Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)
2015-02-05




- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Pain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 3 baguettes
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 10 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 5 Février 2015
- Commentaires : 55 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Acide ascorbique, Levure de boulanger humide,
- Imprimer cette recette
-
   Imprimer
De délicieuses baguettes faites maison, avec la méthode de pâte fermentée N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteIl existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes. Des différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée lorsque je dispose de peu de temps (contrairement à la méthode de levain qui prend du temps) |
![]() |
La recette donne un pain qui est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon |
![]() |
Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais une nuit , et d'une série de pointages à température ambiante
|
![]() |
Les termes de fabrication du painIl y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
|
OpérationsEnsuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
|
Termes
|
Ingrédients
![]() | Pour 3 baguettes de 35 cm320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 30 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)50 grammes de Semoule Fine6 grammes de Sel4 grammes de Sucre3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Pour 2 baguettes de 35 cm213,3 grammes d'Eau. 21,33 Centilitres/213,3 Millilitres8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide333,3 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)33,3 grammes de Semoule Fine4 grammes de Sel2,6 grammes de Sucre2 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Pour 4 baguettes de 35 cm426,6 grammes d'Eau. 42,66 Centilitres/426,6 Millilitres16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide666,6 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)66,6 grammes de Semoule Fine8 grammes de Sel5,3 grammes de Sucre4 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Agenda
|
Les Ingrédients |
Farine
, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la
Semoule Fine
● Le
Sel
et leSucre
sont nécessaires pour la fermentation. LeSel
sert à l'acidité et leSucre
a fournir l'energie de fermentation
Sel
ne doit pas rentrer au contact direct de laLevure de Boulanger Déshydratée
avant le pétrissage !● Dans l'article j'avais également parlé de l'
Acide ascorbique
, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 gPour acheter en ligne, c'est ICI
La pâte |
Eau
(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et laLevure de Boulanger Déshydratée
(12 g ou sinon 30 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve2.

Levure de Boulanger Déshydratée
s'activer10 minutes
Farine
(500 g) et laSemoule Fine
(50 g). Recouvrir entièrement afin de ne pas voir de liquide4.

5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI
6. On verse le
Sel
(6 g), leSucre
(4 g) et l'Acide ascorbique
(3 g)7.

Sel
au dessus de laFarine
, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «endommagerait» la levureA la main ou à la machine ? |
15 minutes
minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
9.

15 minutes
minimum, jusqu'a30 minutes
.10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente
11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)
La Bonne texture |

15.

16.

17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI
19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

1 à 2 heures
à température ambiante21. Après
2 heures
, la pâte a levé et on va réfrigérer
2 heures
sans enlever le film alimentaire étirable24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève
25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer
27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle
29.

30 minutes
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz
Après le pointage |
Les extremités |
34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé
35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre
20 minutes
à vide avant d'enfourner. Par précaution, poser les baguettes sur du papier sulfurisé pour éviter au pain de "coller" à la pierreDernier Pointage (Apprêt) |

30 minutes
à1 heure
, recouvertes du torchon humide39.

40.

41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"
42. ● En été : La température ambiante devrait suffire
43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer
5 secondes
. A répéter toutes les15 minutes
45.

15 minutes
46. Saupoudrer de Farine avec une passoire
50.


Cuisson |

53. La cuisson dure environ
12 minutes
, en fonction de votre four et de la cuisson désirée![]() | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Le Résultat en images
Les photos de lecteurs


Fra

Fra


Partager vos photos
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec de la Levure de boulanger humide |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !Recettes...
Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Les Madeleines Vanille de Lenôtre

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

La Tarte Rhubarbe Framboise de Nantua

La Sublime Tarte Fraise Pistache de Christophe Michalak

Le Gianduja, recette de Michalak

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

Les Macarons Pêche Abricot Safran de Pierre Hermé

La Tarte Figue Caramel de M.O.F Stéphane Glacier

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Le Gâteau au Chocolat de Pierre Hermé

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)

Les Ravioles Finger d’Agneau de Marc Vetri

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Les Tacos Mexicains faciles au Poulet

