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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-chiffon-cake/

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

Une recette de Mich Turner Lundi 20 Novembre 2017
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4.9
Aller à la recette Recette en pdf
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Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake, un de mes biscuits préférés... après la génoise. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Au départ, un biscuit épais qu'on découpe en tranches et qu'on utilise dans des entremets, mais qu'on peut utiliser également utiliser pour des gâteaux.

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

Ce biscuit nous vient des Etats-Unis, avec une texture aérienne et "fluffy"

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

Un biscuit plus humide que la génoise, avec une onctuosité et une texture assez incroyable...

Si vous ne connaissez pas, essayez-la un jour... j'espère que vous adorerez comme moi !

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner


La recette se trouve Page 188

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Mich Turner dit de ne pas graisser le moule (afin que le chiffon cake n'accroche pas sur les bords). Cependant, je beurre juste le fond, et pas les bords (pour ne pas accrocher le fond)

● J'ai cuit 45 minutes plutot que 1 heure

Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

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Chef : Mich Turner Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 45 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
Blancs d’oeufs Citron Vanille
4.9
Ingrédients
  • Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   285 grammes de Farine
  •   168 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   100 grammes d'Huile d'Arachide. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   7 Jaunes d'Oeuf. 140 grammes
  •   192 grammes de Lait. 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres
  • Blancs montés
  •   9 Blancs d'Oeuf. 270 grammes
  •   ½ cuillère à café de Crème de Tartre
  •   2 cuillères à café de Pâte de Vanille
  •   100 grammes de Sucre
  • En option
  •   2 Zestes de Citron


  • Pour 1 biscuit de 30 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   205,2 grammes de Farine
  •   120,9 grammes de Sucre
  •   3,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   72 grammes d'Huile d'Arachide. 7,2 Centilitres/72 Millilitres
  •   5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes
  •   138,2 grammes de Lait. 13,27 Centilitres/132,67 Millilitres
  • Blancs montés
  •   6,4 Blancs d'Oeuf. 192 grammes
  •   0,3 cuillère à café de Crème de Tartre
  •   1,4 cuillères à café de Pâte de Vanille
  •   72 grammes de Sucre
  • En option
  •   1,4 Zestes de Citron


  • Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   142,5 grammes de Farine
  •   84 grammes de Sucre
  •   2,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   50 grammes d'Huile d'Arachide. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   3,5 Jaunes d'Oeuf. 70 grammes
  •   96 grammes de Lait. 9,22 Centilitres/92,16 Millilitres
  • Blancs montés
  •   4,5 Blancs d'Oeuf. 135 grammes
  •   ¼ cuillère à café de Crème de Tartre
  •   1 cuillère à café de Pâte de Vanille
  •   50 grammes de Sucre
  • En option
  •   1 Zeste de Citron


  • Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   164,6 grammes de Farine
  •   97 grammes de Sucre
  •   2,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   57,7 grammes d'Huile d'Arachide. 5,77 Centilitres/57,7 Millilitres
  •   4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes
  •   110,8 grammes de Lait. 10,64 Centilitres/106,37 Millilitres
  • Blancs montés
  •   5,1 Blancs d'Oeuf. 153 grammes
  •   0,2 cuillère à café de Crème de Tartre
  •   1,1 cuillères à café de Pâte de Vanille
  •   57,7 grammes de Sucre
  • En option
  •   1,1 Zestes de Citron


  • Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   82,3 grammes de Farine
  •   48,5 grammes de Sucre
  •   1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   28,8 grammes d'Huile d'Arachide. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres
  •   2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes
  •   55,4 grammes de Lait. 5,32 Centilitres/53,18 Millilitres
  • Blancs montés
  •   2,5 Blancs d'Oeuf. 75 grammes
  •   0,1 cuillère à café de Crème de Tartre
  •   0,5 cuillère à café de Pâte de Vanille
  •   28,8 grammes de Sucre
  • En option
  •   0,5 Zeste de Citron


  • Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   102,6 grammes de Farine
  •   60,4 grammes de Sucre
  •   1,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   36 grammes d'Huile d'Arachide. 3,6 Centilitres/36 Millilitres
  •   2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes
  •   69,1 grammes de Lait. 6,63 Centilitres/66,34 Millilitres
  • Blancs montés
  •   3,2 Blancs d'Oeuf. 96 grammes
  •   0,1 cuillère à café de Crème de Tartre
  •   0,7 cuillère à café de Pâte de Vanille
  •   36 grammes de Sucre
  • En option
  •   0,7 Zeste de Citron


  • Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

  • Appareil de base
  •   51,3 grammes de Farine
  •   30,2 grammes de Sucre
  •   0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   18 grammes d'Huile d'Arachide. 1,8 Centilitre/18 Millilitres
  •   1,2 Jaunes d'Oeuf. 24 grammes
  •   34,5 grammes de Lait. 3,31 Centilitres/33,12 Millilitres
  • Blancs montés
  •   1,6 Blancs d'Oeuf. 48 grammes
  •   0 cuillère à café de Crème de Tartre
  •   0,3 cuillère à café de Pâte de Vanille
  •   18 grammes de Sucre
  • En option
  •   0,3 Zeste de Citron

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille de Madagascar
    Pâte de Vanille
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Batteur electrique Bosch
    Robot Kitchenaid 6,9
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Crème De Tartre
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    1. Mélanger la Farine (285 g), le Sucre (168 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (5 g)

    2. Dans un autre bol, mélanger l'Huile d'Arachide (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), les Jaunes d'Oeuf (7), le Lait (192 g ou 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres)

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    3. Assembler les deux bols

    4. Pour mélanger, le plus simple est encore d'utiliser un batteur électrique

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    5. En option, si vous voulez donner une saveur citronnée, c'est le moment de gratter les Zestes de Citron (2)

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    Les blancs montés

    6. Fouetter les Blancs d'Oeuf (9)

    7. Attendre que les Blancs d'Oeuf soient juste mousseux

    8. Quand ils sont mousseux, Mich Turner nous dit d'ajouter la Crème de Tartre (½ c. à café) : Cela évite de grainer les blancs

    9. Attendre que les Blancs d'Oeuf montent

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    10. Ajouter la Pâte de Vanille (2 c. à café)

    11. Ajouter le Sucre (100 g) pour serrer les blancs et fouetter encore quelques minutes

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    Mélange des 2 préparations

    12. On a deux préparations qu'il va falloir mélanger délicatement

    13. Verser un tiers des blancs

    14. Mélanger avec un fouet à main, en macaronnant délicatement

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    15. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés

    16. Mélanger de la même façon, en macaronnant

    17. Ajouter le 3ème et dernier tiers des blancs montés, et on mélange de la même façon, en macaronnant

    18. Voila le résultat, aérien et souple

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    19.  Important : Ne pas chemiser (beurrer) votre moule ! Mich Turner dit de ne pas graisser le moule car le chiffon cake doit accrocher sur les bords, sinon il risque de retomber après cuisson !

    20. ● Lorsque j'utilise un moule avec fond: je préfère graisser (beurrer) juste le fond (mais pas les bords). Ainsi, il suffira de passer une lame après cuisson et le biscuit se démoulera facilement

    21. ● Lorsque j'utilise un cercle à pâtisserie: je pose le cercle sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone, sans beurrer le fond. Après cuisson, il suffira de retourner, retirer le tapis silicone, puis passer une lame et le biscuit se démoulera facilement

    22. Verser la préparation dans le moule

    23.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

    24. La cuisson dure environ 45 minutes, mais pour savoir quand retirer du four, il faut faire le test du couteau

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    25. Pour tester la cuisson, planter un couteau : Ici, il resort encore humide, la pâte n'est pas encore totalement cuite, il faut faire cuire encore 10 minutes

    26. Et 10 minutes plus tard, le couteau resort sec, on peut arrêter la cuisson

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    27. Sortir et faire refroidir sur une grille

    28.  Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    29. Pour utiliser, il faudra retirer la croute qui s'enlève facilement car elle est humide

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner

    La découpe de tranches

    30.  Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette

    31. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !)

    32. Il y a une technique, voir la page ICI

    Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner
    Le Résultat

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    17 commentaires

    valérie Degée (http://VAL) Samedi 3 Mars 2018

    Bonjour... Voici quelques jours que je navigue beaucoup sur ce site... J'ai réalisé quelques unes de vos recettes, notamment le tiramisu, la "bouillabaise", ainsi que les spares ribs. Toutes ces recettes sont excellentes. Merci pour ces beaux partages... Jai vu également des recettes avec des quantités comme ici par exemple : 3,2 jaunes d'oeuf, etc... Comment faites vous pour mesurer comme cela? N'y a t il pas moyen d'avoir un poids en grammes? Tous les oeufs ne sont pas pareils... Si vous me lisez un jour, cela mintéresserait d'avoir une petite réponse... En vous remerciant beaucoup! Bon Week-end!

