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Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

2016-05-03

Le baba exotique


Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat fabuleux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Récemment, j'ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche...

J'ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre "Sensations", qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini.
Le Baba au Rhum de Conticini

Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques... Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d'Anis, d'Orange, d'Ananas, de Vanille...
Le Baba au Rhum de Conticini

Résultat : Un régal de baba exotique...
Le Baba au Rhum de Conticini

Le Baba au Rhum de Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Baba au Rhum de Conticini
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande

 
Le Baba au Rhum de Conticini

La recette se trouve Page 369

 
Le Baba au Rhum de Conticini

Origine de la recette

On s'accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).

Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l'idée de l'imbiber d'un sirop pour l'améliorer.

 
Le Baba au Rhum de Conticini
Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire "avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie"

 

Plus tard, c'est le pâtissier Nicolas Stohrer d'origine Polonaise qui l'aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil à Paris au début du XIXe siècle.

Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.

Photo ci-dessous : Une photo que j'ai pris lors de ma visite pèlerinage à la pâtisserie Stohrer l'hiver dernier

Le Baba au Rhum de Conticini


 
La pâtisserie Stohrer

La pâtisserie Stohrer

La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à Paris

Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20

 
La pâtisserie Stohrer
Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris !

 

Une boutique toujours pleine.

Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !

La pâtisserie Stohrer


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Le Baba au Rhum de Conticini

Pour 13 babas de 8 cm de diamètre
ou 8 babas de 10 cm de diamètre
ou 6 babas de 12 cm de diamètre

 

 La crème

500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres

½ Gousse de Vanille

1 Anis Étoilé

½ Bâton de Cannelle

40 grammes de Sucre

¼ Zeste d'Orange

 Le Poolish

5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres

70 grammes de Farine

 La Pâte à Baba de Conticini

145 grammes de Poolish. (étape précédente)

180 grammes de Farine

15 grammes de Miel

5 grammes de Sel

4 Oeufs. 200 grammes

130 grammes de Beurre

 Le Sirop Exotique

600 grammes d'Eau. 60 Centilitres/600 Millilitres

200 grammes de Sucre

½ Zeste d'Orange

½ Gousse de Vanille

200 grammes de Jus d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres

100 grammes de Jus d'Orange. 10 Centilitres/100 Millilitres

170 grammes de Rhum. 17 Centilitres/170 Millilitres

 

Pour 9 babas de 8 cm de diamètre

 

 La crème

346,1 grammes de Crème Liquide 35%. 34,61 Centilitres/346,1 Millilitres

0,3 Gousse de Vanille

0,6 Anis Étoilé

0,3 Bâton de Cannelle

27,6 grammes de Sucre

0,1 Zeste d'Orange

 Le Poolish

3,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

45 grammes de Lait. 4,32 Centilitres/43,2 Millilitres

48,4 grammes de Farine

 La Pâte à Baba de Conticini

100,3 grammes de Poolish. (étape précédente)

124,6 grammes de Farine

10,3 grammes de Miel

3,4 grammes de Sel

2,7 Oeufs. 135 grammes

90 grammes de Beurre

 Le Sirop Exotique

415,3 grammes d'Eau. 41,53 Centilitres/415,3 Millilitres

138,4 grammes de Sucre

0,3 Zeste d'Orange

0,3 Gousse de Vanille

138,4 grammes de Jus d'Ananas. 13,84 Centilitres/138,4 Millilitres

69,2 grammes de Jus d'Orange. 6,92 Centilitres/69,2 Millilitres

117,6 grammes de Rhum. 11,76 Centilitres/117,6 Millilitres

 

Pour 6 babas de 8 cm de diamètre

 

 La crème

230,7 grammes de Crème Liquide 35%. 23,07 Centilitres/230,7 Millilitres

0,2 Gousse de Vanille

0,4 Anis Étoilé

0,2 Bâton de Cannelle

18,4 grammes de Sucre

0,1 Zeste d'Orange

 Le Poolish

2,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

30 grammes de Lait. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres

32,3 grammes de Farine

 La Pâte à Baba de Conticini

66,9 grammes de Poolish. (étape précédente)

83 grammes de Farine

6,9 grammes de Miel

2,3 grammes de Sel

1,8 Oeufs. 90 grammes

60 grammes de Beurre

 Le Sirop Exotique

276,9 grammes d'Eau. 27,69 Centilitres/276,9 Millilitres

92,3 grammes de Sucre

0,2 Zeste d'Orange

0,2 Gousse de Vanille

92,3 grammes de Jus d'Ananas. 9,23 Centilitres/92,3 Millilitres

46,1 grammes de Jus d'Orange. 4,61 Centilitres/46,1 Millilitres

78,4 grammes de Rhum. 7,84 Centilitres/78,4 Millilitres

 

