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Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand
2016-12-29
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Croustillant
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 1 cadre de 25 cm x 25 cm
- Temps de préparation : 25 Minutes
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 29 Décembre 2016
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Noix de coco,
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Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets ! |
À propos de la recetteUn croustillant coco excellent que j'ai appris avec mon professeur MOF en école de pâtisserie |
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Un biscuit qui permet d'apporter une texture croustillante dans les entremets. Sa saveur de sablé coco est idéal pour les entremets exotiques |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Ingrédients
 | Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm90 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante 30 minutes 75 grammes de Sucre1 pincée de Sel37 grammes de noix de coco rapée75 grammes de Farine |
Pour un cercle de 23 cm de diamètre ou un carré de 20 cm x 20 cm119 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante 30 minutes 99,1 grammes de Sucre1,3 pincées de Sel48,9 grammes de noix de coco rapée99,1 grammes de Farine |
Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm72,9 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante 30 minutes 60,7 grammes de Sucre0,8 pincée de Sel29,9 grammes de noix de coco rapée60,7 grammes de Farine |
Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm57,6 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante 30 minutes 48 grammes de Sucre0,6 pincée de Sel23,6 grammes de noix de coco rapée48 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Il faut que le Beurre soit mou, voire beurre pommade, laissé à température ambiante pendant30 minutes à1 heure |
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 | On place le Beurre (90 g) mou, leSucre (75 g) et leSel (1 pincée) dans une cuve |
 | On va crémer ces ingrédients :
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 | Pour la noix de coco rapée , privilégier une poudre qui ne soit pas trop fine : Cela permet d'obtenir un résultat avec une noix de coco visible |
On ajoute la noix de coco rapée (37 g) dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid) |
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 | et on mélange, environ 30 secondes , manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K') |
 | Puis on tamise la Farine (75 g) directement sur la cuve |
 | On mélange afin d'incorporer la Farine , environ30 secondes , toujours avec la 'feuille' |
La pâte est presque terminée ! Elle ne tient pas en boule à ce stade |
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 | On peut ensuite former une boule de pâte |
1ère solution : pour des moules métalliques sans fondPour des moules métalliques sans fond, on doit abaisser au rouleau, mais difficile, car la pâte est collante, et donc difficile à abaisser |
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 L'astuce, c'est de placer la pâte entre deux tapis silicone, ou deux feuilles de papier sulfurisé et d'abaisser |
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On essaie d'abaisser le plus "droit" possible, sachant que la pâte va s'étaler de toutes façons pendant la cuisson |
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Magie du tapis silicone, on peut décoller facilement |
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Avec un cadre sans fond, il suffit d'enfoncer le cadre dans la pâte abaissée, sur le tapis silicone |
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2ème solution : avec un moule en siliconeAvec un moule silicone, il suffit d'étaler la pâte dans le moule, avec une spatule coudée |
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Au Frais Il est conseillé de passer la pâte au frais, pendant 2 heures : cela va structurer la pâte, néanmoins, on peut sauter cette étape si vous êtes pressés ! |
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Cuisson On va cuire dans un four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une belle couleur brune claire :  On me demande souvent les temps de cuisson, or c'est toujours délicat ! J'ai du attendre 30 minutes à la maison, or en école de pâtisserie on cuisait pendant seulement20 minutes ...Le temps de cuisson dépend de
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Une fois que la première face est cuite, on peut enlever le cadre et retourner pendant la cuisson |
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RésultatAu final, une belle couleur brune claire, et c'est le signe d'une bonne cuisson |
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Recettes à base deBiscuit Croustillant Coco   Toutes les Recettes à base de Biscuit Croustillant Coco se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
3 Commentaires
-
Le Vendredi 22 Mars 2019
fanfan a écrit :
J'adore vos recette. Merci.
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90 g de Beurre
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75 g de Farine
Like your temperature humor
I'm getting better reading French.
Happy New Year!
Dee