Macarons ratés: (secs, sans collerette, colerette trop fine, fissurés, plats, éclatés, tachés…) Pourquoi? Comment réussir les macarons…
Conseils et Astuces pour réussir les Macarons
Nous avons tous ratés des macarons, car c'est une recette très délicate: Le taux d'humidité de l'air, la qualité des ingrédients, le type de four, le type de colorant, les blancs d'œuf pas à la bonne température, etc... et c'est la catastrophe !
Je liste ici toutes les astuces pour ne plus rater ses macarons, même s'il faut être honnête: il faut plusieurs tentatives pour tout maîtriser. Même les professionnels ont un taux de rejet, car c'est une préparation très sensible...
Comparaison de 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
Macarons en forme de dômes: pas assez plats
La coque n'est pas plate mais arrondie, on obtient une forme de dome plutot qu'une forme plate
● Vous n'avez pas tapé la plaque. Il est recommandé de taper les plaques afin d'applatir les coques, juste avant le croutage. C'est une technique que tous les professionnels utilisent. Cela permet également de chasser les bulles d'air
Une méthode est de taper les plaques «par en dessous» plusieurs fois. Une autre méthode qui est peut-être plus efficace, c'est de laisser tomber les plaques de 40 centimètres sur un plan de travail
● Votre appareil (pâte) est trop lourd, et ne peut pas s'applatir: Cela arrive quand la poudre d'amandes n'a pas été tamisée: si vous ne tamisez pas, vous incorporez des matières trop lourdes dans la pâte.
Cela arrive également avec des poudres d'amandes trop grasses: Essayez de faire sécher la poudre d'amandes sur une poëlle à feu doux pendant une à deux minutes et faire refroidir: la poudre d'amandes a séché, elle sera plus légère et le macaron moins lourd
Macarons trop plats
A l'inverse, la coque est applatie, elle manque de volume
● Vous avez surement trop macaronné: l'appareil est devenu trop liquide, et ne tient pas.
C'est la pricipale difficulté de la recette: Pas assez macaronné, et le macaron va faire des cloques, mais trop macaronné, et le macaron est trop liquide.... Il faut faire le test du ruban pendant le macaronnage: laisser tomber l'appareil et voir s'il accroche (pas assez macaronné), s'il coule en liquide (trop macaronné), ou tombe en ruban (arréter le macaronnage)
● Votre recette a des proportions trop liquides: modifiez votre recette
● Vous n'avez pas assez monté les blancs en neige et l'appareil manque de volume à cause des blancs trop liquides. Pensez à monter vos blancs entre 10 et 15 minutes à vitesse moyenne, et à ajouter une cuillère de sucre pour serrer les blancs
● La collerette se forme avec les blancs en neige. Si vos macarons sont sans collerette, c'est que les blancs n'ont pas été battus assez longtemps. Il faut impérativement obtenir des blancs en neige fermes. Une méthode pour savoir s'ils sont assez fermes, c'est de retourner le récipient dans lequel ils sont battus: si les blancs coulent, ils ne sont pas assez fermes. Egalement, faire le test du «bec d'oiseau (voir photo ci-dessous)»: en soulevant les blancs avec un fouet, ils doivent former une pointe qui tombe (mais légèrement), une forme de bec d'aigle. Egalement, pensez à mettre du sucre pour les serrer.
● Les blancs n'étaient peut-être pas assez vieillis: il est recommandé de séparer les blancs des jaunes 2 jours minimum, et de réserver au frais. Les blancs vont se liquéfier et monteront mieux car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais.
● Les blancs n'étaient peut-être pas à température ambiante? Il faut sortir les blancs du frais au minimum une heure (certains attendent une journée....), afin qu'ils soient à température ambiante avant de les monter en neige
● Le four: Un four à chaleur tournante donnera de plus jolis macarons et une meilleure collerette
● La double plaque: C'est un conseil qui marche et qui ne marche pas.... tout dépend de votre four... Essayer d'enfourner vos macarons sur deux plaques plutôt qu'une seule: deux plaques permettraient de cuire le dessous des coques plus lentement, laissant apparaitre la collerette. Certains conseillent de chauffer une plaque dans le four, puis de poser la deuxième avec les macarons, d'autres disent qu'ils faut mettre les deux plaques en même temps.
● Silpat ou papier sulfurisé ?? Il vaut mieux éviter le Silpat, qui isole trop la coque de la plaque. Des coques dressées sur du papier sulfurisé monteront mieux qu'avec un tapis de silicone (le silpat)
● Meringue Italienne ou Française ? La technique du macaron avec une meringue Française a tendance à donner de meilleures collerettes
● Aussi surprenant que cela puisse paraitre, les colorants peuvent aider a former une belle collerette. Ainsi si vous cherchez à obtenir des macarons sans couleur, il vaut quand même mieux ajouter un colorant neutre ou blanc
La collerette monte pendant la cuisson puis retombe
La colerette, cet anneau à bulles au pied de la coque, s'est développée pendant la cuisson, elle est haute et belle, puis elle s'affaisse (pendant ou après la cuisson....)
● La collerette apparait surement trop vite pendant la cuisson, lorsque le haut du macaron commence a cuire plus tard, il va s'effondrer sur la collerette: Il faut retarder la cuisson de la collerette. On peut utiliser la double plaque pour retarder la cuisson, avec un silpat entre les deux plaques
● La coque cuit peut-être trop vite : il faut baisser la température du four
● votre four et/ou ingrédients ne se prètent pas à la meringue italienne: essayer la méthode de la meringue française
● un four à chaleur tournante donnera de meilleurs résultats
Le macaron fissuré, fendu ou craquelé
La coque de macaron n'est pas lisse, des fissures ont apparu pendant la cuisson. Vos macarons sont fissurés, craquelés et c'est irrétrapable !
● La première raison, c'est que vous n'avez pas laissé crouter. En laissant crouter, la coque devient plus dure que le fond de la coque, l'humidité ne peut pas s'échapper par le haut de la coque, et ainsi ne se fissera pas. Les impatients négligent le croutage et auront souvent ce problème ! (D'autres prétendent qu'il ne faut pas crouter avec une meringue italienne, mais c'est souvent inexact). Il faut laisser crouter au minimum 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte n'accroche pas lorsqu'on effleure la coque avec un doigt. Dans certains cas (chaleur, humidité, texture de la pâte, etc....) il faut attendre plus d'une heure.
● Une autre raison, c'est l'humidité de l'appareil: la pâte à macaron est trop liquide. Il faut revoir les proportions d'oeuf. Egalement, vous avez peut-être trop macaronné.
● Une autre explication, c'est l'humidité trop élevée dans le four: la solution, c'est de mettre une cuillère en bois dans la porte pour laisser l'humidité s'échapper pendant la cuisson. Il faudra surement allonger le temps de cuisson.
A Gauche: Essai, avec la porte du four fermée : les macarons sont fissurés
A Droite : avec le même appareil, avec la porte du four entrouverte (cuillère en bois) : les macarons ne sont pas fissurés
● Il semblerait que dans certains cas, la double plaque permet d'éliminer ce problème (d'après l'internaute Annie)
Le macaron eclaté
Pire qu'une coque de macaron fissuré, la coque est éclatée, reconnaissable avec un cratère de mini volcan: le macaron a l'air explosé. J'ai vu ce problème jusqu'aux cuisines d'un MOF...
● La première explication, c'est les ingrédients qui ne sont pas adéquats. Cela arrive le plus souvent a cause du colorant que vous avez choisi. Il faut absolument éviter les colorants liquides et passer à un colorant en poudre
● Deuxième explication, le temps de croutage. J'ai compris ce problème avec la moitié d'une fournée qui était desastreuse (tous éclatés) alors que l'autre moitié etait parfaite:
j'ai dressé mes coques sur deux plaques. J'ai enfourné la première plaque et le resultat après cuisson était parfait. La deuxième attendait son tour avant le four et avait donc crouté plus longtemps (13 minutes de cuisson de la 1ère plaque) : La deuxième plaque etait un echec: tous les macarons étaient éclatés. Le temps de croutage est donc important : trop croutés et les macarons peuvent éclater
● On ne passe ni pinceau mouillé, ni doigt humide, ni cuillère mouillée, etc... sur un macaron !
● Ceci arrive également lorsqu'on a essayé de gommer la «pointe» sur le macaron. En essayant d'enlever la pointe, on a abimé la texture du macaron avant d'enfourner
Le fond du macaron reste collé
Vos macarons semblent cuits, vous les sortez puis après refroidissement, vos macarons restent collés à la plaque: le dessus reste dans les doigts, le reste sur la plaque
● Vous n'avez pas cuit assez longtemps
● Vous décollez le macaron par "le haut", hors il faut le decoller en decollant le papier sulfurisé "par le bas", sans tirer sur le macaron. (on décolle le papier du macaron plutot que de retirer le macaron du papier)
● Eviter le tapis silicone qui ne cuit pas assez le dessous de la coque (le dessus cuit, pas le dessous... d'ou le problème)
● Cela peut également arriver quand vous avez dressé vos macarons sur une plaque qui «accroche». Il faut mettre un papier sulfurisé
● Vous avez peut-être essayé de décoller les macarons trop tôt. Une fois sortis du four, il faut enlever le papier sulfurisé (avec les macarons) de la plaque, et laisser refroidir 10 minutes minimum avant de décoller les coques
Le macaron est creux
Vos macarons sont creux, le dessus craque, tout le reste de la coque est au fond, et il y a un espace entre les deux
● Cela arrive quand le macaron a cuit le dessus de la coque, mais trop lentement le fond: Il y a un différentiel de température qui a produit un creux. La première recommendation, c'est d'éviter le tapis silicone (Silpat), et d'utiliser un papier sulfurisé
● Le macaron a été cuit trop longtemps
● Vous avez trop «serré» vos blancs en neige, ils sont trop fermes, et votre pâte est trop proche d'une.... meringue. Solution: macaronner plus longtemps pour détendre les blancs
Le macaron est trop sec et craque sous la dent !
Vos macarons sont apparemment réussis, mais sont trop durs et craquent comme une biscotte !
