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La géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux
2018-02-21
- La Recette
- Chef : Cécile Decaux
- Cuisine : Cuisine Allemande
- Plat : Brioche, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 5 H
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 21 Février 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
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Langues :
Français
- Livre
- L’atelier Pain
- Agrafes
- Voisine
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Une brioche géniale, par sa forme et sa texture. Par sa forme, une brioche qu'on ne peut s'empêcher de prendre une boule à la fois et par sa texture moelleuse, on s'émerveille devant sa mie filante... sans oublier que c'est un délice en bouche ! |
À propos de la recetteUne brioche géniale, de par sa forme et sa texture. Elle est composée de boules qui sont assemblées séparément, et qui collent les unes aux autres pendant la cuisson. |
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 | Et la tentation est grande de tirer sur l'une d'elles : pas besoin de la couper pour la déguster |
Sa mie est filante, tendre, aérée à souhait, et moins grasse qu'une brioche pure beurre Française |
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Alors du coup, on dit merci la Buchty ! |
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Et tout le monde adore ! A ce jour, je l'ai fait déguster à : - des Français - mes voisins (maison côté sud) Américains - ma voisine (maison côté nord) qui-critique-tous-mes-plats-mais-qui-adore-la-Buchty - les ouvriers Mexicains qui sont venus refaire ma salle de bains, - une collègue de travail Japonaise - un vendeur Anglais - mon amie péruvienne Sofia. Et ils ont tous demandé une autre part. Si c'est pas une recette internationalement géniale, ça !!! |
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Origine de la recetteUne brioche qui nous viendrait d'Allemagne pour les uns, de Bohême pour d'autres : Bavière, Autriche, Pologne, Serbie, Rép. Tchèque...Les huns et les autres...  Le nom de départ est 'Buchteln'. Voir l'article, ICI. Cela vient donc de contrées lointaines ou je n'ai pas envie d'y apprendre à cuisiner a vrai dire... Mais quand ces contrées nous envoient une bonne recette, on ne refuse pas !! |
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Crème ou pas crème ? Beurre ou pas beurre ?La blogosphère culinaire de France est très sympathique, mais je leur reconnais un gros défaut : Tout le monde se copie les uns les autres, sans vérifier leur source... Et donc quelqu'un s'est mis à inventer une Buchty sans beurre et avec crème fraîche épaisse... et le reste a suivi.Chic ! Mettons du gras la ou il n'y en a pas besoin ! J'ai donc vérifié auprès de mon amie d'Allemagne Qin et d'un ancien camarade d'école de pâtisserie, Frank (qui a travaillé en Bavière comme pâtissier dans un grand hotel), que la Buchty existe en plusieurs versions, souvent fourrée, mais pas avec crème fraîche épaisse... Qin m'a conseillé moitié Lait et moitié Crème liquide, et Frank m'a confirmé qu'il y a du beurre dans une bonne Buchty ! Méfiez-vous donc des recettes Buchty pure crème fraîche épaisse... Ça sent comme une fake news venue de Russie...  Plus d'infos sur Wikipedia qui donne deux recettes, une ici et une autre ici... et pas de crème fraîche dans ces recettes... |
Source de la recetteUne recette que j'ai trouvé dans le livre de Cécile Decaux, "L’atelier pain".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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La recette se trouve Page 102 |
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Toutes les recettes de Brioches    
Toutes les Recettes de Brioches se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour une Buchty de 4 x 4 = 16 boules (cadre de 26 cm)140 grammes de Lait Entier. 14 Centilitres/140 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème3 Oeufs. 150 grammes4 grammes de Sel70 grammes de Sucre500 grammes de Farine. Type 452 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !90 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou |
Pour une Buchty de 3 x 3 = 9 boules (cadre de 20 cm)78,7 grammes de Lait Entier. 7,87 Centilitres/78,7 Millilitres. Ou comme on me l'a conseillé, moitié Lait, moitié Crème1,6 Oeufs. 80 grammes2,2 grammes de Sel39,3 grammes de Sucre281,2 grammes de Farine. Type 451,1 cuillères à café de Levure de Boulanger Déshydratée. pas de levure chimique !50,6 grammes de Beurre. Doit être froid, et pas mou |
Instructions
Le matos ou vos petites main ?J'ai utilisé une machine à pain ('MAP').Cécile Decaux indique que pour cette recette, vous pouvez utiliser: - Une machine à pain ('MAP') - Un robot (genre Kitchen Aid) - Vos petites mains pour pétrir manuellement |
