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Macarons ratés: (secs, sans collerette, colerette trop fine, fissurés, plats, éclatés, tachés…) Pourquoi? Comment réussir les macarons…

2014-07-20 '

Conseils et Astuces pour réussir les Macarons

Nous avons tous ratés des macarons, car c'est une recette très délicate: Le taux d'humidité de l'air, la qualité des ingrédients, le type de four, le type de colorant, les blancs d'œuf pas à la bonne température, etc... et c'est la catastrophe !

Je liste ici toutes les astuces pour ne plus rater ses macarons, même s'il faut être honnête: il faut plusieurs tentatives pour tout maîtriser. Même les professionnels ont un taux de rejet, car c'est une préparation très sensible...

Les 3 recettes de Coques de Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier)

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Macarons en forme de dômes: pas assez plats

La coque n'est pas plate mais arrondie, on obtient une forme de dome plutot qu'une forme plate

Macarons ratés

     Vous n'avez pas tapé la plaque. Il est recommandé de taper les plaques afin d'applatir les coques, juste avant le croutage. C'est une technique que tous les professionnels utilisent. Cela permet également de chasser les bulles d'air
Une méthode est de taper les plaques «par en dessous» plusieurs fois. Une autre méthode qui est peut-être plus efficace, c'est de laisser tomber les plaques de 40 centimètres sur un plan de travail


    Votre appareil (pâte) est trop lourd, et ne peut pas s'applatir: Cela arrive quand la poudre d'amandes n'a pas été tamisée: si vous ne tamisez pas, vous incorporez des matières trop lourdes dans la pâte.
Cela arrive également avec des poudres d'amandes trop grasses: Essayez de faire sécher la poudre d'amandes sur une poëlle à feu doux pendant une à deux minutes et faire refroidir: la poudre d'amandes a séché, elle sera plus légère et le macaron moins lourd

Macarons trop plats

A l'inverse, la coque est applatie, elle manque de volume

Macarons ratés

     Vous avez surement trop macaronné: l'appareil est devenu trop liquide, et ne tient pas.
C'est la pricipale difficulté de la recette: Pas assez macaronné, et le macaron va faire des cloques, mais trop macaronné, et le macaron est trop liquide.... Il faut faire le test du ruban pendant le macaronnage: laisser tomber l'appareil et voir s'il accroche (pas assez macaronné), s'il coule en liquide (trop macaronné), ou tombe en ruban (arréter le macaronnage)


    Votre recette a des proportions trop liquides: modifiez votre recette

    Vous n'avez pas assez monté les blancs en neige et l'appareil manque de volume à cause des blancs trop liquides. Pensez à monter vos blancs entre 10 et 15 minutes à vitesse moyenne, et à ajouter une cuillère de sucre pour serrer les blancs

Macarons sans collerette, ou avec une collerette trop fine

La colerette, cet anneau à bulles au pied de la coque, ne s'est pas développée pendant la cuisson...

Macarons ratés

     La collerette se forme avec les blancs en neige. Si vos macarons sont sans collerette, c'est que les blancs n'ont pas été battus assez longtemps. Il faut impérativement obtenir des blancs en neige fermes. Une méthode pour savoir s'ils sont assez fermes, c'est de retourner le récipient dans lequel ils sont battus: si les blancs coulent, ils ne sont pas assez fermes. Egalement, faire le test du «bec d'oiseau (voir photo ci-dessous)»: en soulevant les blancs avec un fouet, ils doivent former une pointe qui tombe (mais légèrement), une forme de bec d'aigle. Egalement, pensez à mettre du sucre pour les serrer.


     Les blancs n'étaient peut-être pas assez vieillis: il est recommandé de séparer les blancs des jaunes 2 jours minimum, et de réserver au frais. Les blancs vont se liquéfier et monteront mieux car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais.

     Les blancs n'étaient peut-être pas à température ambiante? Il faut sortir les blancs du frais au minimum une heure (certains attendent une journée.... ”, afin qu'ils soient à température ambiante avant de les monter en neige

    Le four: Un four à chaleur tournante donnera de plus jolis macarons et une meilleure collerette

    La double plaque: C'est un conseil qui marche et qui ne marche pas.... tout dépend de votre four... Essayer d'enfourner vos macarons sur deux plaques plutôt qu'une seule: deux plaques permettraient de cuire le dessous des coques plus lentement, laissant apparaitre la collerette. Certains conseillent de chauffer une plaque dans le four, puis de poser la deuxième avec les macarons, d'autres disent qu'ils faut mettre les deux plaques en même temps.

    Silpat ou papier sulfurisé ?? Il vaut mieux éviter le Silpat, qui isole trop la coque de la plaque. Des coques dressées sur du papier sulfurisé monteront mieux qu'avec un tapis de silicone (le silpat)

    Meringue Italienne ou Française ? La technique du macaron avec une meringue Française a tendance à donner de meilleures collerettes

    Aussi surprenant que cela puisse paraitre, les colorants peuvent aider a former une belle collerette. Ainsi si vous cherchez à obtenir des macarons sans couleur, il vaut quand même mieux ajouter un colorant neutre ou blanc

La collerette monte pendant la cuisson puis retombe

La colerette, cet anneau à bulles au pied de la coque, s'est développée pendant la cuisson, elle est haute et belle, puis elle s'affaisse (pendant ou après la cuisson.... ”

Macarons ratés

     La collerette apparait surement trop vite pendant la cuisson, lorsque le haut du macaron commence a cuire plus tard, il va s'effondrer sur la collerette: Il faut retarder la cuisson de la collerette. On peut utiliser la double plaque pour retarder la cuisson, avec un silpat entre les deux plaques

    La coque cuit peut-être trop vite : il faut baisser la température du four

    votre four et/ou ingrédients ne se prètent pas à la meringue italienne: essayer la méthode de la meringue française

    un four à chaleur tournante donnera de meilleurs résultats

Le macaron fissuré, fendu ou craquelé

La coque de macaron n'est pas lisse, des fissures ont apparu pendant la cuisson. Vos macarons sont fissurés, craquelés et c'est irrétrapable !

Macarons ratés

     La première raison, c'est que vous n'avez pas laissé crouter. En laissant crouter, la coque devient plus dure que le fond de la coque, l'humidité ne peut pas s'échapper par le haut de la coque, et ainsi ne se fissera pas. Les impatients négligent le croutage et auront souvent ce problème ! (D'autres prétendent qu'il ne faut pas crouter avec une meringue italienne, mais c'est souvent inexact). Il faut laisser crouter au minimum 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte n'accroche pas lorsqu'on effleure la coque avec un doigt. Dans certains cas (chaleur, humidité, texture de la pâte, etc.... ” il faut attendre plus d'une heure.

     Une autre raison, c'est l'humidité de l'appareil: la pâte à macaron est trop liquide. Il faut revoir les proportions d'oeuf. Egalement, vous avez peut-être trop macaronné.

     Une autre explication, c'est l'humidité trop élevée dans le four: la solution, c'est de mettre une cuillère en bois dans la porte pour laisser l'humidité s'échapper pendant la cuisson. Il faudra surement allonger le temps de cuisson.

A Gauche: Essai, avec la porte du four fermée : les macarons sont fissurés
A Droite : avec le même appareil, avec la porte du four entrouverte (cuillère en bois) : les macarons ne sont pas fissurés


    Il semblerait que dans certains cas, la double plaque permet d'éliminer ce problème (d'après l'internaute Annie)

Le macaron eclaté

Pire qu'une coque de macaron fissuré, la coque est éclatée, reconnaissable avec un cratère de mini volcan: le macaron a l'air explosé. J'ai vu ce problème jusqu'aux cuisines d'un MOF...

Macarons ratés

     La première explication, c'est les ingrédients qui ne sont pas adéquats. Cela arrive le plus souvent a cause du colorant que vous avez choisi. Il faut absolument éviter les colorants liquides et passer à un colorant en poudre

     Deuxième explication, le temps de croutage. J'ai compris ce problème avec la moitié d'une fournée qui était desastreuse (tous éclatés) alors que l'autre moitié etait parfaite:
j'ai dressé mes coques sur deux plaques. J'ai enfourné la première plaque et le resultat après cuisson était parfait. La deuxième attendait son tour avant le four et avait donc crouté plus longtemps (13 minutes de cuisson de la 1ère plaque) : La deuxième plaque etait un echec: tous les macarons étaient éclatés. Le temps de croutage est donc important : trop croutés et les macarons peuvent éclater

     On ne passe ni pinceau mouillé, ni doigt humide, ni cuillère mouillée, etc... sur un macaron !

    Ceci arrive également lorsqu'on a essayé de gommer la «pointe» sur le macaron. En essayant d'enlever la pointe, on a abimé la texture du macaron avant d'enfourner

Le fond du macaron reste collé

Vos macarons semblent cuits, vous les sortez puis après refroidissement, vos macarons restent collés à la plaque: le dessus reste dans les doigts, le reste sur la plaque

Macarons ratés

     Vous n'avez pas cuit assez longtemps

     Vous décollez le macaron par "le haut", hors il faut le decoller en decollant le papier sulfurisé "par le bas", sans tirer sur le macaron. (on décolle le papier du macaron plutot que de retirer le macaron du papier)

     Eviter le tapis silicone qui ne cuit pas assez le dessous de la coque (le dessus cuit, pas le dessous... d'ou le problème)

    Cela peut également arriver quand vous avez dressé vos macarons sur une plaque qui «accroche». Il faut mettre un papier sulfurisé

    Vous avez peut-être essayé de décoller les macarons trop tôt. Une fois sortis du four, il faut enlever le papier sulfurisé (avec les macarons) de la plaque, et laisser refroidir 10 minutes minimum avant de décoller les coques

Le macaron est creux

Vos macarons sont creux, le dessus craque, tout le reste de la coque est au fond, et il y a un espace entre les deux

Macarons ratés

     Cela arrive quand le macaron a cuit le dessus de la coque, mais trop lentement le fond: Il y a un différentiel de température qui a produit un creux. La première recommendation, c'est d'éviter le tapis silicone (Silpat), et d'utiliser un papier sulfurisé

    Le macaron a été cuit trop longtemps

    ous avez trop «serré» vos blancs en neige, ils sont trop fermes, et votre pâte est trop proche d'une.... meringue. Solution: macaronner plus longtemps pour détendre les blancs

Le macaron est trop sec et craque sous la dent !

Vos macarons sont apparemment réussis, mais sont trop durs et craquent comme une biscotte !

Macarons ratés

     Cela arrive quand le four était trop chaud ou que vous avez laissé enfourné trop longtemps

     Apres assemblage, il faut laisser reposer le macaron au frais avec sa ganache au minimum 24 heures, afin que le macaron reprenne en humidité

    Cela peut arriver juste après avoir sorti le macaron du réfrigérateur: le macaron semble raté car trop sec. En attendant 10 minutes à la sortie du frais, le macaron peut redevenir mou et parfait !

    A la sortie du four, ne pas laisser les macarons sur leur plaque, car ils continuent à sécher.... Il faut les retirer de la plaque dès la sortie du four

Le macaron est penché avec une demi-collerette

Vos macarons sont penchés, et ressemblent à une casquette: la colerette s'est levée seulement sur un côté

Macarons ratés

     Cela arrive pour les raisons évoquées dans «Pas de colerette»: voir les explications

     Pendant le croutage faire attention que les plaques soient à l'horizontal. Idem pour le four, s'assurer que les plaques ne penchent pas

    Cela peut arriver quand les coques ont été dressées trop près les unes des autres, ou qu'elles n'ont pas été dressées en quinquonce (il y a alors une mauvaise circulation de chaleur qui ne cuira pas uniformément les coques)

    La methode de la meringue italienne a tendance a produire la casquette plus souvent que la methode Francaise...

    Dans certains cas, cela peut être du au croutage. Un croutage trop long peut «trop» solidifer le haut de la coque qui va «glisser» sur l'intérieur liquide du macaron...réduire le temps de croutage

Les macarons diformes

Vos macarons étaient ronds lorsque vous les avez enfournés, mais ils se sont déformés pendant la cuisson. Formes disgracieuses de coques qui ne peuvent pas être utilisées pour les macarons !

Macarons ratés

     Essayez une autre plaque: certaines plaques diffusent mal la chaleur, et la température n'est pas la même à différents endroits de la plaque, d'ou une cuisson non homogène et des coques diformes.
Essayez des plaques alvéollées: ce sont les meilleures pour cuire de beaux macarons

    Ne cuisez jamais plus d'une plaque à chaque fournée !

    Votre appareil à macaron n'était peut-être pas assez homogène ? Pensez à macaronner suffisamment


    Des plaques à rebords diffusent mal la chaleur sur les côtés, et les macarons les plus à l'extérieur ont tendance à se deformer plus que ceux aux centres

    Pensez à dresser les macarons en quinquonce pour diffuser plus également la chaleur. Egalement, ne pas surcharger les plaques avec les macarons, essayez de dresser moins de macarons sur chaque plaque et de bien les espacer.

Les macarons collent

Les macarons collent aux doigts, ou pire contre les dents...


    Trop de sucre dans votre pâte ? Si c'est le cas, vous caramélisez vos coques. Réduire la quantité de sucre...

    eviter le sucre roux, prendre un sucre semoule blanc

    Eviter les grumeaux dans le sucre qui ne pourront pas se mélanger a l'appareil. Un sucre resté trop longtemps dans les placards aura tendance à prendre en humidité et faire des «grumeaux» de sucre. Solution: faire sécher le sucre au four 10 minutes, et tamiser

    votre sucre a peut-être fait des grumeaux et s'est mal mélangé au reste des ingrédients. Solution: tamiser le sucre avec la farine

Les macarons tachés...

Des tâches apparaissent sur les macarons à la sortie du four...

Macarons ratés

     Possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE


     Un pâtissier de mon entourage conseille de changer TOUS les ingrédients

    Cela peut arriver quand on met trop de colorant. Réduire, ou enlever le colorant

    Les blancs d'oeuf sont trop jeunes, pas vieillis, Résultat : les protéines n'arrivent pas à être «cassées» et l'appareil n'est pas homogène

Les macarons avec une auréole...

Une auréole apparait sur le macaron pendant la cuisson. Le centre et le pourtour de la coque ont une couleur différente. La cuisson n'est pas uniforme entre le centre et le pourtour de la coque

Macarons ratés

     Cela m'est arrivé avec des blancs d'oeuf trop vieillis. Et oui je sais... pas assez vieillis c'est pas bien et trop vieillis c'est pas bien non plus... Le temps de «vieillissement» est de 24 heures a 4 jours idéalement mais pas plus

     Cela m'est arrivé quand j'ai rajouté un peu de blancs (non battus) à la fin du macarronage pour détendre l'appareil. (c'était une «astuce» recommandée dans un blog, et que je ne recommande pas DU TOUT).

    J'ai un doute par rapport à la présence de la Crème de Tartre que j'utilise pour éviter de grainer les coques. Ca pourrait expliquer l'auréole, mais je n'en suis pas du tout sur... à confirmer...

Les macarons avec une pointe...

On forme une pointe quand on couche les macarons, mais ils disparaissent vite car ils s'etalent. Le problème, c'est quand les macarons sortent du four avec cette pointe disgracieuse

Macarons ratés

     Cela arrive principalement quand vous n'avez pas assez macaronné la pâte, et elle est trop compacte


    Verifiez les ingrédients et les proportions.... ça ne sert à rien d'enfourner si la pointe n'a pas disparu avant cuisson : Votre pâte est trop compacte

Les macarons pas lisses...

