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Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

2015-02-05

De délicieuses baguettes faites maison, avec la méthode de pâte fermentée 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Il existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes. Des différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée lorsque je dispose de peu de temps (contrairement à la méthode de levain qui prend du temps)

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


 

La recette donne un pain qui est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


 

Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais

une nuit

, et d'une série de pointages à température ambiante

  • Le long pointage au frais forme la texture de base des baguettes.
  • Les pointages à température ambiante font lever les baguettes afin de les aérer et leur donner leur texture finale avant cuisson

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


 

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 

Ingrédients

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Pour 3 baguettes de 35 cm

 
320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres

12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 30 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. ou, 2 fois plus de levure de boulanger hydratée

500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

50 grammes de Semoule Fine

6 grammes de Sel

4 grammes de Sucre

3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)

 

Pour 2 baguettes de 35 cm

 
213,3 grammes d'Eau. 21,33 Centilitres/213,3 Millilitres

8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. ou, 2 fois plus de levure de boulanger hydratée

333,3 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

33,3 grammes de Semoule Fine

4 grammes de Sel

2,6 grammes de Sucre

2 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)

 

Pour 4 baguettes de 35 cm

 
426,6 grammes d'Eau. 42,66 Centilitres/426,6 Millilitres

16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. ou, 2 fois plus de levure de boulanger hydratée

666,6 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

66,6 grammes de Semoule Fine

8 grammes de Sel

5,3 grammes de Sucre

4 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Agenda

  • Jour 1, pétrissage

    Pétrissage de la pâte
  • Jour 1, 1er pointage

    Le 1er pointage active la levure
  • Nuit 1, 2ème pointage

    Long pointage pendant la nuit au frais, développe la texture, pendant un pointage lent au frais. La farine continue à absorber le liquide, et les enzymes font leur travail ! Lente fermentation.
  • Jour 2, 3ème pointage

    On porte à température ambiante et on réactive la fermentation
  • Jour 2, 4ème pointage

    On divise les pâtons et on laisse pointer
  • Jour 2, Façonnage

    On façonne les baguettes
  • Jour 2, 5ème pointage, (apprêt)

    On laisse les baguettes pointer
  • Jour 2, Cuisson

    On grigne les baguettes et on les cuit


 

Les Ingrédients

● Pour la

Farine

, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la

Semoule Fine



● Le

Sel

et le

Sucre

sont nécessaires pour la fermentation. Le

Sel

sert à l'acidité et le

Sucre

a fournir l'energie de fermentation

Attention : le

Sel

ne doit pas rentrer au contact direct de la

Levure de Boulanger Déshydratée

avant le pétrissage !

● Dans l'article j'avais également parlé de l'

Acide ascorbique

, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 g

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

La pâte

1. Commencer par verser l'

Eau

(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et la

Levure de Boulanger Déshydratée

(12 g ou sinon 30 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve

2.  Remuer et laisser la

Levure de Boulanger Déshydratée

s'activer

10 minutes

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

3. Puis verser la

Farine

(500 g) et la

Semoule Fine

(50 g). Recouvrir entièrement afin de ne pas voir de liquide

4.  Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine

5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI

6. On verse le

Sel

(6 g), le

Sucre

(4 g) et l'

Acide ascorbique

(3 g)

7.  En plaçant le

Sel

au dessus de la

Farine

, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «endommagerait» la levure
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

A la main ou à la machine ?

● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps:

15 minutes

minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)

● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.

● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

8. Sur les photos suivantes, vous verrez que j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet

9.  Pétrir pendant

15 minutes

minimum
, jusqu'a

30 minutes

.

10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente

11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

12. Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage

13. A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

La Bonne texture

14.  Bonne texture (photo de gauche) : En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !

15.  Si en revanche, le doigt resort humide (photo de droite), avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...

16.  la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture

17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

18. Bouler la pâte

19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

20.  Laisser pointer

1 à 2 heures

à température ambiante

21. Après

2 heures

, la pâte a levé et on va réfrigérer
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

22.  Couvrir d'une assiette et placer au frais pendant toute

une nuit

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

23.  Sortir du réfrigérateur le lendemain, et laisser à température ambiante pendant

2 heures

sans enlever le film alimentaire étirable

24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève

25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

26. Puis diviser la pâte en trois pâtons de même poids

27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

28. Prendre un torchon et rincer généreusement à l'eau, puis essorer

29.  Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer

30 minutes

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Pour ceux qui m'ont demandé ou j'ai acheté ce linge, voici la référence :
Gachucha
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz

Après le pointage

30. Après le pointage, façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers : Voir cette photo animation
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

