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Les Types de Farine : Quelle farine pour quel usage ?

2014-03-25 '
La farine, base de nombreuses recettes de Patisserie et de Pain... Quand on commence à cuisiner on ne s'en soucie que peu, mais au fur et à mesure qu'on s'améliore on se rend vite compte que maitriser sa farine, c'est mettre un peu plus les chances (et l'art de cuisiner) de son côté.

La Farine et le grain de Blé

Le blé est une céréale de la famille des graminées, qui compte 2500 variétés répandues sur tous les continents.
Les Types de Farine
Un épi de blé comporte entre 45 et 60 grains de blé.
Un grain de blé est composé de trois parties:
  • L'enveloppe

    C'est l'écorce extérieure et a pour role la protection du grain de blé. Elle représente 20% du poids du blé. Après les différentes moutures (action de moudre), on l'appelle Le Son.
    Riche en fibre, on l'incorpore pour le pain complet.
  • L'Embryon ou Germe

    assure le renouvellement de la plante si le grain est semé.
    Riche en oligo-éléments et graisses qui dégradent la qualité de la farine en rancissant, c'est pourquoi on élimine cette partie à la mouture
  • L'Albumen ou Amande Farineuse

    est la partie centrale du grain qui sert à la fabrication de la farine. C'est la partie essentielle du grain de blé avec 80% du poids du grain.
    Elle contient l'Amidon (qui fait épaissir les crèmes et pâtes sous l'action de la chaleur) et du Gluten (qui donne des propriétés d'élasticité)

Les Type de Blé

Tendre ou dur

Les Types de Farine
  • Le Blé Tendre, ou encore appelé Froment

    qui est le plus répandu pour la fabrication du pain
    Il peut être panifié (c'est à dire utilisé pour la fabrication du pain) car il est maniable, et contient suffisamment de Gluten (8 à 10%), mais pas trop.
    On le trouve plus facilement, car il s'adapte mieux, dans les régions aux hautes latitudes (Europe)
  • Le Blé Dur

    qui est moins répandu pour la fabrication du pain.
    Il ne peut pas être facilement panifié (c'est à dire utilisé pour la fabrication du pain) car il est trop dur pour être réduit en farine.
    Il contient plus de Gluten (12 à 14%) et convient pour les pâtes (nouilles) et la semoule pour le couscous.
    Le blé dur peut aussi être concassé et consommé ensuite sous forme de Boulghour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle du Moyen-Orient
    On le trouve plus facilement dans les régions chaudes sèches : c'est pour cette raison que les plats qui utilisent ce type de blé (couscous) proviennent de régions chaudes (maghreb, Moyen-Orient)

Blé d'Été et d'Hiver

  • Le Blé d'Été

    est semé à l'automne, il passe l'hiver en terre puis est moissonné au début de l'été
  • Le Blé d'Hiver

    est semé au début du printemps, fort utile quand les hivers sont rudes et que les blés plantés ont gelé. Inconvénient : mauvais rendement par rapport au blé d'eté

La transformation en Farine

Le travail du Meunier

Le meunier doit transformer le blé en Farine, et son travail est essentiel :
 Le nettoyage : pour enlever les impuretés, la poussière et les insectes

 La préparation : Afin de pouvoir moudre le grain, le blé est humidifié afin de permettre à l'eau d'atteindre l'amande.

 La Mouture : Le meunier va moudre le blé, puis séparer le son de l'amande

Transformation du grain

Les Types de Farine
Après la mouture, la farine extraite représente 77% du poids récupéré. Le meunier a également séparé le son (15% du poids)

La Force de la Farine, le fameux «W»

La force d'une farine permet de mesurer sa "puissance levante". Il existe des méthodes scientifiques pour classifier la force : c'est le "travail nécessaire pour deformer la pâte jusqu'à sa rupture". Le W parfait ne doit ni être trop élevé ni trop faible.
C'est important pour le boulanger, car plus la farine est forte, plus elle levera.
La moyenne des W se situe autour de 180-220. Pour mesurer cette force, on utilise un "Alvéographe de Chopin"

C’est la capacité de la farine à lever après avoir été pétrie.

Pour une brioche par exemple, on veut une farine qui a de la force pour pouvoir gonfler un maximum : Le pâtissier choisira une farine avec un W élevé, au dessus de 300.

Les éléments qui influencent la Force

Plusieurs élements, soit présents dans la farine ou soit ajoutés, peuvent augmenter la force :
  • L'acide ascorbique

    L'acide ascorbique est un additif qu'on rajoute pour augmenter la force d'une farine
  • La lécithine de Soja

    Est autorisée à hauteur de 0.3%
  • Le Taux de Gluten

    Le Taux de Gluten augmente la force d'une farine également : Grace à sa propriété d'Elasticité, le Gluten va augmenter la force de la farine. Présent dans l'albumen, il peut être également ajouté : on trouve le gluten vendu comme additif

    Le Gluten est un réseau de protéines qui se forme lorsque la farine est hydratée. Pour cette raison: Plus le Gluten est présent, plus la farine sera élastique une fois mélangée avec un liquide. L'elasticité est due au réseau de proteines qui se forme.

    Lorsque le réseau de gluten est formé, il forme un «écran» qui permet de retenir les gaz. Sans gluten, les gaz (provenant de la réaction chimique de levures) s'échappent des pâtes. C'est pour cette raison que plus le Gluten est présent, plus les gaz sont retenus, et plus la pâte va gonfler, et plus la force sera grande. Le Gluten est donc important si on veut faire lever les pâtes comme les pâtes feuilletées, le pain ou les viennoiseries.
  • Autres farines

    Le boulanger ou le meunier peut ajouter d'autres farines afin d'influencer la force W : Farine de malt de blé, Farine de fève, Farine de soja

Le Taux de Cendre, le fameux «T»

Une autre manière de differencier les farines est de comparer leur taux de Son qui va leur donner des proprietes différentes. C'est avec le taux de cendres (le fameux T sur les paquets de farine) qu'on le mesure: C'est la quantité de residus minéraux encore présents après mouture

Pour mesurer le Taux de cendres on prend 100 grammes de farine, que l'on fait bruler à 900 degrés pendant 2 heures, puis on pèse les cendres. Les cendres restantes proviennent principalement de l'enveloppe du grain: cela permet donc de mesurer la proportion de l'enveloppe (le Son). S'il reste 0,55 grammes après combustion, on dira que la Farine est de type T 55, s'il reste 85 grammes, on dira qu'elle est de type T 85.

A noter: Le fameux "T" qu'on retrouve sur les paquets de farine est une mesure qu'on ne retrouve que dans peu de pays hormis la France.

Le taux de cendres permet de connaître la minéralité d’une farine, la quantité de minéraux. Plus le type est haut, plus la farine contient des minéraux.
Plus le taux de cendres est bas, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten.

Le type «T» ne s'applique qu'aux farines de Froment (Blé tendre)

Plus le son est présent, plus la farine est foncée. A l'inverse, la T45 est "plus pure" , pratiquement blanche mais aussi pauvre en minéraux et vitamines.

