La confiture de Fraises de l'école Ferrandi, sur base de sirop et pectine, simple et délicieuse
À propos de la recette
La saison des fruits de saison a commencé ! Je suis heureux de voir les premières fraises sur les étalages de producteurs dans les marchés
J'ai donc décidé de faire mes premières confitures de l'année, et pour bien commencer, une confiture de fraises
J'aime faire mes propres confitures. C'est bien sur moins cher, mais surtout, je peux choisir mes ingrédients, être sur que cela n'est pas sur-sucré, et que mes fruits soient bio. Et qu'il n'y aie pas de méchants produits chimiques de conservation.
J'avais ma propre recette mais j'ai voulu essayer une nouvelle technique, celle de l'École Ferrandi, qui propose une confiture aux fraises, sur la base d'un sirop. Le résultat a été concluant : je vous propose donc de faire la recette ensemble
Il faut juste suivre toutes les instructions pour pouvoir conserver ces bocaux longtemps, et d'éviter les risques de moisissure, car je n'ajoute pas de produits chimiques pour la conservation ! Et avec ces instructions que je vous montre, mes bocaux durent très longtemps
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de l'école Ferrandi, "Ferrandi Pâtisserie" : un livre que je vous recommande
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Pour acheter le livre :
Je vous ai parlé de ce livre pendant mon "Live" depuis mon Compte Instagram, ou je vous ai dit que j'appréciais vraiment le contenu riche du livre
La recette se trouve Page 554
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Pas de différence notable, à part que je trouve le résultat trop liquide : En fait cela dépend des gouts ! Ceux à qui j'ai fait gouter aiment la consistance. Je préfère mes confitures moins liquides : je vous indique donc des différentes quantités pour des consistances plus ou moins liquides
Les pots à confiture
Je prends des pots spéciaux à confiture comme ceux-ci : ces bocaux spécial confiture sont hermétiques et résistants. Leur couvercle a une fine couche de caoutchouc qui permet une meilleure conservation.
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bocaux à confitures
Pots Mason avec Couvercle
1. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole ou une cocotte
2. Plonger les bocaux ouverts dans l'eau bouillante, ainsi que leurs couvercles, séparemment, et laisser bouillir à feu moyen pendant toute la suite des opérations, 20 minutes minimum, jusqu'à utilisation
3. Pour les couvercles, attention : ils sont souvent en métal, dans ce cas, ne pas plonger plus que quelques secondes, afin d'éviter la rouille, et sécher aussitôt retirés
4. On essaie de rapprocher le plus possible de la pasteurisation, ce qui va éliminer les germes, bactéries et tout ce petit monde pas souhaitable dans nos confitures !
Pinces de cuisine
STAUB Cocotte en Fonte
Marmite antiadhésive pour plaque à induction
5. Si vous comptez utiliser un "entonnoir à confiture", ce que je vous recommande vivement (puisque cela permet de remplir les pots proprement), alors il faut également le stériliser, à plonger donc dans l'eau bouillante
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7. En fait, la règle, c'est de stériliser tout ce qui va être en contact avec la confiture : cela s'applique donc également aux louches que l'on va utiliser pour remplir les pots, par exemple
8. Tout ce que vous placez dans l'eau bouillante doit être bien entendu résistant à la chaleur (donc éviter le plastique)
Les Fraises
9. Choisir de belles Fraises, et si vous en trouvez, privilégier des fraises biologiques
10. Laver les Fraises (1 kg) puis essorer et sécher avec un linge propre
11. Equeuter, couper en quartiers
12. Notez qu'on équeute après avoir lavé, non avant, car sinon les Fraises prendraient trop d'eau (ce qui diluerait leur gout)
13. Pour cuire la confiture, l'auteur recommande une "bassine en cuivre" : j'ai pris une casserole en cuivre
14. Lorsque le cuivre est utilisé pour la cuisson des confitures, cela permet une distribution uniforme de la chaleur, ce qui aide à éviter les points chauds et à assurer une cuisson uniforme de la confiture
Le sirop
15. L'auteur nous dit de préparer un sirop avant d'ajouter les fraises
