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La Blanquette de Veau à l’ancienne de Mme d’Aubéry

2020-10-13

La blanquette de veau, avec la méthode de Mme d'Aubéry, pour une blanquette onctueuse et hyper savoureuse ! 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





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À propos de la recette

Voici un plat traditionnel, que je ne pensais pas ajouter au blog, car c'est une recette que tout le monde connait !
La Blanquette de Veau

Mais en feuilletant le livre de recettes de Madame D'aubéry que j'ai retrouvé, j'ai voulu refaire sa recette, car effectivement Madame D'aubéry avait sa propre méthode, qui rendait la blanquette vraiment savoureuse
La Blanquette de Veau

C'est donc avec un grand plaisir que je partage sa recette, elle aurait surement adoré que je la partage avec tout le monde !
La Blanquette de Veau


Ingrédients

La Blanquette de Veau

Pour 8 personnes

 

 Jus

400 grammes de Veau

1 pincée de Sel

20 grammes de Beurre

30 grammes d'Huile végétale. 3 Centilitres/30 Millilitres

3 Branches de Céleri

½ Carotte

½ Oignon

1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100 Centilitres/1 Litre. Pour la recette, voir ICI

 Blanquette

2 kilogrammes de Veau

30 grammes de Beurre

10 grammes d'Huile végétale. 1 Centilitre/10 Millilitres

3 Carottes

12 Oignons Grelot

3 Branches de Céleri

1 Branche de Thym

1 Feuille de Laurier

4 grammes de Sel

3 Grains de Poivre

30 grammes de Beurre

15 grammes de Farine

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

120 grammes de Crème Liquide Entière. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres

1 cuillère à soupe de Jus de Citron

180 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 10 personnes

 

 Jus

500 grammes de Veau

1 pincée de Sel

25 grammes de Beurre

37,5 grammes d'Huile végétale. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres

3,7 Branches de Céleri

0,6 Carotte

0,6 Oignon

1,2 kilogramme de Bouillon de Poulet. 120 Centilitres/1,2 Litre. Pour la recette, voir ICI

 Blanquette

2,5 kilogrammes de Veau

37,5 grammes de Beurre

12,5 grammes d'Huile végétale. 1,25 Centilitre/12,5 Millilitres

3,7 Carottes

15 Oignons Grelot

3,7 Branches de Céleri

1,2 Branches de Thym

1,2 Feuilles de Laurier

5 grammes de Sel

3,7 Grains de Poivre

37,5 grammes de Beurre

18,7 grammes de Farine

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

150 grammes de Crème Liquide Entière. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

1,2 cuillères à soupe de Jus de Citron

225 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 6 personnes

 

 Jus

300 grammes de Veau

1 pincée de Sel

15 grammes de Beurre

22,5 grammes d'Huile végétale. 2,25 Centilitres/22,5 Millilitres

2,2 Branches de Céleri

0,4 Carotte

0,4 Oignon

700 grammes de Bouillon de Poulet. 70 Centilitres/700 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Blanquette

1,5 kilogramme de Veau

22,5 grammes de Beurre

7,5 grammes d'Huile végétale. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres

2,2 Carottes

9 Oignons Grelot

2,2 Branches de Céleri

¾ Branche de Thym

¾ Feuille de Laurier

3 grammes de Sel

2,2 Grains de Poivre

22,5 grammes de Beurre

11,2 grammes de Farine

1,5 Jaunes d'Oeuf. 30 grammes

90 grammes de Crème Liquide Entière. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres

¾ cuillère à soupe de Jus de Citron

135 grammes de Champignons de Paris

 

Pour 4 personnes

 

 Jus

200 grammes de Veau

1 pincée de Sel

10 grammes de Beurre

15 grammes d'Huile végétale. 1,5 Centilitre/15 Millilitres

1,5 Branches de Céleri

¼ Carotte

¼ Oignon

500 grammes de Bouillon de Poulet. 50 Centilitres/500 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

 Blanquette

1 kilogramme de Veau

15 grammes de Beurre

5 grammes d'Huile végétale. 0,5 Centilitre/5 Millilitres

1,5 Carottes

6 Oignons Grelot

1,5 Branches de Céleri

½ Branche de Thym

½ Feuille de Laurier

2 grammes de Sel

1,5 Grains de Poivre

15 grammes de Beurre

7,5 grammes de Farine

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

60 grammes de Crème Liquide Entière. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres

½ cuillère à soupe de Jus de Citron

90 grammes de Champignons de Paris

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Jus

1. On commence par faire un jus qui va servir de jus de cuisson. Ce jus amènera beaucoup de saveurs à la cuisson ! Dans une cocotte, faire fondre le