Pour obtenir des farines à différents types «T», on passe la farine dans des «Blutoirs» qui après broyage du grain, séparent (tamisent) l'enveloppe. On peut tamiser plus ou moins fin, et donc obtenir le taux de cendres désiré
Les différentes farines ont des noms commerciaux très stricts qui permettent de les distinguer:
  • T45 (type 000 en Italie)

    est appelée Farine Blanche car elle ne contient pratiquement plus de son. En Anglais, on la nomme «Cake Flour»
  • T55 (type 00 en Italie)

    est appelée Farine Blanche Faible. En Anglais, on la nomme «Bread Flour»
  • T65

    est appelée Farine de Tradition. En Anglais, on la nomme «Bread Flour»
  • T80

    est appelée Farine De Campagne ou encore Bise
  • T110

    est appelée Farine Complète
  • T150

    est appelée Farine au Son ou Intégrale

La Variété et Catégorie de Farine

Les variétés panifiables utilisées en France sont : Apache, Aztec, Camp Remy, Caphorn, Cezanne, Paindor, Recital, Shango, Soissons

Farine de Gruau

La variété de farine que vous utilisez a également un impact. Pour 100 grammes de Farine de Gruau, vous aurez plus de Gluten qu'une autre farine; c'est pour cette raison que certaines pâtes (a choux, feuilletée) sont faites avec la farine de Gruau car elles montent ou gonflent plus.

La farine de Gruau peut être T45 ou T55 (ou autre).

Elle est appréciée pour les viennoiseries, à cause du son plus fort taux en Gluten

Farine de Froment

Permet la fabrication de divers pains. Les types 55 et 65 permettent la fabrication de toutes sortes de pains blancs. On dit qu'elles sont de "Tradition Française" lorsque le boulanger n'ajoute pas d'additifs (acide ascorbique)

Farine complète

La farine complète contient tous les éléments du grain: amande, germe et enveloppe. Les types 80, 110 et 150 permettent la fabrication du pain bis et complet.

Farine de Seigle

Au départ, cette farine était fabriquée dans les régions impropres à la culture du blé. Ajoutée à de la farine de blé, la législation impose au minimum 66,6% de farine de Seigle pour fabriquer le "pain de Seigle". Utilisée pour le pain de campagne et le pavé d'autrefois

Farine de Méteil

Mélange moitié-moitié de Farine de blé T55 et de Farine de Seigle. Le boulanger mélange ces deux farines aujourd'hui, mais auparavant, les deux céréales étaient semées dans la même parcelle ou la culture du blé sel était difficile.

Farine de Meule

C'est une farine de froment écrasée à la meule de pierre. Elle contient le germe, et est utilisée pour la fabrication du levain.

Quelle Farine Utiliser ? (quelle farine pour quel usage)

Les Types de Farine
  • Pour des Pâtes Liquides (Crepes, Gauffres)

    La Farine T45 convient car elle absorbe plus les liquides et fera moins de grumeaux. Par ailleurs, elle a moins de gout (car moins de Son), idéal pour les pâtes neutres comme pour les crèpes ou gauffres.
  • Pour des Sauces

    La Farine T45 convient car elle n'est pas colorée ce qui permet de faire des sauces blanches. Egalement elle absorbe plus les liquides et fera moins de grumeaux. Par ailleurs, elle a moins de gout (car moins de Son), idéal pour les sauces blanches.
  • Pour des Pâtes Levées (Pâte Feuilletée, Croissants, Viennoiseries)

    La T45 convient car elle est moins elastique et a plus de gluten.
  • Pour des Gâteaux (Financiers, madeleines, genoise)

    La Farine T45 convient car elle n'a pas de gout (car possède moins de son), gonfle plus, ce qui convient aux gateaux
  • Pour des Pâtes à Tarte, à Quiche

    La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.
  • Pour des Pains Blancs (baguette)

    La Farine T55 convient car elle a plus de gout que la T45, est blanche donc ne colorera pas la baguette, et donnera un meilleur gout que de la T45 (le gout de la baguette !).
    Certains recommandent d'ajouter du Gluten, soit en poudre, soit en rajoutant de la semoule
  • Pour des Pains de Tradition

    La Farine T65 est recommandée. (la T65 est appelée 'farine de tradition' )
  • Pour des Pains de Campagne

    La Farine T80 est recommandée.
  • Pour des Pains Complets

    La Farine T110 est recommandée.
  • Pour des Pains Au Son

    La Farine T150 est recommandée.



Commentaires de Cet Article

158 Commentaires
  1. Le Mardi 1 Septembre 2015
    Brigitte a écrit :
    Bonjour,
    Est ce que la teneur en gluten varie selon le type de farine ?
    Y a-t-il autant de gluten dans la T45 et la T80 ?
    Merci de votre réponse.
    Cordialement
  2. Le Samedi 17 Octobre 2015
    François (FX) répond :
    Bonjour et désolé pour la réponse tardive... Le taux de Gluten dépend bien sur du type de farine, du type de blé. Il y a une corrélation entre le T et le niveau de gluten (T faible signifie moins d'enveloppe, donc plus de coeur et donc plus de gluten en proportion), mais c'est surtout le type de farine : Blé à forte teneur, à faible teneur, ou carrément sans gluten comme le riz
  3. Le Jeudi 17 Mars 2016
    NOELJUSTE (http://JEREMIE-HAITI) a écrit :
    FELICITATION! C'EST SUPER!
  4. Le Vendredi 18 Mars 2016
    François (FX) répond :
    Merci !
  5. Le Vendredi 25 Mars 2016
    fannoubk a écrit :
    Peut on faire une génoise avec une farine complète?
    Merci d'avance
  6. Le Lundi 28 Mars 2016
    François (FX) répond :
    Oui, mais pour quelle raison voulez-vous prendre une farine complete ? SI vous n'avez pas le choix (un régime par exemple ?), alors oui, ça doit être possible mais la farine complète etant moins levante que la farine site "de pâtisserie", il faudra mettre une pointe de couteau de Levure Chimique afin de compenser la "lourdeur" de la farine complète.
  7. Le Jeudi 21 Avril 2016
    Suzy a écrit :
    C'est sympa toutes ces explications. Merci.
    Que penser des farines les moins chères, type T45 ? Sont-elles moins bonnes que les farines de marque ?
    Merci d'avance.
  8. Le Jeudi 21 Avril 2016
    François (FX) répond :
    Oui c"est plus que possible qu"elles ne soient pas très bonnes ! J"ai cessé d"acheter des farines premier prix pour les pâtisseries, mon professeur m"en a convaincu. J"ai par ailleurs testé les memes recettes avec des farines de prix/qualité différents et j"ai vu la différence. Par contre, pour un usage autre que la pâtisserie, j"ai toujours ces farines de "basse qualité" chez moi. Pas besoin d"une farine chère pour faire une béchamel !
  9. Le Vendredi 30 Septembre 2016
    Calomme Maurice a écrit :
    Bonsoir
    Pour le pain blanc ou la baguette vous recommandez d'ajouter du gluten ou de la semoule. Quel est la proportion de gluten ou de semoule que l'on doit ajouter pour 1 kilo de farine. Pour la pate feuilletée peut-on ajouter du gluten ou semoule avec la farine T45
    pour faire des croissants. Merci de répondre à ma question
    Calomme
  10. Le Dimanche 2 Octobre 2016
    François (FX) répond :
    En fait c'est surtout quand la farine est "faible" ou "fatiguée" que les boulangers, qui ne veulent pas jeter leur farine, en ajoutent.
    Je n'ai pas les proportions parfaites car je ne l'ai pas fait moi-meme, mais plutot vu : D'apres mes souvenirs, pour 500 g de Farine, il ajoutait environ une cuillère à soupe de gluten.
    Personnellement, je vous recommande plutot de commencer par trouver une farine "forte", puis si vous deviez ajoutant un fortifiant, ajouter de la semoule de blé fine, en proportion : 50 g de Semoule fine pour 450 g de Farine blanche
  11. Le Jeudi 1 Décembre 2016
    Sid a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour vos explications.
    Quelle farine conseillerez-vous pour du pain plat style "galette de tortillas ou wrap" pour qu'elle soit souple c'est à dire facile rouler ?
    Merci pour votre réponse.
  12. Le Samedi 3 Décembre 2016
    François (FX) répond :
    Désolé pour la réponse tardive.
    Pour le type de farine style "wrap" ou "tortilla" (ma recette de tortilla mexicaine est ICI ), il faudra éviter la T45 et privilégier la T55 qui lève moins.