Quand les macarons ont des boutons d'acné

Macarons ratés

     Ces boutons d'acné apparaissent quand on a pas assez macaronné

     Cela arrive quand on n'a pas tamisé les poudres : la poudre d'amandes ou le sucre glace font des cloques

     Cela peut arriver quand on a trop fouetté les blancs d'oeuf : ils sont tellement fermes qu'ils ne se mélangent pas au reste des ingrédients

La colerette étalée

La collerette étalée "autour" de la coque... effet très intéressant mais pas désiré...

Macarons ratés

     Cela m'est arrivé quelques fois, et les blancs d'oeufs en étaient la cause : en changeant d'oeuf j'ai résolu le problème

    Cela peut arriver quand les blancs d'oeufs sont trop vieillis. Et oui... je sais... pas assez vieillis c'est pas bien, et trop vieillis c'est pas bien non plus !!



Commentaires de Cet Article

115 Commentaires
  1. Le Samedi 26 Juillet 2014
    Laura a écrit :
    Merci pour tous ces détails! Cette compilation d'astuces ma bien aidė. Moi c'était surtout l'absence de collerette qui me frustrait deux fois sur 3. J'ai suivi les conseils et mon taux de succès s'est améliorė !
  2. Le Mercredi 13 Août 2014
    KK a écrit :
    Bravo pour cet article. Bien expliquė avec plein de détails et de photos
  3. Le Jeudi 4 Septembre 2014
    Clovis a écrit :
    A quel moment doit on mettre la cuillère ou la louche à travers la porte du four ????
  4. Le Vendredi 5 Septembre 2014
    François répond :
    Clovis: Ca dépend du four. Trop tot et les macarons vont s'affaisser, trop tard et l'humidité aura déja fait ses dégats. Commencez par essayer 5 minutes avant la fin de cuisson.
  5. Le Dimanche 12 Octobre 2014
    Mirepoix a écrit :
    Merci pour ce post génial !!!
  6. Le Lundi 10 Novembre 2014
    Annette a écrit :
    Merci pour vos conseils, cela ma beaucoup aidée a améliorer mes macarrons.
  7. Le Dimanche 16 Novembre 2014
    Michelle de Paris a écrit :
    Génial toutes ces astuces - la bible illustrée des astuces et autres secrets de macarons
  8. Le Lundi 17 Novembre 2014
    Morin a écrit :
    Je suis l'expert en ratage de macarons. je pourrais passer un doctorat de ratage de macarons avec mention très bien. Si quelqu'un cherche à les rater envoyez moi un mail. Sinon bravo pour la compil.
  9. Le Lundi 1 Décembre 2014
    Nellie de Besançon a écrit :
    Bonjour, moi mon problème c'est les macarons tout fripés ! Il faudrait que j'envoie la photo, c'est une catastrophe ! Mes macarons ont l'air de vieux chiffons avec des coques fripées.... Conseil ??
  10. Le Mercredi 3 Décembre 2014
    Arthur a écrit :
    Les macarons fripés c'est souvent du au croutage trop long
  11. Le Jeudi 4 Décembre 2014
    François répond :
    Bonjour Nellie. Les problèmes de macaron fripés sont comme c'est souvent le cas, le résultat de plusieurs problèmes : 1- le croutage trop long (comme Arthur l'indique) 2- un croutage dans une pièce humide (éviter de crouter dans une cuisine ou on fait la vaisselle... faire sécher dans une pièce plus sèche loin des courants d'air) 3- un ingrédient dans la pâte qui fait ses dégats : commencer par remettre en question le colorant, pouvez-vous changer de colorant ? comme déjà indiqué dans la recette, EVITER LES COLORANTS LIQUIDES. Bonne chance !
  12. Le Mardi 6 Janvier 2015
    Romain a écrit :
    Bonjour!
    Tout d'abord, un grand merci pour votre site! Il est vraiment très bien fait. Je ne trouve pas vraiment mon problème répertorié. Il y a quelques semaines, je réussissais très bien les macarons. Et voilà que maintenant, alors que je n'ai pas changé d'ingrédients, ni de méthodes, ils me font un drôle de truc...
    Pendant la cuisson, la collerette se forme, ils sont un peu grumeleux mais ça passe et à la sortie du four, des taches apparaissent. ça ne peut pas être le colorant en poudre. Je fais torréfier la poudre d'amande, je vieillis les blancs d'oeufs. J'utilise la meringue italienne... Ma meringue fait le bec d'oiseau. Je tamise les poudres.
    Ma pâte retombe en faisant le ruban. Avant, quand je ne macaronnais pas assez, ils étaient penchés et creux. Peut-être je macaronne trop? Est-ce que ça vous est déjà arrivé?
    Cordialement,
    Romain
  13. Le Mardi 6 Janvier 2015
    François répond :
    Merci Romain ! Avez-vous essayé plusieurs poudres ou colorants ? Avez-vous essayé sans colorant ? Le mieux serait de m'envoyer quelques photos pour que je puisse «voir» le problème... mon email est chef "tiret" francois 'arobas' cuisinedaubery.com
  14. Le Mercredi 7 Janvier 2015
    Annie a écrit :
    Dans mon cas, la double plaque ma permis d'éliminer le problème des macarons fissurés
  15. Le Mercredi 7 Janvier 2015
    François répond :
    Merci Annie, je rajouterai ce conseil....
  16. Le Mercredi 7 Janvier 2015
    Romain a écrit :
    Merci infiniment pour votre réponse éclaire! Je viens de vous envoyer les photos depuis mon autre adresse email. J'ai essayé les 2 plaques. Je n'ai pas un problème de fissure, ni de collerette, ni de creux (pour une fois!). Meringue française ou italienne, même combat!

    En tout cas je vous remercie du temps que vous nous consacrez à répondre. C'est vraiment généreux de votre part!

    A bientôt,

    Romain
  17. Le Vendredi 9 Janvier 2015
    François répond :
    Romain: merci pour les photos de macarons tachés que tu m'as envoyées - Je n'ai jamais eu ce problème, ceci dit j'ai montré ces photos à mes amis pâtissiers professionnels qui m'ont fourni quelques réponses :

    1- possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE : >>>> voir la photo animation suivante : http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Macarons_Francaise_460_small.gif

    2- cela peut arriver quand tu mets trop de colorant. Réduire, ou enlève le colorant

    3- quelqu'un m'a dit avoir eu ce problème avec des blancs d'oeuf qui étaient trop jeunes, résultat les protéines n'arrivent pas à être «cassées». Mais tu as mentionné que tu laissais vieillir les blancs, donc ce n'est pas ton cas...

    4- problème de température/humidité. Descendre la plaque d'un cran si elle est trop haute dans le four. baisser un peu la température. Bien penser à mettre la cuillère en bois en travers de la porte vers la mi/fin de cuisson

    5- Finalement, et c'est le conseil du pâtissier le plus réputé dans mon entourage, il te conseille de changer TOUS les ingrédients. Changer de marque, voire de supermarché.

    Je sais, c'est énervant car il n'y a pas UNE réponse simple. Je te conseille de suivre tous ces conseils. On en est tous passé par les mèmes crises de frustration avec les macarons, mais TU VAS Y ARRIVER.
  18. Le Samedi 10 Janvier 2015
    Romain a écrit :
    Merci pour tous ces conseils! Je ne pense pas que ça vienne du colorant. Car même sans ça le fait. Je vais changer de poudre d'amande. Elle est trop grossière. Quand j'en referai je te tiendrais au courant! Je te remercie énormément du temps que tu as consacré pour me répondre.
  19. Le Mercredi 18 Février 2015
    Isaline a écrit :
    Bonjour,
    Après un déménagement et donc changement de four, il m est impossible de réussir un seul macaron.
    Ils sont toujours craqué sur le dessus! Qu importe la recette.
    Vous m apprenez sur votre site que cela vient de l humidité.
    Mais s agit-il de l humidité du four ou de la pièce ou des deux?
    Comment empêcher l humidité d une pièce si c est le cas?
    Merci de votre aide!
  20. Le Mercredi 18 Février 2015
    François répond :
    Quand vous dites «craqué sur le dessus», voulez-vous dire qu'ils sont craquelés (fendus) ou qu'ils sont «craquants» (trop durs) ?
  21. Le Mercredi 18 Février 2015
    Isaline a écrit :
    Ils sont fendus,craquelés comme sur votre photo "macarons ratés-fissurés craquelés"
    Mais ce n est pas dû au temps de pause car je fais la meringue italienne et je laisse reposé jusqu'à ce que ça "croûte"
  22. Le Mercredi 18 Février 2015
    François répond :
    Avez-vous essayé le numéro 3 et 4 ? Mettre une cuillère dans la porte pour laisser l'humidité s'échapper et essayer la double plaque ?
  23. Le Mercredi 18 Février 2015
    Isaline a écrit :
    Non jamais. Mais je vais essayer rapidement
    Merci beaucoup votre attention !
  24. Le Samedi 21 Février 2015
    Isaline a écrit :
    Je vous remercie énormément pour vos conseils! Je n ai jamais fait d aussi beaux macarons et réussi toutes les fournées
    Meilleures salutations !
  25. Le Lundi 30 Mars 2015
    Bernadette a écrit :
    Voilà deux fois que j'essaye de faire des macarons et cest râté. Je crois que je ne réussis pas bien ma meringue italienne dès le début. A partir du moment ou je commençe à battre mes blancs avec mon robot, à quel moment faut-il ajouter le sucre pour serrer les blancs ? Merci
  26. Le Lundi 30 Mars 2015
    François répond :
    Bernadette: Vous dites que vos macarons sont ratés avec la méthode italienne... Pouvez-vous décrire comment sont-ils ratés ? (ne montent pas, cloques, etc..) Ca permettrait de donner des réponses plus précises. Pour le sucre, on peut ajouter moitié du sucre dès départ, et seconde moitié après deux minutes. Rappel: on commence par fouetter les blancs à vitesse moyenne, pas grande vitesse. Après 1 à 2 minutes, on rajoute la seconde moitié de sucre et on augmente la vitesse.
  27. Le Lundi 30 Mars 2015
    François répond :
    Pour la méthode italienne, voir ma recette : http://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-italienne/
  28. Le Mardi 31 Mars 2015
    Bernadette a écrit :
    Tout d'abord merci pour votre réponse. En fait, j'ai passé tout un dimanche à m'exercer. Premièrement, avec des œufs vieillis de sept jours et séparés des jaunes quatre jours avant. Mais quand je monte ma meringue déjà elle ne fait pas de bec d'oiseau. Elle tient légèrement sur le fouet. Ensuite j'ai reconnu partous mes macarons dans votre dossier. Première fournée, pas de collerette. Deuxième fournée: collerette extérieure donc pas assez macaroné. Troisième fournée après avoir remacaroné la pâte : j'ai obtenu des macarons qui étaient boursouflés donc humidité dans le four ? La totale quoi. Mais je réessayerai. Merci pour le lien. Bien à vous.
  29. Le Mardi 31 Mars 2015
    François répond :
    Les oeufs peuvent en fait s'abimer quand ils «vieillissent trop». Oui je sais ça peut être déprimant: pas assez vieillis c'est pas bien, et trop vieillis non plus. Alors changez de méthode: ne prenez pas d'oeufs vieillis. Prenez les frais. Séparer les blancs, et laisser les blancs dans un bol à température ambiante une heure. Si vous avez de la crème de tartre, ajouter une pointe, Sinon ajouter quelques gouttes de jus de citron, moins qu'un filet ! Puis fouetter (fouet electrique ou a main) lentement avec la moitié du sucre, puis les serrer après 2 minutes avec la deuxième moitié, à vitesse plus élevée. Ca devrait marcher ! Je dois dire que cela m'est arrivé de rater mes blancs fouettés quand les blancs avaient trop vieilli....
  30. Le Mardi 31 Mars 2015
    François répond :
    Et finalement, passez à la méthode française, sans sirop. http://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise/
  31. Le Mercredi 1 Avril 2015
    Bernadette a écrit :
    Merci encore, je vous tiendrai au courant mais j'attends que qu'il fasse plus sec pour recommencer car j'ai lu aussi que le temps avait une influence sur la réussite du macaron.
  32. Le Dimanche 12 Avril 2015
    Bernadette a écrit :
    Bonjour Chef
  33. Le Dimanche 12 Avril 2015
    Bernadette a écrit :
    oups, mon message s'est effacé. Donc, j'ai suivi vos conseils en ajoutant une pointe de crème de tarte et de poudre de meringue et le sucre en deux fois et j'ai eu un beau bec à ma meringue italienne.
    Par contre la meringue cuite à 150 degrés pendant 12 minutes a un peu bruni les coques. A 145 degrés cétait mieux mais la collerette a tendance à retomber un peu. Le fait d'ouvrir la porte pour vérifier la cuisson jouerait- il un rôle ? Encore merci pour les conseils.
  34. Le Lundi 13 Avril 2015
    François répond :
    Alors d'abord pour les temperatures : ça dépend des fours. A vous d'ajuster en fonction de votre four. Pour la collerette: oui, ouvrir la porte trop tot, et trop «d un coup» peut créer cet effet. Mon conseil pour la methode à l'italienne, c'est de le faire avec un four a chaleur tournante, condition pour que la collerette soit bien visible.
  35. Le Lundi 13 Avril 2015
    François répond :
    Si votre four n'est pas à chaleur tournante, il vaut mieux passer à la méthode française pour avoir une bonne collerette....
  36. Le Jeudi 21 Mai 2015
    Solène a écrit :
    Bonjour. Merci pour cet article.

    Avec une amie, nous avons l'habitude de faire nos macarons avec des oeufs achetés dans les grandes surfaces. Et nous n'avons jamais rencontré de problème. Cette fois, on a essayé avec des blancs d'oeufs liquide... et là catastrophe !!! Les coques sont plates, ou alors elles ont la collerette de travers. Pensez-vous que cela vienne des blancs d'oeufs liquide ?
  37. Le Jeudi 21 Mai 2015
    François répond :
    Bonjour Solène : Oui c'est possible, meme si je n'ai pas rencontre ce probleme... J'ai en effet deja achete des blancs d'oeufs liquides qui certes ne donnaient pas un aussi bon resultat qu'avec des oeufs entiers (mais quand meme acceptable). J'ai par ailleurs fait des stages avec des professionnels (meilleur ouvrier de france) ou j'ai remarque qu'ils utilisent egalement des bouteilles de blancs d'oeuf liquide, avec un resultat de macarons..... impeccables. Je pense donc pour resumer que les bouteilles de blancs d'oeuf ne sont pas toutes les memes, et que celles qu'on achete en magasin pour particuliers peuvent ne pas convenir. Conseil : Essayer de changer de marque de blancs d'oeuf. Bonne chance !
  38. Le Vendredi 22 Mai 2015
    Solène a écrit :
    Merci pour votre réponse rapide !! Nous allons reprendre notre ancienne méthode avec les oeufs entiers. C'est + sûr pour nous
  39. Le Mardi 26 Mai 2015
    Laurence a écrit :
    Bonjour Chef,
    Je garde précieusement toutes les astuces qui, je n'en doute pas, vont bien m'aider. J'ai quand même une petite question à vous poser et j'espère que vous allez trouver la solution voilà : comment enlever la petite pointe disgracieuse sur la coque. J'ai essayé plusieurs astuces trouvé sur le net mais j'ai souvent cette petite pointe qui m'agace.
    J'attends votre réponse avec impatience, merci beaucoup.
  40. Le Mardi 26 Mai 2015
    François répond :
    C'est tout simplement que votre appareil (pâte) est trop ferme et manque de souplesse. Si votre pâte est assez «liquide» ou souple, la pointe disparaitra après quelques minutes, voire moins. Il faut revoir vos proportions afin d'obtenir une pâte moins solide
  41. Le Mercredi 27 Mai 2015
    Laurence a écrit :
    Merci beaucoup chef. Pourtant j'ai les mêmes proportions que les vôtres (avec meringue italienne), et j'utilise le "k" (kmix) pour le macaronnage. Je dois en refaire dans une dizaine de jours et je me permettrais de vous recontacter pour le résultat. Merci encore de prendre le temps de répondre et c'est rassurant d'avoir un professionnel à nos côtés. Restez avec nous Chef.
  42. Le Mercredi 27 Mai 2015
    François répond :
    Bonjour @Laurence, merci pour vos encouragements (mais notez que je ne suis pas un professionnel). Si avec les mêmes proportions que les miennes vous obtenez cette pointe qui ne disparait pas, alors peut-être que votre poudre d'amandes n'est pas assez fine. L'avez-vous tamisée ? Dernier recours : ajouter une petite quantité de blancs d'oeuf....
  43. Le Mercredi 27 Mai 2015
    François répond :
    Ou peut-etre egalement, essayer de macaronner un peu plus....
  44. Le Lundi 24 Août 2015
    Jeffrey L a écrit :
    Bonjour, est-ce utile d'ajouter 'un peu' de blanc d'œuf en poudre pour donner plus de structure aux biscuits comme conseillé par une blogueuse très suivie?
  45. Le Lundi 24 Août 2015
    François répond :
    Bonjour, oui cela fait partie de mes recettes de macarons , je recommande d'ajouter un peu de meringue en poudre.
    www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-italienne www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise
  46. Le Mardi 13 Octobre 2015
    Elena a écrit :
    Bonjour, j ai problem avec des macarons Soit ils font le vulcan, ils eclatent, soit ils craquent au dessus....je les macarone environ 1H, ils sont joli plats et bien secs.Mais quand je les mets au four a 140-150C, ils eclatent, quand je les cuit a 120C, ils sont vides dedans....quoi faire???? Merci pour la repons (je m excuse pour mon francais, je suis slovaque)
  47. Le Mercredi 14 Octobre 2015
    François répond :
    Bonjour Elena, pour ton probleme, voir la section "Le macaron eclaté" plus haut. Ce probleme est tres souvent du aux ingredients, et la plupart du temps. au colorant. Changer de colorant et essayer a nouveau.... bonne chance
  48. Le Lundi 7 Décembre 2015
    Stocky a écrit :
    Bonjour

