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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/baba-au-rhum-philippe-conticini/

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Une recette de Philippe Conticini Mardi 3 Mai 2016
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Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat fabuleux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Récemment, j'ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche...

J'ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre "Sensations", qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini.

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques... Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d'Anis, d'Orange, d'Ananas, de Vanille...

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Résultat : Un régal de baba exotique...

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Un très bon livre de pâtisserie que je recommande

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini


La recette se trouve Page 369

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Origine de la recette

On s'accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).

Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l'idée de l'imbiber d'un sirop pour l'améliorer.

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire "avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie"

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Plus tard, c'est le pâtissier Nicolas Stohrer d'origine Polonaise qui l'aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil à Paris au début du XIXe siècle.

Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.

Photo ci-dessous : Une photo que j'ai pris lors de ma visite pèlerinage à la pâtisserie Stohrer l'hiver dernier

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

La pâtisserie Stohrer

La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à Paris

Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris !

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Une boutique toujours pleine.

Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai du revoir les proportions du sirop pour adapter à mon gout (trop sucré par exemple): a vous de voir... Je vous indique ici les proportions dans le livre si vous souhaitez la recette du sirop comme documenté par Conticini :
- Pour l'Eau j'utilise 600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres au lieu de 750 g,
- pour le Sucre j'utilise 200 g au lieu de 400 g,
- pour le Jus d'Ananas j'utilise 200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres au lieu de 100 g,
- et pour le Jus d'Orange j'utilise 100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres au lieu de 50 g

Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

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Chef : Philippe Conticini Parts : 13 babas de 8 centimètres Temps de préparation : 2 H Temps de cuisson : 35 Minutes Temps de repos : 5 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert À L’Assiette, Dessert, 
Anis étoilé Cannelle Crème liquide Jus d’ananas Jus d’orange Oeufs Rhum Vanille Zestes d’orange
 4
Ingrédients
  • Pour 13 babas de 8 cm de diamètre
    ou 8 babas de 10 cm de diamètre
    ou 6 babas de 12 cm de diamètre

  • La crème
  •   500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   ½ Gousse de Vanille
  •   1 Anis Étoilé
  •   ½ Bâton de Cannelle
  •   40 grammes de Sucre
  •   ¼ Zeste d'Orange
  • Le Poolish
  •   5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres
  •   70 grammes de Farine
  • La Pâte à Baba de Conticini
  •   145 grammes de Poolish. (étape précédente)
  •   180 grammes de Farine
  •   15 grammes de Miel
  •   5 grammes de Sel
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   130 grammes de Beurre
  • Le Sirop Exotique
  •   600 grammes d'Eau. 60 Centilitres/600 Millilitres
  •   200 grammes de Sucre
  •   ½ Zeste d'Orange
  •   ½ Gousse de Vanille
  •   200 grammes de Jus d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   100 grammes de Jus d'Orange. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   170 grammes de Rhum. 17 Centilitres/170 Millilitres
  • En option
  •   200 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour 9 babas de 8 cm de diamètre

  • La crème
  •   346,1 grammes de Crème Liquide 35%. 34,61 Centilitres/346,1 Millilitres
  •   0,3 Gousse de Vanille
  •   0,6 Anis Étoilé
  •   0,3 Bâton de Cannelle
  •   27,6 grammes de Sucre
  •   0,1 Zeste d'Orange
  • Le Poolish
  •   3,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   45 grammes de Lait. 4,32 Centilitres/43,2 Millilitres
  •   48,4 grammes de Farine
  • La Pâte à Baba de Conticini
  •   100,3 grammes de Poolish. (étape précédente)
  •   124,6 grammes de Farine
  •   10,3 grammes de Miel
  •   3,4 grammes de Sel
  •   2,7 Oeufs. 135 grammes
  •   90 grammes de Beurre
  • Le Sirop Exotique
  •   415,3 grammes d'Eau. 41,53 Centilitres/415,3 Millilitres
  •   138,4 grammes de Sucre
  •   0,3 Zeste d'Orange
  •   0,3 Gousse de Vanille
  •   138,4 grammes de Jus d'Ananas. 13,84 Centilitres/138,4 Millilitres
  •   69,2 grammes de Jus d'Orange. 6,92 Centilitres/69,2 Millilitres
  •   117,6 grammes de Rhum. 11,76 Centilitres/117,6 Millilitres
  • En option
  •   138,4 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour 6 babas de 8 cm de diamètre

