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Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
2017-10-25
- La Recette
- Chef : Victor Sodsook
- Cuisine : Cuisine Asiatique
- Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Blanc
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 8 tasses
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 25 Octobre 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Bouquet de coriandre, Carottes, Céleri, Oignons, Carcasse de poulet,
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Un bouillon blanc de poulet Thaï aromatisé, une base qui fera la différence pour tous vos plats Asiatiques N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn fond blanc que je trouve vraiment essentiel lorsque je dois faire des plats Asiatiques |
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 | Au lieu de bouillon de poulet du commerce, j'utilise ce fond blanc et le résultat est toujours meilleur ! |
Qu’est-ce qu’un fond ?Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds. En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce. |
Les fondsLe saucier distingue différents fonds :
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait. Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 72 |
Comparaison des 4 recettes de Fonds
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Recettes à base deBouillon De Poulet Thaïlandais   
Toutes les Recettes à base de Bouillon De Poulet Thaïlandais se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 2 Carcasses de Poulet1 Oignon3 Carottes3 Branches de Céleri6 Gousses d’Ail1 Bouquet de Coriandre1 cuillère à café de Grains de Poivre Liquide de l'Eau |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des
2. Pour l'
3. De même pour les
4. Pour les
Carcasses de Poulet
(2), a mettre dans une cocotte ou une marmite2. Pour l'
Oignon
(1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux3. De même pour les
Carottes
(3), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux ou trois4. Pour les
Branches de Céleri
(3) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
5. Pour les (6) : éplucher et écraser grossièrement
6. Victor Sodsook nous dit d'utiliser 1 c. à café de
6. Victor Sodsook nous dit d'utiliser 1 c. à café de
Grains de Poivre
, ce que j'ai fait, mais entre nous, vous pouvez remplacer par la même quantité (1 c. à café) depoivre moulu
7. On coupe le
8. Pour cette recette, Victor Sodsook nous indique de ne pas utiliser les feuilles, et c'est plutot rare : en général, la coriandre est utilisée pour ses feuilles. Or, le saviez-vous ? Les tiges ont plus de saveur ! Et c'est pour cela qu'on les utilise : pour leur saveur qui va infuser le bouillon
9.
En revanche, on ne met pas les feuilles : elles se "dilueraient" dans le bouillon, le rendant trouble
10. CONASTUCE Vous pouvez conserver ces feuilles pour agrémenter d'autres plats, voir ICI par exemple
11. On réunit tous ces ingrédients dans la casserole avec les
Bouquet de Coriandre
(1) en deux : il s'agit de séparer les feuilles des tiges8. Pour cette recette, Victor Sodsook nous indique de ne pas utiliser les feuilles, et c'est plutot rare : en général, la coriandre est utilisée pour ses feuilles. Or, le saviez-vous ? Les tiges ont plus de saveur ! Et c'est pour cela qu'on les utilise : pour leur saveur qui va infuser le bouillon
9.
En revanche, on ne met pas les feuilles : elles se "dilueraient" dans le bouillon, le rendant trouble10. CONASTUCE Vous pouvez conserver ces feuilles pour agrémenter d'autres plats, voir ICI par exemple
11. On réunit tous ces ingrédients dans la casserole avec les
Carcasses de Poulet
12. Couvrir d'
13. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
14. On va cuire à couvert, très légèrement ouvert
Eau
à hauteur des ingrédients13. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
14. On va cuire à couvert, très légèrement ouvert
Cuisson |
15. 
Commencer par cuire
16. Surveiller, et dès l'ébullition atteinte, réduire le feu : on veut juste cuire
17. Pendant la longue cuisson (
18. Au bout de
Commencer par cuire à feu très fort
16. Surveiller, et dès l'ébullition atteinte, réduire le feu : on veut juste cuire
à frémissement (feu très faible)
17. Pendant la longue cuisson (
2 heures
), remuer de temps en temps18. Au bout de
2 heures
à feu doux
, le fond blanc est cuit !
Résultat |
L'autre recette de Fonds Blancs |
Les 3 autres recettes de Fonds 
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Le Résultat en images
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2 Carcasses de Poulet
1 Oignon
3 Carottes
3 Branches de Céleri
6 Gousses d'Ail
1 Bouquet de Coriandre
1 c. à café de Grains de Poivre
de l'Eau
Commentaires de Cette Recette
Je n'ai vu personne utiliser la carcasse crue, mais ca devrait marcher egalement (car elle cuira dans le bouillon)