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La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca
2019-08-27
- La Recette
- Chef : Philippe Urraca
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : Une brioche de 30 cm
- Parts : 8
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 27 Août 2019
- Commentaires : 30 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Levure sèche, Levure de boulanger humide, Oeufs,
- Agrafes
- Marie-Antoinette
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The recipe in English is HERE |
Une merveille de brioche maison, de M.O.F Urraca, avec en plus des astuces apprises dans diverses écoles de pâtisserie N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Vous avez dit 'Bonheur' ?Dernièrement, je me suis aperçu que je n'arrivais plus à me lever le lundi matin pour aller au travail. L'idée d'interminables dizaines d'emails qui attendent d'être répondus depuis la semaine dernière ne m'aide pas à me réveillerLe bonheur, en somme.... Living the office dream ! |
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Mais, après avoir réalisé la brioche de MOF Urraca le dimanche soir, la douce odeur beurrée de brioche s'est imprégnée dans tous les recoins de la maison, et je n'en ai presque pas dormi, tant mes narines étaient émoustillées. Pendant mon court sommeil, j'ai rêvé d'une brioche comme celles que je dévorais pendant mon enfance. Pendant mon doux rêve, je suis tombé amoureux fou d'une belle brioche aux formes rondes et généreuses, puis on s'est marié, et nous avons eu 3 filles que nous avons prénommé : Mousseline, Couronne, et Nanterre. Puis l'alarme du réveil-matin m'a chuchoté à l'oreille de me lever... |
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 | Et miracle ! j'ai réussi à me réveiller aux aurores sans peine aucune ! Une brioche maison, voila de quoi redonner le sourire au réveil d'un Lundi... |
J'ai, bien entendu, pris la peine de me lever avant tout le monde : avant que l'ouragan familial vienne dévorer la beauté briochée, telle une armée de fourmis ne laissant pas une miette sur leur passage |
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Et quelle jouissance de déguster cette beauté de brioche ! Il n'en fallait pas plus pour me réveiller de bon pied... Un vrai bonheur retrouvé !!. Ô ! Saint-Honoré et Dieux de la pâtisserie ! merci pour cette brioche ! |
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Origine de la recetteUne brioche est "une viennoiserie à pâte levée contenant du beurre". L'origine du mot "Brioche" viendrait du verbe ancien "Brier" (broyer) et du suffixe "-oche" (désignant le produit final).La véritable brioche remonterait au Moyen Age, mais celle que l'on connait de nos jours viendrait de l'époque de Catherine de Médicis. A la fin du XVIIe siècle, les carrosses se pressaient au Sieur Flechmes, au coin de la rue Saint-Antoine et la rue Saint-Paul pour se procurer ses fameuses brioches, si renommées à Paris. |
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 | Louis XV en était friand. On dit que Marie-Antoinette, au petit trianon, confectionnait une brioche proche de la brioche de Nanterre. |
La Brioche de Nanterre est réalisée en cuisant de la brioche dans un "moule à Nanterre" (rectangulaire à bords hauts), avec une forme de 8 ou 16 boules. Afin de réaliser cette brioche que je vous propose, il vous faudra donc un moule rectangulaire, haut. Je vous donne plusieurs proportions en bas, pour différentes dimensions de moule. Ne me dites pas Merci : c'est entièrement gratuit, et remboursé par la sécurité sociale. Car cette brioche c'est du bonheur, et le bonheur, c'est la santé ! |
À propos de la recetteJe vous donne ici la recette de MOF Urraca, avec quelques astuces de MOF Stéphane Tréand et de Paul Bocuse. Parmi les astuces que je vous propose, vous verrez que j'entaille les boules juste avant d'enfourner. Vous verrez également que je fais des boules de dimensions legerement différentes. Ainsi que d'autres astuces que je vous livre pendant la recette... |
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2 techniquesIl y a 2 techniques : la 1ère consiste à diviser les boules et les accoler, qui forme ainsi la "rainure centrale". Je n'aime pas cette technique, car les "boules" ont tendance à lever à différentes vitesses, et le résultat final n'est pas équilibré.La 2ème technique est celle que je vous propose : On laisse les boules lever, puis au moment d'enfourner, de les entailler. Cela forme une silhouette plus harmonieuse et plus professionnelle. C'est d'ailleurs ainsi qu'on me l'a enseignée en école. |
