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Macarons ratés: (secs, sans collerette, colerette trop fine, fissurés, plats, éclatés, tachés…) Pourquoi? Comment réussir les macarons…
Conseils et Astuces pour réussir les Macarons
| Nous avons tous ratés des macarons, car c'est une recette très délicate: Le taux d'humidité de l'air, la qualité des ingrédients, le type de four, le type de colorant, les blancs d'œuf pas à la bonne température, etc... et c'est la catastrophe ! Je liste ici toutes les astuces pour ne plus rater ses macarons, même s'il faut être honnête: il faut plusieurs tentatives pour tout maîtriser. Même les professionnels ont un taux de rejet, car c'est une préparation très sensible... |
Les 3 recettes de Coques de Macarons
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Macarons en forme de dômes: pas assez platsLa coque n'est pas plate mais arrondie, on obtient une forme de dome plutot qu'une forme plate |
 ①  Vous n'avez pas tapé la plaque. Il est recommandé de taper les plaques afin d'applatir les coques, juste avant le croutage. C'est une technique que tous les professionnels utilisent. Cela permet également de chasser les bulles d'airUne méthode est de taper les plaques «par en dessous» plusieurs fois. Une autre méthode qui est peut-être plus efficace, c'est de laisser tomber les plaques de 40 centimètres sur un plan de travail  ② Votre appareil (pâte) est trop lourd, et ne peut pas s'applatir: Cela arrive quand la poudre d'amandes n'a pas été tamisée: si vous ne tamisez pas, vous incorporez des matières trop lourdes dans la pâte. Cela arrive également avec des poudres d'amandes trop grasses: Essayez de faire sécher la poudre d'amandes sur une poëlle à feu doux pendant une à deux minutes et faire refroidir: la poudre d'amandes a séché, elle sera plus légère et le macaron moins lourd |
Macarons trop platsA l'inverse, la coque est applatie, elle manque de volume |
 ① Vous avez surement trop macaronné: l'appareil est devenu trop liquide, et ne tient pas. C'est la pricipale difficulté de la recette: Pas assez macaronné, et le macaron va faire des cloques, mais trop macaronné, et le macaron est trop liquide.... Il faut faire le test du ruban pendant le macaronnage: laisser tomber l'appareil et voir s'il accroche (pas assez macaronné), s'il coule en liquide (trop macaronné), ou tombe en ruban (arréter le macaronnage)  ② Votre recette a des proportions trop liquides: modifiez votre recette③ Vous n'avez pas assez monté les blancs en neige et l'appareil manque de volume à cause des blancs trop liquides. Pensez à monter vos blancs entre 10 et 15 minutes à vitesse moyenne, et à ajouter une cuillère de sucre pour serrer les blancs |
Macarons sans collerette, ou avec une collerette trop fineLa colerette, cet anneau à bulles au pied de la coque, ne s'est pas développée pendant la cuisson... |
 ① La collerette se forme avec les blancs en neige. Si vos macarons sont sans collerette, c'est que les blancs n'ont pas été battus assez longtemps. Il faut impérativement obtenir des blancs en neige fermes. Une méthode pour savoir s'ils sont assez fermes, c'est de retourner le récipient dans lequel ils sont battus: si les blancs coulent, ils ne sont pas assez fermes. Egalement, faire le test du «bec d'oiseau (voir photo ci-dessous)»: en soulevant les blancs avec un fouet, ils doivent former une pointe qui tombe (mais légèrement), une forme de bec d'aigle. Egalement, pensez à mettre du sucre pour les serrer. ② Les blancs n'étaient peut-être pas assez vieillis: il est recommandé de séparer les blancs des jaunes 2 jours minimum, et de réserver au frais. Les blancs vont se liquéfier et monteront mieux car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais.③ Les blancs n'étaient peut-être pas à température ambiante? Il faut sortir les blancs du frais au minimum une heure (certains attendent une journée.... ”, afin qu'ils soient à température ambiante avant de les monter en neige④ Le four: Un four à chaleur tournante donnera de plus jolis macarons et une meilleure collerette⑤ La double plaque: C'est un conseil qui marche et qui ne marche pas.... tout dépend de votre four... Essayer d'enfourner vos macarons sur deux plaques plutôt qu'une seule: deux plaques permettraient de cuire le dessous des coques plus lentement, laissant apparaitre la collerette. Certains conseillent de chauffer une plaque dans le four, puis de poser la deuxième avec les macarons, d'autres disent qu'ils faut mettre les deux plaques en même temps.⑥ Silpat ou papier sulfurisé ?? Il vaut mieux éviter le Silpat, qui isole trop la coque de la plaque. Des coques dressées sur du papier sulfurisé monteront mieux qu'avec un tapis de silicone (le silpat)⑦ Meringue Italienne ou Française ? La technique du macaron avec une meringue Française a tendance à donner de meilleures collerettes⑧ Aussi surprenant que cela puisse paraitre, les colorants peuvent aider a former une belle collerette. Ainsi si vous cherchez à obtenir des macarons sans couleur, il vaut quand même mieux ajouter un colorant neutre ou blanc |
La collerette monte pendant la cuisson puis retombeLa colerette, cet anneau à bulles au pied de la coque, s'est développée pendant la cuisson, elle est haute et belle, puis elle s'affaisse (pendant ou après la cuisson.... ” |
 ① La collerette apparait surement trop vite pendant la cuisson, lorsque le haut du macaron commence a cuire plus tard, il va s'effondrer sur la collerette: Il faut retarder la cuisson de la collerette. On peut utiliser la double plaque pour retarder la cuisson, avec un silpat entre les deux plaques② La coque cuit peut-être trop vite : il faut baisser la température du four③ votre four et/ou ingrédients ne se prètent pas à la meringue italienne: essayer la méthode de la meringue française④ un four à chaleur tournante donnera de meilleurs résultats |
