La charlotte Mangues Noix de Coco.... si élégante, si exotique et si délicieuse !
À propos de la recette
Une délicieuse charlotte qui marche à tous les coups ! Qui n'aime pas admirer cette charlotte si charmante qui vous chuchotte a l'oreille "EAT ME" ?
Et pour changer de la traditionnelle charlotte aux poires, cette charlotte avec mangues et noix de coco vous enchantera !
Encore un dessert qu'on me demande, et qu'on me redemande : L'alliance noix de coco et mangues marche à tous les coups !
Origine de la recette
Ce que l'on sait des origines de la charlotte :
● Les premières charlottes auraient vu le jour en Angleterre : les moules étaient tapissés de pain de mie au beurre fondu avec une marmelade de pommes et la charlotte était aromatisée de cannelle puis cuite au four
● La charlotte à la russe : L'inventeur n'est autre que Antonin Carême, qui avait sans doute découvert les premières charlottes lorsqu'il était en Angleterre au service du futur Georges IV. Il la nomma Charlotte à la Parisienne, avant qu'elle ne fut renommée charlotte à la russe sous le second empire.
La charlotte s'apparentait à nos charlottes actuelles : pas de cuisson, avec biscuit cuiller et une crème à Bavarois. Elle était souvent garnie de pommes ou d'abricots, de crème fouettée, de crème pâtissière ou d'une gelée de fruits
● Au XIXe siècle, la charlotte russe au chocolat figurait sur toutes les bonnes tables parisiennes. La célebre maison Quillet à Paris créa la Charlotte polonaise.
Agenda
● Jour 1 : On prépare la Gelée Mangues que l'on fait surgeler toute la nuit
● Jour 2 : On prépare le Biscuit Cuiller
● Jour 2 : On prépare la Mousse Noix de Coco que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse, la Gelée Mangues congelée et le Biscuit Cuiller
● Jour 2 : On place alors au réfrigérateur pendant minimum 4 heures
● Jour 2 : On décore avec des tranches de mangues et de fleurs
L'Insert "Gelée de Mangues"
1. Faire ramollir la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)
2. On fait chauffer à feu moyen les Mangues (400 g). Je recommande des mangues en boîte plutôt que des mangues fraîches
3. Ajouter le Sucre (40 g)
4. Après 2 minutes de cuisson, on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
5. On continue de chauffer à feu doux et on ajoute la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie
6. Prendre un cercle avec un film alimentaire étirable tendu, ou prendre un moule en silicone
7. On verse la gelée dans le cercle et on place au congélateur pendant minimum 2 heures pour "bloquer" et durcir
Le Biscuit Cuiller
8. Réaliser le Biscuit Cuiller, voir ICI
9. Faire des bâtonnets en biais. Essayer de ne pas faire toucher les bâtonnets, car ils gonflent à la cuisson
10. Réaliser également un disque en biscuit cuiller (pour le fond)
11. Saupoudrer de sucre glace, faire pénétrer, puis saupoudrer une 2ème fois
12. 
Cuire au four comme indiqué dans la recette, ICI
13. Faire refroidir et tailler les batonnets sur une hauteur de 8 cm
La Mousse Coco
Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Noix de Coco, une recette de Claire Heitzler
Montage
14. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone
15. J'ai pris un cercle de 21 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur
16. J'ai posé un film Rhodoid sur tout le tour du cercle intérieur. Sinon, prendre un papier sulfurisé
17. Imbiber avec un pinceau le biscuit cuiller : Pour le liquide, j'utilise le sirop de la boite de mangues
18. Commencer par poser les bâtonnets en cercle
19. Puis déposer le fond
20. Verser une couche de Mousse Noix de Coco, jusqu'à la moitié de la hauteur désirée
21. Etaler avec une spatule coudée
22. Sortir la gelée de mangues du congélateur, et démouler : elle doit être dure
23. Poser sur la mousse, au centre du cercle
24. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
25. Recouvrir d'une 2ème couche de Mousse Noix de Coco
26. Egaliser avec une spatule coudée
27. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures
Finition
28. 4 heures plus tard, sortir l'entremets du frais
29. Laisser les tranches de Mangues égoutter (sinon elles détrempent l'entremets)
30. Placer les Mangues en tranches : Je recommande des mangues en boite, et pas de mangues fraiches : elles sont plus tendres, et moins filandreuses
Décoration
Pour la déco, je fais des fleurs en pastillage et je fais sécher avant de poser. En fait, les fleurs en pastillage "fondent" une fois posées sur les mangues : il faut les poser au dernier moment avant de servir.
L'autre solution est de réaliser ces fleurs en chocolat tempéré, moulé dans des moules en silicone. Les fleurs en chocolat ne fondent pas au contact des mangues.
Décercler, ce qui est facile si vous avez mis un film Rhodoid (ou du papier sulfurisé), et retirer le film Rhodoid. Afin de respecter la tradition des charlottes, je pose un ruban orange autour de la charlotte : Quand on transporte les charlottes, on fait un noeud avec le ruban afin de faire tenir les biscuits cuiller. Plus généralement, on utilise ce ruban comme décoration
Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 2 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température (décongélation de l'insert)
Elle est superbe cette charlotte!
Merci ! Elle est vraiment délicieuse....
Très bonne Charlotte ! La crème bavaroise à la noix de coco est divine. Mon crémeux mangue manquait de parfum, j'opterai pour de la mangue surgelée la prochaine fois, elle est plus goûteuse que celle en boîte. En tout cas merci pour cette recette et les explications qui sont très claires.
Merci !
Je suis d'accord que les purées de fruit surgelées sont plus intenses en saveur.
Ce n'est pas un hasard si les professionnels prennent ces produits surgelés !