    Je réussissais très bien les macarons avec mon ancien four , chaleur statique mais bien gradué, je les mettais à 140 ° et ils étaient superbes, belles collerettes et tout ..... Là ayant du changer de four, le mien avait 22 ans , j'ai bien sur pris une chaleur tournante, pensant que je pourrais faire cuire deux plaques ensembles = impossible .. Mais même une seule plaque à la fois (perforée) empilée sur une autre, 30 mn (comme avant ) de croutage, mes macarons sont presque sans collerette et sont soit si je les laisse 14 mn pas facile à décoller à 15 mn à 150, trop cuits , ceci à chaleur tournante ... Le pb je nai pas de réglage intermédiaire entre 100 ° et 150 ° , une solution ??? Je suis très déçue à approche de Noel

    Par avance merci de votre réponse
  49. Le Jeudi 10 Décembre 2015
    François répond :
    Bonjour, avez-vous essaye les deux methodes Italienne et Francaise avec votre nouveau four ?
  50. Le Jeudi 10 Décembre 2015
    Stocky a écrit :
    Merci de votre réponse

    Non uniquement la meringue italienne!
  51. Le Mercredi 16 Décembre 2015
    François répond :
    Alors essayez avec la meringue Française... Avec certaines recettes et certains fours, la meringue italienne donne une moins belle collerette (je l'ai déjà mentionné dans le passé). (et d'ailleurs c'est mon cas... ”
  52. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    Lily a écrit :
    Bravo pour cet article. Merci!
  53. Le Lundi 21 Décembre 2015
    Anonymous a écrit :
    Merci Chef François, les prochains j'essayerai la meringue française
  54. Le Dimanche 10 Janvier 2016
    Valérie a écrit :
    Bonjour chef François. Merci pour toutes ces astuces. J'ai vraiment beau essayer et encore essayer mais la collerette de mes macarons est systématiquement plus large que la coque. Elle monte bien dans le four puis s'affaisse et au final s'étale.
    Je les cuits à 140° au milieu du four sur une plaque froide. Pour le moment je m entraine avec un blanc (env 35g) 40 g poudre d'amande et 65 g sucre glace.
    Je ne sais plus quoi faire.
    Si vous avez une idée, merci beaucoup!
  55. Le Lundi 11 Janvier 2016
    François répond :
    Bonjour Valérie. Courage ! On a tous galéré mais seuls ceux qui s'acharnent réussisent à maitriser au final !
    Alors commençons pas le début : Faites vous une meringue italienne ou française ? Avez vous un four a chaleur tournante ou non ? quel type de colorant utilisez vous ? et également.. avez vous utilisé la recette de notre blog ?
  56. Le Mardi 12 Janvier 2016
    Anonymous a écrit :
    Bonsoir chef François. Merci! Oui je persévère mais je ne vois plus quoi changer pour enfin voir des macarons qui tiennent bien droits! Je fais la meringue française avec un seul blanc pour commencer et sans colorant. Je me dis que je passerai aux "étapes supérieures" que si je parviens à les réussir basiquement. De ce fait, je n'ai pas essayé votre recette. J'ai un four à chaleur tournante. A 140° mes coques brunissent déjà un peu après une dizaine de minutes de cuisson. Je préchauffe mon four 10 mn. La collerette monte et se forme bien dans le four mais ensuite déception elle s'affaisse..
    Merci!
  57. Le Mardi 12 Janvier 2016
    François répond :
    Ah ok.... Je vous recommande d'essayer avec la recette de notre blog, voir plus haut : le lien de la recette avec meringue francaise y est. Je pense qu il ne vaut mieux pas "couper" les quantites (un seul blanc me parait un peu risqué)
  58. Le Mardi 12 Janvier 2016
    François répond :
    Par ailleurs avez-vous vu la section "La collerette monte pendant la cuisson puis retombe", ce qui semble etre votre cas ? Lisez cette section. Essayez la technique de la double plaque comme indiqué
  59. Le Mercredi 13 Janvier 2016
    valérie a écrit :
    Bonsoir chef François. Merci beaucoup pour vos conseils. Je vais essayer votre recette et arrêter de couper les quantités. Oui j'ai très bien lu et relu toutes vos astuces pour réussir les macarons. Très bien expliqué et clair avec vos photos.
    Je vous tiens au courant. Je vais tenter et faire votre recette maison de pâte de pistache que je pensais faire depuis un moment!
    Merci encore.
  60. Le Jeudi 11 Février 2016
    Jughurta a écrit :
    Merci pour tout ce que vous Faites !
  61. Le Vendredi 12 Février 2016
    Katia a écrit :
    Bonjour Chef François!
    J'ai décidé de vous écrire car ce matin, je suis vraiment au fond du trou. Hier soir, j'ai raté une quarantaine de macarons ;( Et pourtant, j'avais lu toutes vos astuces, j'ai comparé plusieurs recettes, j'ai laissé crouter, j'ai macaronné comme décrit, l'appareil avait vraiment l'air réussi, une bonne texture pas trop liquide ni trop épais, j'étais vraiment confiante cette fois. Une fois la plaque dans le four, ils ont tous éclaté, ils ressemblaient à des volcans avec de la lave qui explose au milieu. Je comprends vraiment pas. J'ai ouvré 2 fois le four pour faire échapper l humidité. J'aurais aimé vous envoyer la photo, c'est pitoyable. J'ai réalisé la recette avec la meringue italienne. Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m'aider à trouver une explication. Je suis tellement découragée Sincères salutations!
  62. Le Vendredi 12 Février 2016
    François répond :
    Bonjour Katia... le mieux serait de m'envoyer quelques photos, a mon email : chef-francois12@cuisinedaubery.com (enlever les caracteres 1 et 2)
  63. Le Jeudi 19 Mai 2016
    Paulette a écrit :
    Bonjour chef
    Demain je vais refaire une fournée de macarons, je m'améliore un peu mais ce n'est pas encore parfait, je crois que je suis passé par tout les ratages ci dessus.
    Vous notez qu'il faudrait utiliser 2 plaques , j'utilise une plaque peine et pose par dessus une plaque alvéolée , mais ce que je ne sais pas lorsque j'enfourne les macarons si la plaque pleine doit être chaude ou froide. En vous remerciant votre site est génial et les commentaires des blogueurs également cela aide beaucoup. Sincères salutations
  64. Le Vendredi 20 Mai 2016
    François répond :
    Désolé pour la réponse tardive.... En principe une plaque alvéolée ne doit pas être posée sur une autre plaque au risque de perdre l'interet des alvéoles (qui facilitent la circulation d'air et permettent ainsi de mieux faire lever/gonfler les patisseries : si les alvéoles sont bouchées par une autre plaque, elles n'ont plus d'interet... ”. Maintenant, pour la technique de la "double plaque", alvéolée ou pas, cela n'a pas une grande importance.
  65. Le Vendredi 20 Mai 2016
    François répond :
    Donc pour répondre spécifiquement a votre question "chaude ou froide" : Une 1ère plaque "1" doit être chauffée au four 15 minutes, pendant ce temps vous dressez vos macarons sur une 2ème plaque "2", vous faites crouter à l'air ambiant, puis vous enfournez la plaque "2" sur la plaque du four "1". Notez que cette technique de la double plaque est utilisée par des professionnels pour dautres patisseries comme des madeleines. Conticini le recommande dans son excellent livre "Sensations".
  66. Le Vendredi 20 Mai 2016
    François répond :
    Mais sachez également que pour certains d'entre nous, la technique de la double plaque ne marche pas, alors que d'autres ont vu une réelle différence.... donc, encore un autre caprice de macarons... Essayez et dites-nous si pour vous, cela aide...
  67. Le Samedi 4 Juin 2016
    Constance a écrit :
    Bonjour!
    Merci pour tous les conseils du site!!!
    Qu'est-ce qui est mieux entre une plaque alvéolée et une plaque "pleine" (sans trous)?
  68. Le Samedi 4 Juin 2016
    François répond :
    Si vous n'utilisez pas la technique de "la double plaque", alors une plaque alvéolée ou à trous conviennent bien toutes les 2. Personnellement j'utilise des plaques alvéolées avec du papier sulfurisé. Mon professeur (un MOF) utilise des plaques à trous, mais avec un four professionnel. Pour les fours de maison, je recommande des plaques alvéolées.
  69. Le Samedi 11 Juin 2016
    Paulette a écrit :
    Bonjour, le 20 mai Jai refait des macarons mais je ne suis pas allée bien loin mon four à rendu l'âme ( il avait 41 ans belle performance). Donc rachat d'un four avec chaleur tournante .Aujourd'hui je viens de faire une tournée de macarons à la meringue italienne avec 1 plaque pleine cuisson parfaite et une autre avec plaque alvéolée le meilleure résultat de cuisson était avec la plaque pleine sur papier sulfurisée , pour le reste la collerette n'était pas formidable ,quelques-uns avec la casquette ou toute petite collerette. Grille au milieu du four en chaleur tournante à 145° pendant 15 mm est ce trop ou pas assez
  70. Le Mercredi 15 Juin 2016
    François répond :
    Dans mes recettes j'indique une température plus élevée : essayez d'enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés C. Pour la colerette, essayez les conseils donnés sur cette page, comme la technique de la double plaque
  71. Le Jeudi 14 Juillet 2016
    Mahdia a écrit :
    Bonjour,
    Suite à un stage offert sur la réalisations de macarons, je me suis mises à les realiser confiante que mes macarons ressembleraient à ceux réalises lors du stage.
    Mais malheureusement ils sont affreux , fissurés, éclatés, peu de colorées, plats, enfin tout ce qui ne faut pas faire. Je vais recommencer des demain, réaliser étapes par étape vos conseils. Merci pour vos encouragements.
  72. Le Vendredi 15 Juillet 2016
    François répond :
    Perséverez ! Le dur labeur est la clé des macarons réussis !
  73. Le Vendredi 12 Août 2016
    Leila a écrit :
    Bonjour, c est avec une troisième tentative que j essaye de réaliser ses fameux macarons....j utilise la meringue française, je prévois les blanc vieillis 2 jours au frigo je les sors qlq heures avant température ambiante, je tamise poudre d amandes sucre impalpe je laisse croûter 30 min
    je les enfourner chaleur tournante après 5 min sont du fond brunissent sans tout être cuit, colorette se forme un peu ensuite catastrophe ils s affaisent...à la sortie du four ils sont pas tout a fait cuit ils se décollent difficilement un vrai gâchis. ..pouvez vous me conseiller merci
  74. Le Dimanche 14 Août 2016
    François répond :
    Bonjour Leila. Ça pourrait être un problème de diffusion de chaleur, mais comme souvent, il va falloir être patiente et ajuster des paramètres un par un afin de maitriser la recette et surtout votre four ! Pour les problèmes de diffusion de chaleur:
    - Commencer par changer de plaques
    - Utilisez un autre support : je recommande de ne pas utiliser de tapis silicone mais plutot du papier sulfurisé
    - Changez la hauteur de la plaque dans le four pour essayer....
    - Jai l'impression que votre température de cuisson nest pas adéquate... Essayez de cuire à une température différente
    - Essayez sans aucun colorant
    - Et si rien ne marche, essayez carrément un autre four ! Demandez à une voisine / à votre famille de vous prèter leur cuisine et leur four....
    Bonne chance
  75. Le Mercredi 17 Août 2016
    Leila a écrit :
    Bonsoir chef,
    Merci pour vos conseils précieux conseils, vous me conseiller de changer de plaques mais quel genre? j utilise toujours du papier sulfurisé, dois je préchauffé mon four avant la cuisson?dois je obligatoirement utiliser le four à chaleur tournante ou autre option? Serais t il possible de vous faire parvenir quelques photos de mes macarons ratés et à quel adresse, merci d avance
  76. Le Mercredi 17 Août 2016
    François répond :
    Alors si vous avez utilisé du papier sulfurisé, essayez un tapis silicone (cela m'est arrivé d'utiliser un four chez des clients, je ne maitrisais pas du tout leur four : le silicone faisait de plus beaux macarons que le papier sulfurisé).
    Pour le four : oui, le four doit être préchauffé ! La chaleur tournante donne en général de meilleurs macarons, mais comme le macaron est chose très capricieuse, essayez sans la chaleur tournante...
  77. Le Mercredi 17 Août 2016
    François répond :
    Pour m'envoyer des photos, utilisez mon email :
    chef-francois12@cuisinedaubery.com (enlever les caracteres 1 et 2, que j'ai écris afin d'éviter le spam)
  78. Le Vendredi 23 Septembre 2016
    Leila a écrit :
    Bonsoir chef,
    je vous ai envoyé comme prévu les photos de Macarons il y a qlq jours , les avez vous reçus?
  79. Le Samedi 24 Septembre 2016
    François répond :
    Oui, je les ai reçus : Je vous réponds en message privé (mail)
  80. Le Vendredi 13 Janvier 2017
    Mahi95 a écrit :
    Merci pour tous ces tuyaux très utiles. J'ai trouvé les réponses à toutes mes questions.
  81. Le Samedi 28 Janvier 2017
    Aurélie a écrit :
    Merci pour tous ses conseils plus qu' a les appliqués
  82. Le Jeudi 2 Mars 2017
    abdallaoui a écrit :
    Bonjour, voilà j'ai essayé à maintes reprise de faire des macaron mais voilà il y a toujours un souci, soit mes macarons s'étalent , soit ils éclatent, je précise j'ai un four basic électrique pas à chaleur tournante , je ne vois pas d'où peut venir le problème , j'ai mis des blanc d'oeufs que j'ai séparés la veille et mis au frais et ensuite 2 heures avant à température ambiante , je les ai montés à vitesse réduite et progressivement j'ai augmenté la vitesse jusqu'à avoir le bec d'oiseau, ensuite pour le macaronnage j'ai bien du le ruban , alors la je ne comprends pas , au secours pouvez vous m'aider HELP !!!!;;;
  83. Le Vendredi 3 Mars 2017
    François répond :
    Voir la section "macarons eclatés" qui devrait vous renseigner. C'est la plupart du temps du à de mauvais ingrédients (cela m'est arrivé avec le colorant, la poudre d'amandes, etc... ” qu'il faut changer un par un afin de découvrir l'ingrédient qui fait éclater. Cela m'est arrivé également quand je laissais crouter trop longtemps
  84. Le Vendredi 24 Mars 2017
    Caroline a écrit :
    Plusieurs tentatives et jamais de collerettes. Je sépare bien mes oeufs (la veille et température ambiante) Et ils montent bien en neige mais pas de collerettes. Mon four est à chaleur tournante et ds le manuel il préconisent 90 a 110 degré 20 à 40 minutes (plus chaud ils brunissent) .Soucis je ne trouve pas la solution pour ma collerette auriez vous une idée svp merci
  85. Le Mercredi 12 Avril 2017
    Sopaalmo a écrit :
    Bonjour,
    Voilà comme beaucoup j' ai un soucis de macarons. Ma première plaque est très souvent parfaite et les suivantes une catastrophe macarons sans collerette , non lisse et même voir rrugueux alors que chaque plaque viens du même appareil .
    Donc à chaque appareil première plaque réussi et le reste poubelle .Pouvez vous m'aider ?
  86. Le Jeudi 13 Avril 2017
    François répond :
    Cela m´est arrivé. Pas seulement a moi mais également a mon professeur, un MOF ...
    Le croutage trop long peut etreun problème, jen ai parlé dans mon article.

