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La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca

2019-08-27

   The recipe in English is HERE
Une merveille de brioche maison, de M.O.F Urraca, avec en plus des astuces apprises dans diverses écoles de pâtisserie 








Vous avez dit 'Bonheur' ?

Dernièrement, je me suis aperçu que je n'arrivais plus à me lever le lundi matin pour aller au travail. L'idée d'interminables dizaines d'emails qui attendent d'être répondus depuis la semaine dernière ne m'aide pas à me réveiller

Le bonheur, en somme.... Living the office dream !

Brioche Buchty


 

Mais, après avoir réalisé la brioche de MOF Urraca le dimanche soir, la douce odeur beurrée de brioche s'est imprégnée dans tous les recoins de la maison, et je n'en ai presque pas dormi, tant mes narines étaient émoustillées.

Pendant mon court sommeil, j'ai rêvé d'une brioche comme celles que je dévorais pendant mon enfance. Pendant mon doux rêve, je suis tombé amoureux fou d'une belle brioche aux formes rondes et généreuses, puis on s'est marié, et nous avons eu 3 filles que nous avons prénommé : Mousseline, Couronne, et Nanterre.

Puis l'alarme du réveil-matin m'a chuchoté à l'oreille de me lever...

Brioche Buchty


 
Brioche Buchty
Et miracle ! j'ai réussi à me réveiller aux aurores sans peine aucune !

Une brioche maison, voila de quoi redonner le sourire au réveil d'un Lundi...

 

J'ai, bien entendu, pris la peine de me lever avant tout le monde : avant que l'ouragan familial vienne dévorer la beauté briochée, telle une armée de fourmis ne laissant pas une miette sur leur passage

Brioche Buchty


 

Et quelle jouissance de déguster cette beauté de brioche !

Il n'en fallait pas plus pour me réveiller de bon pied... Un vrai bonheur retrouvé !!.

Ô ! Saint-Honoré et Dieux de la pâtisserie ! merci pour cette brioche !

Brioche Buchty


 

Origine de la recette

Une brioche est "une viennoiserie à pâte levée contenant du beurre". L'origine du mot "Brioche" viendrait du verbe ancien "Brier" (broyer) et du suffixe "-oche" (désignant le produit final).

La véritable brioche remonterait au Moyen Age, mais celle que l'on connait de nos jours viendrait de l'époque de Catherine de Médicis.

A la fin du XVIIe siècle, les carrosses se pressaient au Sieur Flechmes, au coin de la rue Saint-Antoine et la rue Saint-Paul pour se procurer ses fameuses brioches, si renommées à Paris.

Brioche Buchty


 
Brioche Buchty
Louis XV en était friand.

On dit que Marie Antoinette, au petit trianon, confectionnait une brioche proche de la brioche de Nanterre.

 

La Brioche de Nanterre est réalisée en cuisant de la brioche dans un "moule à Nanterre" (rectangulaire à bords hauts), avec une forme de 8 ou 16 boules.

Afin de réaliser cette brioche que je vous propose, il vous faudra donc un moule rectangulaire, haut. Je vous donne plusieurs proportions en bas, pour différentes dimensions de moule. Ne me dites pas Merci : c'est entièrement gratuit, et remboursé par la sécurité sociale. Car cette brioche c'est du bonheur, et le bonheur, c'est la santé !


 

À propos de la recette

Je vous donne ici la recette de MOF Urraca, avec quelques astuces que j'ai apprises en écoles de pâtisserie et de cuisine, chez mon professeur MOF Stéphane Tréand et chez Paul Bocuse.

Parmi les astuces que je vous propose, vous verrez que j'entaille les boules juste avant d'enfourner. Vous verrez également que je fais des boules de dimensions legerement différentes. Ainsi que d'autres astuces que je vous livre pendant la recette...

Brioche Buchty


 

2 techniques

Il y a 2 techniques : la 1ère consiste à diviser les boules et les accoler, qui forme ainsi la "rainure centrale". Je n'aime pas cette technique, car les "boules" ont tendance à lever à différentes vitesses, et le résultat final n'est pas équilibré.

La 2ème technique est celle que je vous propose : On laisse les boules lever, puis au moment d'enfourner, de les entailler. Cela forme une silhouette plus harmonieuse et plus professionnelle. C'est d'ailleurs ainsi qu'on me l'a enseignée en école.


 

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de MOF Urraca, "Pâtisserie, leçons en pas à pas ".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Brioche Buchty


 
Brioche Buchty

La recette se trouve Page 108

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute un peu plus de

    Farine

  • Urraca ne fait pas d'entaille au milieu de la brioche, mais je préfère car c'est ainsi que j'ai appris ma brioche de Nanterre. Je trouve la forme finale plus belle !


