Accueil
Recettes
Le Blog
English
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
2019-01-18
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Blanc
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 18 Janvier 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouquet garni, Carottes, Céleri, Oignons, Carcasse de poulet, Poireaux,
|
Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat que les produits du commerce |
ImprimerÀ propos de la recetteLe bouillon de volaille qui sert à de nombreuses recettes, voir ICI |
 |
Je sais que vous vous posez la question "Pourquoi s'embeter a faire un bouillon de poulet quand c'est si facile de l'acheter dans le commerce" ?? |
 |
Réponse 1 : Je ne le fais pas systématiquement ! Je le fais quand j'ai des carcasses de poulet, ainsi je ne jette pas : Cela économise donc votre poulet rotisserie, on ne jette rien ! Réponse 2 : C'est bien meilleur que les bouillons en brique... Réponse 3 : Vous contrôlez les ingrédients, et donc c'est (surement) meilleur à la santé... |
 |
Qu’est-ce qu’un fond ?Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds. En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce. |
Les fondsLe saucier distingue différents fonds :
|
 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention. Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes. Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy |
 | Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef... ...et Rubi adore également ! |
 | La recette se trouve Page 136 |
Comparaison des 4 recettes de Fonds
|
Ingrédients
 | 400 grammes de Carcasse de Poulet. Carcasse ou cou, ailerons, viande, etc...de l'Eau1 Poireau2 Carottes1 Oignon1 Branche de CéleriBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)1 cuillère à soupe de Sel |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Pour l'
Pour la
Oignon
(1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deuxPour la
Branche de Céleri
(1) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise des Carcasse de Poulet , a mettre dans une casserole à bords hauts. En fait, Feller dit d'utiliser des cous, des ailerons : tout ce qu'on n'utilise pas du poulet. Moi, j'utilise la carcasse. |
 |
1. Couvrir d'
2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
3.
Porter à ébullition
4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu
Eau
à hauteur des ingrédients2. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
3.
Porter à ébullition4. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu
à feu doux
5. Ajouter tous les légumes : le
6. Ajouter le
7. Couvrir
8. Cuire pendant
9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles !
Poireau
, lesCarottes
, l'Oignon
et laBranche de Céleri
6. Ajouter le
bouquet garni
(Laurier, Persil, Thym) et leSel
(1 c. à soupe)7. Couvrir
8.
Cuire pendant 2 heures ou plus
9. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles !
à frémissement (feu très faible)
Au bout de 2 heures à feu doux , le fond blanc est cuit ! |
 |
L'autre recette de Fonds Blancs  |
Les 3 autres recettes de Fonds 
|
Le Résultat en images
|
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Guy Savoy |
    |
Recettes du même Livre !
Toutes les recettes du livre "Vos petits plats par un grand" |
|
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec du Bouquet garni |
  |
Cuisiner avec des Carottes |
Cuisiner avec du Céleri |
   |
Cuisiner avec des Oignons |
Cuisiner avec de la Carcasse de poulet |
Cuisiner avec des Poireaux |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
Plus d'infos ICI
Plus d'infos ICI
Recettes...
Les délicieux Éclairs Chocolat au crémeux de Christophe Adam
Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
L’Ispahan de Pierre Hermé
Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi
La Tarte Figue Caramel de M.O.F Stéphane Glacier
La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
Le Pain Pita de Martha Stewart
Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé
Les Moelleux Pistache Framboise de Lenôtre (comme à Saint-jean de luz)
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé
Les délicieux Macarons Mangue Passion de M.O.F Stéphane Tréand
Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège
La Couronne en Épis (méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux
La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer
Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier
Le Notre Dame du Jura
Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)
La Sublime Tarte Fraise Pistache de Christophe Michalak
Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)
La Charlotte Mangue Coco
La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé
L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)
Autres Blogs...
Chef Nini
Cinnamon Roll
Pastry Freak
Pasteis De Nata
Pourquoi Pas
Cake Kaki, Café, Chocolat (sans Lactose)
Surprises et Gourmandises
Galette Des Rois 100% Noisette
Empreinte Sucrée
Glaçage Miroir à La Pulpe De Fruit
Un déjeuner au soleil
Poireaux Braisés Aux Olives
400 g de Carcasse de Poulet
de l'Eau
1 Poireau
2 Carottes
1 Oignon
1 Branche de Céleri
Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
1 c. à soupe de Sel
Commentaires de Cette Recette