● Cela arrive quand le four était trop chaud ou que vous avez laissé enfourné trop longtemps
● Apres assemblage, il faut laisser reposer le macaron au frais avec sa ganache au minimum 24 heures, afin que le macaron reprenne en humidité
● Cela peut arriver juste après avoir sorti le macaron du réfrigérateur: le macaron semble raté car trop sec. En attendant 10 minutes à la sortie du frais, le macaron peut redevenir mou et parfait !
● A la sortie du four, ne pas laisser les macarons sur leur plaque, car ils continuent à sécher.... Il faut les retirer de la plaque dès la sortie du four
Le macaron est penché avec une demi-collerette
Vos macarons sont penchés, et ressemblent à une casquette: la colerette s'est levée seulement sur un côté
● Cela arrive pour les raisons évoquées dans «Pas de colerette»: voir les explications
● Pendant le croutage faire attention que les plaques soient à l'horizontal. Idem pour le four, s'assurer que les plaques ne penchent pas
● Cela peut arriver quand les coques ont été dressées trop près les unes des autres, ou qu'elles n'ont pas été dressées en quinquonce (il y a alors une mauvaise circulation de chaleur qui ne cuira pas uniformément les coques)
● La methode de la meringue italienne a tendance a produire la casquette plus souvent que la methode Francaise ...
● Dans certains cas, cela peut être du au croutage. Un croutage trop long peut «trop» solidifer le haut de la coque qui va «glisser» sur l'intérieur liquide du macaron...réduire le temps de croutage
Les macarons difformes
Vos macarons étaient ronds lorsque vous les avez enfournés, mais ils se sont déformés pendant la cuisson. Formes disgracieuses de coques qui ne peuvent pas être utilisées pour les macarons !
● Essayez une autre plaque: certaines plaques diffusent mal la chaleur, et la température n'est pas la même à différents endroits de la plaque, d'ou une cuisson non homogène et des coques difformes.
Essayez des plaques alvéollées: ce sont les meilleures pour cuire de beaux macarons
● Ne cuisez jamais plus d'une plaque à chaque fournée !
● Votre appareil à macaron n'était peut-être pas assez homogène ? Pensez à macaronner suffisamment
● Des plaques à rebords diffusent mal la chaleur sur les côtés, et les macarons les plus à l'extérieur ont tendance à se deformer plus que ceux aux centres
● Pensez à dresser les macarons en quinquonce pour diffuser plus également la chaleur. Egalement, ne pas surcharger les plaques avec les macarons, essayez de dresser moins de macarons sur chaque plaque et de bien les espacer.
Les macarons collent
Les macarons collent aux doigts, ou pire contre les dents...
● Trop de sucre dans votre pâte ? Si c'est le cas, vous caramélisez vos coques. Réduire la quantité de sucre...
● eviter le sucre roux, prendre un sucre semoule blanc
● Eviter les grumeaux dans le sucre qui ne pourront pas se mélanger a l'appareil. Un sucre resté trop longtemps dans les placards aura tendance à prendre en humidité et faire des «grumeaux» de sucre. Solution: faire sécher le sucre au four 10 minutes, et tamiser
● votre sucre a peut-être fait des grumeaux et s'est mal mélangé au reste des ingrédients. Solution: tamiser le sucre avec la farine
Les macarons tachés...
Des tâches apparaissent sur les macarons à la sortie du four...
● Possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE
● Un pâtissier de mon entourage conseille de changer TOUS les ingrédients
● Cela peut arriver quand on met trop de colorant. Réduire, ou enlever le colorant
● Les blancs d'oeuf sont trop jeunes, pas vieillis, Résultat : les protéines n'arrivent pas à être «cassées» et l'appareil n'est pas homogène
Les macarons avec une auréole...
Une auréole apparait sur le macaron pendant la cuisson. Le centre et le pourtour de la coque ont une couleur différente. La cuisson n'est pas uniforme entre le centre et le pourtour de la coque
● Cela m'est arrivé avec des blancs d'oeuf trop vieillis. Et oui je sais... pas assez vieillis c'est pas bien et trop vieillis c'est pas bien non plus... Le temps de «vieillissement» est de 24 heures a 4 jours idéalement mais pas plus
● Cela m'est arrivé quand j'ai rajouté un peu de blancs (non battus) à la fin du macarronage pour détendre l'appareil. (c'était une «astuce» recommandée dans un blog, et que je ne recommande pas DU TOUT).
● 1QJ'ai un doute par rapport à la présence de la Crème de Tartre que j'utilise pour éviter de grainer les coques. Ca pourrait expliquer l'auréole, mais je n'en suis pas du tout sur... à confirmer...
Les macarons avec une pointe...
On forme une pointe quand on couche les macarons, mais ils disparaissent vite car ils s'etalent. Le problème, c'est quand les macarons sortent du four avec cette pointe disgracieuse
● Cela arrive principalement quand vous n'avez pas assez macaronné la pâte, et elle est trop compacte
● Verifiez les ingrédients et les proportions.... ça ne sert à rien d'enfourner si la pointe n'a pas disparu avant cuisson : Votre pâte est trop compacte
Les macarons pas lisses...
Quand les macarons ont des boutons d'acné
● Ces boutons d'acné apparaissent quand on a pas assez macaronné
● Cela arrive quand on n'a pas tamisé les poudres : la poudre d'amandes ou le sucre glace font des cloques
● Cela peut arriver quand on a trop fouetté les blancs d'oeuf : ils sont tellement fermes qu'ils ne se mélangent pas au reste des ingrédients
La colerette étalée
La collerette étalée "autour" de la coque... effet très intéressant mais pas désiré...
● Cela m'est arrivé quelques fois, et les blancs d'oeufs en étaient la cause : en changeant d'oeuf j'ai résolu le problème
● Cela peut arriver quand les blancs d'oeufs sont trop vieillis. Et oui... je sais... pas assez vieillis c'est pas bien, et trop vieillis c'est pas bien non plus !!
Merci pour tous ces détails! Cette compilation d'astuces ma bien aidė. Moi c'était surtout l'absence de collerette qui me frustrait deux fois sur 3. J'ai suivi les conseils et mon taux de succès s'est améliorė !
Bravo pour cet article. Bien expliquė avec plein de détails et de photos
A quel moment doit on mettre la cuillère ou la louche à travers la porte du four ????
Clovis: Ca dépend du four. Trop tot et les macarons vont s'affaisser, trop tard et l'humidité aura déja fait ses dégats. Commencez par essayer 5 minutes avant la fin de cuisson.
Merci pour ce post génial !!!
Merci pour vos conseils, cela ma beaucoup aidée a améliorer mes macarrons.
Génial toutes ces astuces - la bible illustrée des astuces et autres secrets de macarons
Je suis l'expert en ratage de macarons. je pourrais passer un doctorat de ratage de macarons avec mention très bien. Si quelqu'un cherche à les rater envoyez moi un mail. Sinon bravo pour la compil.
Bonjour, moi mon problème c'est les macarons tout fripés ! Il faudrait que j'envoie la photo, c'est une catastrophe ! Mes macarons ont l'air de vieux chiffons avec des coques fripées.... Conseil ??
Les macarons fripés c'est souvent du au croutage trop long
Bonjour Nellie. Les problèmes de macaron fripés sont comme c'est souvent le cas, le résultat de plusieurs problèmes : 1- le croutage trop long (comme Arthur l'indique) 2- un croutage dans une pièce humide (éviter de crouter dans une cuisine ou on fait la vaisselle... faire sécher dans une pièce plus sèche loin des courants d'air) 3- un ingrédient dans la pâte qui fait ses dégats : commencer par remettre en question le colorant, pouvez-vous changer de colorant ? comme déjà indiqué dans la recette, EVITER LES COLORANTS LIQUIDES. Bonne chance !
Bonjour!
Tout d'abord, un grand merci pour votre site! Il est vraiment très bien fait. Je ne trouve pas vraiment mon problème répertorié. Il y a quelques semaines, je réussissais très bien les macarons. Et voilà que maintenant, alors que je n'ai pas changé d'ingrédients, ni de méthodes, ils me font un drôle de truc...
Pendant la cuisson, la collerette se forme, ils sont un peu grumeleux mais ça passe et à la sortie du four, des taches apparaissent. ça ne peut pas être le colorant en poudre. Je fais torréfier la poudre d'amande, je vieillis les blancs d'oeufs. J'utilise la meringue italienne... Ma meringue fait le bec d'oiseau. Je tamise les poudres.
Ma pâte retombe en faisant le ruban. Avant, quand je ne macaronnais pas assez, ils étaient penchés et creux. Peut-être je macaronne trop? Est-ce que ça vous est déjà arrivé?
Cordialement,
Romain
Merci Romain ! Avez-vous essayé plusieurs poudres ou colorants ? Avez-vous essayé sans colorant ? Le mieux serait de m'envoyer quelques photos pour que je puisse «voir» le problème... mon email est chef "tiret" francois 'arobas' cuisinedaubery.com
Dans mon cas, la double plaque ma permis d'éliminer le problème des macarons fissurés
Merci Annie, je rajouterai ce conseil....
Merci infiniment pour votre réponse éclaire! Je viens de vous envoyer les photos depuis mon autre adresse email. J'ai essayé les 2 plaques. Je n'ai pas un problème de fissure, ni de collerette, ni de creux (pour une fois!). Meringue française ou italienne, même combat!
En tout cas je vous remercie du temps que vous nous consacrez à répondre. C'est vraiment généreux de votre part!
A bientôt,
Romain
Romain: merci pour les photos de macarons tachés que tu m'as envoyées - Je n'ai jamais eu ce problème, ceci dit j'ai montré ces photos à mes amis pâtissiers professionnels qui m'ont fourni quelques réponses :
1- possibilité de mauvais macaronnage. Un chef m'a dit que certains ingrédients peuvent s'être mal intégré : Il ne faut pas hésiter à BATTRE : >>>> voir la photo animation suivante : http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Macarons_Francaise_460_small.gif
2- cela peut arriver quand tu mets trop de colorant. Réduire, ou enlève le colorant
3- quelqu'un m'a dit avoir eu ce problème avec des blancs d'oeuf qui étaient trop jeunes, résultat les protéines n'arrivent pas à être «cassées». Mais tu as mentionné que tu laissais vieillir les blancs, donc ce n'est pas ton cas...
4- problème de température/humidité. Descendre la plaque d'un cran si elle est trop haute dans le four. baisser un peu la température. Bien penser à mettre la cuillère en bois en travers de la porte vers la mi/fin de cuisson
5- Finalement, et c'est le conseil du pâtissier le plus réputé dans mon entourage, il te conseille de changer TOUS les ingrédients. Changer de marque, voire de supermarché.
Je sais, c'est énervant car il n'y a pas UNE réponse simple. Je te conseille de suivre tous ces conseils. On en est tous passé par les mèmes crises de frustration avec les macarons, mais TU VAS Y ARRIVER.
Merci pour tous ces conseils! Je ne pense pas que ça vienne du colorant. Car même sans ça le fait. Je vais changer de poudre d'amande. Elle est trop grossière. Quand j'en referai je te tiendrais au courant! Je te remercie énormément du temps que tu as consacré pour me répondre.
Bonjour,
Après un déménagement et donc changement de four, il m est impossible de réussir un seul macaron.
Ils sont toujours craqué sur le dessus! Qu importe la recette.
Vous m apprenez sur votre site que cela vient de l humidité.
Mais s agit-il de l humidité du four ou de la pièce ou des deux?
Comment empêcher l humidité d une pièce si c est le cas?
Merci de votre aide!
Quand vous dites «craqué sur le dessus», voulez-vous dire qu'ils sont craquelés (fendus) ou qu'ils sont «craquants» (trop durs) ?
Ils sont fendus,craquelés comme sur votre photo "macarons ratés-fissurés craquelés"
Mais ce n est pas dû au temps de pause car je fais la meringue italienne et je laisse reposé jusqu'à ce que ça "croûte"
Avez-vous essayé le numéro 3 et 4 ? Mettre une cuillère dans la porte pour laisser l'humidité s'échapper et essayer la double plaque ?
Non jamais. Mais je vais essayer rapidement
Merci beaucoup votre attention !
Je vous remercie énormément pour vos conseils! Je n ai jamais fait d aussi beaux macarons et réussi toutes les fournées
Meilleures salutations !
Voilà deux fois que j'essaye de faire des macarons et cest râté. Je crois que je ne réussis pas bien ma meringue italienne dès le début. A partir du moment ou je commençe à battre mes blancs avec mon robot, à quel moment faut-il ajouter le sucre pour serrer les blancs ? Merci
Bernadette: Vous dites que vos macarons sont ratés avec la méthode italienne... Pouvez-vous décrire comment sont-ils ratés ? (ne montent pas, cloques, etc..) Ca permettrait de donner des réponses plus précises. Pour le sucre, on peut ajouter moitié du sucre dès départ, et seconde moitié après deux minutes. Rappel: on commence par fouetter les blancs à vitesse moyenne, pas grande vitesse. Après 1 à 2 minutes, on rajoute la seconde moitié de sucre et on augmente la vitesse.
Pour la méthode italienne, voir ma recette : http://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-italienne/
Tout d'abord merci pour votre réponse. En fait, j'ai passé tout un dimanche à m'exercer. Premièrement, avec des œufs vieillis de sept jours et séparés des jaunes quatre jours avant. Mais quand je monte ma meringue déjà elle ne fait pas de bec d'oiseau. Elle tient légèrement sur le fouet. Ensuite j'ai reconnu partous mes macarons dans votre dossier. Première fournée, pas de collerette. Deuxième fournée: collerette extérieure donc pas assez macaroné. Troisième fournée après avoir remacaroné la pâte : j'ai obtenu des macarons qui étaient boursouflés donc humidité dans le four ? La totale quoi. Mais je réessayerai. Merci pour le lien. Bien à vous.
Les oeufs peuvent en fait s'abimer quand ils «vieillissent trop». Oui je sais ça peut être déprimant: pas assez vieillis c'est pas bien, et trop vieillis non plus. Alors changez de méthode: ne prenez pas d'oeufs vieillis. Prenez les frais. Séparer les blancs, et laisser les blancs dans un bol à température ambiante une heure. Si vous avez de la crème de tartre, ajouter une pointe, Sinon ajouter quelques gouttes de jus de citron, moins qu'un filet ! Puis fouetter (fouet electrique ou a main) lentement avec la moitié du sucre, puis les serrer après 2 minutes avec la deuxième moitié, à vitesse plus élevée. Ca devrait marcher ! Je dois dire que cela m'est arrivé de rater mes blancs fouettés quand les blancs avaient trop vieilli....
Et finalement, passez à la méthode française, sans sirop. http://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise/
Merci encore, je vous tiendrai au courant mais j'attends que qu'il fasse plus sec pour recommencer car j'ai lu aussi que le temps avait une influence sur la réussite du macaron.
Bonjour Chef
oups, mon message s'est effacé. Donc, j'ai suivi vos conseils en ajoutant une pointe de crème de tarte et de poudre de meringue et le sucre en deux fois et j'ai eu un beau bec à ma meringue italienne.
Par contre la meringue cuite à 150 degrés pendant 12 minutes a un peu bruni les coques. A 145 degrés cétait mieux mais la collerette a tendance à retomber un peu. Le fait d'ouvrir la porte pour vérifier la cuisson jouerait- il un rôle ? Encore merci pour les conseils.
Alors d'abord pour les temperatures : ça dépend des fours. A vous d'ajuster en fonction de votre four. Pour la collerette: oui, ouvrir la porte trop tot, et trop «d un coup» peut créer cet effet. Mon conseil pour la methode à l'italienne, c'est de le faire avec un four a chaleur tournante, condition pour que la collerette soit bien visible.
Si votre four n'est pas à chaleur tournante, il vaut mieux passer à la méthode française pour avoir une bonne collerette....
Bonjour. Merci pour cet article.
Avec une amie, nous avons l'habitude de faire nos macarons avec des oeufs achetés dans les grandes surfaces. Et nous n'avons jamais rencontré de problème. Cette fois, on a essayé avec des blancs d'oeufs liquide... et là catastrophe !!! Les coques sont plates, ou alors elles ont la collerette de travers. Pensez-vous que cela vienne des blancs d'oeufs liquide ?
Bonjour Solène : Oui c'est possible, meme si je n'ai pas rencontre ce probleme... J'ai en effet deja achete des blancs d'oeufs liquides qui certes ne donnaient pas un aussi bon resultat qu'avec des oeufs entiers (mais quand meme acceptable). J'ai par ailleurs fait des stages avec des professionnels (meilleur ouvrier de france) ou j'ai remarque qu'ils utilisent egalement des bouteilles de blancs d'oeuf liquide, avec un resultat de macarons..... impeccables. Je pense donc pour resumer que les bouteilles de blancs d'oeuf ne sont pas toutes les memes, et que celles qu'on achete en magasin pour particuliers peuvent ne pas convenir. Conseil : Essayer de changer de marque de blancs d'oeuf. Bonne chance !
Merci pour votre réponse rapide !! Nous allons reprendre notre ancienne méthode avec les oeufs entiers. C'est + sûr pour nous
Bonjour Chef,
Je garde précieusement toutes les astuces qui, je n'en doute pas, vont bien m'aider. J'ai quand même une petite question à vous poser et j'espère que vous allez trouver la solution voilà : comment enlever la petite pointe disgracieuse sur la coque. J'ai essayé plusieurs astuces trouvé sur le net mais j'ai souvent cette petite pointe qui m'agace.
J'attends votre réponse avec impatience, merci beaucoup.
C'est tout simplement que votre appareil (pâte) est trop ferme et manque de souplesse. Si votre pâte est assez «liquide» ou souple, la pointe disparaitra après quelques minutes, voire moins. Il faut revoir vos proportions afin d'obtenir une pâte moins solide
Merci beaucoup chef. Pourtant j'ai les mêmes proportions que les vôtres (avec meringue italienne), et j'utilise le "k" (kmix) pour le macaronnage. Je dois en refaire dans une dizaine de jours et je me permettrais de vous recontacter pour le résultat. Merci encore de prendre le temps de répondre et c'est rassurant d'avoir un professionnel à nos côtés. Restez avec nous Chef.
Bonjour @Laurence, merci pour vos encouragements (mais notez que je ne suis pas un professionnel). Si avec les mêmes proportions que les miennes vous obtenez cette pointe qui ne disparait pas, alors peut-être que votre poudre d'amandes n'est pas assez fine. L'avez-vous tamisée ? Dernier recours : ajouter une petite quantité de blancs d'oeuf....
Ou peut-etre egalement, essayer de macaronner un peu plus....
Bonjour, est-ce utile d'ajouter 'un peu' de blanc d'œuf en poudre pour donner plus de structure aux biscuits comme conseillé par une blogueuse très suivie?
Bonjour, oui cela fait partie de mes recettes de macarons , je recommande d'ajouter un peu de meringue en poudre.
www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-italienne www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-du-macaron-version-meringue-francaise
Bonjour, j ai problem avec des macarons
Soit ils font le vulcan, ils eclatent, soit ils craquent au dessus....je les macarone environ 1H, ils sont joli plats et bien secs.Mais quand je les mets au four a 140-150C, ils eclatent, quand je les cuit a 120C, ils sont vides dedans....quoi faire???? 
Merci pour la repons (je m excuse pour mon francais, je suis slovaque)
Bonjour Elena, pour ton probleme, voir la section "Le macaron eclaté" plus haut. Ce probleme est tres souvent du aux ingredients, et la plupart du temps. au colorant. Changer de colorant et essayer a nouveau.... bonne chance
Bonjour
Je réussissais très bien les macarons avec mon ancien four , chaleur statique mais bien gradué, je les mettais à 140 ° et ils étaient superbes, belles collerettes et tout ..... Là ayant du changer de four, le mien avait 22 ans , j'ai bien sur pris une chaleur tournante, pensant que je pourrais faire cuire deux plaques ensembles = impossible .. Mais même une seule plaque à la fois (perforée) empilée sur une autre, 30 mn (comme avant ) de croutage, mes macarons sont presque sans collerette et sont soit si je les laisse 14 mn pas facile à décoller à 15 mn à 150, trop cuits , ceci à chaleur tournante ... Le pb je nai pas de réglage intermédiaire entre 100 ° et 150 ° , une solution ??? Je suis très déçue à approche de Noel
Par avance merci de votre réponse
Bonjour, avez-vous essaye les deux methodes Italienne et Francaise avec votre nouveau four ?
