Une bûche festive, savoureuse, et étincelante, que tout le monde adore regarder et déguster pour bien finir l'année !
À propos de la recette
Je vous ai déja montré des recettes de Tiramisu (ICI), mais jamais en version bûche ! Et bien c'est ce que je vous propose ici :
Cette année est donc l'occasion, puisque je fais cette bûche chaque Décembre : Tout le monde apprécie ces saveurs en fin de repas de fin d'année
Pour la rendre festive, je la décore d'étoiles étincelantes, et voila ! Tout le monde dit "oooooohhhhhh" quand je l'apporte
OOOOOOOOOOOHHHHHHHHHH (ça, c'est quand vous leur apportez)
MMMMMMMMMMMMhhhhhhhhhhhh (ça, c'est quand ils la mangent)
LA RECETTE STTTTTE PLAIIIIIIIII (ça, c'est quand ils en reveulent)
Le biscuit
1. Il faut commencer par faire le Biscuit Tiramisu (420 g) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder. Il vous en faudra 420 g.
3. Si vous avez pris les proportions "de base", vous obtiendrez un rectangle de 30 cm x 40 cm, sur 1,2 cm d'épaisseur. Si vous avez choisi d'autres proportions, il faudra ajuster la dimension du rectangle
4. Une fois réalisé, couvrir le biscuit de film alimentaire étirable
La crème
5. Ensuite, réaliser la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) (730 g), une recette de Felder également. Il vous en faudra 730 g.
7. Il faut l'utiliser aussitôt, car au frais elle fige (gélatine), et à température ambiante, elle perd sa texture aérienne
Le Moule
8. Pour le moule à Bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90, j'ai mis un lien pour d'autres dimensions de moules. J'ai également indiqué différentes proportions pour différentes dimensions de moules
9. Pour acheter en ligne, c'est ICI
10. Je vous conseille de chemiser le moule avec une feuille guitare. Sinon, prendre du papier sulfurisé.
11. Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm
13. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)
14. Découper des rectangles dans le Biscuit Tiramisu (420 g) : Un biscuit de 23 cm x 21 cm et 2 rectangles de 23 cm x 8 cm
15. Le grand rectangle va servir au roulé, et les 2 petits serviront de socle
Le sirop d'imbibage
16. Pour le sirop, mélanger : l'Extrait de vanille (20 g), le Café liquide (expresso) (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la Liqueur d'Amandes (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (20 g) et l'Extrait d'Amandes amères (2 g)
17. Pour la Liqueur d'Amandes (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), j'ai pris un alcool Italien "Amaretto"
18. Mon café n'était pas assez "intense", j'ai donc ajouté une cuillère à soupe de café soluble
19. Imbiber les biscuits découpés avec le sirop, généreusement, à l' aide d' un pinceau de cuisine
En fait, je préfère utiliser de la "pâte de vanille" qui est beaucoup plus savoureuse que de l'extrait de vanille ( mais c'est également plus cher bien entendu... )
Et bien entendu, vous pouvez également utiliser les graines d'une gousse de vanille, c'est encore mieux
Montage de la Bûche
20. Verser un peu de la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) au fond du moule à bûche
21. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser
22. Verser et étaler un peu de la Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) sur le grand rectangle imbibé
23. Étaler sur le biscuit, à l'aide d'une spatule coudée
24. Rouler le biscuit en tirant sur le papier sulfurisé
25. On obtient un roulé qu'on va utiliser tout de suite (je ne le fais pas figer au congélateur car il s'applatit sinon)
26. Enfoncer le roulé dans le moule
27. Recouvrir de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe) et égaliser
28. Poser les 2 rectangles imbibés qui serviront de 'socle'
29. Appuyer légèrement
30. Envelopper de film alimentaire étirable
31. Placer au congélateur, idéalement une nuit
La ganache montée
32. Faire ramollir la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
33. Faire chauffer à la casserole la Crème Liquide 35% (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) (ébullition)
34. Hors du feu, plonger la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer
35. Verser dans un bol avec le Chocolat Blanc (150 g)
36. Attendre 5 minutes, puis remuer
37. Attendre 10 minutes, puis verser la Crème Liquide 35% (240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) qui doit être froide
38. Remuer
39. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
40. Laisser au frais au moins 2 heures
Le Lendemain
41. Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure
42. Démouler, et retirer la feuille guitare
43. Replacer au congélateur 30 minutes : c'est nécessaire pour le flocage
44. Sortir la crème "ganache" qui attend au frais
45. Fouetter ('monter') : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
46. Mettre en poche à douilles, avec une douille "triangle" (la même qui sert à faire des fleurs en crème). Pour acheter en ligne, c'est ICI
47. Dresser alors de longues lignes dans la longueur de la bûche (le côté le plus large de la douille triangle contre la bûche)
48. Commencer par la base, et monter les lignes (elles tiennent les unes sur les autres)
49. Congeler alors 1 heure minimum (c'est nécessaire pour le flocage)
Le Flocage, Effet velours
50. Passer au flocage : Si vous n'avez pas de bombe spray à effet velours, alors vous pouvez sauter cette étape ! Autre alternative si vous ne pouvez pas floquer : saupoudrer de cacao en poudre
51. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche
52. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.
53. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI
Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.
54. Après le flocage, couper les deux extrémités de la bûche
55. Placer au congélateur 30 minutes : On cherche à durcir la bûche avant de la transférer
56. Après la congélation, la bûche est dure, on peut la décoller et la transférer sur la plat ou le carton ou on va servir la bûche
57. Placer alors au frais, et laisser ramollir 1 heure ou plus
Les étoiles
58. Pour faire les étoiles, on doit tempérer le Chocolat Noir
59. Verser le Chocolat Noir (100 g) tempéré sur une feuille guitare (ou sinon un papier sulfurisé ou un sac congélation)
60. Laisser figer 'durcir' un peu, puis enfoncer des emporte-pièces en formes d'étoile
61. Une fois le chocolat durci, retirer les étoiles
62. Puis saupoudrer de poudre d'or comestible (mélangé avec un peu de vodka) à l' aide d' un pinceau de cuisine
63. Pour plus de contraste de couleurs, je ne dore qu'une partie des étoiles
64. Enfoncer les étoiles dans la bûche
Bonjour FX,
Inconditionnelle Fan de votre site, recettes et explications, l’an dernier j’ai réalisé l’omelette norvégienne. Cette année mon compagnon aimerait une bûche aux marrons, pensez-vous publier une recette si non connaissez vous en une à me conseiller ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bea.
Hello Bea,
Oui je pensais faire une buche marron cette année (parmi plusieurs). J'ai plusieurs recettes de chefs.
Preferez-vous une buche avec de la glace ou de la creme ?
Bonjour FX,
A la crème plutôt. J’ai commandé tous le matériel pour faire la bûche 😊
J’allais faire un mixe avec celle ci et ajouter de la crème de marron dans la mascarpone et garder le biscuit tiramisu j’ai lu que café et crème de marron s’assoient bien.
Qu’en pensez-vous ?
Mais il me tarde de découvrir celle que vous allez proposer.
C’est juste pour avoir votre avis sur mon idée 😊
oui je suis sur que ca sera très gourmand.
Personnellement, j'aime bien allier la mousse de marron avec une petite couche de confit de cassis, mais cela rallonge la réalisation (a moins d'utiliser de la confiture de cassis tout simplement)
Bonjour FX,
Merci pour ce précieux conseil.
Même si ça rallonge ce n’est pas un problème pour moi 😊
Donc je peux incorporer la crème de marrons avec la crème mascarpone, qu’elle quantité de crème de marron à votre avis ?
Le confit de cassis se met sur la base avant de mettre les 2 biscuits je suppose ?
Merci encore pour votre aide
Hello Bea
Je n'ai jamais essayé cette mousse avec de la creme de marron (je ne fais des mousses marrons qu'en hiver), mais pourquoi pas ?
Je vous donne une recette de mousse de marron (tirée d'un professionnel), celle que je vais utiliser cette année pour ma buche Marron Cassis (que je vais mettre en ligne cette année) :
-ramolir 8 g de gelatine en feuille en eau froide
- ebullition de 100 g de Lait avec 10 g de Whisky
- ajouter la gelatine ramollie hors du feu
- ajouter 200 g de pate de marron et 100 g de purée de marron, mixer
- refroidir a 25 °C
- fouetter 570 g de creme 35%
- incorporer les deux masses delicatement
les quantités sont elevees, il suffit de diviser.
Egalement, il y a une autre buche Menthe Citron Vert que je vais essayer, pour des amis qui veulent une buche rafraichissante
Bonjour FX
Merci pour ce complément d’information et la méthode de la mousse de marron.