    Cela vient en général d'un ingrédient, tres souvent le colorant.
  87. Le Jeudi 11 Mai 2017
    Chrystillia a écrit :
    Bonjour je me suis enfin décidé a tester les macaron, ben c'est loupé !!!!!!! Mes coques avant cuisson était ( pour moi lol ) jolie et brillante, j'ai laisser croûter pendant 1h mais rien ils collait toujours, j'ai quand même décidé de les cuire 20 min a 130° au final sec limite biscotte, trop sucré, plus du tout brillant, des bulles voir granuleux ( j'ai mixé+tamisé et tapé ma plaque) et pour finir absence total de collerette. Pourriez vous m'aider ? J'aimerais retenter l'expérience ? . Merci d'avance
  88. Le Dimanche 4 Juin 2017
    Laurie a écrit :
    Bonjour,
    Je suis actuellement au Chili et je n'arrive pas réaliser les macarons (recette italienne) comme je pouvais le faire en France par centaines ! Mon appareil semble très bien de par sa consistance, je dresse ma première plaque sans croutage et enfourne, laissant le reste de l'appareil dans la poche à douille... Les secondes fournées sont un désastre... fissures, casi pas de collerette... Jai changer de poudre d'amande, pensant qu'elle était trop humide... Cela pourrait provenir du blanc d'oeuf ? Du fait de laisser l'appareil 13 min dans la poche ? J'ai raté une dizaine de tournées... Je commence à me décourager...
    Merci d'avance pour votre réponse qui pourrait être précieuse !
    Laurie
  89. Le Lundi 5 Juin 2017
    François répond :
    Je ne laisse jamais mon appareil dans la poche a douille, je prefere tout dresser sur les plaques, cela pourrait expliquer votre probleme.

    Je vous conseille d'essayer la méthode Francaise egalement.
  90. Le Mardi 4 Juillet 2017
    Jane a écrit :
    Bonjour, je fais souvent des macarons a base de meringue française, toujours vec la meme poudre d'amandes, mais des que je change de marque, les macarons sont ratés, la recette ne peut cependant pas marcher qu'avec une seule et unique marque ? J'ai bien regardé la composition de la poudre et cest 100% d'amandes a chaque fois. Le resultat est un macaron qui ne s'étale pas, une reponse ?
    Merci d'avance
  91. Le Vendredi 7 Juillet 2017
    François répond :
    Oui, cela m'est arrivé plusieurs fois. Un changement de marque, de four, etc... et les résultats sont différents. Jai trouvé une marque de poudre damandes et également de sure glace (!!) qui marchent, et changer de marque fait rater plus facilement mes macarons...
  92. Le Dimanche 29 Octobre 2017
    Roxanne Dubuc a écrit :
    Bonjour, je ne sais plus quoi faire. Mon premier esset de macarons a ete une reussite et la ca fait 3 fois que je reesset et jai toujours le meme probleme : la coque est tellement mince quelle en est quasiment transparente !!!!! Quoi faire ?? Merci.
  93. Le Jeudi 16 Novembre 2017
    François répond :
    Ah ! c'est embétant effectivement !

    1- Essayez la méthode française qui donne de meilleures collerettes
    2- Macaronnez un peu plus
    3- Laissez crouter 10 min de plus
  94. Le Lundi 20 Novembre 2017
    PIERRE Marie-Claude a écrit :
    Bonjour, je ne réussis pas mes macarons. Je vais réessayer avec vos précieux conseils. J'ai un four à chaleur tournante qui va de 100 à 150 donc problème pour trouver la bonne température et je ne sais pas sur quelle position mettre le mode de cuisson. Pouvez-vous me l'indiquer, soit sur gâteaux -brioches qui ne chauffe que par dessous ou le traditionnel qui chauffe dessus et dessous.

    Merci de votre aide - Cordialement
  95. Le Lundi 20 Novembre 2017
    François répond :
    Bonjour, il faudra surement essayer plusieurs fournées avant de domestiquer votre four. Quand on veut reussir ses macarons, il faut etre patient et trouver les bonnes températures, les bons ingrédients, etc... J'ai changé de four il y a quelques mois et j'ai du revoir mes températures de cuisson.

    Essayez avec chaleur tournante (qui donnera des macarons cuits uniformement), a 150, quite à cuire moins longtemps (le bord et le dessous des macarons ne doit pas brunir !)
  96. Le Vendredi 5 Janvier 2018
    Soeureve a écrit :
    Merci pour vos précieux conseils que je mettrai en pratique dès ma prochaine fournée de macarons
  97. Le Samedi 6 Janvier 2018
    jennifer a écrit :
    bonjour ! merci pour ce super blog il m’a déjà beaucoup aidée , je fais à la meringue italienne, et j avais enfin trouvé LA recette trop parfaite qand tt à coup depuis 2 jours je mets tout à la poubelle , mon problème : à la cuisson mes macarons commencent à se fripper et ont une auréole au milieu, à la sortie, ils sont tout moux et pas cuits (meme après 20′).
    je procède comme ça : je torrife ma poudre d amande à 120degrés une dizaine de minutes. mixer avec le sucre glace. puis tamiser. (1:1 le tant pour tant). je chauffe mon sucre en sirop jusque 114, je bats la moitié des oeufs (55g pour la meringue, 55g pour le tant pour tant (de 150g chaque (total 300g)), quand les blancs moussent bien, je mets le sirop entre 117 et 118, puis quand ça redescend vers 40 degrés je mets le colorant. je mélange un tiers en batant fort, pour bien mélanger la pate d amande puis j ajoute le reste. depuis hier je crois que je macaronne un peu plus, ça peut etre pour ça ? sinon j ai l air conditionné depuis quelques jours (mais mes premieres fournées étaient super) comme il fait 40 degrés chez moi et taux d humidité 70-80% tout le temps (j habite dans le sud du bresil) à l air libre c est la croix et la banière.
    P.S , mes blancs sont séparés entre 1 et 3 jours avant de faire et remis au moins 1h 1h30 avant de faire.
    Merci pour votre aide !
  98. Le Samedi 6 Janvier 2018
    François répond :
    Je commencerais par laisser crouter plus longtemps avant d'enfourner.

    Et je changerais de blancs d'oeufs : souvent la raison pour des macarons fripés. Soit la marque des oeufs, soit trop vieillis, soit trop frais... ca peut etre une source de tracas.

