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Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand
2016-12-29
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Croustillant
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 1 cadre de 25 cm x 25 cm
- Temps de préparation : 25 Minutes
- Temps de cuisson : 20 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 29 Décembre 2016
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Noix de coco,
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Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn croustillant coco excellent ! |
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Un biscuit qui permet d'apporter une texture croustillante dans les entremets. Sa saveur de sablé coco est idéal pour les entremets exotiques |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Ingrédients
 | Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm90 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante, 30 minutes 75 grammes de Sucre1 pincée de Sel37 grammes de Noix de Coco rapée75 grammes de Farine |
Pour un cercle de 23 cm de diamètre ou un carré de 20 cm x 20 cm119 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante, 30 minutes 99,1 grammes de Sucre1 pincée de Sel48,9 grammes de Noix de Coco rapée99,1 grammes de Farine |
Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm72,9 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante, 30 minutes 60,7 grammes de Sucre1 pincée de Sel29,9 grammes de Noix de Coco rapée60,7 grammes de Farine |
Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm57,6 grammes de Beurre. A ramollir à température ambiante, 30 minutes 48 grammes de Sucre1 pincée de Sel23,6 grammes de Noix de Coco rapée48 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Il faut que le
2. Placer le
Beurre
soit mou, voire beurre pommade, laissé à température ambiante pendant30 minutes
à1 heure
2. Placer le
Beurre
(90 g) mou, leSucre
(75 g) et leSel
(1 pincée) dans une cuve
3. Crémer ces ingrédients manuellement à la spatule, ou avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
4. Pour la
5. Ajouter la
6. Mélanger environ
Noix de Coco rapée
, privilégier une poudre qui ne soit pas trop fine : Cela permet d'obtenir un résultat avec une noix de coco visible et qui apporte un peu de texture en bouche5. Ajouter la
Noix de Coco rapée
(37 g) dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid)6. Mélanger environ
30 secondes
, manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Tamiser la
8. Mélanger afin d'incorporer la
Farine
(75 g) directement sur la cuve8. Mélanger afin d'incorporer la
Farine
, environ30 secondes
, toujours avec la 'feuille'
9. La pâte est presque terminée ! Elle ne tient pas en boule à ce stade
10. "Fraser" ou "fraiser" à la main, afin de lisser la pâte
11. On peut ensuite former une boule de pâte
11. On peut ensuite former une boule de pâte
1ère solution : pour des moules métalliques sans fond (cercle à pâtisserie) |
12. Pour des moules métalliques sans fond (cercle à pâtisserie), abaisser au rouleau à pâtisserie, mais difficile, car la pâte est collante, et donc difficile à abaisser
13.
L'astuce, c'est de placer la pâte entre deux tapis silicone, ou deux feuilles de papier sulfurisé et d'abaisser
13.
L'astuce, c'est de placer la pâte entre deux tapis silicone, ou deux feuilles de papier sulfurisé et d'abaisser
14. Essayer d'abaisser le plus "droit" possible, sachant que la pâte va s'étaler de toutes façons pendant la cuisson
15. Magie du tapis silicone, on peut décoller facilement
16. Avec un cadre sans fond, il suffit d'enfoncer le cercle à pâtisserie dans la pâte abaissée, sur le tapis silicone
15. Magie du tapis silicone, on peut décoller facilement
16. Avec un cadre sans fond, il suffit d'enfoncer le cercle à pâtisserie dans la pâte abaissée, sur le tapis silicone
2ème solution : avec un moule en silicone |
Au Frais |
18. 
Il est conseillé de passer la pâte au frais, pendant
Il est conseillé de passer la pâte au frais, pendant 2 heures
: cela va structurer la pâte, néanmoins, on peut sauter cette étape si vous êtes pressés !
Cuisson |
19. 
Cuire au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une belle couleur brune claire
20.
On me demande souvent les temps de cuisson, or c'est toujours délicat ! J'ai du attendre
21. Le temps de cuisson dépend de votre moule (métal, silicone, ou pas de moule), de votre four (convection, chaleur tournante, conventionnel), si vous aviez mis au frais cette pâte ou non, et de la température de la pièce
22. Une fois que la première face est cuite, enlever le cadre et retourner pendant la cuisson
Cuire au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une belle couleur brune claire20.
On me demande souvent les temps de cuisson, or c'est toujours délicat ! J'ai du attendre 30 minutes
à la maison, mais, avec d'autres fours,20 minutes
suffisent...21. Le temps de cuisson dépend de votre moule (métal, silicone, ou pas de moule), de votre four (convection, chaleur tournante, conventionnel), si vous aviez mis au frais cette pâte ou non, et de la température de la pièce
22. Une fois que la première face est cuite, enlever le cadre et retourner pendant la cuisson
RésultatAu final, une belle couleur brune claire, et c'est le signe d'une bonne cuisson |
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Recettes à base deBiscuit Croustillant Coco   Toutes les Recettes à base de Biscuit Croustillant Coco se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
JP Maroilles
“Excellent biscuit pour un entremet ananas passion comme j'ai fait ou fruits exotiques!“
FX (François-xavier) répond :
Partager vos photos
Commentaires de Cette Recette
3 Commentaires
-
Le Vendredi 22 Mars 2019
fanfan a écrit :
J'adore vos recette. Merci.
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90 g de Beurre
75 g de Sucre
1 pincée de Sel
37 g de Noix de Coco rapée
75 g de Farine
Like your temperature humor
I'm getting better reading French.
Happy New Year!
Dee