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Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)
2015-02-05
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Pain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 baguettes
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 10 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 5 Février 2015
- Commentaires : 55 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Acide ascorbique, Levure de boulanger humide,
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De délicieuses baguettes faites maison, avec la méthode de pâte fermentée N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteIl existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes. Des différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée lorsque je dispose de peu de temps (contrairement à la méthode de levain qui prend du temps) |
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La recette donne un pain qui est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon |
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Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais une nuit , et d'une série de pointages à température ambiante
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Les termes de fabrication du painIl y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
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OpérationsEnsuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
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Termes
|
Ingrédients
 | Pour 3 baguettes de 35 cm320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 30 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)50 grammes de Semoule Fine6 grammes de Sel4 grammes de Sucre3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Pour 2 baguettes de 35 cm213,3 grammes d'Eau. 21,33 Centilitres/213,3 Millilitres8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide333,3 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)33,3 grammes de Semoule Fine4 grammes de Sel2,6 grammes de Sucre2 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Pour 4 baguettes de 35 cm426,6 grammes d'Eau. 42,66 Centilitres/426,6 Millilitres16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide666,6 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)66,6 grammes de Semoule Fine8 grammes de Sel5,3 grammes de Sucre4 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
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Les Ingrédients |
● Pour la
Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la
● Le
Attention : le
● Dans l'article j'avais également parlé de l'
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Farine
, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la
Semoule Fine
● Le
Sel
et leSucre
sont nécessaires pour la fermentation. LeSel
sert à l'acidité et leSucre
a fournir l'energie de fermentation Attention : le Sel
ne doit pas rentrer au contact direct de laLevure de Boulanger Déshydratée
avant le pétrissage !● Dans l'article j'avais également parlé de l'
Acide ascorbique
, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 gPour acheter en ligne, c'est ICI
La pâte |
1. Commencer par verser l'
2.
Remuer et laisser la
Eau
(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et laLevure de Boulanger Déshydratée
(12 g ou sinon 30 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve2.
Remuer et laisser la Levure de Boulanger Déshydratée
s'activer10 minutes
3. Puis verser la
4.
Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine
5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI
6. On verse le
7.
En plaçant le
Farine
(500 g) et laSemoule Fine
(50 g). Recouvrir entièrement afin de ne pas voir de liquide4.
Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI
6. On verse le
Sel
(6 g), leSucre
(4 g) et l'Acide ascorbique
(3 g)7.
En plaçant le Sel
au dessus de laFarine
, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «endommagerait» la levure
A la main ou à la machine ? |
● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps:
● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
15 minutes
minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
8. Sur les photos suivantes, vous verrez que j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet
9. Pétrir pendant
10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente
11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)
9.
Pétrir pendant 15 minutes
minimum, jusqu'a30 minutes
.10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente
11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)
12. Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage
13. A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture
13. A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture
La Bonne texture |
14. 
Bonne texture (photo de gauche) : En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !
15.
Si en revanche, le doigt resort humide (photo de droite), avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...
16. la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture
17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI
Bonne texture (photo de gauche) : En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !15.
Si en revanche, le doigt resort humide (photo de droite), avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...16.
la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI
18. Bouler la pâte
19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
20. Laisser pointer
21. Après
Laisser pointer 1 à 2 heures
à température ambiante21. Après
2 heures
, la pâte a levé et on va réfrigérer
Couvrir d'une assiette et placer 
23. Sortir du réfrigérateur le lendemain, et laisser à température ambiante pendant
24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève
25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer
Sortir du réfrigérateur le lendemain, et laisser à température ambiante pendant 2 heures
sans enlever le film alimentaire étirable24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève
25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer
26. Puis diviser la pâte en trois pâtons de même poids
27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle
27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle
28. Prendre un torchon et rincer généreusement à l'eau, puis essorer
29. Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer
29.
Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer 30 minutes
Pour ceux qui m'ont demandé ou j'ai acheté ce linge, voici la référence :
Gachucha
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz
Après le pointage |
30. Après le pointage, façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers : Voir cette photo animation
31. Puis façonner les baguettes
Les extremités |
32. Pétrir les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe
33. ● Placer les baguettes dans un moule à baguettes (photo) : La forme courbée des empreintes ne sert pratiquement à rien. L'avantage de ces moules tient principalement des trous qui permettent une meilleure diffusion de chaleur. Pour acheter en ligne, c'est ICI
34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé
35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre
34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé
35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre
20 minutes
à vide avant d'enfourner. Par précaution, poser les baguettes sur du papier sulfurisé pour éviter au pain de "coller" à la pierre
Dernier Pointage (Apprêt) |
38. Laisser les baguettes pointer une dernière fois,
39. Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)
40.
Pour ce dernier pointage, l'apprêt, placer les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine
41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"
42. ● En été : La température ambiante devrait suffire
43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer
Laisser les baguettes pointer une dernière fois, 30 minutes
à1 heure
, recouvertes du torchon humide39.
Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)40.
Pour ce dernier pointage, l'apprêt, placer les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"
42. ● En été : La température ambiante devrait suffire
43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer
5 secondes
. A répéter toutes les15 minutes
44. Le temps d'Apprêt passé, les baguettes ont bien levé !
45.
Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant
46. Saupoudrer de Farine avec une passoire
45.
Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
46. Saupoudrer de Farine avec une passoire
49. On peut également utiliser la lame d'un couteau. On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés
50. Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson
50.
Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson
51. Si vous laissez les baguettes continuer à lever, les grignes disparaissent. Il faut grigner juste avant d'enfourner
Si vous laissez les baguettes continuer à lever, les grignes disparaissent. Il faut grigner juste avant d'enfourner
Cuisson |
52. Enfourner aussitôt au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)
53. La cuisson dure environ
Enfourner aussitôt au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)53. La cuisson dure environ
12 minutes
, en fonction de votre four et de la cuisson désirée
RésultatBon appétit ! |
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Pour conserver, envelopper d'un linge sec et propre |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Isa
Fra
Fra
FX (François-xavier) répond :
Fra
“Bonjour FX,Je souhaite vous féliciter pour le travail sur votre site, la qualité des contenu (l'article sur la farine était exceptionnellement bien pour un néophyte comme moi). Aussi je vous remercie de mettre en partage ce contenu. Tout est clair, décomposé avec à chaque fois les raisons donnant du sens aux étapes réalisée. les problèmes rencontrés: j'ai souvent rencontré le problème de la mie trop serrée. ce dernier essai me semble plus ocncluant, mais j'aimerai qu'elle soit encore plus aérté. C'est encore un point à creuser. J'utilise un four vapeur qui cuit le pain à 180°c (programme du four) j'ai l'impression que cela peut jouer sur la levée, qu'en pensez vous?Dans tous les cas ravi de connaitre votre site internet que je n'ai d'ors et déjà pas hésité à partager!Très bonne soirée,François“
FX (François-xavier) répond :
“Merci pour vos commentaires. Ces baguettes sont en principe déja aérées, si vous avez suivi toutes les étapes de levée et d'apret. Notamment la pousse au frais toute une nuit, et la levée avant cuisson. Vérifiez bien votre levure, quite à en rajouter. Et pour des pains encore plus aérés (les gros trous), il faudra passer a la méthode du levain. Ma méthode préférée est le levain liquide. Voir sur le blog, la recette du "Carré Québécois", qui donne un pain tres aéré. Vous pourrez utiliser cette méthode pour des baguettes et juger...“
Fra
FX (François-xavier) répond :
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12 g de Levure de Boulanger Déshydratée
500 g de Farine
50 g de Semoule Fine
6 g de Sel
4 g de Sucre
3 g d'Acide ascorbique
Commentaires de Cette Recette
Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
Félicitations pour votre excellent site !!!
Jo
Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.
Merci
La cemoule c es laquelle merci
Merci
Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?
1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
2- quelle levure utilisez-vous ?
3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact
suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...
Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI
Merci d'avance
Merci
Merci d'avance
mes baguettes ont une mie bien aérée mais une croute très dure . j'utilise un four à gaz ventilé chauffé à 240 °dans lequel je mets un ramequin d'eau chaude; que faire?