Merci de votre réponse
Non uniquement la meringue italienne!
Alors essayez avec la meringue Française... Avec certaines recettes et certains fours, la meringue italienne donne une moins belle collerette (je l'ai déjà mentionné dans le passé). (et d'ailleurs c'est mon cas... ”
Bravo pour cet article. Merci!
Merci Chef François, les prochains j'essayerai la meringue française
Bonjour chef François. Merci pour toutes ces astuces. J'ai vraiment beau essayer et encore essayer mais la collerette de mes macarons est systématiquement plus large que la coque. Elle monte bien dans le four puis s'affaisse et au final s'étale.
Je les cuits à 140° au milieu du four sur une plaque froide. Pour le moment je m entraine avec un blanc (env 35g) 40 g poudre d'amande et 65 g sucre glace.
Je ne sais plus quoi faire.
Si vous avez une idée, merci beaucoup!
Bonjour Valérie. Courage ! On a tous galéré mais seuls ceux qui s'acharnent réussisent à maitriser au final !
Alors commençons pas le début : Faites vous une meringue italienne ou française ? Avez vous un four a chaleur tournante ou non ? quel type de colorant utilisez vous ? et également.. avez vous utilisé la recette de notre blog ?
Bonsoir chef François. Merci! Oui je persévère mais je ne vois plus quoi changer pour enfin voir des macarons qui tiennent bien droits! Je fais la meringue française avec un seul blanc pour commencer et sans colorant. Je me dis que je passerai aux "étapes supérieures" que si je parviens à les réussir basiquement. De ce fait, je n'ai pas essayé votre recette. J'ai un four à chaleur tournante. A 140° mes coques brunissent déjà un peu après une dizaine de minutes de cuisson. Je préchauffe mon four 10 mn. La collerette monte et se forme bien dans le four mais ensuite déception elle s'affaisse..
Merci!
Ah ok.... Je vous recommande d'essayer avec la recette de notre blog, voir plus haut : le lien de la recette avec meringue francaise y est. Je pense qu il ne vaut mieux pas "couper" les quantites (un seul blanc me parait un peu risqué)
Par ailleurs avez-vous vu la section "La collerette monte pendant la cuisson puis retombe", ce qui semble etre votre cas ? Lisez cette section. Essayez la technique de la double plaque comme indiqué
Bonsoir chef François. Merci beaucoup pour vos conseils. Je vais essayer votre recette et arrêter de couper les quantités. Oui j'ai très bien lu et relu toutes vos astuces pour réussir les macarons. Très bien expliqué et clair avec vos photos.
Je vous tiens au courant. Je vais tenter et faire votre recette maison de pâte de pistache que je pensais faire depuis un moment!
Merci encore.
Merci pour tout ce que vous Faites !
Bonjour Chef François!
Sincères salutations!
J'ai décidé de vous écrire car ce matin, je suis vraiment au fond du trou. Hier soir, j'ai raté une quarantaine de macarons ;( Et pourtant, j'avais lu toutes vos astuces, j'ai comparé plusieurs recettes, j'ai laissé crouter, j'ai macaronné comme décrit, l'appareil avait vraiment l'air réussi, une bonne texture pas trop liquide ni trop épais, j'étais vraiment confiante cette fois. Une fois la plaque dans le four, ils ont tous éclaté, ils ressemblaient à des volcans avec de la lave qui explose au milieu. Je comprends vraiment pas. J'ai ouvré 2 fois le four pour faire échapper l humidité. J'aurais aimé vous envoyer la photo, c'est pitoyable. J'ai réalisé la recette avec la meringue italienne. Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m'aider à trouver une explication. Je suis tellement découragée
Bonjour Katia... le mieux serait de m'envoyer quelques photos, a mon email : chef-francois12@cuisinedaubery.com (enlever les caracteres 1 et 2)
Bonjour chef
Demain je vais refaire une fournée de macarons, je m'améliore un peu mais ce n'est pas encore parfait, je crois que je suis passé par tout les ratages ci dessus.
Vous notez qu'il faudrait utiliser 2 plaques , j'utilise une plaque peine et pose par dessus une plaque alvéolée , mais ce que je ne sais pas lorsque j'enfourne les macarons si la plaque pleine doit être chaude ou froide. En vous remerciant votre site est génial et les commentaires des blogueurs également cela aide beaucoup. Sincères salutations
Désolé pour la réponse tardive.... En principe une plaque alvéolée ne doit pas être posée sur une autre plaque au risque de perdre l'interet des alvéoles (qui facilitent la circulation d'air et permettent ainsi de mieux faire lever/gonfler les patisseries : si les alvéoles sont bouchées par une autre plaque, elles n'ont plus d'interet... ”. Maintenant, pour la technique de la "double plaque", alvéolée ou pas, cela n'a pas une grande importance.
Donc pour répondre spécifiquement a votre question "chaude ou froide" : Une 1ère plaque "1" doit être chauffée au four 15 minutes, pendant ce temps vous dressez vos macarons sur une 2ème plaque "2", vous faites crouter à l'air ambiant, puis vous enfournez la plaque "2" sur la plaque du four "1". Notez que cette technique de la double plaque est utilisée par des professionnels pour dautres patisseries comme des madeleines. Conticini le recommande dans son excellent livre "Sensations".
Mais sachez également que pour certains d'entre nous, la technique de la double plaque ne marche pas, alors que d'autres ont vu une réelle différence.... donc, encore un autre caprice de macarons... Essayez et dites-nous si pour vous, cela aide...
Bonjour!
Merci pour tous les conseils du site!!!
Qu'est-ce qui est mieux entre une plaque alvéolée et une plaque "pleine" (sans trous)?
Si vous n'utilisez pas la technique de "la double plaque", alors une plaque alvéolée ou à trous conviennent bien toutes les 2. Personnellement j'utilise des plaques alvéolées avec du papier sulfurisé. Mon professeur (un MOF) utilise des plaques à trous, mais avec un four professionnel. Pour les fours de maison, je recommande des plaques alvéolées.
Bonjour, le 20 mai Jai refait des macarons mais je ne suis pas allée bien loin mon four à rendu l'âme ( il avait 41 ans belle performance). Donc rachat d'un four avec chaleur tournante .Aujourd'hui je viens de faire une tournée de macarons à la meringue italienne avec 1 plaque pleine cuisson parfaite et une autre avec plaque alvéolée le meilleure résultat de cuisson était avec la plaque pleine sur papier sulfurisée , pour le reste la collerette n'était pas formidable ,quelques-uns avec la casquette ou toute petite collerette. Grille au milieu du four en chaleur tournante à 145° pendant 15 mm est ce trop ou pas assez
Dans mes recettes j'indique une température plus élevée : essayez d'enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés C. Pour la colerette, essayez les conseils donnés sur cette page, comme la technique de la double plaque
Bonjour,
Suite à un stage offert sur la réalisations de macarons, je me suis mises à les realiser confiante que mes macarons ressembleraient à ceux réalises lors du stage.
Mais malheureusement ils sont affreux , fissurés, éclatés, peu de colorées, plats, enfin tout ce qui ne faut pas faire. Je vais recommencer des demain, réaliser étapes par étape vos conseils. Merci pour vos encouragements.
Perséverez ! Le dur labeur est la clé des macarons réussis !
Bonjour, c est avec une troisième tentative que j essaye de réaliser ses fameux macarons....j utilise la meringue française, je prévois les blanc vieillis 2 jours au frigo je les sors qlq heures avant température ambiante, je tamise poudre d amandes sucre impalpe je laisse croûter 30 min
je les enfourner chaleur tournante après 5 min sont du fond brunissent sans tout être cuit, colorette se forme un peu ensuite catastrophe ils s affaisent...à la sortie du four ils sont pas tout a fait cuit ils se décollent difficilement un vrai gâchis. ..pouvez vous me conseiller merci
Bonjour Leila. Ça pourrait être un problème de diffusion de chaleur, mais comme souvent, il va falloir être patiente et ajuster des paramètres un par un afin de maitriser la recette et surtout votre four ! Pour les problèmes de diffusion de chaleur:
- Commencer par changer de plaques
- Utilisez un autre support : je recommande de ne pas utiliser de tapis silicone mais plutot du papier sulfurisé
- Changez la hauteur de la plaque dans le four pour essayer....
- Jai l'impression que votre température de cuisson nest pas adéquate... Essayez de cuire à une température différente
- Essayez sans aucun colorant
- Et si rien ne marche, essayez carrément un autre four ! Demandez à une voisine / à votre famille de vous prèter leur cuisine et leur four....
Bonne chance
Bonsoir chef,
Merci pour vos conseils précieux conseils, vous me conseiller de changer de plaques mais quel genre? j utilise toujours du papier sulfurisé, dois je préchauffé mon four avant la cuisson?dois je obligatoirement utiliser le four à chaleur tournante ou autre option? Serais t il possible de vous faire parvenir quelques photos de mes macarons ratés et à quel adresse, merci d avance
Alors si vous avez utilisé du papier sulfurisé, essayez un tapis silicone (cela m'est arrivé d'utiliser un four chez des clients, je ne maitrisais pas du tout leur four : le silicone faisait de plus beaux macarons que le papier sulfurisé).
Pour le four : oui, le four doit être préchauffé ! La chaleur tournante donne en général de meilleurs macarons, mais comme le macaron est chose très capricieuse, essayez sans la chaleur tournante...
Pour m'envoyer des photos, utilisez mon email :
chef-francois12@cuisinedaubery.com (enlever les caracteres 1 et 2, que j'ai écris afin d'éviter le spam)
Bonsoir chef,
je vous ai envoyé comme prévu les photos de Macarons il y a qlq jours , les avez vous reçus?
