Des côtes de Boeuf braisées, fondantes en bouche, un plat traditionnel délicieux qui va vous rendre heureux !
Source de la recette
Madame D'aubéry avait une amie de longue date, Madame Du Quesnay, qui venait une fois par an à Lyon lui rendre visite quelques jours
Pendant que ces deux dames cuisinaient ensemble, j'avais le privilège d'assister à leur préparation, j'écoutais leurs modes préparatoires, ainsi que leurs discussions. Au fil des années et de leurs discussions, j'avais entendu que ces deux dames s'étaient entraidées pendant la guerre.
J'avais compris que pendant ces années d'horreur, Madame D'aubéry avait du se cacher, et que Madame Du Quesnay lui avait permis d'échapper aux griffes de la guerre. Madame D'aubéry n'en parlait jamais, et fuyait mes quelques questions sur le sujet : ce n'est qu'avec les années que j'avais enfin assemblé le puzzle de la vie de Madame D'aubéry pendant la guerre
Et Madame Du Quesnay avait préparé pendant deux jours cette recette, et j'avais noté dans mon petit cahier toutes les étapes.
Une recette que Madame D'aubéry adorait, et que j'ai retrouvé(e) dans mon petit cahier : un vrai régal !
Pendant la dégustation, Madame D'aubéry nous avait lancé : "tellement bon que j'en gravirais les collines de Fourvière avec un âne sur le dos !"
À propos de la recette
Voici un plat de restaurant, une viande en sauce que je sers lors que je reçois des invités qui aiment la viande et à qui je veux faire plaisir !
Cela demande un peu de préparation sur deux jours, mais le résultat ne vous décevra pas !
Une viande tendre qui se décolle de l'os, une sauce divine, et c'est un bon diner qui s'annonce !
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Au départ, la recette préconise moitié Vin Rouge, et moitié Bouillon de Poulet, mais je trouve qu'en réduisant la part de vin, on obtient un jus plus fin et savoureux
1. Voila les Côtes de Boeuf (1 kg) : ici découpées "à l'anglaise", à la verticale de l'os. Faites les couper par votre boucher, sinon à couper de la taille d'un bon poignet
2. Retirer le gras exterieur avec un couteau : il n'apporte rien ici
3. Saler généreusement toutes les faces des Côtes de Boeuf : cela permettra de retirer les sucs et d'améliorer la saveur du jus
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
4. Préparer les légumes : Eplucher et couper en gros morceaux les Oignons (2), les Branches de Céleri (5), les Carottes (227 g), les Gousses d’Ail (5) : pas besoin d'émincer finement
Cuisson au feu
5. Afin de "braiser", on commence la cuisson au feu : Dans une cocotte, verser l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres) et faire chauffer à feu fort
6. Faire saisir les Côtes de Boeuf (1 kg), en retournant : on cherche à dorer toutes les faces
Cocotte ovale en fonte émaillée
Cocotte Ovale Staub
Marmite Inox Tefal
7. Ne pas piquer les morceaux de viande avec une fourchette ! Ils rendraient leur jus ! Pour éviter cela, j'utilise des pinces : Pour acheter en ligne, c'est ICI
8. Une fois toutes les faces saisies et dorées, réserver dans un bol
9. Dans la même cocotte, faire revenir les Oignons (2) en remuant, 4 minutes
10. Ajouter le Concentré de tomates (3 c. à soupe) et remuer
11. Ajouter les légumes et cuire en remuant, 2 minutes
12. Verser le Vin Rouge (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), le Bouillon de Poulet (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), la Sauce Soja (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et la Sauce Worcestershire (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Pour le Vin Rouge je vous conseille un Cabernet
13. Poser la Branche de Thym (1) et la Branche de Persil (1)
14. Poser alors délicatement chacune des Côtes de Boeuf, mais attention au sens : L'os doit être face à vous : on veut que le côté viande soit immergé
15. Poser le couvercle de la cocotte
Cuisson au four
16. On passe à présent à la cuisson au four, c'est elle qui va cuire lentement la viande pour l'attendrir, et de développer les saveurs du bouillon
17. On cherche une cuisson lente et à température réduite, afin d'obtenir une viande ultra tendre
18. Cuire au four, à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ 3 heures 1/2
19. A la fin de la cuisson, on a une belle coloration, et ça sent bon dans toute la maison ! Toute sorte d'humains viennent en cuisine et commencent à vous parler gentillement : c'est bon signe, mais ils devront encore attendre !
20. Retirer la viande délicatement (éviter que la viande se détache des os) et réserver dans un bol
21. Faire refroidir la cocotte à température ambiante pendant 1 heure
22. Puis envelopper le bol et la cocotte, avec du film alimentaire étirable
23. Placer le bol de viande et la cocotte au frais, pendant une nuit
Le lendemain
24. Le lendemain, tout le gras du jus est remonté en surface, a solidifié, et il est alors très facile de retirer tout ce gras, qu'il faut jeter
25. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur un bol
26. Tout ce qui est dans la passoire ne sert pas : on peut jeter (ce qui est dommage : on peut toujours garder les légumes à vrai dire)
27. C'est le jus filtré que l'on va utiliser pour la sauce
La sauce réduite
28. Pour faire la sauce, il suffit de cuire le jus jusqu'à réduction de moitié ou plus : ainsi, le jus épaissit
29. C'est une opération qui dégage beaucoup de bonnes saveurs, mais pour préserver la maison, je fais ceci dehors !
30. Vous pouvez ensuite passer cette sauce par une passoire afin de filtrer les résidus
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
31. Ensuite, faire chauffer à feu doux la sauce et la viande, couvert
32. Rectifier l'assaisonnement : Gouter et ajouter si besoin du Sel et du Poivre
33. En option, vous pouvez faire revenir les Champignons de Paris (200 g) dans une poêle avec un peu de beurre, et les ajouter au moment de servir
Suggestions d'améliorations
J'ai respecté la recette, mais vous pouvez, comme moi, y ajouter un peu de Porto ou de Madère pour ajouter une autre saveur interessante
Voilou. Il ne reste plus qu'à servir
Une viande en sauce qui prend un peu de temps, mais comme je vous l'ai dit, elle ne vous décevra pas, entre la texture fondante de la viande et la sauce nappante excellente !
Bon appétit !! Et encore un grand merci à Madame Du Quesnay pour cette recette...
De la même génération que vos 2 cuisinières, ma grande tante mélangeait du Porto et du vin pour le mouillage et utilisait plutôt le poivre que la sauce soja ,qui n’était pas encore à la mode dans les années 60!
Avec une purée de pommes de terre bien beurrée,qu’est ce qu’on aimait déjeuner chez elle!
Oui d'accord avec Danielle, avec un peu de porto ou un peu de madère, c'est egalement une petite touche que j'aime.
Une purée Mont D'or (une purée au fromage gratinée) !
bonjour,
s'agit-il de plat de côtes ?
merci
oui, des côtes de Boeuf. Sur les photos elles sont présentées en "découpe à l'Anglaise". Les bouchers les découpent et les présentent différemment suivant les méthodes de découpe, mais au final il s'agit de côtes
bonjour peut on utiliser autre morceaux que les plat de côtes?
car j'ai du mal a en trouver.
merci
Je n'ai pas essayé, mais si je devais, je prendrais un autre morceau de Boeuf, mais avec de l'os toujours !
Comme par exemple la queue de boeuf