Le Carré Québécois (pain à l'ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

Cuisine : Cuisine Américaine

Plat : Pain, Pain Au Levain, Plat Salé

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Plats

Catégorie : Recette

Posté le : Vendredi 29 Mai 2020

Ingrédients : Levain liquide,

Agrafes : Canada, Montréal, Québec

Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire, c'est le Carré Québécois, un de mes pains préférés !

A Montréal

Je passe une semaine à Montréal ! Mon travail m'a amené à passer une semaine au bureau de notre filiale Québécoise

C'est pour moi l'occasion de retourner dans cette ville si charmante que j'avais déja visité, mais en hiver, donc autant dire que j'avais passé mes journées et soirées à me réfugier au chaud dans les hotels et dans les restaurants, tant le froid Québécois m'avait paru insupportable

C'est chose différente cette fois : on est au début du mois de Septembre, et la ville me parait bien plus abordable !

De jour, le centre-ville de la ville offre de multiples restaurants très accueillants

De nuit, de multiples spectacles de rue abreuvent les rues de musique. Il y a d'ailleurs un festival de Jazz qui parait-il est très bon

Je crois que ce qu'il me plait par dessus tout à Montréal, c'est ce mix assez unique de cultures Française et Américaine, mes 2 cultures : c'est donc normal que je m'y sente si à l'aise

Ce que j'aime aussi, c'est l'art de vivre des Québécois que je trouve la plupart du temps très détendus. J'ai toujours reçu un très bon accueil de nos cousins et je les en remercie !

Ici, l'université Mc Gill que j'ai visité(e), et qui n'a rien à envier aux campus prestigieux Américains

Au Marché Jean Talon

Marché Jean Talon

7070 Henri Julien Ave

Montreal, Quebec H2S 3S3

Canada

Un marché que je vous recommande, le Marché Jean Talon

On y trouve des spécialités Québécoises, comme les tartes à la Pacane (Pecan Pie)

Et bien sur, l'incontournable Sirop d'Erable

Et la Canneberge et la Poutine ! Des spécialités locales qu'il faudra gouter absolument !

Et c'est à ce marché que j'ai trouvé, acheté et gouté à un pain carré que je ne connaissais pas : Le Carré Québécois

Le vendeur, voyant mon expression interessée, m'a coupé le pain en deux pour me convaincre, et me le fait sentir : il s'agit d'un pain aéré, arborant le drapeau Québécois, et qui sent une fermentation divine : il n'en fallait pas plus pour me convaincre. J'achète ce pain magnifique !

Malgré la taille du pain que je viens d'acheter, je l'ai lentement dévoré avec delectation toute la journée en marchant dans Montréal. Quel bonheur ! C'est la recette que je vous propose ici

À propos de la recette

Je vous propose donc ce fabuleux pain au levain naturel, un des mes pains préférés

Certes, ce n'est pas un pain que l'on commence le matin pour le cuire à midi... Il vous faudra de la patience, commencer par faire un Levain Liquide qui prend quelques jours, puis faire votre pâte à pain, la laisser reposer un jour et enfin la faire lever et cuire le lendemain. Un peu de temps nécessaire, mais quel résultat !

Une mie aérée à souhait, des saveurs prononcées et délicates, pas étonnant que tout le monde me réclame ce pain! Autres avantages : ce pain se digère mieux, et se conserve plus longtemps. Avec tous ces avantages, comment ne pas vous convaincre ??

Nous allons donc pour cette "Méthode 5", réaliser un Levain Liquide ce qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire. C'est parti !

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :

● Le Pétrissage

C'est l'opération de mélange des ingrédients

● Le Pointage

On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse

● Le Façonnage

On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )

● L'Apprêt

Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson

● La Cuisson

Au four préchauffé

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:

● L'Autolyse (avant le pétrissage)

Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)

● Bassinage (pendant le pétrissage)

c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger

Termes

● La couche

est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt

● La clé

est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"

● Tourne à clair

est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche

● Tourne à gris

est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus

● La grigne

est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)

● Grigner

c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 1 carré Québécois, de 20 cm de côté

