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Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

2020-05-29

Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire, c'est le Carré Québécois, un de mes pains préférés ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







A Montréal

Je passe une semaine à Montréal ! Mon travail m'a amené à passer une semaine au bureau de notre filiale Québécoise

C'est pour moi l'occasion de retourner dans cette ville si charmante que j'avais déja visité, mais en hiver, donc autant dire que j'avais passé mes journées et soirées à me réfugier au chaud dans les hotels et dans les restaurants, tant le froid Québécois m'avait paru insupportable

C'est chose différente cette fois : on est au début du mois de Septembre, et la ville me parait bien plus abordable !
Carré Québécois

De jour, le centre-ville de la ville offre de multiples restaurants très accueillants
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

De nuit, de multiples spectacles de rue abreuvent les rues de musique. Il y a d'ailleurs un festival de Jazz qui parait-il est très bon
Carré Québécois
Carré Québécois

Je crois que ce qu'il me plait par dessus tout à Montréal, c'est ce mix assez unique de cultures Française et Américaine, mes 2 cultures : c'est donc normal que je m'y sente si à l'aise

Ce que j'aime aussi, c'est l'art de vivre des Québécois que je trouve la plupart du temps très détendus. J'ai toujours reçu un très bon accueil de nos cousins et je les en remercie !
Carré Québécois
Carré Québécois

Ici, l'université Mc Gill que j'ai visité(e), et qui n'a rien à envier aux campus prestigieux Américains
Carré Québécois
Carré Québécois

Au Marché Jean Talon

Un marché que je vous recommande, le Marché Jean Talon
Marché Jean Talon
7070 Henri Julien Ave
Montreal, Quebec H2S 3S3
Canada
Carré Québécois
Carré Québécois

On y trouve des spécialités Québécoises, comme les tartes à la Pacane (Pecan Pie)

Et bien sur, l'incontournable Sirop d'Erable
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

Et la Canneberge et la Poutine ! Des spécialités locales qu'il faudra gouter absolument !
Carré Québécois
Carré Québécois

Et c'est à ce marché que j'ai trouvé, acheté et gouté à un pain carré que je ne connaissais pas : Le Carré Québécois

Le vendeur, voyant mon expression interessée, m'a coupé le pain en deux pour me convaincre, et me le fait sentir : il s'agit d'un pain aéré, arborant le drapeau Québécois, et qui sent une fermentation divine : il n'en fallait pas plus pour me convaincre. J'achète ce pain magnifique !

Malgré la taille du pain que je viens d'acheter, je l'ai lentement dévoré avec delectation toute la journée en marchant dans Montréal. Quel bonheur ! C'est la recette que je vous propose ici
Carré Québécois
Carré Québécois


À propos de la recette

Je vous propose donc ce fabuleux pain au levain naturel, un des mes pains préférés

Carré Québécois


 

Certes, ce n'est pas un pain que l'on commence le matin pour le cuire à midi... Il vous faudra de la patience, commencer par faire un Levain Liquide qui prend quelques jours, puis faire votre pâte à pain, la laisser reposer un jour et enfin la faire lever et cuire le lendemain. Un peu de temps nécessaire, mais quel résultat !

Carré Québécois


 

Une mie aérée à souhait, des saveurs prononcées et délicates, pas étonnant que tout le monde me réclame ce pain!

Autres avantages : ce pain se digère mieux, et se conserve plus longtemps. Avec tous ces avantages, comment ne pas vous convaincre ??

Carré Québécois


 
Nous allons donc pour cette "Méthode 5", réaliser un Levain Liquide ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.

C'est parti !
Carré Québécois


Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 

Ingrédients

Carré Québécois

Pour 1 carré Québécois, de 20 cm de côté

 
260 grammes d'Eau. 26 Centilitres/260 Millilitres

400 grammes de Farine. Type T55 ou T65

120 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI

3 grammes de Sel

1 cuillère à café de Sucre

 

Pour 1 carré Québécois, de 25 cm de côté

 
406,2 grammes d'Eau. 40,62 Centilitres/406,2 Millilitres

625 grammes de Farine. Type T55 ou T65

187,5 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI

4,6 grammes de Sel

1,5 cuillères à café de Sucre

 

Pour 1 carré Québécois, de 30 cm de côté

 
585 grammes d'Eau. 58,5 Centilitres/585 Millilitres

900 grammes de Farine. Type T55 ou T65

270 grammes de Levain Liquide. Pour les recettes, voir ICI

6,7 grammes de Sel

2,2 cuillères à café de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Agenda

