Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux
À propos de la recette
Une recette de biscuit madeleine super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin
Avec un résultat de biscuit au gout de madeleine, utilisé comme biscuit pour entremets, comme le Fraisier Pistache.
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 115 (dans la version en Anglais)
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'utilise moins de Sucre : 150 g au lieu de 180 g...
● Keller utilise du Jus de Citron que je remplace par la même quantité de Lait... car je trouvais qu'on sentait trop le gout de citron un peu acide...
● Je rajoute du Zeste de Citron car j'ai remplacé le jus de citron par du lait
Le sabayon
1. Fouetter les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) et le Sucre (150 g) à Vitesse Moyenne pendant 1 minute.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
2. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Elevée.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 9 (sur 10), pendant 10 minutes
Le liquide
3. Dans une casserole, faire chauffer le Glucose (112 g) et le Beurre (75 g) (jusqu'à ce que le beurre ait fondu, puis retirer aussitôt)
4. Puis hors du feu, ajouter le Lait (38 g ou 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres), et transvaser dans un bol pour faire refroidir
5. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger
6. Dans la recette originale, Thomas Keller ajoute 75 g pris de 1,5 Citrons de Jus de Citron
7. En fait, je trouve que cela rend le résultat trop acide : Je préfère remplacer le Jus de Citron par du Lait, et j'ajoute ½ Zeste de Citron
8. Attention à l'ordre ! Si vous mettez en contact direct le jus de citron et le lait, le lait va cailler. C'est d'ailleurs une autre raison de ne pas mettre de jus de citron et de remplacer par du lait et des zestes de citron
Bol Inox
Sirop de Glucose
Casserole Scanpan
Microplane Zesteur
Le mélange
9. Sur les 3/4 restants du sabayon, tamiser la Farine (188 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (6 g)
10. Macaronner avec une maryse sans fouetter : soulever délicatement la masse du fond en raclant les bords en retournant la maryse
11. Puis ajouter un tiers du liquide lait/glucose/citron, et macaronner
12. Puis ajouter un tiers, macaronner, et finir par le dernier tiers
13. La pâte est terminée ! On passe à la cuisson
La cuisson
14. Verser dans un moule : si vous utilisez un moule en silicone (comme sur la photo), pas besoin de chemiser. Si vous utilisez un moule en métal, il faut chemiser avec du beurre et de la farine
15. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), et cuire pendant environ 20 minutes à 25 minutes suivant votre four
16. Sortir du four, attendre 2 minutes et démouler, et faire refroidir sur une grille
Moule Carré Silicone 24cm
Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 26 cm
Et voila le résultat, un très bon biscuit moelleux et ferme, idéal pour utiliser dans des entremets
Bonsoir et merci pour toute vos recettes. J'ai realise le croustillant coco et meme la mousse coco pour un entrement je suis satisfaite du resultat.je voulais savoir si je peux remplcer le glucose pat du miel ou alors c'est incontournable Dans la recette.
Ca va faire vraiment trop de miel... trop sucré... avez vous du sirop de maïs pour remplacer ?
https://www.amazon.fr/Karo-Light-Corn-Syrup-473ml/dp/B000BMNOAA/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1551305590&sr=8-1&keywords=Sirop+de+ma%C3%AFs
Merci de nous faire partager votre expérience alliée à celle de grands noms de la pâtisserie. Je viens de réaliser ce biscuit pour un entremêts revisité de la tarte citron meringuée, je viens de le parer aux dimensions voulues pour mon dessert et les parures n'ont pas fait un pli avec lexpresso de 16 heures... une vraie Madeleine de Proust.
Au plaisir de vous suivre.
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Bonjour, je voudrais faire ce biscuit madeleine mais, je suis apparement la seule à ne pas comprendre tu dis que tu remplace le jus de citron par du lait(même poids) mais dans le déroulé tu mets des deux ?? En fait as tu réduit une partie du jus de citron et substitué par du lait ??merci d’avance pour ta réponse. Bonne journée
J'ai indiqué la recette originale et ce que je fais.
Pour la recette originale: utiliser le jus de citron et pas le zeste
Ma version: remplacer le jus de citron et ajouter le zeste : je trouve ma version meilleure car moins acide et plus subtile en saveur citron
Merci beaucoup, un délice !!!
Bonjour
Il existe plusieurs recettes pour le biscuit madeleine.
J'aimerais essayer celui ci qui a l'air très moelleux.
Mais, je sèche, à quelle température rajoutes-tu le 1/4 de sabayon ?
C'est toi qui parles
4. Puis hors du feu, ajouter le Lait (38 g ou 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres), et transvaser dans un bol pour faire refroidir
5. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger.
voila c'est ici que je coince, ceci va peut etre te paraitre idiot, mais je ne veux pa rater.
merci beaucoup d'avance
hello Roselyne
Il n'y a pas de question idiote sur ce blog !
Reponse = En fait, on fait chauffer jusqu'à ce que le beurre ait fondu,
puis il faut retirer aussitôt,
transvaser dans un autre bol,
Et on peut ajouter le sabayon a ce moment
A propos je dois mettre la video bientot en ligne