Le macaron fissuré, fendu ou craqueléLa coque de macaron n'est pas lisse, des fissures ont apparu pendant la cuisson. Vos macarons sont fissurés, craquelés et c'est irrétrapable ! |
 ① La première raison, c'est que vous n'avez pas laissé crouter. En laissant crouter, la coque devient plus dure que le fond de la coque, l'humidité ne peut pas s'échapper par le haut de la coque, et ainsi ne se fissera pas. Les impatients négligent le croutage et auront souvent ce problème ! (D'autres prétendent qu'il ne faut pas crouter avec une meringue italienne, mais c'est souvent inexact). Il faut laisser crouter au minimum 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte n'accroche pas lorsqu'on effleure la coque avec un doigt. Dans certains cas (chaleur, humidité, texture de la pâte, etc.... ” il faut attendre plus d'une heure.② Une autre raison, c'est l'humidité de l'appareil: la pâte à macaron est trop liquide. Il faut revoir les proportions d'oeuf. Egalement, vous avez peut-être trop macaronné.③ Une autre explication, c'est l'humidité trop élevée dans le four: la solution, c'est de mettre une cuillère en bois dans la porte pour laisser l'humidité s'échapper pendant la cuisson. Il faudra surement allonger le temps de cuisson.A Gauche: Essai, avec la porte du four fermée : les macarons sont fissurés A Droite : avec le même appareil, avec la porte du four entrouverte (cuillère en bois) : les macarons ne sont pas fissurés    ④ Il semblerait que dans certains cas, la double plaque permet d'éliminer ce problème (d'après l'internaute Annie) |
Le macaron eclatéPire qu'une coque de macaron fissuré, la coque est éclatée, reconnaissable avec un cratère de mini volcan: le macaron a l'air explosé. J'ai vu ce problème jusqu'aux cuisines d'un MOF... |
 ① La première explication, c'est les ingrédients qui ne sont pas adéquats. Cela arrive le plus souvent a cause du colorant que vous avez choisi. Il faut absolument éviter les colorants liquides et passer à un colorant en poudre② Deuxième explication, le temps de croutage. J'ai compris ce problème avec la moitié d'une fournée qui était desastreuse (tous éclatés) alors que l'autre moitié etait parfaite: j'ai dressé mes coques sur deux plaques. J'ai enfourné la première plaque et le resultat après cuisson était parfait. La deuxième attendait son tour avant le four et avait donc crouté plus longtemps (13 minutes de cuisson de la 1ère plaque) : La deuxième plaque etait un echec: tous les macarons étaient éclatés. Le temps de croutage est donc important : trop croutés et les macarons peuvent éclater ③ On ne passe ni pinceau mouillé, ni doigt humide, ni cuillère mouillée, etc... sur un macaron !④ Ceci arrive également lorsqu'on a essayé de gommer la «pointe» sur le macaron. En essayant d'enlever la pointe, on a abimé la texture du macaron avant d'enfourner |
Le fond du macaron reste colléVos macarons semblent cuits, vous les sortez puis après refroidissement, vos macarons restent collés à la plaque: le dessus reste dans les doigts, le reste sur la plaque |
 ① Vous n'avez pas cuit assez longtemps② Vous décollez le macaron par "le haut", hors il faut le decoller en decollant le papier sulfurisé "par le bas", sans tirer sur le macaron. (on décolle le papier du macaron plutot que de retirer le macaron du papier)③ Eviter le tapis silicone qui ne cuit pas assez le dessous de la coque (le dessus cuit, pas le dessous... d'ou le problème)④ Cela peut également arriver quand vous avez dressé vos macarons sur une plaque qui «accroche». Il faut mettre un papier sulfurisé⑤ Vous avez peut-être essayé de décoller les macarons trop tôt. Une fois sortis du four, il faut enlever le papier sulfurisé (avec les macarons) de la plaque, et laisser refroidir 10 minutes minimum avant de décoller les coques |
Le macaron est creuxVos macarons sont creux, le dessus craque, tout le reste de la coque est au fond, et il y a un espace entre les deux |
 ① Cela arrive quand le macaron a cuit le dessus de la coque, mais trop lentement le fond: Il y a un différentiel de température qui a produit un creux. La première recommendation, c'est d'éviter le tapis silicone (Silpat), et d'utiliser un papier sulfurisé② Le macaron a été cuit trop longtemps③ ous avez trop «serré» vos blancs en neige, ils sont trop fermes, et votre pâte est trop proche d'une.... meringue. Solution: macaronner plus longtemps pour détendre les blancs |
Le macaron est trop sec et craque sous la dent !Vos macarons sont apparemment réussis, mais sont trop durs et craquent comme une biscotte ! |
 ① Cela arrive quand le four était trop chaud ou que vous avez laissé enfourné trop longtemps② Apres assemblage, il faut laisser reposer le macaron au frais avec sa ganache au minimum 24 heures, afin que le macaron reprenne en humidité③ Cela peut arriver juste après avoir sorti le macaron du réfrigérateur: le macaron semble raté car trop sec. En attendant 10 minutes à la sortie du frais, le macaron peut redevenir mou et parfait !④ A la sortie du four, ne pas laisser les macarons sur leur plaque, car ils continuent à sécher.... Il faut les retirer de la plaque dès la sortie du four |
Le macaron est penché avec une demi-colleretteVos macarons sont penchés, et ressemblent à une casquette: la colerette s'est levée seulement sur un côté |