    Les wraps sont d'origine de la méditerannée, avec des variétés de farine différents, mais le résultat est proche, avec la T55.

    Bien penser à faire reposer avant d'abaisser afin de diminuer l'elasticité de la pâte !
  13. Le Dimanche 22 Janvier 2017
    antoinette a écrit :
    bonjour, j'essaie de faire du pain au levain depuis quelques temps, mais je n'obtiens pas du pain bien souple avec de grosses alvéoles
    .le problème c'est que j'en fais aussi pour mes enfants et je pétris 3 kg de farine à chaque fois(pétrin à spirale 1 seule vitesse pour le moment j'en attends 1 avec vitesse variable)jai même voulu essayer de rajouter un peu de levure comme il fait froid (env.5 gr/kg farine)
    mon dernier essai était : 3 kg farine T 65 blanche du meunier(dans laquelle il y a 15 % de farine de gruau - 1890g eau - 20 gr levure fraiche - 1000 gr levain raffraichi à 65%- 70 gr sel - autolyse 30 mn - pétrissage au total 15 mn env. - pointage toute la nuit au frais garage environ 10° - détente et boulage en 6 pains denviron 1 kg -apprêt 3 h T.A - grignage et cuisson au four à bois -
    pour le grignage j'ai compris que la lame doit être inclinée à 30% et non verticale comme j'ai fait
    où est l'erreur ?
    merci pour votre réponse et conseils qui me seront précieux car je commence à me décourager
    salutations - antoinette
    merci pour vos conseils
  14. Le Mardi 7 Février 2017
    Maryannick Moncoiffet a écrit :
    Pour les Gaufres jutilise la même farine que pour mes gâteaux,.
    Mes gaufres ne gonflent pas, son molles, après plusieurs tentatives,
    pourquoi ?
    <merci.
  15. Le Mardi 7 Février 2017
    François (FX) répond :
    Une possibilité, est que votre recette a un equilibre liquide/solide inadéquat.
    J'ai une tres bonne recette de gaufres, tirée dun livre de Lenôtre(ma star !) que je mettrai en ligne prochainement, et qui vous donnera des gaufres "gonflées"
  16. Le Samedi 18 Février 2017
    François (FX) répond :
    Ma recette préférée de Gaufres est celle de Lenôtre, elle est ICI
  17. Le Dimanche 12 Mars 2017
    Marie a écrit :
    J'ai de la farine pour faire du pain sans précision du type de la farine, est ce que je peux faire des gâteaux .Merci de me conseiller et d'avoir un avis
  18. Le Lundi 3 Avril 2017
    Coquerlle a écrit :
    Quelle farine doit je prendre pour avoir beaucoup de fibre pour les intestin
  19. Le Mercredi 30 Août 2017
    Amine a écrit :
    Merci Beaucoup cest tres instrucrif! petite question; quest ce que le "gruau"!?
  20. Le Lundi 4 Septembre 2017
    François (FX) répond :
    La "Farine de Gruau" (et non le Gruau) est un type de farine (car il n'y a pas qu'un seul type de farine) : Ce type de farine est apprécié pour son taux de Gluten élevé, ce qui explique pourquoi elle est plus utilisée pour les viennoiserie et les brioches (elles gonflent plus)
  21. Le Lundi 13 Novembre 2017
    Renou a écrit :
    Bonjour,
    Je voudrais utiliser de la farine mais autre que la blanche pour gateau et crepe meilleur pour la sante
    Merci
  22. Le Lundi 13 Novembre 2017
    François (FX) répond :
    La farine complète alourdit les crêpes et les gâteaux.

    Cependant vous pouvez toujours utiliser des farines type "sarasin" pour les crêpes salées. Pour les gâteaux et les crepes sucrées, vous pouvez aller vers des farines moins blanches type T55 ou T65, mais cela alourdira la pâte : Il faudra réviser les proportions des recettes
  23. Le Mardi 21 Novembre 2017
    marcel kill a écrit :
    Bonjour,
    J'essaie régulièrement de faire de la pâte feuilletée. Elle ne monte pas bien, et reste très dure. Je donne deux tours, laisse reposer la pâte, donne encore 2 tours, laisse reposer la pâte à nouveau, puis les derniers 2 tours. Je ne crois pas que cela tient donc à cela, mais plutôt je crois que j'utilise la mauvaise farine. Quel type de farine me conseillez-vous? Pouvez-vous me donner éventuellement une bonne recette? Je prends comme graisse une margarine spéciale feuilletage. Devrais-je prendre du beurre? Je vous remercie de votre réponse. marcel
  24. Le Mardi 21 Novembre 2017
    François (FX) répond :
    Vous devriez consulter ma page de la pâte feuilletée ICI et ICI qui donne tous les conseils.

    Avant d'essayer de changer de farine, suivez la recette, avec bien sur les ingrédients et la méthode à suivre à la lettre.

    Pas de margarine surtout !!!
  25. Le Vendredi 24 Novembre 2017
    Daniel a écrit :
    Bonjour. Quelle farine utiliser pour faire une anglaise pour panades (escalopes, cordon bleu erc.)?
    Merci d’avance!
    Daniel
  26. Le Mercredi 10 Janvier 2018
    Josyane Euzière a écrit :
    Quelle est la meilleure farine pour une brioche svp ??
  27. Le Mardi 13 Mars 2018
    Anonymous a écrit :
    Précieux renseignements !
    Merci
  28. Le Vendredi 16 Mars 2018
    Anonymous a écrit :
    Quelle farine peut remplaçer la farine monarch?
  29. Le Mercredi 28 Mars 2018
    guichard a écrit :
    des informations intéressantes, mais pourquoi en boulangerie les vendeurs ne connaissent pas la farine utilisée ? c'est surprenant...
  30. Le Vendredi 6 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Enfin depuis le temps que je cherche à comprendre les différentes farines, voici des explications très claires. Merci pour cela. Mais , je rencontre une grande difficulté à trouver de la semoule de blé dur re moulinee pour faire des pâtes.
  31. Le Vendredi 6 Avril 2018
    Marguet a écrit :
    Enfin depuis le temps que je cherche à comprendre les différentes farines, voici des explications très claires. Merci pour cela. Mais , je rencontre une grande difficulté à trouver de la semoule de blé dur re moulinee pour faire des pâtes.
  32. Le Vendredi 6 Avril 2018
    François (FX) répond :


    Dans certains supermarchés on en trouve.

    Pour acheter en ligne, c'est ICI
  33. Le Mardi 10 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Merci pour ces précieuses informations! J'en ferai bon usage!
  34. Le Jeudi 19 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Je n arrive pas à avoir des sandwichs légers et moelleux.
    Que faire. Quelle farine, temps de petrissage. Merci.Djo.😁
  35. Le Jeudi 10 Mai 2018
    Samy le farine a écrit :
    Oué euh wesh sa serait pour acheter de la coco, vous en connaissez une gluten free. Pour bonne usage enn wesh
  36. Le Vendredi 25 Mai 2018
    Ange Felicienne a écrit :
    Coucou merci pour toutes ces belle precisions. J'aimerais savoir si on peut 'utiliser de la farine patissiere pour des quiches. Merci
  37. Le Dimanche 27 Mai 2018
    François (FX) répond :
    Oui
  38. Le Samedi 16 Juin 2018
    VINCENT a écrit :
    Bonjour,

    Pour un clafoutis aux cerises quelle farine utiliser ?
    La T80 est ce bon ?
    Merci beaucoup pour la réponse
  39. Le Samedi 16 Juin 2018
    François (FX) répond :
    Je pense que T80 est trop élevée.