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On commence par les liquides pour permettre à la lame de pouvoir tourner et malaxer : Verser le Lait Entier (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres). Notez que j'utilise pour ma part moitié Lait Entier (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres) et moitiéCrème Liquide (70 g ou 7 Centilitres/70 Millilitres)ADDENDUM : Notez que si vous voulez une mie encore plus filante, il faut remplacer le lait par un corps gras comme de la crème liquide ou de la crème épaisse |
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Puis les Oeufs (3), leSel (4 g) et leSucre (70 g) (je vous explique plus bas pourquoi) |
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Puis la Farine (500 g) |
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Et on termine par la Levure de Boulanger Déshydratée (2 c. à café) : La farine fait ainsi "écran" entre la levure et le sel, qui ne s'aiment pas du tout (le sel peut abimer la levure) |
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Si vous pétrissez à la main, vous utiliserez un grand bol ou un saladier, puis vous pétrissez avec la paume de la main, je l'ai déja fait et ce n'est pas impossible. A la machine, c'est plus simple ! J'aime utiliser la machine à pain ('MAP') car elle permet de diffuser une chaleur d'étuve qui active la levure et fait gonfler la pâte davantage. |
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On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule" |
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Le Beurre (90 g) doit être froid, et non mou.Le sortir du réfrigérateur et le couper en dés |
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Puis, lorsque la pâte tient en boule, jeter des cubes de Beurre toutes les20 secondes , le beurre va s'intégrer mais lentement |
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 Ne pas jeter le beurre d'un seul coup ! On doit attendre que les cubes soient "absorbés" par la pâte, et cela prend du temps |
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A la fin, vous verrez que la pâte est souple et non collante |
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ÉtuveIl faut ensuite faire pointer la pâte pendant3 heures : La pâte doit tripler de volume |
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Au bout des 3 heures , la pâte déborde de la machine ! |
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Ensuite on doit peser des parts de 60 grammes, au gramme près afin d'avoir des boules homogènes |
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BoulerPuis on doit "bouler" : Cette photo animée montre comment bouler |
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Faire fondre du beurre, et y tremper chaque boule |
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Placer ces boules dans un cadre carré à bords hauts. Placer bien sur le côté "arrondi" vers le haut Mon cadre fait 26 cm de côté |
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Cécile ne l'indique pas, mais je pose un film alimentaire étirable afin d'éviter que les boules croûtent, et pour leur permettre de mieux lever. Laisser un peu d'air rentrer : ne pas couvrir entièrement de film alimentaire étirable, car la levure a besoin d'air pour faire son travail ! |
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Puis je place ma plaque dans le four éteint. Si votre four est un peu chaud c'est encore mieux (en hiver, préchauffer légèrement et eteindre) |
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Après 1 heure 15 minutes , les boules ont bien levé |
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Sortir le cadre du four, et faire préchauffer le four à 170 °C (Thermostat 5) |
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Une fois que le four a atteint 170 °C (Thermostat 5), retirer le film alimentaire étirable |
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C'est-y pas magnifique déjà ?? |
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Beurrer avec un pinceau et du beurre fondu |
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 Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) |
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La cuisson dure environ 20 minutes |
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Saupoudrer de Sucre Glace |
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RésultatUne merveille ! |
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Pour conserver tout son moelleux, l'envelopper de film alimentaire étirable |
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Suggestions d'améliorationsDes suggestions à tester la prochaine fois...
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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