Pour 6 babas de 10 cm de diamètre

 

 La crème

360,5 grammes de Crème Liquide 35%. 36,05 Centilitres/360,5 Millilitres

0,3 Gousse de Vanille

0,7 Anis Étoilé

0,3 Bâton de Cannelle

28,8 grammes de Sucre

0,1 Zeste d'Orange

 Le Poolish

3,6 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 9 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

46,8 grammes de Lait. 4,49 Centilitres/44,93 Millilitres

50,4 grammes de Farine

 La Pâte à Baba de Conticini

104,5 grammes de Poolish. (étape précédente)

129,8 grammes de Farine

10,8 grammes de Miel

3,6 grammes de Sel

2,8 Oeufs. 140 grammes

93,7 grammes de Beurre

 Le Sirop Exotique

432,6 grammes d'Eau. 43,26 Centilitres/432,6 Millilitres

144,2 grammes de Sucre

0,3 Zeste d'Orange

0,3 Gousse de Vanille

144,2 grammes de Jus d'Ananas. 14,42 Centilitres/144,2 Millilitres

72,1 grammes de Jus d'Orange. 7,21 Centilitres/72,1 Millilitres

122,5 grammes de Rhum. 12,25 Centilitres/122,5 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La crème (jour précédent)

1. Gratter les graines de la

Gousse de Vanille

Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

2. Comme je vous le conseille souvent, vous pouvez remplacer les graines de gousses par de la

pâte de vanille

, c'est souvent moins cher et c'est également très pratique !

3.  Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes : la

Crème Liquide 35%

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), les graines de la

Gousse de Vanille

(½), l'

Anis Étoilé

(1), le

Bâton de Cannelle

(½), le

Sucre

(40 g), le

Zeste d'Orange

(¼)

4. Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir

5.  Puis réserver au frais au minimum

4 heures

, idéalement

une nuit

Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Le Poolish

6. Dissoudre la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) avec le

Lait

(65 g ou 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres)

7. Verser et mélanger la

Farine

(70 g)

8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser lever à température ambiante

1 heure

, loin des courants d'air

9. Après

1 heure

, le poolish a doublé : passer immédiatement à l'étape suivante
Le Baba au Rhum de Conticini

La Pâte à Baba de Conticini

10. Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la

Poolish

(145 g), la

Farine

(180 g) en pluie, le

Miel

(15 g) et le

Sel

(5 g)

11. Pétrir à Vitesse Lente

12. On peut utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo), ou tout simplement pétrir à la main
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

13. On incorpore les

Oeufs

(4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne

14. Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le

Beurre

(130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante

30/40 minutes



15. Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s'incorporer...

16.  mais il faut être patient et attendre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène

17. Une fois que la pâte est homogène, on peut passer a la suite (pas besoin de faire pointer a ce stade)
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Les moules

18. La pâte est alors prête à être dressée dans les "moules à savarin"

19. Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents

20. Mes moules font 8,5 cm de diamètre.

21. On transfère la pâte dans une poche à douilles
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

22. On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 1,4 cm par exemple

23.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

24. La poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux

25.  Conticini mentionne dans le livre que l'on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

26. Conticini explique que sa pâte est très élastique et qu'il faut utiliser des ciseaux afin de la couper

27. La pâte n'est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Pointage de la pâte

28. Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable

29.  Afin d'éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec du beurre fondu en s'aidant d'un pinceau

30.  Au bout de

1 à 2 heures

, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d'attendre

2 heures

, mais

1 heure

m'a suffit
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Cuisson des babas

31.  On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5). Conticini dit de cuire pendant

35 minutes



32. Puis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Le Sirop Exotique

33. Le choix du

Rhum

est essentiel afin de réussir votre recette

34. Le

Rhum

que je prends est celui que j'ai vu en labos de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son excellent goût, c'est qu'il a la consistance d'un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté. Rhum Gélifié RAVEL, sinon choisir un "rhum à pâtisserie", ou un

rhum ambré

, type NEGRITA

35.  On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes : l'

Eau

(600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres), le

Sucre

(200 g), le

Zeste d'Orange

(½), les graines de la

Gousse de Vanille

(½), le

Jus d'Ananas

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le

Jus d'Orange

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

Rhum

(170 g ou 17 Centilitres/170 Millilitres)

36. Voir mon commentaire précédent sur la gousse de vanille : vous pouvez remplacer par de la

pâte de vanille



37. Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

38. On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit "ni trop chaud ni trop froid" car Conticini explique que "trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes"
Le Baba au Rhum de Conticini

39. On ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette

40. A l'aide d'un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Crème fouettée

41. Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant

10 minutes

minimum

42.  La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

43. On sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie

44. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

45. La crème chantilly doit être bien "serrée" et tenir au fouet
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

46. On garnit de crème fouettée

47. On peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration...
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Pipettes

