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La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca
2019-08-27
- La Recette
- Chef : Philippe Urraca
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : Une brioche de 30 cm
- Parts : 8
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 27 Août 2019
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Levure sèche, Levure de boulanger humide, Oeufs,
The recipe in English is HERE |
Une merveille de brioche maison, de M.O.F Urraca, avec en plus des astuces apprises dans diverses écoles de pâtisserie |
Vous avez dit 'Bonheur' ?Dernièrement, je me suis aperçu que je n'arrivais plus à me lever le lundi matin pour aller au travail. L'idée d'interminables dizaines d'emails qui attendent d'être répondus depuis la semaine dernière ne m'aide pas à me réveillerLe bonheur, en somme.... Living the office dream ! |
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Mais, après avoir réalisé la brioche de MOF Urraca le dimanche soir, la douce odeur beurrée de brioche s'est imprégnée dans tous les recoins de la maison, et je n'en ai presque pas dormi, tant mes narines étaient émoustillées. Pendant mon court sommeil, j'ai rêvé d'une brioche comme celles que je dévorais pendant mon enfance. Pendant mon doux rêve, je suis tombé amoureux fou d'une belle brioche aux formes rondes et généreuses, puis on s'est marié, et nous avons eu 3 filles que nous avons prénommé : Mousseline, Couronne, et Nanterre. Puis l'alarme du réveil-matin m'a chuchoté à l'oreille de me lever... |
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 | Et miracle ! j'ai réussi à me réveiller aux aurores sans peine aucune ! Une brioche maison, voila de quoi redonner le sourire au réveil d'un Lundi... |
J'ai, bien entendu, pris la peine de me lever avant tout le monde : avant que l'ouragan familial vienne dévorer la beauté briochée, telle une armée de fourmis ne laissant pas une miette sur leur passage |
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Et quelle jouissance de déguster cette beauté de brioche ! Il n'en fallait pas plus pour me réveiller de bon pied... Un vrai bonheur retrouvé !!. Ô ! Saint-Honoré et Dieux de la pâtisserie ! merci pour cette brioche ! |
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Origine de la recetteUne brioche est "une viennoiserie à pâte levée contenant du beurre". L'origine du mot "Brioche" viendrait du verbe ancien "Brier" (broyer) et du suffixe "-oche" (désignant le produit final).La véritable brioche remonterait au Moyen Age, mais celle que l'on connait de nos jours viendrait de l'époque de Catherine de Médicis. A la fin du XVIIe siècle, les carrosses se pressaient au Sieur Flechmes, au coin de la rue Saint-Antoine et la rue Saint-Paul pour se procurer ses fameuses brioches, si renommées à Paris. |
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 | Louis XV en était friand. On dit que Marie Antoinette, au petit trianon, confectionnait une brioche proche de la brioche de Nanterre. |
La Brioche de Nanterre est réalisée en cuisant de la brioche dans un "moule à Nanterre" (rectangulaire à bords hauts), avec une forme de 8 ou 16 boules. Afin de réaliser cette brioche que je vous propose, il vous faudra donc un moule rectangulaire, haut. Je vous donne plusieurs proportions en bas, pour différentes dimensions de moule. Ne me dites pas Merci : c'est entièrement gratuit, et remboursé par la sécurité sociale. Car cette brioche c'est du bonheur, et le bonheur, c'est la santé ! |
À propos de la recetteJe vous donne ici la recette de MOF Urraca, avec quelques astuces que j'ai apprises en écoles de pâtisserie et de cuisine, chez mon professeur MOF Stéphane Tréand et chez Paul Bocuse. Parmi les astuces que je vous propose, vous verrez que j'entaille les boules juste avant d'enfourner. Vous verrez également que je fais des boules de dimensions legerement différentes. Ainsi que d'autres astuces que je vous livre pendant la recette... |
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2 techniquesIl y a 2 techniques : la 1ère consiste à diviser les boules et les accoler, qui forme ainsi la "rainure centrale". Je n'aime pas cette technique, car les "boules" ont tendance à lever à différentes vitesses, et le résultat final n'est pas équilibré.La 2ème technique est celle que je vous propose : On laisse les boules lever, puis au moment d'enfourner, de les entailler. Cela forme une silhouette plus harmonieuse et plus professionnelle. C'est d'ailleurs ainsi qu'on me l'a enseignée en école. |
Source de la recetteUne recette que j'ai trouvé dans le livre de MOF Urraca, "Pâtisserie, leçons en pas à pas ".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 108 |
Toutes les recettes de Brioches    
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 30 cm x 11 cm x 7 cm270 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau37 grammes de Sucre5 grammes de Sel5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide162 grammes d'Oeufs. ou 3,2 Oeufs175 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 1 Oeuf. 50 grammes |
Pour un moule de 28 cm x 12 cm x 6 cm235,6 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau32,2 grammes de Sucre4,3 grammes de Sel4,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide141,3 grammes d'Oeufs. ou 2,8 Oeufs152,7 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 0,8 Oeuf. 40 grammes |