Il me tarde de voir la nouvelle recette de cette bûche aux marrons.
Quand à celle menthe/citron vert ça me fait très envie de la faire pour le nouvel an 😋
Bonsoir FX
La recette de votre bûche tiramisu me tente bien.
Elle est très originale ! 😋👍
Autant le tiramisu traditionnel j'ai l'habitude de le faire mais en version bûche j'ai jamais essayé (ma crème ne s'y prête pas de toute façon)
Concernant le biscuit, vous dites qu'il faut 420g.
Plus loin dans la recette, il faut découper un rectangle de 23x21 et 2 de 23x8...…....or, les proportions pour réaliser le biscuit 420g donne un carré de 19x19 ou un rond de 20cm
Merci d'avance de votre réponse
Cordialement, Nadine
oui c'est vrai, mais pour la meme quantite vous avez des epaisseurs differentes.
Pour la buche tiramisu, il faut etaler plus finement le biscuit (sinon il y a trop d'épaisseur de biscuit a rouler)
Bonjour François Xavier
Merci beaucoup de votre réponse 😊
Hier j'ai relu les différentes étapes...et il est vrai que pour faire ce petit roulé, il ne faut surtout pas une épaisseur de 1,2cm!
J'ai toujours tendance à bien étudier la recette avant de me lancer 🤗
Vous avez une référence particulière pour l'extrait de vanille que vous utilisez dans vos recette habituellement ?
Je connais votre blog que depuis quelques jours, que de bonnes idées et surtout des conseils précieux!
Chapeau pour toutes vos réalisations et merci pour toutes ces explications. 👍👌
Bonnes fêtes de fin d'année
Nadine
En fait j'utilise mieux que de l'extrait : J'utilise de la "pâte de vanille", qui elle, contient les petites graines, alors que l'extrait n'est que de l'eau aromatisée...
Pour la pâte de vanille, j'ai mis des liens en haut de la recette.
Par exemple ici : https://amzn.to/3F6bYAo
Merci pour votre réactivité !
En relisant la recette, j'avais vu les liens pour la pâte à vanille... Excusez moi du dérangement.
J'ai fait la bûche... Ce qui m'a posé problème, c'est la crème Mascarpone bombe 😏
.
La gélatine (celle qu'on trouve en grande surface), a figé le sirop le temps que je le verse sur les jaunes d'œuf...
Avant que je le mélange avec la chantilly Mascarpone, c'était devenu tout caoutchouteux et difficile à détendre 😏
A mon avis, j'avais pas la bonne gélatine !
Laquelle me conseillez vous svp ?
Au plaisir de vous lire
Oui cela m'est arrivé aussi. C'est juste une histoire de synchronisation.
Il faut commencer a battre les oeufs avant de faire le sirop. Et faire ramollir la gelatine au depart.
Puis lancer le sirop
Il faut que les oeufs aient déja moussé quand le sirop est cuit, puis plonger la gelatine ramollie, puis verser aussitot.
Il ne faut pas faire attendre le sirop car il chute en température et fige
Bonjour FX,
Comme Nadine j’étudie la recette avant de la réaliser, demain c’est le Grand Jour.
Le sirop d’imbibage au café pour le biscuit tiramisu n’a pas besoin d’être chauffé ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bea.
Non, j'évite de chauffer, car ce biscuit est très souple, il faut éviter de le détremper. Il faut donc mettre assez peu de sirop, et a froid (sinon il va devenir tout mou et se diluer... )
Bonjour FX,
J’espère que le Noël fut agréable 😊
Alors j’ai donc fait la base de cette bûche avec la recette de la mousse aux marrons que vous m’avez proposé. La mousse avait un goût léger de marrons et le sirop de café a pris le dessus, mais très aérienne et bonne. Le visuel n’est pas ce que j’espérais !! Je sais les erreurs que j’ai fait pour la prochaine.
Donc elle a un look de bûche rustique.
L’année prochaine je m’y remets.
Un morceau de chocolat blanc de la ganache non fondu c’est coincé dans l’embout de la poche à douille j’ai dû étayer et fais des strilles sur le dessus de la bûche.
Bonnes fêtes de fin d’année.
Merci encore pour vos précieux conseils.
Je vous trouve tres severe ! C'est pas mal du tout, l'effet bois est tres bien.
