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Le Biscuit Chiffon Cake de Mich Turner

2017-11-20

Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake, un de mes biscuits préférés... après la génoise. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Au départ, un biscuit épais qu'on découpe en tranches et qu'on utilise dans des entremets, mais qu'on peut utiliser également utiliser pour des gâteaux.

Biscuit Chiffon Cake


 
Biscuit Chiffon Cake
Ce biscuit nous vient des Etats-Unis, avec une texture aérienne et "fluffy"

 

Un biscuit plus humide que la génoise, avec une onctuosité et une texture assez incroyable...

Si vous ne connaissez pas, essayez-la un jour... j'espère que vous adorerez comme moi !

Biscuit Chiffon Cake


 
Biscuit Chiffon Cake

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Biscuit Chiffon Cake

La recette se trouve Page 188

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Mich Turner dit de ne pas graisser le moule, or je le chemise par précaution
  • J'ai cuit

    45 minutes

    plutot que

    1 heure



 

Ingrédients

Biscuit Chiffon Cake

Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

285 grammes de Farine

168 grammes de Sucre

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 grammes d'Huile d'Arachide. 10 Centilitres/100 Millilitres

7 Jaunes d'Oeuf. 140 grammes

192 grammes de Lait. 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres

 Blancs montés

9 Blancs d'Oeuf. 270 grammes

½ cuillère à café de Crème de Tartre

2 cuillères à café de Pâte de Vanille

100 grammes de Sucre

 En option

2 Zestes de Citron

 

Pour 1 biscuit de 30 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

205,2 grammes de Farine

120,9 grammes de Sucre

3,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

72 grammes d'Huile d'Arachide. 7,2 Centilitres/72 Millilitres

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

138,2 grammes de Lait. 13,27 Centilitres/132,67 Millilitres

 Blancs montés

6,4 Blancs d'Oeuf. 192 grammes

0,3 cuillère à café de Crème de Tartre

1,4 cuillères à café de Pâte de Vanille

72 grammes de Sucre

 En option

1,4 Zestes de Citron

 

Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

142,5 grammes de Farine

84 grammes de Sucre

2,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 grammes d'Huile d'Arachide. 5 Centilitres/50 Millilitres

3,5 Jaunes d'Oeuf. 70 grammes

96 grammes de Lait. 9,22 Centilitres/92,16 Millilitres

 Blancs montés

4,5 Blancs d'Oeuf. 135 grammes

¼ cuillère à café de Crème de Tartre

1 cuillère à café de Pâte de Vanille

50 grammes de Sucre

 En option

1 Zeste de Citron

 

Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

164,6 grammes de Farine

97 grammes de Sucre

2,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

57,7 grammes d'Huile d'Arachide. 5,77 Centilitres/57,7 Millilitres

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

110,8 grammes de Lait. 10,64 Centilitres/106,37 Millilitres

 Blancs montés

5,1 Blancs d'Oeuf. 153 grammes

0,2 cuillère à café de Crème de Tartre

1,1 cuillères à café de Pâte de Vanille

57,7 grammes de Sucre

 En option

1,1 Zestes de Citron

 

Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

82,3 grammes de Farine

48,5 grammes de Sucre

1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

28,8 grammes d'Huile d'Arachide. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

55,4 grammes de Lait. 5,32 Centilitres/53,18 Millilitres

 Blancs montés

2,5 Blancs d'Oeuf. 75 grammes

0,1 cuillère à café de Crème de Tartre

0,5 cuillère à café de Pâte de Vanille

28,8 grammes de Sucre

 En option

0,5 Zeste de Citron

 

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

102,6 grammes de Farine

60,4 grammes de Sucre

1,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

36 grammes d'Huile d'Arachide. 3,6 Centilitres/36 Millilitres

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

69,1 grammes de Lait. 6,63 Centilitres/66,34 Millilitres

 Blancs montés

3,2 Blancs d'Oeuf. 96 grammes

0,1 cuillère à café de Crème de Tartre

0,7 cuillère à café de Pâte de Vanille

36 grammes de Sucre

 En option

0,7 Zeste de Citron

 

