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La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)

2020-12-22

Étincelante et savoureuse


Une bûche festive, savoureuse, et étincelante, que tout le monde adore regarder et déguster pour bien finir l'année ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous ai déja montré des recettes de Tiramisu (ICI), mais jamais en version bûche ! Et bien c'est ce que je vous propose ici :
Bûche Tiramisu

Cette année est donc l'occasion, puisque je fais cette bûche chaque Décembre : Tout le monde apprécie ces saveurs en fin de repas de fin d'année
Bûche Tiramisu

Pour la rendre festive, je la décore d'étoiles étincelantes, et voila ! Tout le monde dit "oooooohhhhhh" quand je l'apporte
Bûche Tiramisu

OOOOOOOOOOOHHHHHHHHHH (ça, c'est quand vous leur apportez)

MMMMMMMMMMMMhhhhhhhhhhhh (ça, c'est quand ils la mangent)

LA RECETTE STTTTTE PLAIIIIIIIII (ça, c'est quand ils en reveulent)
Bûche Tiramisu


Ingrédients

Bûche Tiramisu

Pour une bûche de 25 cm x 9 cm

 
420 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI

730 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop d'imbibage

20 grammes d'Extrait de vanille

150 grammes de Café liquide (expresso). 15 Centilitres/150 Millilitres

40 grammes de Liqueur d'Amandes. 4 Centilitres/40 Millilitres. Type Amaretto

20 grammes de Sucre

2 grammes d'Extrait d'Amandes amères

 Ganache Montée

150 grammes de Chocolat Blanc

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres. A chauffer

240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres. A garder froide

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

100 grammes de Chocolat Noir

De la poudre d'or comestible

 

Pour une bûche de 30 cm x 11 cm

 
616 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI

1,07 kilogramme de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop d'imbibage

29,3 grammes d'Extrait de vanille

219,9 grammes de Café liquide (expresso). 21,99 Centilitres/219,9 Millilitres

58,6 grammes de Liqueur d'Amandes. 5,86 Centilitres/58,6 Millilitres. Type Amaretto

29,3 grammes de Sucre

2,9 grammes d'Extrait d'Amandes amères

 Ganache Montée

219,9 grammes de Chocolat Blanc

5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de Gélatine

205,3 grammes de Crème Liquide 35%. 20,53 Centilitres/205,3 Millilitres. A chauffer

352 grammes de Crème Liquide 35%. 35,2 Centilitres/352 Millilitres. A garder froide

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

146,6 grammes de Chocolat Noir

De la poudre d'or comestible

 

Pour une bûche de 35 cm x 13 cm

 
849,3 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI

1,47 kilogramme de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop d'imbibage

40,4 grammes d'Extrait de vanille

303,3 grammes de Café liquide (expresso). 30,33 Centilitres/303,3 Millilitres

80,8 grammes de Liqueur d'Amandes. 8,08 Centilitres/80,8 Millilitres. Type Amaretto

40,4 grammes de Sucre

4 grammes d'Extrait d'Amandes amères

 Ganache Montée

303,3 grammes de Chocolat Blanc

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

283,1 grammes de Crème Liquide 35%. 28,31 Centilitres/283,1 Millilitres. A chauffer

485,3 grammes de Crème Liquide 35%. 48,53 Centilitres/485,3 Millilitres. A garder froide

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

202,2 grammes de Chocolat Noir

De la poudre d'or comestible

 

Pour une bûche de 22 cm x 6 cm

 
246,4 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI

428,2 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI

 Sirop d'imbibage

11,7 grammes d'Extrait de vanille

88 grammes de Café liquide (expresso). 8,8 Centilitres/88 Millilitres

23,4 grammes de Liqueur d'Amandes. 2,34 Centilitres/23,4 Millilitres. Type Amaretto

11,7 grammes de Sucre

1,1 grammes d'Extrait d'Amandes amères

 Ganache Montée

88 grammes de Chocolat Blanc

2,3 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine

82,1 grammes de Crème Liquide 35%. 8,21 Centilitres/82,1 Millilitres. A chauffer

140,8 grammes de Crème Liquide 35%. 14,08 Centilitres/140,8 Millilitres. A garder froide

 Déco

Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI

58,6 grammes de Chocolat Noir

De la poudre d'or comestible

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le biscuit

1. Il faut commencer par faire le

Biscuit Tiramisu

(420 g) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder. Il vous en faudra 420 g.

2. La recette est ICI

3. Si vous avez pris les proportions "de base", vous obtiendrez un rectangle de 30 cm x 40 cm, sur 1,2 cm d'épaisseur. Si vous avez choisi d'autres proportions, il faudra ajuster la dimension du rectangle

4. Une fois réalisé, couvrir le biscuit de film alimentaire étirable
Bûche Tiramisu

La crème

5. Ensuite, réaliser la

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

(730 g), une recette de Felder également. Il vous en faudra 730 g.

