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La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux
2018-02-21
- La Recette
- Chef : Cécile Decaux
- Cuisine : Cuisine Allemande
- Plat : Brioche, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 5 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 21 Février 2018
- Commentaires : 16 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- L’atelier Pain
- Agrafes
- Voisine
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Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne brioche géniale, de par sa forme et sa texture. Elle est composée de boules qui sont assemblées séparément, et qui collent les unes aux autres pendant la cuisson. |
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 | Et la tentation est grande de tirer sur l'une d'elles : pas besoin de la couper pour la déguster |
Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu'une brioche pure beurre Française |
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Alors du coup, on dit merci la Buchty ! |
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Et tout le monde adore ! A ce jour, je l'ai fait déguster à : - des Français - mes voisins (maison côté sud) Américains - ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty - les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains, - une collègue de travail Japonaise - un vendeur Anglais - mon amie péruvienne Sofia. Et ils ont tous demandé une autre part. Si c'est pas une recette internationalement géniale, ça !!! |
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Origine de la recetteUne brioche qui nous viendrait d'Allemagne pour les uns, de Bohême pour d'autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque...Les huns et les autres...  Le nom de départ est 'Buchteln'. Voir l'article, ICI. Cela vient donc de contrées lointaines ou je n'ai pas envie d'y apprendre à cuisiner a vrai dire... Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !! |
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Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source... Et donc quelqu'un s'est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse... et le reste a suivi.Chic ! Mettons du gras la ou il n'y en a pas besoin ! J'ai donc vérifié auprès de mon amie d'Allemagne Qin et d'un ancien camarade d'école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse... Qin m'a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m'a confirmé qu'il y a du beurre dans une bonne Buchty ! Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse... Ça sent comme une fake news venue de Russie...  Plus d'infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici... et pas de crème fraîche dans ces recettes... |
Source de la recetteUne recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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La recette se trouve Page 102 |
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Toutes les recettes de Brioches    
Toutes les Recettes de Brioches se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour une Buchty de 4 x 4 = 16 boules (cadre de 26 cm de coté)140 grammes de Lait Entier. 14 Centilitres/140 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème3 Oeufs. 150 grammes4 grammes de Sel70 grammes de Sucre500 grammes de Farine. Type 455 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !90 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou |
Pour une Buchty de 3 x 3 = 9 boules (cadre de 20 cm de coté)78,7 grammes de Lait Entier. 7,87 Centilitres/78,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème1,6 Oeufs. 80 grammes2,2 grammes de Sel39,3 grammes de Sucre281,2 grammes de Farine. Type 452,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 7 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !50,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou |
Pour une Buchty de 5 x 5 = 25 boules (cadre de 32 cm de coté)218,7 grammes de Lait Entier. 21,87 Centilitres/218,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème4,6 Oeufs. 229 grammes6,2 grammes de Sel109,3 grammes de Sucre781,2 grammes de Farine. Type 457,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 19,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. Pas de levure chimique !140,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le matos ou vos petites main ? |
1. J'ai utilisé une machine à pain ('MAP'). Cécile Decaux indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser: une machine à pain ('MAP'), un robot (genre Kitchen Aid), ou vos petites mains pour pétrir manuellement
2. Commencer par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le
3.
Notez que j'utilise pour ma part moitié
4. Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la
2. Commencer par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le
Lait Entier
(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)3.
Notez que j'utilise pour ma part moitié Lait Entier
(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) et moitiéCrème Liquide
(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres)4. Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la
crème liquide
ou de lacrème épaisse
au lieu deLait Entier
5. Verser les
6. Ajouter la
7. Terminer par la
8. Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine à pain ('MAP'), c'est plus simple !
9. J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.
Oeufs
(3), leSel
(4 g) et leSucre
(70 g)6. Ajouter la
Farine
(500 g)7.
Terminer par la Levure de Boulanger Déshydratée
(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) : La farine fait ainsi "écran" entre la levure et le sel, qui ne s'aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure)8. Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine à pain ('MAP'), c'est plus simple !
9.
J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.
10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule"
11. Sortir le
12. Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de
13.
Ne pas jeter le
14. A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante
11. Sortir le
Beurre
(90 g) du réfrigérateur et couper en dés (doit être froid, et non mou)12. Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de
Beurre
toutes les20 secondes
, le beurre va s'intégrer mais lentement13.
