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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Chocolat

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-chocolat-keller/

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Une recette de Thomas Keller Mardi 1 Mai 2018
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Aller à la recette Recette en pdf
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Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de biscuit chocolat super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.

Avec un résultat de biscuit moins sec que ceux que je fais traditionnellement (recettes de Ducasse et Lenôtre ou autre), ce biscuit m'a étonné par son onctuosité et sa saveur gourmande.

Idéal pour des entremets, comme le Palet d'Or, ou le biscuit doit être aussi onctueux que la mousse qui l'entoure.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Et comble, Keller a mis de la mayonnaise dans ce biscuit, peut-être le secret de son onctuosité ?? Je vous rassure, on ne sent pas du tout la mayonnaise en bouche !!

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


La recette se trouve Page 116 (dans la version en Anglais)

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

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Chef : Thomas Keller Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Chocolat, 
Bicarbonate de soude Vanille
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Ingrédients
  • Pour deux cercles de 18 cm de diamètre

  • Les liquides
  •   56 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs
  •   126 grammes de Sucre
  •   2 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille
  •   86 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !
  •   105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres
  • Les poudres
  •   101 grammes de Farine
  •   31 grammes de Cacao en Poudre
  •   2,5 grammes de Bicarbonate de Soude
  •   0,5 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   1 gramme de Sel


  • Pour un cercle de 18 cm de diamètre

  • Les liquides
  •   28 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf
  •   63 grammes de Sucre
  •   1 gramme de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille
  •   43 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !
  •   52,5 grammes d'Eau. 5,25 Centilitres/52,5 Millilitres
  • Les poudres
  •   50,5 grammes de Farine
  •   15,5 grammes de Cacao en Poudre
  •   1,2 grammes de Bicarbonate de Soude
  •   0,2 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   0,5 gramme de Sel


  • Pour deux cercles de 22 cm de diamètre

  • Les liquides
  •   83,6 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   188,2 grammes de Sucre
  •   2,9 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille
  •   128,4 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !
  •   156,8 grammes d'Eau. 15,68 Centilitres/156,8 Millilitres
  • Les poudres
  •   150,8 grammes de Farine
  •   46,3 grammes de Cacao en Poudre
  •   3,7 grammes de Bicarbonate de Soude
  •   0,7 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   1,4 grammes de Sel


  • Pour deux cercles de 25 cm de diamètre

  • Les liquides
  •   108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs
  •   243 grammes de Sucre
  •   3,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille
  •   165,8 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !
  •   202,5 grammes d'Eau. 20,25 Centilitres/202,5 Millilitres
  • Les poudres
  •   194,8 grammes de Farine
  •   59,7 grammes de Cacao en Poudre
  •   4,8 grammes de Bicarbonate de Soude
  •   0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   1,9 grammes de Sel


  • Pour deux cercles de 28 cm de diamètre

  • Les liquides
  •   135,5 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs
  •   304,8 grammes de Sucre
  •   4,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille
  •   208 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !
  •   254 grammes d'Eau. 25,4 Centilitres/254 Millilitres
  • Les poudres
  •   244,3 grammes de Farine
  •   75 grammes de Cacao en Poudre
  •   6 grammes de Bicarbonate de Soude
  •   1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   2,4 grammes de Sel

  • Vous aurez besoin de ...
    Bicarbonate de Soude
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille de Madagascar
    Pâte de Vanille
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Bol en Inox Large
    Chocolat en Poudre Bio
    Chocolat en poudre Monbana
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    3 spatules en silicone
    Tapis de Four à Rebords Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    Les liquides ...

    1. Commencer par fouetter les Oeufs (56 g ou 1,1 Oeufs), le Sucre (126 g) et la Pâte de Vanille (2 g) pendant 1 minute. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.

    Fouetter à Vitesse Maximale.
    Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

    Si vous n'avez pas de Pâte de Vanille, remplacer par 2 g d'Extrait de Vanille

    2. Ajouter la Mayonnaise (86 g) et fouetter pendant 5 minutes, puis ajouter l'Eau (105 g ou 10,5 Centilitres/105 Millilitres).

    Si vous n'avez pas de Mayonnaise, remplacer par 86 g de Beurre mou

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

    Les poudres ...

    3. Tamiser la Farine (101 g), le Cacao en Poudre (31 g), le Bicarbonate de Soude (2,5 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (0,5 g) et le Sel (1 g).

