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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/confiture-fraises/

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Une recette de Alice Waters Mercredi 27 Septembre 2017
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La confiture de Fraises d'Alice Waters, simple et délicieuse

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je suis en pleine période de confitures ! C'est si facile et tellement meilleur que les confitures du commerce !

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Après la confiture de Figues d'Alice Waters, j'ai essayé sa recette de confiture de Fraises.

Et comme j'expliquais dans sa première recette, cela permet de choisir ses fruits (bio !) et d'éviter tous ces additifs mystérieux du commerce.

Et pour un prix comparable, alors pourquoi s'en passer ?

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Et une idée de cadeau autour de soi qui fait un effet bombe.

Pensez donc : votre pot de confiture faite maison qui traine chez votre famille ou chez vos amis pendant des mois, et à chaque fois qu'ils ouvrent leurs frigos, ils ont une petite pensée positive pour vous... Karma positif pour vous !!

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Source de la recette

J'ai pris la recette dans le livre "Chez Panisse Fruit" d'Alice Waters, une icone de la cuisine Franco-Californienne, qui est la fondatrice du réputé restaurant "Chez Panisse".

Chez Panisse Restaurant and Café
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709-1516
Etats-Unis

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Alice Waters, amoureuse de la gastronomie française, a lancé une nouvelle génération de restaurants, dont les menus sont basés sur une inspiration Française et cuisinés avec des produits de producteurs locaux, ce qui semble assez normal aujourd'hui, mais en 1971, c'était une véritable révolution.

Tous ces concepts de "slow food" et "local food" lui sont venus après un voyage en France en 1961.

J'ai appris que Alice Waters a été décorée de la Légion d’honneur.

Le restaurant qui allie qualité des ingrédients, cuisine Française, produits locaux, et atmosphère "hippie de Berkeley" est le lieu privilégié de quelques personnalités comme Francis Ford Coppola. Si le menu vous parait trop cher, il y a un côté "café" qui est l'équivalent de nos bistrots, et qui est abordable.


La recette se trouve Page 288

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

Différences avec la recette originale

J'ai modifié très peu la recette :

● J'ai diminué la quantité de Sucre : j'en mets 226 g au lieu de 452 grammes

● Je vous montre deux méthodes pour la cuisson et l'épaissement (je vous explique plus loin l'avantage et l'inconvénient de chacune des méthodes):
1- Celle d'Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture
2- Ma méthode est de continuer à cuire jusqu'à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux

La Confiture de Fraises d’Alice Waters

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Chef : Alice Waters Temps de préparation : 15 Minutes Temps de cuisson : 10 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Confiture, Petit-Déjeuner Et Goûter, 
Citron Fraises
 5
Ingrédients
  • Pour 2 pots de confiture

  •   469 grammes de Fraises
  •   226 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures
  •   Quelques gouttes de Jus de Citron


  • Pour 4 pots de confiture

  •   938 grammes de Fraises
  •   452 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures
  •   Quelques gouttes de Jus de Citron


  • Pour 1 pot de confiture

  •   234,5 grammes de Fraises
  •   113 grammes de Sucre. Si possible, prendre du sucre spécial confitures
  •   Quelques gouttes de Jus de Citron

  • Instructions


    Les pots de confiture

    On va s'occuper des pots de confiture (pas quelque chose mentionné dans le livre "Chez Panisse, Fruits" de Alice Waters, mais des instructions que j'ai appris avec les années) : prendre des pots spéciaux à confiture comme ceux-ci : ces bocaux spécial confiture sont très hermétiques.

    Eviter de réutiliser des pots à confiture du commerce que vous avez consommés puis vidés et lavés : ils sont rarement aussi étanches.

    Pour acheter en ligne, voir ICI

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole ou une cocotte

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Plonger dans l'eau bouillante les bocaux ouverts, et leurs couvercles à part, et laisser bouillir à feu moyen/fort pendant toute la suite des opérations, 20 minutes minimum

    On essaie de re rapprocher le plus possible de la pasteurisation !

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Les Fraises

    Choisir de belles Fraises, et je dois insister... prendre des fraises biologiques

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Laver les Fraises (469 g) puis essorer et sécher avec un linge propre

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Équeuter

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Notez qu'on équeute après avoir lavé, car sinon les Fraises prendraient trop d'eau (ce qui diluerait leur gout)

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Puis couper en quartiers ( ou au moins en deux :) )

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Le sucre

    Un mot à propos du Sucre : Même si Alice Waters ne le mentionne pas, je recommande d'utiliser du Sucre Spécial Confitures, facilement trouvable dans le commerce.

    C'est un sucre qui contient de la pectine et qui permet à la confiture d'épaissir

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Mettre dans un grand bol : les Fraises (469 g), le Sucre (226 g), et le Jus de Citron (Quelques gouttes)

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Macération

    Bien remuer.

    Laisser macérer à température ambiante.

