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Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)
2020-05-29
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Américaine
- Plat : Pain, Pain Au Levain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 29 Mai 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Levain liquide,
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Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire, c'est le Carré Québécois, un de mes pains préférés ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
A Montréal |
Je passe une semaine à Montréal ! Mon travail m'a amené à passer une semaine au bureau de notre filiale Québécoise
C'est pour moi l'occasion de retourner dans cette ville si charmante que j'avais déja visité, mais en hiver, donc autant dire que j'avais passé mes journées et soirées à me réfugier au chaud dans les hotels et dans les restaurants, tant le froid Québécois m'avait paru insupportable
C'est chose différente cette fois : on est au début du mois de Septembre, et la ville me parait bien plus abordable !
C'est pour moi l'occasion de retourner dans cette ville si charmante que j'avais déja visité, mais en hiver, donc autant dire que j'avais passé mes journées et soirées à me réfugier au chaud dans les hotels et dans les restaurants, tant le froid Québécois m'avait paru insupportable
C'est chose différente cette fois : on est au début du mois de Septembre, et la ville me parait bien plus abordable !
De jour, le centre-ville de la ville offre de multiples restaurants très accueillants
De nuit, de multiples spectacles de rue abreuvent les rues de musique. Il y a d'ailleurs un festival de Jazz qui parait-il est très bon
Je crois que ce qu'il me plait par dessus tout à Montréal, c'est ce mix assez unique de cultures Française et Américaine, mes 2 cultures : c'est donc normal que je m'y sente si à l'aise
Ce que j'aime aussi, c'est l'art de vivre des Québécois que je trouve la plupart du temps très détendus. J'ai toujours reçu un très bon accueil de nos cousins et je les en remercie !
Ce que j'aime aussi, c'est l'art de vivre des Québécois que je trouve la plupart du temps très détendus. J'ai toujours reçu un très bon accueil de nos cousins et je les en remercie !
Ici, l'université Mc Gill que j'ai visité(e), et qui n'a rien à envier aux campus prestigieux Américains
Au Marché Jean Talon |
Un marché que je vous recommande, le Marché Jean Talon
Marché Jean Talon
7070 Henri Julien Ave
Montreal, Quebec H2S 3S3
Canada
7070 Henri Julien Ave
Montreal, Quebec H2S 3S3
Canada
On y trouve des spécialités Québécoises, comme les tartes à la Pacane (Pecan Pie)
Et bien sur, l'incontournable Sirop d'Erable
Et bien sur, l'incontournable Sirop d'Erable
Et la Canneberge et la Poutine ! Des spécialités locales qu'il faudra gouter absolument !
Et c'est à ce marché que j'ai trouvé, acheté et gouté à un pain carré que je ne connaissais pas : Le Carré Québécois
Le vendeur, voyant mon expression interessée, m'a coupé le pain en deux pour me convaincre, et me le fait sentir : il s'agit d'un pain aéré, arborant le drapeau Québécois, et qui sent une fermentation divine : il n'en fallait pas plus pour me convaincre. J'achète ce pain magnifique !
Malgré la taille du pain que je viens d'acheter, je l'ai lentement dévoré avec delectation toute la journée en marchant dans Montréal. Quel bonheur ! C'est la recette que je vous propose ici
Le vendeur, voyant mon expression interessée, m'a coupé le pain en deux pour me convaincre, et me le fait sentir : il s'agit d'un pain aéré, arborant le drapeau Québécois, et qui sent une fermentation divine : il n'en fallait pas plus pour me convaincre. J'achète ce pain magnifique !
Malgré la taille du pain que je viens d'acheter, je l'ai lentement dévoré avec delectation toute la journée en marchant dans Montréal. Quel bonheur ! C'est la recette que je vous propose ici
À propos de la recetteJe vous propose donc ce fabuleux pain au levain naturel, un des mes pains préférés |
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Certes, ce n'est pas un pain que l'on commence le matin pour le cuire à midi... Il vous faudra de la patience, commencer par faire un Levain Liquide qui prend quelques jours, puis faire votre pâte à pain, la laisser reposer un jour et enfin la faire lever et cuire le lendemain. Un peu de temps nécessaire, mais quel résultat ! |
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Une mie aérée à souhait, des saveurs prononcées et délicates, pas étonnant que tout le monde me réclame ce pain! Autres avantages : ce pain se digère mieux, et se conserve plus longtemps. Avec tous ces avantages, comment ne pas vous convaincre ?? |
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Nous allons donc pour cette "Méthode 5", réaliser un Levain Liquide ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.
C'est parti !
C'est parti !
Les termes de fabrication du painIl y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
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OpérationsEnsuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
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Termes
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Ingrédients
 | Pour 1 carré Québécois, de 20 cm de côté260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres400 grammes de Farine. Type T55 ou T65120 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI3 grammes de Sel1 cuillère à café de Sucre |
Pour 1 carré Québécois, de 25 cm de côté406,2 grammes d'Eau. 40,62 Centilitres/406,2 Millilitres625 grammes de Farine. Type T55 ou T65187,5 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI4,6 grammes de Sel1,5 cuillères à café de Sucre |
Pour 1 carré Québécois, de 30 cm de côté585 grammes d'Eau. 58,5 Centilitres/585 Millilitres900 grammes de Farine. Type T55 ou T65270 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI6,7 grammes de Sel2,2 cuillères à café de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
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Étape 1: Le levain |
1. Vous commencez par réaliser le
2. La recette est ICI
3. Il ne vous en faudra que 120 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)
Levain Liquide
, ce qui prend plusieurs jours2. La recette est ICI
3. Il ne vous en faudra que 120 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)
Étape 2: Le Bassinage |
4. Préparer la cuve : Laver la cuve de pétrissage à l'eau chaude puis sécher au torchon propre (afin de ne pas laisser de trace de résidus chimiques)
5. Verser la
5. Verser la
Farine
(400 g) et l'Eau
(260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)
6. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')
7. Pétrir
7. Pétrir
5 minutes
, à Vitesse Lente
8. Arréter de pétrir, couvrir de film alimentaire étirable
9.
