La blanquette de veau, avec la méthode de Mme d'Aubéry, pour une blanquette onctueuse et hyper savoureuse !
À propos de la recette
Voici un plat traditionnel, que je ne pensais pas ajouter au blog, car c'est une recette que tout le monde connait !
Mais en feuilletant le livre de recettes de Madame D'aubéry que j'ai retrouvé, j'ai voulu refaire sa recette, car effectivement Madame D'aubéry avait sa propre méthode, qui rendait la blanquette vraiment savoureuse
C'est donc avec un grand plaisir que je partage sa recette, elle aurait surement adoré que je la partage avec tout le monde !
Le Jus
1. On commence par faire un jus qui va servir de jus de cuisson. Ce jus amènera beaucoup de saveurs à la cuisson ! Dans une cocotte, faire fondre le Beurre (20 g) et l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
2. Ajouter le Veau (400 g), assaisonner de Sel, et faire saisir à feu fort, sur tous les côtés, on cherche à brunir la viande
3. Avec une spatule, grater tous les sucs qui accrochent le fond
4. Ajouter les légumes grossièrement hachés : les Branches de Céleri (3), la Carotte (½), l'Oignon (½) et faire suer
Cocotte ovale en fonte émaillée
Cocotte Ovale Staub
Marmite Inox Tefal
5. Verser le Bouillon de Poulet (1 kg ou 100 Centilitres/1 Litre)
6. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée !
7. Cuire 15/30 minutes, à feu faible/moyen
8. Retirer du feu et filtrer le jus à l'aide d'une passoire
9. Le reste peut être jeté. La viande n'est pas réutilisée pour la suite, car elle a perdu sa texture et ses sucs.
La blanquette
10. Couper le Veau (2 kg) en gros morceaux, "de la taille d'un oeuf"
11. Fariner la viande sur toutes les faces
12. Pour le bouquet garni : Attacher les Branches de Céleri (3), la Branche de Thym (1) et la Feuille de Laurier (1) avec une ficelle de cuisine
13. Eplucher les Carottes (3) et tailler en morceaux assez gros
14. Peler les Oignons Grelot (12)
15. Laver et sécher la cocotte, puis y fondre le Beurre (30 g) et l'Huile végétale (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
16. Cuire la viande sur toutes les faces, à feu fort
17. Une fois que la viande a légèrement doré sur toutes les faces, verser le jus qu'on a préparé précédemment
18. Assaisonner avec le Sel (4 g), les Grains de Poivre (3)
19. Plonger les Carottes (3), les Oignons Grelot (12) et le bouquet garni
20. Cuire à couvert, à feu faible/moyen
21. Cuire environ 45 minutes. Faire attention à l'intensité de la cuisson : on ne doit pas voir de "grosses bulles", mais plutôt de petites bulles qui éclatent lentement à la surface, on doit privilégier une cuisson peu intense mais plus longue
22. Après ce temps, plonger les Champignons de Paris (180 g) et arréter le feu, laisser à température ambiante, couvert, et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, c'était la méthode de Madame D'aubéry pour obtenir une texture de viande parfaite
Repos au frais
23. Autre étape importante de la méthode de Madame D'aubéry, placer la cocotte au frais pendant une nuit
24. Ce temps va continuer d'attendrir la viande, et de prononcer les diverses saveurs
Le lendemain, dernière étape
25. Sortir la cocotte
26. Retirer le bouquet garni, et jeter
27. Retirer la viande (ce qui prend un peu de temps) et réserver à température ambiante dans un bol
28. Dans un bol, faire ramollir le Beurre (30 g) à température ambiante
29. Ajouter la Farine (15 g) dans le bol et mélanger au beurre
30. Faire chauffer le restant dans la cocotte, à feu doux
31. Ajouter un peu de jus de cuisson chauffé, et remuer dans le bol
Louche Silicone Tefal
Louche Acier Inoxydable Tefal
32. Dans un autre bol, mélanger les Jaunes d'Oeuf (2) et la Crème Liquide Entière (120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres)
33. Ajouter alors le Jus de Citron (1 c. à soupe) et remuer
34. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette !
35. Verser dans la cocotte et remuer
36. Remuer en cuisant à feu moyen
37. Verser alors la viande qu'on avait réservée, et cuire à feu doux. C'est prêt !
Voilou. Une viande en sauce qui est un classique, mais comme je vous l'ai dit, je trouve cette version plus savoureuse, même si cette recette est un peu plus longue
Une viande ultra tendre, une sauce onctueuse et intense...
Bon appétit !!
Nous adorons la blanquette. Cela me donne vraiment envie d'en faire une. Je vais suivre cette recette. Merci pour le partage et votre blog très complet.
J’adore la blanquette et la prochaine fois je la prépare ainsi car ce premier bouillon doit lui donner une saveur incomparable !
Yes !
Merci pour cette belle recette. Testée et plus qu'approuvée ! Je suis en train de préparer ma liste de courses pour la refaire ce week-end
On est plus que d'accord !