  • La crème
  •   230,7 grammes de Crème Liquide 35%. 23,07 Centilitres/230,7 Millilitres
  •   0,2 Gousse de Vanille
  •   0,4 Anis Étoilé
  •   0,2 Bâton de Cannelle
  •   18,4 grammes de Sucre
  •   0,1 Zeste d'Orange
  • Le Poolish
  •   2,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   30 grammes de Lait. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres
  •   32,3 grammes de Farine
  • La Pâte à Baba de Conticini
  •   66,9 grammes de Poolish. (étape précédente)
  •   83 grammes de Farine
  •   6,9 grammes de Miel
  •   2,3 grammes de Sel
  •   1,8 Oeufs. 90 grammes
  •   60 grammes de Beurre
  • Le Sirop Exotique
  •   276,9 grammes d'Eau. 27,69 Centilitres/276,9 Millilitres
  •   92,3 grammes de Sucre
  •   0,2 Zeste d'Orange
  •   0,2 Gousse de Vanille
  •   92,3 grammes de Jus d'Ananas. 9,23 Centilitres/92,3 Millilitres
  •   46,1 grammes de Jus d'Orange. 4,61 Centilitres/46,1 Millilitres
  •   78,4 grammes de Rhum. 7,84 Centilitres/78,4 Millilitres
  • En option
  •   92,3 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour 6 babas de 10 cm de diamètre

  • La crème
  •   360,5 grammes de Crème Liquide 35%. 36,05 Centilitres/360,5 Millilitres
  •   0,3 Gousse de Vanille
  •   0,7 Anis Étoilé
  •   0,3 Bâton de Cannelle
  •   28,8 grammes de Sucre
  •   0,1 Zeste d'Orange
  • Le Poolish
  •   3,6 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 9 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   46,8 grammes de Lait. 4,49 Centilitres/44,93 Millilitres
  •   50,4 grammes de Farine
  • La Pâte à Baba de Conticini
  •   104,5 grammes de Poolish. (étape précédente)
  •   129,8 grammes de Farine
  •   10,8 grammes de Miel
  •   3,6 grammes de Sel
  •   2,8 Oeufs. 140 grammes
  •   93,7 grammes de Beurre
  • Le Sirop Exotique
  •   432,6 grammes d'Eau. 43,26 Centilitres/432,6 Millilitres
  •   144,2 grammes de Sucre
  •   0,3 Zeste d'Orange
  •   0,3 Gousse de Vanille
  •   144,2 grammes de Jus d'Ananas. 14,42 Centilitres/144,2 Millilitres
  •   72,1 grammes de Jus d'Orange. 7,21 Centilitres/72,1 Millilitres
  •   122,5 grammes de Rhum. 12,25 Centilitres/122,5 Millilitres
  • En option
  •   144,2 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Film alimentaire étirable
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Machine à Pain Moulinex
    Machine à Pain avec Distributeur Kenwood
    Moule à Baba De Buyer, 8 cm
    Moule à Savarin (baba) 6 Cavités Silikomart
    Moule à Donut en métal
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Nappage Neutre
    Miroir neutre
    Pinceau à pâtisserie
    Batteur electrique Bosch
    Pipettes en plastique
    Instructions


    La crème (jour précédent)

    1. Gratter les graines de la Gousse de Vanille

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la pâte de vanille, c'est souvent moins cher et c'est également très pratique !

    Pâte de Vanille Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de MadagascarGousses de VanilleExtrait de Vanille

    3.  Mettre les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : La moitié de la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), les graines de la Gousse de Vanille (½), l'Anis Étoilé (1), le Bâton de Cannelle (½), le Sucre (40 g), le Zeste d'Orange (¼)

    4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient

    5. Verser la 2ème moitié de la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

    6.  La crème montera mieux si on a fait bouillir que la moitié. C'est quelque chose que Cyril Lignac m'avait recommandé personnellement pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier'

    7. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir

    8.  Puis réserver au frais au minimum 4 heures, idéalement une nuit

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Le Poolish

    9. Dissoudre la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) avec le Lait (65 g ou 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres)

    10. Verser et mélanger la Farine (70 g)

    11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante 1 heure, loin des courants d'air

    12. Après 1 heure, le poolish a doublé : passer immédiatement à l'étape suivante

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Film alimentaire étirable


    La Pâte à Baba de Conticini

    13. Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la Poolish (145 g), la Farine (180 g) en pluie, le Miel (15 g) et le Sel (5 g)

    14. Pétrir à Vitesse Lente

    15. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexMachine à Pain MoulinexMachine à Pain avec Distributeur Kenwood

    16. On incorpore les Oeufs (4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne

    17. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le Beurre (130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante 30/40 minutes

    18. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...

    19.  mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène

    20. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Les moules

    21. La pâte est alors prête à être dressée dans les "moules à savarin"

    22. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents

    23. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.

    24. On transfère la pâte dans une poche à douilles

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Moule à Baba De Buyer, 8 cmMoule à Savarin (baba) 6 Cavités SilikomartMoule à Donut en métal

    25. On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 1,4 cm par exemple

    26.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    27. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux

    28.  Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferCoffrets 35 Douilles De Buyer

    29. Conticini explique que sa pâte est très élastique et qu'il faut utiliser des ciseaux afin de la couper

    30. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Pointage de la pâte

    31. Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable

    32.  Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau

    33.  Au bout de 1 à 2 heures, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d'attendre 2 heures, mais 1 heure m'a suffit

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Cuisson des babas

    34.  On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant 35 minutes

    35. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux


    Le Sirop Exotique

    36. Le choix du Rhum est essentiel afin de réussir votre recette

    37. Le Rhum que je prends est celui que j'ai vu en labos de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL, sinon choisir un "rhum à pâtisserie", ou un rhum ambré, type NEGRITA

    38.  On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'Eau (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), le Sucre (200 g), le Zeste d'Orange (½), les graines de la Gousse de Vanille (½), le Jus d'Ananas (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Jus d'Orange (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Rhum (170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres)

    39. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la pâte de vanille

    40. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Rhum Ambré à PâtisserieGousses de VanillePâte de Vanille Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar

    41. On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit "ni trop chaud ni trop froid" car Conticini explique que "trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes"

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    42. On ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette

    43. Afin de faire briller, on peut napper les babas avec le Nappage neutre (200 g), à l' aide d' un pinceau de cuisine : Faire chauffer le Nappage neutre (200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide

    44. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    45. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Nappage NeutreMiroir neutrePinceau à pâtisserie


    Crème fouettée

    46. Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant 10 minutes minimum

    47.  La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    48. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie

    49. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    50. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Batteur electrique Bosch

    51. On garnit de crème fouettée

    52. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Pipettes

    53. J'utilise des pipettes à pâtisserie que l'on trouve maintenant sans difficulté ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

    54. Il suffit d'"aspirer" du rhum pur en pressant plusieurs fois

    55. Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum dans leur baba

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

    Pipettes en plastique


    Décoration

    Pour la déco, je pose une gousse de vanille, une badiane et un bâton de cannelle

    Le Baba au Rhum de Philippe Conticini
    Le Résultat

    Un délicieux baba aux saveurs incroyables...

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    Anis étoilé Cannelle Crème liquide Jus d’ananas Jus d’orange Oeufs Rhum Vanille Zestes d’orange
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Marc
    “Super bonne recette. Merci“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Marc
    “J ai adoré faire la pâte. Bien aéré et donc bien imbibée. Merci super recette.“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Marie
    “Coucou Francois Une réussite comme toujours 👌 merci pour ce joli partage !! On s’est régalé, un plaisir pour les papilles 😊😘“

    FX répond :
    “Bravo Marie !“
    Auteur : Paul
    “J'avais les 6 moules de 8cm.J'ai trouvé ici les dosages précis.Résultat excellent, sûrement à perfectionner (de ma part).“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Luysse
    “Aucune difficultés si on suit bien la recette.“

    FX répond :
    “Bravo !“
     

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    36 commentaires

    Vee Mercredi 28 Novembre 2018

    Recette au top quand on a quelques notions en pâtisserie...
    Je recommande

    FX (François-xavier) Mercredi 28 Novembre 2018

    Val Samedi 5 Janvier 2019

    Bonjour François! Petite question : Peut-on envisager de cuire les babas dans un autre moule (demi dôme, par exemple) puis de le creuser (ou pas) ? Merci et bonne journée

    FX (François-xavier) Samedi 5 Janvier 2019

    oui, juste faire attention a ce que le centre soit bien cuit,

    Sinon creuser, et si le centre n'est pas assez cuit, repasser au four pour bien cuire

    Val Dimanche 6 Janvier 2019

    Super et merci pour la réponse rapide!!!

