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Le Biscuit à Rouler au Chocolat de Pierre Hermé
2019-12-26
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit À Rouler
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 26 Décembre 2019
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Le Larousse Des Desserts
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Un biscuit à rouler au chocolat de Pierre Hermé pour une parfaite tenue dans les biscuits roulés N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn biscuit à rouler au chocolat que j'ai adopté pour mes gâteaux roulés. Sa tenue est parfaite ! : il ne s'éfrite pas, reste humide, et ne se déchire pas quand on le roule ! |
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Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier |
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 | Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé ! |
 | La recette se trouve Page 36 |
Ingrédients
 | Pour un rectangle de 52 cm x 26 cm55 grammes de Beurre6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes120 grammes de Sucre25 grammes de Farine25 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena30 grammes de Cacao en Poudre |
Pour un rectangle de 26 cm x 26 cm27,5 grammes de Beurre3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes60 grammes de Sucre12,5 grammes de Farine12,5 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena15 grammes de Cacao en Poudre |
Pour un rectangle de 24 cm x 24 cm23,4 grammes de Beurre2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes1,7 Blancs d'Oeuf. 51 grammes51,1 grammes de Sucre10,6 grammes de Farine10,6 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena12,7 grammes de Cacao en Poudre |
Pour un rectangle de 20 cm x 20 cm16,2 grammes de Beurre1,7 Jaunes d'Oeuf. 34 grammes1,1 Blancs d'Oeuf. 33 grammes35,5 grammes de Sucre7,3 grammes de Farine7,3 grammes de Fécule de Pomme de Terre. On peut remplacer par de la Maizena8,8 grammes de Cacao en Poudre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
On commence par faire fondre à la casserole le
2. On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ
On commence par faire fondre à la casserole le Beurre
(55 g)2. On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ
20 minutes
, à température ambiante
5. Monter les
6. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant
7. Puis augmenter la vitesse petit à petit. Les blancs montés tiennent mieux si vous augmentez la vitesse progressivement
Blancs d'Oeuf
(4) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique6. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant
2 minutes
7. Puis augmenter la vitesse petit à petit. Les blancs montés tiennent mieux si vous augmentez la vitesse progressivement
8. On a donc 2 bols à mélanger
9. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement
10. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. On peut utiliser une maryse ou un fouet à main
9. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement
10. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. On peut utiliser une maryse ou un fouet à main
11. Faire de même avec le 2ème tiers des blancs, puis une fois incorporé, terminer avec le dernier tiers
15. Etaler sur un tapis silicone ("silpat") ou du papier sulfurisé : j'ai indiqué des proportions pour diverses dimensions de biscuit dans les ingrédients
16. J'utilise un tapis silicone avec rebord, très pratique pour cuire ce genre de biscuit
16. J'utilise un tapis silicone avec rebord, très pratique pour cuire ce genre de biscuit
Cuire au four préchauffé à 
18. Aussitôt sorti du four, il faut procéder ainsi de suite sans attendre :
19. Poser un tapis silicone
20. Retourner
21. Retirer le tapis cuisson délicatement
22. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
19. Poser un tapis silicone
20. Retourner
21. Retirer le tapis cuisson délicatement
22. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
Toutes les recettes de Biscuits À Rouler 
Toutes les Recettes de Biscuits À Rouler se trouvent ICI |
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55 g de Beurre
6 Jaunes d'Oeuf
4 Blancs d'Oeuf
120 g de Sucre
25 g de Farine
25 g de Fécule de Pomme de Terre
30 g de Cacao en Poudre
Commentaires de Cette Recette
Je publierai bientot une recette de biscuit roulé sans cacao