Le Biscuit Noix de Coco pour entremets de M.O.F Vincent Boué
À propos de la recette
Voici un biscuit noix de coco que j'utilise pour mes entremets, il convient particulièrment aux entremets exotiques
J'aime sa saveur de noix de coco bien sur, mais également sa texture qui reste moelleuse et fondante !
Ici, le chef Vincent Boué nous propose une très bonne recette de niveau professionnel
Source de la recette
Une recette de Vincent Boué, MOF, tirée du livre "Encyclopédie des Desserts".
Pour acheter en ligne, c'est ICI.
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 68
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai réduit la quantité de Beurre : j'utilise 100 g au lieu de 150 g
1. Commencer par découper en cubes le Beurre (100 g) et laisser ramollir à température ambiante
2. Puis, faire chauffer le Lait (175 g ou 16,8 Centilitres/168 Millilitres), le Sucre (150 g) et le Sucre Inverti (100 g)
3. le Sucre Inverti est un genre de sirop sucré, les professionnels l'utilisent pour rendre le biscuit moelleux. Egalement, il conserve mieux le biscuit dans la durée. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, plus facilement trouvable
4. Vincent Boué nous dit de le faire au bain-marie, mais je l'ai fait en casserole, en faisant attention de ne pas dépasser les 35 °C
5. Réserver hors du feu
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Dans un grand bol, fouetter les Oeufs (3) et le Blanc d'Oeuf (1)
7. Verser le Beurre (100 g) (mou mais surtout pas fondu) et mélanger (on peut écraser avec une maryse)
8. Vous verrez, l'émulsion est difficile à ce stade
Planches à Découper Antidérapantes
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
9. Verser alors la Noix de Coco rapée (180 g). Si elle n'est pas assez finement broyée, libre à vous de décider si vous voulez la réduire en poudre dans un mini robot (hachoir electrique)
10. Mélanger
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet KitchenAid
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
11. Verser alors le liquide chaud, et mélanger
12. Au dessus du bol, tamiser ensemble la Farine (150 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (12 g)
13. Mélanger à l' aide d' une maryse
Cuisson
14. Pour la cuisson, j'utilise un moule silicone à rebords (car la pâte est très liquide à ce stade), posé sur une plaque à four
15. J'utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) pour un démoulage facile
16. Vous pouvez utiliser un moule métal à rebords, mais il faudra bien beurrer ou huiler afin de ne pas accrocher
17. Verser la pâte
Tapis de Four à Rebords Silicone
Bombe de graisse
Plaque de cuisson
18. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10/15 minutes
19. Pour vérifier la cuisson : planter la lame d'un couteau
20. Il doit ressortir sans "trainée de pâte", tout juste un peu gras
21. Il faut retirer du moule aussitôt, pour faire évaporer l'humidité
22. Pour cela, poser un tapis silicone ("silpat") puis une plaque, retourner, puis retirer le moule
Toile de cuisson anti-adhésive
23. Une astuce : Pour bien détailler et faire de belles découpes nettes dans le biscuit pour vos entremets, il faut réfrigérer au moins 2 heures au préalable
