La recette du confit de fruits rouges, intense et délicate
À propos de la recette
Un confit délicieux, qui est utilisé dans des recettes de chefs pâtissiers quand ils veulent éviter les confitures industrielles
Ce confit sert à de nombreuses recettes
Un pâtissier amateur préfère utiliser des confitures industrielles
Néamoins, un bon pâtissier préfère faire ses propres confits : cela permet de contrôler la qualité des ingrédients, la texture (les confitures du commerce sont souvent trop liquides), et la quantité de sucre ajouté
Pour les recettes qui utilisent ce confit, voir ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit (parfois 'compotée' )
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
A la place de Purée de Fruits Rouges j'ai pris une purée de cassis de la marque Boiron
Chauffer la Purée de Fruits Rouges (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et les Framboises (200 g), et on écrase les fruits
Pendant ce temps on mélange dans un bol le Sucre (150 g) et la Pectine NH (8 g)
On doit mélanger ces deux ingrédients sinon la Pectine NH fait des grumeaux et ne se mélange pas bien
Chauffer jusqu'à 70 °C
A partir de 70 °C, on peut ajouter le mélange Sucre / Pectine NH
Mélanger au fouet à main, et attendre d'atteindre l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas)
Cuire à ébullition pendant 5 minutes, ou jusqu'à la consistance désirée
À propos de la recette
Placer le confit dans un récipient et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Avant d'utiliser, il faudra mélanger
Si vous voulez une structure lisse sans morceaux de fruits, il faudra mixer (On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender).
Pour les recettes qui utilisent ce confit, voir ICI