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Quelle est la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude
2013-09-05
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- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Culture Culinaire
- Posté le : Jeudi 5 Septembre 2013
- Commentaires : 3 Commentaires
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Langues :
Français
Dans la recette des Pancakes (la recette est ICI) nous avions donné une astuce que les américains utilisent pour faire lever leurs pancakes: ils utilisent du «Buttermilk» ou lait fermenté, et ajoutent moitié levure chimique et moitié bicarbonate de soude. Mais quelle est la différence entre ces deux ingrédients ?
Bicarbonate de soude
Le Bicarbonate de soude est un agent chimique (naturel) qui, mélangé à des composés acides comme du citron ou du lait fermenté, réagit en dégageant du dioxyde de carbone. Ce gaz fait alors lever les pâtes: on s'en sert comme levure.
Attention: Cette réaction chimique démarre tout de suite lorsque les produits sont mélangés, et n'attendent pas: Le danger, c'est d'attendre avant d'enfourner: les patisseries ne monteront pas ou peu, car la réaction chimique a déja eu lieu
Levure Chimique
La Levure Chimique contient du bicarbonate de sodium également, mais contient aussi de l'acide tartrique. L'avantage par rapport au bicarbonate de soude, c'est qu'on n'a pas besoin d'un acide (comme le citron ou lait fermenté) pour que la réaction chimique ait lieu: Elle commence à une certaine température chaude dans le four.
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Commentaires de Cet Article
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de formule NaH CO3 pour être précis que la chaleur de la cuisson décompose en carbonate et gaz carbonique , qu'on ajoute comme adjuvant un acide organique, à l'état solide mais soluble dans l'eau de la pâte ça accélère certes le dégagement de gaz carbonique mais ça change peu le processus qui est la "levée de la pâte par le gaz carbonique produit par fermentation du glucose (amidon) par la "levure du boulanger" (levure de bière) ou par décomposition du "bicarbonate" comme on l'a déjà vu-
J'avais appris ça dès le lycée, et l'ai ré appris en Faculté des sciences(maîtrise de biochimie) et je suis étonné d'entendre des docteurs en pharmacie contester que le bicarbonate soit le constituant principal de la levure chimique certes il y a l'appoint de l'acide organique solide (tartrique ou citrique mais ça n'exclut pas que le "bicarbonate" en soit le composant principal-
Courtoisement