    Je prendrais de la T45
  40. Le Dimanche 17 Juin 2018
    Pier Lego a écrit :
    Je me suis procuré un Robot boulanger Cuisinart
    Pour faire un pain de blé entier et farine d'épeautre ou sarrasin
    Quel quantité quel proportion utiliser pour:
    - pain de blé entier 4 t de farine de blé entier
    - blé entier et d'épeautre 3 t de blé entier et 1 t épeautre
    - blé entier et d'épeautre 3 t de blé entier et 1 t sarrasin
    Merci PL
  41. Le Samedi 23 Juin 2018
    Elaine a écrit :
    Bonjour, je veux faire des petits pain écossais serait la farine bio t45 être ok? Merci

    Google Translate
  42. Le Dimanche 24 Juin 2018
    fanny a écrit :
    bonjour,
    est-ce que une farine complète conviendrait pour une pâte à choux si c'est la seule que j'ai ? merci !
  43. Le Lundi 25 Juin 2018
    François (FX) répond :
    Je pense que les choux auront du mal a lever...
  44. Le Samedi 14 Juillet 2018
    Anonymous a écrit :
    ou trouver de la bonne farine blanche pour faire un cake, mon cake est marron avec la farine je suppose non, ou trouver une bonne farine blanche ?
  45. Le Lundi 6 Août 2018
    Rafif a écrit :
    Bonjour , j‘aimerais savoir s’il y a une matiére qu’on peut le mettre pour la farine sans gluten pour faire les croissants .merci
  46. Le Mardi 7 Août 2018
    François (FX) répond :
    Ca risque d'être tres difficile....
  47. Le Dimanche 19 Août 2018
    Mehdimegdad a écrit :
    Merci sur les informations
  48. Le Dimanche 19 Août 2018
    Anonymous a écrit :
    Quelle farine bonne pour la pâtisserie T45 ou T55 ?et avec un taux de gluten de 9 à 13%. et est-ce que la biscuiterie réclame une bonne farine préciser le T? merci
  49. Le Dimanche 19 Août 2018
    Mehdimegdad a écrit :
    Où on peut classe les madeleines,croissants, pain choco,brioche? dans la pâtisserie ou la biscuiterie.
  50. Le Dimanche 19 Août 2018
    François (FX) répond :
    Il y a une section "Pour des Pâtes Levées" et "Pour des Gâteaux"
  51. Le Lundi 20 Août 2018
    Mireille a écrit :
    Bonjour et mille mercis pour ces explications !
    Quelle farine recommandez vous pour les cooton cakes, chiffon cakes, angel cakes et autre gâteau très aérien dont les blancs d’œufs sont montés en meringue ? Sachant qu’il y a toujours une part de maïzena dedans. T45 ou 55 ou 50/50?
    Merci de votre réponse.
  52. Le Lundi 20 Août 2018
    François (FX) répond :
    T45... gâteau d'ange, donc légèreté, donc T45 !
  53. Le Lundi 20 Août 2018
    Mehdimegdad a écrit :
    Merci François.est ce que,elle existe une farine d'usage cumin(boulangerie et pâtisserie)?
  54. Le Lundi 20 Août 2018
    François (FX) répond :
    cumin ? Non, je ne connais pas.

    Pourquoi ne pas ajouter du cumin moulu dans votre farine ?
  55. Le Samedi 1 Septembre 2018
    Dirk a écrit :
    En Allemagne nous avons aussi des types different
    T55 = type 550
    T45 = type 405
    Vous touverez les chiffers sur les paquets de farine
  56. Le Dimanche 2 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    ah ok, merci
  57. Le Mardi 4 Septembre 2018
    Boyer Lisette a écrit :
    Bonjour, pour des gaufres de Liège, qu'elle farine faut il utiliser,et qu'elle différence entre la type 45 Froment et la sarrazin, Merci
  58. Le Vendredi 14 Septembre 2018
    Houda a écrit :
    Bonjour avant je reiussissait toujours mes pizza mais comme ca fait 2 mois qu on vient de s'installer a quebec jarrive plus a reiussir ni mes pizza ni les pates sables ou autres j'ai acheter farine five roses et farine robin hood mais mes pates sont durs et je narrive pas ni a les petrir et ni a les assouplir.
    Quel solution et quel marque vous me conseillez svp
  59. Le Vendredi 14 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Essayez la farine "King Arthur Bread"
  60. Le Jeudi 20 Septembre 2018
    Flo a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour vos précieux conseils, qu’en est il de la farine fluide ? Peut-on l’utiliser pour de la pâte à tarte si l’on à rien d’autre sous la main. D’avance Merci pour la réponse.
  61. Le Jeudi 20 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    oui ! pour une pâte à tarte...
  62. Le Dimanche 30 Septembre 2018
    Mikerlande a écrit :
    Bonsoir Chef,

    Je cherche une formation en boulangerie. Mes produits seront destinés à la commercialisation. Peut-elle être disponible en ligne? Si oui, les conditions chefs.
    On en donne pas chez nous.

    Le suivi à faire par email.