Source de la recetteUne recette que j'ai trouvé dans le livre de MOF Urraca, "Pâtisserie, leçons en pas à pas ".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 108 |
Toutes les recettes de Brioches    
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 30 cm x 11 cm x 7 cm270 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau37 grammes de Sucre5 grammes de Sel5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide162 grammes d'Oeufs. ou 3,2 Oeufs175 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 1 Oeuf. 50 grammes |
Pour un moule de 28 cm x 12 cm x 6 cm235,6 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau32,2 grammes de Sucre4,3 grammes de Sel4,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide141,3 grammes d'Oeufs. ou 2,8 Oeufs152,7 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 0,8 Oeuf. 40 grammes |
Pour un moule de 26 cm x 9 cm x 7 cm191,4 grammes de Farine. Moitié Type 45, moitié Gruau26,2 grammes de Sucre3,5 grammes de Sel3,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide114,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs124 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou Dorure 0,7 Oeuf. 35 grammes |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le matérielVous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais parfois aussi une machine à pain ('MAP'). L'avantage de la machine à pain ('MAP'), c'est qu'on peut faire une seule brioche, car elle pétrit sans difficulté les petites quantités. Autre avantage, elle étuve ce qui est pratique en hiver. Par contre, j'utilise mon robot (genre Kitchen Aid) en été, et surtout lorsque je fais 2 ou plusieurs brioches : le robot (genre Kitchen Aid) permet de pétrir de grandes quantités.En résumé:
|
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C'est parti ! |
1. Commencer par placer le
2. Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les
3. Couvrir avec la
Beurre
(175 g) au frais : on va l'utiliser plus tard, et on ne veut pas qu'il ramollisse2. Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les
Oeufs
(162 g ou 3,2 Oeufs), leSucre
(37 g) et leSel
(5 g)3. Couvrir avec la
Farine
(270 g)
4. La
5. Ainsi la levure n'est pas en contact avec le sel (car ils ne sont pas bons amis)
Farine
(270 g) recouvre entièrement, on fait un petit trou et on y place laLevure de Boulanger Déshydratée
(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)5.
Ainsi la levure n'est pas en contact avec le sel (car ils ne sont pas bons amis)
6. On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis on prolonge le pétrissage pour bien travailler la pâte.
7. En général, je pétris longtemps : environ
7. En général, je pétris longtemps : environ
30 minutes
, afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir
9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
30 minutes
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
Ajout du beurre |
15. 
Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le
16. En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le Beurre
16.
En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer
18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
Finalisation du pétrissage |
20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.
21. La pâte n'accroche plus à la paroi
22. On continue de pétrir
22. On continue de pétrir
quelques minutes
et on arrète. La pâte obtenue est brillante.
23. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux : Ceci permettra à la brioche de lever, et d'avoir une texture très aérée : c'est la magie de cette recette !
24. Afin d'activer la levure, on va procéder à un pointage
25. Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable
26. Laisser pointer
27. Puis retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte
25. Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable
26.
Laisser pointer 1 heure
à température ambiante27. Puis retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte
Au Frais ! |
Placer 
29. Sortir la pâte du frais après
30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire
31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g
32. Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales legerement plus grosses que les 2 boules situées aux extremités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extremités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres
33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g. Mais si vous suivez mon astuce, on veut 2 boules de 150 g et 2 boules de 180 g
4 heures
30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire
31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g
32.
Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales legerement plus grosses que les 2 boules situées aux extremités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extremités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g. Mais si vous suivez mon astuce, on veut 2 boules de 150 g et 2 boules de 180 g
Bouler |
34. Puis on doit "bouler" : Cette photo animée montre comment bouler
35. On commence par rabattre les extremités vers le centre (la clé)
35. On commence par rabattre les extremités vers le centre (la clé)
36. Puis on retourne : la boule est formée
Le moule |
37. En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. J'ai indiqué dans les proportions, différentes tailles de moule
38. Je vous déconseille les moules en silicone. Ceux en métal diffusent une meilleure chaleur nécessaire à la cuisson
38. Je vous déconseille les moules en silicone. Ceux en métal diffusent une meilleure chaleur nécessaire à la cuisson
39. Si vous utilisez un moule anti-adhérent (genre Téfal), vous n'aurez pas besoin de chemiser en principe
40. Par précaution, je chemise souvent, ce qui facilite le démoulage, en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
41. Vous pouvez également chemiser en passant du beurre et de la farine
40. Par précaution, je chemise souvent, ce qui facilite le démoulage, en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
41. Vous pouvez également chemiser en passant du beurre et de la farine
42. Placer alors les boules, la face bombée (lisse) face à vous
Pointage final |
46. On va maintenant faire lever la brioche. Afin d'éviter le croutage, on tend un film alimentaire étirable sur le moule
47. Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc... )
48. En été cela prend environ
49. En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant
50.
Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne), ou de trop laisser pointer (la brioche sera diforme)
Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc... )48. En été cela prend environ
1 heure 30 minutes
49. En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant
1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes
.50.
Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne), ou de trop laisser pointer (la brioche sera diforme)
51. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)
52. On va dorer la brioche : pour cela, mixer l'
52. On va dorer la brioche : pour cela, mixer l'
Oeuf
(1) dans un mini robot (hachoir electrique) afin de broyer les chalazes et d'avoir un oeuf bien lisse
53. Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'oeuf battu, et dorer délicatement la brioche : cela donnera une belle couleur pendant la cuisson
54. Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts
54.
Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts
On entaille ! |
55. Voila comment j'ai appris de MOF Stéphane Tréand et chez Paul Bocuse comment former la "rainure centrale" : juste avant d'enfourner, tailler assez profondément avec une paire de ciseaux
Cuisson |
56. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
57. Le temps de cuisson est d'environ
57.
Le temps de cuisson est d'environ 30/40 minutes
58. Même recommendation : En milieu de cuisson, entailler à nouveau sur toute la longueur, mais légerement cette fois
Test de cuisson |
59. A partir de
25 minutes
, tester la cuisson toutes les5 minutes
: un couteau planté au centre doit resortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite !
60. Sortir et laisser refroidir
2 minutes
: la brioche se rétracte
61. Puis après
2 minutes
, démouler et laisser refroidir sur une grille
RésultatUne merveille ! |
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Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable. Ne pas laisser découvert ! La brioche sèche très vite. Peut se conserver ainsi pendant facilement 2 jours. |
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Toutes les recettes de Brioches
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Emilie
Laura
Ludovic
Patricia
“Bonjour voici ma brioche de nanterre 😊 Elle est très moelleuse et fond en bouche, merci pour cette superbe recette, toute ma famille l'a apprécié.“
FX (François-xavier) répond :
Laura
“Recette choisie ,pour tester l’incorporation avec du beurre froid Celle que je fais habituellement est avec du beurre à température ambiante (recette de envie de bien manger) Bonnes toutes les deux ,celle de Nanterre légèrement plus moelleuse et goûtue“
FX (François-xavier) répond :
Ludovic
“Une véritable merveille. Et au petit déjeuner, ou grillée avec un peu de foie gras par dessus...un déliceMerci!“
FX (François-xavier) répond :
Patricia
FX (François-xavier) répond :
“Beau travail !“
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Commentaires de Cette Recette
30 Commentaires
-
Le Mercredi 28 Août 2019
Micheline a écrit :
Bonjour, quel bonheur de lire ce mail ce matin.
