Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

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Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Chef : Pierre Hermé

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais

Difficulté : Niveau Facile

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Mardi 13 Août 2019

Ingrédients : Posté le : Mardi 13 Août 2019

Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres

À propos de la recette

Un Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes.

Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise

Origine de la recette

Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie. Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 139

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Les proportions d'

Oeufs

du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon !

● J'ai mentionné de la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour un biscuit haut de 20 cm de diamètre

● 4 Oeufs

● 110 grammes de Sucre

● 3 grammes de Sucre Vanillé

● 46 grammes de Farine

● 46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 1 pincée de Sel

*Pour les tricheurs

● 2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un biscuit haut de 18 cm de diamètre

● 3,2 Oeufs

● 89,1 grammes de Sucre

● 2,4 grammes de Sucre Vanillé

● 37,2 grammes de Farine

● 37,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 0,8 pincée de Sel

*Pour les tricheurs

● 1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un biscuit haut de 22 cm de diamètre

● 4,8 Oeufs

● 133,1 grammes de Sucre

● 3,6 grammes de Sucre Vanillé

● 55,6 grammes de Farine

● 55,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

● 1,2 pincées de Sel

*Pour les tricheurs

● 2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. Clarifier (séparer) les

Oeufs

(4), dans 2 bols

2. Fouetter les 4 jaunes avec le

Sucre

(110 g) et le

Sucre Vanillé

(3 g)

3. Tamiser au dessus du bol : la

Farine

(46 g), la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le

Sel

(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la

Fécule de Maïs (Maïzena)

par de la fécule de pomme de terre

4. Pour les tricheurs : la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) au dessus du bol

Les blancs

5. Fouetter les blancs, d'abord à Vitesse Moyenne pendant 2 minutes, puis à Vitesse Elevée pendant 2 minutes, puis on finit à Vitesse Maximale pendant 2 minutes

6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

7. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant

8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien

9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même

10. Recommencer avec le dernier tiers des blancs

11. On obtient un appareil aérien

12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

13. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)

Cuisson

14. Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes

15. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"

16. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson

17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)

18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable

La découpe de tranches

Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette

On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !).

Il y a une technique, ICI

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