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Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

2021-01-07

Des côtes de Boeuf braisées, fondantes en bouche, un plat traditionnel délicieux qui va vous rendre heureux ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Source de la recette

Madame D'aubéry avait une amie de longue date, Madame Du Quesnay, qui venait une fois par an à Lyon lui rendre visite quelques jours
Côtes de Boeuf Braisées

Pendant que ces deux dames cuisinaient ensemble, j'avais le privilège d'assister à leur préparation, j'écoutais leurs modes préparatoires, ainsi que leurs discussions. Au fil des années et de leurs discussions, j'avais entendu que ces deux dames s'étaient entraidées pendant la guerre.

J'avais compris que pendant ces années d'horreur, Madame D'aubéry avait du se cacher, et que Madame Du Quesnay lui avait permis d'échapper aux griffes de la guerre. Madame D'aubéry n'en parlait jamais, et fuyait mes quelques questions sur le sujet : ce n'est qu'avec les années que j'avais enfin assemblé le puzzle de la vie de Madame D'aubéry pendant la guerre
Côtes de Boeuf Braisées

Et Madame Du Quesnay avait préparé pendant deux jours cette recette, et j'avais noté dans mon petit cahier toutes les étapes.

Une recette que Madame D'aubéry adorait, et que j'ai retrouvé(e) dans mon petit cahier : un vrai régal !
Côtes de Boeuf Braisées

Pendant la dégustation, Madame D'aubéry nous avait lancé : "tellement bon que j'en gravirais les collines de Fourvière avec un âne sur le dos !"
Côtes de Boeuf Braisées

À propos de la recette

Voici un plat de restaurant, une viande en sauce que je sers lors que je reçois des invités qui aiment la viande et à qui je veux faire plaisir !
Côtes de Boeuf Braisées

Cela demande un peu de préparation sur deux jours, mais le résultat ne vous décevra pas !
Côtes de Boeuf Braisées

Une viande tendre qui se décolle de l'os, une sauce divine, et c'est un bon diner qui s'annonce !
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Au départ, la recette préconise moitié

    Vin Rouge

    , et moitié

    Bouillon de Poulet

    , mais je trouve qu'en réduisant la part de vin, on obtient un jus plus fin et savoureux


 

Ingrédients

Côtes de Boeuf Braisées

Pour 4 personnes

 
1 kilogramme de Côtes de Boeuf

2 Oignons

30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres

5 Branches de Céleri

227 grammes de Carottes

5 Gousses d’Ail

3 cuillères à soupe de Concentré de tomates

300 grammes de Vin Rouge. 30 Centilitres/300 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet

30 grammes de Sauce Worcestershire. 3 Centilitres/30 Millilitres

600 grammes de Bouillon de Poulet. 60 Centilitres/600 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

15 grammes de Sauce Soja. 1,5 Centilitre/15 Millilitres

1 Branche de Thym

1 Branche de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 En option

200 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 2 personnes

 
500 grammes de Côtes de Boeuf

1 Oignon

15 grammes d'Huile végétale. 1,5 Centilitre/15 Millilitres

2,5 Branches de Céleri

113,5 grammes de Carottes

2,5 Gousses d’Ail

1,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates

150 grammes de Vin Rouge. 15 Centilitres/150 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet

15 grammes de Sauce Worcestershire. 1,5 Centilitre/15 Millilitres

300 grammes de Bouillon de Poulet. 30 Centilitres/300 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

7,5 grammes de Sauce Soja. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres

½ Branche de Thym

½ Branche de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 En option

100 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 6 personnes

 
1,5 kilogramme de Côtes de Boeuf

3 Oignons

45 grammes d'Huile végétale. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

7,5 Branches de Céleri

340,5 grammes de Carottes

7,5 Gousses d’Ail

4,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates

450 grammes de Vin Rouge. 45 Centilitres/450 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet

45 grammes de Sauce Worcestershire. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

900 grammes de Bouillon de Poulet. 90 Centilitres/900 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

22,5 grammes de Sauce Soja. 2,25 Centilitres/22,5 Millilitres

1,5 Branches de Thym

1,5 Branches de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 En option

300 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 8 personnes

 
2 kilogrammes de Côtes de Boeuf

4 Oignons

60 grammes d'Huile végétale. 6 Centilitres/60 Millilitres

10 Branches de Céleri

454 grammes de Carottes

10 Gousses d’Ail

6 cuillères à soupe de Concentré de tomates

600 grammes de Vin Rouge. 60 Centilitres/600 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet

60 grammes de Sauce Worcestershire. 6 Centilitres/60 Millilitres

1,2 kilogramme de Bouillon de Poulet. 120 Centilitres/1,2 Litre. Pour la recette, voir ICI

30 grammes de Sauce Soja. 3 Centilitres/30 Millilitres

2 Branches de Thym

2 Branches de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 En option

400 grammes de Champignons de Paris

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Voila les

Côtes de Boeuf

(1 kg) : ici découpées "à l'anglaise", à la verticale de l'os. Faites les couper par votre boucher, sinon à couper de la taille d'un bon poignet

2. Retirer le gras exterieur avec un couteau : il n'apporte rien ici

3. Saler généreusement toutes les faces des

Côtes de Boeuf

(1 kg) : cela permettra de retirer les sucs et d'améliorer la saveur du jus
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

4. Préparer les légumes : Eplucher et couper en gros morceaux les

Oignons

(2), les

Branches de Céleri

(5), les

Carottes

(227 g), les

Gousses d’Ail

(5) : pas besoin d'émincer finement
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

Cuisson au feu

5.  Afin de "braiser", on commence la cuisson au feu : Dans une cocotte, verser l'

Huile végétale

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et faire chauffer

à feu fort



6. Faire saisir les

Côtes de Boeuf

(1 kg), en retournant : on cherche à dorer toutes les faces
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

