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La Blanquette de Veau à l’ancienne de Mme d’Aubéry
2020-10-13
- La Recette
- Chef : Madame D'aubéry
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 13 Octobre 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Carottes, Céleri, Champignons, Crème liquide, Laurier, Oignons, Thym, Veau,
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La blanquette de veau, avec la méthode de Mme d'Aubéry, pour une blanquette onctueuse et hyper savoureuse ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Voici un plat traditionnel, que je ne pensais pas ajouter au blog, car c'est une recette que tout le monde connait !
Mais en feuilletant le livre de recettes de Madame D'aubéry que j'ai retrouvé, j'ai voulu refaire sa recette, car effectivement Madame D'aubéry avait sa propre méthode, qui rendait la blanquette vraiment savoureuse
C'est donc avec un grand plaisir que je partage sa recette, elle aurait surement adoré que je la partage avec tout le monde !
Ingrédients
 | Pour 8 personnesJus 400 grammes de Veau1 pincée de Sel20 grammes de Beurre30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres3 Branches de Céleri½ Carotte½ Oignon1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100 Centilitres/1 Litre. Pour la recette, voir ICIBlanquette 2 kilogrammes de Veau30 grammes de Beurre10 grammes d'Huile végétale. 1 Centilitre/10 Millilitres3 Carottes12 Oignons Grelot3 Branches de Céleri1 Branche de Thym1 Feuille de Laurier4 grammes de Sel3 Grains de Poivre30 grammes de Beurre15 grammes de Farine2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes120 grammes de Crème Liquide Entière. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres1 cuillère à soupe de Jus de Citron180 grammes de Champignons de Paris |
Pour 10 personnesJus 500 grammes de Veau1 pincée de Sel25 grammes de Beurre37,5 grammes d'Huile végétale. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres3,7 Branches de Céleri0,6 Carotte0,6 Oignon1,2 kilogramme de Bouillon de Poulet. 120 Centilitres/1,2 Litre. Pour la recette, voir ICIBlanquette 2,5 kilogrammes de Veau37,5 grammes de Beurre12,5 grammes d'Huile végétale. 1,25 Centilitre/12,5 Millilitres3,7 Carottes15 Oignons Grelot3,7 Branches de Céleri1,2 Branches de Thym1,2 Feuilles de Laurier5 grammes de Sel3,7 Grains de Poivre37,5 grammes de Beurre18,7 grammes de Farine2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres1,2 cuillères à soupe de Jus de Citron225 grammes de Champignons de Paris |
Pour 6 personnesJus 300 grammes de Veau1 pincée de Sel15 grammes de Beurre22,5 grammes d'Huile végétale. 2,25 Centilitres/22,5 Millilitres2,2 Branches de Céleri0,4 Carotte0,4 Oignon700 grammes de Bouillon de Poulet. 70 Centilitres/700 Millilitres. Pour la recette, voir ICIBlanquette 1,5 kilogramme de Veau22,5 grammes de Beurre7,5 grammes d'Huile végétale. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres2,2 Carottes9 Oignons Grelot2,2 Branches de Céleri¾ Branche de Thym¾ Feuille de Laurier3 grammes de Sel2,2 Grains de Poivre22,5 grammes de Beurre11,2 grammes de Farine1,5 Jaunes d'Oeuf. 30 grammes90 grammes de Crème Liquide Entière. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres¾ cuillère à soupe de Jus de Citron135 grammes de Champignons de Paris |
Pour 4 personnesJus 200 grammes de Veau1 pincée de Sel10 grammes de Beurre15 grammes d'Huile végétale. 1,5 Centilitre/15 Millilitres1,5 Branches de Céleri¼ Carotte¼ Oignon500 grammes de Bouillon de Poulet. 50 Centilitres/500 Millilitres. Pour la recette, voir ICIBlanquette 1 kilogramme de Veau15 grammes de Beurre5 grammes d'Huile végétale. 0,5 Centilitre/5 Millilitres1,5 Carottes6 Oignons Grelot1,5 Branches de Céleri½ Branche de Thym½ Feuille de Laurier2 grammes de Sel1,5 Grains de Poivre15 grammes de Beurre7,5 grammes de Farine1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes60 grammes de Crème Liquide Entière. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres½ cuillère à soupe de Jus de Citron90 grammes de Champignons de Paris |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le Jus |
1. On commence par faire un jus qui va servir de jus de cuisson. Ce jus amènera beaucoup de saveurs à la cuisson ! Dans une cocotte, faire fondre le
2. Ajouter le
3. Avec une spatule, grater tous les sucs qui accrochent le fond
4. Ajouter les légumes grossièrement hachés : les
Beurre
(20 g) et l'Huile végétale
(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)2. Ajouter le
Veau
(400 g), assaisonner deSel
, et faire saisirà feu fort
, sur tous les côtés, on cherche à brunir la viande3. Avec une spatule, grater tous les sucs qui accrochent le fond
4. Ajouter les légumes grossièrement hachés : les
Branches de Céleri
(3), laCarotte
(½), l'Oignon
(½) et faire suer
5. Verser le
6. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée !
Bouillon de Poulet
(1 kg ou 100 Centilitres/1 Litre)6. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée !
La blanquette |
10. Couper le
11. Fariner la viande sur toutes les faces
Veau
(2 kg) en gros morceaux, "de la taille d'un oeuf"11. Fariner la viande sur toutes les faces
12. Pour le bouquet garni : Attacher les
13. Eplucher les
14. Peler les
Branches de Céleri
(3), laBranche de Thym
(1) et laFeuille de Laurier
(1) avec une ficelle de cuisine13. Eplucher les
Carottes
(3) et tailler en morceaux assez gros14. Peler les
Oignons Grelot
(12)
15. 
Laver et sécher la cocotte, puis y fondre le
16. Cuire la viande sur toutes les faces,
Laver et sécher la cocotte, puis y fondre le Beurre
(30 g) et l'Huile végétale
(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)16. Cuire la viande sur toutes les faces,
à feu fort
17. Une fois que la viande a légèrement doré sur toutes les faces, verser le
18. Assaisonner avec le
19. Plonger les
jus
qu'on a préparé précédemment18. Assaisonner avec le
Sel
(4 g), lesGrains de Poivre
(3)19. Plonger les
Carottes
(3), lesOignons Grelot
(12) et lebouquet garni
20. Cuire à couvert,
21.
Cuire environ
22. Après ce temps, plonger les
Cuire à couvert, à feu faible/moyen
21.
Cuire environ 45 minutes
. Faire attention à l'intensité de la cuisson : on ne doit pas voir de "grosses bulles", mais plutôt de petites bulles qui éclatent lentement à la surface, on doit privilégier une cuisson peu intense mais plus longue22. Après ce temps, plonger les
Champignons de Paris
(180 g) et arréter le feu, laisser à température ambiante, couvert, et laisser refroidir à température ambiante pendant30 minutes
, c'était la méthode de Madame D'aubéry pour obtenir une texture de viande parfaite
Repos au frais |
23. 
Autre étape importante de la méthode de Madame D'aubéry, placer la cocotte au frais pendant
24. Ce temps va continuer d'attendrir la viande, et de prononcer les diverses saveurs
Autre étape importante de la méthode de Madame D'aubéry, placer la cocotte au frais pendant une nuit
24.
Ce temps va continuer d'attendrir la viande, et de prononcer les diverses saveurs
Le lendemain, dernière étape |
25. Sortir la cocotte
26. Retirer le
27. Retirer la
26. Retirer le
bouquet garni
, et jeter27. Retirer la
viande
(ce qui prend un peu de temps) et réserver à température ambiante dans un bol
28. Dans un bol, faire ramollir le
29. Ajouter la
30. Faire chauffer le restant dans la cocotte,
31. Ajouter un peu de
Beurre
(30 g) à température ambiante29. Ajouter la
Farine
(15 g) dans le bol et mélanger au beurre30. Faire chauffer le restant dans la cocotte,
à feu doux
31. Ajouter un peu de
jus de cuisson
chauffé, et remuer dans le bol
32. Dans un autre bol, mélanger les
33. Ajouter alors le
34. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette !
Jaunes d'Oeuf
(2) et laCrème Liquide Entière
(120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres)33. Ajouter alors le
Jus de Citron
(1 c. à soupe) et remuer34. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette !
Résultat |
Voilou. Une viande en sauce qui est un classique, mais comme je vous l'ai dit, je trouve cette version plus savoureuse, même si cette recette est un peu plus longue
Une viande ultra tendre, une sauce onctueuse et intense...
Bon appétit !!
Bon appétit !!
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Le Résultat en images
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