Lorsque je met mon torchon sur mon pain, le torchon se colle au pain et au moments de l’enlever pour faire les grognes et enfourner mon pain suite au contact du torchon devient tout raplapla.... faut-il fariner le torchon?
Juste une précision concernant le mode de cuisson au four à 240° :
Ventillée, sole+voute, sole seule, convection naturelle, forcée ?
Je mets un morceau de papier cuisson sur la plaque ondulée, car la pâte a tendance à passer au travers des trous pendant lApprêt et rend le "démoulage" difficile
En fait il faut essayer votre four si vous avez les 2 fonctions. Avec mon ancien four, chaleur a sole etait mieux, et avec mon nouveau four, chaleur tournante donne de meilleurs résultats...
Puis je utiliser de la farine 65
Pour les baguettes
Je vous remercie de votre reponse
Et pour toutes vos superbes recettes
Isabelle
J'ai réussi les baguettes avec votre recette que j'ai suivi à la lettre
J'ai utilisé de la farine 55
Je vais tester avec de la 65
Merci
Isa
C’est la première recette que je vois qui ne nécessite pas de lèche frite remplie d’eau pour humidifier durant la cuisson.
Est ce intentional ? Le torchon Humide suffit à remplacer cela ?
La pâte est sortie du frigo ... patience pour le résultat
Le leche frite pendant la cuisson sert a crouter. Je le fais parfois, avec des resultats peu différents a vrai dire
La farine a du 10-11% de protein, donc glutene faible. Mé jé bien travaillé la pate et jé eu quelque bules daires
Essayez la methode du levain liquide que j'ai documenté
Oui dans la photo mes baguettes avaient laire tres crousstillant mais quand on les a mangé, on devait macher trooooop car ils etaient comme du caoutchouc 😭
Cette belle couleure eté a cause de mon four convection qui a la vaporisateur deau.
Une autre question:
Quand on parle du semoule que je vais mourdre, cest la semolina oubien la semoule quon utilise pour le couscous? 😧
Moi j'utilise celle-ci :
https://amzn.to/3nBDQnQ
Elle est aussi fine que de la farine. "Semolina"
Pour la semoule, super. J’ai de la semoule fine mais il faut la moudre avec mon moulin á café pour rendre les toute petites graines en poudre comme la farine. Demain matin je m’en occupe 👍🏻😜
Je vous mettrai au courant après ma 2éme essai.
Merci pour votre gentillesse. 🙏🏻🙋♀️
Finalement, il faut experimenter toujour, surtout qu’on du tres mauvais farine en Egypte. 😣
Egalement, il faudrait essayer la methode du levain liquide qui est sur le blog (carre quebecois)
Hier j’ai acheter 6 différent farines et le maximum de protéine de tout les 6 été 10.3% (même pas 11% 😩).
Je souffre sans vitamin C ni gluten poudre mais je suis déterminé pour y arriver á une bonne résultat. Le semoule n’a pas fait de différence...je ne sais pas pourquoi. D’ailleurs je vais commencer par diminuer l’eau car toute les qualités de farines n’absorbent pas assez l’eau donc mes pâtes sont toujours trop collantes et elles se déchirent en rabattant (stretch and fold). Hmmmm...déjà réussir avec les bonnes qualités d’ingrédients est assez difficile. Maintenant mon challenge a doublé si pas triplé 🤔
20% de farine complete ?
Mais j'insiste... il faudra essayer la methode du levain liquide, comme le faisaient nos ancetres
J'ai deja essaye la vitamine C de pharmacie, mais elles ont souvent un gout de ... vitamine orangée, ce qui n'est pas top !
Cette fois c'été avec une farine qui a 10.3% de protéine donc un peu plus de gluten. J'ai pas mis de semoule cette fois mais diminué l'eau un peu. Il y a une qui est devenue déformée pendant la cuisson. Aussi je crois que je dois diminuer la temperature de mon four (convection). J'avais mis a 260 car je voulais une forte pousse pour élever la pate qui est lourde. Ou bien je mettrai la prochaine fois 260 pour les premiers 5 mins et après descendre à 230-240.