● 260 grammes d'Eau

● 400 grammes de Farine

● 120 grammes de Levain Liquide

● 3 grammes de Sel

● 1 cuillère à café de Sucre

Pour 1 carré Québécois, de 25 cm de côté

● 406,2 grammes d'Eau

● 625 grammes de Farine

● 187,5 grammes de Levain Liquide

● 4,6 grammes de Sel

● 1,5 cuillères à café de Sucre

Pour 1 carré Québécois, de 30 cm de côté

● 585 grammes d'Eau

● 900 grammes de Farine

● 270 grammes de Levain Liquide

● 6,7 grammes de Sel

● 2,2 cuillères à café de Sucre

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Agenda

● Jour 1 à 7 : réalisation du Levain Liquide

● La veille : Pétrissage et repos au frais 12 heures

● Jour final : Levée et Cuisson : compter 4 heures (plus ou moins suivant la température ambiante)

Étape 1: Le levain

1. Vous commencez par réaliser le Levain Liquide, ce qui prend plusieurs jours

2.

3. Il ne vous en faudra que 120 g : vous en aurez donc plus, mais au lieu de jeter, vous pouvez entretenir "rafraichir" ce levain pendant plusieurs semaines et ainsi l'utiliser pour d'autres pains au levain ! (se referer à la recette du levain pour les instructions du rafraichi de levain)

Étape 2: Le Bassinage

4. Préparer la cuve : Laver la cuve de pétrissage à l'eau chaude puis sécher au torchon propre (afin de ne pas laisser de trace de résidus chimiques)

5. Verser la Farine (400 g) et l'Eau (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres)

6. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

7. Pétrir 5 minutes, à Vitesse Lente

8. Arréter de pétrir, couvrir de film alimentaire étirable

9. Attendre 30 minutes, afin que le réseau glutineux se détende

Étape 3: Le Pétrissage

10. Verser le Levain Liquide (120 g) et le Sucre (1 c. à café), commencer à pétrir 1 minute

11. Pour pétrir : On peut utiliser soit le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou une machine à pain ('MAP')

12. Verser le Sel (3 g), continuer à pétrir

13. Pétrir 20 minutes, à Vitesse Lente

A la main ou à la machine ?

● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps: 15 minutes minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)

● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.

● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)

Étape 4: Repos et rabats

14. Transférer la pâte dans un bol propre

15. Poser un film alimentaire étirable

16. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

1er rabat

17. Tremper les doigts dans de l'eau

18. Détacher les bords de la pâte

19. Rabattre

20. Continuer cette opération sur tout le tour de la pâte

21. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

22. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

2ème rabat

23. Faire un 2ème rabat de la même manière

24. Recouvrir le bol avec le film alimentaire étirable

25. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures

3ème rabat

26. Faire le 3ème et dernier rabat

Étape 5: Fermentation au frais

27. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable : jusqu'à présent on laissait le film alimentaire étirable sur le bol, il faut maintenant presser le film sur la pâte : on cherche à eviter que la pâte soit au contact de l'air

28. Placer au frais le bol avec la pâte (et le film alimentaire étirable)

29. Laisser fermenter au frais pendant minimum 12 heures

30. Au dela de ce temps, sortir du frais : la pâte a augmenté en volume

31. Vous pouvez voir (et sentir !) que la pâte a fermenté

32. Former une boule : ramener les bords de pâte vers le centre (la clé)

33. Retourner

Étape 6: Façonnage et pousse

34. Placer dans un cercle, de forme carré, de 20 cm de côté

35. Pour acheter en ligne, c'est ICI

36. Couvrir de film alimentaire étirable : si vous ne couvrez pas, la pâte va crouter et votre pain ne lèvera pas

37. Une astuce pour éviter que le film ne colle est de huiler le film

38. Laisser pousser 2 heures ou plus, le temps que la pâte lève (ce temps dépend de la température ambiante)

39. Pendant la pousse, presser avec les doigts sur les coins afin de former un carré

Les fleurs de lys

40. Afin de faire honneur au Québec, le pain est décoré de fleurs de lys

41. Mélanger dans un bol de la farine et de l'eau afin d'obtenir une pâte, un peu épaisse

42. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné

43. Découper des fleurs de lys

44. Déposer de l'eau avec un doigt (va servir de 'colle' )

45. Saupoudrer le carré avec de la farine (à l'aide d'une passoire)

46. Déposer les fleurs de lys au centre et dans les coins

Les grignes

47. On va grigner avec un couteau, en diagonales

Étape 7: Cuisson

48. Cuire au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant environ 30 minutes : le temps dépend de la taille de votre pain et de votre four

Une mie magnifique, une croute splendide, une saveur extraordinaire !

Pour conserver, envelopper d'un linge, à température ambiante

Bon appétit !

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