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Confit de Fruits Rouges de M.O.F Stéphane Glacier

2017-09-19

La recette du confit de fruits rouges de Stéphane Glacier 

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Confit de Fruits Rouges

À propos de la recette

Un confit délicieux, qui est utilisé dans des recettes de chefs pâtissiers quand ils veulent éviter les confitures industrielles

 

Ce confit sert à de nombreuses recettes, mais entre vous et moi, on peut utiliser des confitures industrielles.

Sauf que cette recette de confit permet de contrôler la qualité des ingrédients ainsi que la texture (les confitures du commerce sont souvent trop liquides).

Confit de Fruits Rouges


 
Confit de Fruits Rouges

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Confit de Fruits Rouges

La recette se trouve Page 208

 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :

  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Glacier mentionne une

    Purée de Fruits Rouges

    , que je remplace par ce que j'ai dans le congélateur... j'ai pris ici une purée de Cassis
  • Stéphane Glacier utilise un "mélange de fruits rouges", que j'ai remplacé ici par des

    Framboises



 

Ingrédients

Confit de Fruits Rouges
 
200 grammes de Purée de Fruits Rouges. 20 Centilitres/200 Millilitres

200 grammes de Framboises

150 grammes de Sucre

8 grammes de Pectine NH

 

Instructions


A la place de

Purée de Fruits Rouges

j'ai pris une purée de cassis de la marque Boiron

Confit de Fruits Rouges

 

Chauffer la

Purée de Fruits Rouges

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et les

Framboises

(200 g), et on écrase les fruits

Confit de Fruits Rouges

 

Pendant ce temps on mélange dans un bol le

Sucre

(150 g) et la

Pectine NH

(8 g)

Confit de Fruits Rouges

 

On doit mélanger ces deux ingrédients sinon la

Pectine NH

fait des grumeaux et ne se mélange pas bien

Confit de Fruits Rouges

 

Chauffer jusqu'à 70 °C

Confit de Fruits Rouges

 

A partir de 70 °C, on peut ajouter le mélange

Sucre

/

Pectine NH



Confit de Fruits Rouges

 

Mélanger au fouet à main, et attendre d'atteindre l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas)

Confit de Fruits Rouges

 

Cuire à ébullition pendant

5 minutes



Confit de Fruits Rouges

 

Résultat

Placer dans un récipient et filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

Avant d'utiliser, il faudra mélanger.

Si vous voulez une structure lisse sans morceaux de fruits, il faudra mixer (On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender).

Confit de Fruits Rouges


 


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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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