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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/charlotte-mangues-noix-de-coco/

La Charlotte Mangue Coco

Mercredi 5 Décembre 2018
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La charlotte Mangues Noix de Coco.... si élégante, si exotique et si délicieuse !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une délicieuse charlotte qui marche à tous les coups ! Qui n'aime pas admirer cette charlotte si charmante qui vous chuchotte a l'oreille "EAT ME" ?

La Charlotte Mangue Coco

Et pour changer de la traditionnelle charlotte aux poires, cette charlotte avec mangues et noix de coco vous enchantera !

La Charlotte Mangue Coco

Encore un dessert qu'on me demande, et qu'on me redemande : L'alliance noix de coco et mangues marche à tous les coups !

La Charlotte Mangue Coco

Origine de la recette

Ce que l'on sait des origines de la charlotte :

● Les premières charlottes auraient vu le jour en Angleterre : les moules étaient tapissés de pain de mie au beurre fondu avec une marmelade de pommes et la charlotte était aromatisée de cannelle puis cuite au four

● La charlotte à la russe : L'inventeur n'est autre que Antonin Carême, qui avait sans doute découvert les premières charlottes lorsqu'il était en Angleterre au service du futur Georges IV. Il la nomma Charlotte à la Parisienne, avant qu'elle ne fut renommée charlotte à la russe sous le second empire.
La charlotte s'apparentait à nos charlottes actuelles : pas de cuisson, avec biscuit cuiller et une crème à Bavarois. Elle était souvent garnie de pommes ou d'abricots, de crème fouettée, de crème pâtissière ou d'une gelée de fruits

● Au XIXe siècle, la charlotte russe au chocolat figurait sur toutes les bonnes tables parisiennes. La célebre maison Quillet à Paris créa la Charlotte polonaise.

La Charlotte Mangue Coco

Agenda

● Jour 1 : On prépare la Gelée Mangues que l'on fait surgeler toute la nuit

● Jour 2 : On prépare le Biscuit Cuiller

● Jour 2 : On prépare la Mousse Noix de Coco que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse, la Gelée Mangues congelée et le Biscuit Cuiller

● Jour 2 : On place alors au réfrigérateur pendant minimum 4 heures

● Jour 2 : On décore avec des tranches de mangues et de fleurs

La Charlotte Mangue Coco

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Parts : 10 Temps de préparation : 3 H Temps de cuisson : 15 Minutes Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Biscuit Cuiller Mangue Mousse coco Noix de coco
 4.8
Ingrédients
  • Pour un entremets de 21 cm de diamètre

  •   Un Biscuit Cuiller. La recette est ICI
  •   Une Mousse Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI
  • Insert Gelée Mangues (pour TXT_2CM de moins que le diamètre de l'entremets)
  •   400 grammes de Mangues
  •   10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine
  •   40 grammes de Sucre
  • Décoration
  •   des Mangues
  •   Des fleurs en pastillage


  • Pour 18 cm de diamètre

  •   Un Biscuit Cuiller. La recette est ICI
  •   Une Mousse Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI
  • Insert Gelée Mangues (pour TXT_2CM de moins que le diamètre de l'entremets)
  •   293,8 grammes de Mangues
  •   7,3 grammes de Gélatine. ou 2,9 Feuilles de Gélatine
  •   29,3 grammes de Sucre
  • Décoration
  •   des Mangues
  •   Des fleurs en pastillage


  • Pour 15 cm de diamètre

  •   Un Biscuit Cuiller. La recette est ICI
  •   Une Mousse Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI
  • Insert Gelée Mangues (pour TXT_2CM de moins que le diamètre de l'entremets)
  •   204 grammes de Mangues
  •   5,1 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  •   20,4 grammes de Sucre
  • Décoration
  •   des Mangues
  •   Des fleurs en pastillage

  • Vous aurez besoin de ...
    Boudoir Pavesini
    Feuilles de gélatine
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Cercle à Tarte Rond 18 cm
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Film Transparent à entremets
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
    Pâte à Sucre Blanc Vanille
    Instructions


    L'Insert "Gelée de Mangues"

    1. Faire ramollir la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)

    2.  On fait chauffer à feu moyen les Mangues (400 g). Je recommande des mangues en boîte plutôt que des mangues fraîches

    3. Ajouter le Sucre (40 g)

    4. Après 2 minutes de cuisson, on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    5. On continue de chauffer à feu doux et on ajoute la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie

    6. Prendre un cercle avec un film alimentaire étirable tendu, ou prendre un moule en silicone

    7.  On verse la gelée dans le cercle et on place au congélateur pendant minimum 2 heures pour "bloquer" et durcir

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Feuilles de gélatine Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant BamixCercle à Tarte Rond 18 cm


