Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche !
À propos de la recette
Une brioche géniale, de par sa forme et sa texture. Elle est composée de boules qui sont assemblées séparément, et qui collent les unes aux autres pendant la cuisson.
Et la tentation est grande de tirer sur l'une d'elles : pas besoin de la couper pour la déguster
Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu'une brioche pure beurre Française
Alors du coup, on dit merci la Buchty !
Et tout le monde adore ! A ce jour, je l'ai fait déguster à :
- des Français
- mes voisins (maison côté sud) Américains
- ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty
- les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains,
- une collègue de travail Japonaise
- un vendeur Anglais
- mon amie péruvienne Sofia.
Et ils ont tous demandé une autre part.
Si c'est pas une recette internationalement géniale, ça !!!
Origine de la recette
Une brioche qui nous viendrait d'Allemagne pour les uns, de Bohême pour d'autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque...
Les huns et les autres...:-)
Le nom de départ est 'Buchteln'.
Cela vient donc de contrées lointaines ou je n'ai pas envie d'y apprendre à cuisiner a vrai dire... Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !!
Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?
La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source... Et donc quelqu'un s'est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse... et le reste a suivi.
Chic ! Mettons du gras la ou il n'y en a pas besoin !
J'ai donc vérifié auprès de mon amie d'Allemagne Qin et d'un ancien camarade d'école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse... Qin m'a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m'a confirmé qu'il y a du beurre dans une bonne Buchty !
Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse... Ça sent comme une fake news venue de Russie...
Plus d'infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici... et pas de crème fraîche dans ces recettes...
Source de la recette
Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 102
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je mets 4 g de Sel au lieu de 8 grammes : cela suffit...
● Je cuis 20 minutes au lieu de 25 minutes
Le matos ou vos petites main ?
1. J'ai utilisé une machine à pain ('MAP'). Cécile Decaux indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser: une machine à pain ('MAP'), un robot (genre Kitchen Aid), ou vos petites mains pour pétrir manuellement
2. Commencer par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le Lait Entier (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)
3. Notez que j'utilise pour ma part moitié Lait Entier (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) et moitié Crème Liquide (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres)
4. Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la crème liquide ou de la crème épaisse au lieu de Lait Entier
5. Verser les Oeufs (3), le Sel (4 g) et le Sucre (70 g)
6. Ajouter la Farine (500 g)
7. Terminer par la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) : La farine fait ainsi "écran" entre la levure et le sel, qui ne s'aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure)
8. Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine à pain ('MAP'), c'est plus simple !
9. J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.
10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule"
11. Sortir le Beurre (90 g) du réfrigérateur et couper en dés (doit être froid, et non mou)
12. Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de Beurre toutes les 20 secondes, le beurre va s'intégrer mais lentement
13. Ne pas jeter le Beurre (90 g) en une seule fois : Attendre que les cubes soient "absorbés" par la pâte : cela prend un peu de temps
14. A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante
Étuve
15. Il faut ensuite faire pointer la pâte pendant 3 heures : La pâte doit tripler de volume
16. Au bout des 3 heures, la pâte déborde de la machine !
17. Ensuite on doit peser des parts de 60 g, au gramme près, afin d'avoir des boules homogènes
Bouler
18. Puis on "boule" : Cette photo animée montre comment bouler. Puis retourner, de façon à avoir la partie lisse (bombée) face à vous
19. On va devoir placer ces boules dans un cercle carré à bords hauts. Il faut un cadre de 26 cm de côté
20. Le plus pratique, c'est encore un cercle à pâtisserie de forme carrée qui soit extensible. Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. Faire fondre du beurre, et y tremper chaque boule
22. Placer les boules avec le côté "arrondi" vers le haut, face à vous, et le côté avec la clé contre à la plaque
23. Je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent
24. Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail !
25. Puis je place ma plaque dans le four éteint (idéalement en mode étuve). Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et éteindre)
26. Après 1 heure 15 minutes, les boules ont bien levé
27. Sortir la brioche de l'étuve
28. 
Préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)
29. Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable du cadre
30. Beurrer avec du beurre fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine
31. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)
32. La cuisson dure environ 20 minutes
33. Sortir la brioche cuite du four, puis une fois refroidie, saupoudrer de Sucre Glace
Cette recette est plutôt une recette hybride entre le pain au lait et la brioche . La brioche Buchty est a l’origine une brioche a la crème fraîche , sans beurre . Elle est effectivement très moelleuse, mais je trouve personnellement que l’absence de beurre donne au final un produit avec très peu de goût .