Ne pas jeter le Beurre
(90 g) en une seule fois : Attendre que les cubes soient "absorbés" par la pâte : cela prend un peu de temps14. A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante
Étuve |
Bouler |
18. Puis on "boule" : Cette photo animée montre comment bouler. Puis retourner, de façon à avoir la partie lisse (bombée) face à vous
19. On va devoir placer ces boules dans un cercle carré à bords hauts. Il faut un cadre de 26 cm de côté
20. Le plus pratique, c'est encore un cercle à pâtisserie de forme carrée qui soit extensible. Pour acheter en ligne, c'est ICI
20. Le plus pratique, c'est encore un cercle à pâtisserie de forme carrée qui soit extensible. Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. Faire fondre du
22. Placer les boules avec le côté "arrondi" vers le haut, face à vous, et le côté avec la clé contre à la plaque
23. Je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent
24. Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail !
25. Puis je place ma plaque dans le four éteint (idéalement en mode étuve). Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et éteindre)
beurre
, et y tremper chaque boule22. Placer les boules avec le côté "arrondi" vers le haut, face à vous, et le côté avec la clé contre à la plaque
23. Je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent
24.
Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail !25. Puis je place ma plaque dans le four éteint (idéalement en mode étuve). Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et éteindre)
26. Après
27. Sortir la brioche de l'étuve
28.
Préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)
1 heure 15 minutes
, les boules ont bien levé27. Sortir la brioche de l'étuve
28.
Préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)
29. Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable du cadre
30. Beurrer avec du
31. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)
32. La cuisson dure environ
33. Sortir la brioche cuite du four, puis une fois refroidie, saupoudrer de
30. Beurrer avec du
beurre
fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine31.
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)32. La cuisson dure environ
20 minutes
33. Sortir la brioche cuite du four, puis une fois refroidie, saupoudrer de
Sucre Glace
RésultatUne merveille ! |
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Pour conserver tout son moelleux, l'envelopper de film alimentaire étirable |
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Suggestions d'améliorationsDes suggestions à tester la prochaine fois...
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Le Résultat en images
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140 g de Lait Entier
3 Oeufs
4 g de Sel
70 g de Sucre
500 g de Farine
5 g de Levure de Boulanger Déshydratée
90 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
pour une tropezienne ca fonctionnerai ?
merci
oui mais pour une tropezienne j'ai une bien meilleure recette de brioche.
Je la publierai bientot
je suis a l etape 15 (pointage) et ca a pas gonfle.
As tu une astuce pour rattrapper ca ?
J ai hate pour la tropezienne.
Merci
Qu est ce que je peux faire pour rattraper ca?
si je fais un poolish avec de la nouvelle levure (comme pour les babas au rhum) et que je l ajoute est ce que ca fonctionnerai?
Merci Merci Merci
Bravo tout d'abord pour vos recettes très détaillées, et merci beaucoup !
N'ayant pas de levure déshydratée, puis-je la remplacer par de la levure fraîche de boulanger, ou cette recette est-elle uniquement réalisable avec de la levure déshydratée ?
Si on peut la remplacer, quelle dosage faut-il adapter ? Vu la quantité de farine, je dirais 22 grammes, mais est-ce que le résultat sera équivalent ???
Je vous remercie de votre réponse.
PS : J'ai hâte de lire votre recette de tarte tropézienne.
PS 2 : Dommage que vous n'ayez pas de livre d'or, mon commentaire aurait pu contribuer à faire exploser vos chevilles !
Il faut multiplier par environ 2 a 2,5 donc 12 g devrait aller, voire un peu plus, suivant si elle a trainé ou non dans le frigo. Plus elle a vieilli et moins elle est active
PS: Merci pour le livre d'or ! je n'en ai pas...
Je vais tester, et je vous dirai. J'essayerai de prendre des photos si elle n'est pas mangée trop vite...
PS : Pas grave pour le livre d'or. Vous méritez un livre vermeil, car votre site est une merveille !
A la deuxième levée, j'ai laissé passer deux heures, au lieu des une heure 15.
J'aurais peut-être du attendre encore un peu, car elle n'a pas gonflé à la cuisson. Mais elle est très bonne.
Je vous envoie une photo.
Bonne journée !
Patricia.
La solution encore plus simple, après cuisson : Cuire, faire refroidir, puis couper en 2 et garnir de nutelle