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Le Biscuit Dolly Express

2019-09-21

Un biscuit rapide pour gâteaux à étage (layer cakes) 








À propos de la recette

Un Biscuit épais à entremets à la mode aux Usa, le Dolly Express. Son originalité, c'est que le biscuit est aéré non seulement après avoir foisonné les oeufs, mais également en ajoutant de la crème fouettée qui apporte une onctuosité et une légèreté particulière.

C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je j'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages.

Biscuit Dolly


 

Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI).

Mais j'utilise également ce biscuit Dolly Express lorsque je fais des gâteaux car comme son nom l'indique, il est plus rapide à réaliser. Autre avantage : il est un peu plus ferme que la génoise, et tient mieux dans des gâteaux à étages

Biscuit Dolly


 

Ingrédients

Biscuit Dolly

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 18 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 14 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 11 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 9 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

 
3 Oeufs. 150 grammes

210 grammes de Sucre

1 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

25 grammes d'Huile de pépins de raisins. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

250 grammes de Farine

9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

 

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 9 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 7 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 6 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 4 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 3 cm de hauteur

 
1,5 Oeufs. 75 grammes

105 grammes de Sucre

½ cuillère à soupe d'Extrait de vanille

12,5 grammes d'Huile de pépins de raisins. 1,25 Centilitre/12,5 Millilitres

125 grammes de Farine

4,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

 

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 17 cm de diamètre et 5 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 19 cm de diamètre et 4 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 21 cm de diamètre et 3 cm de hauteur,
ou 1 biscuit de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

 
1 Oeuf. 50 grammes

70 grammes de Sucre

0,3 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

8,3 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,83 Centilitre/8,3 Millilitres

83,3 grammes de Farine

3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

83,3 grammes de Crème Liquide 35%. 8,33 Centilitres/83,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commencer par fouetter à grande vitesse les

Oeufs

(3) et le

Sucre

(210 g)

2. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

3. Au bout de

quelques minutes

, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) en volume
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

4. Ajouter en petit filet, sur le bord de la cuve, l'

Extrait de vanille

(1 c. à soupe) tout en fouettant. (Vous pouvez ne pas mettre d'extrait, et remplacer le sucre par du sucre vanille)

5. Puis, verser en petit filet, sur le bord de la cuve, l'

Huile de pépins de raisins

(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) tout en fouettant : on cherche à emulsionner, comme on le ferait pour une mayonnaise. (L'huile permettra au biscuit de rester humide et tendre)
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

6. On continue de fouetter

quelques minutes

: on obtient un appareil très aérien, ce qui fera un biscuit aéré et léger en bouche
Biscuit Dolly

7. On mélange dans un petit bol la

Farine

(250 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(9 g)

8. On tamise le mélange

Farine

/

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

sur le grand bol
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

Mélange

9. Pour mélanger les poudres et l'appareil : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

10. La 1ère solution, c'est de mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et surtout pas le fouet !!)

11. Mélanger à Vitesse Moyenne pendant

quelques secondes

Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

12. La 2ème solution, c'est de mélanger délicatement, en "macaronnant" avec une maryse ou un fouet à main

13.  Il ne faut surtout pas fouetter !
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

La crème fouettée

14.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

15. On fouette la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), à Vitesse Maximale

16.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

Incorporation de la crème fouettée

17. On va maintenant incorporer la crème fouettée. Comme pour le mélange de poudres, il faut macaronner, et mélanger délicatement (et ne surtout pas fouetter)

18. Pour cela, vous avez les 2 mêmes méthodes que je vous ai montrées : Deux solutions : On peut
- soit mélanger manuellement délicatement avec une maryse
- soit au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

Le Moule

19. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) sur mon moule

20. Vous pouvez également chemiser votre moule avec du beurre de la farine
21.  Je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone

22. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

Cuisson

23.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

40 à 50 minutes



24.  Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
Biscuit Dolly

25. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
Biscuit Dolly
Biscuit Dolly

26. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
Biscuit Dolly

Biscuit bombé

27. Sur la photo précédente, le biscuit est droit. Parfois néamoins, en fonction du moule et de votre four, le dessus du biscuit peut être bombé, comme sur la photo ci-dessous : En fait cela arrive avec certains types de moules

28.  Il suffit de couper le dessus du biscuit avec un couteau scie, puis de retourner : le dessous devient le "dessus", qui sera parfaitement droit
Biscuit Dolly

29. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable

30.  Afin de conserver, placer au frais
Biscuit Dolly

La découpe de tranches

Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser

une nuit

au frais permet de mieux découper des tranches
: la découpe sera plus nette

 
Biscuit Dolly
On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !).

Il y a une technique, ICI

 

Résultat

Prêt à être utilisé dans vos gâteaux

Biscuit Dolly


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 25 Septembre 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Bonjour et merci pour cette recette je voudrais savoir si je peux remplcer l'huile de pepin de raisin par du beurre clarifié n'ayant pas a ma disposition de l'huile ou tu beurres fondue simplement.
    Merci
  2. Le Mercredi 25 Septembre 2019
    François répond :
    Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.

    Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon !

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Liqueur d’orange

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3 Oeufs

210 g de Sucre

1 c. à soupe d'Extrait de vanille

25 g d'Huile de pépins de raisins

250 g de Farine

9 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

250 g de Crème Liquide 35%