31. Puis façonner les baguettes
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Les extremités

32. Pétrir les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

33. ● Placer les baguettes dans un moule à baguettes (photo) : La forme courbée des empreintes ne sert pratiquement à rien. L'avantage de ces moules tient principalement des trous qui permettent une meilleure diffusion de chaleur. Pour acheter en ligne, c'est ICI

34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé

35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre

20 minutes

à vide avant d'enfourner. Par précaution, poser les baguettes sur du papier sulfurisé pour éviter au pain de "coller" à la pierre
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

36. Il y a toujours une «pliure» dans la baguette (la clé), qu'il faut placer 'SOUS' la baguette, car sinon elle s'ouvre durant la cuisson

37. Quand la clé est en contact de la toile ou de la plaque, les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à clair"
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Dernier Pointage (Apprêt)

38.  Laisser les baguettes pointer une dernière fois,

30 minutes

à

1 heure

, recouvertes du torchon humide

39.  Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)

40.  Pour ce dernier pointage, l'apprêt, placer les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine

41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"

42. ● En été : La température ambiante devrait suffire

43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer

5 secondes

. A répéter toutes les

15 minutes

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

44. Le temps d'Apprêt passé, les baguettes ont bien levé !

45.  Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes



46. Saupoudrer de Farine avec une passoire
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

47. Puis on va grigner (entailler) les baguettes

48. Les boulangers utilisent des couteaux spéciaux ou des lames de rasoir comme sur la photo. Pour acheter en ligne, c'est ICI

49. On peut également utiliser la lame d'un couteau. On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés

50.  Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

51.  Si vous laissez les baguettes continuer à lever, les grignes disparaissent. Il faut grigner juste avant d'enfourner
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Cuisson

52.  Enfourner aussitôt au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)

53. La cuisson dure environ

12 minutes

, en fonction de votre four et de la cuisson désirée
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


Résultat

Bon appétit !

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


 

Pour conserver, envelopper d'un linge sec et propre

Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)


 
Les Baguettes (méthode Pâte Fermentée)

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Isa
 

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Commentaires de Cette Recette

34 Commentaires
  1. Le Vendredi 21 Août 2015
    Anonymous a écrit :
    Bravo pour les détails et les nombreuses images. Ça a l'air simple....
  2. Le Jeudi 10 Novembre 2016
    jacob a écrit :
    Bonjour,
    Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
    Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
    Félicitations pour votre excellent site !!!
    Jo
  3. Le Jeudi 10 Novembre 2016
    François (FX) répond :
    Ça doit venir de la différence de levure entre la mienne et la votre. Vous pouvez en réduire la quantité, mais je ne sais pas si la baguette lévera autant.
    Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
  4. Le Dimanche 15 Avril 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François... J'ai découvert votre blog tout à fait par hasard et je dois dire que depuis lors, je me promène très souvent dessus . Il regorge de succulentes recettes, bien expliquées... . Alors voilà, je possède mon propre levain depuis quelques mois, maintenant et j'aimerais savoir quelle quantité de levain il faut pour réaliser ces baguettes... Une petite réponse me ferais plaisir car jusquici, elles sont restées sans réponse... En vous remerciant, une belle journée à vous!
  5. Le Dimanche 15 Avril 2018
    François (FX) répond :
    Ah si ! Je vous ai répondu Valérie ! (voir ICI ou ICI)...

    Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
  6. Le Dimanche 15 Avril 2018
    valérie Degée a écrit :
    Autant pour moi!!! Je n'ai pas vu les réponses... Jai bien évidemment repérer cette recette de pain... Elle est dans mes favoris pour la semaine prochaine... Tous les pains que j'ai fait jusque ici ont réalisés à partir d'un levain ferme que je fais la veille du jour où je fais mon pain.. Je ne savais pas qu'on pouvait l'utiliser tel quel... Merci beaucoup!
  7. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    Zahra Ansari (http://Zahra%20Ansari) a écrit :
    Bonjour Chef!

    Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.

    Merci
  8. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour Zahra, Non, je ne dégaze pas apres la première pousse...
  9. Le Jeudi 15 Novembre 2018
    Claudine Berruyer a écrit :
    un grand merci pour vos Bonnes recettes
  10. Le Jeudi 15 Novembre 2018
    François (FX) répond :
  11. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Ama a écrit :
    Bonjour
    La cemoule c es laquelle merci
  12. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Anonymous a écrit :
    Merci pour cette belle recette
  13. Le Mardi 18 Décembre 2018
    François (FX) répond :
    La semoule, c'est de la semoule ultra fine
  14. Le Mardi 12 Février 2019
    alain mercier a écrit :
    Je place au frigo la pâte pour 48 heures. Que devrait être la température de la pâte, une fois sortie du frigo pour que je puisse façonner pour le dernier pointage ? Également mes grignes ne sont jamais assez profonde malgré le fait que j'utilise une lame de boulanger.

