisson au four |
16. On passe à présent à la cuisson au four, c'est elle qui va cuire lentement la viande pour l'attendrir, et de développer les saveurs du bouillon
17.
On cherche une cuisson lente et à température réduite, afin d'obtenir une viande ultra tendre
18. Cuire au four, à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ
17.
On cherche une cuisson lente et à température réduite, afin d'obtenir une viande ultra tendre18.
Cuire au four, à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ 3 heures 1/2
19. A la fin de la cuisson, on a une belle coloration, et ça sent bon dans toute la maison ! Toute sorte d'humains viennent en cuisine et commencent à vous parler gentillement : c'est bon signe, mais ils devront encore attendre !
20. Retirer la viande délicatement (éviter que la viande se détache des os) et réserver dans un bol
21. Faire refroidir la cocotte à température ambiante pendant
22. Puis envelopper le bol et la cocotte, avec du film alimentaire étirable
23.
Placer le bol de viande et la cocotte au frais, pendant
20. Retirer la viande délicatement (éviter que la viande se détache des os) et réserver dans un bol
21. Faire refroidir la cocotte à température ambiante pendant
1 heure
22. Puis envelopper le bol et la cocotte, avec du film alimentaire étirable
23.
Placer le bol de viande et la cocotte au frais, pendant une nuit
Le lendemain |
24. Le lendemain, tout le gras du jus est remonté en surface, a solidifié, et il est alors très facile de retirer tout ce gras, qu'il faut jeter
La sauce réduite |
28. Pour faire la sauce, il suffit de cuire le jus jusqu'à réduction de moitié ou plus : ainsi, le jus épaissit
29. C'est une opération qui dégage beaucoup de bonnes saveurs, mais pour préserver la maison, je fais ceci dehors !
30. Vous pouvez ensuite passer cette sauce par une passoire afin de filtrer les résidus
29. C'est une opération qui dégage beaucoup de bonnes saveurs, mais pour préserver la maison, je fais ceci dehors !
30. Vous pouvez ensuite passer cette sauce par une passoire afin de filtrer les résidus
31. Ensuite, faire chauffer
32. Rectifier l'assaisonnement : Gouter et ajouter si besoin du
33. En option, vous pouvez faire revenir les
Ensuite, faire chauffer à feu doux
la sauce et la viande, couvert32. Rectifier l'assaisonnement : Gouter et ajouter si besoin du
Sel
(1 pincée) et duPoivre
(1 pincée)33. En option, vous pouvez faire revenir les
Champignons de Paris
(200 g) dans une poêle avec un peu debeurre
, et les ajouter au moment de servir
Suggestions d'améliorations |
J'ai respecté la recette, mais vous pouvez, comme moi, y ajouter un peu de
Porto
ou deMadère
pour ajouter une autre saveur interessanteRésultat |
Voilou. Il ne reste plus qu'à servir
Une viande en sauce qui prend un peu de temps, mais comme je vous l'ai dit, elle ne vous décevra pas, entre la texture fondante de la viande et la sauce nappante excellente !
Bon appétit !! Et encore un grand merci à Madame Du Quesnay pour cette recette...
Bon appétit !! Et encore un grand merci à Madame Du Quesnay pour cette recette...
Toutes les recettes de Viandes En Sauce     
Toutes les Recettes de Viandes En Sauce se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Vendredi 8 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Oui d'accord avec Danielle, avec un peu de porto ou un peu de madère, c'est egalement une petite touche que j'aime.
Une purée Mont D'or (une purée au fromage gratinée) !
-
Le Lundi 11 Janvier 2021
Sissi a écrit :
bonjour,
s'agit-il de plat de côtes ?
merci -
Le Lundi 11 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
oui, des côtes de Boeuf. Sur les photos elles sont présentées en "découpe à l'Anglaise". Les bouchers les découpent et les présentent différemment suivant les méthodes de découpe, mais au final il s'agit de côtes
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    |
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3 c. à soupe de Concentré de tomates
474 g de Vin Rouge
30 g de Sauce Worcestershire
448 g de Bouillon de Poulet
15 g de Sauce Soja
1 Branche de Thym
1 Branche de Persil
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
200 g de Champignons de Paris
Avec une purée de pommes de terre bien beurrée,qu’est ce qu’on aimait déjeuner chez elle!