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Les Cornets à Glace de M.O.F Stéphane Tréand

2018-08-03

Des cornets à glace excellents pour vos glaces et sorbets 








À propos de la recette

Une pâte à cornets à glaces, qui peut être utilisée en cornets, mais aussi comme coupe à dessert glacé

Cornets à Glace

Cornets à Glace
Des cornets délicieux, qui vous feront oublier les cornets du supermarché, au gout de carton...

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Cornets à Glace

Cornets à Glace
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Ingrédients

Cornets à Glace

Pour environ 12 cornets à glace

 
100 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

140 grammes de Farine

150 grammes de Lait Entier. 15 Centilitres/150 Millilitres

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

100 grammes de Beurre

Pour environ 8 cornets à glace

 
66,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

33,3 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf

93,3 grammes de Farine

100 grammes de Lait Entier. 10 Centilitres/100 Millilitres

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

66,6 grammes de Beurre

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Dans un bol, mélanger, avec un fouet à main, les

Oeufs

(50 g ou 1 Oeuf) et le

Sucre Vanillé

(100 g)

2. Tamiser la

Farine

(140 g) directement sur le bol, puis mélanger

3. Verser en petit filet le

Lait Entier

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) tout en mélangeant au fouet à main
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace

4. Pour le

Beurre

(100 g), vous pouvez soit le faire fondre, ou au minimum attendre qu'il devienne mou à température ambiante

5. Ajouter au bol et mélanger

6.  Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant

1 heure

Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Les moules

7. Vous pouvez utiliser des plaques que l'on fait chauffer directement sur un gaz. Je trouve que c'est plus difficile à utiliser car la chaleur n'est pas uniforme, mais c'est également moins cher
Cornets à Glace
Cornets à Glace

8. Vous avez également le choix d'un appareil électrique, qui est de meilleure qualité je pense
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Cuisson

9.  Cuire la pâte. Les premières fois, vous risquez d'être décus : trop ou pas assez de pâte, trop ou pas assez cuit, etc... mais après quelques essais on s'améliore vite !
Cornets à Glace
Cornets à Glace

Moulage des cornets

10. Vous aurez besoin d'un cône en plastique ou en métal, qui est souvent vendu avec l'appareil de cuisson

11. Une fois que c'est cuit, il faut aller très vite : on peut enrouler la pâte que lorsqu'elle est chaude, et donc souple. Elle refroidit très vite, et devient dure assez vite !

12. Enrouler la pâte sur le cone, et bien appuyer au niveau de la soudure afin de "fermer" le cornet. Le cornet refroidit et fige très vite.
Cornets à Glace
Cornets à Glace


L'autre recette de Cornets À Glace

Les Cornets à Glace de Lenôtre


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Huile de sésame

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Jus d’orange

, Jus de citron,

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Kiwis

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Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

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Oeufs pochés

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Olives

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Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

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Pois cassés

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Poudre de noisettes

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Pâte feuilletée levée

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100 g de Sucre Vanillé

50 g d'Oeufs

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150 g de Lait Entier

150 g d'Eau

100 g de Beurre