6. La recette est ICI

7. Il faut l'utiliser aussitôt, car au frais elle fige (gélatine), et à température ambiante, elle perd sa texture aérienne
Bûche Tiramisu

Le Moule

8. Pour le moule à Bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90, j'ai mis un lien pour d'autres dimensions de moules. J'ai également indiqué différentes proportions pour différentes dimensions de moules

9. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bûche Tiramisu

10. Je vous conseille de chemiser le moule avec une feuille guitare. Sinon, prendre du papier sulfurisé.

11. Pour acheter en ligne, c'est ICI

12. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm

13. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

14. Découper des rectangles dans le

Biscuit Tiramisu

(420 g) : Un biscuit de 23 cm x 21 cm et 2 rectangles de 23 cm x 8 cm
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

15. Le grand rectangle va servir au roulé, et les 2 petits serviront de socle
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

Le sirop d'imbibage

16. Pour le sirop, mélanger : l'

Extrait de vanille

(20 g), le

Café liquide (expresso)

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la

Liqueur d'Amandes

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le

Sucre

(20 g) et l'

Extrait d'Amandes amères

(2 g)

17. Pour la

Liqueur d'Amandes

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), j'ai pris un alcool Italien "Amaretto"

18. Mon café n'était pas assez "intense", j'ai donc ajouté une cuillère à soupe de

café soluble



19. Imbiber les biscuits découpés avec le sirop, généreusement, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

Montage de la Bûche

20. Verser un peu de la

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

au fond du moule à bûche

21. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

22. Verser et étaler un peu de la

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

sur le grand rectangle imbibé

23. Étaler sur le biscuit, à l'aide d'une spatule coudée
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

24. Rouler le biscuit en tirant sur le papier sulfurisé

25. On obtient un roulé qu'on va utiliser tout de suite (je ne le fais pas figer au congélateur car il s'applatit sinon)
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

26. Enfoncer le roulé dans le moule

27. Recouvrir de

Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

et égaliser
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

28. Poser les 2 rectangles imbibés qui serviront de 'socle'

29. Appuyer légèrement

30. Envelopper de film alimentaire étirable

31.  Placer au congélateur, idéalement

une nuit

Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

La ganache montée

32. Faire ramollir la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

33.  Faire chauffer à la casserole la

Crème Liquide 35%

(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) (ébullition)

34. Hors du feu, plonger la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer

35. Verser dans un bol avec le

Chocolat Blanc

(150 g)

36. Attendre

5 minutes

, puis remuer
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

37.  Attendre

10 minutes

, puis verser la

Crème Liquide 35%

(240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) qui doit être froide

38. Remuer

39. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

40.  Laisser au frais au moins

2 heures

Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

Le Lendemain

41. Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure

42. Démouler, et retirer la feuille guitare

43. Replacer au congélateur

30 minutes

: c'est nécessaire pour le flocage
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

44. Sortir la crème "ganache" qui attend au frais

45. Fouetter ('monter' ) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

46. Mettre en poche à douilles, avec une douille "triangle" (la même qui sert à faire des fleurs en crème). Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

47. Dresser alors de longues lignes dans la longueur de la bûche (le côté le plus large de la douille triangle contre la bûche)

48. Commencer par la base, et monter les lignes (elles tiennent les unes sur les autres)
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

49.  Congeler alors

1 heure

minimum (c'est nécessaire pour le flocage)
Bûche Tiramisu

Le Flocage, Effet velours

50. Passer au flocage : Si vous n'avez pas de bombe spray à effet velours, alors vous pouvez sauter cette étape ! Autre alternative si vous ne pouvez pas floquer : saupoudrer de

cacao en poudre



51. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche

52. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.

53. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

Bûche Tiramisu
Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels.

 
54. Après le flocage, couper les deux extrémités de la bûche

55.  Placer au congélateur

30 minutes

: On cherche à durcir la bûche avant de la transférer
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

56. Après la congélation, la bûche est dure, on peut la décoller et la transférer sur la plat ou le carton ou on va servir la bûche

57.  Placer alors au frais, et laisser ramollir

1 heure

ou plus
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

Les étoiles

58. Pour faire les étoiles, on doit tempérer le

Chocolat Noir



59. Verser le

Chocolat Noir

(100 g) tempéré sur une feuille guitare (ou sinon un papier sulfurisé ou un sac congélation)

60. Laisser figer 'durcir' un peu, puis enfoncer des emporte-pièces en formes d'étoile

61. Une fois le chocolat durci, retirer les étoiles

62. Puis saupoudrer de

poudre d'or comestible

avec un pinceau de cuisine

63. Pour plus de contraste de couleurs, je ne dore qu'une partie des étoiles
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu
Bûche Tiramisu

64. Enfoncer les étoiles dans la bûche
Bûche Tiramisu


Résultat

Voilou !

A placer au frais minimum

3 heures

pour ramener à la bonne température

Bûche Tiramisu


 

Un peu d'effort qui sera recompensé !

Bûche Tiramisu


 

Une bûche que je fais chaque Décembre. Joyeuses Fêtes !!

Bûche Tiramisu


 

Le Résultat en images






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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Biscuit tiramisu


Cuisiner avec du Chocolat blanc


Cuisiner avec du Chocolat tempéré


Cuisiner avec de la Crème mascarpone pâte à bombe


Cuisiner avec du Flocage

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,

Aubergines

, Avocat, Banane,

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Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



420 g de Biscuit Tiramisu

730 g de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)

20 g d'Extrait de vanille

150 g de Café liquide (expresso)

40 g de Liqueur d'Amandes

20 g de Sucre

2 g d'Extrait d'Amandes amères

150 g de Chocolat Blanc

4 g de Gélatine

140 g de Crème Liquide 35%

240 g de Crème Liquide 35%

Un flocage pour pulvérisation

100 g de Chocolat Noir

De la poudre d'or comestible