Oui, je les ai reçus : Je vous réponds en message privé (mail)
Merci pour tous ces tuyaux très utiles. J'ai trouvé les réponses à toutes mes questions.
Merci pour tous ses conseils plus qu' a les appliqués
Bonjour, voilà j'ai essayé à maintes reprise de faire des macaron mais voilà il y a toujours un souci, soit mes macarons s'étalent , soit ils éclatent, je précise j'ai un four basic électrique pas à chaleur tournante , je ne vois pas d'où peut venir le problème , j'ai mis des blanc d'oeufs que j'ai séparés la veille et mis au frais et ensuite 2 heures avant à température ambiante , je les ai montés à vitesse réduite et progressivement j'ai augmenté la vitesse jusqu'à avoir le bec d'oiseau, ensuite pour le macaronnage j'ai bien du le ruban , alors la je ne comprends pas , au secours pouvez vous m'aider HELP !!!!;;;
Voir la section "macarons eclatés" qui devrait vous renseigner. C'est la plupart du temps du à de mauvais ingrédients (cela m'est arrivé avec le colorant, la poudre d'amandes, etc... ” qu'il faut changer un par un afin de découvrir l'ingrédient qui fait éclater. Cela m'est arrivé également quand je laissais crouter trop longtemps
Plusieurs tentatives et jamais de collerettes. Je sépare bien mes oeufs (la veille et température ambiante) Et ils montent bien en neige mais pas de collerettes. Mon four est à chaleur tournante et ds le manuel il préconisent 90 a 110 degré 20 à 40 minutes (plus chaud ils brunissent) .Soucis je ne trouve pas la solution pour ma collerette auriez vous une idée svp merci
Bonjour,
Voilà comme beaucoup j' ai un soucis de macarons. Ma première plaque est très souvent parfaite et les suivantes une catastrophe macarons sans collerette , non lisse et même voir rrugueux alors que chaque plaque viens du même appareil .
Donc à chaque appareil première plaque réussi et le reste poubelle .Pouvez vous m'aider ?
Cela m´est arrivé. Pas seulement a moi mais également a mon professeur, un MOF ...
Le croutage trop long peut etreun problème, jen ai parlé dans mon article.
Cela vient en général d'un ingrédient, tres souvent le colorant.
Bonjour je me suis enfin décidé a tester les macaron, ben c'est loupé !!!!!!! Mes coques avant cuisson était ( pour moi lol ) jolie et brillante, j'ai laisser croûter pendant 1h mais rien ils collait toujours, j'ai quand même décidé de les cuire 20 min a 130° au final sec limite biscotte, trop sucré, plus du tout brillant, des bulles voir granuleux ( j'ai mixé+tamisé et tapé ma plaque) et pour finir absence total de collerette. Pourriez vous m'aider ? J'aimerais retenter l'expérience ? . Merci d'avance
Bonjour,
Je suis actuellement au Chili et je n'arrive pas réaliser les macarons (recette italienne) comme je pouvais le faire en France par centaines ! Mon appareil semble très bien de par sa consistance, je dresse ma première plaque sans croutage et enfourne, laissant le reste de l'appareil dans la poche à douille... Les secondes fournées sont un désastre... fissures, casi pas de collerette... Jai changer de poudre d'amande, pensant qu'elle était trop humide... Cela pourrait provenir du blanc d'oeuf ? Du fait de laisser l'appareil 13 min dans la poche ? J'ai raté une dizaine de tournées... Je commence à me décourager...
Merci d'avance pour votre réponse qui pourrait être précieuse !
Laurie
Je ne laisse jamais mon appareil dans la poche a douille, je prefere tout dresser sur les plaques, cela pourrait expliquer votre probleme.
Je vous conseille d'essayer la méthode Francaise egalement.
Bonjour, je fais souvent des macarons a base de meringue française, toujours vec la meme poudre d'amandes, mais des que je change de marque, les macarons sont ratés, la recette ne peut cependant pas marcher qu'avec une seule et unique marque ? J'ai bien regardé la composition de la poudre et cest 100% d'amandes a chaque fois. Le resultat est un macaron qui ne s'étale pas, une reponse ?
Merci d'avance
Oui, cela m'est arrivé plusieurs fois. Un changement de marque, de four, etc... et les résultats sont différents. Jai trouvé une marque de poudre damandes et également de sure glace (!!) qui marchent, et changer de marque fait rater plus facilement mes macarons...
Bonjour, je ne sais plus quoi faire. Mon premier esset de macarons a ete une reussite et la ca fait 3 fois que je reesset et jai toujours le meme probleme : la coque est tellement mince quelle en est quasiment transparente !!!!! Quoi faire ?? Merci.
Ah ! c'est embétant effectivement !
1- Essayez la méthode française qui donne de meilleures collerettes
2- Macaronnez un peu plus
3- Laissez crouter 10 min de plus
Bonjour, je ne réussis pas mes macarons. Je vais réessayer avec vos précieux conseils. J'ai un four à chaleur tournante qui va de 100 à 150 donc problème pour trouver la bonne température et je ne sais pas sur quelle position mettre le mode de cuisson. Pouvez-vous me l'indiquer, soit sur gâteaux -brioches qui ne chauffe que par dessous ou le traditionnel qui chauffe dessus et dessous.
Merci de votre aide - Cordialement
Bonjour, il faudra surement essayer plusieurs fournées avant de domestiquer votre four. Quand on veut reussir ses macarons, il faut etre patient et trouver les bonnes températures, les bons ingrédients, etc... J'ai changé de four il y a quelques mois et j'ai du revoir mes températures de cuisson.
Essayez avec chaleur tournante (qui donnera des macarons cuits uniformement), a 150, quite à cuire moins longtemps (le bord et le dessous des macarons ne doit pas brunir !)
Merci pour vos précieux conseils que je mettrai en pratique dès ma prochaine fournée de macarons
bonjour ! merci pour ce super blog il m’a déjà beaucoup aidée , je fais à la meringue italienne, et j avais enfin trouvé LA recette trop parfaite qand tt à coup depuis 2 jours je mets tout à la poubelle , mon problème : à la cuisson mes macarons commencent à se fripper et ont une auréole au milieu, à la sortie, ils sont tout moux et pas cuits (meme après 20′).
je procède comme ça : je torrife ma poudre d amande à 120degrés une dizaine de minutes. mixer avec le sucre glace. puis tamiser. (1:1 le tant pour tant). je chauffe mon sucre en sirop jusque 114, je bats la moitié des oeufs (55g pour la meringue, 55g pour le tant pour tant (de 150g chaque (total 300g)), quand les blancs moussent bien, je mets le sirop entre 117 et 118, puis quand ça redescend vers 40 degrés je mets le colorant. je mélange un tiers en batant fort, pour bien mélanger la pate d amande puis j ajoute le reste. depuis hier je crois que je macaronne un peu plus, ça peut etre pour ça ? sinon j ai l air conditionné depuis quelques jours (mais mes premieres fournées étaient super) comme il fait 40 degrés chez moi et taux d humidité 70-80% tout le temps (j habite dans le sud du bresil) à l air libre c est la croix et la banière.
P.S , mes blancs sont séparés entre 1 et 3 jours avant de faire et remis au moins 1h 1h30 avant de faire.
Merci pour votre aide !
Je commencerais par laisser crouter plus longtemps avant d'enfourner.
Et je changerais de blancs d'oeufs : souvent la raison pour des macarons fripés. Soit la marque des oeufs, soit trop vieillis, soit trop frais... ca peut etre une source de tracas.
Essayez donc avec de nouveaux oeufs, non vieillis, attention a ce que les blancs séparés n'aient pas de trace de jaunes, et une fois les macarons couchés, faire crouter plus longtemps.
Et si cela ne marche pas, alors faire crouter... moins longtemps
Bonjour ! Merci pour ces précieux conseils.
J'opte pour la meringue italienne vu que j'ai un four à chaleur tournante. Mon barème est le suivant : 145°C , 15 minutes.
Mes macarons ne montent pas trop et la collerette est trop affaissée. De plus la couleur est trop pâle.
Un autre problème aussi qui m'intrigue c'est que je trouve une sorte de petits 'bouts' dans l'appareil , à priori il s'agit de blanc d’œuf cuit !!
Merci pour votre aide !
Un grand bravo pour ces conseils! J’ai besoin d’une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner avec le Kitchenaid???
Merci d’avance de votre aide précieuse!
Denis
Une dernière question!
Comment fait-on pour obtenir deux parts exacts de blancs sans utiliser un nombre pair d’oeufs??? Autrement dit, comment diviser des blancs?
Merci d’avance de m’aider à résoudre ce casse-tête!
Denis
Encore une question!!!
Vous écrivez que vous ne laissez pas l’appareil dans la poche à douille et que vous dressez toutes les plaques. Dans ce cas, le croûtage des plaques qui suivent la 1ère dépassera 15 minutes et sera de plus en plus long...est-ce un problème?
Merci d’avance de votre aide très précieuse!
Denis
Salut Denis :
- pour macaronner avec le KA et la 'feuille' (le 'K' ), vitesse 5 pendant 3 ou 4 secondes pas plus...
- pour les blancs a diviser... alors en fait les professionnels utilisent des bouteilles de blanc et des bouteilles de jaunes : ainsi pas besoin de clarifier les oeufs : il suffit de peser. A la maison, il suffit de melanger les blancs en essayant de les casser, et de diviser en deux poids egaux
- pour le probleme des plaques et du croutage vous avez raison, cela peut creer des problemes. si vous avez un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), vous pouvez tout enfourner en même temps. C'est quand vous avez un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") qu'on ne peut pas enfourner en meme temps...
Bonjour François,
Un très grand merci pour cette réponse rapide et ces précisions. Je vais mettre la méthode en application très vite. Jusqu'à présent, je ne mettais qu’une plaque alvéolée à la fois et sur une plaque pleine chaude. J’ai un four à chaleur tournante, je vais mettre plusieurs plaques même si je n’ai pas suffisamment de plaques pleines.
Encore une question (je sais, je pinaille... ”, pour refroidir la meringue italienne il faut battre à pleine vitesse 5 minutes ou 10 minutes minimum (cf étapes méthode)???