48. J'utilise des pipettes à pâtisserie que l'on trouve maintenant sans difficulté ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

49. Il suffit d'"aspirer" du rhum pur en pressant plusieurs fois

50. Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum dans leur baba
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Le Baba au Rhum de Conticini

Décoration

51. Pour la déco, je pose une

gousse de vanille

, une

badiane

et un

bâton de cannelle



 

Résultat

Un délicieux baba aux saveurs incroyables...
Le Baba au Rhum de Conticini
Le Baba au Rhum de Conticini

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

34 Commentaires
  1. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    Vee a écrit :
    Recette au top quand on a quelques notions en pâtisserie...
    Je recommande
  2. Le Mercredi 28 Novembre 2018
    François (FX) répond :
  3. Le Samedi 5 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François! Petite question : Peut-on envisager de cuire les babas dans un autre moule (demi dôme, par exemple) puis de le creuser (ou pas) ? Merci et bonne journée
  4. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    oui, juste faire attention a ce que le centre soit bien cuit,

    Sinon creuser, et si le centre n'est pas assez cuit, repasser au four pour bien cuire
  5. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Super et merci pour la réponse rapide!!!
  6. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François… A nouveau moi… Quel et le temps de cuisson de vos babas? Ce n'est pas indiqué dans votre recette! (et pour une cuisson dans un dôme, à votre avis, combien de temps faudrait-il les laisser? Merci beaucoup!!!
  7. Le Samedi 12 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    En fait c'était indiqué dans "temps de cuisson" en haut :

    35 minutes

    , mais c'est vrai que j'aurais du l'ajouter dans le texte également.

    C'est chose faite à présent!
  8. Le Samedi 12 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Merciiiiiii et bon dimanche
  9. Le Vendredi 18 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
  10. Le Lundi 21 Janvier 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François… Voilà, je les ai réalisés ces babas!!! Délicieux… Néanmoins, je me permettrais de vous dire que je me demande si vous n'avez pas omis une étape dans la recette. En effet, vous dites de transférer la pate dans un autre récipient une fois quelle est bien homogène. Là, en comparant avec d'autres recettes, je pense que vous n'avez pas noté de la laisser à nouveau lever… Jen referais en tout cas. Merci à vous et bonne journée!
  11. Le Mardi 22 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Non, j'ai verifié et cela n'est pas indiqué... "[...] puis stoppez le petrissage... A l'aide d'une poche a douille, versez la pate dans des moules a baba".

    J'ai repris donc ceci dans mon texte : "La pâte est alors prête à être dressée dans les moules à savarin". La pousse se fait dans les moules...
  12. Le Mardi 22 Janvier 2019
    Val a écrit :
    D'accord! Merciiii…. C'est le fait de devoir transférer la pâte dans un autre récipient (pour rien, en fait!) qui ma perturbée…
  13. Le Mardi 22 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Ok... J'ai modifié le texte afin de ne laisser aucune place à l'ambiguïté ! merci
  14. Le Mardi 29 Janvier 2019
    lilie a écrit :
    bonjour
    c est la premiere fois que je vais le faire du coup je comprend pas pour la poolish si c est possible de me mettre plus de detail
    lait froid ou tiede ?
  15. Le Mardi 29 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Lait de preference à température ambiante
  16. Le Mercredi 6 Mars 2019
    Olivia a écrit :
    Bonjour François, je souhaite tester cette recette dans un grand moule à savarin. D’après vous, le temps de pousse est il identique ? Et dois-je le cuire plus longtemps ? Merci
  17. Le Mercredi 6 Mars 2019
    François (FX) répond :
    je n'ai pas essayé, mais je dirais 5 min de plus pour un grand moule ...
  18. Le Vendredi 26 Juillet 2019
    Angel a écrit :
    Bonjour merci pour la recette comme vous j adore mr conticini mes questions peut on les preparer a lavance non imbibes combien de temps doit on les imbibes le petrissage au kitchen dure combien de temps avant ajout beurre puis apres merci de vos reponses j adore aussi votre blog tres instructif bravo
  19. Le Vendredi 26 Juillet 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour. Oui, on peut les preparer en avance et les imbiber plus tard, mais pas trop non plus ! 2 a 3 jours : Bien les envelopper avec du film alimentaire étirable, et les laisser au frais. Puis les sortir et les imbiber, puis les remettre au frais

    On peut egalement les imbiber et les laisser au frais, mais pas trop longtemps (les babas s'effritent), pendant 1 jour, max 2.
  20. Le Dimanche 25 Août 2019
    DEMONGIVERT a écrit :
    Bonjour,
    c'est la première fois que je vais réaliser un BABA et la grande question est comment savoir si le baba est bien imbibé ? Combien de temps par coté faut il les laisser? ou y a t'il une astuce pour connaitre le bon moment? ce moment reste toujours très flou dans les recettes.
    Merci par avance pour votre réponse
    Cordialement
  21. Le Dimanche 25 Août 2019
    François (FX) répond :
    C'est quelques secondes de chaque cote.

