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Le blog de FX Francois-Xavier
Brioche Petit-Déjeuner Et Goûter

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/brioche-buchty/

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Une recette de Cécile Decaux Mercredi 21 Février 2018
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Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une brioche géniale, de par sa forme et sa texture. Elle est composée de boules qui sont assemblées séparément, et qui collent les unes aux autres pendant la cuisson.

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Et la tentation est grande de tirer sur l'une d'elles : pas besoin de la couper pour la déguster

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu'une brioche pure beurre Française

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Alors du coup, on dit merci la Buchty !

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Et tout le monde adore ! A ce jour, je l'ai fait déguster à :

- des Français

- mes voisins (maison côté sud) Américains

- ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty

- les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains,

- une collègue de travail Japonaise

- un vendeur Anglais

- mon amie péruvienne Sofia.

Et ils ont tous demandé une autre part.

Si c'est pas une recette internationalement géniale, ça !!!

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Origine de la recette

Une brioche qui nous viendrait d'Allemagne pour les uns, de Bohême pour d'autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque...

Les huns et les autres...:-)

Le nom de départ est 'Buchteln'.

Voir l'article, ICI.

Cela vient donc de contrées lointaines ou je n'ai pas envie d'y apprendre à cuisiner a vrai dire... Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !!

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?

La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source... Et donc quelqu'un s'est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse... et le reste a suivi.

Chic ! Mettons du gras la ou il n'y en a pas besoin !

J'ai donc vérifié auprès de mon amie d'Allemagne Qin et d'un ancien camarade d'école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse... Qin m'a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m'a confirmé qu'il y a du beurre dans une bonne Buchty !

Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse... Ça sent comme une fake news venue de Russie...

Plus d'infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici... et pas de crème fraîche dans ces recettes...


Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux


La recette se trouve Page 102

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je mets 4 g de Sel au lieu de 8 grammes : cela suffit...

● Je cuis 20 minutes au lieu de 25 minutes

La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

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Chef : Cécile Decaux Temps de préparation : 5 H Temps de cuisson : 20 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Allemande Plats : Brioche, Petit-Déjeuner Et Goûter,  Agrafes : Voisine
 4
Ingrédients
  • Pour une Buchty de 4 x 4 = 16 boules (cadre de 26 cm de coté)

  •   140 grammes de Lait Entier. 14 Centilitres/140 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   4 grammes de Sel
  •   70 grammes de Sucre
  •   500 grammes de Farine. Type 45
  •   5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !
  •   90 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou


  • Pour une Buchty de 3 x 3 = 9 boules (cadre de 20 cm de coté)

  •   78,7 grammes de Lait Entier. 7,87 Centilitres/78,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème
  •   1,6 Oeufs. 80 grammes
  •   2,2 grammes de Sel
  •   39,3 grammes de Sucre
  •   281,2 grammes de Farine. Type 45
  •   2,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 7 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !
  •   50,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou


  • Pour une Buchty de 5 x 5 = 25 boules (cadre de 32 cm de coté)

  •   218,7 grammes de Lait Entier. 21,87 Centilitres/218,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème
  •   4,6 Oeufs. 229 grammes
  •   6,2 grammes de Sel
  •   109,3 grammes de Sucre
  •   781,2 grammes de Farine. Type 45
  •   7,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 19,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !
  •   140,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

  • Vous aurez besoin de ...
    Machine à Pain Moulinex
    Machine à Pain avec Distributeur Kenwood
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
    Film alimentaire étirable
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions


    Le matos ou vos petites main ?

    1. J'ai utilisé une machine à pain ('MAP'). Cécile Decaux indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser: une machine à pain ('MAP'), un robot (genre Kitchen Aid), ou vos petites mains pour pétrir manuellement

    2. Commencer par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le Lait Entier (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)

    3.  Notez que j'utilise pour ma part moitié Lait Entier (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) et moitié Crème Liquide (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres)

    4. Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la crème liquide ou de la crème épaisse au lieu de Lait Entier

    La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

    Machine à Pain MoulinexMachine à Pain avec Distributeur KenwoodRobot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    5. Verser les Oeufs (3), le Sel (4 g) et le Sucre (70 g)

    6. Ajouter la Farine (500 g)

    7.  Terminer par la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) : La farine fait ainsi "écran" entre la levure et le sel, qui ne s'aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure)

    8. Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine à pain ('MAP'), c'est plus simple !