Que de belles et bonnes explications, plus vidéo photos, petits détails.
Je fais assez souvent des brioches celle-ci aussi, mais là j'oublie tout ce que j'ai déjà fait et je vais faire celle-ci enfin dès que les températures descendront un peu. Parc contre systématiquement je laisse toujours mes brioches ou autres viennoiseries au frigidaire toute la nuit, suite au conseil d'un chef mais lequel je ne sais plus. Au moins le matin pour le petit déjeuner, elle est toute chaude et c'est tellement bon. Merci beaucoup pour cette belle brioche, et à bientôt. -
Le Vendredi 30 Août 2019
Kali a écrit :
Un grand merci pour avoir partagé cette délicieuse recette de brioche avec vos astuces. Vos recettes sont toujours bien détaillées et bien expliquées et vos animations vidéo un vrai plus que l'on ne trouve que sur ce blog. -
Le Samedi 14 Septembre 2019Bobard Julia a écrit :
Un grand merci bien bien expliquées ❤️👍
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Le Samedi 18 Janvier 2020Olivier a écrit :
Bonsoir, j'ai enfin testé cette recette avec mon nouveau robot Moulinex fraîchement acquis.
Et du coup, j'ai quelques questions car tout ne s'est pas passé nominalement
J'ai fait la brioche sur la base de 270 g de farine, j'ai scrupuleusement suivi les quantités et la méthode.
Mon bol a une contenance de 4,6 l.
Tout d'abord, lors du 1er pétrissage, la pâte collait au bol, comme vous l'indiquez, mais surtout au crochet. Il ma donc fallut le détacher du crochet à plusieurs reprises mais au bout de quelques secondes, elle revenait s'agglutiner sur le crochet.
Est-ce normal ?
Du coup, je n'ai jamais vraiment une boule. Cependant, la pâte était bien lisse.
Ce phénomène a continué à se produire lors de l'incorporation du beurre.
Cependant, j'ai fini par obtenir une pâte très élastique. En revanche, elle était assez compacte.
Puis lors du 1er pointage, elle n'a pas du tout levé. Je l'ai quand même mise au frigo une nuit.
Le lendemain matin, en sortant du frigo, elle était très dure et complètement collée au bol. Il a fallut une heure à côté d'un radiateur pour qu'elle se décolle et s'assouplisse.
J'ai fait les boules (et comme j'avais prévu qu'il m'en reste un peu, j'en ai fait une 5ème pour faire une petite brioche
).
Puis seconde pousse... pas très convaincante non plus. La pâte n'a pas beaucoup levé, malgré 2h à environ 25 degrés puis 1h à environ 30 degrés (sur un marbre posé sur un radiateur en fonte).
Quelle peut être la cause de cette pousse "poussive" d'après vous ?
Puis cuisson.
Sortie du four, la grosse brioche avait finalement gonflé, mais pas autant que sur vos photos.
La petite a plus gonflé.
Au bilan, la brioche individuelle : Croûte assez croustillante et l'intérieur est assez filant, mais un tout petit peu sec (je l'ai peut-être un peu trop cuite).
La grosse brioche (celle de votre recette) : croûte aussi croustillante, intérieur aussi filant et moelleux, mais un peu dense (à cause de la faible levé certainement).
Si vous avez des conseils, je suis preneur. Pour ma part, je pense qu'une des raisons est la vieillesse de la levure (la date était encore bonne, mais limite), mais ce n'est certainement pas la seule raison.
Je finirais en vous remerciant infiniment pour cette recette. Par son détail, ses illustrations très didactiques, j'ai réussi à faire une brioche somme toute réussie, et c'est bien la 1ère fois. -
Le Samedi 18 Janvier 2020
FX (François-xavier) répond :
j"ai l'impression que votre pate a un probleme avant l'incorporation du beurre.
Avec votre farine, il se peut qu'il faille rajouter plus de farine pour lui donner de la force. Ajouter un peu de farine.
