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Le Baba au Rhum de Philippe Conticini
2016-05-03
Le baba avec la touche Conticini
- La Recette
- Chef : Philippe Conticini
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 13 babas de 8 centimètres
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de cuisson : 35 Minutes
- Temps de repos : 5 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 3 Mai 2016
- Commentaires : 33 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Anis étoilé, Cannelle, Crème liquide, Jus d’ananas, Jus d’orange, Oeufs, Rhum, Vanille, Zestes d’orange,
- Livre
- Sensations
|
Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat délicieux |
ImprimerÀ propos de la recetteRécemment, j'ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche...J'ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre "Sensations", qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini. |
 |
 | Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques... Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d'Anis, d'Orange, d'Ananas, de Vanille... Résultat : Un régal de baba exotique... |
 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un très bon livre de pâtisserie que je recommande |
 | La recette se trouve Page 369 |
 | Origine de la recetteOn s'accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l'idée de l'imbiber d'un sirop pour l'améliorer. |
 | Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire "avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie" |
Plus tard, c'est le pâtissier Nicolas Stohrer d'origine Polonaise qui l'aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil à Paris au début du XIXe siècle. Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat. Photo ci-dessous : Une photo que j'ai pris lors de ma visite pèlerinage à la pâtisserie Stohrer l'hiver dernier |
 |
 | La pâtisserie StohrerLa vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à ParisPâtisserie STOHRER 51 rue Montorgueil 75002 Paris Tél: 01 42 33 38 20 |
 | Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris ! |
Une boutique toujours pleine. Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande ! |
 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | La crème 500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres½ Gousse de Vanille1 Anis Étoilé½ Bâton de Cannelle40 grammes de Sucre¼ Zeste d'OrangeLe Poolish 5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres70 grammes de FarineLa Pâte à Baba de Conticini 145 grammes de Poolish. (étape précédente)180 grammes de Farine15 grammes de Miel5 grammes de Sel4 Oeufs. 200 grammes130 grammes de BeurreLe Sirop Exotique 600 grammes d'Eau. 60 Centilitres/600 Millilitres200 grammes de Sucre½ Zeste d'Orange½ Gousse de Vanille200 grammes de Jus d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres100 grammes de Jus d'Orange. 10 Centilitres/100 Millilitres170 grammes de Rhum. 17 Centilitres/170 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La crème (jour précédent) |
1. Gratter les graines de la
2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la
Gousse de Vanille
2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la
pâte de vanille
, c'est souvent moins cher et c'est également très pratique !3. 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : la
4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir
5.
Puis réserver au frais au minimum
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : la Crème Liquide 35%
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les graines de laGousse de Vanille
(½), l'Anis Étoilé
(1), leBâton de Cannelle
(½), leSucre
(40 g), leZeste d'Orange
(¼)4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir
5.
Puis réserver au frais au minimum 4 heures
, idéalementune nuit
Le Poolish |
6. Dissoudre la
7. Verser et mélanger la
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante
9. Après
Levure de Boulanger Déshydratée
(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) avec leLait
(65 g ou 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres)7. Verser et mélanger la
Farine
(70 g)8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante
1 heure
, loin des courants d'air9. Après
1 heure
, le poolish a doublé : passer immédiatement à l'étape suivante
La Pâte à Baba de Conticini |
10. Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la
11. Pétrir à Vitesse Lente
12. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main
Poolish
(145 g), laFarine
(180 g) en pluie, leMiel
(15 g) et leSel
(5 g)11. Pétrir à Vitesse Lente
12. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main
13. On incorpore les
14. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le
15. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...
16.
mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène
17. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)
Oeufs
(4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne14. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le
Beurre
(130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante30/40 minutes
15. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...
16.
mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène17. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)
Les moules |
18. La pâte est alors prête à être dressée dans les "moules à savarin"
19. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents
20. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.
21. On transfère la pâte dans une poche à douilles
19. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents
20. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.
21. On transfère la pâte dans une poche à douilles
22. On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 1,4 cm par exemple
23.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
24. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux
25. Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
23.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte24. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux
25.
Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
26. Conticini explique que sa pâte est très élastique et qu'il faut utiliser des ciseaux afin de la couper
27. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !
27. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !
Pointage de la pâte |
28. Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable
29. Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau
30. Au bout de
29.
Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau30.
Au bout de 1 à 2 heures
, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d'attendre2 heures
, mais1 heure
m'a suffit
Cuisson des babas |
31. 
On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant
32. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)
On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant 35 minutes
32. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)
Le Sirop Exotique |
33. Le choix du
34. Le
35. On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'
36. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la
37. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
Rhum
est essentiel afin de réussir votre recette34. Le
Rhum
que je prends est celui que j'ai vu en labos de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL, sinon choisir un "rhum à pâtisserie", ou unrhum ambré
, type NEGRITA35.
On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'Eau
(600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), leSucre
(200 g), leZeste d'Orange
(½), les graines de laGousse de Vanille
(½), leJus d'Ananas
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), leJus d'Orange
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), leRhum
(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres)36. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la
pâte de vanille
37. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
38. On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit "ni trop chaud ni trop froid" car Conticini explique que "trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes"
39. On ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette
40. A l'aide d'un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.
On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
40. A l'aide d'un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.
On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Crème fouettée |
41. Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant
42. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
43. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie
44. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
45. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet
10 minutes
minimum42.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !43. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie
44. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
45. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet
46. On garnit de crème fouettée
47. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...
47. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...
Pipettes |
| Décoration51. Pour la déco, je pose unegousse de vanille , unebadiane et unbâton de cannelle |
RésultatUn délicieux baba aux saveurs incroyables... |
 |
 | tous mes amis en redemandent... |
Commentaires de Cette Recette
33 Commentaires
-
Le Samedi 5 Janvier 2019
Val a écrit :
Bonjour François! Petite question : Peut-on envisager de cuire les babas dans un autre moule (demi dôme, par exemple) puis de le creuser (ou pas) ? Merci et bonne journée -
Le Samedi 5 Janvier 2019
François répond :
oui, juste faire attention a ce que le centre soit bien cuit,
Sinon creuser, et si le centre n'est pas assez cuit, repasser au four pour bien cuire -
Le Dimanche 6 Janvier 2019Val a écrit :
Super et merci pour la réponse rapide!!!
-
Le Vendredi 11 Janvier 2019Val a écrit :
Bonjour François… A nouveau moi… Quel et le temps de cuisson de vos babas? Ce n'est pas indiqué dans votre recette! (et pour une cuisson dans un dôme, à votre avis, combien de temps faudrait-il les laisser? Merci beaucoup!!!
-
Le Samedi 12 Janvier 2019François répond :
En fait c'était indiqué dans "temps de cuisson" en haut :
35 minutes
, mais c'est vrai que j'aurais du l'ajouter dans le texte également.
C'est chose faite à présent! -
Le Samedi 12 Janvier 2019Val a écrit :
Merciiiiiii et bon dimanche
-
Le Vendredi 18 Janvier 2019Anonymous a écrit :
-
Le Lundi 21 Janvier 2019Val a écrit :
Bonjour François… Voilà, je les ai réalisés ces babas!!! Délicieux… Néanmoins, je me permettrais de vous dire que je me demande si vous n'avez pas omis une étape dans la recette. En effet, vous dites de transférer la pate dans un autre récipient une fois quelle est bien homogène. Là, en comparant avec d'autres recettes, je pense que vous n'avez pas noté de la laisser à nouveau lever… Jen referais en tout cas. Merci à vous et bonne journée!
-
Le Mardi 22 Janvier 2019François répond :
Non, j'ai verifié et cela n'est pas indiqué... "[...] puis stoppez le petrissage... A l'aide d'une poche a douille, versez la pate dans des moules a baba".
J'ai repris donc ceci dans mon texte : "La pâte est alors prête à être dressée dans les moules à savarin". La pousse se fait dans les moules... -
Le Mardi 22 Janvier 2019Val a écrit :
D'accord! Merciiii…. C'est le fait de devoir transférer la pâte dans un autre récipient (pour rien, en fait!) qui ma perturbée…
-
Le Mardi 22 Janvier 2019François répond :
Ok... J'ai modifié le texte afin de ne laisser aucune place à l'ambiguïté ! merci
-
Le Mardi 29 Janvier 2019
lilie a écrit :
bonjour
c est la premiere fois que je vais le faire du coup je comprend pas pour la poolish si c est possible de me mettre plus de detail
lait froid ou tiede ? -
Le Mercredi 6 Mars 2019Olivia a écrit :
Bonjour François, je souhaite tester cette recette dans un grand moule à savarin. D’après vous, le temps de pousse est il identique ? Et dois-je le cuire plus longtemps ? Merci
-
Le Mercredi 6 Mars 2019François répond :
je n'ai pas essayé, mais je dirais 5 min de plus pour un grand moule ...
-
Le Vendredi 26 Juillet 2019Angel a écrit :
Bonjour merci pour la recette comme vous j adore mr conticini mes questions peut on les preparer a lavance non imbibes combien de temps doit on les imbibes le petrissage au kitchen dure combien de temps avant ajout beurre puis apres merci de vos reponses j adore aussi votre blog tres instructif bravo
-
Le Vendredi 26 Juillet 2019François répond :
Bonjour. Oui, on peut les preparer en avance et les imbiber plus tard, mais pas trop non plus ! 2 a 3 jours : Bien les envelopper avec du film alimentaire étirable, et les laisser au frais. Puis les sortir et les imbiber, puis les remettre au frais
On peut egalement les imbiber et les laisser au frais, mais pas trop longtemps (les babas s'effritent), pendant 1 jour, max 2. -
Le Dimanche 25 Août 2019DEMONGIVERT a écrit :
Bonjour,
c'est la première fois que je vais réaliser un BABA et la grande question est comment savoir si le baba est bien imbibé ? Combien de temps par coté faut il les laisser? ou y a t'il une astuce pour connaitre le bon moment? ce moment reste toujours très flou dans les recettes.