Attendre
9.
Attendre 30 minutes
, afin que le réseau glutineux se détende
Étape 3: Le Pétrissage |
10. Verser le
11. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')
12. Verser le
13. Pétrir
Levain Liquide
(120 g) et leSucre
(1 c. à café), commencer à pétrir1 minute
11. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')
12. Verser le
Sel
(3 g), continuer à pétrir13. Pétrir
20 minutes
, à Vitesse Lente
A la main ou à la machine ? |
● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps:
● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
15 minutes
minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
Étape 4: Repos et rabats |
14. Transférer la pâte dans un bol propre
15. Poser un film alimentaire étirable
16. Laisser reposer à température ambiante pendant
15. Poser un film alimentaire étirable
16.
Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures
1er rabat |
17. Tremper les doigts dans de l'eau
18. Détacher les bords de la pâte
19. Rabattre
20. Continuer cette opération sur tout le tour de la pâte
18. Détacher les bords de la pâte
19. Rabattre
20. Continuer cette opération sur tout le tour de la pâte
21. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable
22. Laisser reposer à température ambiante pendant
22.
Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures
2ème rabat |
23. Faire un 2ème rabat de la même manière
24. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable
25. Laisser reposer à température ambiante pendant
24. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable
25.
Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures
3ème rabat |
26. Faire le 3ème et dernier rabat
Étape 5: Fermentation au frais |
27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable : jusqu'à présent on laissait le film alimentaire étirable sur le bol, il faut maintenant presser le film sur la pâte : on cherche à eviter que la pâte soit au contact de l'air
28.
Placer au frais le bol avec la pâte (et le film alimentaire étirable)
29. Laisser fermenter au frais pendant minimum
28.
Placer au frais le bol avec la pâte (et le film alimentaire étirable)29.
Laisser fermenter au frais pendant minimum 12 heures
30. Au dela de ce temps, sortir du frais : la pâte a augmenté en volume
31. Vous pouvez voir (et sentir !) que la pâte a fermenté
Étape 6: Façonnage et pousse |
34. Placer dans un cercle, de forme carré, de 20 cm de côté
35. Pour acheter en ligne, c'est ICI
36. Couvrir de film alimentaire étirable : si vous ne couvrez pas, la pâte va crouter et votre pain ne lèvera pas
37.
Une astuce pour éviter que le film ne colle est de huiler le film
38. Laisser pousser
39. Pendant la pousse, presser avec les doigts sur les coins afin de former un carré
35. Pour acheter en ligne, c'est ICI
36. Couvrir de film alimentaire étirable : si vous ne couvrez pas, la pâte va crouter et votre pain ne lèvera pas
37.
Une astuce pour éviter que le film ne colle est de huiler le film38. Laisser pousser
2 heures
ou plus, le temps que la pâte lève (ce temps dépend de la température ambiante)39. Pendant la pousse, presser avec les doigts sur les coins afin de former un carré
Les fleurs de lys |
40. Afin de faire honneur au Québec, le pain est décoré de fleurs de lys
41. Mélanger dans un bol de la
42. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné
41. Mélanger dans un bol de la
farine
et de l'eau
afin d'obtenir une pâte, un peu épaisse42. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné
43. Découper des fleurs de lys
44. Déposer de l'
45. Saupoudrer le carré avec de la
46. Déposer les fleurs de lys au centre et dans les coins
44. Déposer de l'
eau
avec un doigt (va servir de 'colle' )45. Saupoudrer le carré avec de la
farine
(à l'aide d'une passoire)46. Déposer les fleurs de lys au centre et dans les coins
Les grignes |
47. On va grigner avec un couteau, en diagonales
Étape 7: Cuisson |
48. 
Cuire au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant environ
Cuire au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant environ 30 minutes
: le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four
RésultatVoilou. Comme je vous l'avais dit, le processus total de ce pain est un peu long, mais quel résultat fabuleux... |
 |
Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire !
Bon appétit !
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Papic
“Pas aussi beau que le votre mais tellement délicieux que nous en faisons très souvent !Merci pour nous avoir fait découvrir cette recette que personne ne semble connaître au Québec où nous somme installé...Tant mieux ! cela en fait plus pour nous :)Je transmet la recette au amis avec votre adresse de site...Merci encore et surtout d'être là !CordialementPapic.......................................“
FX (François-xavier) répond :
“Il a l'air bien aéré ! Bravo ! et vive le Quebec...“
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Dimanche 21 Mars 2021
Pristney a écrit :
Testé et approuvé. Aucune acidité pain très doux qui sent bon des alvéoles au top. Par contre la prochaine fois je mettrais moins d'eau ou plus de farine car ma pâte était difficile à manipuler mais après cela dépend de chaque farine, etc. Je n'avais pas utilisé mon levain depuis 2 mois et j'ai pu constater qu'il est toujours au top. Merci pour cette recette, je n'avais pas eu l'occasion de goûter ce pain au québec.
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260 g d'Eau
400 g de Farine
120 g de Levain Liquide
3 g de Sel
1 c. à café de Sucre
J’ai suivi la recette à la lettre sauf la forme finale. Chacun peut se l’approprier...
Merci beaucoup pour la pédagogie de la recette 😋