    9.  J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.

    La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

    10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule"

    11. Sortir le Beurre (90 g) du réfrigérateur et couper en dés (doit être froid, et non mou)

    12. Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de Beurre toutes les 20 secondes, le beurre va s'intégrer mais lentement

    13.  Ne pas jeter le Beurre (90 g) en une seule fois : Attendre que les cubes soient "absorbés" par la pâte : cela prend un peu de temps

    14. A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante

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    Étuve

    15. Il faut ensuite faire pointer la pâte pendant 3 heures : La pâte doit tripler de volume

    16. Au bout des 3 heures, la pâte déborde de la machine !

    17. Ensuite on doit peser des parts de 60 g, au gramme près, afin d'avoir des boules homogènes

    La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

    Bouler

    18. Puis on "boule" : Cette photo animée montre comment bouler. Puis retourner, de façon à avoir la partie lisse (bombée) face à vous

    La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    19. On va devoir placer ces boules dans un cercle carré à bords hauts. Il faut un cadre de 26 cm de côté

    20. Le plus pratique, c'est encore un cercle à pâtisserie de forme carrée qui soit extensible. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm

    21. Faire fondre du beurre, et y tremper chaque boule

    22. Placer les boules avec le côté "arrondi" vers le haut, face à vous, et le côté avec la clé contre à la plaque

    23. Je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent

    24.  Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail !

    25. Puis je place ma plaque dans le four éteint (idéalement en mode étuve). Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et éteindre)

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    Film alimentaire étirable

    26. Après 1 heure 15 minutes, les boules ont bien levé

    27. Sortir la brioche de l'étuve

    28.  Préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)

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    29. Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable du cadre

    30. Beurrer avec du beurre fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine

    31.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

    32. La cuisson dure environ 20 minutes

    33. Sortir la brioche cuite du four, puis une fois refroidie, saupoudrer de Sucre Glace

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    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    Le Résultat

    Une merveille !

    Pour conserver tout son moelleux, l'envelopper de film alimentaire étirable

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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Georgia
    “excellent taste! Substitute 1/3 of flour with wholewheat flour. Left them rise overnight as I made the dough late in the evening and we had some lovely warm brioche (my french are better for reading than writing :) )“

    FX répond :
    “Good ! Glad you enjoyed this recipe !“
     

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    23 commentaires

    Manu Vendredi 23 Février 2018

    Cette recette est plutôt une recette hybride entre le pain au lait et la brioche . La brioche Buchty est a l’origine une brioche a la crème fraîche , sans beurre . Elle est effectivement très moelleuse, mais je trouve personnellement que l’absence de beurre donne au final un produit avec très peu de goût .

    FX (François-xavier) Vendredi 23 Février 2018

    Je préfère cette version de Cécile Decaux sans crème fraîche et avec beurre : Beaucoup plus de goût !

    Marc Mercredi 15 Juillet 2020

    Bonjour Francois

    pour une tropezienne ca fonctionnerai ?

    merci

    FX (François-xavier) Mercredi 15 Juillet 2020

    Salut Marc,

    oui mais pour une tropezienne j'ai une bien meilleure recette de brioche.

    Je la publierai bientot

    Marc Vendredi 17 Juillet 2020

    bonjour

    je suis a l etape 15 (pointage) et ca a pas gonfle.
    As tu une astuce pour rattrapper ca ?

    J ai hate pour la tropezienne.

    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 17 Juillet 2020

    Ce n'est pas normal. Soit votre levure de boulanger n'est pas active (trop vieille), soit elle a touché le sel, soit vous n'avez pas assez petrit avant d'ajouter le beurre...

    Marc Vendredi 17 Juillet 2020

    Je pense que la levure est en cause.
    Qu est ce que je peux faire pour rattraper ca?
    si je fais un poolish avec de la nouvelle levure (comme pour les babas au rhum) et que je l ajoute est ce que ca fonctionnerai?
    Merci Merci Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 17 Juillet 2020

    A ta place, je recommencerais, avec de la levure fraichement achetée...