Beurre

(20 g) et l'

Huile végétale

(30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)

2. Ajouter le

Veau

(400 g), assaisonner de

Sel

, et faire saisir

à feu fort

, sur tous les côtés, on cherche à brunir la viande

3. Avec une spatule, grater tous les sucs qui accrochent le fond

4. Ajouter les légumes grossièrement hachés : les

Branches de Céleri

(3), la

Carotte

(½), l'

Oignon

(½) et faire suer
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

5. Verser le

Bouillon de Poulet

(1 kg ou 100 Centilitres/1 Litre)

6. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée !
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

7.  Cuire

15/30 minutes

,

à feu faible/moyen



8. Retirer du feu et filtrer le jus à l'aide d'une passoire

9. Le reste peut être jeté. La viande n'est pas réutilisée pour la suite, car elle a perdu sa texture et ses sucs.
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

La blanquette

10. Couper le

Veau

(2 kg) en gros morceaux, "de la taille d'un oeuf"

11. Fariner la viande sur toutes les faces
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

12. Pour le bouquet garni : Attacher les

Branches de Céleri

(3), la

Branche de Thym

(1) et la

Feuille de Laurier

(1) avec une ficelle de cuisine

13. Eplucher les

Carottes

(3) et tailler en morceaux assez gros

14. Peler les

Oignons Grelot

(12)
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

15.  Laver et sécher la cocotte, puis y fondre le

Beurre

(30 g) et l'

Huile végétale

(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)

16. Cuire la viande sur toutes les faces,

à feu fort

La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

17. Une fois que la viande a légèrement doré sur toutes les faces, verser le

jus

qu'on a préparé précédemment

18. Assaisonner avec le

Sel

(4 g), les

Grains de Poivre

(3)

19. Plonger les

Carottes

(3), les

Oignons Grelot

(12) et le

bouquet garni

La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

20.  Cuire à couvert,

à feu faible/moyen



21.  Cuire environ

45 minutes

. Faire attention à l'intensité de la cuisson : on ne doit pas voir de "grosses bulles", mais plutôt de petites bulles qui éclatent lentement à la surface, on doit privilégier une cuisson peu intense mais plus longue

22. Après ce temps, plonger les

Champignons de Paris

(180 g) et arréter le feu, laisser à température ambiante, couvert, et laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes

, c'était la méthode de Madame D'aubéry pour obtenir une texture de viande parfaite
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

Repos au frais

23.  Autre étape importante de la méthode de Madame D'aubéry, placer la cocotte au frais pendant

une nuit



24.  Ce temps va continuer d'attendrir la viande, et de prononcer les diverses saveurs
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

Le lendemain, dernière étape

25. Sortir la cocotte

26. Retirer le

bouquet garni

, et jeter

27. Retirer la

viande

(ce qui prend un peu de temps) et réserver à température ambiante dans un bol
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

28. Dans un bol, faire ramollir le

Beurre

(30 g) à température ambiante

29. Ajouter la

Farine

(15 g) dans le bol et mélanger au beurre

30. Faire chauffer le restant dans la cocotte,

à feu doux



31. Ajouter un peu de

jus de cuisson

chauffé, et remuer dans le bol
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

32. Dans un autre bol, mélanger les

Jaunes d'Oeuf

(2) et la

Crème Liquide Entière

(120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres)

33. Ajouter alors le

Jus de Citron

(1 c. à soupe) et remuer

34. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette !
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

35. Verser dans la cocotte et remuer

36.  Remuer en cuisant

à feu moyen



37. Verser alors la

viande

qu'on avait réservée, et cuire

à feu doux

. C'est prêt !
La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau La Blanquette de Veau

Résultat

Voilou. Une viande en sauce qui est un classique, mais comme je vous l'ai dit, je trouve cette version plus savoureuse, même si cette recette est un peu plus longue
La Blanquette de Veau

Une viande ultra tendre, une sauce onctueuse et intense...

Bon appétit !!
La Blanquette de Veau

Le Résultat en images


La Blanquette de Veau à l’ancienne de Mme d’Aubéry

La Blanquette de Veau à l’ancienne de Mme d’Aubéry

La Blanquette de Veau à l’ancienne de Mme d’Aubéry


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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 17 Octobre 2020
    Patty a écrit :
    Nous adorons la blanquette. Cela me donne vraiment envie d'en faire une. Je vais suivre cette recette. Merci pour le partage et votre blog très complet.
  2. Le Samedi 17 Octobre 2020
    FX (François-xavier) répond :

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,

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

,

Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

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