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Le blog de FX Francois-Xavier
Plat Salé

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuits-pour-chien/

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Une recette de Thomas Keller Jeudi 10 Janvier 2019
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De délicieux biscuits pour chien faits maison : quand on aime son chien, on cuisine pour lui aussi !

FX (François-xavier)

Ma number one fan

Comme j'en avais parlé dans mon précédent article (ICI), j'avais eu la surprise de découvrir que le blog avait dépassé les 10 millions de visites le mois dernier. Et pour l'occasion, j'avais décidé de cuisiner pour ma plus fidèle fan, celle qui me soutient depuis des années dans la cuisine : Ma chienne Rubi (ma "number one fan")

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Rubi, en "number one fan", est celle qui me regarde cuisiner pendant des heures, et qui goûte à tous les plats sans jamais critiquer : Pourquoi les humains ne sont-ils pas tous comme Rubi ??.

Si elle aime le plat, elle me le fait savoir, et si elle n'aime pas, elle se contente de tourner la tête et de retourner à son lit : difficile de se vexer avec Rubi !!!

C'est elle qui reste avec moi jusqu'à 2 H du matin si je dois finir une recette, et c'est elle qui ne dit rien, sagement, si je rate une recette et que je peste contre la terre entière...

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Alors pour Rubi, j'ai décidé de cuisiner pour fêter les 10 millions de visites, car elle le mérite !

Si je passe mes weekends à cuisiner pour tout le monde, alors pourquoi pour Rubi, puisque c'est elle qui me soutient le plus ?...

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Qui ne craque pas devant cette frimousse ?

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

À propos de la recette

Des biscuits pour chien faits maison, rien de tel pour prouver à son chien qu'il a le droit à un bon plat, lui aussi !

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Une recette de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Faciles à faire, et sans pesticides, conservateurs ou autre composant industriel...

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Facile à faire, et surtout un régal : Rubi en raffole...

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Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin


La recette se trouve Page 52 (dans la version en Anglais)

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ajoute de la Sauce Poisson 'Nuoc-mâm', Keller ne le fait pas

● Je fais la cuisson au four à plus haute température que Keller mentionne (160 °C (Thermostat 5) au lieu de 120 °C (Thermostat 4)), cela permet de réduire le temps de cuisson...

Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Chef : Thomas Keller Difficulté : Niveau Facile Plats : Plat Salé,  Agrafes : Rubi
Bouillon de poulet Foie de volaille Lardons Sauce poisson nuoc mam
 4.1
Ingrédients
  • Pour 24 biscuits de 10 cm

  •   453 grammes de Lardons
  •   370 grammes de Foies de Poulet
  •   130 grammes de Semoule de Maïs (polenta)
  •   450 grammes de Farine
  •   235 grammes de Bouillon de Poulet. 23,5 Centilitres/235 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Coloration
  •   50 grammes de Ketchup
  •   13 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,4 Oeuf
  • en option
  •   1 cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'


  • Pour 18 biscuits de 10 cm

  •   339,7 grammes de Lardons
  •   277,5 grammes de Foies de Poulet
  •   97,5 grammes de Semoule de Maïs (polenta)
  •   337,5 grammes de Farine
  •   176,2 grammes de Bouillon de Poulet. 17,62 Centilitres/176,2 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Coloration
  •   37,5 grammes de Ketchup
  •   9,7 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,3 Oeuf
  • en option
  •   ¾ cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'


  • Pour 8 biscuits de 10 cm

  •   151 grammes de Lardons
  •   123,3 grammes de Foies de Poulet
  •   43,3 grammes de Semoule de Maïs (polenta)
  •   150 grammes de Farine
  •   78,3 grammes de Bouillon de Poulet. 7,83 Centilitres/78,3 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  • Coloration
  •   16,6 grammes de Ketchup
  •   4,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,1 Oeuf
  • en option
  •   0,3 cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Emporte pièces Os
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Plaque de cuisson
    Toile Silicone Perforée
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions

    1. Découper les Lardons (453 g) (si ce n'est pas déjà fait) de 2,5 cm de largeur

    2.  Cuire dans une poêle les Lardons (453 g) ; on cherche à les faire dessécher (car on va les broyer)

    3. Reserver dans un bol

    4.  Cuire les Foies de Poulet (370 g) dans la même poêle : On cherche juste à cuire en surface, et laisser légèrement rosé à l'intérieur

    5. Reserver dans un autre bol

    6. Attendre que ces viandes refroidissent un peu

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    7. Broyer les Lardons dans un robot à lame ('robot coupe')

    8. Ajouter les Foies de Poulet et mixer

    9. On obtient une masse

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    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex

    10. Pour le reste des opération vous verrez que j'utilise un robot (genre Kitchen Aid) comme le décrit Keller : Vous pouvez tout aussi bien réaliser ces étapes à l'aide d'une spatule. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    11. Transférer la "masse" dans le bol

    12. Y ajouter la Semoule de Maïs (polenta) (130 g) et mélanger. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    13. Y ajouter la Farine (450 g) et mélanger. Le résultat est poudreux.

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    14. Puis, tout en continuant de mélanger, verser en filet lentement le Bouillon de Poulet (235 g ou 23,5 Centilitres/235 Millilitres)

    15. Keller ne le fait pas, mais j'ajoute la Sauce Poisson 'Nuoc-mâm' (1 c. à café)

    16. Le résultat est une masse qui tient en main

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    Pour la suite, j'utilise, comme le fait Keller, un emporte-pièces en forme d'os.

    Si vous n'en avez pas je vous rassure : Le chien s'en contrebalance ! Seul l'intérieur compte pour lui ! Vous pouvez utiliser simplement un couteau et former des rectangles.

    Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

    Emporte pièces Os

    17. Placer la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de tapis silicone ("silpat")

    18. Abaisser (étaler) la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1 cm

    19. Retirer une feuille

    20. Avec l'emporte-pièces (ou à l'aide d'un couteau), tailler les formes désirées

    21. L'excédent de pâte peut être boulé, étalé, puis découpé à nouveau : il m'a fallu 3 ou 4 opérations successives afin d'utiliser toute la masse

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    Toile de cuisson anti-adhésive SilpatRouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm

    22. Placer ces biscuits délicatement sur une plaque allant au four

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    Cuisson

    23.  Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5). Il vaut mieux un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")

    24. Après 1 heure (ou plus suivant les fours), retirer du four

    25. Dans un bol, mélanger le Ketchup (50 g) et les Blanc d'Oeuf (13 g pris de 0,4 Oeuf)

    26. A l'aide d'un pinceau de cuisine, étaler sur les biscuits

    27. Enfourner à nouveau pour sécher ce liquide qui sert surtout à "colorer" le biscuit, pendant 30 minutes ou peut-être moins

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    Plaque de cuissonToile Silicone PerforéePinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    Après refroidissement, placer dans un sac congélation et placer au réfrigérateur : Je vous conseille de conserver au frais ces biscuits pour quelques jours. Et pour conservation prolongée, pourquoi pas au congélateur, bien enveloppés individuellement

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    Le Résultat

    Je m'en sers de récompense quand Rubi le mérite (c'est à dire très souvent)

    et Rubi n'en a jamais refusé un seul... une petite douceur qui se mange comme de rien à toute heure de la journée... et rappelez-vous que Rubi a un palais de fin gourmet et elle ne mange que si c'est bon et frais... Prenez ceci comme un signe !

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    13 commentaires

    Bozu Vendredi 11 Janvier 2019

    Je trouve cette idée géniale !!!
    J'avoue être pour nourrir son chien de façon naturel, la viande et quelques ajouts nécessaires ... Alors merci pour votre recette spectaculaire
    Juste une question : Mais il n'y a pas de soucis avec la farine et la semoule de maïs ? Un chien ne mange pas de farine ? si ...

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Janvier 2019

    Je ne sais pas pour la farine et les chiens... je sais juste que ma chienne en raffole et qu'elle les digere tres bien ! (je limite à un seul par jour, et les weekends)

    Geraldine Samedi 28 Décembre 2019

    Hello,

    Un grand merci de mes deux beagles Sheldon et Olivia qui se sont littéralement jetés sur des biscuits ...ils adorent!
    Bon.. en même temps un beagle ça mange tout et n'importe quoi !
    J'ai suivi ta recette sauf que j ai mis des abats et retiré le ketchup.
    Tout comme toi je les rationne ( un biscuit tous les deux jours.).
    Encore merci pour eux.

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Décembre 2019

    J'adore les Beagles ! Rien de plus gentil.

    Rubi a du sang de Beagle (mais aussi de Boxer pour le coté joueur)

    Bart Mardi 21 Juillet 2020

    Salut !

    Appétissants ces biscuits ! On en mangerait ! :op

    Superbes tes photos, elle est trop mignonne Rubi dans son petit pull ! ;o)

    JIPY Dimanche 14 Février 2021

    BONJOUR,
    merci de penser à nos compagnons c'est sympa dans ce monde de brutes.... une question cependant à propos de la recette les poids utilisé le sont-ils viandes cuites ou poids des viandes crues? votre réponse est importante pour adapter la quantité de féculent et de liquide à mélanger

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Février 2021

    Salut, non c'est la pesée avant cuisson

    JIPY Lundi 15 Février 2021

    BONJOUR,
    merci pour votre réactivité par rapport à ma question je dois dire que je suis un fidèle de votre site et je le trouve formidablement proche des besoins du non-confirmé que je suis mais il lest également pour les chevronnés j'en suis convaincu vous êtes une bonne âme et je la salut respectablement. JIPY....

    FX (François-xavier) Lundi 15 Février 2021

    JIPY Lundi 22 Novembre 2021

    Bonjour FX,
    je ne voudrai pas abuser de votre bonté mais, mon chien est épileptique il lui est recommandé d'augmenter sa dose d'oméga 3 pourrait-on imaginer de remplacer l'une où l'autre viande dans votre recette par de la sardine? si oui que me proposez-vous comme dosage pour un rendu d'aussi spectaculaire qualité? d'avance JAZZ (notre compagnon) vous remercie de votre réponse.

    FX (François-xavier) Lundi 22 Novembre 2021

    Hello. Je n'ai pas essayé, mais effectivement, de la sardine semble un bon choix (à vérifier pour les allergies avec le veterinaire bien entendu)

    JIPY Vendredi 3 Décembre 2021

    Bonjour F.X.
    Voilà j'ai tenté l'expérience des sardines à la place des foies de volaille le résultat est O.K. Voici les ingrédients de la recette revisitée: à l'achat sardines 1kg. filets 465gr. lard 500gr. Polenta 150gr. Farine 520gr. Bouillon 275ml. cuisson identique.
    Je pense que les maîtres qui veulent apporter à leur chien une récompense qualitative peuvent essayer cette revisite... leurs fidèles amis les remercieront en remuant la queue ou en réclamant avec insistance leur nouvelle friandise. bien entendu je m'en remet à votre jugement préalable aucune espèce de concurrence de ma part, juste alimenté votre rubrique sans aucune prétention. bien à vous et à nos amis.JIPY

    FX (François-xavier) Dimanche 5 Décembre 2021

    Ca a l'air tres bien aussi !

     

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