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

51,3 grammes de Farine

30,2 grammes de Sucre

0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

18 grammes d'Huile d'Arachide. 1,8 Centilitre/18 Millilitres

1,2 Jaunes d'Oeuf. 24 grammes

34,5 grammes de Lait. 3,31 Centilitres/33,12 Millilitres

 Blancs montés

1,6 Blancs d'Oeuf. 48 grammes

0 cuillère à café de Crème de Tartre

0,3 cuillère à café de Pâte de Vanille

18 grammes de Sucre

 En option

0,3 Zeste de Citron

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par chemiser le moule. J'utilise la méthode traditionnelle, avec

beurre

et

farine



2.  Réserver au frais
Biscuit Chiffon Cake

3. Mélanger la

Farine

(285 g), le

Sucre

(168 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(5 g)

4. Dans un autre bol, mélanger l'

Huile d'Arachide

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), les

Jaunes d'Oeuf

(7), le

Lait

(192 g ou 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres)
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

5. Assembler les deux bols

6. Pour mélanger, le plus simple est encore d'utiliser un batteur électrique
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

7. En option, si vous voulez donner une saveur citronnée, c'est le moment de gratter les

Zestes de Citron

(2)
Biscuit Chiffon Cake

Les blancs montés

8. Fouetter les

Blancs d'Oeuf

(9)

9. Attendre que les

Blancs d'Oeuf

soient juste mousseux

10. Quand ils sont mousseux, Mich Turner nous dit d'ajouter la

Crème de Tartre

(½ c. à café) : Cela évite de grainer les blancs

11. Attendre que les

Blancs d'Oeuf

montent
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

12. Ajouter la

Pâte de Vanille

(2 c. à café)

13. Ajouter le

Sucre

(100 g) pour serrer les blancs et fouetter encore

quelques minutes

Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

Mélange des 2 préparations

14. On a deux préparations qu'il va falloir mélanger délicatement

15. Verser un tiers des blancs

16. Mélanger avec un fouet à main, en macaronnant délicatement
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

17. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés

18. Mélanger de la même façon, en macaronnant

19. Ajouter le 3ème et dernier tiers des blancs montés, et on mélange de la même façon, en macaronnant

20. Voila le résultat, aérien et souple
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

21. Verser la préparation dans le moule

22.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

23. La cuisson dure environ

45 minutes

, mais pour savoir quand retirer du four, il faut faire le test du couteau
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

24. Pour tester la cuisson, planter un couteau : Ici, il resort encore humide, la pâte n'est pas encore totalement cuite, il faut faire cuire encore

10 minutes



25. Et

10 minutes

plus tard, le couteau resort sec, on peut arrêter la cuisson
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

26. Sortir et faire refroidir sur une grille

27.  Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais
Biscuit Chiffon Cake
Biscuit Chiffon Cake

28. Pour utiliser, il faudra retirer la croute qui s'enlève facilement car elle est humide
Biscuit Chiffon Cake

La découpe de tranches

29.  Une astuce : Laisser

une nuit

au frais permet de mieux découper des tranches
: la découpe sera plus nette

30. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)

31. Il y a une technique, voir la page ICI
Biscuit Chiffon Cake

Biscuit Chiffon Cake

Résultat

Prêt à être utilisé dans vos entremets

 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Mars 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour... Voici quelques jours que je navigue beaucoup sur ce site... J'ai réalisé quelques unes de vos recettes, notamment le tiramisu, la "bouillabaise", ainsi que les spares ribs. Toutes ces recettes sont excellentes. Merci pour ces beaux partages... Jai vu également des recettes avec des quantités comme ici par exemple : 3,2 jaunes d'oeuf, etc... Comment faites vous pour mesurer comme cela? N'y a t il pas moyen d'avoir un poids en grammes? Tous les oeufs ne sont pas pareils... Si vous me lisez un jour, cela mintéresserait d'avoir une petite réponse... En vous remerciant beaucoup! Bon Week-end!
  2. Le Samedi 3 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour Valérie, bien sur que je vous lis "un jour", et même tout de suite !!

    Pour les quantité d'oeufs, vous avez tout à fait raison. Ca fait partie de ma "To Do List", toutes les améliorations que je dois apporter (Il y en a une belle liste).

