Commentaires de Cette Recette

1. Le Mardi 27 Août 2019

   Geraldine a écrit :

   Hello,
   Déjà bravo pour le préambule de la recette, j'ai bien rigole!
   Un peu d humour le matin ça fait un bien fou.
   Je sais ce que c est dur de se lever aux aurores car je me lève tous les jours où plutôt toutes les nuits à 1h30 et moi je rêve qu' un jour une bonne odeur de brioche me réveille également. ... mais bon la je suis bel et bien réveillée et ça n arrivera jamais car monsieur et mademoiselle ne cuisine pas (et n'essaient même pas pour le coup!)
   
   La brioche je fais essentiellement la recette de Christophe Felder dans le livre Gâteaux après je la décline selon mes envies :nature,noisette,frangipane,citron...
   
   Je ne connaissais pas cette technique de faire des boules de grammages différents et de les couper en'leurs centre a essayer voir ce que ça va donner.
   Je vais également tester la recette de Mister Urraca car il est vrai qu' il est plutôt méconnu pour moi.
   
   Alors encore merci pour cette belle humeur et pour ces techniques.
   Toujours un plaisir de te lire.
2. Le Mardi 27 Août 2019

   François répond :

   
3. Le Mercredi 28 Août 2019

   Micheline a écrit :

   Bonjour, quel bonheur de lire ce mail ce matin.
   Que de belles et bonnes explications, plus vidéo photos, petits détails.
   Je fais assez souvent des brioches celle-ci aussi, mais là j'oublie tout ce que j'ai déjà fait et je vais faire celle-ci enfin dès que les températures descendront un peu. Parc contre systématiquement je laisse toujours mes brioches ou autres viennoiseries au frigidaire toute la nuit, suite au conseil d'un chef mais lequel je ne sais plus. Au moins le matin pour le petit déjeuner, elle est toute chaude et c'est tellement bon. Merci beaucoup pour cette belle brioche, et à bientôt.
4. Le Mercredi 28 Août 2019

   François répond :

   Merci Micheline !
5. Le Vendredi 30 Août 2019

   Kali a écrit :

   Un grand merci pour avoir partagé cette délicieuse recette de brioche avec vos astuces. Vos recettes sont toujours bien détaillées et bien expliquées et vos animations vidéo un vrai plus que l'on ne trouve que sur ce blog.
6. Le Vendredi 30 Août 2019

   François répond :

   Merci Kali
   
7. Le Samedi 14 Septembre 2019

   Bobard Julia a écrit :

   Un grand merci bien bien expliquées ❤️👍
8. Le Samedi 21 Septembre 2019

   François répond :

   
9. Le Samedi 18 Janvier 2020

   Olivier a écrit :

   Bonsoir, j'ai enfin testé cette recette avec mon nouveau robot Moulinex fraîchement acquis.
   Et du coup, j'ai quelques questions car tout ne s'est pas passé nominalement
   J'ai fait la brioche sur la base de 270 g de farine, j'ai scrupuleusement suivi les quantités et la méthode.
   Mon bol a une contenance de 4,6 l.
   Tout d'abord, lors du 1er pétrissage, la pâte collait au bol, comme vous l'indiquez, mais surtout au crochet. Il ma donc fallut le détacher du crochet à plusieurs reprises mais au bout de quelques secondes, elle revenait s'agglutiner sur le crochet.
   Est-ce normal ?
   Du coup, je n'ai jamais vraiment une boule. Cependant, la pâte était bien lisse.
   Ce phénomène a continué à se produire lors de l'incorporation du beurre.
   Cependant, j'ai fini par obtenir une pâte très élastique. En revanche, elle était assez compacte.
   
   Puis lors du 1er pointage, elle n'a pas du tout levé. Je l'ai quand même mise au frigo une nuit.
   Le lendemain matin, en sortant du frigo, elle était très dure et complètement collée au bol. Il a fallut une heure à côté d'un radiateur pour qu'elle se décolle et s'assouplisse.
   J'ai fait les boules (et comme j'avais prévu qu'il m'en reste un peu, j'en ai fait une 5ème pour faire une petite brioche ).
   Puis seconde pousse... pas très convaincante non plus. La pâte n'a pas beaucoup levé, malgré 2h à environ 25 degrés puis 1h à environ 30 degrés (sur un marbre posé sur un radiateur en fonte).
   Quelle peut être la cause de cette pousse "poussive" d'après vous ?
   
   Puis cuisson.
   Sortie du four, la grosse brioche avait finalement gonflé, mais pas autant que sur vos photos.
   La petite a plus gonflé.
   
   Au bilan, la brioche individuelle : Croûte assez croustillante et l'intérieur est assez filant, mais un tout petit peu sec (je l'ai peut-être un peu trop cuite).
   La grosse brioche (celle de votre recette) : croûte aussi croustillante, intérieur aussi filant et moelleux, mais un peu dense (à cause de la faible levé certainement).
   
   Si vous avez des conseils, je suis preneur. Pour ma part, je pense qu'une des raisons est la vieillesse de la levure (la date était encore bonne, mais limite), mais ce n'est certainement pas la seule raison.
   
   Je finirais en vous remerciant infiniment pour cette recette. Par son détail, ses illustrations très didactiques, j'ai réussi à faire une brioche somme toute réussie, et c'est bien la 1ère fois.
10. Le Samedi 18 Janvier 2020

    François répond :

    j"ai l'impression que votre pate a un probleme avant l'incorporation du beurre.
    
    Avec votre farine, il se peut qu'il faille rajouter plus de farine pour lui donner de la force. Ajouter un peu de farine.
    
    La pate doit etre travaillee suffisamment avant d'ajouter le beurre sinon elle ne levera pas bien. (reseau glutineux doit etre formé)
    
    apres l'ajout du beurre elle ne doit pas etre compacte : voir les photos. tres soupe et elastique
    
    Et pour la levure de boulanger, achetez-en pour etre sur qu'elle soit encore active
11. Le Dimanche 19 Janvier 2020

    Olivier a écrit :

    Merci pour ce conseil, je refais une tentative le week-end prochain.
    Comment dois-je procéder. J'en rajoute 5 ou 10% ou alors petit à petit jusqu'à ce que je constate que la pâte forme une boule (c'est comme cela que je procède en général avec mes pâtes à pizza, j'ajuste eau ou farine en fonction de ce que j'observe).
    
    C'est quand même hyper appréciable que vous assuriez le "SAV" de vos recettes et de plus aussi rapidement. C'est suffisamment rare pour le noter.
    
    J'ai utilisé de la Gruau d'Or T45 (Blé, pas la Fluide) et de la Francine Blé, tous usages T45.
    
    J'ai mis ci-dessous un lien avec des photos et des vidéos. Je me suis dit que ça pourra aider les lecteurs qui rencontreraient les mêmes problèmes et pour vous, ça illustre ce que nous pouvons faire grâce à vous.
    
    La vidéo, c'est presque en fin du 1er pétrissage (avant incorporation du beurre). Etape 8.
    J'ai continué quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au bol.
    Puis photo en fin d'incorporation du beurre. Etape 22, presque 23. La pâte était étirable mais assez compacte.
    
    Puis les photos des résultats.
    
    https://photos.app.goo.gl/KJVCBCzyLZ3ZmwGN6
12. Le Dimanche 19 Janvier 2020

    François répond :

    Je viens de regarder les liens des photos et videos.
    
    Cela n'a pas l'air d'etre si loin du but ...
    
    Je pense maintenant que vous avez plus un probleme de levée que de probleme de farine. Commencez par changer de levure (acheter de la neuve) et recommencer sans changer la recette. Pour la levee, il faut vraiment enfourner apres le pointage : a ce stade, la brioche a deja levé. Faire pointer proche d'une source chaude (étuve), mais pas trop chaud non plus
    
    Bonne chance
13. Le Dimanche 19 Janvier 2020

    Olivier a écrit :

    Je suis quand même impressionné par votre réactivité et votre abnégation à nous aider.
    Je vais suivre vos conseils, d'abord la levure et être plus rigoureux et attentif sur le pointage puis, si besoin, la quantité de farine lors d'un essai ultérieur.
    
    Je dois quand même l'avouer, c'est un peu un rêve d'enfant qui se réalise, savoir faire une brioche.
    Nous en avons essayé des recettes et pétri des pâtes à la main !!! Et si j'ai bien conscience que le robot y est pour quelque chose (c'est important les outils), votre recette et vos conseils y sont pour beaucoup.
14. Le Dimanche 26 Janvier 2020

    Olivier a écrit :

    Bon, deuxième tentative ce week-end. J'ai changé de levure, et les 2 pousses se sont bien mieux déroulées.
    Le résultat final était plus aéré, mais un petit peu moins filant. Pour celles et ceux que ça pourrait aider, j'ai mis les nouvelles photos à la suite des autres (je rappelle le lien https://photos.app.goo.gl/KJVCBCzyLZ3ZmwGN6).
    
    Je pense que je m'approche de la vérité.
    
    Je ferai quand même une tentative avec un petit peu plus de farine ou en réduisant les quantités car la boule de l'étape 20 ne s'est pas formée et donc le travail du crochet est je pense moins efficace avec cette pâte qui colle et s'entoure sur toute la longueur du crochet. Même problème aux étapes 9 et 10.
    
    Merci encore pour tout Chef François. Je vais maintenant m'attaquer à d'autres recettes.
15. Le Dimanche 26 Janvier 2020

    François répond :

    Bravo Chef Olivier !
    
    Pour une mie un peu plus filante, ne pas assécher lors de la levée et ne pas surcuire, quite a baisser la température
16. Le Lundi 27 Janvier 2020

    Olivier a écrit :

    
17. Le Lundi 27 Janvier 2020

    Michel a écrit :

    Bonjour et merci infiniment pour ces recettes très précises et délicieuses.
    J'ai une question sur la pousse. J'ai eu une déception sur la brioche, mal levée, je crois parce que j'ai laissé trop longtemps pointé ma pâte, et après l'avoir abaissée, elle n'avait comme qui dirait plus de ressort. Pourquoi est-ce que si on a fait trop durer le pointage, la levée dans le four est compromise ? Est-ce connu ?
    
    Cordialement
18. Le Lundi 27 Janvier 2020

    François répond :

    Salut Michel, plusieurs raison a ca. Il faut être sur que la levure soit assez active (récente). Egalement il faut éviter le contact avec le sel. Et la pate doit bien être pétrie sinon le réseau glutineux ne sera pas formé, et les gaz ne seront pas retenus. Et pour finir, un pointage trop long "consomme" la levure qui n'a plus assez de force pour lever pendant la cuisson. Il faut re-essayer !!
19. Le Lundi 27 Janvier 2020

    Mazeau a écrit :

    Bonjour
    Merci pour tout ce que vous apportez à ceux qui vous lisent
    J'ai une question générale sur le pointage de la pâte : que se passe-t-il si on laisse trop longtemps pointer la pâte ? C'est ce qui m'est arrivé, et de fait la pâte une fois abaissée n'a que très peu levé ensuite, d'où une brioche savoureuse, mais insuffisamment levée.
    Je vais la refaire !
    Autre question : vous mettez réellement la levure de boulanger lyophilisée directement dans la pâte ? je n'ai pas osé... dites moi que j'ai eu tort !
    Cordialement.
20. Le Lundi 27 Janvier 2020

    Mazeau a écrit :

    Désolé pour la répétition... et merci pour la réponse.
21. Le Vendredi 21 Février 2020

    ............Hamid (http://Firefox) a écrit :

    .............Monsieur , je suis vos recettes attentivement sur votre site et je tiens a vous remercier pour ce partage , cependant je tiens a vous demander une faveur tout simplement une question de cuisine voyez vous je compte réaliser le recette L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin et comme le vin blanc me convient pas donc je vous demande par quoi le remplacer je vous remercie d avance donc au plaisir de vous lire Bien a vous Hamid !
22. Le Vendredi 21 Février 2020

    François répond :

    Salut Hamid,
    
    Il faudrait poser logiquement la question sur la page de la quiche...
    
    Mais pour repondre rapidement, pour remplacer le vin blanc, vous pouvez remplacer par la même quantité de

    bouillon de poule

    afin de donner un peu de gout (qui sera un peu différent)
23. Le Jeudi 2 Avril 2020

    Mehdi a écrit :

    Bonjour,
    
    J'ai un petit soucis lors de la cuisson de la brioche, elle ne monte pas.
    Toutes les étapes de préparation fonctionnent très bien mais une fois au four, elle ne veut pas monter , 3ème essai et toujours pareil.
    Température à 180°c sur la plaque du milieu.
    C'est plutôt frustrant car toutes les étapes sont bien réussies (enfin je le pense ).
    Merci