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Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

2019-05-24

   The recipe in English is HERE
Un plat de viande en sauce Bordelaise, digne de Bocuse et des meilleures tables 








À propos de la recette

Je vous avais dit que je mangeais de moins en moins de viande. Or, il y a une exception quand je suis dans un bon restaurant, avec au menu une viande de qualité, servie avec une sauce exquise. (sauces qui ont fait la réputation de la cuisine Française)

Et notamment la Sauce Bordelaise qui a toujours été une de mes sauces préférées. Mais voila le problème : c'est rarement réussi, même parfois en restaurant, car pour gagner en efficacité, trop de chefs préparent ces sauces trop vite, en lésinant sur la qualité des ingrédients, et donc au final parfois décevant : ce n'a de bordelais que le nom

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Et j'ai essayé plusieurs recettes, toutes pas trop mal, mais celle qui m'a convaincu est définitivement celle de Monsieur Paul. La qualité de la sauce que je vous propose est celle que j'aime : parfaitement équilibrée, car trop de vin ou trop de jus de viande et la sauce n'est plus la même.

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Je vous propose ce plat de viande extra avec des carottes de saison, cuites à l'étouffée, comme j'ai appris à l'école Escoffier.

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Un plat que je sers à table avec des amis quand je sais qu'ils aiment la viande.

Notamment à l'étranger ou ce plat donne des lettres de noblesse à la cuisine Française, souvent imitée mais jamais égalée !

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Ingrédients

Boeuf Sauce Bordelaise
 
de la Viande de Boeuf

Une Sauce Bordelaise faite maison !. Pour la recette, voir ICI

 En accompagnement

des Carottes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Boeuf Sauce Bordelaise

La Sauce

1. Il faut commencer par réaliser la Sauce Bordelaise, une recette de Bocuse.

Pour la recette, voir ICI.

Une sauce que l'on peut préparer en avance et réfrigérer.

 

Les carottes

2. J'ai pris des

Carottes

de saison, multicolores : c'est-y pas 'cute'/'mignon' ?? Je trouve que ces couleurs apportent un joli contraste avec la couleur sombre de la sauce

3. Eplucher les

Carottes



4. Couper les tiges (en laissant 1 cm, comme font les chefs au restau !)

5. Couper afin d'égaliser et ainsi obtenir des carottes de même longueur

6. Puis couper le bout de la carotte en biais afin d'obtenir une pointe

7. Si vos

Carottes

sont trop grosses, vous pouvez les couper en 2 afin de les affiner
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise

8. Pour la cuisson à l´étoufée, quelque chose que j'avais appris à l'école Escoffier, c'est en fait très simple, mais il faut juste veiller derrière son fourneau afin d'éviter de bruler les légumes

9.  Faire cuire

à frémissement (feu très faible)

dans une poêle, avec juste un fond d'eau, c'est à dire que l'eau ne dépasse pas un 1/4 de hauteur des carottes dans la poêle

10. Cuire à couvert : ainsi l'eau évaporée reste dans la poêle

11. La vraie cuisson à l'étouffée, c'est sans eau, mais pour éviter le risque de bruler les légumes, un petit fond d'eau ne nuira pas. L'important, c'est de cuire à puissance minimale, et de veiller la cuisson

12. Rajouter un peu d'eau quand l'eau s'est évaporée

13. Quand les carottes sont cuites (on plante un couteau et il doit passer sans resistance), on transfère dans un plat pour stopper la cuisson. Les carottes doivent être encore colorées et non caramélisées (ou alors très legerement !)
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise

La Viande

14. Pour la

viande de Bœuf

, Bocuse nous dit de la cuire, sans plus de détail

15. Je vous montre une technique ici : le "presque-sous-vide", qui me donne de très bons résultats de cuisson, et c'est vraiment facile. Cette technique de restaurant permet d'avoir une viande cuite au coeur, tout en évitant de la bruler

16. Placer la

Viande de Boeuf

dans des sacs étanches congélation qui resistent à la chaleur

17.  Faire chauffer de l'eau en casserole, puis plonger les sacs avec la viande dans l'eau,

à feu moyen



18.  Faire attention à ce que l'eau de cuisson ne rentre pas dans les sacs ! Cela brûlerait la viande. La viande doit cuire dans son propre jus

19.  Cuire pendant

10/15 minutes

Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise

20.  Puis retirer la viande des sachets, et cuire dans un peu de beurre à la poêle,

à feu très fort



21. Ne pas cuire longtemps ! La viande est déja cuite, on cherche juste à colorer
Boeuf Sauce Bordelaise

Mise en assiette

22. Avant de servir en assiette, j'aime couper la viande en tranches

23.  Réchauffer la sauce (au micro-ondes), et napper la viande

24. Servir avec les carottes cuites
Boeuf Sauce Bordelaise
Boeuf Sauce Bordelaise


Résultat

Voilou. C'est prêt pour dégustation aussitôt !

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Un plat vraiment extra...

Boeuf Sauce Bordelaise


 

Le Résultat en images





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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Cointreau

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Confiture

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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Huile de sésame

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