  • Jour 1 à 7 : réalisation du

    Levain Liquide

  • La veille : Pétrissage et repos au frais

    12 heures

  • Jour final : Levée et Cuisson : compter

    4 heures

    (plus ou moins suivant la température ambiante)


 

Étape 1: Le levain

1. Vous commencez par réaliser le

Levain Liquide

, ce qui prend plusieurs jours

2. La recette est ICI

3. Il ne vous en faudra que 120 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)
Carré Québécois

Étape 2: Le Bassinage

4. Préparer la cuve : Laver la cuve de pétrissage à l'eau chaude puis sécher au torchon propre (afin de ne pas laisser de trace de résidus chimiques)

5. Verser la

Farine

(400 g) et l'

Eau

(260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)
Carré Québécois

6. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

7. Pétrir

5 minutes

, à Vitesse Lente
Carré Québécois

8. Arréter de pétrir, couvrir de film alimentaire étirable

9.  Attendre

30 minutes

, afin que le réseau glutineux se détende
Carré Québécois
Carré Québécois

Étape 3: Le Pétrissage

10. Verser le

Levain Liquide

(120 g) et le

Sucre

(1 c. à café), commencer à pétrir

1 minute



11. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

12. Verser le

Sel

(3 g), continuer à pétrir

13. Pétrir

20 minutes

, à Vitesse Lente
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

A la main ou à la machine ?

● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps:

15 minutes

minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)

● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.

● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
Carré Québécois
Carré Québécois

Étape 4: Repos et rabats

14. Transférer la pâte dans un bol propre

15. Poser un film alimentaire étirable

16.  Laisser reposer à température ambiante pendant

2 heures

Carré Québécois

1er rabat

17. Tremper les doigts dans de l'eau

18. Détacher les bords de la pâte

19. Rabattre

20. Continuer cette opération sur tout le tour de la pâte
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

21. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

22.  Laisser reposer à température ambiante pendant

2 heures

Carré Québécois

2ème rabat

23. Faire un 2ème rabat de la même manière

24. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

25.  Laisser reposer à température ambiante pendant

2 heures

Carré Québécois
Carré Québécois

3ème rabat

26. Faire le 3ème et dernier rabat
Carré Québécois

Étape 5: Fermentation au frais

27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable : jusqu'à présent on laissait le film alimentaire étirable sur le bol, il faut maintenant presser le film sur la pâte : on cherche à eviter que la pâte soit au contact de l'air

28.  Placer au frais le bol avec la pâte (et le film alimentaire étirable)

29.  Laisser fermenter au frais pendant minimum

12 heures

Carré Québécois

30. Au dela de ce temps, sortir du frais : la pâte a augmenté en volume
Carré Québécois
Carré Québécois

31. Vous pouvez voir (et sentir !) que la pâte a fermenté
Carré Québécois

32. Former une boule : ramener les bords de pâte vers le centre (la clé)

33. Retourner
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

Étape 6: Façonnage et pousse

34. Placer dans un cercle, de forme carré, de 20 cm de côté

35. Pour acheter en ligne, c'est ICI

36. Couvrir de film alimentaire étirable : si vous ne couvrez pas, la pâte va crouter et votre pain ne lèvera pas

37.  Une astuce pour éviter que le film ne colle est de huiler le film

38. Laisser pousser

2 heures

ou plus, le temps que la pâte lève (ce temps dépend de la température ambiante)

39. Pendant la pousse, presser avec les doigts sur les coins afin de former un carré
Carré Québécois
Carré Québécois

Les fleurs de lys

40. Afin de faire honneur au Québec, le pain est décoré de fleurs de lys

41. Mélanger dans un bol de la

farine

et de l'

eau

afin d'obtenir une pâte, un peu épaisse

42. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

43. Découper des fleurs de lys

44. Déposer de l'

eau

avec un doigt (va servir de 'colle' )

45. Saupoudrer le carré avec de la

farine

(à l'aide d'une passoire)

46. Déposer les fleurs de lys au centre et dans les coins
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois
Carré Québécois

47. On va grigner avec un couteau, en diagonales
Carré Québécois

Étape 7: Cuisson

48.  Cuire au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant environ

30 minutes

: le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four
Carré Québécois


Résultat

Voilou. Comme je vous l'avais dit, le processus total de ce pain est un peu long, mais quel résultat fabuleux...

Carré Québécois


 
Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire !
Carré Québécois

Pour conserver, envelopper d'un linge, à température ambiante
Carré Québécois

Bon appétit !
Carré Québécois

Carré Québécois

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images






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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



260 g d'Eau

400 g de Farine

120 g de Levain Liquide

3 g de Sel

1 c. à café de Sucre