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Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller
2018-05-22
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 22 Mai 2018
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Citron, Glucose, Jus de citron,
- Livre
- Bouchon Bakery
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Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de biscuit madeleine super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin |
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 | Avec un résultat de biscuit au gout de madeleine, utilisé comme biscuit pour entremets, comme le Fraisier Pistache. |
Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 115 (dans la version en Anglais) |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 2,5 cm de hauteurLes liquides 200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs150 grammes de Sucre112 grammes de Glucose75 grammes de Beurre38 grammes de Lait. 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres75 grammes de Jus de Citron. pris de 1,5 Citrons. Je remplace par du laitEn option ½ Zeste de Citron. Pas dans la recetteLes poudres 188 grammes de Farine6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit de 28 cm x 38 cm et 2,5 cm de hauteurLes liquides 369,4 grammes d'Oeufs. ou 7,3 Oeufs277 grammes de Sucre206,8 grammes de Glucose138,5 grammes de Beurre70,1 grammes de Lait. 6,73 Centilitres/67,3 Millilitres138,5 grammes de Jus de Citron. pris de 2,7 Citrons. Je remplace par du laitEn option 0,9 Zeste de Citron. Pas dans la recetteLes poudres 347,2 grammes de Farine11 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 1 cm de hauteurLes liquides 80 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs60 grammes de Sucre44,8 grammes de Glucose30 grammes de Beurre15,2 grammes de Lait. 1,46 Centilitre/14,59 Millilitres30 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron. Je remplace par du laitEn option 0,2 Zeste de Citron. Pas dans la recetteLes poudres 75,2 grammes de Farine2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
MoitiéLes liquides 100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs75 grammes de Sucre56 grammes de Glucose37,5 grammes de Beurre19 grammes de Lait. 1,82 Centilitre/18,24 Millilitres37,5 grammes de Jus de Citron. pris de ¾ Citron. Je remplace par du laitEn option ¼ Zeste de Citron. Pas dans la recetteLes poudres 94 grammes de Farine3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le sabayon |
1. Fouetter les
Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Oeufs
(200 g ou 4 Oeufs) et leSucre
(150 g) à Vitesse Moyenne pendant1 minute
.Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
2. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Elevée.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 9 (sur 10), pendant
Avec le robot, j'utilise la vitesse 9 (sur 10), pendant
10 minutes
Le liquide |
3. 
Dans une casserole, faire chauffer le
4. Puis hors du feu, ajouter le
5. Dans la recette originale, Thomas Keller ajoute 75 g pris de 1,5 Citrons de
Je préfère remplacer par du Lait, et d'ajouter ½
6. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger, puis réserver
Dans une casserole, faire chauffer le Glucose
(112 g) et leBeurre
(75 g)4. Puis hors du feu, ajouter le
Lait
(38 g ou 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres), et transvaser dans un bol pour faire refroidir5. Dans la recette originale, Thomas Keller ajoute 75 g pris de 1,5 Citrons de
Jus de Citron
, mais je trouve que cela rend le résultat trop acide :Je préfère remplacer par du Lait, et d'ajouter ½
Zeste de Citron
6. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger, puis réserver
Le mélange |
7. Sur les 3/4 restants du sabayon, tamiser la
8. Macaronner avec une maryse sans fouetter : soulever délicatement la masse du fond en raclant les bords en retournant la maryse
9. Puis ajouter un tiers du liquide lait/glucose/citron, et macaronner
10. Puis ajouter un tiers, macaronner, et finir par le dernier tiers
11. La pâte est terminée ! On passe à la cuisson
Farine
(188 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(6 g)8. Macaronner avec une maryse sans fouetter : soulever délicatement la masse du fond en raclant les bords en retournant la maryse
9. Puis ajouter un tiers du liquide lait/glucose/citron, et macaronner
10. Puis ajouter un tiers, macaronner, et finir par le dernier tiers
11. La pâte est terminée ! On passe à la cuisson
La cuisson |
12. Verser dans un moule : si vous utilisez un moule en silicone (comme sur la photo), pas besoin de chemiser. Si vous utilisez un moule en métal, il faut chemiser avec du beurre et de la farine
13.
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), et cuire pendant environ
14. Sortir du four, attendre
13.
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), et cuire pendant environ 20 minutes
à25 minutes
suivant votre four14. Sortir du four, attendre
2 minutes
et démouler, et faire refroidir sur une grille
RésultatEt voila le résultat, un très bon biscuit moelleux et ferme, idéal pour utiliser dans des entremets |
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Le Résultat en images
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200 g d'Oeufs
150 g de Sucre
112 g de Glucose
75 g de Beurre
38 g de Lait
75 g de Jus de Citron
½ Zeste de Citron
188 g de Farine
6 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Commentaires de Cette Recette
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Au plaisir de vous suivre.
Pour la recette originale: utiliser le jus de citron et pas le zeste
Ma version: remplacer le jus de citron et ajouter le zeste : je trouve ma version meilleure car moins acide et plus subtile en saveur citron