J’espère ne pas abuser de votre patience et vous remercie vivement!
Denid
J'ai indiqué dans la recette de la méthode Italienne :
10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter
Bonjour François,
Pour info., je me suis permis de poser la question parce qu’il est écrit sur la recette:
« Une fois le sirop versé, on fouete à vitesse maximum 5 minutes pour faire chuter la température. » et après les deux photos qui suivent: « 10 minutes minimum, ou plus: la cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter. »
D’ou ma question: 5 ou 10 ou 5+10.
Si je comprends bien la réponse, c’est 10 minutes minimum.
En tout cas, encore une fois, bravo pour ce blog (le meilleur à ma connaissance et j’en connais un certain nombre!) et merci de répondre patiemment à nos questions de détail. On se sent moins perdus! Et on va y arriver!!!
Denis
Merci Denis, et continuez !
Bonjour, j'ai le problème de l'auréole au centre et cuisson pas homogène, j'ai essayé de changer les oeufs, ça me le fait aussi peu importe le colorant, je me demande si c'est la qualité de la farine mais en changeant de fournisseur , pareil, j ai essayé differents temps de séchage et mes proportions sont les suivantes :200farine, 200sucre glace, 200 sucre +50g d'eau (meringue italienne) je sais plus trop quoi faire , ça peut aussi être du au macaronage vous croyez ? Merci d'avance !
Je viens de voir que j avais déjà écrit mais je n'avais pas vu que vous aviez répondu !ça allait très bien depuis ce message mais depuis 1 mois ça recommence. je vais essayer en croutant plus longtemps alors
je vous tiens au courant de mes tests ^^ merci beaucoup
Bonjour! Je crois que j ai résolu mon problème. J ai battu plus longtemps ma meringue et mis 3% d amidon dans le sucre glace et j ai maintenant des beaux macarons brillants. Il y a donc 2 sourcs possibles. La meringue qui nétait pas assez stable peut etre , e l humidité du sucre glace. Si j ai le courage je retente sans amidon mais apres tant de gachis je vais rester sur cette victoire qq temps ^^ en tous cas je confirme, niveau macaron, c est le meilleur blogue
Bravo Jennifer !
Je ne connaissais pas cette astuce d'amidon dans le sucre glace.... merci d'avoir partagé !!
Bonjour...!!!!
..... et je crois que mon four n est pas fiable, 3 ans que je l ai, et je n arrive pas à le sonder ce four....!!!! je ne sais plus quoi faire, et qu est ce qui a changé depuis 1 an que je les rate....!!!
Je suis désespérée...vraiment désespérée....!!!!
Je réussissais les macarons dès ma 2e fois, depuis 3 ans que j ai débuté, or, depuis 1 an je rate presque tout, à part ce vendredi où ils sont sortis splendides...!!!
Aujourdhui, je recommence, et gros RATAGE DE RATAGE, tous penchés, et baveux,......je ne comprends rien de rien, d ailleurs, depuis que je les rate, ils sont penchés, mais aujourdhui, non seulement penchés, mais baveux....
Bonjour Rebekah : Cela arrive a tout le monde ou presque.
La difficulté, c'est de savoir pourquoi cela ne marche plus. Dans mon cas, cela m'est arrivé, et c'était les ingrédients : en changeant de marque de poudre d'amandes, d'oeufs, de colorant et même de sucre glace, mes macarons ne marchaient plus.
Le mieux c'est de recommencer en reprenant tous les ingrédients a l'identique comme quand vous les réussissiez, de ne mettre AUCUN colorant.
Courage !
Bonjour.
Les blancs sont sortis, les ingrédients préparés et je salive d’avance à l’idee de goûter les macarons chocolat ....
Mais j’ai une question: quelle est la différence entre une plaque à trous et une plaque alvéolée? La grosseur des trous?
D’avance merci
La taille des trous, les dénominations des fabricants, etc...
J'utilise les plaques alvéolées De Buyer
Bonjour,je vous remercie pour vos précieux conseils.J'ai tenté à plusieurs reprises de faire des macarons en réalisant une meringue italienne et en suivant scrupuleusement toutes les recommandations.Cependant à la dégustation ils ont un goût un peu "caoutchouteux" et les coques semblent peu remplies.De plus la collerette se forme au bout de 3 min.J'ai essayé de les faire cuire plus longtemps ,les coques étaient sèches.J'ai tenté de les enfourner sur une plaque perforée à 140 °C pendant 13/14 min chaleur tournante et j'obtiens toujours cette texture.Je vous remercie par avance pour réponse.
Cordialement.
Bonjour,J'ai oublié de vous demander ,s'il vous plaît, est-il préférable de réaliser une meringue française.Merci encore;
Cordialement.
Pour l'aspect caoutchouteux, je vous conseille de changer de plaque et de toile : eviter le tapis silicone, et privilegier le papier sulfurisé. Peut-être un problème de température...
Suivre tous les conseils de la page.
Et je recommande de commencer par la methode Francaise, (même si d'autres ont l'avis contraire... ”
Bonjour,
Tout d'abord, merci beaucoup pour cet article très complet et très bien expliqué !
Cela fait un moment que je fais des macarons et ça a toujours été plus ou moins bien et j'avais même trouvé le truc pour ne pratiquement plus avoir de casse (macarons fissurés)
Et voilà que ces derniers temps, un nouveau problème est survenu (celui des tâches !) comme Romain !
Dès que les macarons sortent du four, des tâches sombres apparaissent et les coques sont hyper molles...
Le fait d'avoir lu les causes possibles me font penser que la seule chose que j'ai changé : ce sont mes poudres ! Depuis quelque temps j'achète en effet un broyage amande/sucre glace déjà tout préparé !
Alors je réessayerais avec les produits que j'utilisais avant !
C'est quand même fou qu'un simple changement puisse affecter autant nos petits macarons !!
Passez une très bonne journée =)
Oui, c'est une recette très délicate. Un petit changement dans les ingredients ou dans le mode opératoire, et les macarons font des caprices... Peut-etre pour cela qu'on les aime tant ?
merci pour tout ces conseils c'est vraiment très expliqué et simplifié
Je suis une passionnée de cuisine et pâtisserie.
Bonjour,
).
J'ai fait des coques de macarons incolores (beige-blanc), mais comme elles vont devenir des macarons au citron, j'aimerais bien les colorer en jaune. Sauf qu'elles sont déjà cuite (je ne les ai pas colorées avant cuisson car mon colorant en poudre jaune donne une couleur un peu faiblarde et je suis obligée d'en mettre beaucoup, au risque de modifier la constitution de l'appareil !
Pensez-vous que je puisse diluer un peu de colorant en pâte dans de l'eau et étaler ce mélange sur les coques avec un pinceau ?
J'ai cherché sur Internet et j'ai vu des gens qui le font, d'autres qui disent que ça détrempe les coques, donc je ne sais pas trop quoi faire.
Merci beaucoup d'avance.
Salut Anna,
oui pour colorer les coques de macarons on evite des produits trop humides qui vont détremper.
Ce que font les pros pour "décorer" les coques, c'est de fondre du beurre de cacao, le colorer, et utiliser un pinceau pour "peindre" la coque. Le beurre de cacao est assez gras pour ne pas détremper la coque.
Au passage, j'aime beaucoup votre blog et en particulier cet article ! J'ai toujours fait de beaux macarons mais grâce à cet article, ils sont parfaits !
Un grand merci !
Je vous joins une petite photo de macarons à l'orange.
Coucou Betty, Vos coques sont jolies, mais il faudrait refroidir la garniture avant de l'utiliser, car elle a l'air un peu trop liquide pour tenir
Bonjour François-Xavier,
Tout d'abord, j'aime beaucoup votre blog.
Mais j'ai une petite question par rapport à la garniture des macarons.
J'ai toujours fait des ganaches montées, qui rendaient très bien. (je laissais les macarons une nuit sans couvercle au frigo puis 24 h dans une boite hermétiquement fermée au frigo).
Et récemment, j'ai essayé de faire des macarons au citron avec un curd.
Sauf que, 24h plus tard, les macarons étaient tous mous !!! (alors que je les avaient d'abord mis une nuit au frigo sans couvercle) Alors que h'en ai goûté un, après seulement quelques heures et il était parfait !
Dois-je en conclure qu'il ne faut pas laisser les macarons avec un curd comme garniture trop longtemps au frigo ?
Par ailleurs, même avec les ganaches montées, après 20-30 minutes passées à l'air libre sur la table, les macarons ramollissent beaucoup ! Est-ce aussi parce que j'utilise du chocolat blanc dessert et non du chocolat blanc de couverture ?
Comment faire pour éviter ce ramollissement (avec les ganaches montées comme avec les curd) ?
Merci d'avance.
Salut Paul, cela dépend vraiment de la composition de la garniture. Et c'est un peu comme la question précédente, car c'est le même principe :
Si la garniture contient assez de 'gras', elle ne détremprera pas la coque. C'est le cas de ganache (entre le gras de la creme et du beurre de cacao"
Les garnitures plus humides type confits de fruits vont détremper plus facilement les coques.
Si une ganache detrempe, c'est que soit elle n'est pas assez grasse, soit qu'elle etait trop chaude quand on l'utilise. Une garniture chaude ramollit instantanement la coque.
Egalement garnir des coques froides, et non chaudes.
Un truc pour eviter la detrempe, c'est de passer au pinceau une fine couche de beurre de cacao ou de chocolat, laisser figer, puis garnir
Un grand merci pour cet article super bien fait. Bravo pour votre site que je consulte régulièrement.
Rebonjour François-Xavier,
Mais du coup, comment puis-je faire si je veux des macarons avec un curd au citron par exemple ?
Si je mets du chocolat sur les coques avant, cela va se sentir, non ?
Est-ce que cette technique permet tout de même de ramollir un peu les macarons ?
Et comment rajouter du "gras" à un curd ?
J'imagine que pour une ganache montée, il vaut donc mieux prendre du chocolat de couverture, du coup ?
Auriez-vous une autre astuce pour éviter que les macarons ramollissent une fois posés sur la table, à l'air libre ?
