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Le Biscuit Dolly Express
2019-09-21
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Américaine
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 21 Septembre 2019
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Vanille,
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Un biscuit rapide pour gâteaux à étage (layer cakes) N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn Biscuit épais à entremets à la mode aux Usa, le Dolly Express. Son originalité, c'est que le biscuit est aéré non seulement après avoir foisonné les oeufs, mais également en ajoutant de la crème fouettée qui apporte une onctuosité et une légèreté particulière.C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je j'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages. |
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Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI). Mais j'utilise également ce biscuit Dolly Express lorsque je fais des gâteaux car comme son nom l'indique, il est plus rapide à réaliser. Autre avantage : il est un peu plus ferme que la génoise, et tient mieux dans des gâteaux à étages |
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Toutes les recettes de Biscuits Épais      
Toutes les Recettes de Biscuits Épais se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 18 cm de hauteur, |
Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 9 cm de hauteur, |
Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commencer par fouetter à grande vitesse les
2. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
3. Au bout de
Oeufs
(3) et leSucre
(210 g)2. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
3. Au bout de
quelques minutes
, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) en volume
4. Ajouter en petit filet, sur le bord de la cuve, l'
5. Puis, verser en petit filet, sur le bord de la cuve, l'
Extrait de vanille
(1 c. à soupe) tout en fouettant. (Vous pouvez ne pas mettre d'extrait, et remplacer le sucre par du sucre vanille)5. Puis, verser en petit filet, sur le bord de la cuve, l'
Huile de pépins de raisins
(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) tout en fouettant : on cherche à emulsionner, comme on le ferait pour une mayonnaise. (L'huile permettra au biscuit de rester humide et tendre)
6. On continue de fouetter
quelques minutes
: on obtient un appareil très aérien, ce qui fera un biscuit aéré et léger en bouche
Mélange |
9. Pour mélanger les poudres et l'appareil : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10. La 1ère solution, c'est de mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et surtout pas le fouet !!)
11. Mélanger à Vitesse Moyenne pendant
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
10. La 1ère solution, c'est de mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et surtout pas le fouet !!)
11. Mélanger à Vitesse Moyenne pendant
quelques secondes
12. La 2ème solution, c'est de mélanger délicatement, en "macaronnant" avec une maryse ou un fouet à main
13.
Il ne faut surtout pas fouetter !
13.
Il ne faut surtout pas fouetter !
La crème fouettée |
14. 
Placer la cuve ou vous fouetterez la
15. On fouette la
16. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35%
au congélateur pendant10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !15. On fouette la
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), à Vitesse Maximale16.
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Incorporation de la crème fouettée |
17. On va maintenant incorporer la crème fouettée. Comme pour le mélange de poudres, il faut macaronner, et mélanger délicatement (et ne surtout pas fouetter)
18. Pour cela, vous avez les 2 mêmes méthodes que je vous ai montrées : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
18. Pour cela, vous avez les 2 mêmes méthodes que je vous ai montrées : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le Moule |
19. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) sur mon moule
20. Vous pouvez également chemiser votre moule avec du beurre de la farine
20. Vous pouvez également chemiser votre moule avec du beurre de la farine
21. 
Je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone
22. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone22. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Cuisson |
23. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ
24. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 40 à 50 minutes
24.
Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
25. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
26. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
Biscuit bombé |
27. Sur la photo précédente, le biscuit est droit. Parfois néamoins, en fonction du moule et de votre four, le dessus du biscuit peut être bombé, comme sur la photo ci-dessous : En fait cela arrive avec certains types de moules
28. Il suffit de couper le dessus du biscuit avec un couteau scie, puis de retourner : le dessous devient le "dessus", qui sera parfaitement droit
28.
Il suffit de couper le dessus du biscuit avec un couteau scie, puis de retourner : le dessous devient le "dessus", qui sera parfaitement droit
29. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
30. Afin de conserver, placer au frais
30.
Afin de conserver, placer au frais
La découpe de tranches |
31. Une astuce : Laisser
32. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
33. Il y a une technique, voir la page ICI
Une astuce : Laisser une nuit
au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette32. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
33. Il y a une technique, voir la page ICI
RésultatPrêt à être utilisé dans vos gâteaux |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Mercredi 25 Septembre 2019
FX (François-xavier) répond :
Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.
Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon ! -
Le Samedi 18 Juillet 2020
Zak a écrit :
Hi Francois
So after I did the Genoise cake I found that it was too dry to my taste, even after wetting it with a lot of syrup.
I’m looking for a cake to serve as a base of a layered cake, that will be both moist and fluffy/soft. Would you recommend me to try the Dolly Express, the Chiffon, or something else?
Plus, can I replace the grape seed oil with some regulated vegetable oil?
Thanks! -
Le Samedi 18 Juillet 2020FX (François-xavier) répond :
This one should make you happier, as it contains Oil, which keeps the dough moister
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210 g de Sucre
1 c. à soupe d'Extrait de vanille
25 g d'Huile de pépins de raisins
250 g de Farine
9 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
250 g de Crème Liquide 35%
Merci