    Le temps depend aussi du taux d'humidite avant imbibage... tout juste cuit ou sec de quelques jours ?

    pas assez imbibé et il sera sec, trop imbibé et il se cassera.

    Le mieux c'est de l'imbiber 10 secondes et de le mettre sur une grille, retourné. Lorsqu'il ne coule plus, le transferer dans les coupelles individuelles ou vous le servirez
  22. Le Jeudi 5 Septembre 2019
    ERIC DEM a écrit :
    Bonjour,

    Pourquoi avez vous modifié les quantités des ingrédients du sirop par rapport à la recette originale ?

    Cordialement
  23. Le Jeudi 5 Septembre 2019
    François (FX) répond :
    Plusieurs choses qui n'allaient pas pour moi, comme par exemple une énorme quantité de sucre (400 g !!!!)

    J'ai indiqué les proportions d'origine dans la section "Différences avec la recette originale"
  24. Le Mardi 17 Septembre 2019
    Papelard a écrit :
    Bonsoir,

    quel type de farine pour le baba? Farine de gruau T45?
    merci pour la réponse
  25. Le Mardi 17 Septembre 2019
    François (FX) répond :
    Les 2.... T45 pour la légereté ou T55 pour le gluten nécessaire a la levée (pâte à levure de boulanger)

    Mais si je devais choisir, oui : T45, gruau, sans doute mieux pour cette recette
  26. Le Mardi 22 Octobre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, cette pâte à baba souple et dressable donne t elle la même consistance qu'une pâte à baba classique, réalisée telle une pâte à brioche( comme ceux achetés en boulangerie)? S'il y a des différences de textures, ou encore de goût, lesquelles sont-elles? Merci d'avance pour votre réponse !
  27. Le Mardi 22 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Cette recette de baba est plus elastique qu'une pâte à brioche traditionnelle.

    Par rapport a d'autres recettes de baba, cette recette se differencie par sa touche exotique du sirop
  28. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Désolé de reprendre de votre temps ! Vous n'avez pas posté de photo de la découpe ( pas un reproche ), la mie du baba était-elle dense, avec de la mâche ou au contraire avec de grosses alvéoles et donc sans mâche une fois imbibé? Je demande cela par rapport au lait présent dans la recette, qui donne des brioches plus moelleuses quand non imbibées, un peu pain au lait, mais j'ai peur qu'une fois imbibé cela manque de densité. Bien sûr si cela avait de la mâche et que je m'inquiète pour rien, ou l'inverse, merci d'avance de m'en informer!
  29. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Je dis cela en comparant avec d'autres recettes de chefs dont Conticini qui n'ont toutes pas de lait et plus d'oeuf.
  30. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    C'est une vieille recette de 2016 et a l'epoque je ne montrais pas la découpe.

    Je reprendrai des photos la prochaine fois... Je me rappelle que le baba etait assez tendre.

    J'ai aussi un baba aux pralines de chez Bocuse que je veux ajouter au blog bientot
  31. Le Jeudi 24 Octobre 2019
    Mathéo Lopez a écrit :
    Merci pour vos réponses si rapides, bravo pour votre magnifique blog, très bien agencé qui invite à cliquer sur toutes les recettes! Baba aux pralines... je l'attend !
  32. Le Lundi 28 Octobre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    C'est encore moi ! Je souhaite réaliser un baba exotique grand format, et je compte mettre la cannelle et la badiane dans le sirop et non dans la crème, et réaliser une chantilly ivoire vanille. Celle-ci sera pochée en forme de fleur sur le baba, et je compte faire votre confit mangue de thierry bamas et le mettre dans le trou du baba. Cela dit, j'ai peur que la mangue ne s'associe pas aussi bien que l'ananas au rhum et à la cannelle/badiane. Qu'en pensez vous? Est il possible de réaliser le même confit, mais avec de l'ananas ( j'ai un peu peur du côté fibreux). Merci beaucoup, et pardon de poser tant de questions !
  33. Le Lundi 28 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Je pense que cela fera trop... More is less... trop de saveurs tue la saveur... mais c'est mon avis.

    Au centre d'un grand baba, on y met plutôt une crême fouettée, pas un confit, mais vous pouvez toujours innover...
  34. Le Vendredi 19 Juin 2020
    Luis a écrit :
    ... je me permets une petite suggestion pour les yeux et les papilles.
    Une fois la chantilly posée sur le baba, la saupoudrer de zeste de citron vert passé au microplane.
    Vu chez P. Conticini.

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