Savez-vous ou je peux acheter du beurre de cacao et du chocolat de couverture ? A chaque fois que je veux en acheter, je n'en trouve pas et je me rabats sur du chocolat normal !
Désolé si je vous submerge comme cela de questions.
Merci d'avance.
S'agit-il de ce type de beurre de cacao ?
Beurre De Cacao Bio - 300 G
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100% beurre de cacao cru*.
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Conditionné en pot de 300 g.
CONSEIL D'UTILISATION
Notre beurre de cacao n'est pas désodorisé ce qui lui permet de garder son bel arôme chocolaté, idéal pour les pâtisseries.
Il est solide et devient liquide à partir de 30°C.
celui-ci
https://www.carrefour.fr/p/beurre-de-cacao-bio-300-g-3760192466516
Je sais que vous aimez le curd, mais pourquoi ne pas passer à une crème citron, comme celle que j'ai sur le blog ? Elle marche bien.
La recette est ICI
Bonjour,
J'ai un très gros problème !
D'habitude, je réussis toujours très bien mes coques.
Mais aujourd'hui, je viens de mettre ma première fournée à cuire et catastrophe : des espèces de vaguelettes et de plis se sont formés sur le dessus !
Comme je vois que vous n'exposez pas ce problème sur cet article, j'aimerais savoir pourquoi ce cauchemar m'arrive !
Pourtant je n'ai rien changé à ma manière habituelle et il n'a pas plu aujourd'hui ! (donc pas d'humidité, normalement)
Merci d'avance
En fait, ma recette de "curd" ressemble comme deux gouttes d'eau à celle que vous m'avez mise en lien, c'est quasiment la même.
Ah d'accord, cela devrait marcher donc.
Bien faire attention a avoir une creme completement refroidie, des coques completement refroidies egalement, avant de garnir, et cela devrait marcher.
Et si vous voulez prolonger la duree de vie, alors passer le petit coup de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu sur l'interieur de la coque (tres finement donc ne se sentira pas)
Voila à quoi ils ressemblent.
En plus, ils sont un peu trop dorés et font des tâches bizarres sur le dessus (peut-être à cause du colorant ? Pourtant, j'utilise du colorant en poudre).
Je viens de lancer la deuxième fournée et je crois qu'ils sont tous en train de me faire une "casquette". Pour éviter les tâches et le brunissement, j'ai mis 40 minutes à 120°C au lieu de 35 minutes à 130°C.
Je ne sais pas si c'est une bonne idée.
Mais su coup les autres fournées sont en train de trop crouter je pense.
Oh et ça y est, ils font aussi des vaguelettes !
Je ne comprends plus rien !
Bon bah, ils sont tous complètement ratés.
Pour les tâches, je pense qu'il s'agit de mon colorant (j'avais déjà essayé avec ce colorant vert et ça avait fait les mêmes tâches, alors que le colorant rose de la même marque non). Donc, je vais réessayer vendredi avec un colorant en gel.
Les "plis", je crois que c'est parce que je n'ai pas assez macaronné...
Oui, le colorant peut creer ce probleme. Egalement, eviter le surcroutage avant cuisson.
Commencer peut-etre sans colorant pour obtenir le resultat voulu, puis augmenter la difficulte avec colorant...
D'accords, merci beaucoup.
Mais comment éviter le surcroutage ?
Une fois, j'ai essayé en laissant l'appareil dans la poche à douille le temps de cuisson et ça n'a pas fonctionné.
Ce qui était bizarre aussi c'est que ma dernière fournée (qui a donc crouté plusieurs heures) qui n'avait que sept coques a très bien réussi ! Ce furent les sept seules coques réussies !
Oui alors les macarons, c'est une recette difficile parce qu'un seul parametre change et tout part en queue de morue...
Il faut essayer plusieurs choses et vous finirez par trouver la bonne methode. Commencez par eviter les colorants qui sont souvent le probleme
OK, merci beaucoup.
Salut FX,
Tout d'abord, je suis super contente d'avoir trouvé votre blog ! Une amie me l'avait conseillé et il est vraiment suuuuper !!!!! J'adore !
Alors, en fait, j'ai fait des coques de macarons. Normalement elles étaient vert clair. Mais à la cuisson, elles sont devenues brun clair.
J'aimerais donc pouvoir les colorer en vert.
J'ai donc essayé de mélanger différents colorants (en gel et liquides) et j'ai étalé ce mélange sur les coques. Puis, j'ai tapoté dessus avec un mouchoir, pour que ce soit uniforme. Mais je ne sais pas si c'est une bonne idée. J'ai un peu peur que ça détrempe (mais vu que je n'en ai pas mis beaucoup et qu'il n'y a pas d'eau, je ne sais pas trop). Pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait ?
J'ai utilisé ça
C'est le colorant qui se mélange mal. Je vous conseille d'essayer d'autres colorants liposolubles, et si possible en poudre.
Mais est-ce que mon idée pour colorer risque de détremper les coques ?
Colorer avec une base liquide d'eau va detremper
Colorer avec du beurre de cacao ou du chocolat ne detrempe pas
Merci pour ces conseils !
Encore quelques questions :
Ma 1er fournée est toujours top, mais la deuxième se fend !
Comment faire ?
Attendre pour pocher la deuxième plaque ?
Je ne sais pas si c’est que la deuxième plaque à trop croûté ou si c’est l’humidité du four.
Est il possible de « faire patienter » l’appareil dans la poche à douille en attendant que la première fournée soit cuite et que l’humidité du four redescende ?
oui, c'est surement du au fait que la 2eme attend plus, et donc elle "surcroute". Le mieux, c'est d'enfourner en meme temps 2 plaques, mais il faut un four avec ventilateur
Faire attendre dans la poche à douilles est risqué (ca ne marche pas tres bien), mais vous pouvez essayer.
Bonjour,
Certains de mes macarons font comme des vagues creuses
Au début je les réussissait très bien pourtant.
Merci de votre retour
J'ai l'impression que c'est un probleme de croutage ou de colorant.
Essayez sans colorant et moins de temps de croutage
Bonjour,
J'ai vu les conseils que vous avez donnés dans les commentaires.
Et j'avais le même problème que Paul (coques un peu trop molle, surtout après êtres restées à l'air libre avec la ganache), alors que je faisais bien refroidir la ganache et que je mettais d'abord les macarons une nuit au réfrigérateur sans couvercle pour éviter la condensation.
J'ai donc essayé la technique d'étaler du beurre de cacao sur l'intérieur des coques, sauf que du coup, le macaron était beaucoup trop croquant !
Comment trouver un juste milieux ?
Merci d'avance.
Il faut faire secher les coques un peu à température ambiante afin de reduire leur humidité
Le coup de pinceau de beurre de cacao ou de chocolat est une astuce un peu extreme, et il faut en mettre une toute petite couche
Je vais essayer mais mon temps de croutage est de 20 mns, je vais essayer avec moins de colorant parce que quand je ne mets pas de colorant, mes coques brunissent.
Je vous remercie et je vous tiens au courant.
Bonjour FX,
Cela fait un certain temps maintenant que je fais des macarons. Et depuis toujours, j'utilise la première recette que j'avais trouvée. Et elle disait que, avant de faire croûter les coques, une fois couchées, il fallait éclater les bulles avec un cure dent.
Je l'ai toujours fait, mais je me demande si c'est vraiment utile.
D'autant plus que je les réussis une fois sur deux !
Merci d'avance.
Avec la methode francaise oui, c'est nessaire de faire crouter. Pour vous rassurer, vous pouvez faire le test sans croutage et observer si cela marche ou non !
Bonjour,
J'ai vu les conseils que vous avez donnés pour colorer des coques après cuisson (peindre avec du beurre de cacao fondu et mélangé avec du colorant), j'ai essayé, mais cela n'a pas du tout fonctionné !
Auriez-vous une autre technique ?
Oui, cela marche, mais il faut un beurre de cacao tres liquide, avec un pinceau tres fin.
Cela ne marche pas si le beurre de cacao est un peu pâteux meme chauffé.
Une autre technique, c'est d'utiliser du colorant alimentaire liquide avec de l'extrait de vanille (qui s'evapore comme de l'alcool), avec un pinceau.
Si vous allez sur cet article, vous verrez que la patissiere utilise cette technique pour "peindre" ses macarons :
https://handmadefarmhouse.com/how-to-paint-french-macarons/
Bonjour,
Personnellement, je fais cuire mes coques à 130°C, mais elles sont quand même brunies ! Alors qu'avant cela ne le faisait pas ! J'ai vraiment besoin de conseils !
De plus, je suis obligée de les faire cuire 35 minutes ! Et c'est beaucoup trop long ! Je ne comprends pas pourquoi pour vous 17 minutes suffisent !
Vous pouvez cuire moins longtemps et sortir avant qu'elles brunissent.
Sinon, cuire sur la meme duree, mais laisser la porte du four entrouverte avec une cuillere en bois
Rebonjour,
Merci pour ce conseil, mais j'ai peur que si je les sors avant, elles ne soient pas cuites !
Et le problème avec la cuillère en bois, c'est que non seulement mon four arrête de cuire lorsque je la mets (par sécurité), mais en plus, les coques font la "casquette" (même avec l'astuce de la double plaque) !
Bonjour,
C'est encore moi.
Suivant la technique avec la vanille, est-ce possible d'utiliser de l'arôme de vanille ?
Bonjour, je ne sais pas ce qui s'est passé.
A la cuisson, mes coques ont comme recraché de la pâte ?!!!!
Un peu comme les macarons éclatés, mais sur le côté !
Pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait ?
C'est la première fois que j'utilise ce colorant, donc je ne sais pas à quoi m'en tenir ! Mais pour une fois, j'ai trouvé un colorant qui ne change pas de couleur à la cuisson ! Donc, si c'est à cause du colorant, il va falloir que je cherche encore un nouveau colorant !
Je désespère : aucun colorant que j'ai essayé ne convient !
Pourriez-vous m'en conseiller un ?
Celui que j'ai utilisé est celui de scrapcooking.
Oui c'est typiquement un probleme de colorant qui ne marche pas...
