Un bouillon blanc de poulet Thaï aromatisé, une base qui fera la différence pour tous vos plats Asiatiques
À propos de la recette
Un fond blanc que je trouve vraiment essentiel lorsque je dois faire des plats Asiatiques
Au lieu de bouillon de poulet du commerce, j'utilise ce fond blanc et le résultat est toujours meilleur !
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.
Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait.
Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 72
Comparaison des 4 recettes de Fonds
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
1. Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des Carcasses de Poulet (2), a mettre dans une cocotte ou une marmite
2. Pour l'Oignon (1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux
3. De même pour les Carottes (3), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux ou trois
4. Pour les Branches de Céleri (3) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
5. Pour les Gousses d’Ail (6) : éplucher et écraser grossièrement
6. Victor Sodsook nous dit d'utiliser 1 c. à café de Grains de Poivre, ce que j'ai fait, mais entre nous, vous pouvez remplacer par la même quantité (1 c. à café) de poivre moulu
7. On coupe le Bouquet de Coriandre (1) en deux : il s'agit de séparer les feuilles des tiges
8. Pour cette recette, Victor Sodsook nous indique de ne pas utiliser les feuilles, et c'est plutot rare : en général, la coriandre est utilisée pour ses feuilles. Or, le saviez-vous ? Les tiges ont plus de saveur ! Et c'est pour cela qu'on les utilise : pour leur saveur qui va infuser le bouillon
9. En revanche, on ne met pas les feuilles : elles se "dilueraient" dans le bouillon, le rendant trouble
10. CONASTUCE Vous pouvez conserver ces feuilles pour agrémenter d'autres plats, voir ICI par exemple
11. On réunit tous ces ingrédients dans la casserole avec les Carcasses de Poulet
12. Couvrir d'Eau à hauteur des ingrédients
13. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
14. On va cuire à couvert, très légèrement ouvert
Cuisson
15. Commencer par cuire à feu très fort
16. Surveiller, et dès l'ébullition atteinte, réduire le feu : on veut juste cuire à frémissement (feu très faible)
17. Pendant la longue cuisson (2 heures), remuer de temps en temps
18. Au bout de 2 heures à feu doux, le fond blanc est cuit !
19. Il suffit alors de filtrer avec une passoire
Bonjour c’est une carcasse de poulet cru ou cuit qu’il faut utiliser ?
On utilise en général une carcasse de poulet cuite, car on utilise la carcasse apres cuisson ou rotisserie, pour utiliser tout du poulet et ne rien jeter.
Je n'ai vu personne utiliser la carcasse crue, mais ca devrait marcher egalement (car elle cuira dans le bouillon)
Bonjour, que fait-on des Carottes, Céleris et Oignons une fois le bouillon réalisé ?
Un peu comme tous les fonds de viande, on peut les jeter, ou les garder pour d'autres préparations, mais je préfère jeter a vrai dire