Pour aller encore plus loin, la prochaine fois, vous pouvez faire des champignons en meringue a mettre sur le bois
bravo
Bonjour F.X,
avant de mettre l'entremet au congélateur ne serait-il pas intéressant de chablonner au chocolat blanc le dernier biscuit qui sera la base finale et qui apportera une petite touche de croquant à ce voluptueux dessert que je vais tenter de réaliser pour ce réveillon de ST. Sylvestre... je suis encore en période de rodage aussi je me contenterai du cacao comme finition; pour les étoiles l'année prochaine je me lancerai dans le tempérage du chocolat et j'aurais franchi le mur du "son" en matière culinaire si vous pouviez me répondre avant l'année prochaine je m'attaque de suite au sirop puis je pour suivrai par le biscuit etc... d'avance je vous remercie de votre célérité et vous souhaite à vous et à vos proches mes meilleurs voeux pour l'année qui se profile bien à vous JIPPY
Oui c'est possible mais pour rester proche d'un tiramisu, je n'ajoute pas de croquant pour rester fidele a l'esprit d'un tiramisu
Si vous ne voulez pas faire de temperage chocolat (je ferai un article pour le temperage bientot), vous pouvez faire ces etoiles en pastillage ('gumpaste' ) a acheter, et a faire 2 jours avant d'utiliser. Le pastillage (gumpaste) est malleable le jour meme, a etaler, puis a detailler en etoiles, puis laisser secher à température ambiante
Apres 2 jours, ces etoiles ont durci et peuvent etre utilisées sur la buche
Bonjour F.X,
un grand merci pour la rapidité de votre réponse, finalement j'ai suivi votre recette textuellement par contre j'ai rencontré un petit problème au montage mon moule n'étant pas aux dimensions du votre le mien mesure 26x8 profondeur 7cm j'ai taillé le biscuit comme suit 23.5x18.5 pour le grand rectangle et 2x 23.5x7 pour les plus petits le biscuit roulé était relativement épais pour la profondeur du moule en insistant j'ai tout de même inséré les 2 biscuits restant j'ai comprimé avec une petite planchette filmé au contact, demain j'aurai le résultat de ma première expérience difficile il n'y aura plus qu'à "jouer" de la poche à douille ST. Honoré... une petite remarque pour l'appareil à bombe vous préconisez de mettre les feuilles de gélatine dans le sirop chaud pourquoi ne pas les mettre dès le sirop versé avec les jaunes et battre au refroidissement? il me semble que les feuilles bloquent dans le sirop à 115°... En attendant je vous passe les pics de stress dans cette première tentative mais il y a un commencement à tout.. encore une fois merci pour votre oreille attentive et bon réveillon avec vos convives ou comme hôte à bientôt vous lire JIPPY
oui la gelatine ne doit pas trainer longtemps dans le sirop tres chaud, mais en allant tres vite (retirer du feu, ajouter la gelatine molle et verser tout de suite), cela marche bien. Vous pouvez les mettre dans les oeufs, mais ils risquent de projeter la gelatine contre la paroi et de s'agglutiner dans le fouet
FX
Me revoilà pour vous remercier du partage de cette excellente recette, même si j'ai rencontré quelques difficultés pour la crème Mascarpone bombe (voir mon commentaire plus haut).
J'ai présenté cette bûche en dessert hier soir pour le réveillon, elle est très bonne et surtout pas trop sucrée !
Je l'avais au congélateur depuis sa réalisation, soit le 16/12.
Pour le décor, ça change du vôtre... Comme Bea8412, j'avais parfois un p'tit bout de chocolat blanc qui obstruait l'embout de la poche à douille (du coup, j'ai simplifié)
Désolée pour la qualité des photos (éclairage pas top 😏)
J'essayerais de faire mieux la prochaine x. ☺️
Je vous souhaite une très belle année 2022 🍾🎉
Hello Nadine, beau travail, c'est une recette qui demande de la patience, donc bravo pour ce challenge ! Je suis sur que tout le monde a apprécié !
Bonjour F.X.
je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année et je viens ici partager avec vous les compliments reçu pour la réussite totale de ma première bûche tiramisu, en effet à la sortie du congélateur j'étais un peu septique mais un petit coup de sèche cheveux plus loin le résultat était au-delà de mes espérances, rien à dire la recette est nickel même pour un débutant une bonne organisation avant de débuter et il suffit de dérouler merci merci.
Merci de partager votre satisfaction !
Et bonne année !