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Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
2019-08-13
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 13 Août 2019
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Le Larousse Des Desserts
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Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes. |
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 | Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise |
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 | Origine de la recetteLe biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale. |
Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 |
Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier |
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 | Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé ! |
 | La recette se trouve Page 139 |
Toutes les recettes de Biscuits Épais      
Toutes les Recettes de Biscuits Épais se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un biscuit haut de 20 cm de diamètre4 Oeufs. 200 grammes110 grammes de Sucre3 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI46 grammes de Farine46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit haut de 18 cm de diamètre3,2 Oeufs. 160 grammes89,1 grammes de Sucre2,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI37,2 grammes de Farine37,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit haut de 22 cm de diamètre4,8 Oeufs. 240 grammes133,1 grammes de Sucre3,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI55,6 grammes de Farine55,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
3. Tamiser au dessus du bol : la
4. Pour les tricheurs : la
Farine
(46 g), laFécule de Maïs (Maïzena)
(46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), leSel
(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer laFécule de Maïs (Maïzena)
par de lafécule de pomme de terre
4. Pour les tricheurs : la
Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(2 g) au dessus du bol
Les blancs |
5. Fouetter les
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
blancs
, d'abord à Vitesse Moyenne pendant2 minutes
, puis à Vitesse Elevée pendant2 minutes
, puis on finit à Vitesse Maximale pendant2 minutes
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien
9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
13. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Cuisson |
14. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ
15.
Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
15.
Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
16. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
La découpe de tranches |
19. Une astuce : Laisser
20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
21. Il y a une technique, voir la page ICI
Une astuce : Laisser une nuit
au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
21. Il y a une technique, voir la page ICI
RésultatPrêt à être utilisé dans vos gâteaux |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Lundi 28 Juin 2021
FX (François-xavier) répond :
En fait, on evite d'utiliser le fouet car les gens ont tendance a fouetter, ce qu'il ne faut pas faire bien entendu.
La maryse permet egalement de bien racler les bords.
Néanmoins, en ecole de patisserie, ils apprennent a faire les deux (il y a surement une bonne raison): incorporation en 3 fois, la 1ere fois a la maryse, ou les 2 dernieres fois avec le fouet (mais sans fouetter)
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4 Oeufs
110 g de Sucre
3 g de Sucre Vanillé
46 g de Farine
46 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 pincée de Sel
2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Juste une chose qui m'interpelle !
Pour moi on incorpore jamais au grand jamais de blanc avec un fouet mais toujours avec une cuillère ou spatule et avec douceur pour ne surtout pas faire retomber les blanc
Bien à vous