Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres
À propos de la recette
Un Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes.
Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise
Origine de la recette
Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.
Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".
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Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !
La recette se trouve Page 139
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Les proportions d'Oeufs du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon Pierre Hermé !
● J'ai mentionné de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)
1. Clarifier (séparer) les Oeufs (4), dans 2 bols
2. Fouetter les 4 jaunes avec le Sucre (110 g) et le Sucre Vanillé (3 g)
Bol InoxBol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Spatule Blanche
3. Tamiser au dessus du bol : la Farine (46 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le Sel (1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la Fécule de Maïs (Maïzena) par de la fécule de pomme de terre
4. Pour les tricheurs : la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) au dessus du bol
Les blancs
5. Fouetter les blancs, d'abord à Vitesse Moyenne pendant 2 minutes, puis à Vitesse Elevée pendant 2 minutes, puis on finit à Vitesse Maximale pendant 2 minutes
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
7. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant
8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien
9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
10. Recommencer avec le dernier tiers des blancs
11. On obtient un appareil aérien
12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
13. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Cuisson
14. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
15. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
16. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La découpe de tranches
19. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
21. Il y a une technique, voir la page ICI
Prêt à être utilisé dans vos gâteaux
Salut super présentation de la la recette.
Juste une chose qui m'interpelle !
Pour moi on incorpore jamais au grand jamais de blanc avec un fouet mais toujours avec une cuillère ou spatule et avec douceur pour ne surtout pas faire retomber les blanc
Bien à vous
En fait, on evite d'utiliser le fouet car les gens ont tendance a fouetter, ce qu'il ne faut pas faire bien entendu.
La maryse permet egalement de bien racler les bords.
Néanmoins, en ecole de patisserie, ils apprennent a faire les deux (il y a surement une bonne raison): incorporation en 3 fois, la 1ere fois a la maryse, ou les 2 dernieres fois avec le fouet (mais sans fouetter)
Bonsoir,
Je viens de réaliser ce superbe biscuit de Savoie !
Superbement léger….
Couper en 3 j’ai badigeonné de sirop de beaumé 30
Puis d’un coulis de framboises et garni de mousse au chocolat noir (75%) au beurre salé.
Un régal pour grand et petit
Merci beaucoup pour votre recette