×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

2019-08-13

Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres 








À propos de la recette

Un Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes.

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé


 
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Une recette de Pierre Hermé, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise

 

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé


 
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Origine de la recette

Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.

Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

 

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé


 
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

La recette se trouve Page 139

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Les proportions d'

    Oeufs

    du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon Pierre Hermé !
  • J'ai mentionné de la

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (2 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)


 

Ingrédients

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Pour un biscuit haut de 20 cm de diamètre

 
4 Oeufs. 200 grammes

110 grammes de Sucre

3 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

46 grammes de Farine

46 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

1 pincée de Sel

 Pour les tricheurs

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un biscuit haut de 18 cm de diamètre

 
3,2 Oeufs. 160 grammes

89,1 grammes de Sucre

2,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

37,2 grammes de Farine

37,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

0,8 pincée de Sel

 Pour les tricheurs

1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un biscuit haut de 22 cm de diamètre

 
4,8 Oeufs. 240 grammes

133,1 grammes de Sucre

3,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

55,6 grammes de Farine

55,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). Fécule de mais ou de pomme de terre

1,2 pincées de Sel

 Pour les tricheurs

2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Clarifier (séparer) les

Oeufs

(4), dans 2 bols

2. Fouetter les 4

jaunes

avec le

Sucre

(110 g) et le

Sucre Vanillé

(3 g)
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

3. Tamiser au dessus du bol : la

Farine

(46 g), la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(46 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le

Sel

(1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la

Fécule de Maïs (Maïzena)

par de la

fécule de pomme de terre



4. Pour les tricheurs : la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) au dessus du bol
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Les blancs

5. Fouetter les

blancs

, d'abord à Vitesse Moyenne pendant

2 minutes

, puis à Vitesse Elevée pendant

2 minutes

, puis on finit à Vitesse Maximale pendant

2 minutes



6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

7. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

8. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien

9. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

10. Recommencer avec le dernier tiers des blancs

11. On obtient un appareil aérien
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

12. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
13. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

Cuisson

14.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

45 minutes



15.  Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("à convection naturelle")" plutôt que "four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)"
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

16. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

17. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)

18. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé

La découpe de tranches

Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser

une nuit

au frais permet de mieux découper des tranches
: la découpe sera plus nette

 
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !).

Il y a une technique, ICI

 

Résultat

Prêt à être utilisé dans vos gâteaux

Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé


 

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Pierre Hermé

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI
Note Moyenne:
3.9 / 5
7 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code

Recettes...


Le Milkshake Fraise Menthe de Christophe Michalak (Comme à Santa Monica)Le Milkshake Fraise Menthe de Christophe Michalak (Comme à Santa Monica)
 
 
Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériensLes Pancakes Américains super moelleux et méga aériens
 
 
Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)
 
 
Les Macarons à la Framboise de Christophe FelderLes Macarons à la Framboise de Christophe Felder
 
 
Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)
 
 
Le Butter Chicken (Poulet à la sauce indienne) de Jamie OliverLe Butter Chicken (Poulet à la sauce indienne) de Jamie Oliver
 
 
Les Éclairs Framboise Citron (siiiiiiiii bons) de M.O.F Stéphane GlacierLes Éclairs Framboise Citron (siiiiiiiii bons) de M.O.F Stéphane Glacier
 
 
L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles MichelinL’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
 
 
Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)
 
 
Le Pain Perdu Rhum Orange de Lenôtre (comme à Sheffield chez Mrs Robinson)Le Pain Perdu Rhum Orange de Lenôtre (comme à Sheffield chez Mrs Robinson)
 
 
La Crème Brûlée Vanille de Pierre HerméLa Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
 
 
Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles MichelinLes Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
 
 
Le Baby Shower Cake (rien que pour Sofia et son futur Luke)Le Baby Shower Cake (rien que pour Sofia et son futur Luke)
 
 
La tarte Tomates et Amandes de Yotam OttolenghiLa tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi
 
 
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)
 
 
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
 
 
Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)
 
 
Le Fondant Chocolat Sans Farine de Pierre HerméLe Fondant Chocolat Sans Farine de Pierre Hermé
 
 
La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)
 
 
Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)
 
 
La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)
 
 
La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane TréandLa Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand
 
 
La Soupe de Butternut de Thomas KellerLa Soupe de Butternut de Thomas Keller
 
 

Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



4 Oeufs

110 g de Sucre

3 g de Sucre Vanillé

46 g de Farine

46 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 pincée de Sel

2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)