Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets !
À propos de la recette
Un croustillant coco excellent !
Un biscuit qui permet d'apporter une texture croustillante dans les entremets.
Sa saveur de sablé coco est idéal pour les entremets exotiques
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
1. Il faut que le Beurre soit mou, voire beurre pommade, laissé à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure
2. Placer le Beurre (90 g) mou, le Sucre (75 g) et le Sel (1 pincée) dans une cuve
3. Crémer ces ingrédients manuellement à la spatule, ou avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
4. Pour la Noix de Coco rapée, privilégier une poudre qui ne soit pas trop fine : Cela permet d'obtenir un résultat avec une noix de coco visible et qui apporte un peu de texture en bouche
5. Ajouter la Noix de Coco rapée (37 g) dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid)
6. Mélanger environ 30 secondes, manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Tamiser la Farine (75 g) directement sur la cuve
8. Mélanger afin d'incorporer la Farine, environ 30 secondes, toujours avec la 'feuille'
9. La pâte est presque terminée ! Elle ne tient pas en boule à ce stade
10. "Fraser" ou "fraiser" à la main, afin de lisser la pâte
11. On peut ensuite former une boule de pâte
1ère solution : pour des moules métalliques sans fond (cercle à pâtisserie)
12. Pour des moules métalliques sans fond (cercle à pâtisserie), abaisser au rouleau à pâtisserie, mais difficile, car la pâte est collante, et donc difficile à abaisser
13. L'astuce, c'est de placer la pâte entre deux tapis silicone, ou deux feuilles de papier sulfurisé et d'abaisser
14. Essayer d'abaisser le plus "droit" possible, sachant que la pâte va s'étaler de toutes façons pendant la cuisson
15. Magie du tapis silicone, on peut décoller facilement
16. Avec un cadre sans fond, il suffit d'enfoncer le cercle à pâtisserie dans la pâte abaissée, sur le tapis silicone
2ème solution : avec un moule en silicone
17. Avec un moule silicone, il suffit d'étaler la pâte dans le moule, avec une spatule coudée
Au Frais
18. Il est conseillé de passer la pâte au frais, pendant 2 heures : cela va structurer la pâte, néanmoins, on peut sauter cette étape si vous êtes pressés !
Cuisson
19. 
Cuire au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une belle couleur brune claire
20. On me demande souvent les temps de cuisson, or c'est toujours délicat ! J'ai du attendre 30 minutes à la maison, mais, avec d'autres fours, 20 minutes suffisent...
21. Le temps de cuisson dépend de votre moule (métal, silicone, ou pas de moule), de votre four (convection, chaleur tournante, conventionnel), si vous aviez mis au frais cette pâte ou non, et de la température de la pièce
22. Une fois que la première face est cuite, enlever le cadre et retourner pendant la cuisson
Au final, une belle couleur brune claire, et c'est le signe d'une bonne cuisson
This biscuit looks so good. I bet it's great by itself like cookies. I'll have to try it.
Like your temperature humor
I'm getting better reading French.
Happy New Year!
Dee
J'adore vos recette. Merci.
Merci fanfan
J'ai complétement craqué sur vos recettes 😁 et en plus très bien expliqué merci beaucoup. 👍
Je me lance dans ma première bûche de Noël avec crémeux passion et bavaroise mangue. J'aimerais faire le croustillant coco quelle épaisseur me conseillez vous?
Je vais tenter aussi le glaçage miroir 🤞
Hello, je dirais 8 mm. Ce biscuit est tres bon mais attention a la cuisson, si trop cuit, il sera trop dur
Bonjour
Est-il possible de faire ce croustillant à l’avance et le congelé?
Merco
Oui, on peut congeler ce biscuit, bien enveloppé !