Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat fabuleux
À propos de la recette
Récemment, j'ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche...
J'ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre "Sensations", qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini.
Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques... Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d'Anis, d'Orange, d'Ananas, de Vanille...
Résultat : Un régal de baba exotique...
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
La recette se trouve Page 369
Origine de la recette
On s'accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).
Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l'idée de l'imbiber d'un sirop pour l'améliorer.
Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire "avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie"
Plus tard, c'est le pâtissier Nicolas Stohrer d'origine Polonaise qui l'aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil à Paris au début du XIXe siècle.
Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.
Photo ci-dessous : Une photo que j'ai pris lors de ma visite pèlerinage à la pâtisserie Stohrer l'hiver dernier
La pâtisserie Stohrer
La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à Paris
Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20
Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris !
Une boutique toujours pleine.
Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai du revoir les proportions du sirop pour adapter à mon gout (trop sucré par exemple): a vous de voir... Je vous indique ici les proportions dans le livre si vous souhaitez la recette du sirop comme documenté par Conticini :
- Pour l'Eau j'utilise 600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres au lieu de 750 g,
- pour le Sucre j'utilise 200 g au lieu de 400 g,
- pour le Jus d'Ananas j'utilise 200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres au lieu de 100 g,
- et pour le Jus d'Orange j'utilise 100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres au lieu de 50 g
La crème (jour précédent)
1. Gratter les graines de la Gousse de Vanille
2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la pâte de vanille, c'est souvent moins cher et c'est également très pratique !
3. Mettre les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : La moitié de la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), les graines de la Gousse de Vanille (½), l'Anis Étoilé (1), le Bâton de Cannelle (½), le Sucre (40 g), le Zeste d'Orange (¼)
4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient
5. Verser la 2ème moitié de la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)
6. La crème montera mieux si on a fait bouillir que la moitié. C'est quelque chose que Cyril Lignac m'avait recommandé personnellement pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier'
7. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir
8. Puis réserver au frais au minimum 4 heures, idéalement une nuit
Le Poolish
9. Dissoudre la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) avec le Lait (65 g ou 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres)
10. Verser et mélanger la Farine (70 g)
11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante 1 heure, loin des courants d'air
12. Après 1 heure, le poolish a doublé : passer immédiatement à l'étape suivante
La Pâte à Baba de Conticini
13. Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la Poolish (145 g), la Farine (180 g) en pluie, le Miel (15 g) et le Sel (5 g)
14. Pétrir à Vitesse Lente
15. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main
16. On incorpore les Oeufs (4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne
17. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le Beurre (130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante 30/40 minutes
18. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...
19. mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène
20. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)
Les moules
21. La pâte est alors prête à être dressée dans les "moules à savarin"
22. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents
23. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.
24. On transfère la pâte dans une poche à douilles
25. On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 1,4 cm par exemple
26. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
27. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux
28. Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
29. Conticini explique que sa pâte est très élastique et qu'il faut utiliser des ciseaux afin de la couper
30. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !
Pointage de la pâte
31. Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable
32. Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau
33. Au bout de 1 à 2 heures, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d'attendre 2 heures, mais 1 heure m'a suffit
Cuisson des babas
34. 
On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant 35 minutes
35. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)
Le Sirop Exotique
36. Le choix du Rhum est essentiel afin de réussir votre recette
37. Le Rhum que je prends est celui que j'ai vu en labos de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL, sinon choisir un "rhum à pâtisserie", ou un rhum ambré, type NEGRITA
38. On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'Eau (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), le Sucre (200 g), le Zeste d'Orange (½), les graines de la Gousse de Vanille (½), le Jus d'Ananas (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Jus d'Orange (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Rhum (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres)
39. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la pâte de vanille
40. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
41. On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit "ni trop chaud ni trop froid" car Conticini explique que "trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes"
42. On ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette
43. Afin de faire briller, on peut napper les babas avec le Nappage neutre (200 g), à l' aide d' un pinceau de cuisine : Faire chauffer le Nappage neutre (200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide
44. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
45. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
Crème fouettée
46. Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant 10 minutes minimum
47. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
48. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie
49. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
50. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet
51. On garnit de crème fouettée
52. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...
Pipettes
53. J'utilise des pipettes à pâtisserie que l'on trouve maintenant sans difficulté ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
54. Il suffit d'"aspirer" du rhum pur en pressant plusieurs fois
55. Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum dans leur baba
Décoration
Pour la déco, je pose une gousse de vanille, une badiane et un bâton de cannelle
Un délicieux baba aux saveurs incroyables...
Recette au top quand on a quelques notions en pâtisserie...
Je recommande
Bonjour François! Petite question : Peut-on envisager de cuire les babas dans un autre moule (demi dôme, par exemple) puis de le creuser (ou pas) ? Merci et bonne journée
oui, juste faire attention a ce que le centre soit bien cuit,
Sinon creuser, et si le centre n'est pas assez cuit, repasser au four pour bien cuire
Super et merci pour la réponse rapide!!!
Bonjour François… A nouveau moi… Quel et le temps de cuisson de vos babas? Ce n'est pas indiqué dans votre recette! (et pour une cuisson dans un dôme, à votre avis, combien de temps faudrait-il les laisser? Merci beaucoup!!!
En fait c'était indiqué dans "temps de cuisson" en haut : 35 minutes, mais c'est vrai que j'aurais du l'ajouter dans le texte également.
C'est chose faite à présent!
Merciiiiiii et bon dimanche
Bonjour François… Voilà, je les ai réalisés ces babas!!! Délicieux… Néanmoins, je me permettrais de vous dire que je me demande si vous n'avez pas omis une étape dans la recette. En effet, vous dites de transférer la pate dans un autre récipient une fois quelle est bien homogène. Là, en comparant avec d'autres recettes, je pense que vous n'avez pas noté de la laisser à nouveau lever… Jen referais en tout cas. Merci à vous et bonne journée!
Non, j'ai verifié et cela n'est pas indiqué... "[...] puis stoppez le petrissage... A l'aide d'une poche a douille, versez la pate dans des moules a baba".
J'ai repris donc ceci dans mon texte : "La pâte est alors prête à être dressée dans les moules à savarin". La pousse se fait dans les moules...
D'accord! Merciiii…. C'est le fait de devoir transférer la pâte dans un autre récipient (pour rien, en fait!) qui ma perturbée…
Ok... J'ai modifié le texte afin de ne laisser aucune place à l'ambiguïté ! merci
bonjour
c est la premiere fois que je vais le faire du coup je comprend pas pour la poolish si c est possible de me mettre plus de detail
lait froid ou tiede ?
Lait de preference à température ambiante
Bonjour François, je souhaite tester cette recette dans un grand moule à savarin. D’après vous, le temps de pousse est il identique ? Et dois-je le cuire plus longtemps ? Merci
je n'ai pas essayé, mais je dirais 5 min de plus pour un grand moule ...
Bonjour merci pour la recette comme vous j adore mr conticini mes questions peut on les preparer a lavance non imbibes combien de temps doit on les imbibes le petrissage au kitchen dure combien de temps avant ajout beurre puis apres merci de vos reponses j adore aussi votre blog tres instructif bravo
Bonjour. Oui, on peut les preparer en avance et les imbiber plus tard, mais pas trop non plus ! 2 a 3 jours : Bien les envelopper avec du film alimentaire étirable, et les laisser au frais. Puis les sortir et les imbiber, puis les remettre au frais
On peut egalement les imbiber et les laisser au frais, mais pas trop longtemps (les babas s'effritent), pendant 1 jour, max 2.
Bonjour,
c'est la première fois que je vais réaliser un BABA et la grande question est comment savoir si le baba est bien imbibé ? Combien de temps par coté faut il les laisser? ou y a t'il une astuce pour connaitre le bon moment? ce moment reste toujours très flou dans les recettes.
Merci par avance pour votre réponse
Cordialement
C'est quelques secondes de chaque cote.
