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Comment étaler un biscuit parfaitement

2016-02-23 '

Comment étaler un biscuit parfaitement !

Pour nos entremets on a besoin de biscuits comme le biscuit Dacquoise ou le biscuit à Tiramisu, ou le biscuit Génoise ou encore le Pain de Gênes.
Comment étaler un biscuit parfaitement
Ces pâtes à biscuit sont assez liquides et doivent être parfois être étalées (quand on n'utilise pas de moule)

J'avais l'habitude d'étaler mes biscuits comme tout le monde dans sa petite cuisine : à la spatule, avec un résultat irrégulier : les biscuits ne sortaient du four jamais très "lisses" ou "droits", et mes entremets à la découpe étaient bien loin de la perfection, à cause de ce biscuit pas très régulier.

Jusqu'à ce que je suive des formations auprès d'excellents pâtissiers MOF... ce qui m'a aidé à m'approcher de leur perfection

Méthode 1 : À la spatule coudée

    La méthode la plus rapide, c'est la spatule coudée.

Malheureusement c'est la pire solution car il faut des années d'experience de manipulation de spatule afin de lisser parfaitement uniformément. J'ai vu plusieurs professionnels éviter cette méthode malgré leur dextérité
Comment étaler un biscuit parfaitement

Méthode 2 : Avec la Raplette

Comment étaler un biscuit parfaitement
    La meilleure méthode, c'est la raplette. C'est un instrument (qui je crois a été créée par DeBuyer mais je ne suis pas tout à fait sur) qui a trois côtés, deux côtés qui evitent que la pâte ne deborde et un côté surélevé, une ouverture, qui permet à la pâte de passer. On "racle" ou on "tire" la raplette sur la pâte et le resultat est une fine couche de pâte parfaitement lisse. On peut régler la hauteur afin de controller l'epaisseur du biscuit

Inconvénient : C'est un peu cher ! Les meilleures raplettes coutent entre 140 et 200 Euros !

Méthode 3 : Avec des règles

     La dernière méthode, celle que j'utilise c'est avec deux petites règles en bois.
Comment étaler un biscuit parfaitement
On commence par poser un tapis silicone
Comment étaler un biscuit parfaitement
On pose sur le tapis deux règles en bois. La hauteur de ces règles dépend de la hauteur du biscuit que vous désirez et également du biscuit (s'il gonfle ou pas pendant la cuisson). J'ai trouvé ces petites règles en bois dans le bricorama du coin, pour un prix vraiment abordable
On peut scotcher ces règles pour s'assurer que ces règles ne glissent pasComment étaler un biscuit parfaitement
Comment étaler un biscuit parfaitement
On dépose la pâte à une extremité
Comment étaler un biscuit parfaitement
On "racle" avec une longue spatule qui doit rester appuyée sur les règles. On peut utiliser un long couteau ou un autre instrument métallique
Comment étaler un biscuit parfaitement
Comment étaler un biscuit parfaitement
On égalise les côtés
Comment étaler un biscuit parfaitement
On retire les règles
Comment étaler un biscuit parfaitement
Résultat parfait avant cuisson !
Comment étaler un biscuit parfaitement
Je pose mon tapis silicone directement sur la grille du four, car mes plaques ont tendance à se deformer pendant la cuisson. Ainsi mon biscuit cuit à l'horizontal et ne penche pas !
Comment étaler un biscuit parfaitement
Résultat parfait après cuisson !



Commentaires de Cet Article

7 Commentaires
  1. Le Dimanche 14 Janvier 2018
    Martine Leseure a écrit :
    Comment puis-avoir accés a vos recettes cliqué un peu partout impossible rien ne souvre
    Cordialement
  2. Le Dimanche 14 Janvier 2018
    Bonjour Martine

    Je viens d'essayer de "cliquer un peu partout" et je ne vois pas de probleme !

    Essayez à nouveau, cela devrait marcher....
  3. Le Vendredi 30 Novembre 2018
    Coco a écrit :
    Bonjour
    J'utilise deux baguettes de 3,5 cm ép que je mets à chaque extrémité de ma pâte pour l'étaler. Mais mon problème, c'est que les 2 baguettes bougent lorsque j'étale ma pâte. (pâte pour des sablés).
    Auriez-vous SVP une astuce pour qu'elles ne bougent pas?.
    Avec mes remerciements.
    Coco
  4. Le Vendredi 30 Novembre 2018
    J'ai indiqué "On peut scotcher ces règles pour s'assurer que ces règles ne glissent pas"
  5. Le Samedi 8 Février 2020
    Manu a écrit :
    Super pratique, j'ai aussitôt acheté les baguettes et étalé la pâte avec succès. Mais... le tapis de silicone et très souple et je n'arrive pas bien à le transférer sur la grille. Votre tapis de silicone est-il rigide ?
  6. Le Samedi 8 Février 2020
    Cela depend du tapis silicone mais aussi de la pate.

    Avec certaines pates un peu trop liquides, il faut etaler avec le tapis déja placé sur la grille de cuisson
  7. Le Mardi 29 Décembre 2020
    Perrine a écrit :
    Pour un tapis en silicone souple, on le garnit en placant un grand plateau "à l'envers" en dessous du tapis ce qui permet ensuite de le déplacer jusqu'au four et de le glisser délicatement sur la grille. C'est une opération pas facile mais ça marche.

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