Le Biscuit à Rouler au Chocolat de Pierre Hermé

1.  On commence par faire fondre à la casserole le Beurre (55 g)

2. On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ 20 minutes, à température ambiante

3. Après ces 20 minutes, on fouette dans un bol propre les Jaunes d'Oeuf (6) avec le Sucre (120 g) (on 'blanchit')

4. On ajoute le le Beurre fondu, et on mélange

Bol InoxFouet Professionnel De Buyer

5. Monter les Blancs d'Oeuf (4) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

6. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant 2 minutes

7. Puis augmenter la vitesse petit à petit. Les blancs montés tiennent mieux si vous augmentez la vitesse progressivement

Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

8. On a donc 2 bols à mélanger

9. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement

10. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. On peut utiliser une maryse ou un fouet à main

Fouet Professionnel De Buyer3 spatules en silicone

11. Faire de même avec le 2ème tiers des blancs, puis une fois incorporé, terminer avec le dernier tiers

12. Tamiser au dessus du bol la Farine (25 g), la Fécule de Pomme de Terre (25 g), le Cacao en Poudre (30 g) afin d'éviter les grumeaux

13. Vous pouvez remplacer la Fécule de Pomme de Terre par de la Maizena

14. Mélanger délicatement sans fouetter

Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable

15. Etaler sur un tapis silicone ("silpat") ou du papier sulfurisé : j'ai indiqué des proportions pour diverses dimensions de biscuit dans les ingrédients

16. J'utilise un tapis silicone avec rebord, très pratique pour cuire ce genre de biscuit

Tapis de Four à Rebords SiliconeSpatules coudées à pâtisserie

17.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes

18. Aussitôt sorti du four, il faut procéder ainsi de suite sans attendre :

19. Poser un tapis silicone

20. Retourner

21. Retirer le tapis cuisson délicatement

22. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité

Toile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée