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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-dolly/

Le Biscuit Dolly Express

Samedi 21 Septembre 2019
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Un biscuit rapide pour gâteaux à étage (layer cakes)

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Biscuit épais à entremets à la mode aux Usa, le Dolly Express. Son originalité, c'est que le biscuit est aéré non seulement après avoir foisonné les oeufs, mais également en ajoutant de la crème fouettée qui apporte une onctuosité et une légèreté particulière.

C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je j'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages.

Le Biscuit Dolly Express

Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI).

Mais j'utilise également ce biscuit Dolly Express lorsque je fais des gâteaux car comme son nom l'indique, il est plus rapide à réaliser. Autre avantage : il est un peu plus ferme que la génoise, et tient mieux dans des gâteaux à étages

Le Biscuit Dolly Express

Le Biscuit Dolly Express

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
Crème liquide Vanille
 5
Ingrédients
  • Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 18 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 14 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 11 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 9 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   210 grammes de Sucre
  •   1 cuillère à soupe d'Extrait de vanille
  •   25 grammes d'Huile de pépins de raisins. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   250 grammes de Farine
  •   9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres


  • Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 9 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 7 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 6 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 4 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 3 cm de hauteur

  •   1,5 Oeufs. 75 grammes
  •   105 grammes de Sucre
  •   ½ cuillère à soupe d'Extrait de vanille
  •   12,5 grammes d'Huile de pépins de raisins. 1,25 Centilitre/12,5 Millilitres
  •   125 grammes de Farine
  •   4,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres


  • Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 5 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 4 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 3 cm de hauteur,
    ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   70 grammes de Sucre
  •   0,3 cuillère à soupe d'Extrait de vanille
  •   8,3 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,83 Centilitre/8,3 Millilitres
  •   83,3 grammes de Farine
  •   3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   83,3 grammes de Crème Liquide 35%. 8,33 Centilitres/83,3 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Fouet Professionnel De Buyer
    Bol en Inox Large
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    1. On commencer par fouetter à grande vitesse les Oeufs (3) et le Sucre (210 g)

    2. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

    3. Au bout de quelques minutes, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) en volume

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    4. Ajouter en petit filet, sur le bord de la cuve, l'Extrait de vanille (1 c. à soupe) tout en fouettant. (Vous pouvez ne pas mettre d'extrait, et remplacer le sucre par du sucre vanille)

    5. Puis, verser en petit filet, sur le bord de la cuve, l'Huile de pépins de raisins (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) tout en fouettant : on cherche à emulsionner, comme on le ferait pour une mayonnaise. (L'huile permettra au biscuit de rester humide et tendre)

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    6. On continue de fouetter quelques minutes : on obtient un appareil très aérien, ce qui fera un biscuit aéré et léger en bouche

    Le Biscuit Dolly Express

    7. On mélange dans un petit bol la Farine (250 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (9 g)

    8. On tamise le mélange Farine/Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) sur le grand bol

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    Tamis De BuyerTamiseuse


    Mélange

    9. Pour mélanger les poudres et l'appareil : Deux solutions : On peut
    - soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
    - soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    10. La 1ère solution, c'est de mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et surtout pas le fouet !!)

    11. Mélanger à Vitesse Moyenne pendant quelques secondes

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    12. La 2ème solution, c'est de mélanger délicatement, en "macaronnant" avec une maryse ou un fouet à main

    13.  Il ne faut surtout pas fouetter !

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    Fouet Professionnel De BuyerBol en Inox Large


    La crème fouettée

    14.  Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    15. On fouette la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), à Vitesse Maximale

    16.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    Incorporation de la crème fouettée

    17. On va maintenant incorporer la crème fouettée. Comme pour le mélange de poudres, il faut macaronner, et mélanger délicatement (et ne surtout pas fouetter)

    18. Pour cela, vous avez les 2 mêmes méthodes que je vous ai montrées : Deux solutions : On peut
    - soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
    - soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Le Moule

    19. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) sur mon moule

    20. Vous pouvez également chemiser votre moule avec du beurre de la farine

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse

    21.  Je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone

    22. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cm


    Cuisson

    23.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 40 à 50 minutes

    24.  Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"

    Le Biscuit Dolly Express

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    25. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson

    Le Biscuit Dolly Express Le Biscuit Dolly Express

    26. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)

    Le Biscuit Dolly Express

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    Biscuit bombé

    27. Sur la photo précédente, le biscuit est droit. Parfois néamoins, en fonction du moule et de votre four, le dessus du biscuit peut être bombé, comme sur la photo ci-dessous : En fait cela arrive avec certains types de moules

    28.  Il suffit de couper le dessus du biscuit avec un couteau scie, puis de retourner : le dessous devient le "dessus", qui sera parfaitement droit

    Le Biscuit Dolly Express

    29. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable

    30.  Afin de conserver, placer au frais

    Le Biscuit Dolly Express

    Film alimentaire étirable


    La découpe de tranches

    31.  Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette

    32. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)

    33. Il y a une technique, voir la page ICI

    Le Biscuit Dolly Express
    Le Résultat

    Prêt à être utilisé dans vos gâteaux

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    Crème liquide Vanille
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    4 commentaires

    Marthe ozkok Mercredi 25 Septembre 2019

    Bonjour et merci pour cette recette je voudrais savoir si je peux remplcer l'huile de pepin de raisin par du beurre clarifié n'ayant pas a ma disposition de l'huile ou tu beurres fondue simplement.
    Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 25 Septembre 2019

    Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.

    Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon !

    Zak Samedi 18 Juillet 2020

    Hi Francois

    So after I did the Genoise cake I found that it was too dry to my taste, even after wetting it with a lot of syrup.
    I’m looking for a cake to serve as a base of a layered cake, that will be both moist and fluffy/soft. Would you recommend me to try the Dolly Express, the Chiffon, or something else?
    Plus, can I replace the grape seed oil with some regulated vegetable oil?

    Thanks!

    FX (François-xavier) Samedi 18 Juillet 2020

    This one should make you happier, as it contains Oil, which keeps the dough moister

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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