Je préfère cette version de Cécile Decaux sans crème fraîche et avec beurre : Beaucoup plus de goût !
Bonjour Francois
pour une tropezienne ca fonctionnerai ?
merci
Salut Marc,
oui mais pour une tropezienne j'ai une bien meilleure recette de brioche.
Je la publierai bientot
bonjour
je suis a l etape 15 (pointage) et ca a pas gonfle.
As tu une astuce pour rattrapper ca ?
J ai hate pour la tropezienne.
Merci
Ce n'est pas normal. Soit votre levure de boulanger n'est pas active (trop vieille), soit elle a touché le sel, soit vous n'avez pas assez petrit avant d'ajouter le beurre...
Je pense que la levure est en cause.
Qu est ce que je peux faire pour rattraper ca?
si je fais un poolish avec de la nouvelle levure (comme pour les babas au rhum) et que je l ajoute est ce que ca fonctionnerai?
Merci Merci Merci
A ta place, je recommencerais, avec de la levure fraichement achetée...
Bonjour,
Bravo tout d'abord pour vos recettes très détaillées, et merci beaucoup !
N'ayant pas de levure déshydratée, puis-je la remplacer par de la levure fraîche de boulanger, ou cette recette est-elle uniquement réalisable avec de la levure déshydratée ?
Si on peut la remplacer, quelle dosage faut-il adapter ? Vu la quantité de farine, je dirais 22 grammes, mais est-ce que le résultat sera équivalent ???
Je vous remercie de votre réponse.
PS : J'ai hâte de lire votre recette de tarte tropézienne.
PS 2 : Dommage que vous n'ayez pas de livre d'or, mon commentaire aurait pu contribuer à faire exploser vos chevilles !
Oui on peut remplacer de la seche par de l'humide. En fait je prefere celle humide, je trouve qu'elle lève mieux.
Il faut multiplier par environ 2 a 2,5 donc 12 g devrait aller, voire un peu plus, suivant si elle a trainé ou non dans le frigo. Plus elle a vieilli et moins elle est active
PS: Merci pour le livre d'or ! je n'en ai pas...
Merci pour votre réponse plus que rapide !
Je vais tester, et je vous dirai. J'essayerai de prendre des photos si elle n'est pas mangée trop vite...
PS : Pas grave pour le livre d'or. Vous méritez un livre vermeil, car votre site est une merveille !
Je l'ai réalisée avec de la levure fraîche.
A la deuxième levée, j'ai laissé passer deux heures, au lieu des une heure 15.
J'aurais peut-être du attendre encore un peu, car elle n'a pas gonflé à la cuisson. Mais elle est très bonne.
Je vous envoie une photo.
Bonne journée !
Patricia.
Oui elle a l'air bien formée et bien levée. Vous avez suivi à la lettre toutes les étapes, donc un grand bravo !
Pouvons nous la garnir de nutella et la faire cuire ensuite ? Comment dois-je faire svp?
Solution avant cuisson: Il faudrait mettre une cuillere de nutella a l'interieur de chaque boule, au moment de bouler. Puis cuire.
La solution encore plus simple, après cuisson : Cuire, faire refroidir, puis couper en 2 et garnir de nutelle
Bonsoir
Comme je m'y suis prise tard pour commencer ma buchty ...
Puis laisser pousser ou toute la nuit pour nla 1ère poussée ou c'est la 2ème poussée qu'il vaut mieux que je laisse toute la nuit ?
Merci
Gisou
Coucou, une possibilite c'est de faire pousser au frais (frigo), filmé au contact, dans un container bien fermé une nuit pour la premiere pousse
Oups ... vu votre réponse qu'il y a 20mn
J'ai transvase la pousse dans un cul de poule, ai filmé ai contat et filmé le cul de poule
Plus qu'à 🙏🙏🙏
J'espère que cela ne lui sera pas fatal, car elle s'est un peu degazée ... Merci
pas grave, degazer, rebouler et mettre au frais
Je suis un peu déçue de mon résultat
Pour mon four pas de graduations 170°
J'ai d'abord mis à 165° mais pas cuite, ai remis à 180° en couvrant d'aluminium à la fin.
Intérieur un peu dense et pour moi sec.
Je réessaierai une fois encore mais pour l'instant pas concluant.
Est-ce du à mon transfert de contenant ?
Pourquoi ne pas dorer à l'oeuf plutôt qu'au beurre ?
Oui il y a un probleme de structure. Ca ressemble plus a un cake qu'a une brioche.
Il faut petrir bien plus longtemps avant d'ajouter le beurre, sinon le reseau glutineux ne se développe pas
Un délice!Merci!