7.  Ne pas piquer les morceaux de viande avec une fourchette ! Ils rendraient leur jus ! Pour éviter cela, j'utilise des pinces : Pour acheter en ligne, c'est ICI

8. Une fois toutes les faces saisies et dorées, réserver dans un bol
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

9. Dans la même cocotte, faire revenir les

Oignons

(2) en remuant,

4 minutes



10. Ajouter le

Concentré de tomates

(3 c. à soupe) et remuer
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

11. Ajouter les légumes et cuire en remuant,

2 minutes



12. Verser le

Vin Rouge

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), le

Bouillon de Poulet

(600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), la

Sauce Soja

(15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et la

Sauce Worcestershire

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Pour le

Vin Rouge

je vous conseille un Cabernet

13. Poser la

Branche de Thym

(1) et la

Branche de Persil

(1)
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

14. Poser alors délicatement chacune des

Côtes de Boeuf

, mais attention au sens : L'os doit être face à vous : on veut que le côté viande soit immergé

15. Poser le couvercle de la cocotte
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

Cuisson au four

16. On passe à présent à la cuisson au four, c'est elle qui va cuire lentement la viande pour l'attendrir, et de développer les saveurs du bouillon

17.  On cherche une cuisson lente et à température réduite, afin d'obtenir une viande ultra tendre

18.  Cuire au four, à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ

3 heures 1/2

Côtes de Boeuf Braisées

19. A la fin de la cuisson, on a une belle coloration, et ça sent bon dans toute la maison ! Toute sorte d'humains viennent en cuisine et commencent à vous parler gentillement : c'est bon signe, mais ils devront encore attendre !

20. Retirer la viande délicatement (éviter que la viande se détache des os) et réserver dans un bol

21. Faire refroidir la cocotte à température ambiante pendant

1 heure



22. Puis envelopper le bol et la cocotte, avec du film alimentaire étirable

23.  Placer le bol de viande et la cocotte au frais, pendant

une nuit

Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

Le lendemain

24. Le lendemain, tout le gras du jus est remonté en surface, a solidifié, et il est alors très facile de retirer tout ce gras, qu'il faut jeter
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

25. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur un bol

26. Tout ce qui est dans la passoire ne sert pas : on peut jeter (ce qui est dommage : on peut toujours garder les légumes à vrai dire)

27. C'est le jus filtré que l'on va utiliser pour la sauce
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

La sauce réduite

28. Pour faire la sauce, il suffit de cuire le jus jusqu'à réduction de moitié ou plus : ainsi, le jus épaissit

29. C'est une opération qui dégage beaucoup de bonnes saveurs, mais pour préserver la maison, je fais ceci dehors !

30. Vous pouvez ensuite passer cette sauce par une passoire afin de filtrer les résidus
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées
Côtes de Boeuf Braisées

31.  Ensuite, faire chauffer

à feu doux

la sauce et la viande, couvert

32. Rectifier l'assaisonnement : Gouter et ajouter si besoin du

Sel

(1 pincée) et du

Poivre

(1 pincée)

33. En option, vous pouvez faire revenir les

Champignons de Paris

(200 g) dans une poêle avec un peu de

beurre

, et les ajouter au moment de servir
Côtes de Boeuf Braisées

Suggestions d'améliorations

J'ai respecté la recette, mais vous pouvez, comme moi, y ajouter un peu de

Porto

ou de

Madère

pour ajouter une autre saveur interessante

Résultat

Voilou. Il ne reste plus qu'à servir
Côtes de Boeuf Braisées

Une viande en sauce qui prend un peu de temps, mais comme je vous l'ai dit, elle ne vous décevra pas, entre la texture fondante de la viande et la sauce nappante excellente !

Bon appétit !! Et encore un grand merci à Madame Du Quesnay pour cette recette...
Côtes de Boeuf Braisées

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 8 Janvier 2021
    Danielle a écrit :
    De la même génération que vos 2 cuisinières, ma grande tante mélangeait du Porto et du vin pour le mouillage et utilisait plutôt le poivre que la sauce soja ,qui n’était pas encore à la mode dans les années 60!
    Avec une purée de pommes de terre bien beurrée,qu’est ce qu’on aimait déjeuner chez elle!
  2. Le Vendredi 8 Janvier 2021
    Oui d'accord avec Danielle, avec un peu de porto ou un peu de madère, c'est egalement une petite touche que j'aime.

    Une purée Mont D'or (une purée au fromage gratinée) !

  3. Le Lundi 11 Janvier 2021
    Sissi a écrit :
    bonjour,

    s'agit-il de plat de côtes ?
    merci
  4. Le Lundi 11 Janvier 2021
    oui, des côtes de Boeuf. Sur les photos elles sont présentées en "découpe à l'Anglaise". Les bouchers les découpent et les présentent différemment suivant les méthodes de découpe, mais au final il s'agit de côtes

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Cuisiner avec du Boeuf


Cuisiner avec du Bouillon de poulet


Cuisiner avec des Carottes


Cuisiner avec du Céleri


Cuisiner avec du Concentré de tomates


Cuisiner avec du Persil


Cuisiner avec de la Sauce soja


Cuisiner avec de la Sauce worcestershire


Cuisiner avec du Thym


Cuisiner avec du Vin rouge

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Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

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, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 kg de Côtes de Boeuf

2 Oignons

30 g d'Huile végétale

5 Branches de Céleri

227 g de Carottes

5 Gousses d'Ail

3 c. à soupe de Concentré de tomates

300 g de Vin Rouge

30 g de Sauce Worcestershire

600 g de Bouillon de Poulet

15 g de Sauce Soja

1 Branche de Thym

1 Branche de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

200 g de Champignons de Paris