La Brioche de Nanterre de M.O.F Philippe Urraca

La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

Autres Blogs...
Émilie ramène sa fraise
Fondant Au Chocolat Et Fromage Blanc
Le Tribunal des Gâteaux
Le Cookie Par Frenchie To Go
Commentaires de Cette Recette
Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
Félicitations pour votre excellent site !!!
Jo
Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.
Merci
La cemoule c es laquelle merci
Merci
Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?
1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
2- quelle levure utilisez-vous ?
3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact
suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...
Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI
Merci d'avance
Merci
Merci d'avance
mes baguettes ont une mie bien aérée mais une croute très dure . j'utilise un four à gaz ventilé chauffé à 240 °dans lequel je mets un ramequin d'eau chaude; que faire?
Lorsque je met mon torchon sur mon pain, le torchon se colle au pain et au moments de l’enlever pour faire les grognes et enfourner mon pain suite au contact du torchon devient tout raplapla.... faut-il fariner le torchon?
Juste une précision concernant le mode de cuisson au four à 240° :
Ventillée, sole+voute, sole seule, convection naturelle, forcée ?
Je mets un morceau de papier cuisson sur la plaque ondulée, car la pâte a tendance à passer au travers des trous pendant lApprêt et rend le "démoulage" difficile
En fait il faut essayer votre four si vous avez les 2 fonctions. Avec mon ancien four, chaleur a sole etait mieux, et avec mon nouveau four, chaleur tournante donne de meilleurs résultats...
Puis je utiliser de la farine 65
Pour les baguettes
Je vous remercie de votre reponse
Et pour toutes vos superbes recettes
Isabelle
J'ai réussi les baguettes avec votre recette que j'ai suivi à la lettre
J'ai utilisé de la farine 55
Je vais tester avec de la 65
Merci
Isa
C’est la première recette que je vois qui ne nécessite pas de lèche frite remplie d’eau pour humidifier durant la cuisson.
Est ce intentional ? Le torchon Humide suffit à remplacer cela ?
La pâte est sortie du frigo ... patience pour le résultat
Le leche frite pendant la cuisson sert a crouter. Je le fais parfois, avec des resultats peu différents a vrai dire
La farine a du 10-11% de protein, donc glutene faible. Mé jé bien travaillé la pate et jé eu quelque bules daires
Essayez la methode du levain liquide que j'ai documenté
Oui dans la photo mes baguettes avaient laire tres crousstillant mais quand on les a mangé, on devait macher trooooop car ils etaient comme du caoutchouc 😭
Cette belle couleure eté a cause de mon four convection qui a la vaporisateur deau.
Une autre question:
Quand on parle du semoule que je vais mourdre, cest la semolina oubien la semoule quon utilise pour le couscous? 😧
Moi j'utilise celle-ci :
https://amzn.to/3nBDQnQ
Elle est aussi fine que de la farine. "Semolina"
Pour la semoule, super. J’ai de la semoule fine mais il faut la moudre avec mon moulin á café pour rendre les toute petites graines en poudre comme la farine. Demain matin je m’en occupe 👍🏻😜
Je vous mettrai au courant après ma 2éme essai.
Merci pour votre gentillesse. 🙏🏻🙋♀️
Finalement, il faut experimenter toujour, surtout qu’on du tres mauvais farine en Egypte. 😣
Egalement, il faudrait essayer la methode du levain liquide qui est sur le blog (carre quebecois)
Hier j’ai acheter 6 différent farines et le maximum de protéine de tout les 6 été 10.3% (même pas 11% 😩).
Je souffre sans vitamin C ni gluten poudre mais je suis déterminé pour y arriver á une bonne résultat. Le semoule n’a pas fait de différence...je ne sais pas pourquoi. D’ailleurs je vais commencer par diminuer l’eau car toute les qualités de farines n’absorbent pas assez l’eau donc mes pâtes sont toujours trop collantes et elles se déchirent en rabattant (stretch and fold). Hmmmm...déjà réussir avec les bonnes qualités d’ingrédients est assez difficile. Maintenant mon challenge a doublé si pas triplé 🤔
20% de farine complete ?
Mais j'insiste... il faudra essayer la methode du levain liquide, comme le faisaient nos ancetres
J'ai deja essaye la vitamine C de pharmacie, mais elles ont souvent un gout de ... vitamine orangée, ce qui n'est pas top !
Cette fois c'été avec une farine qui a 10.3% de protéine donc un peu plus de gluten. J'ai pas mis de semoule cette fois mais diminué l'eau un peu. Il y a une qui est devenue déformée pendant la cuisson. Aussi je crois que je dois diminuer la temperature de mon four (convection). J'avais mis a 260 car je voulais une forte pousse pour élever la pate qui est lourde. Ou bien je mettrai la prochaine fois 260 pour les premiers 5 mins et après descendre à 230-240.