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Les Cornets à Glace de Lenôtre

2019-07-03

Des cornets maison de Lenôtre, pour rendre ses glaces encore plus délicieuses ! 








À propos de la recette

Une pâte à cornets à glaces, qui peut être utilisée en cornets, mais aussi comme coupe à dessert glacé

Cornets à Glace

Cornets à Glace
Simples à faire...

... et si vous faites vous-mêmes vos glaces et sorbets, autant les servir avec vos propres cornets maison !

Cornets à Glace

Cornets à Glace

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré du livre de Lenôtre "Les recettes glacées de l’Ecole Lenôtre"

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cornets à Glace
Voir le billet du blog ICI
Cornets à Glace

La recette se trouve Page 38

Ingrédients

Cornets à Glace

Pour environ 14 cornets à glace

 
187 grammes de Farine

100 grammes de Sucre Glace

2 grammes de Sel

1 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 grammes de Beurre

1,5 grammes d'Extrait de vanille

2,5 grammes de Eau de Fleur d'Oranger

10 grammes d'Oeufs. ou 0,2 Oeuf

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

175 grammes de Lait Entier. 17,5 Centilitres/175 Millilitres

Pour environ 10 cornets à glace

 
133,5 grammes de Farine

71,4 grammes de Sucre Glace

1,4 grammes de Sel

0,7 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

35,7 grammes de Beurre

1 gramme d'Extrait de vanille

1,7 grammes de Eau de Fleur d'Oranger

7,1 grammes d'Oeufs. ou 0,1 Oeuf

107,1 grammes d'Eau. 10,71 Centilitres/107,1 Millilitres

125 grammes de Lait Entier. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

Pour environ 20 cornets à glace

 
267,1 grammes de Farine

142,8 grammes de Sucre Glace

2,8 grammes de Sel

1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

71,4 grammes de Beurre

2,1 grammes d'Extrait de vanille

3,5 grammes de Eau de Fleur d'Oranger

14,2 grammes d'Oeufs. ou 0,2 Oeuf

214,2 grammes d'Eau. 21,42 Centilitres/214,2 Millilitres

250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par tamiser la

Farine

(187 g), le

Sucre Glace

(100 g), le

Sel

(2 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(1 g) sur un bol

2. Faire fondre le

Beurre

(50 g), verser au centre du bol et mélanger à l'aide d'une spatule

3. Ajouter l'

Extrait de vanille

(1,5 g), l'

Eau de Fleur d'Oranger

(2,5 g), les

Oeuf

(10 g ou 0,2 Oeuf) et mélanger
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace

4. Faire chauffer (un peu) l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et le

Lait Entier

(175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres) (dans le même bol). Attention, on cherche juste à chauffer un peu le liquide, mais qui ne doit pas être brulant !

5. Verser un tiers dans le bol et mélanger à l'aide d'une spatule

6. Verser un 2ème tiers et mélanger avec un fouet à main

7. Verser le dernier tiers et mélanger avec un fouet à main

8.  Couvrir, placer au frais, et laisser reposer minimum

1 heure

Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Les moules

9. Vous pouvez utiliser des plaques que l'on fait chauffer directement sur un gaz. Je trouve que c'est plus difficile à utiliser car la chaleur n'est pas uniforme, mais c'est également moins cher
Cornets à Glace
Cornets à Glace

10. Vous avez également le choix d'un appareil électrique, qui est de meilleure qualité je pense
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Cuisson

11.  Cuire la pâte. Les premières fois, vous risquez d'être décus : trop ou pas assez de pâte, trop ou pas assez cuit, etc... mais après quelques essais on s'améliore vite !
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Moulage des cornets

12. Vous aurez besoin d'un cône en plastique ou en métal, qui est souvent vendu avec l'appareil de cuisson

13. Une fois que c'est cuit, il faut aller très vite : on peut enrouler la pâte que lorsqu'elle est chaude, et donc souple. Elle refroidit très vite, et devient dure assez vite !

14. Enrouler la pâte sur le cone, et bien appuyer au niveau de la soudure afin de "fermer" le cornet. Le cornet refroidit et fige très vite.
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Résultat

C'est prêt... Laisser refroidir puis utiliser avec vos meilleures glaces
Cornets à Glace


L'autre recette de Cornets À Glace

Les Cornets à Glace de M.O.F Stéphane Tréand


Le Résultat en images




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Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



187 g de Farine

100 g de Sucre Glace

2 g de Sel

1 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 g de Beurre

1,5 g d'Extrait de vanille

2,5 g de Eau de Fleur d'Oranger

10 g d'Oeufs

150 g d'Eau

175 g de Lait Entier