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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-de-savoie/

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Mardi 13 Août 2019
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Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes.

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Origine de la recette

Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.

Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 139

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Les proportions d'Oeufs du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon Pierre Hermé !

● J'ai mentionné de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
 4.1
Ingrédients
  • Pour un biscuit haut de 20 cm de diamètre

  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   110 grammes de Sucre
  •   3 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   46 grammes de Farine
  •   46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre
  •   1 pincée de Sel
  • Pour les tricheurs
  •   2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un biscuit haut de 18 cm de diamètre

  •   3,2 Oeufs. 160 grammes
  •   89,1 grammes de Sucre
  •   2,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   37,2 grammes de Farine
  •   37,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre
  •   1 pincée de Sel
  • Pour les tricheurs
  •   1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un biscuit haut de 22 cm de diamètre

  •   4,8 Oeufs. 240 grammes
  •   133,1 grammes de Sucre
  •   3,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   55,6 grammes de Farine
  •   55,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre
  •   1 pincée de Sel
  • Pour les tricheurs
  •   2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Spatule Blanche
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Fouet KitchenAid
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions

    1. Clarifier (séparer) les Oeufs (4), dans 2 bols

    2. Fouetter les 4 jaunes avec le Sucre (110 g) et le Sucre Vanillé (3 g)

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Bol InoxBol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerSpatule Blanche

    3. Tamiser au dessus du bol : la Farine (46 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le Sel (1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la Fécule de Maïs (Maïzena) par de la fécule de pomme de terre

    4. Pour les tricheurs : la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) au dessus du bol

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Tamis De BuyerTamiseuse


    Les blancs

    5. Fouetter les blancs, d'abord à Vitesse Moyenne pendant 2 minutes, puis à Vitesse Elevée pendant 2 minutes, puis on finit à Vitesse Maximale pendant 2 minutes

    6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    7. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien

    9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    10. Recommencer avec le dernier tiers des blancs

    11. On obtient un appareil aérien

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse

    13. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cm


    Cuisson

    14.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes

    15.  Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    16. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)

    18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    La découpe de tranches

    19.  Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette

    20. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)

    21. Il y a une technique, voir la page ICI

    Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
    Le Résultat

    Prêt à être utilisé dans vos gâteaux

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    4 commentaires

    cyrille Dimanche 27 Juin 2021

    Salut super présentation de la la recette.
    Juste une chose qui m'interpelle !
    Pour moi on incorpore jamais au grand jamais de blanc avec un fouet mais toujours avec une cuillère ou spatule et avec douceur pour ne surtout pas faire retomber les blanc
    Bien à vous

    FX (François-xavier) Lundi 28 Juin 2021

    En fait, on evite d'utiliser le fouet car les gens ont tendance a fouetter, ce qu'il ne faut pas faire bien entendu.

    La maryse permet egalement de bien racler les bords.

    Néanmoins, en ecole de patisserie, ils apprennent a faire les deux (il y a surement une bonne raison): incorporation en 3 fois, la 1ere fois a la maryse, ou les 2 dernieres fois avec le fouet (mais sans fouetter)

    Pappe d’Halle Jeudi 9 Décembre 2021

    Bonsoir,
    Je viens de réaliser ce superbe biscuit de Savoie !
    Superbement léger….

    Couper en 3 j’ai badigeonné de sirop de beaumé 30

    Puis d’un coulis de framboises et garni de mousse au chocolat noir (75%) au beurre salé.

    Un régal pour grand et petit

    Merci beaucoup pour votre recette

    FX (François-xavier) Vendredi 10 Décembre 2021

     

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