    Val Vendredi 11 Janvier 2019

    Bonjour François… A nouveau moi… Quel et le temps de cuisson de vos babas? Ce n'est pas indiqué dans votre recette! (et pour une cuisson dans un dôme, à votre avis, combien de temps faudrait-il les laisser? Merci beaucoup!!!

    FX (François-xavier) Samedi 12 Janvier 2019

    En fait c'était indiqué dans "temps de cuisson" en haut : 35 minutes, mais c'est vrai que j'aurais du l'ajouter dans le texte également.

    C'est chose faite à présent!

    Val Samedi 12 Janvier 2019

    Merciiiiiii et bon dimanche

    Anonymous Vendredi 18 Janvier 2019

    Val Lundi 21 Janvier 2019

    Bonjour François… Voilà, je les ai réalisés ces babas!!! Délicieux… Néanmoins, je me permettrais de vous dire que je me demande si vous n'avez pas omis une étape dans la recette. En effet, vous dites de transférer la pate dans un autre récipient une fois quelle est bien homogène. Là, en comparant avec d'autres recettes, je pense que vous n'avez pas noté de la laisser à nouveau lever… Jen referais en tout cas. Merci à vous et bonne journée!

    FX (François-xavier) Mardi 22 Janvier 2019

    Non, j'ai verifié et cela n'est pas indiqué... "[...] puis stoppez le petrissage... A l'aide d'une poche a douille, versez la pate dans des moules a baba".

    J'ai repris donc ceci dans mon texte : "La pâte est alors prête à être dressée dans les moules à savarin". La pousse se fait dans les moules...

    Val Mardi 22 Janvier 2019

    D'accord! Merciiii…. C'est le fait de devoir transférer la pâte dans un autre récipient (pour rien, en fait!) qui ma perturbée…

    FX (François-xavier) Mardi 22 Janvier 2019

    Ok... J'ai modifié le texte afin de ne laisser aucune place à l'ambiguïté ! merci

    lilie Mardi 29 Janvier 2019

    bonjour
    c est la premiere fois que je vais le faire du coup je comprend pas pour la poolish si c est possible de me mettre plus de detail
    lait froid ou tiede ?

    FX (François-xavier) Mardi 29 Janvier 2019

    Lait de preference à température ambiante

    Olivia Mercredi 6 Mars 2019

    Bonjour François, je souhaite tester cette recette dans un grand moule à savarin. D’après vous, le temps de pousse est il identique ? Et dois-je le cuire plus longtemps ? Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 6 Mars 2019

    je n'ai pas essayé, mais je dirais 5 min de plus pour un grand moule ...

    Angel Vendredi 26 Juillet 2019

    Bonjour merci pour la recette comme vous j adore mr conticini mes questions peut on les preparer a lavance non imbibes combien de temps doit on les imbibes le petrissage au kitchen dure combien de temps avant ajout beurre puis apres merci de vos reponses j adore aussi votre blog tres instructif bravo

    FX (François-xavier) Vendredi 26 Juillet 2019

    Bonjour. Oui, on peut les preparer en avance et les imbiber plus tard, mais pas trop non plus ! 2 a 3 jours : Bien les envelopper avec du film alimentaire étirable, et les laisser au frais. Puis les sortir et les imbiber, puis les remettre au frais

    On peut egalement les imbiber et les laisser au frais, mais pas trop longtemps (les babas s'effritent), pendant 1 jour, max 2.

    DEMONGIVERT Dimanche 25 Août 2019

    Bonjour,
    c'est la première fois que je vais réaliser un BABA et la grande question est comment savoir si le baba est bien imbibé ? Combien de temps par coté faut il les laisser? ou y a t'il une astuce pour connaitre le bon moment? ce moment reste toujours très flou dans les recettes.
    Merci par avance pour votre réponse
    Cordialement

    FX (François-xavier) Dimanche 25 Août 2019

    C'est quelques secondes de chaque cote.

    Le temps depend aussi du taux d'humidite avant imbibage... tout juste cuit ou sec de quelques jours ?

    pas assez imbibé et il sera sec, trop imbibé et il se cassera.

    Le mieux c'est de l'imbiber 10 secondes et de le mettre sur une grille, retourné. Lorsqu'il ne coule plus, le transferer dans les coupelles individuelles ou vous le servirez

    ERIC DEM Jeudi 5 Septembre 2019

    Bonjour,

    Pourquoi avez vous modifié les quantités des ingrédients du sirop par rapport à la recette originale ?