    Alice mentionne 15 minutes mais je vous recommande 1 heure, ou mieux, une nuit

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Pendant cette macération, les jus et les sucres se mélangent. Je n'ai pas étudié la chimie qui s'opère, mais sachez que les spécialistes disent que cette macération est très importante : Elle permet s'activer des composants essentiels pour la suite, donc ne sautez pas cette étape importante !

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Cuisson

    Faire cuire à feu moyen/fort, idéalement pendant un temps court ( 10 minutes ).

    Pendant la cuisson, remuer de temps en temps

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Une bonne confiture se cuit à feu très fort et peu de temps afin de préserver le gout.

    Une cuisson lente et prolongée enlève le gout des fruits !!

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Un mot sur les 10 minutes : L'important, c'est d'obtenir une confiture qui ne soit pas trop liquide, et donc si votre confiture n'est pas assez épaisse au bout des 10 minutes, il faudra continuer de cuire

    ( ... d'ou l'utilisation du sucre spécial confiture qui permet d'épaissir en un temps court)

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Pendant la cuisson à feu très fort, écumer avec une grande cuillère la mousse blanche et la jeter

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Puis retirer du feu, et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.

    Le mixeur plongeant permet de laisser le liquide dans la casserole, et donc de ne pas en laisser inutilement dans un autre récipient !

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    2 méthodes : à vous de choisir !

    Il y a deux méthodes :

    ● Celle d'Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (car la confiture continue de sécher et d'épaissir).
    [A] Cuisson limitée à 10 minutes, donc conservation des saveurs intenses des fraises, puis séchage au soleil pour épaissir
    [I] Laisser la confiture refroidir au soleil va rajouter des germes, donc conservation de la confiture limitée dans le temps...
    [I] Méthode un peu lente, car on doit laisser sécher au soleil quelques heures

    ● Ma méthode est de continuer à cuire jusqu'à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux.
    [I]Si on cuit trop longtemps, on perd en saveurs, (qu'on peut éviter en utilisant du sucre spécial confitures)
    [A]En versant la confiture brûlante dans les bocaux, on tue plus de germes, et donc on obtient une meilleure pasteurisation (même si elle n'est pas parfaite, elle est meilleure et donc les bocaux se conserveront plus longtemps)


    1ère méthode (celle d'Alice Waters)

    Pour la méthode d'Alice Waters, verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (la confiture continue de sécher et d'épaissir)

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    2ème méthode (plus rapide)

    ● L'autre solution (Celle que je préfère) est de remplir les bocaux immédiatement (c'est pourquoi il faut cuire le moins longtemps possible, et donc utilisation du sucre pectine spécial confitures)


    Remplissage

    Retirer les bocaux et les couvercles, les laisser sécher sur un torchon (éviter de toucher pour préserver la pasteurisation)

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Pour remplir les bocaux, on utilise un entonnoir "spécial pot à confiture" (que j'ai pasteurisé par ailleurs en même temps).

    Pour l'acheter en ligne, voir ICI

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Très pratique pour ne pas tapisser sa cuisine de confiture !

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    Remplir le(s) bocaux

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters

    ● Remplir jusqu'à 1 cm du bord

    ● Sceller avec le couvercle, et retourner.

    Ainsi, la confiture va tomber au fond du bocal et "sceller" le couvercle

    Laisser retourné 2 heures : Ceci est une méthode de conservation non parfaite (le mieux serait du sous vide), mais cela permet d'augmenter la durée de vie de la confiture (jusqu'à l'ouverture).

    Puis après 2 heures, retourner puis conserver au frais

    La Confiture de Fraises d’Alice Waters
    Le Résultat

    Une confiture excellente que l'on peut dériver:

    Parfois j'utilise 2/3 de Fraises et 1/3 de Framboises (156,3 g) (ou d'autres fruits), pour un résultat encore meilleur je trouve

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    2 commentaires

    Philippe Mercredi 11 Novembre 2020

    Bonjour

    juste une question concernant le temps de conservation.
    Si on utilise la méthode du pot retourné après remplissage combien de temps peut-on la conserver?

    Merci de votre réponse.

    Slts cordiales

    FX (François-xavier) Mercredi 11 Novembre 2020

    Si vous avez bien suivi toutes les etapes et qu'il n'y aucun (tres peu) de germes, alors cette méthode vous permettra de passer l'hiver, avec les bocaux au frais c'est vraiment plus guaranti.

    Autre conseil : Apres le remplissage jusqu'à 1 cm du bord, penser à filmer, puis à refermer.
    Le film alimentaire étirable va aider à sceller encore plus efficacement.

    Puis retourner et laisser refroidir à température ambiante comme indiqué.

    Aucune méthode n'est fiable a 100% car le danger c'est d'introduire des germes à une étape de la recette. Il faudra controller à l'ouverture du bocal. Et bien sur garder au frais.

     

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