 

Ingrédients

Brioche Buchty

Pour un moule de 30 cm x 11 cm x 7 cm

 
270 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau

37 grammes de Sucre

5 grammes de Sel

5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

162 grammes d'Oeufs. ou 3,2 Oeufs

175 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

 Dorure

1 Oeuf. 50 grammes

 

Pour un moule de 28 cm x 12 cm x 6 cm

 
235,6 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau

32,2 grammes de Sucre

4,3 grammes de Sel

4,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

141,3 grammes d'Oeufs. ou 2,8 Oeufs

152,7 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

 Dorure

0,8 Oeuf. 40 grammes

 

Pour un moule de 26 cm x 9 cm x 7 cm

 
191,4 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau

26,2 grammes de Sucre

3,5 grammes de Sel

3,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

114,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs

124 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

 Dorure

0,7 Oeuf. 35 grammes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Le matériel

Vous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais parfois aussi une machine à pain ('MAP'). L'avantage de la machine à pain ('MAP'), c'est qu'on peut faire une seule brioche, car elle pétrit sans difficulté les petites quantités. Autre avantage, elle étuve ce qui est pratique en hiver. Par contre, j'utilise mon robot (genre Kitchen Aid) en été, et surtout lorsque je fais 2 ou plusieurs brioches : le robot (genre Kitchen Aid) permet de pétrir de grandes quantités.

En résumé:
  • En hiver

    J'utilise une machine à pain ('MAP'), mais avec les quantités d'une seule brioche
  • En été

    J'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais je double les quantités (x2) pour que le robot (genre Kitchen Aid) puisse bien pétrir

Brioche Buchty

 

C'est parti !

1. Commencer par placer le

Beurre

(175 g) au frais : on va l'utiliser plus tard, et on ne veut pas qu'il ramollisse

2. Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les

Oeufs

(162 g ou 3,2 Oeufs), le

Sucre

(37 g) et le

Sel

(5 g)

3. Couvrir avec la

Farine

(270 g)
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

4. La

Farine

(270 g) recouvre entièrement, on fait un petit trou et on y place la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

5.  Ainsi la levure n'est pas en contact avec le sel (car ils ne sont pas bons amis)
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

6. On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis on prolonge le pétrissage pour bien travailler la pâte.

7. En général, je pétris longtemps : environ

30 minutes

, afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
Brioche Buchty

8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir
Brioche Buchty

9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ

30 minutes



10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
Brioche Buchty

Ajout du beurre

11. Puis vient alors le moment d'ajouter le

Beurre

(175 g), qu'on découpe en gros cubes

12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

13. On ajoute des morceaux de

Beurre

découpés, mais pas tous en même temps !

14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4
Brioche Buchty
Brioche Buchty

15.  Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le

Beurre



16.  En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
Brioche Buchty

17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer
Brioche Buchty

18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement

19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Finalisation du pétrissage

20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.
Brioche Buchty

21. La pâte n'accroche plus à la paroi

22. On continue de pétrir

quelques minutes

et on arrète. La pâte obtenue est brillante.
Brioche Buchty
Brioche Buchty

23. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux : Ceci permettra à la brioche de lever, et d'avoir une texture très aérée : c'est la magie de cette recette !
Brioche Buchty

24. Afin d'activer la levure, on va procéder à un pointage

25. Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable

26.  Laisser pointer

1 heure

à température ambiante

27. Puis retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Au Frais !

28.  Placer au frais, pour une lente fermentation, pendant minimum

4 heures

, idéalement

une nuit

Brioche Buchty

29. Sortir la pâte du frais après

4 heures



30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire

31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g

32.  Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales legerement plus grosses que les 2 boules situées aux extremités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extremités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres

33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g. Mais si vous suivez mon astuce, on veut 2 boules de 150 g et 2 boules de 180 g
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Bouler

34. Puis on doit "bouler" : Cette photo animée montre comment bouler

35. On commence par rabattre les extremités vers le centre (la clé)
Brioche Buchty

36. Puis on retourne : la boule est formée
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Le moule

37. En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. J'ai indiqué dans les proportions, différentes tailles de moule

38. Je vous déconseille les moules en silicone. Ceux en métal diffusent une meilleure chaleur nécessaire à la cuisson
39. Si vous utilisez un moule anti-adhérent (genre Téfal), vous n'aurez pas besoin de chemiser en principe

40. Par précaution, je chemise souvent, ce qui facilite le démoulage, en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

41. Vous pouvez également chemiser en passant du beurre et de la farine
Brioche Buchty
Brioche Buchty

42. Placer alors les boules, la face bombée (lisse) face à vous
Brioche Buchty
Brioche Buchty

43. Si vous avez suivi mon astuce de boules de tailles différentes, placer les 2 plus petites boules aux extrémités, et les 2 boules plus grosses au centre (ainsi les boules finales seront de même taille)

44. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, voila la disposition :
Brioche Buchty

45. Et pour un moule de 28 cm x 12 cm, voila la disposition :
Brioche Buchty

Pointage final

46. On va maintenant faire lever la brioche. Afin d'éviter le croutage, on tend un film alimentaire étirable sur le moule
Brioche Buchty

47.  Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc... )

48. En été cela prend environ

1 heure 30 minutes



49. En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant

1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes

.