Merci par avance pour votre réponse
Cordialement -
Le Dimanche 25 Août 2019François répond :
C'est quelques secondes de chaque cote.
Le temps depend aussi du taux d'humidite avant imbibage... tout juste cuit ou sec de quelques jours ?
pas assez imbibé et il sera sec, trop imbibé et il se cassera.
Le mieux c'est de l'imbiber 10 secondes et de le mettre sur une grille, retourné. Lorsqu'il ne coule plus, le transferer dans les coupelles individuelles ou vous le servirez -
Le Jeudi 5 Septembre 2019
ERIC DEM a écrit :
Bonjour,
Pourquoi avez vous modifié les quantités des ingrédients du sirop par rapport à la recette originale ?
Cordialement -
Le Jeudi 5 Septembre 2019François répond :
Plusieurs choses qui n'allaient pas pour moi, comme par exemple une énorme quantité de sucre (400 g !!!!)
J'ai indiqué les proportions d'origine dans la section "Différences avec la recette originale" -
Le Mardi 17 Septembre 2019Papelard a écrit :
Bonsoir,
quel type de farine pour le baba? Farine de gruau T45?
merci pour la réponse -
Le Mardi 17 Septembre 2019François répond :
Les 2.... T45 pour la légereté ou T55 pour le gluten nécessaire a la levée (pâte à levure de boulanger)
Mais si je devais choisir, oui : T45, gruau, sans doute mieux pour cette recette -
Le Mardi 22 Octobre 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Bonjour, cette pâte à baba souple et dressable donne t elle la même consistance qu'une pâte à baba classique, réalisée telle une pâte à brioche( comme ceux achetés en boulangerie)? S'il y a des différences de textures, ou encore de goût, lesquelles sont-elles? Merci d'avance pour votre réponse !
-
Le Jeudi 24 Octobre 2019Mathéo Lopez a écrit :
Désolé de reprendre de votre temps ! Vous n'avez pas posté de photo de la découpe ( pas un reproche ), la mie du baba était-elle dense, avec de la mâche ou au contraire avec de grosses alvéoles et donc sans mâche une fois imbibé? Je demande cela par rapport au lait présent dans la recette, qui donne des brioches plus moelleuses quand non imbibées, un peu pain au lait, mais j'ai peur qu'une fois imbibé cela manque de densité. Bien sûr si cela avait de la mâche et que je m'inquiète pour rien, ou l'inverse, merci d'avance de m'en informer!
-
Le Jeudi 24 Octobre 2019Mathéo Lopez a écrit :
Je dis cela en comparant avec d'autres recettes de chefs dont Conticini qui n'ont toutes pas de lait et plus d'oeuf.
-
Le Jeudi 24 Octobre 2019François répond :
C'est une vieille recette de 2016 et a l'epoque je ne montrais pas la découpe.
Je reprendrai des photos la prochaine fois... Je me rappelle que le baba etait assez tendre.
J'ai aussi un baba aux pralines de chez Bocuse que je veux ajouter au blog bientot
-
Le Jeudi 24 Octobre 2019Mathéo Lopez a écrit :
Merci pour vos réponses si rapides, bravo pour votre magnifique blog, très bien agencé qui invite à cliquer sur toutes les recettes! Baba aux pralines... je l'attend !
-
Le Lundi 28 Octobre 2019Mathéo.Lopez a écrit :
C'est encore moi
! Je souhaite réaliser un baba exotique grand format, et je compte mettre la cannelle et la badiane dans le sirop et non dans la crème, et réaliser une chantilly ivoire vanille. Celle-ci sera pochée en forme de fleur sur le baba, et je compte faire votre confit mangue de thierry bamas et le mettre dans le trou du baba. Cela dit, j'ai peur que la mangue ne s'associe pas aussi bien que l'ananas au rhum et à la cannelle/badiane. Qu'en pensez vous? Est il possible de réaliser le même confit, mais avec de l'ananas ( j'ai un peu peur du côté fibreux). Merci beaucoup, et pardon de poser tant de questions ! -
Le Lundi 28 Octobre 2019François répond :
Je pense que cela fera trop... More is less... trop de saveurs tue la saveur... mais c'est mon avis.
Au centre d'un grand baba, on y met plutôt une crême fouettée, pas un confit, mais vous pouvez toujours innover...
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