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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Plat Salé Viande En Sauce Viande

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/cotes-boeuf-braisees/

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Jeudi 7 Janvier 2021
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Des côtes de Boeuf braisées, fondantes en bouche, un plat traditionnel délicieux qui va vous rendre heureux !

FX (François-xavier)

Source de la recette

Madame D'aubéry avait une amie de longue date, Madame Du Quesnay, qui venait une fois par an à Lyon lui rendre visite quelques jours

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Pendant que ces deux dames cuisinaient ensemble, j'avais le privilège d'assister à leur préparation, j'écoutais leurs modes préparatoires, ainsi que leurs discussions. Au fil des années et de leurs discussions, j'avais entendu que ces deux dames s'étaient entraidées pendant la guerre.

J'avais compris que pendant ces années d'horreur, Madame D'aubéry avait du se cacher, et que Madame Du Quesnay lui avait permis d'échapper aux griffes de la guerre. Madame D'aubéry n'en parlait jamais, et fuyait mes quelques questions sur le sujet : ce n'est qu'avec les années que j'avais enfin assemblé le puzzle de la vie de Madame D'aubéry pendant la guerre

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Et Madame Du Quesnay avait préparé pendant deux jours cette recette, et j'avais noté dans mon petit cahier toutes les étapes.

Une recette que Madame D'aubéry adorait, et que j'ai retrouvé(e) dans mon petit cahier : un vrai régal !

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Pendant la dégustation, Madame D'aubéry nous avait lancé : "tellement bon que j'en gravirais les collines de Fourvière avec un âne sur le dos !"

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

À propos de la recette

Voici un plat de restaurant, une viande en sauce que je sers lors que je reçois des invités qui aiment la viande et à qui je veux faire plaisir !

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Cela demande un peu de préparation sur deux jours, mais le résultat ne vous décevra pas !

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Une viande tendre qui se décolle de l'os, une sauce divine, et c'est un bon diner qui s'annonce !

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du QuesnayLes Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Au départ, la recette préconise moitié Vin Rouge, et moitié Bouillon de Poulet, mais je trouve qu'en réduisant la part de vin, on obtient un jus plus fin et savoureux

Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande, 
Ail Boeuf Bouillon de poulet Carottes Céleri Concentré de tomates Persil Sauce soja Sauce worcestershire Thym Vin rouge
 5
Ingrédients
  • Pour 4 personnes

  •   1 kilogramme de Côtes de Boeuf
  •   2 Oignons
  •   30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres
  •   5 Branches de Céleri
  •   227 grammes de Carottes
  •   5 Gousses d’Ail
  •   3 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   300 grammes de Vin Rouge. 30 Centilitres/300 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet
  •   30 grammes de Sauce Worcestershire. 3 Centilitres/30 Millilitres
  •   600 grammes de Bouillon de Poulet. 60 Centilitres/600 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   15 grammes de Sauce Soja. 1,5 Centilitre/15 Millilitres
  •   1 Branche de Thym
  •   1 Branche de Persil
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • En option
  •   200 grammes de Champignons de Paris


  • Pour 2 personnes

  •   500 grammes de Côtes de Boeuf
  •   1 Oignon
  •   15 grammes d'Huile végétale. 1,5 Centilitre/15 Millilitres
  •   2,5 Branches de Céleri
  •   113,5 grammes de Carottes
  •   2,5 Gousses d’Ail
  •   1,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   150 grammes de Vin Rouge. 15 Centilitres/150 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet
  •   15 grammes de Sauce Worcestershire. 1,5 Centilitre/15 Millilitres
  •   300 grammes de Bouillon de Poulet. 30 Centilitres/300 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   7,5 grammes de Sauce Soja. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres
  •   ½ Branche de Thym
  •   ½ Branche de Persil
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • En option
  •   100 grammes de Champignons de Paris