16. Placer dans la casserole le Sucre (600 g) et l'Eau (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres)
17. Pour ma version (plus épaisse), utiliser le Sucre (500 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
18. Cuire à feu moyen, remuer de temps en temps
19. Attendre que la température atteigne 120 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
20. Une fois la température atteinte, verser les Fraises
21. Pendant la cuisson, l'auteur nous conseille d'écumer, c'est à dire d'enlever la "mousse" qui se forme, c'est important car:
22. ● Pendant la cuisson des confitures, des impuretés telles que des particules de pulpe, de peau ou d'autres substances indésirables peuvent remonter à la surface. Écumer permet d'éliminer ces impuretés et de maintenir la confiture propre et claire
23. ● Prévention du débordement : Lorsque la confiture bout, elle peut former de la mousse qui peut faire déborder la casserole si elle n'est pas retirée. Écumer permet de réduire le risque de débordement et de maintenir la cuisson sous contrôle
24. ● Amélioration de la conservation : En éliminant les impuretés et en maintenant une texture homogène, l'écumage peut contribuer à une meilleure conservation de la confiture
25. En cuisant, le volume va commencer à diminuer
26. On peut commencer à presser les fraises avec un presse-purée
Le sucre pectine
27. Je vous ai dit que vous pouviez utiliser un "Sucre à Confiture" que l'on trouve parfois en supermarché : dans ce cas, la Pectine NH est déja dans le sucre, pas besoin d'en ajouter
28. Avec un sucre normal, mélanger dans un bol la Pectine NH (6 g) et le Sucre (100 g) (pour éviter les grumeaux)
29. Pour ma version (plus épaisse), utiliser la Pectine NH (16 g) et le Sucre (100 g)
30. Verser dans la casserole et mélanger
31. Cuire. L'auteur nous dit d'attendre que la température atteigne 104 °C. Je pense que vous pouvez cuire plus longtemps pour que la pectine s'active, afin de faire épaissir, mais c'est à votre choix
32. Le volume continue de diminuer en casserole
33. En fin de cuisson, ajouter le Jus de Citron (10 g pris de 0,2 Citron) et cuire brièvement (cela finit d'activer la pectine)
34. Un test rapide pour savoir si la confiture est cuite, est d'en mettre un peu sur une assiette. En refroidissant, la confiture ne doit pas couler
35. ● Si vous aimez (comme moi) des morceaux de fruit dans votre confiture, c'est terminé
36. ● Si par contre vous preferrez obtenir une confiture "lisse", mixer. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
37. Retirer les bocaux et les couvercles, les laisser sécher sur un torchon (éviter de toucher pour préserver la pasteurisation)
38. Remplir les bocaux
39. Remplir jusqu'à 1 cm du bord
Retourner
40. Retourner : Ainsi, la confiture va tomber au fond du bocal et l'air (pasteurisé) va "sceller" le couvercle
41. Laisser retourné 2 heures : Ceci est une méthode de conservation non parfaite (le mieux serait du sous vide), mais cela permet d'augmenter la durée de vie de la confiture (jusqu'à l'ouverture)
42. Puis après 2 heures, retourner et conserver au frais
Suggestions d'améliorations
Une idée : Parfois j'utilise 2/3 de Fraises et 1/3 de Framboises, pour un résultat encore meilleur je trouve
Voilou !
Si vous suivez les instructions, les bocaux tiendront et la confiture sera à l'abri des moisissures
Par précaution, je les conserve tout de même au frais
Bonjour
juste une question concernant le temps de conservation.
Si on utilise la méthode du pot retourné après remplissage combien de temps peut-on la conserver?
Merci de votre réponse.
Slts cordiales
Si vous avez bien suivi toutes les etapes et qu'il n'y aucun (tres peu) de germes, alors cette méthode vous permettra de passer l'hiver, avec les bocaux au frais c'est vraiment plus guaranti.
Autre conseil : Apres le remplissage jusqu'à 1 cm du bord, penser à filmer, puis à refermer.
Le film alimentaire étirable va aider à sceller encore plus efficacement.
Puis retourner et laisser refroidir à température ambiante comme indiqué.
Aucune méthode n'est fiable a 100% car le danger c'est d'introduire des germes à une étape de la recette. Il faudra controller à l'ouverture du bocal. Et bien sur garder au frais.