 ① Cela arrive pour les raisons évoquées dans «Pas de colerette»: voir les explications② Pendant le croutage faire attention que les plaques soient à l'horizontal. Idem pour le four, s'assurer que les plaques ne penchent pas③ Cela peut arriver quand les coques ont été dressées trop près les unes des autres, ou qu'elles n'ont pas été dressées en quinquonce (il y a alors une mauvaise circulation de chaleur qui ne cuira pas uniformément les coques)④ La methode de la meringue italienne a tendance a produire la casquette plus souvent que la methode Francaise...⑤ Dans certains cas, cela peut être du au croutage. Un croutage trop long peut «trop» solidifer le haut de la coque qui va «glisser» sur l'intérieur liquide du macaron...réduire le temps de croutage |
Les macarons diformesVos macarons étaient ronds lorsque vous les avez enfournés, mais ils se sont déformés pendant la cuisson. Formes disgracieuses de coques qui ne peuvent pas être utilisées pour les macarons ! |
 ① Essayez une autre plaque: certaines plaques diffusent mal la chaleur, et la température n'est pas la même à différents endroits de la plaque, d'ou une cuisson non homogène et des coques diformes. Essayez des plaques alvéollées: ce sont les meilleures pour cuire de beaux macarons ② Ne cuisez jamais plus d'une plaque à chaque fournée !③ Votre appareil à macaron n'était peut-être pas assez homogène ? Pensez à macaronner suffisamment  ④ Des plaques à rebords diffusent mal la chaleur sur les côtés, et les macarons les plus à l'extérieur ont tendance à se deformer plus que ceux aux centres⑤ Pensez à dresser les macarons en quinquonce pour diffuser plus également la chaleur. Egalement, ne pas surcharger les plaques avec les macarons, essayez de dresser moins de macarons sur chaque plaque et de bien les espacer. |
Les macarons collentLes macarons collent aux doigts, ou pire contre les dents...① Trop de sucre dans votre pâte ? Si c'est le cas, vous caramélisez vos coques. Réduire la quantité de sucre...② eviter le sucre roux, prendre un sucre semoule blanc③ Eviter les grumeaux dans le sucre qui ne pourront pas se mélanger a l'appareil. Un sucre resté trop longtemps dans les placards aura tendance à prendre en humidité et faire des «grumeaux» de sucre. Solution: faire sécher le sucre au four 10 minutes, et tamiser④ votre sucre a peut-être fait des grumeaux et s'est mal mélangé au reste des ingrédients. Solution: tamiser le sucre avec la farine |
Les macarons tachés...Des tâches apparaissent sur les macarons à la sortie du four... |
 ① Possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE② Un pâtissier de mon entourage conseille de changer TOUS les ingrédients③ Cela peut arriver quand on met trop de colorant. Réduire, ou enlever le colorant④ Les blancs d'oeuf sont trop jeunes, pas vieillis, Résultat : les protéines n'arrivent pas à être «cassées» et l'appareil n'est pas homogène |
Les macarons avec une auréole...Une auréole apparait sur le macaron pendant la cuisson. Le centre et le pourtour de la coque ont une couleur différente. La cuisson n'est pas uniforme entre le centre et le pourtour de la coque |
 ① Cela m'est arrivé avec des blancs d'oeuf trop vieillis. Et oui je sais... pas assez vieillis c'est pas bien et trop vieillis c'est pas bien non plus... Le temps de «vieillissement» est de 24 heures a 4 jours idéalement mais pas plus② Cela m'est arrivé quand j'ai rajouté un peu de blancs (non battus) à la fin du macarronage pour détendre l'appareil. (c'était une «astuce» recommandée dans un blog, et que je ne recommande pas DU TOUT).③  J'ai un doute par rapport à la présence de la Crème de Tartre que j'utilise pour éviter de grainer les coques. Ca pourrait expliquer l'auréole, mais je n'en suis pas du tout sur... à confirmer... |
Les macarons avec une pointe...On forme une pointe quand on couche les macarons, mais ils disparaissent vite car ils s'etalent. Le problème, c'est quand les macarons sortent du four avec cette pointe disgracieuse |
 ① Cela arrive principalement quand vous n'avez pas assez macaronné la pâte, et elle est trop compacte② Verifiez les ingrédients et les proportions.... ça ne sert à rien d'enfourner si la pointe n'a pas disparu avant cuisson : Votre pâte est trop compacte |
Les macarons pas lisses...Quand les macarons ont des boutons d'acné |
 ① Ces boutons d'acné apparaissent quand on a pas assez macaronné② Cela arrive quand on n'a pas tamisé les poudres : la poudre d'amandes ou le sucre glace font des cloques③ Cela peut arriver quand on a trop fouetté les blancs d'oeuf : ils sont tellement fermes qu'ils ne se mélangent pas au reste des ingrédients |
La colerette étaléeLa collerette étalée "autour" de la coque... effet très intéressant mais pas désiré... |
 ① Cela m'est arrivé quelques fois, et les blancs d'oeufs en étaient la cause : en changeant d'oeuf j'ai résolu le problème② Cela peut arriver quand les blancs d'oeufs sont trop vieillis. Et oui... je sais... pas assez vieillis c'est pas bien, et trop vieillis c'est pas bien non plus !! |
Commentaires de Cet Article
Tout d'abord, un grand merci pour votre site! Il est vraiment très bien fait. Je ne trouve pas vraiment mon problème répertorié. Il y a quelques semaines, je réussissais très bien les macarons. Et voilà que maintenant, alors que je n'ai pas changé d'ingrédients, ni de méthodes, ils me font un drôle de truc...
Pendant la cuisson, la collerette se forme, ils sont un peu grumeleux mais ça passe et à la sortie du four, des taches apparaissent. ça ne peut pas être le colorant en poudre. Je fais torréfier la poudre d'amande, je vieillis les blancs d'oeufs. J'utilise la meringue italienne... Ma meringue fait le bec d'oiseau. Je tamise les poudres.
Ma pâte retombe en faisant le ruban. Avant, quand je ne macaronnais pas assez, ils étaient penchés et creux. Peut-être je macaronne trop? Est-ce que ça vous est déjà arrivé?
