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Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin

2021-05-31

Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin 

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À propos de la recette

Je vous ai déja montré une autre recette de biscuit citron vert (ICI), mais cette recette est de nature différente, car elle repose sur un pain de gênes, et donc apporte une saveur d'amande, ce qui est très gourmand et savoureux

Le Biscuit Amande Citron Vert


 

Au final, un biscuit au citron vert délicieux, avec une texture que je trouve parfaite pour des entremets

Le Biscuit Amande Citron Vert


 
Le Biscuit Amande Citron Vert

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Biscuit Amande Citron Vert

La recette se trouve Page 44

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • ne le fait pas, mais j'ajoute un peu de

    Colorant alimentaire



 

Ingrédients

Le Biscuit Amande Citron Vert

Pour un biscuit de 20 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 18 cm de côté

 
200 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

190 grammes d'Oeufs. ou 3,8 Oeufs

45 grammes de Farine

3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

65 grammes de Beurre

3 Zestes de Citron Vert

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un biscuit de 20 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur

 
133,3 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

126,6 grammes d'Oeufs. ou 2,5 Oeufs

30 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

43,3 grammes de Beurre

2 Zestes de Citron Vert

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un biscuit de 18 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 16 cm de côté

 
162 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

153,9 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

36,4 grammes de Farine

2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

52,6 grammes de Beurre

2,4 Zestes de Citron Vert

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un biscuit de 22 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 19 cm de côté

 
242 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

229,9 grammes d'Oeufs. ou 4,5 Oeufs

54,4 grammes de Farine

3,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

78,6 grammes de Beurre

3,6 Zestes de Citron Vert

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Pour préparer la

Pâte d'amandes

(200 g), un conseil est de laisser à température ambiante pendant

15 minutes

minimum. Si la pâte n'est toujours pas "molle", ramollir

quelques secondes

au micro-ondes

2. Verser dans un robot à lame ('robot coupe'), y verser les

Oeufs

(190 g ou 3,8 Oeufs)

3. Faire tourner la lame jusqu'à obtention d'une pâte homogène

4. Verser dans un grand bol propre
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert

5. Mélanger la

Farine

(45 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(3 g) dans un bol séparément

6. Tamiser ce mélange au dessus du grand bol

7. Mélanger
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert

8. Faire fondre le

Beurre

(65 g)

9. Verser et mélanger
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert

10. Prélever les

Zestes de Citron Vert

(3), comme vous le savez, mon instrument préféré à cet effet est une microplane

11. Mélanger

12. En option ( ne le fait pas), on peut ajouter quelques gouttes de

Colorant alimentaire

Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert

13. Verser dans un moule aux dimensions désirées

14. J'aime cuire dans des moules en silicone, cela préserve mieux l'humidité du biscuit. Si vous utilisez un moule en métal traditionnel type "moule à manqué", il faudra chemiser (beurre et farine ou Bombe de Graisse Alimentaire (spray))

15. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
Le Biscuit Amande Citron Vert
Le Biscuit Amande Citron Vert

Cuisson

16.  Cuire au four préchauffé à 175 °C (Thermostat 6) pendant environ

15 minutes



17. Faire le test du couteau pour s'assurer que le biscuit est cuit à la sortie du four
Le Biscuit Amande Citron Vert

18. Démouler après

1 minute

, et faire refroidir sur une grille (ce qui permet d'éviter que le biscuit ramollisse)

19. Si vous n'utilisez pas le biscuit tout de suite, il vaut mieux l'envelopper de film alimentaire étirable
Le Biscuit Amande Citron Vert

Résultat

Voilou. Une fois filmé au contact avec un film alimentaire étirable, je préfère toujours laisser le biscuit citron vert refroidir au frais puis l'utiliser ensuite

Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Le Biscuit Amande Citron Vert

Le Résultat en images





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Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

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Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crémeux chocolat

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

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Olives

,

Orange confite

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Os

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Pain

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Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

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Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pralines roses

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Praliné

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Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



200 g de Pâte d'amandes

190 g d'Oeufs

45 g de Farine

3 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

65 g de Beurre

3 Zestes de Citron Vert

Quelques gouttes de Colorant alimentaire