Pour un moule de 26 cm x 9 cm x 7 cm191,4 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau26,2 grammes de Sucre3,5 grammes de Sel3,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide114,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs124 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 0,7 Oeuf. 35 grammes |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le matérielVous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais parfois aussi une machine à pain ('MAP'). L'avantage de la machine à pain ('MAP'), c'est qu'on peut faire une seule brioche, car elle pétrit sans difficulté les petites quantités. Autre avantage, elle étuve ce qui est pratique en hiver. Par contre, j'utilise mon robot (genre Kitchen Aid) en été, et surtout lorsque je fais 2 ou plusieurs brioches : le robot (genre Kitchen Aid) permet de pétrir de grandes quantités.En résumé:
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C'est parti ! |
1. Commencer par placer le
2. Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les
3. Couvrir avec la
Beurre
(175 g) au frais : on va l'utiliser plus tard, et on ne veut pas qu'il ramollisse2. Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les
Oeufs
(162 g ou 3,2 Oeufs), leSucre
(37 g) et leSel
(5 g)3. Couvrir avec la
Farine
(270 g)
4. La
5. Ainsi la levure n'est pas en contact avec le sel (car ils ne sont pas bons amis)
Farine
(270 g) recouvre entièrement, on fait un petit trou et on y place laLevure de Boulanger Déshydratée
(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)5.
Ainsi la levure n'est pas en contact avec le sel (car ils ne sont pas bons amis)
6. On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis on prolonge le pétrissage pour bien travailler la pâte.
7. En général, je pétris longtemps : environ
7. En général, je pétris longtemps : environ
30 minutes
, afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir
9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
30 minutes
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
Ajout du beurre |
11. Puis vient alors le moment d'ajouter le
12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
13. On ajoute des morceaux de
14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4
Beurre
(175 g), qu'on découpe en gros cubes12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
13. On ajoute des morceaux de
Beurre
découpés, mais pas tous en même temps !14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4
15. 
Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le
16. En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le Beurre
16.
En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer
18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
Finalisation du pétrissage |
20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.
21. La pâte n'accroche plus à la paroi
22. On continue de pétrir
22. On continue de pétrir
quelques minutes
et on arrète. La pâte obtenue est brillante.
23. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux : Ceci permettra à la brioche de lever, et d'avoir une texture très aérée : c'est la magie de cette recette !
24. Afin d'activer la levure, on va procéder à un pointage
25. Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable
26. Laisser pointer
27. Puis retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte
25. Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable
26.
Laisser pointer 1 heure
à température ambiante27. Puis retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte
Au Frais ! |
Placer 
29. Sortir la pâte du frais après
30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire
31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g
32. Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales legerement plus grosses que les 2 boules situées aux extremités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extremités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres
33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g. Mais si vous suivez mon astuce, on veut 2 boules de 150 g et 2 boules de 180 g
4 heures
30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire
31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g
32.
Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales legerement plus grosses que les 2 boules situées aux extremités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extremités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g. Mais si vous suivez mon astuce, on veut 2 boules de 150 g et 2 boules de 180 g
Bouler |
34. Puis on doit "bouler" : Cette photo animée montre comment bouler
35. On commence par rabattre les extremités vers le centre (la clé)
35. On commence par rabattre les extremités vers le centre (la clé)
36. Puis on retourne : la boule est formée
Le moule |
37. En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. J'ai indiqué dans les proportions, différentes tailles de moule
38. Je vous déconseille les moules en silicone. Ceux en métal diffusent une meilleure chaleur nécessaire à la cuisson
38. Je vous déconseille les moules en silicone. Ceux en métal diffusent une meilleure chaleur nécessaire à la cuisson
39. Si vous utilisez un moule anti-adhérent (genre Téfal), vous n'aurez pas besoin de chemiser en principe
40. Par précaution, je chemise souvent, ce qui facilite le démoulage, en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
41. Vous pouvez également chemiser en passant du beurre et de la farine
40. Par précaution, je chemise souvent, ce qui facilite le démoulage, en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
41. Vous pouvez également chemiser en passant du beurre et de la farine
42. Placer alors les boules, la face bombée (lisse) face à vous
Pointage final |
46. On va maintenant faire lever la brioche. Afin d'éviter le croutage, on tend un film alimentaire étirable sur le moule
47. Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc... )
48. En été cela prend environ
49. En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant
50.
Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne), ou de trop laisser pointer (la brioche sera diforme)
Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc... )48. En été cela prend environ
1 heure 30 minutes
49. En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant
1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes
.50.
Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne), ou de trop laisser pointer (la brioche sera diforme)
51. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)
52. On va dorer la brioche : pour cela, mixer l'
52. On va dorer la brioche : pour cela, mixer l'
Oeuf
(1) dans un mini robot (hachoir electrique) afin de broyer les chalazes et d'avoir un oeuf bien lisse
53. Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'oeuf battu, et dorer délicatement la brioche : cela donnera une belle couleur pendant la cuisson
54. Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts
54.
Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts
On entaille ! |
55. Voila comment j'ai appris chez chez mon professeur MOF Stéphane Tréand et chez Paul Bocuse comment former la "rainure centrale" : juste avant d'enfourner, tailler assez profondément avec une paire de ciseaux
Cuisson |
56. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
57. Le temps de cuisson est d'environ
57.
Le temps de cuisson est d'environ 30/40 minutes
58. Même recommendation : En milieu de cuisson, entailler à nouveau sur toute la longueur, mais légerement cette fois
Test de cuisson |
59. A partir de
25 minutes
, tester la cuisson toutes les5 minutes
: un couteau planté au centre doit resortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite !
60. Sortir et laisser refroidir
2 minutes
: la brioche se rétracte
61. Puis après
2 minutes
, démouler et laisser refroidir sur une grille
RésultatUne merveille ! |
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Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable. Ne pas laisser découvert ! La brioche sèche très vite. Peut se conserver ainsi pendant facilement 2 jours. |
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Toutes les recettes de Brioches
Toutes les Recettes de Brioches se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
8 Commentaires
-
Le Mercredi 28 Août 2019
Micheline a écrit :
Bonjour, quel bonheur de lire ce mail ce matin.
Que de belles et bonnes explications, plus vidéo photos, petits détails.
Je fais assez souvent des brioches celle-ci aussi, mais là j'oublie tout ce que j'ai déjà fait et je vais faire celle-ci enfin dès que les températures descendront un peu. Parc contre systématiquement je laisse toujours mes brioches ou autres viennoiseries au frigidaire toute la nuit, suite au conseil d'un chef mais lequel je ne sais plus. Au moins le matin pour le petit déjeuner, elle est toute chaude et c'est tellement bon. Merci beaucoup pour cette belle brioche, et à bientôt. -
Le Vendredi 30 Août 2019
Kali a écrit :
Un grand merci pour avoir partagé cette délicieuse recette de brioche avec vos astuces. Vos recettes sont toujours bien détaillées et bien expliquées et vos animations vidéo un vrai plus que l'on ne trouve que sur ce blog. -
Le Samedi 14 Septembre 2019Bobard Julia a écrit :
Un grand merci bien bien expliquées ❤️👍
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270 g de Farine
37 g de Sucre
5 g de Sel
5 g de Levure de Boulanger Déshydratée
162 g d'Oeufs
175 g de Beurre
1 Oeuf
Déjà bravo pour le préambule de la recette, j'ai bien rigole!
Un peu d humour le matin ça fait un bien fou.
Je sais ce que c est dur de se lever aux aurores car je me lève tous les jours où plutôt toutes les nuits à 1h30 et moi je rêve qu' un jour une bonne odeur de brioche me réveille également. ... mais bon la je suis bel et bien réveillée et ça n arrivera jamais car monsieur et mademoiselle ne cuisine pas (et n'essaient même pas pour le coup!)
La brioche je fais essentiellement la recette de Christophe Felder dans le livre Gâteaux après je la décline selon mes envies :nature,noisette,frangipane,citron...
Je ne connaissais pas cette technique de faire des boules de grammages différents et de les couper en'leurs centre a essayer voir ce que ça va donner.
Je vais également tester la recette de Mister Urraca car il est vrai qu' il est plutôt méconnu pour moi.
Alors encore merci pour cette belle humeur et pour ces techniques.
Toujours un plaisir de te lire.