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Conseils pour réussir les Choux et Eclairs ( dégonflés, éclatés, fissurés, sans trou, etc… )

2014-03-09 '

Conseils et Astuces pour réussir les Choux et Eclairs

Vous avez réalisé des éclairs, ou des Choux, tous à base de Pâte à choux (les recettes sont ICI).

Mais malheureusement le résultat n'est pas à la hauteur !! Je liste sur cette pages quelques explications et astuces

Toutes les Recettes de Pâte à Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

Toutes les recettes de Pâte à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation certaines sont plus adaptées.

Toutes les Recettes de Pâte à Choux se trouvent ICI

Vos choux/éclairs montent pendant la cuisson... puis dégonflent

Une fois sortis du four, vos choux/éclairs se dégonflent, s'aplatissent, retombent, s'affaissent...

Choux et Eclairs ratés

     Ne pas utiliser de Silpat ou de tapis en Silicone
Un conseil essentiel, c'est d'utiliser du papier sulfurisé pour la cuisson, et pas de tapis en silicone. Le Silicone a un pouvoir d'isolation thermique qui convient à certaines recettes, mais pas pour monter des choux ou des éclairs: la température dans le choux n'est pas assez élevée, l'intérieur du choux ne cuit pas et reste trop liquide, ce qui fait retomber le choux à la sortie du four


     La pâte à choux était trop liquide
Si votre Pâte à choux (la recette est ICI) était trop liquide, comme sur cette photo, alors les choux auront du mal à se sécher durant la cuisson, et finiront par retomber.
Vous savez que la pate est trop liquide lorsqu'elle retombe ou «coule« une fois dressée sur la plaque. Elle doit tenir. Vous avez mis soit trop d'eau, soit trop d'oeufs.


    Votre pâte est trop lourde ou riche en matières grasses.
Votre pâte est trop crémeuse: cela arrive quand on ajoute trop de lait en proportion (par rapport à l'eau), ou que vous n'avez mis que du lait, ou encore que le lait est trop riche en graisse. Il faut alors diminuer le pourcentage de lait, ou carément ne mettre que de l'eau

    Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Ouvrir la porte du four, même briévement, fait chuter la température, et cause la retombée du choux ou des éclairs.

    Votre température de cuisson n'est peut-être pas assez élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux (et pas trop forte sinon les choux explosent)

Vos choux/éclairs sont trop fissurés

Quand les choux/éclairs sont fissurés avec de larges craquelures peu esthétiques

Choux et Eclairs ratés

     Votre pâte n'a pas été assez séchée. Il faut "secher" la pâte à choux après avoir ajouté la farine dans la casserole, une minute en mélangeant, afin de lui faire perdre son humidité

     Votre température de cuisson est trop élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux mais pas trop forte sinon les choux explosent. Il faut privilégier une cuisson en 2 temps : enfourner à une température élevée pour faire gonfler, puis baisser la température pour que les choux/éclairs n'explosent pas. Voir mes recettes de pâte à choux qui expliquent cela.

     Astuce de Lenôtre : Lenôtre avait une astuce, il séchait un peu plus longtemps sa pâte à la casserole, puis après avoir ajouté les oeufs, il ajoutait un peu d'eau chaude, ca lui permettait d'eviter les craquelures sur les côtés de ses eclairs

     Dresser les eclairs avec une douille cannelée, cela permet de creer des stries qui "s'ouvrent" pendant la cuisson et ainsi evitent les craquelures

     Réduire la température de cuisson

    Laisser une cuillère en bois en travers de la porte du four pendant la cuisson, afin de laisser l'humidité s'echapper

    Une technique est d'utiliser le craquelin, en posant un cercle de craquelin avant la cuisson. Le craquelin cuit "moins vite" et force la pate à choux à gonfler uniformément

Vos choux/éclairs n'ont pas de trou après cuisson

Quand les choux/éclairs ne peuvent pas être remplis de creme car il n'y pas ce vide caractéristique des choux !

Choux et Eclairs ratés

     Votre température de cuisson n'était pas assez élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux (mais pas trop forte sinon les choux explosent)



Commentaires de Cet Article

5 Commentaires
  1. Le Mercredi 30 Octobre 2019
    Anonymous a écrit :
  2. Le Mardi 12 Janvier 2021
    lalaroz a écrit :
    bonjour;
    je vous remercie pour tout ces précieux conseils ,j'ai également une autre question ,comment peut-on conserver des choux pour une longue durée ?
    certains m'ont conseillé de les cuire puis les conserver sur une boite hermétique au congélateur et les recuire pendant 5min au four le jour de l'utilisation
    d'autres m'ont plutôt conseillé de mette la pâte a choux sur des moules en silicone sans les cuire et les cuire le jour de l'utilisation
  3. Le Mardi 12 Janvier 2021
    Oui les 2 sont possibles.

    Perso, je prefere garder des choux non cuits que cuits (ils peuvent prendre un mauvais gout et devenir trop mous).

    Une fois congelée, la pâte a choux doit etre ramenée à température ambiante avant de cuire. Ne pas cuire une pate a choux congelée !
  4. Le Mardi 16 Février 2021
    Koly a écrit :
    Bonjour,
    Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour ces astuces très utiles et très claires. Maintenant je vous fait part de mes expériences vouées à l'echec à chaque essai
    Mes choux à la sortie du four sont très durs et pourtant à l'intérieur n'est pas forcément creux. J'ai utilisé pour mes 1er choux un four à chaleur tournante et le 2eme fourné à chaleur statique, mais les résultats sont les mêmes. Je suis démoralisée
  5. Le Mardi 16 Février 2021
    Hello Koly,

    Cela peut venir de plusieurs facteurs. D'abord la recette, je vous conseille d'essayer differentes recettes, elles ne sont pas forcement identiques quant au resultat.
    Essayez mes recettes.

    Ensuite, la temperature du four est importante. Pas assez elevee et les choux cuisent mal, trop eleve et ils crouteront avant de lever.

    Et pour finir, je pense que vous pouvez aussi avoir un probleme d'ingredients. Il faudrait changer ces ingredients, surtout la farine. Essayer une autre marque de farine blanche.

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