Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
2019-08-13


- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 13 Août 2019
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Livre
- Le Larousse Des Desserts
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Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUn Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes. |
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![]() | Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise |
Source de la recetteUne recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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![]() | Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé ! |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour un biscuit haut de 20 cm de diamètre4 Oeufs. 200 grammes110 grammes de Sucre3 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI46 grammes de Farine46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit haut de 18 cm de diamètre3,2 Oeufs. 160 grammes89,1 grammes de Sucre2,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI37,2 grammes de Farine37,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un biscuit haut de 22 cm de diamètre4,8 Oeufs. 240 grammes133,1 grammes de Sucre3,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI55,6 grammes de Farine55,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre1 pincée de Sel Pour les tricheurs 2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
3. Tamiser au dessus du bol : la
4. Pour les tricheurs : la
Farine
(46 g), laFécule de Maïs (Maïzena)
(46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), leSel
(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer laFécule de Maïs (Maïzena)
par de lafécule de pomme de terre
4. Pour les tricheurs : la
Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(2 g) au dessus du bolLes blancs |
5. Fouetter les
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
blancs
, d'abord à Vitesse Moyenne pendant2 minutes
, puis à Vitesse Elevée pendant2 minutes
, puis on finit à Vitesse Maximale pendant2 minutes
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien
9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Cuisson |
14.
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ
15.
Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"

45 minutes
15.

17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
La découpe de tranches |
19.
Une astuce : Laisser
20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
21. Il y a une technique, voir la page ICI

une nuit
au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)
21. Il y a une technique, voir la page ICI
RésultatPrêt à être utilisé dans vos gâteaux |
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4 Oeufs
110 g de Sucre
3 g de Sucre Vanillé
46 g de Farine
46 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 pincée de Sel
2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
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