    Merci
  15. Le Mardi 12 Février 2019
    François (FX) répond :
    Je ne sais pas pour la température, mais si vous respectez les temps que j'indique c'est l'important.

    Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
  16. Le Mardi 21 Mai 2019
    Michele Herring a écrit :
    Bonjour Francois. Je fais notre pain/baguettes depuis plusieurs annees. le pain est bon, mais jamais assez a aere.
    J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
  17. Le Mardi 21 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour Michele

    hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?

    1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
    2- quelle levure utilisez-vous ?
    3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
    4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact

    suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...

    Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI
  18. Le Lundi 10 Février 2020
    Said khaloui a écrit :
    Si je veux faire du pain avec 500gr de farine, combine je peux ajouter de pâte fermentée.
    Merci d'avance
  19. Le Lundi 10 Février 2020
    François (FX) répond :
    Je ne suis pas sur de comprendre la question. Suivez les etapes de la recette, c'est ainsi qu'on fait la pate fermentée
  20. Le Vendredi 20 Mars 2020
    Virginie a écrit :
    Bonjour, je suis novice et je voudrais savoir si le torchon humide doit être humidifier avec de l'eau froide ou chaude?
    Merci
  21. Le Vendredi 20 Mars 2020
    François (FX) répond :
    A température ambiante... mais surtout, il faut bien l'essorer avant de l'utiliser
  22. Le Lundi 30 Mars 2020
    Anonymous a écrit :
    Bonsoir ou puis je acheter l'acide ?
    Merci d'avance
  23. Le Lundi 30 Mars 2020
    François (FX) répond :
    Pour acheter en ligne, c'est ICI
  24. Le Vendredi 3 Avril 2020
    anissa a écrit :
    bonjour,
    mes baguettes ont une mie bien aérée mais une croute très dure . j'utilise un four à gaz ventilé chauffé à 240 °dans lequel je mets un ramequin d'eau chaude; que faire?
  25. Le Vendredi 3 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Vos baguettes ont peutetre trop crouté pendant la levée ? Il faut bien faire lever avec un torchon humide
  26. Le Mercredi 8 Avril 2020
    Rocha a écrit :
    Bonsoir, est ce que l acide est important ? Et est ce plus conseiller d' allumer le ventilo dans le four ou non
  27. Le Mercredi 8 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Seulement si la farine est "fatiguée" ou faible
  28. Le Mardi 14 Avril 2020
    Sabine a écrit :
    Bonjour,
    Lorsque je met mon torchon sur mon pain, le torchon se colle au pain et au moments de l’enlever pour faire les grognes et enfourner mon pain suite au contact du torchon devient tout raplapla.... faut-il fariner le torchon?
  29. Le Mardi 14 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Votre torchon colle car il n'est pas assez humidifié. Il faut le tremper dans l'eau et l'essorer. S'il devient sec en été, ré-humidifier
  30. Le Samedi 18 Avril 2020
    Max a écrit :
    Bonjour et félicitations pour toutes ces recettes et trucs expliqués en détails.
    Juste une précision concernant le mode de cuisson au four à 240° :
    Ventillée, sole+voute, sole seule, convection naturelle, forcée ?
    Je mets un morceau de papier cuisson sur la plaque ondulée, car la pâte a tendance à passer au travers des trous pendant lApprêt et rend le "démoulage" difficile
  31. Le Samedi 18 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Four ventilé c'est bien, mais four a sole ... bien aussi !

    En fait il faut essayer votre four si vous avez les 2 fonctions. Avec mon ancien four, chaleur a sole etait mieux, et avec mon nouveau four, chaleur tournante donne de meilleurs résultats...
  32. Le Dimanche 19 Avril 2020
    Isa a écrit :
    Bonsoir
    Puis je utiliser de la farine 65
    Pour les baguettes
    Je vous remercie de votre reponse
    Et pour toutes vos superbes recettes

    Isabelle
  33. Le Dimanche 19 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Oui Isa, T65 c'est tres bien !
  34. Le Mardi 21 Avril 2020
    Isa a écrit :
    Bonjour
    J'ai réussi les baguettes avec votre recette que j'ai suivi à la lettre
    J'ai utilisé de la farine 55
    Je vais tester avec de la 65

    Merci
    Isa

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, Avocat, Banane,

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, Biscuit Cuiller,

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, Biscuit épais,

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

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, Cannelle, Caramel,

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, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



320 g d'Eau

12 g de Levure de Boulanger Déshydratée

500 g de Farine

50 g de Semoule Fine

6 g de Sel

4 g de Sucre

3 g d'Acide ascorbique