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Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

2018-05-01

Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller ! 








À propos de la recette

Une recette de biscuit chocolat super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.

Avec un résultat de biscuit moins sec que ceux que je fais traditionnellement (recettes de Ducasse et Lenôtre ou autre), ce biscuit m'a étonné par son onctuosité et sa saveur gourmande.

Idéal pour des entremets, comme le Palet d'Or, ou le biscuit doit être aussi onctueux que la mousse qui l'entoure.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Et comble, Keller a mis de la mayonnaise dans ce biscuit, peut-être le secret de son onctuosité ?? Je vous rassure, on ne sent pas du tout la mayonnaise en bouche !!

 

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La recette se trouve Page 116 (dans la version en Anglais)

 

Ingrédients

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Pour deux cercles de 18 cm de diamètre

 

 Les liquides

56 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs

126 grammes de Sucre

2 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille

86 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres

 Les poudres

101 grammes de Farine

31 grammes de Cacao en Poudre

2,5 grammes de Bicarbonate de Soude

0,5 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 gramme de Sel

 

Pour un cercle de 18 cm de diamètre

 

 Les liquides

28 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf

63 grammes de Sucre

1 gramme de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille

43 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

52,5 grammes d'Eau. 5,25 Centilitres/52,5 Millilitres

 Les poudres

50,5 grammes de Farine

15,5 grammes de Cacao en Poudre

1,2 grammes de Bicarbonate de Soude

0,2 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

0,5 gramme de Sel

 

Pour deux cercles de 22 cm de diamètre

 

 Les liquides

83,6 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

188,2 grammes de Sucre

2,9 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille

128,4 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

156,8 grammes d'Eau. 15,68 Centilitres/156,8 Millilitres

 Les poudres

150,8 grammes de Farine

46,3 grammes de Cacao en Poudre

3,7 grammes de Bicarbonate de Soude

0,7 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,4 grammes de Sel

 

Pour deux cercles de 25 cm de diamètre

 

 Les liquides

108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs

243 grammes de Sucre

3,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille

165,8 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

202,5 grammes d'Eau. 20,25 Centilitres/202,5 Millilitres

 Les poudres

194,8 grammes de Farine

59,7 grammes de Cacao en Poudre

4,8 grammes de Bicarbonate de Soude

0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,9 grammes de Sel

 

Pour deux cercles de 28 cm de diamètre

 

 Les liquides

135,5 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs

304,8 grammes de Sucre

4,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l'extrait de vanille

208 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

254 grammes d'Eau. 25,4 Centilitres/254 Millilitres

 Les poudres

244,3 grammes de Farine

75 grammes de Cacao en Poudre

6 grammes de Bicarbonate de Soude

1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

2,4 grammes de Sel

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les liquides ...

1. Commencer par fouetter les

Oeufs

(56 g ou 1,1 Oeufs), le

Sucre

(126 g) et la

Pâte de Vanille

(2 g) pendant

1 minute

. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.

Fouetter à Vitesse Maximale.
Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

Si vous n'avez pas de

Pâte de Vanille

, remplacer par 2 g d'Extrait de Vanille

2. Ajouter la

Mayonnaise

(86 g) et fouetter pendant

5 minutes

, puis ajouter l'

Eau

(105 g ou 10,5 Centilitres/105 Millilitres).

Si vous n'avez pas de

Mayonnaise

, remplacer par 86 g de Beurre mou
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Les poudres ...

3. Tamiser la

Farine

(101 g), le

Cacao en Poudre

(31 g), le

Bicarbonate de Soude

(2,5 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(0,5 g) et le

Sel

(1 g).

Si vous n'avez pas de

Bicarbonate de Soude

, remplacer par 2,5 g de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Mélange...

On a donc deux bols : les poudres tamisées et les liquides : il s'agit maintenant de les incorporer délicatement, à la main

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

 
4. Verser les poudres sur le liquide

5. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l'appareil sur lui-même

6. Le but est de ne pas casser les oeufs fouettés afin de rendre le biscuit aérien
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Cuisson...

7. Verser l'appareil à biscuit dans un moule, si possible, un moule en silicone, type "Tapis de Four à Rebords Silicone"

8. Pour acheter en ligne, c'est ICI

9.  Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d'accrocher !
10. Etaler uniformément le biscuit, avec une spatule coudée

11.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Finition...

12. Après cuisson, poser un tapis silicone ("silpat")

13. Retourner

14. Retirer le moule

15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Résultat

Voilou, il faut laisser refroidir et bien réserver, enveloppé dans son film alimentaire étirable pour conserver son humidité

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Et voila utilisé dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que le biscuit ne demande qu'à être mangé !!

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Dimanche 17 Février 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Le biscuit se cuit a quel temperature svp et pendant combien de temps. Merci. Et je voudrais savoir est ce qu'on a le gout de la mayonnaise?
  2. Le Dimanche 17 Février 2019
    François répond :
    J'ai rajouté la température !

    Non, pas de gout de mayonnaise. Et si vous avez un doute, remplacer par de l'huile neutre genre huile pépins de raisins
  3. Le Mardi 19 Février 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Merci a vous. Je vais essay la recette avec la mayonnaise il s'agit de la recette d'un chef etoile alors j'ai confiance. Merci
  4. Le Jeudi 21 Mars 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Merci pour cette recette ce gateau est une merveille et vraiment parfait pour les entremets pas besoin de l'imbibe d'un sirop et pas meme un petit gout de mayonnaise. Merci pour vos recettes
  5. Le Jeudi 21 Mars 2019
    François répond :
  6. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    Lisa a écrit :
    Bonjour j'ai tenté de faire ce biscuit qui visiblement n'est pas bien compliqué j'ai eu un souci une fois le beurre incorporé j'ai rajouté l'eau comme indiqué ma préparation s'est brossée impossible de la rattraper

    Pouvez-vous me dire les erreurs que j'ai commises de ce fait impossible d'avoir bien sur un appareil aérien perdu pour perdu j'ai de nouveau fouetter l'ensemble
    L'ensemble qui ressemblait plutôt à une crème au beurre

    Merci si cela vous est possible de me dire mon erreur
  7. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    François répond :
    avez vous attendu 5 min avant d'ajouter l'eau ?

    Il faut que le beurre soit mou, mais pas liquide.

    Egalement - Il faut que les ingredients soient a la même temperature. Pas d'eau froide ! Quitte a la chauffer un peu au microondes, sinon le beurre risque de coaguler.

    Et si vous avez toujours des problemes, essayer avec la mayonnaise, comme indiqué
  8. Le Mercredi 20 Novembre 2019
    Evelyne a écrit :
    Merci pour le partage.

    Cela fait plusieurs fois que je viens lire la recette mais je n'ai toujours pas sauté le pas de la mayonnaise. Je n’ai que de la mayo maison, bien relevée; cela fonctionne quand même ?
  9. Le Mercredi 20 Novembre 2019
    François répond :
    Oui, je comprends l'appréhension, mais on ne sent pas la mayonnaise.

    Et en cas de doute : vous pouvez remplacer par la même quantité d' Huile de pépins de raisins....

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Craquelin

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Creme

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Creme mousseline citron

,

Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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56 g d'Oeufs

126 g de Sucre

2 g de Pâte de Vanille

86 g de Mayonnaise

105 g d'Eau

101 g de Farine

31 g de Cacao en Poudre

2,5 g de Bicarbonate de Soude

0,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 g de Sel