50.  Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne), ou de trop laisser pointer (la brioche sera diforme)
Brioche Buchty
Brioche Buchty

51. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)

52. On va dorer la brioche : pour cela, mixer l'

Oeuf

(1) dans un mini robot (hachoir electrique) afin de broyer les chalazes et d'avoir un oeuf bien lisse
Brioche Buchty
Brioche Buchty

53. Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'oeuf battu, et dorer délicatement la brioche : cela donnera une belle couleur pendant la cuisson

54.  Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

On entaille !

55. Voila comment j'ai appris chez chez mon professeur MOF Stéphane Tréand et chez Paul Bocuse comment former la "rainure centrale" : juste avant d'enfourner, tailler assez profondément avec une paire de ciseaux
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Cuisson

56. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

57.  Le temps de cuisson est d'environ

30/40 minutes

Brioche Buchty

58. Même recommendation : En milieu de cuisson, entailler à nouveau sur toute la longueur, mais légerement cette fois
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Test de cuisson

59. A partir de

25 minutes

, tester la cuisson toutes les

5 minutes

: un couteau planté au centre doit resortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite !
Brioche Buchty
Brioche Buchty

60. Sortir et laisser refroidir

2 minutes

: la brioche se rétracte
Brioche Buchty

61. Puis après

2 minutes

, démouler et laisser refroidir sur une grille
Brioche Buchty
Brioche Buchty


Résultat

Une merveille !

Brioche Buchty


 

Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable. Ne pas laisser découvert ! La brioche sèche très vite. Peut se conserver ainsi pendant facilement 2 jours.

Brioche Buchty


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Mardi 27 Août 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello,
    Déjà bravo pour le préambule de la recette, j'ai bien rigole!
    Un peu d humour le matin ça fait un bien fou.
    Je sais ce que c est dur de se lever aux aurores car je me lève tous les jours où plutôt toutes les nuits à 1h30 et moi je rêve qu' un jour une bonne odeur de brioche me réveille également. ... mais bon la je suis bel et bien réveillée et ça n arrivera jamais car monsieur et mademoiselle ne cuisine pas (et n'essaient même pas pour le coup!)

    La brioche je fais essentiellement la recette de Christophe Felder dans le livre Gâteaux après je la décline selon mes envies :nature,noisette,frangipane,citron...

    Je ne connaissais pas cette technique de faire des boules de grammages différents et de les couper en'leurs centre a essayer voir ce que ça va donner.
    Je vais également tester la recette de Mister Urraca car il est vrai qu' il est plutôt méconnu pour moi.

    Alors encore merci pour cette belle humeur et pour ces techniques.
    Toujours un plaisir de te lire.
  2. Le Mardi 27 Août 2019
    François répond :
  3. Le Mercredi 28 Août 2019
    Micheline a écrit :
    Bonjour, quel bonheur de lire ce mail ce matin.
    Que de belles et bonnes explications, plus vidéo photos, petits détails.
    Je fais assez souvent des brioches celle-ci aussi, mais là j'oublie tout ce que j'ai déjà fait et je vais faire celle-ci enfin dès que les températures descendront un peu. Parc contre systématiquement je laisse toujours mes brioches ou autres viennoiseries au frigidaire toute la nuit, suite au conseil d'un chef mais lequel je ne sais plus. Au moins le matin pour le petit déjeuner, elle est toute chaude et c'est tellement bon. Merci beaucoup pour cette belle brioche, et à bientôt.
  4. Le Mercredi 28 Août 2019
    François répond :
    Merci Micheline !
  5. Le Vendredi 30 Août 2019
    Kali a écrit :
    Un grand merci pour avoir partagé cette délicieuse recette de brioche avec vos astuces. Vos recettes sont toujours bien détaillées et bien expliquées et vos animations vidéo un vrai plus que l'on ne trouve que sur ce blog.
  6. Le Vendredi 30 Août 2019
    François répond :
    Merci Kali
  7. Le Samedi 14 Septembre 2019
    Bobard Julia a écrit :
    Un grand merci bien bien expliquées ❤️👍
  8. Le Samedi 21 Septembre 2019
    François répond :

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, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

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,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

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,

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,

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, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

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Moutarde

,

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,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

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Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

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,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

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,

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, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



270 g de Farine

37 g de Sucre

5 g de Sel

5 g de Levure de Boulanger Déshydratée

162 g d'Oeufs

175 g de Beurre

1 Oeuf