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Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)
2015-02-05
Le bonheur du pain maison
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Pain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 baguettes
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 10 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 5 Février 2015
- Commentaires : 17 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Acide ascorbique, Levure de boulanger humide,
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De délicieuses baguettes faites maison, comme chez le boulanger |
À propos de la recetteParmi les différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée.Le pain est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon |
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 | Il existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes |
Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais une nuit , et d'une série de pointages à température ambiante
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Les termes de fabrication du painIl y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
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OpérationsEnsuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
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Termes
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Ingrédients
 | 320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 30 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. ou, 2 fois plus de levure de boulanger hydratée500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)50 grammes de Semoule Fine6 grammes de Sel4 grammes de Sucre3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Choix de la FarinePour laFarine , je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine) |
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 | La semoule pour le glutenComme j'avais expliqué dans mon article, on a besoin d'un fort taux de gluten.Pour cela, j'ajoute de la Semoule Fine |
 | L'acide ascorbique pour la forceDans l'article j'avais également parlé de l'Acide ascorbique , une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 g |
 | Le sel et le sucreLeSel et leSucre sont nécessaires pour la fermentation.Le Sel sert à l'acidité et leSucre a fournir l'energie de fermentation. Attention : le Sel ne doit pas rentrer au contact direct de laLevure de Boulanger Déshydratée avant le pétrissage ! |
Instructions
Agenda
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 | On commence par verser l' Eau (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et laLevure de Boulanger Déshydratée (12 g ou sinon 30 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve |
 On remue et on laisse la Levure de Boulanger Déshydratée s'activer10 minutes |
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Puis on verse la Farine (500 g) et laSemoule Fine (50 g). Recouvir entièrement afin de ne pas voir de liquide Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI |
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 | On verse le Sel (6 g), leSucre (4 g) et l'Acide ascorbique (3 g). En plaçant le Sel au dessus de laFarine , on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «détruirait» la levure |
 | A la main ou à la machine ?On peut pétrir la pâte :
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 | Pour la suite de cette recette, j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet |
 | Il faut pétrir pendant 15 minutes minimum, jusqu'a30 minutes . (Je pétris30 minutes personnellement)
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 | Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage |
Vérification de la textureA la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture |
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Bonne texture En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant ! |
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 | Mauvaise texture Si en revanche, le doigt resort humide avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture... la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture. Voir l'article des Baguettes ratées ICI |
On boule la pâte |
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 | 1er pointageOn met la boule dans une cuve, et on filme au contact |
| On laisse pointer 1 à 2 heures à température ambiante |
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Après 2 heures , la pâte a levé et on va réfrigérer |
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On couvre d'une assiette et on place 3ème pointage On resort le lendemain, et on laisse à température ambiante pendant 2 heures sans enlever le film alimentaire étirable |
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Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève |
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 | On retire le film alimentaire étirable et on dégaze |
 | Puis on divise la pâte en trois parts égales. Afin d'obtenir des baguettes de même volume, je pèse ma pâte et divise en trois parts de même poids |
 | Je dégaze et je forme des rectangles |
 | 4ème pointageOn prend un torchon qu'on rince généreusement à l'eau, et qu'on essoreL'occasion de montrer le linge Basque ! J'ai acheté ce linge Basque ici : Gachucha Linge de maison 23 Boulevard Victor Hugo 64500 Saint-Jean-de-Luz |
 | On couvre les pâtons avec le torchon humide et on laisse pointer 30 minutes |
 | Après le pointageAprès le pointage, on va façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers :Voir la photo animation |
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 | Puis on façonne les baguettes |
 | Les extremitésOn pétrit les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe |
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 | Moule ou plaque ?On place les baguettes
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 | Il y a toujours une «pliure» dans la baguette (la clé), qu'il faut placer 'SOUS' la baguette, car sinon elle s'ouvre durant la cuisson |
Quand la clé est en contact de la toile ou de la plaque, les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à clair" |
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 | Dernier Pointage (Apprêt) On laisse les baguettes pointer une dernière fois, 30 minutes à1 heure , recouvertes du torchon humide. Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson) |
 Pour ce dernier pointage, l'apprêt, on place les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine.
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Enfin prêt ! Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes |
 | Les baguettes ont bien gonflé ! |
 | GrignageSaupoudrer de Farine avec une passoire |
Puis on va grigner (entailler) les baguettes. Les boulangers utilisent des couteaux spéciaux ou des lames de rasoir comme sur la photo |
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 | On peut également utiliser un couteau. On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés |
 | Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson |
| Il faut grigner juste avant d'enfourner sinon les grignes disparaissent car les baguettes continuent de lever |
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 | Les grignes doivent être assez longues |
| On enfourne aussitôt au dans un four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) |
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 | Juste avant de fermer le four, on met quelques glaçons qui vont former une buée : d'après les boulangers, cette buée aide la croute à se former |
La cuisson dure environ 12 minutes , en fonction de votre four et de la cuisson désirée |
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Prêt à être dévoré ! |
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 | MIAM ! MIAM ! MIAM ! MIAM ! |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec de la Levure de boulanger humide |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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320 g d'Eau
12 g de Levure de Boulanger Déshydratée
500 g de Farine
50 g de Semoule Fine
6 g de Sel
4 g de Sucre
3 g d'Acide ascorbique
Commentaires de Cette Recette
Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
Félicitations pour votre excellent site !!!
Jo
Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.
Merci
La cemoule c es laquelle merci
Merci
Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?
1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
2- quelle levure utilisez-vous ?
3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact
suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...
Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI