Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin

1. Pour préparer la Pâte d'amandes (200 g), un conseil est de laisser à température ambiante pendant 15 minutes minimum. Si la pâte n'est toujours pas "molle", ramollir quelques secondes au micro-ondes

2. Verser dans un robot à lame ('robot coupe'), y verser les Oeufs (190 g ou 3,8 Oeufs)

3. Faire tourner la lame jusqu'à obtention d'une pâte homogène

4. Verser dans un grand bol propre

Robot KitchenAidRobot Multifonction MoulinexBol en Inox Large

5. Mélanger la Farine (45 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) dans un bol séparément

6. Tamiser ce mélange au dessus du grand bol

7. Mélanger

Tamis De BuyerTamiseuseGrande passoire en acier inoxydable

8. Faire fondre le Beurre (65 g)

9. Verser et mélanger

Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

10. Prélever les Zestes de Citron Vert (3), comme vous le savez, mon instrument préféré à cet effet est une microplane

11. Mélanger

12. En option (Johan Martin ne le fait pas), on peut ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire

Microplane ZesteurRape Raniaco

13. Verser dans un moule aux dimensions désirées

14. J'aime cuire dans des moules en silicone, cela préserve mieux l'humidité du biscuit. Si vous utilisez un moule en métal traditionnel type "moule à manqué", il faudra chemiser (beurre et farine ou Bombe de Graisse Alimentaire (spray))

15. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée

Moule Silicone Diam 17 cmMoule en Silicone Rond 20 cmMoule à manqué 18cm, métalMoule à manqué 20cm, métalBombe de graisse alimentaireSpatules coudées à pâtisserie

Cuisson

16.  Cuire au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes

17. Faire le test du couteau pour s'assurer que le biscuit est cuit à la sortie du four

Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésive Silpat

18. Démouler après 1 minute, et faire refroidir sur une grille (ce qui permet d'éviter que le biscuit ramollisse)

19. Si vous n'utilisez pas le biscuit tout de suite, il vaut mieux l'envelopper de film alimentaire étirable

Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux