Un biscuit rapide pour gâteaux à étage (layer cakes)
À propos de la recette
Un Biscuit épais à entremets à la mode aux Usa, le Dolly Express. Son originalité, c'est que le biscuit est aéré non seulement après avoir foisonné les oeufs, mais également en ajoutant de la crème fouettée qui apporte une onctuosité et une légèreté particulière.
C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je j'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages.
Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI).
Mais j'utilise également ce biscuit Dolly Express lorsque je fais des gâteaux car comme son nom l'indique, il est plus rapide à réaliser. Autre avantage : il est un peu plus ferme que la génoise, et tient mieux dans des gâteaux à étages
1. On commencer par fouetter à grande vitesse les Oeufs (3) et le Sucre (210 g)
2. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
3. Au bout de quelques minutes, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) en volume
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
4. Ajouter en petit filet, sur le bord de la cuve, l'Extrait de vanille (1 c. à soupe) tout en fouettant. (Vous pouvez ne pas mettre d'extrait, et remplacer le sucre par du sucre vanille)
5. Puis, verser en petit filet, sur le bord de la cuve, l'Huile de pépins de raisins (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) tout en fouettant : on cherche à emulsionner, comme on le ferait pour une mayonnaise. (L'huile permettra au biscuit de rester humide et tendre)
6. On continue de fouetter quelques minutes : on obtient un appareil très aérien, ce qui fera un biscuit aéré et léger en bouche
7. On mélange dans un petit bol la Farine (250 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (9 g)
8. On tamise le mélange Farine/Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) sur le grand bol
Mélange
9. Pour mélanger les poudres et l'appareil : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10. La 1ère solution, c'est de mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et surtout pas le fouet !!)
11. Mélanger à Vitesse Moyenne pendant quelques secondes
12. La 2ème solution, c'est de mélanger délicatement, en "macaronnant" avec une maryse ou un fouet à main
13. Il ne faut surtout pas fouetter !
Fouet Professionnel De Buyer
Bol en Inox Large
La crème fouettée
14. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
15. On fouette la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), à Vitesse Maximale
16. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Incorporation de la crème fouettée
17. On va maintenant incorporer la crème fouettée. Comme pour le mélange de poudres, il faut macaronner, et mélanger délicatement (et ne surtout pas fouetter)
18. Pour cela, vous avez les 2 mêmes méthodes que je vous ai montrées : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
Le Moule
19. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) sur mon moule
20. Vous pouvez également chemiser votre moule avec du beurre de la farine
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
21. Je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone
22. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Cuisson
23. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 40 à 50 minutes
24. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
25. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
26. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Biscuit bombé
27. Sur la photo précédente, le biscuit est droit. Parfois néamoins, en fonction du moule et de votre four, le dessus du biscuit peut être bombé, comme sur la photo ci-dessous : En fait cela arrive avec certains types de moules
28. Il suffit de couper le dessus du biscuit avec un couteau scie, puis de retourner : le dessous devient le "dessus", qui sera parfaitement droit
29. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
30. Afin de conserver, placer au frais
La découpe de tranches
31. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
32. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
33. Il y a une technique, voir la page ICI
Prêt à être utilisé dans vos gâteaux
Bonjour et merci pour cette recette je voudrais savoir si je peux remplcer l'huile de pepin de raisin par du beurre clarifié n'ayant pas a ma disposition de l'huile ou tu beurres fondue simplement.
Merci
Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.
Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon !
Hi Francois
So after I did the Genoise cake I found that it was too dry to my taste, even after wetting it with a lot of syrup.
I’m looking for a cake to serve as a base of a layered cake, that will be both moist and fluffy/soft. Would you recommend me to try the Dolly Express, the Chiffon, or something else?
Plus, can I replace the grape seed oil with some regulated vegetable oil?
Thanks!
This one should make you happier, as it contains Oil, which keeps the dough moister