    Merci Chef
  63. Le Lundi 15 Octobre 2018
    Sylvie a écrit :
    Bonjour,
    A propos de l'amidon de blé, est-ce la proportion est la même dans toutes les farines (environ 70% pour une farine T55) ?
    Ou bien est-ce que cette proportion varie selon le type ? Si oui, dans quelles proportions ?
    Merci
  64. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Je sais qu'il varie mais je ne sais pas dans quelles proportions
  65. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    Bonjour,
    Je suis toujours très gèné que l'on donne des conseils (c'est un peu excusable car croyant bien faire), sur les Types de farines par rapport aux qualités de farines.
    Le Taux de Cendres ou Matières Minérales, est un critère contractuel de pureté de la farine. Il n'a rien à voir avec la qualité de la farine.
    La qualité de cette ou ces dernière(s) dépend des blés mis en oeuvre. Ex. : Une farine pour biscuit peut être aussi bien de la T45, T55 ou T65 mais elle est fabriquée avec des blés pauvres en protéines et surtout avec des variétés de blés bien spécifiques. Par contre une farine T150 ou complète sert principalement pour faire du pain complet, mais pas exclusivement.
    Le meunier met en fabrication un certain mélange de blés pour telle qualité et ensuite il adapte le Type en fonction de la demande de la clientèle ou des habitudes du marché.
    Le CNERNA ou l'ANMF donnent les Types de farines de Blé et aussi de Seigle.
    Ancien meunier et passionné, je m'attarde toujours sur ce sujet quand j'explique notre métier.
    Bien cordialement à vous.
    Denis BERREUR
  66. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    Pour répondre à Sylvie, sur la teneur en amidon : la farine T45, la plus pure/le coeur du grain de blé, est plus riche en amidon que l'extrême : la T150 qui contient aussi l'enveloppe donc moins d'amidon.
    Donc, plus vous montez en Type, plus vous vous rapprochez de l'enveloppe et moins vous aurez d'amidon.
    Denis Berreur
  67. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    Pour répondre à Fanny : de la farine complète pour de la Pâte à choux : tout mais pas ça !!
    De la farine T45 ou T55, mais cela ne vous dit pas à quoi elle est destinée.
    Des paquets de 1 kg, spécifiques pour tel ou tel usage se trouvent sur la marché, souvent dans les rayons de produits prêts à l'emploi.
    Denis Berreur
  68. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    Je vois que François a des réponses fiables surtout en matières de recettes de cuisines (ce qui n'est pas moins point fort !) je suis meunier avant tout et connaissant surtout les farines destinées aux boulangers, usines à pain (surgelé cru ou pré-cuit), biscotteries, biscuiteries, viennoiseries etc...
    Pour la question d'Antoinette (question ancienne) le descriptif de fabrication est vraiment bien, mais il manque un élément important, c'est la température de base :
    T° Farine + T° Eau + T° fournil (ou de la pièce). Ce total, suivant le process, peut se situer entre 63° et 57°, voire moins.
    Denis Berreur
  69. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    François (FX) répond :
  70. Le Lundi 22 Octobre 2018
    Caroline a écrit :
    Bonjour pour faire des cougnous et des gosettes, quelle farine dois-je utiliser svp?
  71. Le Lundi 29 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Je ne connais ni cougnous ni gosettes, mais je suis sur que c'est tres bon !
  72. Le Jeudi 1 Novembre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    Bonjour,
    Je n'avais pas tout lu : le taux de cendres ne se fait pas
  73. Le Jeudi 1 Novembre 2018
    BERREUR Denis a écrit :
    un loupé excusez-moi.
    Le taux de cendres se contrôle avec 5 gr et pendant 1 h, quelqu'un vous a mal renseigné, vous êtes excusé !
    Pour les Types :
    - la T 110 n'est pas une farine complète mais semi-complète.
    - Celle qui est la "Complète ou intégrale" c'est la T150, mais ce n'est pas une "Farine au son".
    "Le Pain complet est préparé avec une farine représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé ; (dite complète) : Extrait du livre "le pain" édité par le CNERNA en 1977.
    Pour faire du "Pain au Son", la définition d'origine faite par feu le très honorable Professeur CALVEL, que j'ai eu comme professeur à L'ENSMIC,
    c'est : Farine (T55) 80% et Gros son 20 %
    Sur le marché des pains spéciaux on trouve de tout !!!!
    La règlementation en vigueur depuis 1963 est précise.
    Cordialement et à votre disposition pour d'autres renseignements.
    Denis Berreur
  74. Le Jeudi 1 Novembre 2018
    saliha a écrit :
    bonjour

    merci beaucoup pour les conseils, je voudrais s'avoir quel type de farine serai convenable pour la pate sablé, jais utilisée la farine type T45 mais la pate est trop élastique.
    cordialement
  75. Le Dimanche 18 Novembre 2018
    François a écrit :
    Quelle farine utiliser pour faire des bonhommes en brioche de saint- Nicolas s v pl ?
  76. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    Michelle a écrit :
    Bonjour
    Pouvez-vous me dire quelle farine utiliser pour les pâtes sablées et ce, pour éviter la rétractation de la pâte à la cuisson, la T55 ou 46 ?
    Merci infiniment pour votre réponse.
  77. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    François (FX) répond :
    Afin d'éviter la rétractation de la pâte à la cuisson, le conseil numéro 1 est de ne pas mettre d'eau dans la pâte. Ensuite, faire reposer au frais avant d'enfourner
  78. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    Francisco a écrit :
    Pourquoi dès fois durant la cuisson les croissant se déchirent
  79. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    François (FX) répond :
    plein de raisons... mauvais temps de pointage, mauvaise qualite de farine, pas assez de gluten, pointage trop long ou trop brusque...
  80. Le Samedi 8 Décembre 2018
    Marie a écrit :
    Toutes ces informations sont géniales... combien de recettes loupées sans en comprendre la raison ! Désormais ça semble clair : farine inadéquate !
    Des lors pouvez vous nous dire où nous procurer toutes ces farines (les bonnes)
    En outre, un célèbre pizzaiolo italien utilise la 000
    Est-ce judicieux ???
    Merci beaucoup pour la communication de toutes vos connaissances
  81. Le Samedi 8 Décembre 2018
    Marie N. a écrit :
    Toutes ces informations sont géniales... combien de recettes loupées sans en comprendre la raison ! Désormais ça semble clair : farine inadéquate !
    Des lors pouvez vous nous dire où nous procurer toutes ces farines (les bonnes)
    En outre, un célèbre pizzaiolo italien utilise la 000
    Est-ce judicieux ???
    Merci beaucoup pour la communication de toutes vos connaissances
  82. Le Samedi 8 Décembre 2018
    thierry a écrit :
    en reponse a caroline pour ses cougnous et gosettes. La farine 11/11.5% de gluten c est parfait.
  83. Le Vendredi 14 Décembre 2018
    Philippe a écrit :
    Bonjour - quelle farine pour une brioche? Merci bien
  84. Le Samedi 22 Décembre 2018
    ARMAND a écrit :
    Salut. Vraiment sympa cette petite rubrique sur les blés.
    Cependant je rencontre un petit problème. Je collabore avec un céréalier qui fait ses propres farines (en bio++) avec une mouture max de T65. Travaillant avec des semences non modifiées ses farines n'ont pas un taux de gluten très présent ou du moins juste ce que la graine peut fournir naturellement et sur des recettes type chausson salé, avec une base farine,eau, huile d'olive, sel et un peu de levure boulangère, la pâte à du mal à gonfler et à s'adoucir en cuisson. Est ce vraiment un problème de taux de cendre encore trop présent? Une T45 ferait mieux le taf?
  85. Le Lundi 31 Décembre 2018
    traversac claude a écrit :
    comment et fait la designation des types de farines par brulot (exemple 1kg de farine brulée = 45 g de cendre pour type 45 vrai ou faux. Merci de votre reponse
  86. Le Lundi 14 Janvier 2019
    Bonus a écrit :
    Bonjour Francois très intéressant ce post 👌 je me le garde sous le coude !! Pour la pâte feuilletée j’utiliserai donc uniquement la farine type 45 mais que penses-tu de la farine fluide pour cette pâte STP ? Je pense que celle-ci n’est sûrement pas recommandée ?? Merci pour tous ces conseils ...
  87. Le Lundi 14 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    La farine fluide marchera quand meme...
  88. Le Samedi 26 Janvier 2019
    BERREUR Denis a écrit :
    Bonjour Mr Claude Traversac,
    Le type de farine se détermine en faisant incinérer 5 gr de farine à 900 ° pendant 1 h.
    Le résidu, de l'ordre de 0,58 % par exemple (ce qui est infime) correspond à une T55 c'est à dire que le résultat est compris entre 0,50 et 0,60 % de matières minérales = cendres par rapport à la matière sèche. Si vous avez un résultat de 0,47 % ce sera de la T45 (entre 0,40 et 0,50).
    Mais tout cela est un critère contractuel de pureté qui n'a rien à voir avec la qualité qui elle, dépend des blés mis en oeuvre et qui ont tous leurs caractères spécifique qui permet de fabriquer des farines pour faire des biscuits, de la brioche, du pain etc...
    Pour plus d'info, je produit un document en conférence (je suis ancien meunier devenu conférencier) qui donne plein de détails sur ce sujet.
    Cordialement
    Denis Berreur dberreur@hotmail.fr
    Pour plus de renseignements
  89. Le Samedi 26 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Merci Denis
  90. Le Lundi 28 Janvier 2019
    Eloïse a écrit :
    Bonjour,
    J'ai utiliser pour la première fois une nouvelle farine et ma pâte est trop douce alors que je n'est fais aucune erreur de pesée...
    Quelle peuvent être les causes d'une farine qui ne s'hydrate pas dans les proportions habituelles ? Merci d'avance !
  91. Le Lundi 28 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour

    Chaque farine est différente, et ne s’hydrate pas de la même façon. il faut revoir les proportions d’eau et si cette farine n’est pas adaptée, changer de farine
  92. Le Lundi 28 Janvier 2019
    Christelle a écrit :
    Bjr intéressant l'article et pour la genoise svp quel type de farine acheter avez vs une marque de préférence ? Merci
  93. Le Jeudi 31 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Non, j'évite de donner des marques, sauf si nécessaire. Commencez par une farine "fluide" standard pour une génoise
  94. Le Samedi 2 Février 2019
    Sylvette a écrit :
    Bonjour
    Je n'ai que de la farine de gruau (T45) pour faire mes crêpes.
    Est-ce que ça ira quand même?
    merci
  95. Le Samedi 2 Février 2019
    François (FX) répond :
    oui... il faudra juste ajuster la quantité de

    Lait

    en fonction de la qualité de farine
  96. Le Dimanche 3 Février 2019
    Denis DELBOS a écrit :
    J'habite en Asie. Aux Philippines;
    Je voudrais faire de la pâte demie feuilletée, pour confectionner des mini-pâtisseries fourrées, genre "Strudels";
    Les appellations des farines sont différentes de France.
    Je trouve des farines:
    "Dures", Extrait du blé de printemps dur importé le plus fin et de qualité supérieure
    Aussi connu sous le nom de "Farine forte, 1ère classe ou farine à pain"!
    "Molles" ; Extrait du blé blanc tendre importé le plus fin et de haute qualité
    Aussi connu sous le nom de "farine de 3e classe ou de pâtisserie"
    "Tout usage", Extrait de la portion la plus blanche et la plus pure de blé tendre et de blé dur
    Application: Farine Tout usage / Siopao: pains, croûte de pizza, gâteaux aux fruits, ensaymada, brioches, puto, cônes, gaufres, brioches à la vapeur et mantou

    QU'ELLE FARINE DOIS-JE PRENDRE ? Je suppose que c'est la "Tout usage", qui doit correspondre à un mélange de nore T55 et T45 ?
  97. Le Lundi 4 Février 2019
    François (FX) répond :
    Le probleme n'est pas seulement T45/T55, mais la qualité de la farine. En Asie, les farines sont très différentes. Je n'ai pas d'avis car je n'y ait pas travaillé et ne connais pas les farines...
  98. Le Dimanche 17 Février 2019
    Clara lavieville a écrit :
    Bonjour moi qui vit au Canada est ce que j ai un moyen de correspondance avec la France .. je regarde mes paquets et je n ai pas ces indications. Je viens de faire des brioches et elles n ont pas levés j ai pris de la farine à pâtisserie merci bcp
  99. Le Dimanche 17 Février 2019
    François (FX) répond :
    Oui, mais cela dépend des marques. Une marque Nord Américaine donne rarement les equivalences.

    Si vous prenez de la King Arthur (que je recommande), la marque donne l'équivalence en T55, T65.

    Je la recommande car c'est une des meilleures farines, trouvable sur internet, et utilisée par les boulangers et pâtissiers

    Voir ici :
    https://www.kingarthurflour.com/professional/products.html
  100. Le Mardi 5 Mars 2019
    JEAN-PAUL CHARON a écrit :
    BONJOUR ! quelle type de farine pour faire des tartes salées ou brisees ou feuilletées ! car quand je fais une tarte les bords s'affaissent !! merci de votre réponse
  101. Le Mardi 5 Mars 2019
    François (FX) répond :
    pour des bords qui s'affaissent, il faut foncer la pate dans le moule et laisser au frais 2H avant de cuire
  102. Le Mardi 12 Mars 2019
    Fabien a écrit :
    Bonjour François je suis à l étranger et j essaye de sortir une baguette au levain mais les farines sont type 55 ou 45 mais ma question et comment arriver à avoir une croûte épaisse et je suis à un taux d hydratation a 70 % si tu peut m’aider ça serais simpa merci
  103. Le Mardi 12 Mars 2019
    François (FX) répond :
    Essaye mon pain au levain

    La recette se trouve dans la page de pains, ICI
  104. Le Mardi 12 Mars 2019
    Anonymous a écrit :
    Bonjour,

    J'ai un examen sur les farines des moulins d'Antoine qui sont les farines hauts de gamme.
    Je voudrais savoir quelles cibles pourrais je prospecter hormis les restaurants, les traiteurs, les boulangeries svp ??
    Le but étant de prospecter une cible luxueuse attachée à la haute qualité de cette farine ??
    Merci d'avance
  105. Le Mardi 12 Mars 2019
    Laurent a écrit :
    Bonjour,

    J'ai un examen sur les farines des moulins d'Antoine qui sont les farines hauts de gamme.
    Je voudrais savoir quelles cibles pourrais je prospecter hormis les restaurants, les traiteurs, les boulangeries svp ??
    Le but étant de prospecter une cible luxueuse attachée à la haute qualité de cette farine ??
    Merci d'avance
  106. Le Vendredi 19 Avril 2019
    Marie a écrit :
    Bonsoir, vous me conseillez quelle type de farine pour faire les chapatis(ces pains ronds indiens)?
  107. Le Vendredi 19 Avril 2019
    François (FX) répond :
    mélange de T45 et T65
  108. Le Vendredi 3 Mai 2019
    jojo a écrit :
    bonjour

    pouvez-vous me donner le taux glycemique (ig) sucre de laT80

    peut-on faire son pain avec uniquement de la farine de seigle T170
    peut-on faire son pain avec uniquement de la farine T170 de petit épeautre

    quels le taux d'hydratation pour ces 2 pains

    merci
  109. Le Lundi 6 Mai 2019
    noel a écrit :
    Le meilleur site de patisserie que j'ai vu! Un grand bravo je vais me faire plaisir, et surtout bravo aussi pour répondre au max, mêmes aux questions les plus stupides!!!
    Quel courage
  110. Le Lundi 6 Mai 2019
    François (FX) répond :
  111. Le Vendredi 17 Mai 2019
    Felitse a écrit :
    merci François. tu m'éclaires. je cherche à faire un import export vers l'afrique pour es différentes boulangerie et autres formes d'utilisation. va falloir que je trouve un bon fournisseur et aussi un bon cours des prix...
    merci françois pour les explications.
  112. Le Samedi 18 Mai 2019
    Su a écrit :
    C'est formidable François, j'ai trouvé tous les conseils que je cherchais désespérément.
    Plus haut vous annoncez une recette super pour les gaufres mais je ne la trouve pas.
  113. Le Samedi 18 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Merci Su.

    Pour chercher une recette, il suffit d'aller dans le menu et de chercher. Pour les gaufres, il faut aller a "Desserts" puis "Crepes et Gaufres"

    Il y a aussi un lien "Toutes les recettes" qui permet de tout voir !
  114. Le Samedi 18 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Ma recette préférée de Gaufres est celle de Lenôtre, elle est ICI
  115. Le Dimanche 19 Mai 2019
    Su a écrit :
    Un grand merci, j'ai essayé tant de recettes de gaufres toutes ratées car pas croustillantes ...
    Les seules que j'ai appréciées étaient version salées aux pommes de terre fromage mais bon, rien à voir avec les gaufres de l'enfance.
    Merci François pour ce lien très instructif. Vive la baguette maison France !



