La confiture de Fraises d'Alice Waters, simple et délicieuse
À propos de la recette
Je suis en pleine période de confitures ! C'est si facile et tellement meilleur que les confitures du commerce !
Après la confiture de Figues d'Alice Waters, j'ai essayé sa recette de confiture de Fraises.
Et comme j'expliquais dans sa première recette, cela permet de choisir ses fruits (bio !) et d'éviter tous ces additifs mystérieux du commerce.
Et pour un prix comparable, alors pourquoi s'en passer ?
Et une idée de cadeau autour de soi qui fait un effet bombe.
Pensez donc : votre pot de confiture faite maison qui traine chez votre famille ou chez vos amis pendant des mois, et à chaque fois qu'ils ouvrent leurs frigos, ils ont une petite pensée positive pour vous... Karma positif pour vous !!
Source de la recette
J'ai pris la recette dans le livre "Chez Panisse Fruit" d'Alice Waters, une icone de la cuisine Franco-Californienne, qui est la fondatrice du réputé restaurant "Chez Panisse".
Chez Panisse Restaurant and Café
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709-1516
Etats-Unis
Pour acheter le livre :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Alice Waters, amoureuse de la gastronomie française, a lancé une nouvelle génération de restaurants, dont les menus sont basés sur une inspiration Française et cuisinés avec des produits de producteurs locaux, ce qui semble assez normal aujourd'hui, mais en 1971, c'était une véritable révolution.
Tous ces concepts de "slow food" et "local food" lui sont venus après un voyage en France en 1961.
J'ai appris que Alice Waters a été décorée de la Légion d’honneur.
Le restaurant qui allie qualité des ingrédients, cuisine Française, produits locaux, et atmosphère "hippie de Berkeley" est le lieu privilégié de quelques personnalités comme Francis Ford Coppola. Si le menu vous parait trop cher, il y a un côté "café" qui est l'équivalent de nos bistrots, et qui est abordable.
La recette se trouve Page 288
Différences avec la recette originale
J'ai modifié très peu la recette :
● J'ai diminué la quantité de Sucre : j'en mets 226 g au lieu de 452 grammes
● Je vous montre deux méthodes pour la cuisson et l'épaissement (je vous explique plus loin l'avantage et l'inconvénient de chacune des méthodes):
1- Celle d'Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture
2- Ma méthode est de continuer à cuire jusqu'à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux
Les pots de confiture
On va s'occuper des pots de confiture (pas quelque chose mentionné dans le livre "Chez Panisse, Fruits" de Alice Waters, mais des instructions que j'ai appris avec les années) : prendre des pots spéciaux à confiture comme ceux-ci : ces bocaux spécial confiture sont très hermétiques.
Eviter de réutiliser des pots à confiture du commerce que vous avez consommés puis vidés et lavés : ils sont rarement aussi étanches.
Pour acheter en ligne, voir ICI
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole ou une cocotte
Plonger dans l'eau bouillante les bocaux ouverts, et leurs couvercles à part, et laisser bouillir à feu moyen/fort pendant toute la suite des opérations, 20 minutes minimum
On essaie de re rapprocher le plus possible de la pasteurisation !
Les Fraises
Choisir de belles Fraises, et je dois insister... prendre des fraises biologiques
Laver les Fraises (469 g) puis essorer et sécher avec un linge propre
Équeuter
Notez qu'on équeute après avoir lavé, car sinon les Fraises prendraient trop d'eau (ce qui diluerait leur gout)
Puis couper en quartiers ( ou au moins en deux :) )
Le sucre
Un mot à propos du Sucre : Même si Alice Waters ne le mentionne pas, je recommande d'utiliser du Sucre Spécial Confitures, facilement trouvable dans le commerce.
C'est un sucre qui contient de la pectine et qui permet à la confiture d'épaissir
Mettre dans un grand bol : les Fraises (469 g), le Sucre (226 g), et le Jus de Citron (Quelques gouttes)
Macération
Bien remuer.
Laisser macérer à température ambiante.
Alice mentionne 15 minutes mais je vous recommande 1 heure, ou mieux, une nuit
Pendant cette macération, les jus et les sucres se mélangent. Je n'ai pas étudié la chimie qui s'opère, mais sachez que les spécialistes disent que cette macération est très importante : Elle permet s'activer des composants essentiels pour la suite, donc ne sautez pas cette étape importante !
Cuisson
Faire cuire à feu moyen/fort, idéalement pendant un temps court ( 10 minutes ).
Pendant la cuisson, remuer de temps en temps
Une bonne confiture se cuit à feu très fort et peu de temps afin de préserver le gout.
Une cuisson lente et prolongée enlève le gout des fruits !!
Un mot sur les 10 minutes : L'important, c'est d'obtenir une confiture qui ne soit pas trop liquide, et donc si votre confiture n'est pas assez épaisse au bout des 10 minutes, il faudra continuer de cuire
( ... d'ou l'utilisation du sucre spécial confiture qui permet d'épaissir en un temps court)
Pendant la cuisson à feu très fort, écumer avec une grande cuillère la mousse blanche et la jeter
Puis retirer du feu, et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.
Le mixeur plongeant permet de laisser le liquide dans la casserole, et donc de ne pas en laisser inutilement dans un autre récipient !
2 méthodes : à vous de choisir !
Il y a deux méthodes :
● Celle d'Alice Waters est de verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et de laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (car la confiture continue de sécher et d'épaissir).
[A] Cuisson limitée à 10 minutes, donc conservation des saveurs intenses des fraises, puis séchage au soleil pour épaissir
[I] Laisser la confiture refroidir au soleil va rajouter des germes, donc conservation de la confiture limitée dans le temps...
[I] Méthode un peu lente, car on doit laisser sécher au soleil quelques heures
● Ma méthode est de continuer à cuire jusqu'à épaississement, puis on verse la confiture encore brûlante dans les bocaux.
[I]Si on cuit trop longtemps, on perd en saveurs, (qu'on peut éviter en utilisant du sucre spécial confitures)
[A]En versant la confiture brûlante dans les bocaux, on tue plus de germes, et donc on obtient une meilleure pasteurisation (même si elle n'est pas parfaite, elle est meilleure et donc les bocaux se conserveront plus longtemps)
1ère méthode (celle d'Alice Waters)
Pour la méthode d'Alice Waters, verser la confiture dans un grand récipient plat, laisser découvert et laisser sécher au soleil jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (la confiture continue de sécher et d'épaissir)
2ème méthode (plus rapide)
● L'autre solution (Celle que je préfère) est de remplir les bocaux immédiatement (c'est pourquoi il faut cuire le moins longtemps possible, et donc utilisation du sucre pectine spécial confitures)
Remplissage
Retirer les bocaux et les couvercles, les laisser sécher sur un torchon (éviter de toucher pour préserver la pasteurisation)
Pour remplir les bocaux, on utilise un entonnoir "spécial pot à confiture" (que j'ai pasteurisé par ailleurs en même temps).
Pour l'acheter en ligne, voir ICI
Très pratique pour ne pas tapisser sa cuisine de confiture !
Remplir le(s) bocaux
● Remplir jusqu'à 1 cm du bord
● Sceller avec le couvercle, et retourner.
Ainsi, la confiture va tomber au fond du bocal et "sceller" le couvercle
Laisser retourné 2 heures : Ceci est une méthode de conservation non parfaite (le mieux serait du sous vide), mais cela permet d'augmenter la durée de vie de la confiture (jusqu'à l'ouverture).
Puis après 2 heures, retourner puis conserver au frais
Une confiture excellente que l'on peut dériver:
Parfois j'utilise 2/3 de Fraises et 1/3 de Framboises (156,3 g) (ou d'autres fruits), pour un résultat encore meilleur je trouve
Bonjour
juste une question concernant le temps de conservation.
Si on utilise la méthode du pot retourné après remplissage combien de temps peut-on la conserver?
Merci de votre réponse.
Slts cordiales
Si vous avez bien suivi toutes les etapes et qu'il n'y aucun (tres peu) de germes, alors cette méthode vous permettra de passer l'hiver, avec les bocaux au frais c'est vraiment plus guaranti.
Autre conseil : Apres le remplissage jusqu'à 1 cm du bord, penser à filmer, puis à refermer.
Le film alimentaire étirable va aider à sceller encore plus efficacement.
Puis retourner et laisser refroidir à température ambiante comme indiqué.
Aucune méthode n'est fiable a 100% car le danger c'est d'introduire des germes à une étape de la recette. Il faudra controller à l'ouverture du bocal. Et bien sur garder au frais.