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Le Biscuit Breton de M.O.F Stéphane Glacier

2018-10-05

Un biscuit breton de Stéphane Glacier, délicieux, et fondant en bouche 

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À propos de la recette

Un Fond de Tarte excellent, savoureux et fondant en bouche

Le Biscuit Breton


 

Certes, un peu riche, mais c'est le prix à payer pour un vrai bonheur en bouche : Difficile de resister à un biscuit sablé breton, et cette recette nous donne un Fond de Tarte qui accompagne à merveille des pommes, du chocolat, et des crèmes

Le Biscuit Breton


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

Le Biscuit Breton

La recette se trouve Page 130

 

Ingrédients

Le Biscuit Breton

Pour 2 disques de 18 cm de diamètre ou 2 carrés de 16 cm x 16 cm

 
187 grammes de Beurre

185 grammes de Sucre

5 grammes de Sel

75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs

250 grammes de Farine

8,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 1 disque de 18 cm de diamètre ou 1 carré de 16 cm x 16 cm

 
93,5 grammes de Beurre

92,5 grammes de Sucre

2,5 grammes de Sel

37,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

125 grammes de Farine

4,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 2 disques de 22 cm de diamètre ou 2 carrés de 19 cm x 19 cm

 
279,3 grammes de Beurre

276,3 grammes de Sucre

7,4 grammes de Sel

112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

373,4 grammes de Farine

12,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour 1 disque de 22 cm de diamètre ou 1 carré de 19 cm x 19 cm

 
139,6 grammes de Beurre

138,1 grammes de Sucre

3,7 grammes de Sel

56 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs

186,7 grammes de Farine

6,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par mélanger et malaxer le

Beurre

(187 g), le

Sucre

(185 g) et le

Sel

(5 g)

2. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

3. Ajouter les

Jaunes d'Oeuf

(75 g pris de 3,7 Oeufs) et mélanger
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

4. Tamiser la

Farine

(250 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(8,5 g) sur le bol

5. Mélanger
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

6. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

7.  Placer au frais pendant

2 heures

minimum, jusqu'à

12 heures

Le Biscuit Breton

8. Sortir du réfrigérateur, et abaisser au rouleau à pâtisserie sur 0,6 cm ou 6 mm

9. Enfoncer un cercle à pâtisserie et retirer l'excédent
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

Cuisson

10.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant

30/40 minutes

, avec le cercle à pâtisserie enfoncé

11. Retirer du four, et retirer le biscuit cuit de la plaque (qui continue de cuire sinon)
Le Biscuit Breton
Le Biscuit Breton

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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 6 Mars 2020
    Christophe a écrit :
    Bonjour François,
    Vous n'avez pas tenté la recette de ce gâteau breton aux pommes qui semble aller avec la base de ce biscuit?
  2. Le Vendredi 6 Mars 2020
    oui j'ai une bonne recette de gâteau breton, d'un grand chef, qu'il faudra que je mette sur le blog
  3. Le Samedi 7 Mars 2020
    Christophe a écrit :
    Impatient de lire ça!
  4. Le Lundi 3 Août 2020
    Elisabeth (http://elikapeka1616@gmail.com) a écrit :
    Votre traduction en grammes,en ce qui concerne la farine, est erronée.Pour le diametre 22cm il faut un minimum de 200gr voire 245gr de Farine,187gr est insuffisant.

    Elisabeth

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, Carottes,

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



187 g de Beurre

185 g de Sucre

5 g de Sel

75 g de Jaunes d'Oeuf

250 g de Farine

8,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)