    Si vous n'avez pas de Bicarbonate de Soude, remplacer par 2,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

    Mélange...

    On a donc deux bols : les poudres tamisées et les liquides : il s'agit maintenant de les incorporer délicatement, à la main

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

    4. Verser les poudres sur le liquide

    5. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même

    6. Le but est de ne pas casser les oeufs fouettés afin de rendre le biscuit aérien

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

    Cuisson...

    7. Verser l'appareil à biscuit dans un moule, si possible, un moule en silicone, type "Tapis de Four à Rebords Silicone"

    8. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    9.  Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d'accrocher !

    10. Etaler uniformément le biscuit, avec une spatule coudée

    11.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

    Finition...

    12. Après cuisson, poser un tapis silicone ("silpat")

    13. Retourner

    14. Retirer le moule

    15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
    Le Résultat

    Voilou, il faut laisser refroidir et bien réserver, enveloppé dans son film alimentaire étirable pour conserver son humidité

    Et voila utilisé dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que le biscuit ne demande qu'à être mangé !!

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    Bicarbonate de soude Vanille
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    11 commentaires

    Marthe ozkok Dimanche 17 Février 2019

    Le biscuit se cuit a quel temperature svp et pendant combien de temps. Merci. Et je voudrais savoir est ce qu'on a le gout de la mayonnaise?

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Février 2019

    J'ai rajouté la température !

    Non, pas de gout de mayonnaise. Et si vous avez un doute, remplacer par de l'huile neutre genre huile pépins de raisins

    Marthe ozkok Mardi 19 Février 2019

    Merci a vous. Je vais essay la recette avec la mayonnaise il s'agit de la recette d'un chef etoile alors j'ai confiance. Merci

    Marthe ozkok Jeudi 21 Mars 2019

    Merci pour cette recette ce gateau est une merveille et vraiment parfait pour les entremets pas besoin de l'imbibe d'un sirop et pas meme un petit gout de mayonnaise. Merci pour vos recettes

    FX (François-xavier) Jeudi 21 Mars 2019

    Lisa Mercredi 16 Octobre 2019

    Bonjour j'ai tenté de faire ce biscuit qui visiblement n'est pas bien compliqué j'ai eu un souci une fois le beurre incorporé j'ai rajouté l'eau comme indiqué ma préparation s'est brossée impossible de la rattraper

    Pouvez-vous me dire les erreurs que j'ai commises de ce fait impossible d'avoir bien sur un appareil aérien perdu pour perdu j'ai de nouveau fouetter l'ensemble
    L'ensemble qui ressemblait plutôt à une crème au beurre

    Merci si cela vous est possible de me dire mon erreur

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Octobre 2019

    avez vous attendu 5 min avant d'ajouter l'eau ?

    Il faut que le beurre soit mou, mais pas liquide.

    Egalement - Il faut que les ingredients soient a la même temperature. Pas d'eau froide ! Quitte a la chauffer un peu au microondes, sinon le beurre risque de coaguler.

    Et si vous avez toujours des problemes, essayer avec la mayonnaise, comme indiqué

    Evelyne Mercredi 20 Novembre 2019

    Merci pour le partage.

    Cela fait plusieurs fois que je viens lire la recette mais je n'ai toujours pas sauté le pas de la mayonnaise. Je n’ai que de la mayo maison, bien relevée; cela fonctionne quand même ?

    FX (François-xavier) Mercredi 20 Novembre 2019

    Oui, je comprends l'appréhension, mais on ne sent pas la mayonnaise.

    Et en cas de doute : vous pouvez remplacer par la même quantité d' Huile de pépins de raisins....

    Assya Jeudi 10 Juin 2021

    Bonjour

    Comme un autre lecteur précédemment, je ne suis pas sure d’obtenir la bonne consistance pour le biscuit. J’ai utilisé de la mayo et suivi la recette à la lettre. La pâte est très liquide et le biscuit, une fois cuit, se désintègre (impossible de le déplacer sans que les morceaux se détachent).

    Pouvez-vous donner davantage d’indications concernant la texture finale de la pâte et le temps qu’il faut pour mixer l’eau ?

    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Juin 2021

    Non, je n'ai pas eu ce probleme, mais cela peut être soit un probleme de cuisson (rallonger le temps de cuisson) ou un probleme de proportion mayo/farine, dans ce cas, rajouter de la farine

     

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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