    Le Biscuit Cuiller

    8. Réaliser le Biscuit Cuiller, voir ICI

    9. Faire des bâtonnets en biais. Essayer de ne pas faire toucher les bâtonnets, car ils gonflent à la cuisson

    10. Réaliser également un disque en biscuit cuiller (pour le fond)

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    11. Saupoudrer de sucre glace, faire pénétrer, puis saupoudrer une 2ème fois

    12.  Cuire au four comme indiqué dans la recette, ICI

    13. Faire refroidir et tailler les batonnets sur une hauteur de 8 cm

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Tamis De BuyerTamiseuse


    La Mousse Coco

    Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Noix de Coco, une recette de Claire Heitzler

    La Charlotte Mangue Coco

    Montage

    14. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone

    15. J'ai pris un cercle de 21 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur

    La Charlotte Mangue Coco

    Cercle diamètre 22 cm à bord très hautCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    16. J'ai posé un film Rhodoid sur tout le tour du cercle intérieur. Sinon, prendre un papier sulfurisé

    La Charlotte Mangue Coco

    Film Transparent à entremets

    17. Imbiber avec un pinceau le biscuit cuiller : Pour le liquide, j'utilise le sirop de la boite de mangues

    18. Commencer par poser les bâtonnets en cercle

    19. Puis déposer le fond

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    20. Verser une couche de Mousse Noix de Coco, jusqu'à la moitié de la hauteur désirée

    21. Etaler avec une spatule coudée

    22. Sortir la gelée de mangues du congélateur, et démouler : elle doit être dure

    23. Poser sur la mousse, au centre du cercle

    24. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    25. Recouvrir d'une 2ème couche de Mousse Noix de Coco

    26. Egaliser avec une spatule coudée

    27.  Placer au réfrigérateur pendant 4 heures

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Spatules coudées à pâtisserie


    Finition

    28. 4 heures plus tard, sortir l'entremets du frais

    29. Laisser les tranches de Mangues égoutter (sinon elles détrempent l'entremets)

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    30. Placer les Mangues en tranches : Je recommande des mangues en boite, et pas de mangues fraiches : elles sont plus tendres, et moins filandreuses

    La Charlotte Mangue Coco La Charlotte Mangue Coco

    Décoration

    Pour la déco, je fais des fleurs en pastillage et je fais sécher avant de poser. En fait, les fleurs en pastillage "fondent" une fois posées sur les mangues : il faut les poser au dernier moment avant de servir.

    L'autre solution est de réaliser ces fleurs en chocolat tempéré, moulé dans des moules en silicone. Les fleurs en chocolat ne fondent pas au contact des mangues.

    La Charlotte Mangue Coco

    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’Pâte à Sucre Blanc Vanille

    Décercler, ce qui est facile si vous avez mis un film Rhodoid (ou du papier sulfurisé), et retirer le film Rhodoid. Afin de respecter la tradition des charlottes, je pose un ruban orange autour de la charlotte : Quand on transporte les charlottes, on fait un noeud avec le ruban afin de faire tenir les biscuits cuiller. Plus généralement, on utilise ce ruban comme décoration

    La Charlotte Mangue Coco
    Le Résultat

    Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 2 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température (décongélation de l'insert)

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    Biscuit Cuiller Mangue Mousse coco Noix de coco
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    6 commentaires

    ptitecuisinedepauline (http://www.ptitecuisinedepauline.com) Dimanche 19 Juin 2016

    Elle est superbe cette charlotte!

    FX (François-xavier) Dimanche 19 Juin 2016

    Merci ! Elle est vraiment délicieuse....

    Elodie Lundi 1 Janvier 2018

    Très bonne Charlotte ! La crème bavaroise à la noix de coco est divine. Mon crémeux mangue manquait de parfum, j'opterai pour de la mangue surgelée la prochaine fois, elle est plus goûteuse que celle en boîte. En tout cas merci pour cette recette et les explications qui sont très claires.

    FX (François-xavier) Lundi 1 Janvier 2018

    Merci !

    Je suis d'accord que les purées de fruit surgelées sont plus intenses en saveur.

    Ce n'est pas un hasard si les professionnels prennent ces produits surgelés !

    Laouenn Dimanche 1 Janvier 2023

    Bonjour, je l'ai préparé pour le réveillon
    J'ai fait l'insert mangue à J-2 ainsi que le biscuit (la cartouchière ressemblait plus aun rectangle de pâte... ”
    La mousse coco et le montage à J-1
    Le jour même j'ai juste ajouté les lamelles de mangue sur le dessus.
    Avant de la démouler j'ai saupoudrer de noix de coco râpée avec un peu de sucre glace.
    J'ai utilisé de la mangue surgelée
    Résultat une jolie charlotte, légère, excellente, on retrouve bien les 2 parfums
    Ce dessert demande beaucoup de travail mais en vaut la peine
    MERCI

    FX (François-xavier) Mercredi 4 Janvier 2023

     

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