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Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
2019-01-18
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Blanc
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 18 Janvier 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouquet garni, Carottes, Céleri, Oignons, Carcasse de poulet, Poireaux,
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Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat que les produits du commerce N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLe bouillon de volaille qui sert à de nombreuses recettes, voir ICI |
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Je sais que vous vous posez la question "Pourquoi s'embeter a faire un bouillon de poulet quand c'est si facile de l'acheter dans le commerce" ?? |
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Réponse 1 : Je ne le fais pas systématiquement ! Je le fais quand j'ai des carcasses de poulet, ainsi je ne jette pas : Cela économise donc votre poulet rotisserie, on ne jette rien ! Réponse 2 : C'est bien meilleur que les bouillons en brique... Réponse 3 : Vous contrôlez les ingrédients, et donc c'est (surement) meilleur à la santé... |
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Qu’est-ce qu’un fond ?Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds. En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce. |
Les fondsLe saucier distingue différents fonds :
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 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales. Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle |
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 | La recette se trouve Page 136 |
Comparaison des 4 recettes de Fonds
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Ingrédients
 | 400 grammes de Carcasse de Poulet. Carcasse ou cou, ailerons, viande, etc...de l'Eau1 Poireau2 Carottes1 Oignon1 Branche de CéleriBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)1 cuillère à soupe de Sel |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Pour l'
Pour la
Oignon
(1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deuxPour la
Branche de Céleri
(1) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des Carcasse de Poulet , a mettre dans une casserole à bords hauts. En fait, Feller dit d'utiliser des cous, des ailerons : tout ce qu'on n'utilise pas du poulet. Moi, j'utilise la carcasse. |
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1. Couvrir d'
2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
3.
Porter à ébullition
4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu
Eau
à hauteur des ingrédients2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
3.
Porter à ébullition4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu
à feu doux
5. Ajouter tous les légumes : le
6. Ajouter le
7. Couvrir
8. Cuire pendant
9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles !
Poireau
, lesCarottes
, l'Oignon
et laBranche de Céleri
6. Ajouter le
bouquet garni
(Laurier, Persil, Thym) et leSel
(1 c. à soupe)7. Couvrir
8.
Cuire pendant 2 heures ou plus
9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles !
à frémissement (feu très faible)
Au bout de 2 heures à feu doux , le fond blanc est cuit ! |
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1 Oignon
1 Branche de Céleri
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1 c. à soupe de Sel
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