    En fait il suffit que je programme le serveur pour qu'il convertisse les quantités en grammes, ce que je vais essayer de faire ce weekend.

    xoxo
  3. Le Samedi 3 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Compter :

    30 grammes pour 1 blanc d'oeuf
    20 grammes pour 1 jaune d'oeuf
    et donc
    50 grammes pour 1 oeuf entier
  4. Le Samedi 3 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Ca y est! J'ai programmé le serveur pour qu'il indique les quantités en grammes !
  5. Le Mercredi 11 Avril 2018
    Nadou a écrit :
    Bonjour,
    une question si on na pas de creme à tarte pour cette recette. On peut le remplacer par quoi?
    Mes saluatations.
  6. Le Jeudi 12 Avril 2018
    François (FX) répond :
    Ne vous tracassez pas, si vous n'en avez pas, oubliez cet ingrédient...
  7. Le Mardi 10 Juillet 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour François,
    Je trouve votre site particulièrement bien fait et je voulais simplement vous remercier pour ce partage, c'est vraiment très appréciable !!! alors MERCI pour toutes ces belles recettes, je me tarde d'en essayer pleins
  8. Le Mardi 10 Juillet 2018
    Mélanie (http://@Melanie.macarons%20%20page%20FB) a écrit :
    Bonjour François,
    Je voulais simplement vous écrire pour vous remercier !! Votre site est juste remarquablement bien fait et votre écoute et disponibilité tout particulièrement très appréciable. Je me tarde de tester un max de vos recettes !! Merci pour votre générosité Belle journée !!
  9. Le Mardi 10 Juillet 2018
    François (FX) répond :
    Merci Mélanie !
  10. Le Dimanche 3 Mars 2019
    DINO06 a écrit :
    Bonjour
    On m a demandé un gâteau à étage pour une anniversaire avec une base de biscuit au chocolat.
    Peut on faire une génoise au chocolat et dans ce cas qu elle quantité de cacao? Ou bien vaut il mieux utiliser le chiffon cake?
    Et pour la crème vanille je partirai bien sûr une chantilly habillée. Qu en pensez vous?
    J avoue que je ne fait jamais ce genre de pattiserie est comme vous semblez assez calé... Merci pour votre aide
  11. Le Dimanche 3 Mars 2019
    François (FX) répond :
    Toutes les recettes de biscuit chocolat se trouvent ICI
  12. Le Jeudi 20 Février 2020
    Maya a écrit :
    Bonjour François,votre blog est super .est ce que vous pensez qu'il sera aussi moelleux si je fais plusieurs genoise mais fine pour eviter les complications de decoupe?merci encore du partage de votre savoir faire .
  13. Le Vendredi 21 Février 2020
    François (FX) répond :
    Oui, vous pouvez le faire (comme beaucoup de gens).

    Le seul probleme cest que vos obtiendrez plus de "croute" qu'il faudra retirer avec un doigt. La croute est molle, vous pouvez même la laisser...
  14. Le Mardi 9 Juin 2020
    Marie (http://mes%20douceurs%20sucrées%20salées) a écrit :
    Bonjour François, je dois réaliser ce biscuit dans un cadre rectangle de 24x34 sur 4.5 de haut , d’apres toi est-ce réalisable ? Je tiens à avoir au moins 4 cm mais j’ai peur que ça déborde 😬
    Qu’en penses-tu ?
    Merci d’avance 😊
  15. Le Mardi 9 Juin 2020
    François (FX) répond :
    La regle, c'est que la pate ne doit pas etre a rabord sinon elle debordera.

    Un truc, pour elever le moule, c'est de passer du beurre mou au pinceau sur tout le moule, puis de "coller" du papier sulfurisé qui va "elever" la hauteur du moule
  16. Le Samedi 18 Juillet 2020
    Zak a écrit :
    Hi Francois,

    What can I replace the peanut oil with?

    Thanks!
  17. Le Samedi 18 Juillet 2020
    François (FX) répond :
    I recommend Grapeseed oil which is neutral

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

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Levain pâteux

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Levure sèche

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Liqueur baileys

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Liqueur d’orange

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Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

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Litchi

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Madère

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Sirop d’érable

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Vinaigre chinois

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285 g de Farine

168 g de Sucre

5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 g d'Huile d'Arachide

7 Jaunes d'Oeuf

192 g de Lait

9 Blancs d'Oeuf

½ c. à café de Crème de Tartre

2 c. à café de Pâte de Vanille

100 g de Sucre

2 Zestes de Citron