Cordialement,
Romain
En tout cas je vous remercie du temps que vous nous consacrez à répondre. C'est vraiment généreux de votre part!
A bientôt,
Romain
1- possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE : >>>> voir la photo animation suivante : http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Macarons_Francaise_460_small.gif
2- cela peut arriver quand tu mets trop de colorant. Réduire, ou enlève le colorant
3- quelqu'un m'a dit avoir eu ce problème avec des blancs d'oeuf qui étaient trop jeunes, résultat les protéines n'arrivent pas à être «cassées». Mais tu as mentionné que tu laissais vieillir les blancs, donc ce n'est pas ton cas...
4- problème de température/humidité. Descendre la plaque d'un cran si elle est trop haute dans le four. baisser un peu la température. Bien penser à mettre la cuillère en bois en travers de la porte vers la mi/fin de cuisson
5- Finalement, et c'est le conseil du pâtissier le plus réputé dans mon entourage, il te conseille de changer TOUS les ingrédients. Changer de marque, voire de supermarché.
Je sais, c'est énervant car il n'y a pas UNE réponse simple. Je te conseille de suivre tous ces conseils. On en est tous passé par les mèmes crises de frustration avec les macarons, mais TU VAS Y ARRIVER.
Après un déménagement et donc changement de four, il m est impossible de réussir un seul macaron.
Ils sont toujours craqué sur le dessus! Qu importe la recette.
Vous m apprenez sur votre site que cela vient de l humidité.
Mais s agit-il de l humidité du four ou de la pièce ou des deux?
Comment empêcher l humidité d une pièce si c est le cas?
Merci de votre aide!
Mais ce n est pas dû au temps de pause car je fais la meringue italienne et je laisse reposé jusqu'à ce que ça "croûte"
Merci beaucoup votre attention !
Meilleures salutations !
Par contre la meringue cuite à 150 degrés pendant 12 minutes a un peu bruni les coques. A 145 degrés cétait mieux mais la collerette a tendance à retomber un peu. Le fait d'ouvrir la porte pour vérifier la cuisson jouerait- il un rôle ? Encore merci pour les conseils.
Avec une amie, nous avons l'habitude de faire nos macarons avec des oeufs achetés dans les grandes surfaces. Et nous n'avons jamais rencontré de problème. Cette fois, on a essayé avec des blancs d'oeufs liquide... et là catastrophe !!! Les coques sont plates, ou alors elles ont la collerette de travers. Pensez-vous que cela vienne des blancs d'oeufs liquide ?
Je garde précieusement toutes les astuces qui, je n'en doute pas, vont bien m'aider. J'ai quand même une petite question à vous poser et j'espère que vous allez trouver la solution voilà : comment enlever la petite pointe disgracieuse sur la coque. J'ai essayé plusieurs astuces trouvé sur le net mais j'ai souvent cette petite pointe qui m'agace.
J'attends votre réponse avec impatience, merci beaucoup.
www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-italienne www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise
Je réussissais très bien les macarons avec mon ancien four , chaleur statique mais bien gradué, je les mettais à 140 ° et ils étaient superbes, belles collerettes et tout ..... Là ayant du changer de four, le mien avait 22 ans , j'ai bien sur pris une chaleur tournante, pensant que je pourrais faire cuire deux plaques ensembles = impossible .. Mais même une seule plaque à la fois (perforée) empilée sur une autre, 30 mn (comme avant ) de croutage, mes macarons sont presque sans collerette et sont soit si je les laisse 14 mn pas facile à décoller à 15 mn à 150, trop cuits , ceci à chaleur tournante ... Le pb je nai pas de réglage intermédiaire entre 100 ° et 150 ° , une solution ??? Je suis très déçue à approche de Noel
Par avance merci de votre réponse
Non uniquement la meringue italienne!
Je les cuits à 140° au milieu du four sur une plaque froide. Pour le moment je m entraine avec un blanc (env 35g) 40 g poudre d'amande et 65 g sucre glace.
Je ne sais plus quoi faire.
Si vous avez une idée, merci beaucoup!
Alors commençons pas le début : Faites vous une meringue italienne ou française ? Avez vous un four a chaleur tournante ou non ? quel type de colorant utilisez vous ? et également.. avez vous utilisé la recette de notre blog ?
Merci!
Je vous tiens au courant. Je vais tenter et faire votre recette maison de pâte de pistache que je pensais faire depuis un moment!
Merci encore.
J'ai décidé de vous écrire car ce matin, je suis vraiment au fond du trou. Hier soir, j'ai raté une quarantaine de macarons ;( Et pourtant, j'avais lu toutes vos astuces, j'ai comparé plusieurs recettes, j'ai laissé crouter, j'ai macaronné comme décrit, l'appareil avait vraiment l'air réussi, une bonne texture pas trop liquide ni trop épais, j'étais vraiment confiante cette fois. Une fois la plaque dans le four, ils ont tous éclaté, ils ressemblaient à des volcans avec de la lave qui explose au milieu. Je comprends vraiment pas. J'ai ouvré 2 fois le four pour faire échapper l humidité. J'aurais aimé vous envoyer la photo, c'est pitoyable. J'ai réalisé la recette avec la meringue italienne. Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m'aider à trouver une explication. Je suis tellement découragée
Demain je vais refaire une fournée de macarons, je m'améliore un peu mais ce n'est pas encore parfait, je crois que je suis passé par tout les ratages ci dessus.
Vous notez qu'il faudrait utiliser 2 plaques , j'utilise une plaque peine et pose par dessus une plaque alvéolée , mais ce que je ne sais pas lorsque j'enfourne les macarons si la plaque pleine doit être chaude ou froide. En vous remerciant votre site est génial et les commentaires des blogueurs également cela aide beaucoup. Sincères salutations
Merci pour tous les conseils du site!!!