  • Pour 6 personnes

  •   1,5 kilogramme de Côtes de Boeuf
  •   3 Oignons
  •   45 grammes d'Huile végétale. 4,5 Centilitres/45 Millilitres
  •   7,5 Branches de Céleri
  •   340,5 grammes de Carottes
  •   7,5 Gousses d’Ail
  •   4,5 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   450 grammes de Vin Rouge. 45 Centilitres/450 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet
  •   45 grammes de Sauce Worcestershire. 4,5 Centilitres/45 Millilitres
  •   900 grammes de Bouillon de Poulet. 90 Centilitres/900 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   22,5 grammes de Sauce Soja. 2,25 Centilitres/22,5 Millilitres
  •   1,5 Branches de Thym
  •   1,5 Branches de Persil
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • En option
  •   300 grammes de Champignons de Paris


  • Pour 8 personnes

  •   2 kilogrammes de Côtes de Boeuf
  •   4 Oignons
  •   60 grammes d'Huile végétale. 6 Centilitres/60 Millilitres
  •   10 Branches de Céleri
  •   454 grammes de Carottes
  •   10 Gousses d’Ail
  •   6 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   600 grammes de Vin Rouge. 60 Centilitres/600 Millilitres. Je vous conseille un Cabernet
  •   60 grammes de Sauce Worcestershire. 6 Centilitres/60 Millilitres
  •   1,2 kilogramme de Bouillon de Poulet. 120 Centilitres/1,2 Litre. Pour la recette, voir ICI
  •   30 grammes de Sauce Soja. 3 Centilitres/30 Millilitres
  •   2 Branches de Thym
  •   2 Branches de Persil
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • En option
  •   400 grammes de Champignons de Paris

  • Vous aurez besoin de ...
    Sauce Worcestershire
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Marmite Inox Tefal
    Pinces en Acier et Silicone
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Sauteuse Le Creuset
    Poêle Sauteuse Scanpan
    Instructions

    1. Voila les Côtes de Boeuf (1 kg) : ici découpées "à l'anglaise", à la verticale de l'os. Faites les couper par votre boucher, sinon à couper de la taille d'un bon poignet

    2. Retirer le gras exterieur avec un couteau : il n'apporte rien ici

    3. Saler généreusement toutes les faces des Côtes de Boeuf (1 kg) : cela permettra de retirer les sucs et d'améliorer la saveur du jus

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais Sekiryu

    4. Préparer les légumes : Eplucher et couper en gros morceaux les Oignons (2), les Branches de Céleri (5), les Carottes (227 g), les Gousses d’Ail (5) : pas besoin d'émincer finement

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Cuisson au feu

    5.  Afin de "braiser", on commence la cuisson au feu : Dans une cocotte, verser l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et faire chauffer à feu fort

    6. Faire saisir les Côtes de Boeuf (1 kg), en retournant : on cherche à dorer toutes les faces

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub Marmite Inox Tefal

    7.  Ne pas piquer les morceaux de viande avec une fourchette ! Ils rendraient leur jus ! Pour éviter cela, j'utilise des pinces : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    8. Une fois toutes les faces saisies et dorées, réserver dans un bol

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Pinces en Acier et Silicone

    9. Dans la même cocotte, faire revenir les Oignons (2) en remuant, 4 minutes

    10. Ajouter le Concentré de tomates (3 c. à soupe) et remuer

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    11. Ajouter les légumes et cuire en remuant, 2 minutes

    12. Verser le Vin Rouge (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), le Bouillon de Poulet (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), la Sauce Soja (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et la Sauce Worcestershire (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Pour le Vin Rouge je vous conseille un Cabernet

    13. Poser la Branche de Thym (1) et la Branche de Persil (1)

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    14. Poser alors délicatement chacune des Côtes de Boeuf, mais attention au sens : L'os doit être face à vous : on veut que le côté viande soit immergé

    15. Poser le couvercle de la cocotte

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    Cuisson au four

    16. On passe à présent à la cuisson au four, c'est elle qui va cuire lentement la viande pour l'attendrir, et de développer les saveurs du bouillon

    17.  On cherche une cuisson lente et à température réduite, afin d'obtenir une viande ultra tendre

    18.  Cuire au four, à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ 3 heures 1/2

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    19. A la fin de la cuisson, on a une belle coloration, et ça sent bon dans toute la maison ! Toute sorte d'humains viennent en cuisine et commencent à vous parler gentillement : c'est bon signe, mais ils devront encore attendre !

    20. Retirer la viande délicatement (éviter que la viande se détache des os) et réserver dans un bol

    21. Faire refroidir la cocotte à température ambiante pendant 1 heure

    22. Puis envelopper le bol et la cocotte, avec du film alimentaire étirable

    23.  Placer le bol de viande et la cocotte au frais, pendant une nuit

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Le lendemain

    24. Le lendemain, tout le gras du jus est remonté en surface, a solidifié, et il est alors très facile de retirer tout ce gras, qu'il faut jeter

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    25. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur un bol

    26. Tout ce qui est dans la passoire ne sert pas : on peut jeter (ce qui est dommage : on peut toujours garder les légumes à vrai dire)

    27. C'est le jus filtré que l'on va utiliser pour la sauce

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable


    La sauce réduite

    28. Pour faire la sauce, il suffit de cuire le jus jusqu'à réduction de moitié ou plus : ainsi, le jus épaissit

    29. C'est une opération qui dégage beaucoup de bonnes saveurs, mais pour préserver la maison, je fais ceci dehors !

    30. Vous pouvez ensuite passer cette sauce par une passoire afin de filtrer les résidus

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Sauteuse Le CreusetPoêle Sauteuse Scanpan

    31.  Ensuite, faire chauffer à feu doux la sauce et la viande, couvert

    32. Rectifier l'assaisonnement : Gouter et ajouter si besoin du Sel (1 pincée) et du Poivre (1 pincée)

    33. En option, vous pouvez faire revenir les Champignons de Paris (200 g) dans une poêle avec un peu de beurre, et les ajouter au moment de servir

    Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite, de Madame Du Quesnay

    Suggestions d'améliorations

    J'ai respecté la recette, mais vous pouvez, comme moi, y ajouter un peu de Porto ou de Madère pour ajouter une autre saveur interessante

    Le Résultat

    Voilou. Il ne reste plus qu'à servir

    Une viande en sauce qui prend un peu de temps, mais comme je vous l'ai dit, elle ne vous décevra pas, entre la texture fondante de la viande et la sauce nappante excellente !

    Bon appétit !! Et encore un grand merci à Madame Du Quesnay pour cette recette...

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    6 commentaires

    Danielle Vendredi 8 Janvier 2021

    De la même génération que vos 2 cuisinières, ma grande tante mélangeait du Porto et du vin pour le mouillage et utilisait plutôt le poivre que la sauce soja ,qui n’était pas encore à la mode dans les années 60!
    Avec une purée de pommes de terre bien beurrée,qu’est ce qu’on aimait déjeuner chez elle!

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Janvier 2021

    Oui d'accord avec Danielle, avec un peu de porto ou un peu de madère, c'est egalement une petite touche que j'aime.

    Une purée Mont D'or (une purée au fromage gratinée) !

    Sissi Lundi 11 Janvier 2021

    bonjour,

    s'agit-il de plat de côtes ?
    merci

    FX (François-xavier) Lundi 11 Janvier 2021

    oui, des côtes de Boeuf. Sur les photos elles sont présentées en "découpe à l'Anglaise". Les bouchers les découpent et les présentent différemment suivant les méthodes de découpe, mais au final il s'agit de côtes

    jojo Mardi 27 Juillet 2021

    bonjour peut on utiliser autre morceaux que les plat de côtes?
    car j'ai du mal a en trouver.
    merci

    FX (François-xavier) Mardi 27 Juillet 2021

    Je n'ai pas essayé, mais si je devais, je prendrais un autre morceau de Boeuf, mais avec de l'os toujours !

    Comme par exemple la queue de boeuf

     

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