Le temps depend aussi du taux d'humidite avant imbibage... tout juste cuit ou sec de quelques jours ?
pas assez imbibé et il sera sec, trop imbibé et il se cassera.
Le mieux c'est de l'imbiber 10 secondes et de le mettre sur une grille, retourné. Lorsqu'il ne coule plus, le transferer dans les coupelles individuelles ou vous le servirez
Bonjour,
Pourquoi avez vous modifié les quantités des ingrédients du sirop par rapport à la recette originale ?
Cordialement
Plusieurs choses qui n'allaient pas pour moi, comme par exemple une énorme quantité de sucre (400 g !!!!)
J'ai indiqué les proportions d'origine dans la section "Différences avec la recette originale"
Bonsoir,
quel type de farine pour le baba? Farine de gruau T45?
merci pour la réponse
Les 2.... T45 pour la légereté ou T55 pour le gluten nécessaire a la levée (pâte à levure de boulanger)
Mais si je devais choisir, oui : T45, gruau, sans doute mieux pour cette recette
Bonjour, cette pâte à baba souple et dressable donne t elle la même consistance qu'une pâte à baba classique, réalisée telle une pâte à brioche( comme ceux achetés en boulangerie)? S'il y a des différences de textures, ou encore de goût, lesquelles sont-elles? Merci d'avance pour votre réponse !
Cette recette de baba est plus elastique qu'une pâte à brioche traditionnelle.
Par rapport a d'autres recettes de baba, cette recette se differencie par sa touche exotique du sirop_
Désolé de reprendre de votre temps
! Vous n'avez pas posté de photo de la découpe ( pas un reproche ), la mie du baba était-elle dense, avec de la mâche ou au contraire avec de grosses alvéoles et donc sans mâche une fois imbibé? Je demande cela par rapport au lait présent dans la recette, qui donne des brioches plus moelleuses quand non imbibées, un peu pain au lait, mais j'ai peur qu'une fois imbibé cela manque de densité. Bien sûr si cela avait de la mâche et que je m'inquiète pour rien, ou l'inverse, merci d'avance de m'en informer!
Je dis cela en comparant avec d'autres recettes de chefs dont Conticini qui n'ont toutes pas de lait et plus d'oeuf.
C'est une vieille recette de 2016 et a l'epoque je ne montrais pas la découpe.
Je reprendrai des photos la prochaine fois... Je me rappelle que le baba etait assez tendre.
J'ai aussi un baba aux pralines de chez Bocuse que je veux ajouter au blog bientot
Merci pour vos réponses si rapides, bravo pour votre magnifique blog, très bien agencé qui invite à cliquer sur toutes les recettes! Baba aux pralines... je l'attend !
C'est encore moi
! Je souhaite réaliser un baba exotique grand format, et je compte mettre la cannelle et la badiane dans le sirop et non dans la crème, et réaliser une chantilly ivoire vanille. Celle-ci sera pochée en forme de fleur sur le baba, et je compte faire votre confit mangue de thierry bamas et le mettre dans le trou du baba. Cela dit, j'ai peur que la mangue ne s'associe pas aussi bien que l'ananas au rhum et à la cannelle/badiane. Qu'en pensez vous? Est il possible de réaliser le même confit, mais avec de l'ananas ( j'ai un peu peur du côté fibreux). Merci beaucoup, et pardon de poser tant de questions !
Je pense que cela fera trop... More is less... trop de saveurs tue la saveur... mais c'est mon avis.
Au centre d'un grand baba, on y met plutôt une crême fouettée, pas un confit, mais vous pouvez toujours innover...
... je me permets une petite suggestion pour les yeux et les papilles.
Une fois la chantilly posée sur le baba, la saupoudrer de zeste de citron vert passé au microplane.
Vu chez P. Conticini.
Merci infiniment pour cette recette !!
Four chaleur tournante ou statique ?
Bravo pour vos recettes et votre disponibilité ...
Monique
Coucou,
les deux chaleurs marchent, j'utilise la chaleur tournante !