    FX (François-xavier) Samedi 3 Mars 2018

    Bonjour Valérie, bien sur que je vous lis "un jour", et même tout de suite !!

    Pour les quantité d'oeufs, vous avez tout à fait raison. Ca fait partie de ma "To Do List", toutes les améliorations que je dois apporter (Il y en a une belle liste).

    En fait il suffit que je programme le serveur pour qu'il convertisse les quantités en grammes, ce que je vais essayer de faire ce weekend.

    xoxo

    FX (François-xavier) Samedi 3 Mars 2018

    Compter :

    30 grammes pour 1 blanc d'oeuf
    20 grammes pour 1 jaune d'oeuf
    et donc
    50 grammes pour 1 oeuf entier

    FX (François-xavier) Samedi 3 Mars 2018

    Ca y est! J'ai programmé le serveur pour qu'il indique les quantités en grammes !

    Nadou Mercredi 11 Avril 2018

    Bonjour,
    une question si on na pas de creme à tarte pour cette recette. On peut le remplacer par quoi?
    Mes saluatations.

    FX (François-xavier) Jeudi 12 Avril 2018

    Ne vous tracassez pas, si vous n'en avez pas, oubliez cet ingrédient...

    Anonymous Mardi 10 Juillet 2018

    Bonjour François,
    Je trouve votre site particulièrement bien fait et je voulais simplement vous remercier pour ce partage, c'est vraiment très appréciable !!! alors MERCI pour toutes ces belles recettes, je me tarde d'en essayer pleins

    Mélanie Mardi 10 Juillet 2018

    Bonjour François,
    Je voulais simplement vous écrire pour vous remercier !! Votre site est juste remarquablement bien fait et votre écoute et disponibilité tout particulièrement très appréciable. Je me tarde de tester un max de vos recettes !! Merci pour votre générosité Belle journée !!

    FX (François-xavier) Mardi 10 Juillet 2018

    Merci Mélanie !

    DINO06 Dimanche 3 Mars 2019

    Bonjour
    On m a demandé un gâteau à étage pour une anniversaire avec une base de biscuit au chocolat.
    Peut on faire une génoise au chocolat et dans ce cas qu elle quantité de cacao? Ou bien vaut il mieux utiliser le chiffon cake?
    Et pour la crème vanille je partirai bien sûr une chantilly habillée. Qu en pensez vous?
    J avoue que je ne fait jamais ce genre de pattiserie est comme vous semblez assez calé... Merci pour votre aide

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Mars 2019

    Toutes les recettes de biscuit chocolat se trouvent ICI

    Maya Jeudi 20 Février 2020

    Bonjour François,votre blog est super .est ce que vous pensez qu'il sera aussi moelleux si je fais plusieurs genoise mais fine pour eviter les complications de decoupe?merci encore du partage de votre savoir faire .

    FX (François-xavier) Vendredi 21 Février 2020

    Oui, vous pouvez le faire (comme beaucoup de gens).

    Le seul probleme cest que vos obtiendrez plus de "croute" qu'il faudra retirer avec un doigt. La croute est molle, vous pouvez même la laisser...

    Marie (http://mes%20douceurs%20sucrées%20salées) Mardi 9 Juin 2020

    Bonjour François, je dois réaliser ce biscuit dans un cadre rectangle de 24x34 sur 4.5 de haut , d’apres toi est-ce réalisable ? Je tiens à avoir au moins 4 cm mais j’ai peur que ça déborde 😬
    Qu’en penses-tu ?
    Merci d’avance 😊

    FX (François-xavier) Mardi 9 Juin 2020

    La regle, c'est que la pate ne doit pas etre a rabord sinon elle debordera.

    Un truc, pour elever le moule, c'est de passer du beurre mou au pinceau sur tout le moule, puis de "coller" du papier sulfurisé qui va "elever" la hauteur du moule

    Zak Samedi 18 Juillet 2020

    Hi Francois,

    What can I replace the peanut oil with?

    Thanks!

    FX (François-xavier) Samedi 18 Juillet 2020

    I recommend Grapeseed oil which is neutral

     

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