    Cordialement

    FX (François-xavier) Jeudi 5 Septembre 2019

    Plusieurs choses qui n'allaient pas pour moi, comme par exemple une énorme quantité de sucre (400 g !!!!)

    J'ai indiqué les proportions d'origine dans la section "Différences avec la recette originale"

    Papelard Mardi 17 Septembre 2019

    Bonsoir,

    quel type de farine pour le baba? Farine de gruau T45?
    merci pour la réponse

    FX (François-xavier) Mardi 17 Septembre 2019

    Les 2.... T45 pour la légereté ou T55 pour le gluten nécessaire a la levée (pâte à levure de boulanger)

    Mais si je devais choisir, oui : T45, gruau, sans doute mieux pour cette recette

    Mathéo.Lopez Mardi 22 Octobre 2019

    Bonjour, cette pâte à baba souple et dressable donne t elle la même consistance qu'une pâte à baba classique, réalisée telle une pâte à brioche( comme ceux achetés en boulangerie)? S'il y a des différences de textures, ou encore de goût, lesquelles sont-elles? Merci d'avance pour votre réponse !

    FX (François-xavier) Mardi 22 Octobre 2019

    Cette recette de baba est plus elastique qu'une pâte à brioche traditionnelle.

    Par rapport a d'autres recettes de baba, cette recette se differencie par sa touche exotique du sirop_

    Mathéo Lopez Jeudi 24 Octobre 2019

    Désolé de reprendre de votre temps ! Vous n'avez pas posté de photo de la découpe ( pas un reproche ), la mie du baba était-elle dense, avec de la mâche ou au contraire avec de grosses alvéoles et donc sans mâche une fois imbibé? Je demande cela par rapport au lait présent dans la recette, qui donne des brioches plus moelleuses quand non imbibées, un peu pain au lait, mais j'ai peur qu'une fois imbibé cela manque de densité. Bien sûr si cela avait de la mâche et que je m'inquiète pour rien, ou l'inverse, merci d'avance de m'en informer!

    Mathéo Lopez Jeudi 24 Octobre 2019

    Je dis cela en comparant avec d'autres recettes de chefs dont Conticini qui n'ont toutes pas de lait et plus d'oeuf.

    FX (François-xavier) Jeudi 24 Octobre 2019

    C'est une vieille recette de 2016 et a l'epoque je ne montrais pas la découpe.

    Je reprendrai des photos la prochaine fois... Je me rappelle que le baba etait assez tendre.

    J'ai aussi un baba aux pralines de chez Bocuse que je veux ajouter au blog bientot

    Mathéo Lopez Jeudi 24 Octobre 2019

    Merci pour vos réponses si rapides, bravo pour votre magnifique blog, très bien agencé qui invite à cliquer sur toutes les recettes! Baba aux pralines... je l'attend !

    Mathéo.Lopez Lundi 28 Octobre 2019

    C'est encore moi ! Je souhaite réaliser un baba exotique grand format, et je compte mettre la cannelle et la badiane dans le sirop et non dans la crème, et réaliser une chantilly ivoire vanille. Celle-ci sera pochée en forme de fleur sur le baba, et je compte faire votre confit mangue de thierry bamas et le mettre dans le trou du baba. Cela dit, j'ai peur que la mangue ne s'associe pas aussi bien que l'ananas au rhum et à la cannelle/badiane. Qu'en pensez vous? Est il possible de réaliser le même confit, mais avec de l'ananas ( j'ai un peu peur du côté fibreux). Merci beaucoup, et pardon de poser tant de questions !

    FX (François-xavier) Lundi 28 Octobre 2019

    Je pense que cela fera trop... More is less... trop de saveurs tue la saveur... mais c'est mon avis.

    Au centre d'un grand baba, on y met plutôt une crême fouettée, pas un confit, mais vous pouvez toujours innover...

    Luis Vendredi 19 Juin 2020

    ... je me permets une petite suggestion pour les yeux et les papilles.
    Une fois la chantilly posée sur le baba, la saupoudrer de zeste de citron vert passé au microplane.
    Vu chez P. Conticini.

    Monique Mercredi 1 Septembre 2021

    Merci infiniment pour cette recette !!
    Four chaleur tournante ou statique ?
    Bravo pour vos recettes et votre disponibilité ...
    Monique

    FX (François-xavier) Mercredi 1 Septembre 2021

    Coucou,

    les deux chaleurs marchent, j'utilise la chaleur tournante !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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