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La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

2019-09-22

Une Mousse Bavaroise générique, à laquelle on peut ajouter un parfum, et montée avec du Mascarpone pour une mousse délicieuse 








À propos de la recette

Une mousse à entremets que j'utilise souvent pour mes desserts, surtout mes entremets.

Comme je vous l'ai déjà dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire...

La Mousse Bavaroise Mascarpone


 
La Mousse Bavaroise Mascarpone
Cette recette de mousse bavaroise incorpore du mascarpone, pour un résultat encore plus délicieux

 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse Bavaroise Mascarpone


 
La Mousse Bavaroise Mascarpone

La recette se trouve Page 53.

Une mousse à entremets de Sandrine Baumann, utilisée pour l'entremets Fraisier Amande

 

Ingrédients

La Mousse Bavaroise Mascarpone

Pour 1,35 kg de mousse

 
10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

90 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs

80 grammes de Sucre

450 grammes de Crème Liquide. 40,91 Centilitres/409,09 Millilitres

450 grammes de Mascarpone

 Optionnel : Un parfum

10 grammes de Liqueur. 1 Centilitre/10 Millilitres

 La Crème fouettée

300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres

 

Pour 1,8 kg de mousse

 
13,3 grammes de Gélatine. ou 5,3 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

120 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6 Oeufs

106,6 grammes de Sucre

600 grammes de Crème Liquide. 54,55 Centilitres/545,45 Millilitres

600 grammes de Mascarpone

 Optionnel : Un parfum

13,3 grammes de Liqueur. 1,33 Centilitre/13,3 Millilitres

 La Crème fouettée

400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 Millilitres

 

Pour 2,7 kg de mousse

 
20 grammes de Gélatine. ou 8 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs

160 grammes de Sucre

900 grammes de Crème Liquide. 81,82 Centilitres/818,18 Millilitres

900 grammes de Mascarpone

 Optionnel : Un parfum

20 grammes de Liqueur. 2 Centilitres/20 Millilitres

 La Crème fouettée

600 grammes de Crème Liquide 35%. 60 Centilitres/600 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


1. On commence par hydrater la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

La Mousse Bavaroise Mascarpone

 

La crème anglaise

2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée

3. Blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(90 g pris de 4,5 Oeufs) et le

Sucre

(80 g)

4.  Cuire la

Crème Liquide

(450 g ou 40,91 Centilitres/409,09 Millilitres) et porter à ébullition

5. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

6. Reverser dans la casserole

7.  Refaire cuire

à feu doux

tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main

8. Retirer dès que la température atteint 85 °C
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

Finition et chute en température

9. Transferer dans un bol propre et sec

10. Ajouter la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger afin de dissoudre

11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

12. Laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes



13.  Placer au frais pendant

1 heure

La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

En option, un parfum

14. En option, vos pouvez alors rajouter un parfum, par exemple, de la

Liqueur

(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) : Une liqueur de Litchi par exemple, ou un Rhum, ou du Grand Marnier, etc...

15. Vous pouvez ajouter un autre type de parfum : Au lieu de liqueur, vous pouvez ajouter un sirop parfumé (sirop de fraise), ou une poudre (vanille en poudre), ou un liquide (extrait d'amandes, extrait de vanille), ou un concentré : Fleur d'oranger, Extrait de Rose, etc...
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

1er Fouet

16. En premier fouet, on va monter la préparation : Sortir le bol du frais

17. Ajouter dans le bol le

Mascarpone

(450 g)

18. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

19. Fouetter à Vitesse Maximale
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

20. On obtient une masse déjà légère : réserver au frais
La Mousse Bavaroise Mascarpone

2ème Fouet : la crème

21.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

22. En 2ème fouet, on va monter la

Crème Liquide 35%

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), dans un autre bol propre et sec, à Vitesse Maximale

23. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

24. Fouetter à Vitesse Maximale
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

25.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
La Mousse Bavaroise Mascarpone

Incorporation des 2 masses

26. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette

27.  Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
La Mousse Bavaroise Mascarpone

1ère solution

28. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone
La Mousse Bavaroise Mascarpone

2ème solution

29. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement

quelques secondes

La Mousse Bavaroise Mascarpone


Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais.

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

La Mousse Bavaroise Mascarpone


 

Le Résultat en images




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, Bouquet garni, Buttermilk,

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Cointreau

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Combava

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Compote de pommes

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Crabe

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Crème au beurre pistaches

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Huile de sésame

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10 g de Gélatine

90 g de Jaunes d'Oeuf

80 g de Sucre

450 g de Crème Liquide

450 g de Mascarpone

10 g de Liqueur

300 g de Crème Liquide 35%