Qu'est-ce qui est mieux entre une plaque alvéolée et une plaque "pleine" (sans trous)?
Suite à un stage offert sur la réalisations de macarons, je me suis mises à les realiser confiante que mes macarons ressembleraient à ceux réalises lors du stage.
Mais malheureusement ils sont affreux , fissurés, éclatés, peu de colorées, plats, enfin tout ce qui ne faut pas faire. Je vais recommencer des demain, réaliser étapes par étape vos conseils. Merci pour vos encouragements.
je les enfourner chaleur tournante après 5 min sont du fond brunissent sans tout être cuit, colorette se forme un peu ensuite catastrophe ils s affaisent...à la sortie du four ils sont pas tout a fait cuit ils se décollent difficilement un vrai gâchis. ..pouvez vous me conseiller merci
- Commencer par changer de plaques
- Utilisez un autre support : je recommande de ne pas utiliser de tapis silicone mais plutot du papier sulfurisé
- Changez la hauteur de la plaque dans le four pour essayer....
- Jai l'impression que votre température de cuisson nest pas adéquate... Essayez de cuire à une température différente
- Essayez sans aucun colorant
- Et si rien ne marche, essayez carrément un autre four ! Demandez à une voisine / à votre famille de vous prèter leur cuisine et leur four....
Bonne chance
Merci pour vos conseils précieux conseils, vous me conseiller de changer de plaques mais quel genre? j utilise toujours du papier sulfurisé, dois je préchauffé mon four avant la cuisson?dois je obligatoirement utiliser le four à chaleur tournante ou autre option? Serais t il possible de vous faire parvenir quelques photos de mes macarons ratés et à quel adresse, merci d avance
Pour le four : oui, le four doit être préchauffé ! La chaleur tournante donne en général de meilleurs macarons, mais comme le macaron est chose très capricieuse, essayez sans la chaleur tournante...
chef-francois12@cuisinedaubery.com (enlever les caracteres 1 et 2, que j'ai écris afin d'éviter le spam)
je vous ai envoyé comme prévu les photos de Macarons il y a qlq jours , les avez vous reçus?
Voilà comme beaucoup j' ai un soucis de macarons. Ma première plaque est très souvent parfaite et les suivantes une catastrophe macarons sans collerette , non lisse et même voir rrugueux alors que chaque plaque viens du même appareil .
Donc à chaque appareil première plaque réussi et le reste poubelle .Pouvez vous m'aider ?
Le croutage trop long peut etreun problème, jen ai parlé dans mon article.
Cela vient en général d'un ingrédient, tres souvent le colorant.
Je suis actuellement au Chili et je n'arrive pas réaliser les macarons (recette italienne) comme je pouvais le faire en France par centaines ! Mon appareil semble très bien de par sa consistance, je dresse ma première plaque sans croutage et enfourne, laissant le reste de l'appareil dans la poche à douille... Les secondes fournées sont un désastre... fissures, casi pas de collerette... Jai changer de poudre d'amande, pensant qu'elle était trop humide... Cela pourrait provenir du blanc d'oeuf ? Du fait de laisser l'appareil 13 min dans la poche ? J'ai raté une dizaine de tournées... Je commence à me décourager...
Merci d'avance pour votre réponse qui pourrait être précieuse !
Laurie
Je vous conseille d'essayer la méthode Francaise egalement.
Merci d'avance
1- Essayez la méthode française qui donne de meilleures collerettes
2- Macaronnez un peu plus
3- Laissez crouter 10 min de plus
Merci de votre aide - Cordialement
Essayez avec chaleur tournante (qui donnera des macarons cuits uniformement), a 150, quite à cuire moins longtemps (le bord et le dessous des macarons ne doit pas brunir !)
je procède comme ça : je torrife ma poudre d amande à 120degrés une dizaine de minutes. mixer avec le sucre glace. puis tamiser. (1:1 le tant pour tant). je chauffe mon sucre en sirop jusque 114, je bats la moitié des oeufs (55g pour la meringue, 55g pour le tant pour tant (de 150g chaque (total 300g)), quand les blancs moussent bien, je mets le sirop entre 117 et 118, puis quand ça redescend vers 40 degrés je mets le colorant. je mélange un tiers en batant fort, pour bien mélanger la pate d amande puis j ajoute le reste. depuis hier je crois que je macaronne un peu plus, ça peut etre pour ça ? sinon j ai l air conditionné depuis quelques jours (mais mes premieres fournées étaient super) comme il fait 40 degrés chez moi et taux d humidité 70-80% tout le temps (j habite dans le sud du bresil) à l air libre c est la croix et la banière.
P.S , mes blancs sont séparés entre 1 et 3 jours avant de faire et remis au moins 1h 1h30 avant de faire.
Merci pour votre aide !
Et je changerais de blancs d'oeufs : souvent la raison pour des macarons fripés. Soit la marque des oeufs, soit trop vieillis, soit trop frais... ca peut etre une source de tracas.
Essayez donc avec de nouveaux oeufs, non vieillis, attention a ce que les blancs séparés n'aient pas de trace de jaunes, et une fois les macarons couchés, faire crouter plus longtemps.
Et si cela ne marche pas, alors faire crouter... moins longtemps
J'opte pour la meringue italienne vu que j'ai un four à chaleur tournante. Mon barème est le suivant : 145°C , 15 minutes.
Mes macarons ne montent pas trop et la collerette est trop affaissée. De plus la couleur est trop pâle.
Un autre problème aussi qui m'intrigue c'est que je trouve une sorte de petits 'bouts' dans l'appareil , à priori il s'agit de blanc d’œuf cuit !!
Merci pour votre aide !
Merci d’avance de votre aide précieuse!
Denis
Comment fait-on pour obtenir deux parts exacts de blancs sans utiliser un nombre pair d’oeufs??? Autrement dit, comment diviser des blancs?
Merci d’avance de m’aider à résoudre ce casse-tête!
Denis
Vous écrivez que vous ne laissez pas l’appareil dans la poche à douille et que vous dressez toutes les plaques. Dans ce cas, le croûtage des plaques qui suivent la 1ère dépassera 15 minutes et sera de plus en plus long...est-ce un problème?
Merci d’avance de votre aide très précieuse!
Denis
- pour macaronner avec le KA et la 'feuille' (le 'K' ), vitesse 5 pendant 3 ou 4 secondes pas plus...
- pour les blancs a diviser... alors en fait les professionnels utilisent des bouteilles de blanc et des bouteilles de jaunes : ainsi pas besoin de clarifier les oeufs : il suffit de peser. A la maison, il suffit de melanger les blancs en essayant de les casser, et de diviser en deux poids egaux
- pour le probleme des plaques et du croutage vous avez raison, cela peut creer des problemes. si vous avez un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), vous pouvez tout enfourner en même temps. C'est quand vous avez un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") qu'on ne peut pas enfourner en meme temps...
Un très grand merci pour cette réponse rapide et ces précisions. Je vais mettre la méthode en application très vite. Jusqu'à présent, je ne mettais qu’une plaque alvéolée à la fois et sur une plaque pleine chaude. J’ai un four à chaleur tournante, je vais mettre plusieurs plaques même si je n’ai pas suffisamment de plaques pleines.
Encore une question (je sais, je pinaille... ”, pour refroidir la meringue italienne il faut battre à pleine vitesse 5 minutes ou 10 minutes minimum (cf étapes méthode)???
J’espère ne pas abuser de votre patience et vous remercie vivement!
Denid
10 minutes
minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetterPour info., je me suis permis de poser la question parce qu’il est écrit sur la recette:
« Une fois le sirop versé, on fouete à vitesse maximum 5 minutes pour faire chuter la température. » et après les deux photos qui suivent: « 10 minutes minimum, ou plus: la cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter. »
D’ou ma question: 5 ou 10 ou 5+10.
Si je comprends bien la réponse, c’est 10 minutes minimum.
En tout cas, encore une fois, bravo pour ce blog (le meilleur à ma connaissance et j’en connais un certain nombre!) et merci de répondre patiemment à nos questions de détail. On se sent moins perdus! Et on va y arriver!!!
Denis
Je ne connaissais pas cette astuce d'amidon dans le sucre glace.... merci d'avoir partagé !!
Je suis désespérée...vraiment désespérée....!!!!
Je réussissais les macarons dès ma 2e fois, depuis 3 ans que j ai débuté, or, depuis 1 an je rate presque tout, à part ce vendredi où ils sont sortis splendides...!!!
Aujourdhui, je recommence, et gros RATAGE DE RATAGE, tous penchés, et baveux,......je ne comprends rien de rien, d ailleurs, depuis que je les rate, ils sont penchés, mais aujourdhui, non seulement penchés, mais baveux....
La difficulté, c'est de savoir pourquoi cela ne marche plus. Dans mon cas, cela m'est arrivé, et c'était les ingrédients : en changeant de marque de poudre d'amandes, d'oeufs, de colorant et même de sucre glace, mes macarons ne marchaient plus.
Le mieux c'est de recommencer en reprenant tous les ingrédients a l'identique comme quand vous les réussissiez, de ne mettre AUCUN colorant.
Courage !
Les blancs sont sortis, les ingrédients préparés et je salive d’avance à l’idee de goûter les macarons chocolat ....
Mais j’ai une question: quelle est la différence entre une plaque à trous et une plaque alvéolée? La grosseur des trous?
D’avance merci
J'utilise les plaques alvéolées De Buyer
Cordialement.
Cordialement.
Suivre tous les conseils de la page.
Et je recommande de commencer par la methode Francaise, (même si d'autres ont l'avis contraire... ”
Tout d'abord, merci beaucoup pour cet article très complet et très bien expliqué !
Cela fait un moment que je fais des macarons et ça a toujours été plus ou moins bien et j'avais même trouvé le truc pour ne pratiquement plus avoir de casse (macarons fissurés)
Et voilà que ces derniers temps, un nouveau problème est survenu (celui des tâches !) comme Romain !
Dès que les macarons sortent du four, des tâches sombres apparaissent et les coques sont hyper molles...
Le fait d'avoir lu les causes possibles me font penser que la seule chose que j'ai changé : ce sont mes poudres ! Depuis quelque temps j'achète en effet un broyage amande/sucre glace déjà tout préparé !
Alors je réessayerais avec les produits que j'utilisais avant !
C'est quand même fou qu'un simple changement puisse affecter autant nos petits macarons !!
Passez une très bonne journée =)
J'ai fait des coques de macarons incolores (beige-blanc), mais comme elles vont devenir des macarons au citron, j'aimerais bien les colorer en jaune. Sauf qu'elles sont déjà cuite (je ne les ai pas colorées avant cuisson car mon colorant en poudre jaune donne une couleur un peu faiblarde et je suis obligée d'en mettre beaucoup, au risque de modifier la constitution de l'appareil !
Pensez-vous que je puisse diluer un peu de colorant en pâte dans de l'eau et étaler ce mélange sur les coques avec un pinceau ?
J'ai cherché sur Internet et j'ai vu des gens qui le font, d'autres qui disent que ça détrempe les coques, donc je ne sais pas trop quoi faire.
Merci beaucoup d'avance.
oui pour colorer les coques de macarons on evite des produits trop humides qui vont détremper.
Ce que font les pros pour "décorer" les coques, c'est de fondre du beurre de cacao, le colorer, et utiliser un pinceau pour "peindre" la coque. Le beurre de cacao est assez gras pour ne pas détremper la coque.
