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Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

2015-02-05

Le bonheur du pain maison


De délicieuses baguettes faites maison, comme chez le boulanger 








À propos de la recette

Parmi les différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée.

Le pain est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon

Recette des Baguettes (méthode 1)


 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Il existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes

 

Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais

une nuit

, et d'une série de pointages à température ambiante

  • Le long pointage au frais forme la texture de base des baguettes.
  • Les pointages à température ambiante font lever les baguettes afin de les aérer et leur donner leur texture finale avant cuisson

Recette des Baguettes (méthode 1)


 

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 

Ingrédients

Recette des Baguettes (méthode 1)
 
320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres

12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 30 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. ou, 2 fois plus de levure de boulanger hydratée

500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

50 grammes de Semoule Fine

6 grammes de Sel

4 grammes de Sucre

3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)

 

Choix de la Farine

Pour la

Farine

, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

La semoule pour le gluten

Comme j'avais expliqué dans mon article, on a besoin d'un fort taux de gluten.

Pour cela, j'ajoute de la

Semoule Fine



 
Recette des Baguettes (méthode 1)

L'acide ascorbique pour la force

Dans l'article j'avais également parlé de l'

Acide ascorbique

, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 g

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Le sel et le sucre

Le

Sel

et le

Sucre

sont nécessaires pour la fermentation.

Le

Sel

sert à l'acidité et le

Sucre

a fournir l'energie de fermentation.

Attention : le

Sel

ne doit pas rentrer au contact direct de la

Levure de Boulanger Déshydratée

avant le pétrissage !

 

Instructions


Agenda

  • Jour 1, pétrissage

    Pétrissage de la pâte
  • Jour 1, 1er pointage

    Le 1er pointage active la levure
  • Nuit 1, 2ème pointage

    Long pointage pendant la nuit au frais, développe la texture, pendant un pointage lent au frais. La farine continue à absorber le liquide, et les enzymes font leur travail ! Lente fermentation.
  • Jour 2, 3ème pointage

    On porte à température ambiante et on réactive la fermentation
  • Jour 2, 4ème pointage

    On divise les pains et on laisse pointer
  • Jour 2, Façonnage

    On façonne les baguettes
  • Jour 2, 5ème pointage, (apprêt)

    On laisse les baguettes pointer
  • Jour 2, Cuisson

    On grigne les baguettes et on les cuit


 
Recette des Baguettes (méthode 1)
On commence par verser l'

Eau

(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et la

Levure de Boulanger Déshydratée

(12 g ou sinon 30 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve

 

On remue et on laisse la

Levure de Boulanger Déshydratée

s'activer

10 minutes



Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Puis on verse la

Farine

(500 g) et la

Semoule Fine

(50 g). Recouvir entièrement afin de ne pas voir de liquide

Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine.

Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
On verse le

Sel

(6 g), le

Sucre

(4 g) et l'

Acide ascorbique

(3 g).

En plaçant le

Sel

au dessus de la

Farine

, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «détruirait» la levure

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

A la main ou à la machine ?

On peut pétrir la pâte :
  • A la main

    Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps:

    15 minutes

    minimum...
  • Au robot (genre Kitchen Aid)

    avec le crochet (comme sur la photo)
  • A la machine à pain ('MAP')

    J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Pour la suite de cette recette, j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Il faut pétrir pendant

15 minutes

minimum, jusqu'a

30 minutes

. (Je pétris

30 minutes

personnellement)
  • Avec une machine à pain ('MAP')

    utiliser une vitesse lente
  • Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid)

    choisissez la vitesse 2

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage

 

Vérification de la texture

A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture

Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Bonne texture

En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Mauvaise texture

Si en revanche, le doigt resort humide avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...

la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat.
Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture.

Voir l'article des Baguettes ratées ICI

 

On boule la pâte

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

1er pointage

On met la boule dans une cuve, et on filme au contact

 

On laisse pointer

1 à 2 heures

à température ambiante

Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Après

2 heures

, la pâte a levé et on va réfrigérer

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

2ème pointage

On couvre d'une assiette et on place au frais pendant toute

une nuit



 

3ème pointage

On resort le lendemain, et on laisse à température ambiante pendant

2 heures

sans enlever le film alimentaire étirable

Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
On retire le film alimentaire étirable et on dégaze

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Puis on divise la pâte en trois parts égales.

Afin d'obtenir des baguettes de même volume, je pèse ma pâte et divise en trois parts de même poids

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Je dégaze et je forme des rectangles

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

4ème pointage

On prend un torchon qu'on rince généreusement à l'eau, et qu'on essore

L'occasion de montrer le linge Basque ! J'ai acheté ce linge Basque ici :

Gachucha
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
On couvre les pâtons avec le torchon humide et on laisse pointer

30 minutes



 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Après le pointage

Après le pointage, on va façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers :

Voir la photo animation

 

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Puis on façonne les baguettes

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Les extremités

On pétrit les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe

 

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Moule ou plaque ?

On place les baguettes
  • dans un moule à baguettes (photo)

    La forme courbée des empreintes ne sert pratiquement à rien. L'avantage de ces moules tient principalement des trous qui permettent une meilleure diffusion de chaleur
  • ou sur une plaque

    tout simplement, avec un tapis silicone
  • ou sur une pierre

    pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre

    20 minutes

    à vide avant d'enfourner

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Il y a toujours une «pliure» dans la baguette (la clé), qu'il faut placer 'SOUS' la baguette, car sinon elle s'ouvre durant la cuisson

 

Quand la clé est en contact de la toile ou de la plaque, les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à clair"

Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Dernier Pointage (Apprêt)

On laisse les baguettes pointer une dernière fois,

30 minutes

à

1 heure

, recouvertes du torchon humide.

Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)

 

Pour ce dernier pointage, l'apprêt, on place les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine.
  • En hiver

    A coté d'un radiateur,
    ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"
  • En été

    La température ambiante devrait suffire
  • Entre saisons

    J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer

    5 secondes

    .
    A répéter toutes les

    15 minutes


Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Enfin prêt !

Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes



 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Les baguettes ont bien gonflé !

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Grignage

Saupoudrer de Farine avec une passoire

 

Puis on va grigner (entailler) les baguettes.
Les boulangers utilisent des couteaux spéciaux ou des lames de rasoir comme sur la photo

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
On peut également utiliser un couteau.

On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson

 

Il faut grigner juste avant d'enfourner sinon les grignes disparaissent car les baguettes continuent de lever

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Les grignes doivent être assez longues

 

On enfourne aussitôt au dans un four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
Juste avant de fermer le four, on met quelques glaçons qui vont former une buée : d'après les boulangers, cette buée aide la croute à se former

 

La cuisson dure environ

12 minutes

, en fonction de votre four et de la cuisson désirée

Recette des Baguettes (méthode 1)

 

Prêt à être dévoré !

Recette des Baguettes (méthode 1)

 
Recette des Baguettes (méthode 1)
MIAM ! MIAM ! MIAM ! MIAM !

 
Recette des Baguettes (méthode 1)

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 


Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Vendredi 21 Août 2015
    Anonymous a écrit :
    Bravo pour les détails et les nombreuses images. Ça a l'air simple....
  2. Le Jeudi 10 Novembre 2016
    jacob a écrit :
    Bonjour,
    Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
    Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
    Félicitations pour votre excellent site !!!
    Jo
  3. Le Jeudi 10 Novembre 2016
    François répond :
    Ça doit venir de la différence de levure entre la mienne et la votre. Vous pouvez en réduire la quantité, mais je ne sais pas si la baguette lévera autant.
    Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
  4. Le Dimanche 15 Avril 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François... J'ai découvert votre blog tout à fait par hasard et je dois dire que depuis lors, je me promène très souvent dessus . Il regorge de succulentes recettes, bien expliquées... . Alors voilà, je possède mon propre levain depuis quelques mois, maintenant et j'aimerais savoir quelle quantité de levain il faut pour réaliser ces baguettes... Une petite réponse me ferais plaisir car jusquici, elles sont restées sans réponse... En vous remerciant, une belle journée à vous!
  5. Le Dimanche 15 Avril 2018
    François répond :
    Ah si ! Je vous ai répondu Valérie ! (voir ICI ou ICI)...

    Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
  6. Le Dimanche 15 Avril 2018
    valérie Degée a écrit :
    Autant pour moi!!! Je n'ai pas vu les réponses... Jai bien évidemment repérer cette recette de pain... Elle est dans mes favoris pour la semaine prochaine... Tous les pains que j'ai fait jusque ici ont réalisés à partir d'un levain ferme que je fais la veille du jour où je fais mon pain.. Je ne savais pas qu'on pouvait l'utiliser tel quel... Merci beaucoup!
  7. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    Zahra Ansari (http://Zahra%20Ansari) a écrit :
    Bonjour Chef!

    Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.

    Merci
  8. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    François répond :
    Bonjour Zahra, Non, je ne dégaze pas apres la première pousse...
  9. Le Jeudi 15 Novembre 2018
    Claudine Berruyer a écrit :
    un grand merci pour vos Bonnes recettes
  10. Le Jeudi 15 Novembre 2018
    François répond :
  11. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Ama a écrit :
    Bonjour
    La cemoule c es laquelle merci
  12. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Anonymous a écrit :
    Merci pour cette belle recette
  13. Le Mardi 18 Décembre 2018
    François répond :
    La semoule, c'est de la semoule ultra fine
  14. Le Mardi 12 Février 2019
    alain mercier a écrit :
    Je place au frigo la pâte pour 48 heures. Que devrait être la température de la pâte, une fois sortie du frigo pour que je puisse façonner pour le dernier pointage ? Également mes grignes ne sont jamais assez profonde malgré le fait que j'utilise une lame de boulanger.

    Merci
  15. Le Mardi 12 Février 2019
    François répond :
    Je ne sais pas pour la température, mais si vous respectez les temps que j'indique c'est l'important.

    Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
  16. Le Mardi 21 Mai 2019
    Michele Herring a écrit :
    Bonjour Francois. Je fais notre pain/baguettes depuis plusieurs annees. le pain est bon, mais jamais assez a aere.
    J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
  17. Le Mardi 21 Mai 2019
    François répond :
    Bonjour Michele

    hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?

    1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
    2- quelle levure utilisez-vous ?
    3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
    4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact

    suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...

    Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI

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, Carottes,

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Chocolat en poudre

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Poire

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Poudre de noisettes

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, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Pêches

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, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

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Riz

, Romarin,

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

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Saucisse

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Sauge

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Saumon

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Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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Whiskey

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Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



320 g d'Eau

12 g de Levure de Boulanger Déshydratée

500 g de Farine

50 g de Semoule Fine

6 g de Sel

4 g de Sucre

3 g d'Acide ascorbique