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Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
2018-05-01
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Chocolat
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 1 Mai 2018
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Bicarbonate de soude, Vanille,
- Livre
- Bouchon Bakery
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Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de biscuit chocolat super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.Avec un résultat de biscuit moins sec que ceux que je fais traditionnellement (recettes de Ducasse et Lenôtre ou autre), ce biscuit m'a étonné par son onctuosité et sa saveur gourmande. Idéal pour des entremets, comme le Palet d'Or, ou le biscuit doit être aussi onctueux que la mousse qui l'entoure. |
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 | Et comble, Keller a mis de la mayonnaise dans ce biscuit, peut-être le secret de son onctuosité ?? Je vous rassure, on ne sent pas du tout la mayonnaise en bouche !! |
Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 116 (dans la version en Anglais) |
Ingrédients
 | Pour deux cercles de 18 cm de diamètreLes liquides 56 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs126 grammes de Sucre2 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille86 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 MillilitresLes poudres 101 grammes de Farine31 grammes de Cacao en Poudre2,5 grammes de Bicarbonate de Soude0,5 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)1 gramme de Sel |
Pour un cercle de 18 cm de diamètreLes liquides 28 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf63 grammes de Sucre1 gramme de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille43 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !52,5 grammes d'Eau. 5,25 Centilitres/52,5 MillilitresLes poudres 50,5 grammes de Farine15,5 grammes de Cacao en Poudre1,2 grammes de Bicarbonate de Soude0,2 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)0,5 gramme de Sel |
Pour deux cercles de 22 cm de diamètreLes liquides 83,6 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs188,2 grammes de Sucre2,9 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille128,4 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !156,8 grammes d'Eau. 15,68 Centilitres/156,8 MillilitresLes poudres 150,8 grammes de Farine46,3 grammes de Cacao en Poudre3,7 grammes de Bicarbonate de Soude0,7 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)1,4 grammes de Sel |
Pour deux cercles de 25 cm de diamètreLes liquides 108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs243 grammes de Sucre3,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille165,8 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !202,5 grammes d'Eau. 20,25 Centilitres/202,5 MillilitresLes poudres 194,8 grammes de Farine59,7 grammes de Cacao en Poudre4,8 grammes de Bicarbonate de Soude0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)1,9 grammes de Sel |
Pour deux cercles de 28 cm de diamètreLes liquides 135,5 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs304,8 grammes de Sucre4,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille208 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !254 grammes d'Eau. 25,4 Centilitres/254 MillilitresLes poudres 244,3 grammes de Farine75 grammes de Cacao en Poudre6 grammes de Bicarbonate de Soude1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)2,4 grammes de Sel |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les liquides ... |
1. Commencer par fouetter les
Fouetter à Vitesse Maximale.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
Si vous n'avez pas de
2. Ajouter la
Si vous n'avez pas de
Oeufs
(56 g ou 1,1 Oeufs), leSucre
(126 g) et laPâte de Vanille
(2 g) pendant1 minute
. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.Fouetter à Vitesse Maximale.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).
Si vous n'avez pas de Pâte de Vanille
, remplacer par 2 g d'Extrait de Vanille2. Ajouter la
Mayonnaise
(86 g) et fouetter pendant5 minutes
, puis ajouter l'Eau
(105 g ou 10,5 Centilitres/105 Millilitres). Si vous n'avez pas de Mayonnaise
, remplacer par 86 g de Beurre mou
Les poudres ... |
Mélange...On a donc deux bols : les poudres tamisées et les liquides : il s'agit maintenant de les incorporer délicatement, à la main |
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Cuisson... |
7. Verser l'appareil à biscuit dans un moule, si possible, un moule en silicone, type "Tapis de Four à Rebords Silicone"
8. Pour acheter en ligne, c'est ICI
9. Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d'accrocher !
8. Pour acheter en ligne, c'est ICI
9.
Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d'accrocher !10. Etaler uniformément le biscuit, avec une spatule coudée
11.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant
11.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
Finition... |
12. Après cuisson, poser un tapis silicone ("silpat")
13. Retourner
14. Retirer le moule
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13. Retourner
14. Retirer le moule
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
RésultatVoilou, il faut laisser refroidir et bien réserver, enveloppé dans son film alimentaire étirable pour conserver son humidité |
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Et voila utilisé dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que le biscuit ne demande qu'à être mangé !! |
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Le Résultat en images
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56 g d'Oeufs
126 g de Sucre
2 g de Pâte de Vanille
86 g de Mayonnaise
105 g d'Eau
101 g de Farine
31 g de Cacao en Poudre
2,5 g de Bicarbonate de Soude
0,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
1 g de Sel
Commentaires de Cette Recette
Non, pas de gout de mayonnaise. Et si vous avez un doute, remplacer par de l'huile neutre genre huile pépins de raisins
Pouvez-vous me dire les erreurs que j'ai commises de ce fait impossible d'avoir bien sur un appareil aérien perdu pour perdu j'ai de nouveau fouetter l'ensemble
L'ensemble qui ressemblait plutôt à une crème au beurre
Merci si cela vous est possible de me dire mon erreur
Il faut que le beurre soit mou, mais pas liquide.
Egalement - Il faut que les ingredients soient a la même temperature. Pas d'eau froide ! Quitte a la chauffer un peu au microondes, sinon le beurre risque de coaguler.
Et si vous avez toujours des problemes, essayer avec la mayonnaise, comme indiqué
Cela fait plusieurs fois que je viens lire la recette mais je n'ai toujours pas sauté le pas de la mayonnaise. Je n’ai que de la mayo maison, bien relevée; cela fonctionne quand même ?
Et en cas de doute : vous pouvez remplacer par la même quantité d' Huile de pépins de raisins....
Comme un autre lecteur précédemment, je ne suis pas sure d’obtenir la bonne consistance pour le biscuit. J’ai utilisé de la mayo et suivi la recette à la lettre. La pâte est très liquide et le biscuit, une fois cuit, se désintègre (impossible de le déplacer sans que les morceaux se détachent).
Pouvez-vous donner davantage d’indications concernant la texture finale de la pâte et le temps qu’il faut pour mixer l’eau ?
Merci