Un plat de viande en sauce Bordelaise, digne de Bocuse et des meilleures tables
À propos de la recette
Je vous avais dit que je mangeais de moins en moins de viande. Or, il y a une exception quand je suis dans un bon restaurant, avec au menu une viande de qualité, servie avec une sauce exquise. (sauces qui ont fait la réputation de la cuisine Française)
Et notamment la Sauce Bordelaise qui a toujours été une de mes sauces préférées. Mais voila le problème : c'est rarement réussi, même parfois en restaurant, car pour gagner en efficacité, trop de chefs préparent ces sauces trop vite, en lésinant sur la qualité des ingrédients, et donc au final parfois décevant : ce n'a de bordelais que le nom
Et j'ai essayé plusieurs recettes, toutes pas trop mal, mais celle qui m'a convaincu est définitivement celle de Monsieur Paul. La qualité de la sauce que je vous propose est celle que j'aime : parfaitement équilibrée, car trop de vin ou trop de jus de viande et la sauce n'est plus la même.
Je vous propose ce plat de viande extra avec des carottes de saison, cuites à l'étouffée, comme j'ai appris à l'école Ritz-Escoffier.
Un plat que je sers à table avec des amis quand je sais qu'ils aiment la viande.
Notamment à l'étranger ou ce plat donne des lettres de noblesse à la cuisine Française, souvent imitée mais jamais égalée !
La Sauce
Il faut commencer par réaliser la Sauce Bordelaise, une recette de Bocuse.
Une sauce que l'on peut préparer en avance et réfrigérer.
Les carottes
1. J'ai pris des Carottes de saison, multicolores : c'est-y pas 'cute'/'mignon' ?? Je trouve que ces couleurs apportent un joli contraste avec la couleur sombre de la sauce
2. Eplucher les Carottes
3. Couper les tiges (en laissant 1 cm, comme font les chefs au restau !)
4. Couper afin d'égaliser et ainsi obtenir des carottes de même longueur
5. Puis couper le bout de la carotte en biais afin d'obtenir une pointe
6. Si vos Carottes sont trop grosses, vous pouvez les couper en 2 afin de les affiner
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
7. Pour la cuisson à l´étoufée, quelque chose que j'avais appris à l'école Escoffier, c'est en fait très simple, mais il faut juste veiller derrière son fourneau afin d'éviter de bruler les légumes
8. Faire cuire à frémissement (feu très faible) dans une poêle, avec juste un fond d'eau, c'est à dire que l'eau ne dépasse pas un 1/4 de hauteur des carottes dans la poêle
9. Cuire à couvert : ainsi l'eau évaporée reste dans la poêle
10. La vraie cuisson à l'étouffée, c'est sans eau, mais pour éviter le risque de bruler les légumes, un petit fond d'eau ne nuira pas. L'important, c'est de cuire à puissance minimale, et de veiller la cuisson
11. Rajouter un peu d'eau quand l'eau s'est évaporée
12. Quand les carottes sont cuites (on plante un couteau et il doit passer sans resistance), on transfère dans un plat pour stopper la cuisson. Les carottes doivent être encore colorées et non caramélisées (ou alors très legerement !)
La Viande
13. Pour la viande de Bœuf, Bocuse nous dit de la cuire, sans plus de détail
14. Je vous montre une technique ici : le "presque-sous-vide", qui me donne de très bons résultats de cuisson, et c'est vraiment facile. Cette technique de restaurant permet d'avoir une viande cuite au coeur, tout en évitant de la bruler
15. Placer la Viande de Boeuf dans des sacs étanches congélation qui resistent à la chaleur
16. Faire chauffer de l'eau en casserole, puis plonger les sacs avec la viande dans l'eau, à feu moyen
17. Faire attention à ce que l'eau de cuisson ne rentre pas dans les sacs ! Cela brûlerait la viande. La viande doit cuire dans son propre jus
18. Cuire pendant 10/15 minutes
19. Puis retirer la viande des sachets, et cuire dans un peu de beurre à la poêle, à feu très fort
20. Ne pas cuire longtemps ! La viande est déja cuite, on cherche juste à colorer
Mise en assiette
21. Avant de servir en assiette, j'aime couper la viande en tranches
22. 
Réchauffer la sauce (au micro-ondes), et napper la viande
23. Servir avec les carottes cuites
Voilou. C'est prêt pour dégustation aussitôt !
Un plat vraiment extra...