La pate doit etre travaillee suffisamment avant d'ajouter le beurre sinon elle ne levera pas bien. (reseau glutineux doit etre formé)
apres l'ajout du beurre elle ne doit pas etre compacte : voir les photos. tres soupe et elastique
Et pour la levure de boulanger, achetez-en pour etre sur qu'elle soit encore active -
Le Dimanche 19 Janvier 2020Olivier a écrit :
Merci pour ce conseil, je refais une tentative le week-end prochain.
Comment dois-je procéder. J'en rajoute 5 ou 10% ou alors petit à petit jusqu'à ce que je constate que la pâte forme une boule (c'est comme cela que je procède en général avec mes pâtes à pizza, j'ajuste eau ou farine en fonction de ce que j'observe).
C'est quand même hyper appréciable que vous assuriez le "SAV" de vos recettes
et de plus aussi rapidement. C'est suffisamment rare pour le noter.
J'ai utilisé de la Gruau d'Or T45 (Blé, pas la Fluide) et de la Francine Blé, tous usages T45.
J'ai mis ci-dessous un lien avec des photos et des vidéos. Je me suis dit que ça pourra aider les lecteurs qui rencontreraient les mêmes problèmes et pour vous, ça illustre ce que nous pouvons faire grâce à vous.
La vidéo, c'est presque en fin du 1er pétrissage (avant incorporation du beurre). Etape 8.
J'ai continué quelques minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au bol.
Puis photo en fin d'incorporation du beurre. Etape 22, presque 23. La pâte était étirable mais assez compacte.
Puis les photos des résultats.
https://photos.app.goo.gl/KJVCBCzyLZ3ZmwGN6 -
Le Dimanche 19 Janvier 2020FX (François-xavier) répond :
Je viens de regarder les liens des photos et videos.
Cela n'a pas l'air d'etre si loin du but ...
Je pense maintenant que vous avez plus un probleme de levée que de probleme de farine. Commencez par changer de levure (acheter de la neuve) et recommencer sans changer la recette. Pour la levee, il faut vraiment enfourner apres le pointage : a ce stade, la brioche a deja levé. Faire pointer proche d'une source chaude (étuve), mais pas trop chaud non plus
Bonne chance -
Le Dimanche 19 Janvier 2020Olivier a écrit :
Je suis quand même impressionné par votre réactivité et votre abnégation à nous aider.
Je vais suivre vos conseils, d'abord la levure et être plus rigoureux et attentif sur le pointage puis, si besoin, la quantité de farine lors d'un essai ultérieur.
Je dois quand même l'avouer, c'est un peu un rêve d'enfant qui se réalise, savoir faire une brioche.
Nous en avons essayé des recettes et pétri des pâtes à la main !!! Et si j'ai bien conscience que le robot y est pour quelque chose (c'est important les outils), votre recette et vos conseils y sont pour beaucoup. -
Le Dimanche 26 Janvier 2020Olivier a écrit :
Bon, deuxième tentative ce week-end. J'ai changé de levure, et les 2 pousses se sont bien mieux déroulées.
Le résultat final était plus aéré, mais un petit peu moins filant. Pour celles et ceux que ça pourrait aider, j'ai mis les nouvelles photos à la suite des autres (je rappelle le lien https://photos.app.goo.gl/KJVCBCzyLZ3ZmwGN6).
Je pense que je m'approche de la vérité.
Je ferai quand même une tentative avec un petit peu plus de farine ou en réduisant les quantités car la boule de l'étape 20 ne s'est pas formée et donc le travail du crochet est je pense moins efficace avec cette pâte qui colle et s'entoure sur toute la longueur du crochet. Même problème aux étapes 9 et 10.
Merci encore pour tout Chef François. Je vais maintenant m'attaquer à d'autres recettes. -
Le Dimanche 26 Janvier 2020FX (François-xavier) répond :
Bravo Chef Olivier !