Je conseille plutot les colorants en poudre, et lipo-solubles.
C'est le genre de colorant que l'on prend pour colorer le chocolat, ils sont différents des autres et sont souvent aux rayons chocolat
Mais les colorants liposolubles ne se mélangent que dans le gras, non ?
C'est pour "tout ce qui n'est pas sec", donc le gras, l'huile, et les matieres visqueuses genre blanc d'oeuf
Bonjour , je vous écris de Casablanca.
Merci pour toud vos conseils .
J'ai un problème avec mon four . Je ne sais pas quelle mode de cuisson utiliser. Dois- je allumer en bas , en haut , en bas/en haut , chaleur tournante ?
Mes macarons forment la collerette au bout de 10 min à 150;degrés mais au bout de 14 minutes de dessus de la coque se fripe et le macaron de ne veut pas cuire même au bout de 20 minutes . J'ai essayer la méthode de la cuillère en bois mais rien n'y fait .
Il faut essayer la chaleur tournante.
Ensuite pour la coque qui se frite, voir les conseils sur cette page : c'est un probleme assez commun,
C'est souvent du au colorant ou a un des ingredients.
Refaire la recette sans colorant, et en changeant de marque des ingredients.
Egalement, ne pas "sur-crouter" ! Il faut faire crouter mais pas trop longtemps ! Diminuer le temps de croutage ! C'est encore plus le cas dans un pays chaud comme à Casablanca.
Bonjour FX
Merci d'abord pour toutes vos recettes!! J'ai un problème avec mes macarons qui sont creux; J'ai bien lu toutes les astuces et je pense que je serre trop ma meringue italienne si je la fouette pendant 10mn?Comment faire pour avoir un bec d'oiseau et en même temps ne pas trop battre? je précise que j'ai un four professionnel à 4 étages, ventilé. Je réussissais très bien mes macarons dans mon vieux four ménager!! Merci d'avance.
Coucou Nathalie,
ca m'arrive quand je change de four aussi.
Pour les macarons creux - Essayer de changer de plaque et de tapis (eviter le tapis silicone, et prendre un papier sulfu) pour voir...
Bonjour,
Sur quel étage du four faut-il faire cuire ses macarons ?
il faut cuire au milieu du four, mais si vous avez un four a chaleur tournante, ce n'est pas un gros probleme
Salut FX
Est-ce normal que le fond de mes coques ne soit pas lisse ? De plus, il colle un peu. Pourtant, je ne risque pas de caraméliser le sucre car je n'en mets que 70 g ! Peux-tu m'éclairer s'il te plait ?
merci
Voila à quoi elles ressemblent
Oui ca arrive, et ce n'est pas si problematique en fait.
Si cela vous embete, passer a d'autres supports comme papier sulfurisé au lieu de tapis silicone. Et cuire un peu plus longtemps ou a une temperature plus élevée
J'utilise déjà du papier sulfurisé et je cuit déjà très longtemps (30 minutes) !
30 minutes semble un peu long...
Essayez de monter la température
Avez-vous un four a chaleur tournante ?
Oui, j'utilise la chaleur tournante. Et si j'augmente la température mes macarons brunissent trop (même ceux sans colorants).
Je pense que c'est un probleme de temperature trop basse ou temps de cuisson trop court
Essayer peut-etre la technique de la double plaque pour cuire le dessous plus vite : Une plaque préchauffée dans le four, puis enfourner les macarons avec une plaque a poser sur la plaque préchauffée
C'est déjà ce que je fais ...
Bonjour FX
J'ai fait des macarons, mais des fissures sont apparues dessus. Sauf que ce ne sont pas des fissures comme le montre votre article. Elles sont vraiment fines, un peu comme si la coque avait gonflé à la cuisson, faisant "écarteler" la croûte !
Dois-je essayer sans croûtage ?
Merci
De plus, l'intérieur est cassant.
Pourtant j'ai cuit comme d'habitude.
Pensez-vous que ce soit parce que je les aies creusées avec le pouce quand elles étaient chaudes ?
je ne pense pas, on dirait que c'est vraiment un probleme de sous-cuisson
Bonjour F-X
J'ai remarqué quelque-chose d'assez étrange lorsque je fais des macarons.
Tout d'abord, je fais croûter 2 heures.
Lors de la première fournée mes coques se craquellent, mais très légèrement et il n'y a aucune collerette.
Celles de la deuxième fournée sont complètement fissurées, mais avec parfois une casquette.
Et puis, cela s'améliore petit à petit, fournée après fournée. (alors que les coques croûtent donc plusieurs heures).
Cela fait trois fois que j'obtiens ce résultat et c'est vraiment bizarre.
Pensez-vous que je doive laisser croûter plus longtemps (3 heures ???) ???
En espérant que vous pourrez m'aider, merci.
Voici à quoi ressemblent ma première, deuxième et dernière fournée.
2 ème
troisième
Ah ben non Marina... 2 ou 3 heures de croutage c'est carrément trop !!
Cela prend bp moins de temps. En été, c'est trés rapide.
Comme j'ai indiqué dans mes recettes de macarons, il faut toucher (délicatement) avec le doigt, dès que le doigt ne sent plus d'humidité, il faut alors cuire.
Et rappel, pour la recette du macaron version Italienne, les pros disent qu'on n'a pas besoin de faire crouter (je le fais quand même personnellement)
Mais justement, celles qui croûtent le plus sont les plus réussies !
Et le doigt ne sent plus que ça colle, seulement après 2 heures !
Et puis, certes on est en, été, mais chez moi il pleut !
Non mais, Marinsa, c'est pas possible deux heures de croutage ! C'est comme faire une pate a crepes en 3 semaines
Si c'est le cas, c'est votre recette n'est pas bonne, ou qu'il y a un probleme d'execution !
Mais j'utilise votre recette !
J'ai plein de gens qui font ma recette et qui n'ont jamais eu ce probleme...
On peut se faire un Facetime pour que vous me montriez en direct comment vous faites la recette (contactez moi en message privé, pas par commentaire)
Bonjour
J'ai fait des macarons et certains (ceux qui se trouvaient aux extrémités) ressemblent à ça. La plupart des autres font la casquette et la collerette est plus "étalée" que d’habitude.
Je ne sais pas pourquoi.
Je n'ai pas mis de colorant.
Ca peut venir de pleins de problemes... il faut essayer les solutions une par une
Attention a l'humidité pendant la cuisson, ne pas hesiter a ouvrir la porte une seconde de temps en temps pour enlever le surplus d'humidité
C'est déjà ce que je fais.
pensez-vous que ce soit parce que j'aie trop macaronné ?
Ca a l'air OK point de vue macaronnage, peut-etre un tout petit peu trop (les stries ne se referment pas de ce que je vois).
Il faut laisser l'humidite s'echapper pendant la cuisson
Hello F-X,
C'est la première fois que j'utilise ta recette de macarons (auparavant j'utilisais une recette de meringue française mais avec des proportions différentes : 210 g de sucre glace, 150 g de poudre d'amandes, 130 g de blancs d'oeufs, 70 g de sucre ; mais ils étaient souvent craquelés)
Donc, j'ai aujourd'hui utilisé votre recette et j'ai tout suivi à la lettre.
La première fournée était complètement ratée : tous éclatés.
Pour la deuxième fournée, j'ai donc utilisé la technique de la cuillère pour entrouvrir le four. C'était beaucoup mieux mais cela ne me convient toujours pas. Aucun n'est éclaté, mais ils présentent comme des vaguelettes sur le dessus et une auréoles plus foncée au milieux.
Pourtant, mes blancs n'étaient pas trop vieillis. Je les avais (entiers) au frigo depuis une semaine et je les ais séparés deux jours avant.
De plus, lors de la cuisson, la collerette monte énormément puis, une fois les coques sorties du four, elle s’affaisse et s'étale autour du macaron. Pourtant, j'utilise déjà la double plaque, le four à chaleur tournante... etc et j'ai déjà essayé de baisser la température du four.
Et enfin, les coques sont grumeleuses alors que je mixe et tamise finement mes poudres.
Pour finir, les coques ne sont pas assez cuites et collent aux doigts, alors que je fais cuire comme vous dites (j'ai même essayé de cuire plus longtemps, rien n'y fait). Pourtant, les coques que j'ai faites blanches sont brunies !
Je vous envoie une par une les photos des coques que je viens de vous décrire ainsi que la façon dont j'ai macaraonné et mon colorant noir.
Un grand merci à vous si vous arriverez à résoudre l'énigme de mes macarons !
La première fournée était complètement ratée : tous éclatés.
Pour la deuxième fournée, j'ai donc utilisé la technique de la cuillère pour entrouvrir le four. C'était beaucoup mieux mais cela ne me convient toujours pas. Aucun n'est éclaté, mais ils présentent comme des vaguelettes sur le dessus et une auréoles plus foncée au milieux.
Pourtant, mes blancs n'étaient pas trop vieillis. Je les avais (entiers) au frigo depuis une semaine et je les ais séparés deux jours avant.
De plus, lors de la cuisson, la collerette monte énormément puis, une fois les coques sorties du four, elle s’affaisse et s'étale autour du macaron. Pourtant, j'utilise déjà la double plaque, le four à chaleur tournante... etc et j'ai déjà essayé de baisser la température du four.
Et enfin, les coques sont grumeleuses alors que je mixe et tamise finement mes poudres.
(Avec mon ancienne recette, elles n'étaient pas grumeleuses)
Pour finir, les coques ne sont pas assez cuites et collent aux doigts, alors que je fais cuire comme vous dites (j'ai même essayé de cuire plus longtemps, rien n'y fait). Pourtant, les coques que j'ai faites blanches sont brunies !
Pourtant, les coques que j'ai faites blanches sont brunies !
Voila comment j'ai macaronné.
Je pense que ce n'est pas assez macaronné (ce qui est bizarre d'ailleurs car selon votre article, mes problèmes viennent plutôt d'un macaronnage insuffisant, mais bref)
Mais, même après 45 minutes de macaronnage à la main, je n'ai pas réussi à obtenir le ruban et la bonne texture.
a
Voilà comment à quoi ressemblait mon bec d'oiseau.