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La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux

2018-02-21

Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une brioche géniale, de par sa forme et sa texture. Elle est composée de boules qui sont assemblées séparément, et qui collent les unes aux autres pendant la cuisson.

Brioche Buchty


 
Brioche Buchty
Et la tentation est grande de tirer sur l'une d'elles : pas besoin de la couper pour la déguster

 

Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu'une brioche pure beurre Française

Brioche Buchty


 

Alors du coup, on dit merci la Buchty !

Brioche Buchty


 

Et tout le monde adore ! A ce jour, je l'ai fait déguster à :
- des Français
- mes voisins (maison côté sud) Américains
- ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty
- les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains,
- une collègue de travail Japonaise
- un vendeur Anglais
- mon amie péruvienne Sofia.

Et ils ont tous demandé une autre part.

Si c'est pas une recette internationalement géniale, ça !!!

Brioche Buchty


 

Origine de la recette

Une brioche qui nous viendrait d'Allemagne pour les uns, de Bohême pour d'autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque...
Les huns et les autres...

Le nom de départ est 'Buchteln'.

Voir l'article, ICI.

Cela vient donc de contrées lointaines ou je n'ai pas envie d'y apprendre à cuisiner a vrai dire... Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !!

Brioche Buchty


 

Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?

La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source... Et donc quelqu'un s'est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse... et le reste a suivi.
Chic ! Mettons du gras la ou il n'y en a pas besoin !

J'ai donc vérifié auprès de mon amie d'Allemagne Qin et d'un ancien camarade d'école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse... Qin m'a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m'a confirmé qu'il y a du beurre dans une bonne Buchty !

Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse... Ça sent comme une fake news venue de Russie...


Plus d'infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici... et pas de crème fraîche dans ces recettes...


 

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Brioche Buchty


 


La recette se trouve Page 102

Brioche Buchty


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je mets 4 g de

    Sel

    au lieu de 8 grammes : cela suffit...
  • Je cuis

    20 minutes

    au lieu de

    25 minutes



 

Ingrédients

Brioche Buchty

Pour une Buchty de 4 x 4 = 16 boules (cadre de 26 cm)

 
140 grammes de Lait Entier. 14 Centilitres/140 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème

3 Oeufs. 150 grammes

4 grammes de Sel

70 grammes de Sucre

500 grammes de Farine. Type 45

2 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !

90 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

 

Pour une Buchty de 3 x 3 = 9 boules (cadre de 20 cm)

 
78,7 grammes de Lait Entier. 7,87 Centilitres/78,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème

1,6 Oeufs. 80 grammes

2,2 grammes de Sel

39,3 grammes de Sucre

281,2 grammes de Farine. Type 45

1,1 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !

50,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le matos ou vos petites main ?

1. J'ai utilisé une machine à pain ('MAP'). Cécile Decaux indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser: une machine à pain ('MAP'), un robot (genre Kitchen Aid), ou vos petites mains pour pétrir manuellement

2. Commencer par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le

Lait Entier

(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)

3.  Notez que j'utilise pour ma part moitié

Lait Entier

(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) et moitié

Crème Liquide

(70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres)

4. Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la

crème liquide

ou de la

crème épaisse

au lieu de

Lait Entier

Brioche Buchty
Brioche Buchty

5. Verser les

Oeufs

(3), le

Sel

(4 g) et le

Sucre

(70 g)

6. Ajouter la

Farine

(500 g)

7.  Terminer par la

Levure de Boulanger Déshydratée

(2 c. à café) : La farine fait ainsi "écran" entre la levure et le sel, qui ne s'aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure)

8. Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine à pain ('MAP'), c'est plus simple !

9.  J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage.
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule"

11. Sortir le

Beurre

(90 g) du réfrigérateur et couper en dés (doit être froid, et non mou)

12. Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de

Beurre

toutes les

20 secondes

, le beurre va s'intégrer mais lentement

13.  Ne pas jeter le

Beurre

(90 g) en une seule fois : Attendre que les cubes soient "absorbés" par la pâte : cela prend un peu de temps

14. A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Étuve

15. Il faut ensuite faire pointer la pâte pendant

3 heures

: La pâte doit tripler de volume

16. Au bout des

3 heures

, la pâte déborde de la machine !