Pour une mie un peu plus filante, ne pas assécher lors de la levée et ne pas surcuire, quite a baisser la température -
Le Lundi 27 Janvier 2020Olivier a écrit :
-
Le Lundi 27 Janvier 2020Michel a écrit :
Bonjour et merci infiniment pour ces recettes très précises et délicieuses.
J'ai une question sur la pousse. J'ai eu une déception sur la brioche, mal levée, je crois parce que j'ai laissé trop longtemps pointé ma pâte, et après l'avoir abaissée, elle n'avait comme qui dirait plus de ressort. Pourquoi est-ce que si on a fait trop durer le pointage, la levée dans le four est compromise ? Est-ce connu ?
Cordialement -
Le Lundi 27 Janvier 2020FX (François-xavier) répond :
Salut Michel, plusieurs raison a ca. Il faut être sur que la levure soit assez active (récente). Egalement il faut éviter le contact avec le sel. Et la pate doit bien être pétrie sinon le réseau glutineux ne sera pas formé, et les gaz ne seront pas retenus. Et pour finir, un pointage trop long "consomme" la levure qui n'a plus assez de force pour lever pendant la cuisson. Il faut re-essayer !!
-
Le Lundi 27 Janvier 2020Mazeau a écrit :
Bonjour
Merci pour tout ce que vous apportez à ceux qui vous lisent
J'ai une question générale sur le pointage de la pâte : que se passe-t-il si on laisse trop longtemps pointer la pâte ? C'est ce qui m'est arrivé, et de fait la pâte une fois abaissée n'a que très peu levé ensuite, d'où une brioche savoureuse, mais insuffisamment levée.
Je vais la refaire !
Autre question : vous mettez réellement la levure de boulanger lyophilisée directement dans la pâte ? je n'ai pas osé... dites moi que j'ai eu tort !
Cordialement. -
Le Lundi 27 Janvier 2020Mazeau a écrit :
Désolé pour la répétition... et merci pour la réponse.
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Le Vendredi 21 Février 2020............Hamid (http://Firefox) a écrit :
.............Monsieur , je suis vos recettes attentivement sur votre site et je tiens a vous remercier pour ce partage , cependant je tiens a vous demander une faveur tout simplement une question de cuisine voyez vous je compte réaliser le recette L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin et comme le vin blanc me convient pas donc je vous demande par quoi le remplacer je vous remercie d avance donc au plaisir de vous lire Bien a vous Hamid !
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Le Vendredi 21 Février 2020FX (François-xavier) répond :
Salut Hamid,
Il faudrait poser logiquement la question sur la page de la quiche...
Mais pour repondre rapidement, pour remplacer le vin blanc, vous pouvez remplacer par la même quantité debouillon de poule
afin de donner un peu de gout (qui sera un peu différent) -
Le Jeudi 2 Avril 2020Mehdi a écrit :
Bonjour,
J'ai un petit soucis lors de la cuisson de la brioche, elle ne monte pas.
Toutes les étapes de préparation fonctionnent très bien mais une fois au four, elle ne veut pas monter , 3ème essai et toujours pareil.
Température à 180°c sur la plaque du milieu.
C'est plutôt frustrant car toutes les étapes sont bien réussies (enfin je le pense ).
Merci -
Le Vendredi 3 Avril 2020FX (François-xavier) répond :
le mieux ca serait de m'envoyer des photos de toutes les etapes pour voir
francoisaaa@cuisineaubery.com (enlever les 3 a) -
Le Dimanche 5 Avril 2020
Menigoz isabelle a écrit :
Bonjour, tout d’abord merci pour votre recette de nanterre, c’est la première fois que j’arrive à un tel résultat, vos explications sont claires et précises, on ne peut qu’avoir de bons résultat... ma question est la suivante j’ai envie de faire un chinois, puis-je utiliser cette recette de brioche ??? Merci pour votre réponse Cordialement. Isabelle -
Le Lundi 6 Avril 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour, la brioche de chinois est un peu plus compacte, mais vous pouvez utiliser cette recette en ajoutant un petit peu plus de farine
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Le Lundi 4 Mai 2020Nana a écrit :
Bonjour Monsieur,
Tout d'abord, un grand merci pour ce blog, que je ne manque pas de consulter à chaque fois que je recherche une recette. Les étapes sont tellement bien détaillées que même lorsque je choisis de suivre une recette différente je viens chercher ici les techniques de réalisations.
J'ai deux questions svp :
- En laissant mon kitchenAid tourner en vitesse 3 pendant 30 minutes ma pâte a chauffé, elle était à 34°C j'avais en tête qu'il fallait éviter que la pâte chauffe mais je ne sais plus la raison, et je ne sais pas si 34°C est considéré comme trop ou non. Ni comment éviter que celà se produise.
- J'ai laissé ma pâte au frigo pour la nuit après l'voir dégazée et je la trouvais tout de même assez grasse après manipulation (j'avais les mains grasses). Est ce normal ?
Merci bien ! -
Le Lundi 4 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
Merci Nana pour le message...
C'est vrai que j'ai fait la recette en hiver, donc en été,30 minutes
est trop long, tu peux réduire a15 minutes
max
Et oui, c'est de la brioche, donc ca reste un peu gras par définition, mais l'été arrive, la chaleur fait disparaitre les kilos en trop
C'est le prix a payer pour une brioche de tradition excellente.
Il y a d'autres recettes comme le Pain Challah qui est moins gras et tres bon egalement ! -
Le Dimanche 17 Mai 2020Michel a écrit :
Bonjour
je viens de faire pour la seconde fois cette recette, avec un peu de stress car la première fois, le résultat était mitigé, je n'avais sans doute pas pétri suffisamment longtemps, et laissé trainé la pâte trop longtemps à température ambiante. Bref, ça n'avait pas trop marché.
Cette fois ci j'ai suivi votre recette à la lettre, en respectant les temps de pétrissage (que c'est long, 1/2 heure.... ” de pointage, et bien sûr des opérations (le beurre bien froid en fin de pétrissage par ex.)
Le résultat me plait beaucoup, ainsi qu'à la famille.
Il faut respecter vos recettes à la lettre, elles sont top. Vous vous donnez du mal pour les écrire et on voit qu'elles ont été testées et re-testées, chapeau et merci.
Je vous envoie une photo, j'ai fait 2 brioches, 1 avec un moule de 30cm, et l"autre de 26.
Merci et gratitude de toute la famille...
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Le Dimanche 17 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
Merci et surtout Bravo Michel ! Je suis impressionné par votre persistance
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C'est moi qui l'ait fait
Dal, Dhal Ou Dahl (curry De Lentilles Corail)
270 g de Farine
37 g de Sucre
5 g de Sel
5 g de Levure de Boulanger Déshydratée
162 g d'Oeufs
175 g de Beurre
1 Oeuf
Déjà bravo pour le préambule de la recette, j'ai bien rigole!
Un peu d humour le matin ça fait un bien fou.
Je sais ce que c est dur de se lever aux aurores car je me lève tous les jours où plutôt toutes les nuits à 1h30 et moi je rêve qu' un jour une bonne odeur de brioche me réveille également. ... mais bon la je suis bel et bien réveillée et ça n arrivera jamais car monsieur et mademoiselle ne cuisine pas (et n'essaient même pas pour le coup!)
La brioche je fais essentiellement la recette de Christophe Felder dans le livre Gâteaux après je la décline selon mes envies :nature,noisette,frangipane,citron...
Je ne connaissais pas cette technique de faire des boules de grammages différents et de les couper en'leurs centre a essayer voir ce que ça va donner.
Je vais également tester la recette de Mister Urraca car il est vrai qu' il est plutôt méconnu pour moi.
Alors encore merci pour cette belle humeur et pour ces techniques.
Toujours un plaisir de te lire.