  116. Le Mardi 2 Juillet 2019
    philippe a écrit :
    Chimique avec un seul M svp
  117. Le Jeudi 4 Juillet 2019
    BERREUR Denis a écrit :
    Bonjour à Laurent,
    Pour les farines des Moulins d'Antoine.
    Je répond un peu tard, mais vous devriez vous adresser à la Minoterie Jambon à Murat (15)
    Ils devraient pouvoir vous aider, sauf erreur de ma part (si c'est le cas vous serez gentil de me le dire, merci), c'est ce moulin qui produit cette marque.
    Cordialement
    Denis
  118. Le Dimanche 21 Juillet 2019
    bernard (http://panier.over-blog.com) a écrit :
    Bonjour, Je me passionne depuis quelques mois par la boulangerie, et je dois avouer que j'ai du mal avec les farines, surtout avec les farines dites de force. Comment savoir si une farine est de force? L'indication W n'apparait jamais sur les emballages? C'est curieux car d'après votre article, très intéressant, il indique la puissance levante d'une farine.
  119. Le Lundi 22 Juillet 2019
    François (FX) répond :
    je ne me rappelle pas de l'avoir vu, mais je ne serais pas surpris que la mesure existe sur les emballages destinés aux professionnels.

    Pour mesurer cette force, on utilise un "Alvéographe de Chopin"
  120. Le Vendredi 26 Juillet 2019
    serge a écrit :
    plus les type des farines sont élevés plus elles contiennent de pesticides.comment les blés sont-ils nettoyer
  121. Le Mardi 13 Août 2019
    Sandrine a écrit :
    Bonjour,

    Depuis quelque temps je fais mes baguettes moi-même.
    Elles sont bonne, mais il manque quelque chose au goût.
    J'utilise de la farine spéciale pour pain blanc. (pas la moins chère)
    Avez-vous un conseil à me donner pour retrouver ce petit goût délicieux? Dois-je faire un mélange avec d'autres types de farine?


    Merci pour vos conseils.
  122. Le Mardi 13 Août 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour. Le gout, c'est ce qui permet aux boulangers de se différencier et d'être meilleur que le boulanger d'en face.

    La farine bien sur compte... les farines que les boulangers utilisent sont un mélange de farines qu'on ne trouve pas forcément au supermarché...

    Et ensuite la méthode.... ce qui apporte du gout ! La méthode de Pain au Levain par exemple est considéré comme la "signature" du Boulanger. Le levain est la recette de base qui donne un gout caracteristique. Les boulangers ne partagent pas leur méthode de levain facilement...

    Parmi toutes les recettes de pains sur le site (http://www.cuisinedaubery.com/course/pain), allez voir les méthodes de Levain ( Liquide, Pâteux, etc... )
  123. Le Mercredi 14 Août 2019
    charon a écrit :
    bonjour !
    peut on mélanger la farine t55 avec de la farine bio d'épeautre t65 pour faire des baguettes ! et peut on faire la pate la veille en la mettant au frigo!
    merci infiniment pour votre réponse!
  124. Le Mercredi 14 Août 2019
    François (FX) répond :
    Oui. Les boulangers font souvent leur propre mélange de farines pour le gout, mais également pour ajuster le niveau de gluten et la force finale
  125. Le Samedi 5 Octobre 2019
    Globule a écrit :
    Bonjour,
    Je viens seulement de découvrir votre site en cherchant une recette pour les cannelés( hâte de la tester),et je me rends compte que j'étais en errance totale avant.
    Merci pour votre site, vos explications, vos photos et tout le reste, j'adore tout ce que je peux y voir et surtout je comprends les pourquoi des comment.
    Par contre je dois vous avouer que ma balance ne vous aime pas
    Merci encore
  126. Le Samedi 5 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    LOL

    Il existe des balances qui mesurent le bonheur.... ces balances là m'adorent

    L'art d'une vie réussie, c'est de gouter à tout, en prenant le temps de savourer... le tout en mesure !
  127. Le Samedi 9 Novembre 2019
    Marianne a écrit :
    Merci pour les explications bien claires concernant les différents types de farine.
    En Belgique, nous n’avons pas la nomination par la lettre T, donc plus difficile pour moi de faire le bon choix.
    Je prendrai mon pensé bête avec moi.

    Bonne continuation et merci.
  128. Le Dimanche 10 Novembre 2019
    Mlouiserose a écrit :
    Merci François. Je connais votre blog depuis peu mais quelle mine. Peu douée en pâtisserie, j'ose me lancer. J'apprécie egalement beaucoup, les mesures pour les differents moules
  129. Le Dimanche 1 Décembre 2019
    Charles ELZIERE a écrit :
    Bonjour,

    Bravo pour ce site tout à fait excellent. Une question : quel est le pouvoir absorbant (de l'eau) des différents types de farine ? Entre de la T45 et de la T110 quelle est la différence de quantité d'eau à mettre ? en %, par exemple ...
  130. Le Dimanche 1 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Oui mais... Je pense que la proportion dépend non seulement de la farine mais aussi des recettes. Par exemple, un levain liquide demande plus d'eau, un levain dur moins d'eau.
  131. Le Dimanche 8 Décembre 2019
    Taurelle a écrit :
    Bonjour

    Que pensez vous des recettes de pain sans pétrissage et cuite à l'étouffé ?
    du style de celle de cette video
    https://lapetitebette.com/pain-maison-comme-a-la-boulangerie/

    à votre avis quel sont les types de farine utilisés pour cette recette

    merci de votre réponse
  132. Le Dimanche 15 Décembre 2019
    Anonymous a écrit :
    Merci ! Merci pour votre site, vos explications si claires et votre disponibilité pour répondre à tous et toutes ! j'avais tellement besoin de toutes ces réponses ! je vais tester vos recettes illico presto !!!! bonne journée
  133. Le Samedi 21 Décembre 2019
    Siguier a écrit :
    Je viens de découvrir votre site ! et je cherche désespérément la farine 000pour faire un christollens qui ne s'emiette pas,vous pouvez me renseigner peut-être ? En vous remerciant.
  134. Le Samedi 21 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Essayez un magasin de produits alimentaires Italiens.

    Et comme toujours, sur Internet egalement
  135. Le Mercredi 25 Décembre 2019
    Mathias a écrit :
    Bonjour ! En premier lieu, toutes mes félicitations pour votre site. Il est vraiment superbe et je prends beaucoup de plaisir à le découvrir.
    Je rencontre un problème avec une recette que j'affectionne et je me permets de vous poser une question ici, car je pense que la qualité de la farine que j'utilise est en cause (j'utilise la moins chère en supermarché).
    Je réalisais souvent une recette de beignets très légers (croustillons hollandais) à base de levure fraîche. Malheureusement, je ne parvient plus à la réussir. Les beignets ne supportent plus la cuisson : la pâte ne semble plus capable de contenir le gaz qu'elle contient. Résultat, des petits trous se creusent dans mes beignets pendant la friture et l'huile s'y infiltre.
    J'y ai réfléchi et je pense que ma farine premier prix (T45) manque de force.
    Auriez-vous un conseil à me donner ?
    J'espère poser ma question au bon endroit. Merci et bonne continuation
  136. Le Mercredi 25 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Salut Mathias, je vais être franc : je ne connais pas les "croustillons hollandais".

    Une piste a explorer est le temps de levée. Les chefs disent de bien laisser reposer et lever la pâte avant de cuire.

