Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat que les produits du commerce
À propos de la recette
Le bouillon de volaille qui sert à de nombreuses recettes, voir ICI
Je sais que vous vous posez la question "Pourquoi s'embeter a faire un bouillon de poulet quand c'est si facile de l'acheter dans le commerce" ??
Réponse 1 : Je ne le fais pas systématiquement ! Je le fais quand j'ai des carcasses de poulet, ainsi je ne jette pas : Cela économise donc votre poulet rotisserie, on ne jette rien !
Réponse 2 : C'est bien meilleur que les bouillons en brique...
Réponse 3 : Vous contrôlez les ingrédients, et donc c'est (surement) meilleur à la santé...
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Source de la recette
La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales.
Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle
La recette se trouve Page 136
Comparaison des 4 recettes de Fonds
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
Pour l'Oignon (1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux
Pour la Branche de Céleri (1) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise de la Carcasse de Poulet, a mettre dans une casserole à bords hauts. En fait, Feller dit d'utiliser des cous, des ailerons : tout ce qu'on n'utilise pas du poulet. Moi, j'utilise la carcasse.
1. Couvrir d'Eau à hauteur des ingrédients
2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
3. Porter à ébullition
4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu à feu doux
5. Ajouter tous les légumes : le Poireau, les Carottes, l'Oignon et la Branche de Céleri
6. Ajouter le bouquet garni (Laurier, Persil, Thym) et le Sel (1 c. à soupe)
7. Couvrir
8. Cuire pendant 2 heures ou plus
9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles ! à frémissement (feu très faible)
Au bout de 2 heures à feu doux, le fond blanc est cuit !
Filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire
J'aime beaucoup.
Incroyable, je ne savais pas que l'on pouvait utiliser un poulet déjà cuit pour faire un bouillon ! Je pensais qu'il fallait absolument de la viande cru, merci beaucoup pour cette découverte