Un grand merci !
Je vous joins une petite photo de macarons à l'orange.
Tout d'abord, j'aime beaucoup votre blog.
Mais j'ai une petite question par rapport à la garniture des macarons.
J'ai toujours fait des ganaches montées, qui rendaient très bien. (je laissais les macarons une nuit sans couvercle au frigo puis 24 h dans une boite hermétiquement fermée au frigo).
Et récemment, j'ai essayé de faire des macarons au citron avec un curd.
Sauf que, 24h plus tard, les macarons étaient tous mous !!! (alors que je les avaient d'abord mis une nuit au frigo sans couvercle) Alors que h'en ai goûté un, après seulement quelques heures et il était parfait !
Dois-je en conclure qu'il ne faut pas laisser les macarons avec un curd comme garniture trop longtemps au frigo ?
Par ailleurs, même avec les ganaches montées, après 20-30 minutes passées à l'air libre sur la table, les macarons ramollissent beaucoup ! Est-ce aussi parce que j'utilise du chocolat blanc dessert et non du chocolat blanc de couverture ?
Comment faire pour éviter ce ramollissement (avec les ganaches montées comme avec les curd) ?
Merci d'avance.
Si la garniture contient assez de 'gras', elle ne détremprera pas la coque. C'est le cas de ganache (entre le gras de la creme et du beurre de cacao"
Les garnitures plus humides type confits de fruits vont détremper plus facilement les coques.
Si une ganache detrempe, c'est que soit elle n'est pas assez grasse, soit qu'elle etait trop chaude quand on l'utilise. Une garniture chaude ramollit instantanement la coque.
Egalement garnir des coques froides, et non chaudes.
Un truc pour eviter la detrempe, c'est de passer au pinceau une fine couche de beurre de cacao ou de chocolat, laisser figer, puis garnir
Mais du coup, comment puis-je faire si je veux des macarons avec un curd au citron par exemple ?
Si je mets du chocolat sur les coques avant, cela va se sentir, non ?
Est-ce que cette technique permet tout de même de ramollir un peu les macarons ?
Et comment rajouter du "gras" à un curd ?
J'imagine que pour une ganache montée, il vaut donc mieux prendre du chocolat de couverture, du coup ?
Auriez-vous une autre astuce pour éviter que les macarons ramollissent une fois posés sur la table, à l'air libre ?
Savez-vous ou je peux acheter du beurre de cacao et du chocolat de couverture ? A chaque fois que je veux en acheter, je n'en trouve pas et je me rabats sur du chocolat normal !
Désolé si je vous submerge comme cela de questions.
Merci d'avance.
Beurre De Cacao Bio - 300 G
Description
Notre beurre de cacao Bio Jolivia est de la variété Criollo. Les fèves sont chauffées à 40°C maximum pour enlever la peau et garantir la qualité crue. Elles sont ensuite transformées en liqueur et pressées à froid.
INGREDIENTS
100% beurre de cacao cru*.
*Issu de l'agriculture biologique
Origine cacao : Pérou
CONDITIONNEMENT DU BEURRE DE CACAO
Conditionné en pot de 300 g.
CONSEIL D'UTILISATION
Notre beurre de cacao n'est pas désodorisé ce qui lui permet de garder son bel arôme chocolaté, idéal pour les pâtisseries.
Il est solide et devient liquide à partir de 30°C.
https://www.carrefour.fr/p/beurre-de-cacao-bio-300-g-3760192466516
La recette est ICI
J'ai un très gros problème !
D'habitude, je réussis toujours très bien mes coques.
Mais aujourd'hui, je viens de mettre ma première fournée à cuire et catastrophe : des espèces de vaguelettes et de plis se sont formés sur le dessus !
Comme je vois que vous n'exposez pas ce problème sur cet article, j'aimerais savoir pourquoi ce cauchemar m'arrive !
Pourtant je n'ai rien changé à ma manière habituelle et il n'a pas plu aujourd'hui ! (donc pas d'humidité, normalement)
Merci d'avance
Bien faire attention a avoir une creme completement refroidie, des coques completement refroidies egalement, avant de garnir, et cela devrait marcher.
Et si vous voulez prolonger la duree de vie, alors passer le petit coup de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu sur l'interieur de la coque (tres finement donc ne se sentira pas)
Je viens de lancer la deuxième fournée et je crois qu'ils sont tous en train de me faire une "casquette". Pour éviter les tâches et le brunissement, j'ai mis 40 minutes à 120°C au lieu de 35 minutes à 130°C.
Je ne sais pas si c'est une bonne idée.
Mais su coup les autres fournées sont en train de trop crouter je pense.
Je ne comprends plus rien !
Pour les tâches, je pense qu'il s'agit de mon colorant (j'avais déjà essayé avec ce colorant vert et ça avait fait les mêmes tâches, alors que le colorant rose de la même marque non). Donc, je vais réessayer vendredi avec un colorant en gel.
Les "plis", je crois que c'est parce que je n'ai pas assez macaronné...
Commencer peut-etre sans colorant pour obtenir le resultat voulu, puis augmenter la difficulte avec colorant...
Mais comment éviter le surcroutage ?
Une fois, j'ai essayé en laissant l'appareil dans la poche à douille le temps de cuisson et ça n'a pas fonctionné.
Ce qui était bizarre aussi c'est que ma dernière fournée (qui a donc crouté plusieurs heures) qui n'avait que sept coques a très bien réussi ! Ce furent les sept seules coques réussies !
Il faut essayer plusieurs choses et vous finirez par trouver la bonne methode. Commencez par eviter les colorants qui sont souvent le probleme
Tout d'abord, je suis super contente d'avoir trouvé votre blog ! Une amie me l'avait conseillé et il est vraiment suuuuper !!!!! J'adore !