17. Ensuite on doit peser des parts de 60 g, au gramme près, afin d'avoir des boules homogènes
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

Bouler

18. Puis on "boule" : Cette photo animée montre comment bouler
Brioche Buchty
Brioche Buchty

19. On va devoir placer ces boules dans un cercle carré à bords hauts. Il faut un cadre de 26 cm de côté

20. Le plus pratique, c'est encore un cercle à pâtisserie de forme carrée qui soit extensible. Pour acheter en ligne, c'est ICI

21. Faire fondre du

beurre

, et y tremper chaque boule

22. Placer les boules avec le côté "arrondi" vers le haut, face à vous, et le côté avec la clé contre à la plaque

23. Je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent

24.  Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail !

25. Puis je place ma plaque dans le four éteint (idéalement en mode étuve). Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et éteindre)
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

26. Après

1 heure 15 minutes

, les boules ont bien levé

27. Sortir la brioche de l'étuve

28.  Préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5)
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty

29. Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable du cadre

30. Beurrer avec du

beurre

fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine

31.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

32. La cuisson dure environ

20 minutes



33. Sortir la brioche cuite du four, puis une fois refroidie, saupoudrer de

Sucre Glace

Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty
Brioche Buchty


Résultat

Une merveille !

Brioche Buchty


 

Brioche Buchty


 

Pour conserver tout son moelleux, l'envelopper de film alimentaire étirable

Brioche Buchty


 

Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • Une suggestion serait d'essayer avec moitié Lait (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) moitié Crème Liquide (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres), comme mon amie d'Allemagne Qin me l'a conseillé
  • Pour une mie encore plus filante, remplacer le

    Lait Entier

    par de la

    Crème Liquide



 

Le Résultat en images





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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Février 2018
    Manu a écrit :
    Cette recette est plutôt une recette hybride entre le pain au lait et la brioche . La brioche Buchty est a l’origine une brioche a la crème fraîche , sans beurre . Elle est effectivement très moelleuse, mais je trouve personnellement que l’absence de beurre donne au final un produit avec très peu de goût .
  2. Le Vendredi 23 Février 2018
    François (FX) répond :
    Je préfère cette version de Cécile Decaux sans crème fraîche et avec beurre : Beaucoup plus de goût !
  3. Le Mercredi 15 Juillet 2020
    Marc a écrit :
    Bonjour Francois

    pour une tropezienne ca fonctionnerai ?

    merci
  4. Le Mercredi 15 Juillet 2020
    François (FX) répond :
    Salut Marc,

    oui mais pour une tropezienne j'ai une bien meilleure recette de brioche.

    Je la publierai bientot
  5. Le Vendredi 17 Juillet 2020
    Marc a écrit :
    bonjour

    je suis a l etape 15 (pointage) et ca a pas gonfle.
    As tu une astuce pour rattrapper ca ?

    J ai hate pour la tropezienne.

    Merci
  6. Le Vendredi 17 Juillet 2020
    François (FX) répond :
    Ce n'est pas normal. Soit votre levure de boulanger n'est pas active (trop vieille), soit elle a touché le sel, soit vous n'avez pas assez petrit avant d'ajouter le beurre...
  7. Le Vendredi 17 Juillet 2020
    Marc a écrit :
    Je pense que la levure est en cause.
    Qu est ce que je peux faire pour rattraper ca?
    si je fais un poolish avec de la nouvelle levure (comme pour les babas au rhum) et que je l ajoute est ce que ca fonctionnerai?
    Merci Merci Merci
  8. Le Vendredi 17 Juillet 2020
    François (FX) répond :
    A ta place, je recommencerais, avec de la levure fraichement achetée...


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, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

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Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

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, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

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, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Porc

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,

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Whiskey

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



140 g de Lait Entier

3 Oeufs

4 g de Sel

70 g de Sucre

500 g de Farine

2 c. à café de Levure de Boulanger Déshydratée

90 g de Beurre