    Et n'utilisez pas une farine "moins chère en supermarché" !
  137. Le Mardi 11 Février 2020
    Mamo a écrit :
    Bonjour, n’est il pas préférable d’acheter des farine T55 T65 et plus complète en bio sachant que le blé est traité en produit chimique donc se retrouve dans les farines complètes
    Si je ne me trompe ? Mais surtout pas de farine moins chère !!
  138. Le Mardi 17 Mars 2020
    Frédéric Venière a écrit :
    Bonjour, Je viens seulement de découvrir votre blog. Bravo, c'est remarquablement clair et précis. Très sympa de partager ainsi toutes ces informations !

    Pour ma part, je vis à Sydney en Australie depuis 11 ans et je fais mon propre pain chaque semaine avec de la farine française importée.

    En vivant en Australie, j'ai développé une désagréable sensibilité au gluten et j'ai réalisé que, pourtant, chaque fois que je revenais en France je ne souffrais d'aucun des symptômes qui y sont liées (ballonements, diarrées, etc.). J'ai découvert que c'était le cas de beaucoup de Français habitant ici.

    J'ai donc commencé à lire de la documentation sur ces questions de gluten pour essayer de comprendre (notamment un excellent article du New York Times). J'ai appris que dans tous les pays anglos (à l'exception du Royaume Uni), il était souvent obligatoire pour les industries du pain (il y a ici peu d'artisans comme on en trouve en France !) d'ajouter du "super gluten". Je suppose que c'est pour permettre aux industriels de fabriquer des pains gonflés. A mon sens, ils sont trop gonflés pour être beaux et son également sans goût.

    C'est ainsi que je me suis mis à faire mon propre pain sans connaissance particulière (j'ai beaucoup raté au début mais maintenant je fais un pain très respectable ). Il est surtout, bon et ne me retourne pas l'estomac. J'utilisais de la farine T55 qu'un importateur me vendait mais il va malheureusement cesser son approvisionnement. Il lui reste du T65. Je me demandais si la farine T65 ferait l'affaire (en vous lisant, je me dis que oui). Merci pour votre conseil. Et encore bravo pour vos explications. Frédéric
  139. Le Mardi 17 Mars 2020
    François (FX) répond :
    Oui, T65 c'est très bien. Il faudrait essayer les diverses recettes de pains sur le blog. Par exemple le pain au levain devrait etre bien avec la T65.

    J'étais en Australie il y a peu. J'adore ce pays. Les gens sont vraiment détendus et c'est un pays vraiment sympa a vivre. J'étais a Brisbane et meme si ce n'est pas aussi bien qu'a Melbourne, le climat me va tout a fait !

    Si vous passez par Melbourne, aller voir les magasins que j'ai documentés, ICI
  140. Le Mardi 31 Mars 2020
    Boudé Christian a écrit :
    Bonjour,
    Bravo pour ce site!
    J'ai essayé de lire chaque question et réponses avec attention, mais je n'ai pas su trouver de réponse à mon questionnement :

    Quelles sont les farines qui rentrent dans la composition du pain de campagne et dans quelle proportion?

    Merci!

    Christian
  141. Le Jeudi 2 Avril 2020
    François (FX) répond :
    D'apres le grand MOF Frederic Lalos, le pain de campagne comporte

    - Farine de tradition
    - Farine de Seigle T85
    - Levain fermenté

    Voir une recette, ICI
  142. Le Samedi 4 Avril 2020
    Prin a écrit :
    Bonjour puis je remplace la farine t 80 par de la farine t 170 ??
  143. Le Samedi 4 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Je n'aime pas ces farines car je les trouve trop lourdes et elles ne levent pas autant, et la mie est rarement aérée, mais il y a surement des recettes a base de levain qui permettent de les utiliser
  144. Le Samedi 4 Avril 2020
    Boudé Christian a écrit :
    Bonjour François,
    Merci pour votre réponse et le lien.
    Bonne continuation et protégez-vous tous en cette période assez bizarre mais qui ouvre des horizons sur la cuisine, le pain et dessert. Mais attention en même temps de ne pas grossir (lol).
    Cordialement,
    Christian
  145. Le Samedi 4 Avril 2020
    François (FX) répond :
  146. Le Mercredi 8 Avril 2020
    Boudé Christian a écrit :
    Bonjour,
    Encore moi!
    Qui définie la température de base? Sur certains paquet de farine (préparation de pain) elle est précisée et donc ensuite avec la T° de l'endroit (cuisine pour moi), il est facile de trouver la T° de l'eau de coulage.
    Mais si elle n'est pas mentionnée, il doit bien avoir une astuce pour faire au mieux?
    Merci pour vos réponses.
    Christian
  147. Le Mercredi 15 Avril 2020
    Lae a écrit :
    Bonjour
    Merci pour ce super blog


    Pour un cake salé, est-ce que je dois considérer les farines pour pain ou pour gâteaux ?

    D'avance merci et bon mois d'avril
  148. Le Mercredi 15 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Je conseille du T55
  149. Le Samedi 18 Avril 2020
    Rémi a écrit :
    Bonjour François,
    Sémantique précise (bon déroulement du simple au complexe) et votre pensée est très claire ; digne d'un lexicologue de talent. Merci pour ces explications des plus clarificatrices.
  150. Le Samedi 18 Avril 2020
    François (FX) répond :
  151. Le Mardi 28 Avril 2020
    Anonymous a écrit :
    Un immense merci 🙏. C’est limpide maintenant
  152. Le Mardi 28 Avril 2020
    Marie a écrit :
    Bonjour,
    En anglais la T55 n'est pas la bread flour mais
    - Plain flour en Angleterre
    - All purpose flour aux USA
  153. Le Mercredi 29 Avril 2020
    payet a écrit :
    Bonjour Je ne trouve plus de farine t 55 ou 45 j'ai pu avoir du t 65, et je voudrais faire des crêpes: on me dit que c'est pas bon..... Je n'ai que ça s'il vous plait dîtes moi que c'est faisable; merci, et pourquoi on ne peut pas l'utiliser??? si c'est le cas.
  154. Le Mardi 5 Mai 2020
    Bonnemaman42 a écrit :
    Bonjour je découvre votre blog. J'ai une question. J'ai fait du pain sans pétrir en suivant une recette trouvée sur un blog. Il n'a pas monté et n'étais pas cuit malgré avoir suivi les instructions. Sur le paquet de farine il y avait une date de péremption 2017 serait ce la cause de mes problèmes. C'était de la farine de froment moulue sur pierre. Merci de votre réponse.
  155. Le Mardi 5 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Ah bah 2017 oui, c'est beaucoup trop vieux !
  156. Le Mercredi 10 Juin 2020
    Mr Patate a écrit :
    Bonjour, je viens de lire votre article et merci pour celui si.

    Mais dans la section quelle farine utilisé dans la rubrique sauce farine type 45 vous dite comme exemple sauce blanche " la sauce Hollandaise" cette sauce n'a pas de farine. C'est un sabayon a base de jaune d'œuf monté au beurre clarifié, une sorte de mayonnaise chaude. Bien cordialement.
  157. Le Mercredi 10 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Oui vous avez tout à fait raison, pas de farine dans la Hollandaise. C'etait un mauvais exemple de sauce blanche avec farine. J'ai corrigé !
  158. Le Mercredi 24 Juin 2020
    safia a écrit :
    Bonjour, en terme de nutrition quelles sont les meilleures farines, hormis les farines bio je parlent selon le T, et aussi pourquoi lorsque j'utilise des farines sans gluten les biscuits sont toujours casseux et farineux? auriez vous de bonnes recettes qui marchent avec des farines sans gluten ou farine d'avoine, orge.. et un peu plus intéressantes au niveau nutritionnel ? (faible en beurre, sucre...?)

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