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Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

2016-05-03

Le baba avec la touche Conticini


Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat délicieux 








À propos de la recette

Récemment, j'ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche...

J'ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre "Sensations", qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini.

Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques... Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d'Anis, d'Orange, d'Ananas, de Vanille...

Résultat : Un régal de baba exotique...
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

La recette se trouve Page 369
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Origine de la recette

On s'accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).

Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l'idée de l'imbiber d'un sirop pour l'améliorer.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire "avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie"

Plus tard, c'est le pâtissier Nicolas Stohrer d'origine Polonaise qui l'aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil à Paris au début du XIXe siècle.

Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.

Photo ci-dessous : Une photo que j'ai pris lors de ma visite pèlerinage à la pâtisserie Stohrer l'hiver dernier

Le baba au Rhum de Philippe Conticini

La pâtisserie Stohrer

La pâtisserie Stohrer

La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à Paris

Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20
La pâtisserie Stohrer
Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris !

Une boutique toujours pleine.

Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !

La pâtisserie Stohrer


Ingrédients

Le baba au Rhum de Philippe Conticini
 

 La crème

500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres

½ Gousse de Vanille

1 Anis Étoilé

½ Bâton de Cannelle

40 grammes de Sucre

¼ Zeste d'Orange

 Le Poolish

5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres

70 grammes de Farine

 La Pâte à Baba de Conticini

145 grammes de Poolish. (étape précédente)

180 grammes de Farine

15 grammes de Miel

5 grammes de Sel

4 Oeufs. 200 grammes

130 grammes de Beurre

 Le Sirop Exotique

600 grammes d'Eau. 60 Centilitres/600 Millilitres

200 grammes de Sucre

½ Zeste d'Orange

½ Gousse de Vanille

200 grammes de Jus d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres

100 grammes de Jus d'Orange. 10 Centilitres/100 Millilitres

170 grammes de Rhum. 17 Centilitres/170 Millilitres

Vous aurez besoin de...

Instructions

La crème (jour précédent)

1. Gratter les graines de la

Gousse de Vanille



2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la

pâte de vanille

, c'est souvent moins cher et c'est également très pratique !
3.  Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : la

Crème Liquide 35%

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les graines de la

Gousse de Vanille

(½), l'

Anis Étoilé

(1), le

Bâton de Cannelle

(½), le

Sucre

(40 g), le

Zeste d'Orange

(¼)

4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir

5.  Puis réserver au frais au minimum

4 heures

, idéalement

une nuit

Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le Poolish

6. Dissoudre la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) avec le

Lait

(65 g ou 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres)

7. Verser et mélanger la

Farine

(70 g)

8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante

1 heure

, loin des courants d'air

9. Après

1 heure

, le poolish a doublé : passer immédiatement à l'étape suivante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

La Pâte à Baba de Conticini

10. Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la

Poolish

(145 g), la

Farine

(180 g) en pluie, le

Miel

(15 g) et le

Sel

(5 g)

11. Pétrir à Vitesse Lente

12. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

13. On incorpore les

Oeufs

(4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne

14. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le

Beurre

(130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante

30/40 minutes



15. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...

16.  mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène

17. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Les moules

18. La pâte est alors prête à être dressée dans les "moules à savarin"

19. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents

20. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.

21. On transfère la pâte dans une poche à douilles
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

22. On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 1,4 cm par exemple

23.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

24. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux

25.  Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

26. Conticini explique que sa pâte est très élastique et qu'il faut utiliser des ciseaux afin de la couper

27. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Pointage de la pâte

28. Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable

29.  Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau

30.  Au bout de

1 à 2 heures

, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d'attendre

2 heures

, mais

1 heure

m'a suffit
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Cuisson des babas

31.  On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant

35 minutes



32. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le Sirop Exotique

33. Le choix du

Rhum

est essentiel afin de réussir votre recette

34. Le

Rhum

que je prends est celui que j'ai vu en labos de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL, sinon choisir un "rhum à pâtisserie", ou un

rhum ambré

, type NEGRITA

35.  On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'

Eau

(600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), le

Sucre

(200 g), le

Zeste d'Orange

(½), les graines de la

Gousse de Vanille

(½), le

Jus d'Ananas

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le

Jus d'Orange

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

Rhum

(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres)

36. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la

pâte de vanille



37. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

38. On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit "ni trop chaud ni trop froid" car Conticini explique que "trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes"
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

39. On ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette

40. A l'aide d'un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Crème fouettée

41. Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant

10 minutes

minimum

42.  La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

43. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie

44. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

45. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

46. On garnit de crème fouettée

47. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Pipettes

48. J'utilise des pipettes à pâtisserie que l'on trouve maintenant sans difficulté ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

49. Il suffit d'"aspirer" du rhum pur en pressant plusieurs fois

50. Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum dans leur baba
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Décoration

51. Pour la déco, je pose une

gousse de vanille

, une

badiane

et un

bâton de cannelle



Résultat

Un délicieux baba aux saveurs incroyables...

Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le baba au Rhum de Philippe Conticini
tous mes amis en redemandent...


Commentaires de Cette Recette

19 Commentaires
  1. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    Vee a écrit :
    Recette au top quand on a quelques notions en pâtisserie...
    Je recommande
  2. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    François répond :
  3. Le Samedi 5 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François! Petite question : Peut-on envisager de cuire les babas dans un autre moule (demi dôme, par exemple) puis de le creuser (ou pas) ? Merci et bonne journée
  4. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François répond :
    oui, juste faire attention a ce que le centre soit bien cuit,

    Sinon creuser, et si le centre n'est pas assez cuit, repasser au four pour bien cuire
  5. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Super et merci pour la réponse rapide!!!
  6. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François… A nouveau moi… Quel et le temps de cuisson de vos babas? Ce n'est pas indiqué dans votre recette! (et pour une cuisson dans un dôme, à votre avis, combien de temps faudrait-il les laisser? Merci beaucoup!!!
  7. Le Samedi 12 Janvier 2019
    François répond :
    En fait c'était indiqué dans "temps de cuisson" en haut :

    35 minutes

    , mais c'est vrai que j'aurais du l'ajouter dans le texte également.

    C'est chose faite à présent!
  8. Le Samedi 12 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Merciiiiiii et bon dimanche
  9. Le Vendredi 18 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
  10. Le Lundi 21 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François… Voilà, je les ai réalisés ces babas!!! Délicieux… Néanmoins, je me permettrais de vous dire que je me demande si vous n'avez pas omis une étape dans la recette. En effet, vous dites de transférer la pate dans un autre récipient une fois quelle est bien homogène. Là, en comparant avec d'autres recettes, je pense que vous n'avez pas noté de la laisser à nouveau lever… Jen referais en tout cas. Merci à vous et bonne journée!
  11. Le Mardi 22 Janvier 2019
    François répond :
    Non, j'ai verifié et cela n'est pas indiqué... "[...] puis stoppez le petrissage... A l'aide d'une poche a douille, versez la pate dans des moules a baba".

    J'ai repris donc ceci dans mon texte : "La pâte est alors prête à être dressée dans les moules à savarin". La pousse se fait dans les moules...
  12. Le Mardi 22 Janvier 2019
    Val a écrit :
    D'accord! Merciiii…. C'est le fait de devoir transférer la pâte dans un autre récipient (pour rien, en fait!) qui ma perturbée…
  13. Le Mardi 22 Janvier 2019
    François répond :
    Ok... J'ai modifié le texte afin de ne laisser aucune place à l'ambiguïté ! merci
  14. Le Mardi 29 Janvier 2019
    lilie a écrit :
    bonjour
    c est la premiere fois que je vais le faire du coup je comprend pas pour la poolish si c est possible de me mettre plus de detail
    lait froid ou tiede ?
  15. Le Mardi 29 Janvier 2019
    François répond :
    Lait de preference à température ambiante
  16. Le Mercredi 6 Mars 2019
    Olivia a écrit :
    Bonjour François, je souhaite tester cette recette dans un grand moule à savarin. D’après vous, le temps de pousse est il identique ? Et dois-je le cuire plus longtemps ? Merci
  17. Le Mercredi 6 Mars 2019
    François répond :
    je n'ai pas essayé, mais je dirais 5 min de plus pour un grand moule ...
  18. Le Vendredi 26 Juillet 2019
    Angel a écrit :
    Bonjour merci pour la recette comme vous j adore mr conticini mes questions peut on les preparer a lavance non imbibes combien de temps doit on les imbibes le petrissage au kitchen dure combien de temps avant ajout beurre puis apres merci de vos reponses j adore aussi votre blog tres instructif bravo
  19. Le Vendredi 26 Juillet 2019
    François répond :
    Bonjour. Oui, on peut les preparer en avance et les imbiber plus tard, mais pas trop non plus ! 2 a 3 jours : Bien les envelopper avec du film alimentaire étirable, et les laisser au frais. Puis les sortir et les imbiber, puis les remettre au frais

    On peut egalement les imbiber et les laisser au frais, mais pas trop longtemps (les babas s'effritent), pendant 1 jour, max 2.

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Crème pâtissière pistache

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

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Huile de sésame

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

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Levure

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