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La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)
2020-12-22
Étincelante et savoureuse
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Bûche, Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Temps de repos : 3 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 22 Décembre 2020
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
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Une bûche festive, savoureuse, et étincelante, que tout le monde adore regarder et déguster pour bien finir l'année ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Cette année est donc l'occasion, puisque je fais cette bûche chaque Décembre : Tout le monde apprécie ces saveurs en fin de repas de fin d'année
Pour la rendre festive, je la décore d'étoiles étincelantes, et voila ! Tout le monde dit "oooooohhhhhh" quand je l'apporte
OOOOOOOOOOOHHHHHHHHHH (ça, c'est quand vous leur apportez)
MMMMMMMMMMMMhhhhhhhhhhhh (ça, c'est quand ils la mangent)
LA RECETTE STTTTTE PLAIIIIIIIII (ça, c'est quand ils en reveulent)
MMMMMMMMMMMMhhhhhhhhhhhh (ça, c'est quand ils la mangent)
LA RECETTE STTTTTE PLAIIIIIIIII (ça, c'est quand ils en reveulent)
Ingrédients
 | Pour une bûche de 25 cm x 9 cm420 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI730 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI Sirop d'imbibage 20 grammes d'Extrait de vanille150 grammes de Café liquide (expresso). 15 Centilitres/150 Millilitres40 grammes de Liqueur d'Amandes. 4 Centilitres/40 Millilitres. Type Amaretto20 grammes de Sucre2 grammes d'Extrait d'Amandes amèresGanache Montée 150 grammes de Chocolat Blanc4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres. A chauffer240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres. A garder froideDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI100 grammes de Chocolat NoirDe la poudre d'or comestible |
Pour une bûche de 30 cm x 11 cm616 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI1,07 kilogramme de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI Sirop d'imbibage 29,3 grammes d'Extrait de vanille219,9 grammes de Café liquide (expresso). 21,99 Centilitres/219,9 Millilitres58,6 grammes de Liqueur d'Amandes. 5,86 Centilitres/58,6 Millilitres. Type Amaretto29,3 grammes de Sucre2,9 grammes d'Extrait d'Amandes amèresGanache Montée 219,9 grammes de Chocolat Blanc5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de Gélatine205,3 grammes de Crème Liquide 35%. 20,53 Centilitres/205,3 Millilitres. A chauffer352 grammes de Crème Liquide 35%. 35,2 Centilitres/352 Millilitres. A garder froideDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI146,6 grammes de Chocolat NoirDe la poudre d'or comestible |
Pour une bûche de 35 cm x 13 cm849,3 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI1,47 kilogramme de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI Sirop d'imbibage 40,4 grammes d'Extrait de vanille303,3 grammes de Café liquide (expresso). 30,33 Centilitres/303,3 Millilitres80,8 grammes de Liqueur d'Amandes. 8,08 Centilitres/80,8 Millilitres. Type Amaretto40,4 grammes de Sucre4 grammes d'Extrait d'Amandes amèresGanache Montée 303,3 grammes de Chocolat Blanc8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine283,1 grammes de Crème Liquide 35%. 28,31 Centilitres/283,1 Millilitres. A chauffer485,3 grammes de Crème Liquide 35%. 48,53 Centilitres/485,3 Millilitres. A garder froideDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI202,2 grammes de Chocolat NoirDe la poudre d'or comestible |
Pour une bûche de 22 cm x 6 cm246,4 grammes de Biscuit Tiramisu. Pour la recette, voir ICI428,2 grammes de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe). Pour la recette, voir ICI Sirop d'imbibage 11,7 grammes d'Extrait de vanille88 grammes de Café liquide (expresso). 8,8 Centilitres/88 Millilitres23,4 grammes de Liqueur d'Amandes. 2,34 Centilitres/23,4 Millilitres. Type Amaretto11,7 grammes de Sucre1,1 grammes d'Extrait d'Amandes amèresGanache Montée 88 grammes de Chocolat Blanc2,3 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine82,1 grammes de Crème Liquide 35%. 8,21 Centilitres/82,1 Millilitres. A chauffer140,8 grammes de Crème Liquide 35%. 14,08 Centilitres/140,8 Millilitres. A garder froideDéco Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI58,6 grammes de Chocolat NoirDe la poudre d'or comestible |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le biscuit |
1. Il faut commencer par faire le
2. La recette est ICI
3. Si vous avez pris les proportions "de base", vous obtiendrez un rectangle de 30 cm x 40 cm, sur 1,2 cm d'épaisseur. Si vous avez choisi d'autres proportions, il faudra ajuster la dimension du rectangle
4. Une fois réalisé, couvrir le biscuit de film alimentaire étirable
Biscuit Tiramisu
(420 g) : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder. Il vous en faudra 420 g.2. La recette est ICI
3. Si vous avez pris les proportions "de base", vous obtiendrez un rectangle de 30 cm x 40 cm, sur 1,2 cm d'épaisseur. Si vous avez choisi d'autres proportions, il faudra ajuster la dimension du rectangle
4. Une fois réalisé, couvrir le biscuit de film alimentaire étirable
La crème |
Le Moule |
10. Je vous conseille de chemiser le moule avec une feuille guitare. Sinon, prendre du papier sulfurisé.
11. Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm
13. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)
11. Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm
13. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)
15. Le grand rectangle va servir au roulé, et les 2 petits serviront de socle
Le sirop d'imbibage |
16. Pour le sirop, mélanger : l'
17. Pour la
18. Mon café n'était pas assez "intense", j'ai donc ajouté une cuillère à soupe de
19. Imbiber les biscuits découpés avec le sirop, généreusement, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Extrait de vanille
(20 g), leCafé liquide (expresso)
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), laLiqueur d'Amandes
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), leSucre
(20 g) et l'Extrait d'Amandes amères
(2 g)17. Pour la
Liqueur d'Amandes
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), j'ai pris un alcool Italien "Amaretto"18. Mon café n'était pas assez "intense", j'ai donc ajouté une cuillère à soupe de
café soluble
19. Imbiber les biscuits découpés avec le sirop, généreusement, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Montage de la Bûche |
20. Verser un peu de la
21. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser
Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)
au fond du moule à bûche21. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser
22. Verser et étaler un peu de la
23. Étaler sur le biscuit, à l'aide d'une spatule coudée
Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)
sur le grand rectangle imbibé23. Étaler sur le biscuit, à l'aide d'une spatule coudée
24. Rouler le biscuit en tirant sur le papier sulfurisé
25. On obtient un roulé qu'on va utiliser tout de suite (je ne le fais pas figer au congélateur car il s'applatit sinon)
25. On obtient un roulé qu'on va utiliser tout de suite (je ne le fais pas figer au congélateur car il s'applatit sinon)
26. Enfoncer le roulé dans le moule
27. Recouvrir de
27. Recouvrir de
Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)
et égaliser
28. Poser les 2 rectangles imbibés qui serviront de 'socle'
29. Appuyer légèrement
30. Envelopper de film alimentaire étirable
31.
Placer au congélateur, idéalement
29. Appuyer légèrement
30. Envelopper de film alimentaire étirable
31.
Placer au congélateur, idéalement une nuit
La ganache montée |
32. Faire ramollir la
33.
Faire chauffer à la casserole la
34. Hors du feu, plonger la
35. Verser dans un bol avec le
36. Attendre
Gélatine
(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide33.
Faire chauffer à la casserole la Crème Liquide 35%
(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) (ébullition)34. Hors du feu, plonger la
Gélatine
(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer35. Verser dans un bol avec le
Chocolat Blanc
(150 g)36. Attendre
5 minutes
, puis remuer
37. 
Attendre
38. Remuer
39. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
40. Laisser au frais au moins
Attendre 10 minutes
, puis verser laCrème Liquide 35%
(240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) qui doit être froide38. Remuer
39. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
40.
Laisser au frais au moins 2 heures
Le Lendemain |
41. Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure
42. Démouler, et retirer la feuille guitare
43. Replacer au congélateur
42. Démouler, et retirer la feuille guitare
43. Replacer au congélateur
30 minutes
: c'est nécessaire pour le flocage
44. Sortir la crème "ganache" qui attend au frais
45. Fouetter ('monter' ) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
45. Fouetter ('monter' ) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
46. Mettre en poche à douilles, avec une douille "triangle" (la même qui sert à faire des fleurs en crème). Pour acheter en ligne, c'est ICI
47. Dresser alors de longues lignes dans la longueur de la bûche (le côté le plus large de la douille triangle contre la bûche)
48. Commencer par la base, et monter les lignes (elles tiennent les unes sur les autres)
48. Commencer par la base, et monter les lignes (elles tiennent les unes sur les autres)
49. Congeler alors
Congeler alors 1 heure
minimum (c'est nécessaire pour le flocage)
Le Flocage, Effet velours |
50. Passer au flocage : Si vous n'avez pas de bombe spray à effet velours, alors vous pouvez sauter cette étape ! Autre alternative si vous ne pouvez pas floquer : saupoudrer de
51. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche
52. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.
53. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI
cacao en poudre
51. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche
52. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.
53. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI
 | Pour voir toutes les Techniques de flocage, voir ICI, de la technique la plus simple aux techniques de professionnels. |
54. Après le flocage, couper les deux extrémités de la bûche
55. Placer au congélateur
55.
Placer au congélateur 30 minutes
: On cherche à durcir la bûche avant de la transférer
56. Après la congélation, la bûche est dure, on peut la décoller et la transférer sur la plat ou le carton ou on va servir la bûche
57. Placer alors au frais, et laisser ramollir
57.
Placer alors au frais, et laisser ramollir 1 heure
ou plus
Les étoiles |
58. Pour faire les étoiles, on doit tempérer le
59. Verser le
60. Laisser figer 'durcir' un peu, puis enfoncer des emporte-pièces en formes d'étoile
61. Une fois le chocolat durci, retirer les étoiles
62. Puis saupoudrer de
63. Pour plus de contraste de couleurs, je ne dore qu'une partie des étoiles
Chocolat Noir
59. Verser le
Chocolat Noir
(100 g) tempéré sur une feuille guitare (ou sinon un papier sulfurisé ou un sac congélation)60. Laisser figer 'durcir' un peu, puis enfoncer des emporte-pièces en formes d'étoile
61. Une fois le chocolat durci, retirer les étoiles
62. Puis saupoudrer de
poudre d'or comestible
avec un pinceau de cuisine63. Pour plus de contraste de couleurs, je ne dore qu'une partie des étoiles
64. Enfoncer les étoiles dans la bûche
RésultatVoilou ! A placer au frais minimum 3 heures pour ramener à la bonne température |
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Un peu d'effort qui sera recompensé ! |
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Une bûche que je fais chaque Décembre. Joyeuses Fêtes !! |
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Les 3 autres recettes de Bûches   
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Le Résultat en images
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730 g de Crème Mascarpone (Pâte à Bombe)
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150 g de Café liquide (expresso)
40 g de Liqueur d'Amandes
20 g de Sucre
2 g d'Extrait d'Amandes amères
150 g de Chocolat Blanc
4 g de Gélatine
140 g de Crème Liquide 35%
240 g de Crème Liquide 35%
Un flocage pour pulvérisation
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