Alors, en fait, j'ai fait des coques de macarons. Normalement elles étaient vert clair. Mais à la cuisson, elles sont devenues brun clair.
J'aimerais donc pouvoir les colorer en vert.
J'ai donc essayé de mélanger différents colorants (en gel et liquides) et j'ai étalé ce mélange sur les coques. Puis, j'ai tapoté dessus avec un mouchoir, pour que ce soit uniforme. Mais je ne sais pas si c'est une bonne idée. J'ai un peu peur que ça détrempe (mais vu que je n'en ai pas mis beaucoup et qu'il n'y a pas d'eau, je ne sais pas trop). Pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait ?
Colorer avec du beurre de cacao ou du chocolat ne detrempe pas
Encore quelques questions :
Ma 1er fournée est toujours top, mais la deuxième se fend !
Comment faire ?
Attendre pour pocher la deuxième plaque ?
Je ne sais pas si c’est que la deuxième plaque à trop croûté ou si c’est l’humidité du four.
Est il possible de « faire patienter » l’appareil dans la poche à douille en attendant que la première fournée soit cuite et que l’humidité du four redescende ?
Faire attendre dans la poche à douilles est risqué (ca ne marche pas tres bien), mais vous pouvez essayer.
Certains de mes macarons font comme des vagues creuses
Au début je les réussissait très bien pourtant.
Merci de votre retour
Essayez sans colorant et moins de temps de croutage
J'ai vu les conseils que vous avez donnés dans les commentaires.
Et j'avais le même problème que Paul (coques un peu trop molle, surtout après êtres restées à l'air libre avec la ganache), alors que je faisais bien refroidir la ganache et que je mettais d'abord les macarons une nuit au réfrigérateur sans couvercle pour éviter la condensation.
J'ai donc essayé la technique d'étaler du beurre de cacao sur l'intérieur des coques, sauf que du coup, le macaron était beaucoup trop croquant !
Comment trouver un juste milieux ?
Merci d'avance.
Le coup de pinceau de beurre de cacao ou de chocolat est une astuce un peu extreme, et il faut en mettre une toute petite couche
Je vous remercie et je vous tiens au courant.
Cela fait un certain temps maintenant que je fais des macarons. Et depuis toujours, j'utilise la première recette que j'avais trouvée. Et elle disait que, avant de faire croûter les coques, une fois couchées, il fallait éclater les bulles avec un cure dent.
Je l'ai toujours fait, mais je me demande si c'est vraiment utile.
D'autant plus que je les réussis une fois sur deux !
Merci d'avance.
J'ai vu les conseils que vous avez donnés pour colorer des coques après cuisson (peindre avec du beurre de cacao fondu et mélangé avec du colorant), j'ai essayé, mais cela n'a pas du tout fonctionné !
Auriez-vous une autre technique ?
Cela ne marche pas si le beurre de cacao est un peu pâteux meme chauffé.
Une autre technique, c'est d'utiliser du colorant alimentaire liquide avec de l'extrait de vanille (qui s'evapore comme de l'alcool), avec un pinceau.
Si vous allez sur cet article, vous verrez que la patissiere utilise cette technique pour "peindre" ses macarons :
https://handmadefarmhouse.com/how-to-paint-french-macarons/
Personnellement, je fais cuire mes coques à 130°C, mais elles sont quand même brunies ! Alors qu'avant cela ne le faisait pas ! J'ai vraiment besoin de conseils !
De plus, je suis obligée de les faire cuire 35 minutes ! Et c'est beaucoup trop long ! Je ne comprends pas pourquoi pour vous 17 minutes suffisent !
Sinon, cuire sur la meme duree, mais laisser la porte du four entrouverte avec une cuillere en bois
Merci pour ce conseil, mais j'ai peur que si je les sors avant, elles ne soient pas cuites !
Et le problème avec la cuillère en bois, c'est que non seulement mon four arrête de cuire lorsque je la mets (par sécurité), mais en plus, les coques font la "casquette" (même avec l'astuce de la double plaque) !
C'est encore moi.
Suivant la technique avec la vanille, est-ce possible d'utiliser de l'arôme de vanille ?
A la cuisson, mes coques ont comme recraché de la pâte ?!!!!
Un peu comme les macarons éclatés, mais sur le côté !
Pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait ?
C'est la première fois que j'utilise ce colorant, donc je ne sais pas à quoi m'en tenir ! Mais pour une fois, j'ai trouvé un colorant qui ne change pas de couleur à la cuisson ! Donc, si c'est à cause du colorant, il va falloir que je cherche encore un nouveau colorant !
Je désespère : aucun colorant que j'ai essayé ne convient !
Pourriez-vous m'en conseiller un ?
Celui que j'ai utilisé est celui de scrapcooking.
Je conseille plutot les colorants en poudre, et lipo-solubles.
C'est le genre de colorant que l'on prend pour colorer le chocolat, ils sont différents des autres et sont souvent aux rayons chocolat
Merci pour toud vos conseils .
J'ai un problème avec mon four . Je ne sais pas quelle mode de cuisson utiliser. Dois- je allumer en bas , en haut , en bas/en haut , chaleur tournante ?
Mes macarons forment la collerette au bout de 10 min à 150;degrés mais au bout de 14 minutes de dessus de la coque se fripe et le macaron de ne veut pas cuire même au bout de 20 minutes . J'ai essayer la méthode de la cuillère en bois mais rien n'y fait .
Ensuite pour la coque qui se frite, voir les conseils sur cette page : c'est un probleme assez commun,
C'est souvent du au colorant ou a un des ingredients.
Refaire la recette sans colorant, et en changeant de marque des ingredients.
Egalement, ne pas "sur-crouter" ! Il faut faire crouter mais pas trop longtemps ! Diminuer le temps de croutage ! C'est encore plus le cas dans un pays chaud comme à Casablanca.