    Essayez donc avec de nouveaux oeufs, non vieillis, attention a ce que les blancs séparés n'aient pas de trace de jaunes, et une fois les macarons couchés, faire crouter plus longtemps.

    Et si cela ne marche pas, alors faire crouter... moins longtemps
  99. Le Dimanche 18 Mars 2018
    Bijoux a écrit :
    Bonjour ! Merci pour ces précieux conseils.
    J'opte pour la meringue italienne vu que j'ai un four à chaleur tournante. Mon barème est le suivant : 145°C , 15 minutes.
    Mes macarons ne montent pas trop et la collerette est trop affaissée. De plus la couleur est trop pâle.
    Un autre problème aussi qui m'intrigue c'est que je trouve une sorte de petits 'bouts' dans l'appareil , à priori il s'agit de blanc d’œuf cuit !!
    Merci pour votre aide !
  100. Le Lundi 30 Avril 2018
    Denis a écrit :
    Un grand bravo pour ces conseils! J’ai besoin d’une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner avec le Kitchenaid???

    Merci d’avance de votre aide précieuse!

    Denis
  101. Le Lundi 30 Avril 2018
    Denis a écrit :
    Une dernière question!
    Comment fait-on pour obtenir deux parts exacts de blancs sans utiliser un nombre pair d’oeufs??? Autrement dit, comment diviser des blancs?

    Merci d’avance de m’aider à résoudre ce casse-tête!

    Denis
  102. Le Mardi 1 Mai 2018
    Denis a écrit :
    Encore une question!!!
    Vous écrivez que vous ne laissez pas l’appareil dans la poche à douille et que vous dressez toutes les plaques. Dans ce cas, le croûtage des plaques qui suivent la 1ère dépassera 15 minutes et sera de plus en plus long...est-ce un problème?

    Merci d’avance de votre aide très précieuse!

    Denis
  103. Le Mardi 1 Mai 2018
    François répond :
    Salut Denis :

    - pour macaronner avec le KA et la 'feuille' (le 'K' ), vitesse 5 pendant 3 ou 4 secondes pas plus...

    - pour les blancs a diviser... alors en fait les professionnels utilisent des bouteilles de blanc et des bouteilles de jaunes : ainsi pas besoin de clarifier les oeufs : il suffit de peser. A la maison, il suffit de melanger les blancs en essayant de les casser, et de diviser en deux poids egaux

    - pour le probleme des plaques et du croutage vous avez raison, cela peut creer des problemes. si vous avez un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), vous pouvez tout enfourner en même temps. C'est quand vous avez un four conventionnel ("à convection naturelle") qu'on ne peut pas enfourner en meme temps...
  104. Le Mardi 1 Mai 2018
    Denis a écrit :
    Bonjour François,

    Un très grand merci pour cette réponse rapide et ces précisions. Je vais mettre la méthode en application très vite. Jusqu'à présent, je ne mettais qu’une plaque alvéolée à la fois et sur une plaque pleine chaude. J’ai un four à chaleur tournante, je vais mettre plusieurs plaques même si je n’ai pas suffisamment de plaques pleines.
    Encore une question (je sais, je pinaille... ”, pour refroidir la meringue italienne il faut battre à pleine vitesse 5 minutes ou 10 minutes minimum (cf étapes méthode)???

    J’espère ne pas abuser de votre patience et vous remercie vivement!

    Denid
  105. Le Mercredi 2 Mai 2018
    François répond :
    J'ai indiqué dans la recette de la méthode Italienne :

    10 minutes

    minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter
  106. Le Jeudi 3 Mai 2018
    Denis a écrit :
    Bonjour François,

    Pour info., je me suis permis de poser la question parce qu’il est écrit sur la recette:

    « Une fois le sirop versé, on fouete à vitesse maximum 5 minutes pour faire chuter la température. » et après les deux photos qui suivent: « 10 minutes minimum, ou plus: la cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter. »

    D’ou ma question: 5 ou 10 ou 5+10.

    Si je comprends bien la réponse, c’est 10 minutes minimum.

    En tout cas, encore une fois, bravo pour ce blog (le meilleur à ma connaissance et j’en connais un certain nombre!) et merci de répondre patiemment à nos questions de détail. On se sent moins perdus! Et on va y arriver!!!

    Denis
  107. Le Vendredi 4 Mai 2018
    François répond :
    Merci Denis, et continuez !
  108. Le Mercredi 9 Mai 2018
    jennifer a écrit :
    Bonjour, j'ai le problème de l'auréole au centre et cuisson pas homogène, j'ai essayé de changer les oeufs, ça me le fait aussi peu importe le colorant, je me demande si c'est la qualité de la farine mais en changeant de fournisseur , pareil, j ai essayé differents temps de séchage et mes proportions sont les suivantes :200farine, 200sucre glace, 200 sucre +50g d'eau (meringue italienne) je sais plus trop quoi faire , ça peut aussi être du au macaronage vous croyez ? Merci d'avance !
  109. Le Mercredi 9 Mai 2018
    jennifer a écrit :
    Je viens de voir que j avais déjà écrit mais je n'avais pas vu que vous aviez répondu !ça allait très bien depuis ce message mais depuis 1 mois ça recommence. je vais essayer en croutant plus longtemps alors je vous tiens au courant de mes tests ^^ merci beaucoup
  110. Le Samedi 12 Mai 2018
    Jennifer (http://ennifer) a écrit :
    Bonjour! Je crois que j ai résolu mon problème. J ai battu plus longtemps ma meringue et mis 3% d amidon dans le sucre glace et j ai maintenant des beaux macarons brillants. Il y a donc 2 sourcs possibles. La meringue qui nétait pas assez stable peut etre , e l humidité du sucre glace. Si j ai le courage je retente sans amidon mais apres tant de gachis je vais rester sur cette victoire qq temps ^^ en tous cas je confirme, niveau macaron, c est le meilleur blogue
  111. Le Samedi 12 Mai 2018
    François répond :
    Bravo Jennifer !

    Je ne connaissais pas cette astuce d'amidon dans le sucre glace.... merci d'avoir partagé !!
  112. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    rebekah a écrit :
    Bonjour...!!!!
    Je suis désespérée...vraiment désespérée....!!!!
    Je réussissais les macarons dès ma 2e fois, depuis 3 ans que j ai débuté, or, depuis 1 an je rate presque tout, à part ce vendredi où ils sont sortis splendides...!!!
    Aujourdhui, je recommence, et gros RATAGE DE RATAGE, tous penchés, et baveux,......je ne comprends rien de rien, d ailleurs, depuis que je les rate, ils sont penchés, mais aujourdhui, non seulement penchés, mais baveux......... et je crois que mon four n est pas fiable, 3 ans que je l ai, et je n arrive pas à le sonder ce four....!!!! je ne sais plus quoi faire, et qu est ce qui a changé depuis 1 an que je les rate....!!!
  113. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    François répond :
    Bonjour Rebekah : Cela arrive a tout le monde ou presque.

    La difficulté, c'est de savoir pourquoi cela ne marche plus. Dans mon cas, cela m'est arrivé, et c'était les ingrédients : en changeant de marque de poudre d'amandes, d'oeufs, de colorant et même de sucre glace, mes macarons ne marchaient plus.

    Le mieux c'est de recommencer en reprenant tous les ingrédients a l'identique comme quand vous les réussissiez, de ne mettre AUCUN colorant.

    Courage !
  114. Le Lundi 18 Mars 2019
    Afiane a écrit :
    Bonjour.
    Les blancs sont sortis, les ingrédients préparés et je salive d’avance à l’idee de goûter les macarons chocolat ....
    Mais j’ai une question: quelle est la différence entre une plaque à trous et une plaque alvéolée? La grosseur des trous?
    D’avance merci
  115. Le Lundi 18 Mars 2019
    François répond :
    La taille des trous, les dénominations des fabricants, etc...

    J'utilise les plaques alvéolées De Buyer

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