Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller !
À propos de la recette
Une recette de biscuit chocolat super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.
Avec un résultat de biscuit moins sec que ceux que je fais traditionnellement (recettes de Ducasse et Lenôtre ou autre), ce biscuit m'a étonné par son onctuosité et sa saveur gourmande.
Idéal pour des entremets, comme le Palet d'Or, ou le biscuit doit être aussi onctueux que la mousse qui l'entoure.
Et comble, Keller a mis de la mayonnaise dans ce biscuit, peut-être le secret de son onctuosité ?? Je vous rassure, on ne sent pas du tout la mayonnaise en bouche !!
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".
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Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 116 (dans la version en Anglais)
Les liquides ...
1. Commencer par fouetter les Oeufs (56 g ou 1,1 Oeufs), le Sucre (126 g) et la Pâte de Vanille (2 g) pendant 1 minute. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.
Fouetter à Vitesse Maximale.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
Si vous n'avez pas de Pâte de Vanille, remplacer par 2 g d'Extrait de Vanille
2. Ajouter la Mayonnaise (86 g) et fouetter pendant 5 minutes, puis ajouter l'Eau (105 g ou 10,5 Centilitres/105 Millilitres).
Si vous n'avez pas de Mayonnaise, remplacer par 86 g de Beurre mou
Pâte de Vanille 
Pâte de Gousses de Vanille
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Les poudres ...
3. Tamiser la Farine (101 g), le Cacao en Poudre (31 g), le Bicarbonate de Soude (2,5 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (0,5 g) et le Sel (1 g).
Si vous n'avez pas de Bicarbonate de Soude, remplacer par 2,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Bicarbonate de Soude
Bol en Inox Large
Cacao en Poudre
Chocolat en poudre Monbana
Tamis De Buyer
Tamiseuse
Mélange...
On a donc deux bols : les poudres tamisées et les liquides : il s'agit maintenant de les incorporer délicatement, à la main
4. Verser les poudres sur le liquide
5. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même
6. Le but est de ne pas casser les oeufs fouettés afin de rendre le biscuit aérien
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Cuisson...
7. Verser l'appareil à biscuit dans un moule, si possible, un moule en silicone, type "Tapis de Four à Rebords Silicone"
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9. Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d'accrocher !
Tapis de Four à Rebords Silicone
10. Etaler uniformément le biscuit, avec une spatule coudée
11. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
Finition...
12. Après cuisson, poser un tapis silicone ("silpat")
13. Retourner
14. Retirer le moule
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Toile de cuisson anti-adhésive
Film alimentaire étirable
Voilou, il faut laisser refroidir et bien réserver, enveloppé dans son film alimentaire étirable pour conserver son humidité
Et voila utilisé dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que le biscuit ne demande qu'à être mangé !!
Le biscuit se cuit a quel temperature svp et pendant combien de temps. Merci. Et je voudrais savoir est ce qu'on a le gout de la mayonnaise?
J'ai rajouté la température !
Non, pas de gout de mayonnaise. Et si vous avez un doute, remplacer par de l'huile neutre genre huile pépins de raisins
Merci a vous. Je vais essay la recette avec la mayonnaise il s'agit de la recette d'un chef etoile alors j'ai confiance. Merci
Merci pour cette recette ce gateau est une merveille et vraiment parfait pour les entremets pas besoin de l'imbibe d'un sirop et pas meme un petit gout de mayonnaise. Merci pour vos recettes
Bonjour j'ai tenté de faire ce biscuit qui visiblement n'est pas bien compliqué j'ai eu un souci une fois le beurre incorporé j'ai rajouté l'eau comme indiqué ma préparation s'est brossée impossible de la rattraper
Pouvez-vous me dire les erreurs que j'ai commises de ce fait impossible d'avoir bien sur un appareil aérien perdu pour perdu j'ai de nouveau fouetter l'ensemble
L'ensemble qui ressemblait plutôt à une crème au beurre
Merci si cela vous est possible de me dire mon erreur
avez vous attendu 5 min avant d'ajouter l'eau ?
Il faut que le beurre soit mou, mais pas liquide.
Egalement - Il faut que les ingredients soient a la même temperature. Pas d'eau froide ! Quitte a la chauffer un peu au microondes, sinon le beurre risque de coaguler.
Et si vous avez toujours des problemes, essayer avec la mayonnaise, comme indiqué
Merci pour le partage.
Cela fait plusieurs fois que je viens lire la recette mais je n'ai toujours pas sauté le pas de la mayonnaise. Je n’ai que de la mayo maison, bien relevée; cela fonctionne quand même ?
Oui, je comprends l'appréhension, mais on ne sent pas la mayonnaise.
Et en cas de doute : vous pouvez remplacer par la même quantité d' Huile de pépins de raisins....
Bonjour
Comme un autre lecteur précédemment, je ne suis pas sure d’obtenir la bonne consistance pour le biscuit. J’ai utilisé de la mayo et suivi la recette à la lettre. La pâte est très liquide et le biscuit, une fois cuit, se désintègre (impossible de le déplacer sans que les morceaux se détachent).
Pouvez-vous donner davantage d’indications concernant la texture finale de la pâte et le temps qu’il faut pour mixer l’eau ?
Merci
Non, je n'ai pas eu ce probleme, mais cela peut être soit un probleme de cuisson (rallonger le temps de cuisson) ou un probleme de proportion mayo/farine, dans ce cas, rajouter de la farine