    Patricia Jeudi 20 Août 2020

    Bonjour,

    Bravo tout d'abord pour vos recettes très détaillées, et merci beaucoup !
    N'ayant pas de levure déshydratée, puis-je la remplacer par de la levure fraîche de boulanger, ou cette recette est-elle uniquement réalisable avec de la levure déshydratée ?
    Si on peut la remplacer, quelle dosage faut-il adapter ? Vu la quantité de farine, je dirais 22 grammes, mais est-ce que le résultat sera équivalent ???
    Je vous remercie de votre réponse.
    PS : J'ai hâte de lire votre recette de tarte tropézienne.
    PS 2 : Dommage que vous n'ayez pas de livre d'or, mon commentaire aurait pu contribuer à faire exploser vos chevilles !

    FX (François-xavier) Jeudi 20 Août 2020

    Oui on peut remplacer de la seche par de l'humide. En fait je prefere celle humide, je trouve qu'elle lève mieux.

    Il faut multiplier par environ 2 a 2,5 donc 12 g devrait aller, voire un peu plus, suivant si elle a trainé ou non dans le frigo. Plus elle a vieilli et moins elle est active

    PS: Merci pour le livre d'or ! je n'en ai pas...

    Patricia Jeudi 20 Août 2020

    Merci pour votre réponse plus que rapide !
    Je vais tester, et je vous dirai. J'essayerai de prendre des photos si elle n'est pas mangée trop vite...

    PS : Pas grave pour le livre d'or. Vous méritez un livre vermeil, car votre site est une merveille !

    FX (François-xavier) Jeudi 20 Août 2020

    Patricia Samedi 22 Août 2020

    Je l'ai réalisée avec de la levure fraîche.
    A la deuxième levée, j'ai laissé passer deux heures, au lieu des une heure 15.
    J'aurais peut-être du attendre encore un peu, car elle n'a pas gonflé à la cuisson. Mais elle est très bonne.
    Je vous envoie une photo.
    Bonne journée !
    Patricia.

    FX (François-xavier) Samedi 22 Août 2020

    Oui elle a l'air bien formée et bien levée. Vous avez suivi à la lettre toutes les étapes, donc un grand bravo !

    Amanda Mardi 24 Novembre 2020

    Pouvons nous la garnir de nutella et la faire cuire ensuite ? Comment dois-je faire svp?

    FX (François-xavier) Mardi 24 Novembre 2020

    Solution avant cuisson: Il faudrait mettre une cuillere de nutella a l'interieur de chaque boule, au moment de bouler. Puis cuire.

    La solution encore plus simple, après cuisson : Cuire, faire refroidir, puis couper en 2 et garnir de nutelle

    Gisou Lundi 15 Février 2021

    Bonsoir
    Comme je m'y suis prise tard pour commencer ma buchty ...
    Puis laisser pousser ou toute la nuit pour nla 1ère poussée ou c'est la 2ème poussée qu'il vaut mieux que je laisse toute la nuit ?
    Merci
    Gisou

    FX (François-xavier) Lundi 15 Février 2021

    Coucou, une possibilite c'est de faire pousser au frais (frigo), filmé au contact, dans un container bien fermé une nuit pour la premiere pousse

    GISOU Lundi 15 Février 2021

    Oups ... vu votre réponse qu'il y a 20mn
    J'ai transvase la pousse dans un cul de poule, ai filmé ai contat et filmé le cul de poule
    Plus qu'à 🙏🙏🙏
    J'espère que cela ne lui sera pas fatal, car elle s'est un peu degazée ... Merci

    FX (François-xavier) Lundi 15 Février 2021

    pas grave, degazer, rebouler et mettre au frais

    Gisou Mardi 16 Février 2021

    Je suis un peu déçue de mon résultat
    Pour mon four pas de graduations 170°
    J'ai d'abord mis à 165° mais pas cuite, ai remis à 180° en couvrant d'aluminium à la fin.
    Intérieur un peu dense et pour moi sec.
    Je réessaierai une fois encore mais pour l'instant pas concluant.
    Est-ce du à mon transfert de contenant ?
    Pourquoi ne pas dorer à l'oeuf plutôt qu'au beurre ?

    FX (François-xavier) Mercredi 17 Février 2021

    Oui il y a un probleme de structure. Ca ressemble plus a un cake qu'a une brioche.

    Il faut petrir bien plus longtemps avant d'ajouter le beurre, sinon le reseau glutineux ne se développe pas

    monique (http://latabledenana.blogspot.ca/) Lundi 12 Avril 2021

    Un délice!Merci!

     

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