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Le Biscuit à Rouler au Chocolat de Pierre Hermé

2019-12-26

Un biscuit à rouler au chocolat de Pierre Hermé pour une parfaite tenue dans les biscuits roulés 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un biscuit à rouler au chocolat que j'ai adopté pour mes gâteaux roulés. Sa tenue est parfaite ! : il ne s'éfrite pas, reste humide, et ne se déchire pas quand on le roule !

Biscuit à Rouler au Chocolat


 

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Biscuit à Rouler au Chocolat


 

Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier

Biscuit à Rouler au Chocolat


 
Biscuit à Rouler au Chocolat
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !

 
Biscuit à Rouler au Chocolat

La recette se trouve Page 36

 

Ingrédients

Biscuit à Rouler au Chocolat

Pour un rectangle de 52 cm x 26 cm

 
55 grammes de Beurre

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

120 grammes de Sucre

25 grammes de Farine

25 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena

30 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour un rectangle de 26 cm x 26 cm

 
27,5 grammes de Beurre

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes

60 grammes de Sucre

12,5 grammes de Farine

12,5 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena

15 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour un rectangle de 24 cm x 24 cm

 
23,4 grammes de Beurre

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

1,7 Blancs d'Oeuf. 51 grammes

51,1 grammes de Sucre

10,6 grammes de Farine

10,6 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena

12,7 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour un rectangle de 20 cm x 20 cm

 
16,2 grammes de Beurre

1,7 Jaunes d'Oeuf. 34 grammes

1,1 Blancs d'Oeuf. 33 grammes

35,5 grammes de Sucre

7,3 grammes de Farine

7,3 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena

8,8 grammes de Cacao en Poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  On commence par faire fondre à la casserole le

Beurre

(55 g)

2. On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ

20 minutes

, à température ambiante
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

3. Après ces

20 minutes

, on fouette dans un bol propre les

Jaunes d'Oeuf

(6) avec le

Sucre

(120 g) (on 'blanchit' )

4. On ajoute le le

Beurre

fondu, et on mélange
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

5. Monter les

Blancs d'Oeuf

(4) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

6. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant

2 minutes



7. Puis augmenter la vitesse petit à petit. Les blancs montés tiennent mieux si vous augmentez la vitesse progressivement
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

8. On a donc 2 bols à mélanger

9. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement

10. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. On peut utiliser une maryse ou un fouet à main
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

11. Faire de même avec le 2ème tiers des blancs, puis une fois incorporé, terminer avec le dernier tiers
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

12. Tamiser au dessus du bol la

Farine

(25 g), la

Fécule de Pomme de Terre

(25 g), le

Cacao en Poudre

(30 g) afin d'éviter les grumeaux

13. Vous pouvez remplacer la

Fécule de Pomme de Terre

par de la Maizena

14. Mélanger délicatement sans fouetter
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

15. Etaler sur un tapis silicone ("silpat") ou du papier sulfurisé : j'ai indiqué des proportions pour diverses dimensions de biscuit dans les ingrédients

16. J'utilise un tapis silicone avec rebord, très pratique pour cuire ce genre de biscuit
Biscuit à Rouler au Chocolat

17.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

10 minutes

Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat

18. Aussitôt sorti du four, il faut procéder ainsi de suite sans attendre :

19. Poser un tapis silicone

20. Retourner

21. Retirer le tapis cuisson délicatement

22. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat
Biscuit à Rouler au Chocolat


Toutes les recettes de Biscuits À Rouler

Le Biscuit à Rouler au Chocolat de Pierre Hermé

Toutes les Recettes de Biscuits À Rouler se trouvent ICI



 

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Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Mardi 31 Décembre 2019
    Mathieu a écrit :
    Boujour peut-on réaliser cette recette sans le cacao
  2. Le Mardi 31 Décembre 2019
    Oui surement, d'ailleurs, Hermé a une autre recette sans cacao.

    Je publierai bientot une recette de biscuit roulé sans cacao
  3. Le Mercredi 1 Janvier 2020
    Mathieu a écrit :
    Merci et bonnes années!

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Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

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Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

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Combava

,

Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

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Olives

,

Orange confite

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Os

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Pain

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Pastis

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Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

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Poivrons grillés

, Pommes,

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Porto

,

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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,

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,

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,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



55 g de Beurre

6 Jaunes d'Oeuf

4 Blancs d'Oeuf

120 g de Sucre

25 g de Farine

25 g de Fécule de Pomme de Terre

30 g de Cacao en Poudre