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Pains et Baguettes ratés: (Pas aérés, Plats, sans grignes, ….) Pourquoi? Comment réussir les Baguettes…
Conseils et Astuces pour réussir les Pains et Baguettes
| Nous listons ici tous conseils pour ne plus rater les Pains et Baguettes maison, une recette qui peut s'averer plus délicate que prévu |
Quand les baguettes sont platesLes baguettes sont plates et n'ont pas reussi à lever ! |
 ①  Votre pate à pain était trop lourde, il faut revoir les proportions, moins d'eau ou plus de farine. Trop humide et la pate ne peut pas lever. A la fin du pétrissage, faire le test en plongeant un doigt : la pate ne doit pas coller ! Tout juste rester humide ! ② Avez vous laissé vos baguettes toujours recouvertes ? Pendant la levée (pointage), le récipient avec la pâte doit être recouvert d'un torchon. Pendant la dernière levée (quand les baguettes sont formées), les baguettes doivent être recouvertes d'un torchon humide (comme on on a montré ICI). Cela permet aux baguettes d'éviter les courants d'air qui les sèchent ③ Vous n'avez peut-être pas assez pétri, et le réseau glutineux ne s'est pas formé... laissant le gaz s'échapper... Il faut pétrir 15 minutes à la machine ou plus longtemps à la main....④ La levure est peut-être trop vieille et n'est plus active... Ou vous avez mis la levure en contact du sel et la levure s'est «désactivée» |
Quand les baguettes n'ont pas de crouteLes baguettes n'ont pas de croute ! |
 ① Vous n'avez pas cuit à température assez élevée. Egalement, il faut faire préchauffer le four avant d'enfourner, et laisser chauffer 15 minutes minimum② Il faut créer une buée dans le four, ce qui crée la croute : Au moment d'enfourner, mettre de l'eau ou des glaçons dans le four |
Quand les baguettes n'ont pas de grignesVous avez entaillé les baguettes afin de former les «grignes», mais elles ne se sont pas developées à la cuisson |
 ① Il faut faire des entailles (grignes) avec un angle de 30 degrés, et surtout pas à la verticale② Il faut faire les entailles juste avant d'enfourner, pas pendant la levée (pointage), sinon elles disparaitront pendant que les baguettes gonflent |
Quand les baguettes s'ouvrent sur le côtéUne large ouverture s'est créée sur toute la longueur pendant la cuisson |
 Vous n'avez pas mis la «pliure» sous la baguette, comme on on a montré ICI. Quand on roule une baguette, il y a presque toujours une «pliure», comme montré sur la photo ci-dessous. Il faut dresser la baguette sur la plaque, avec la pliure dessous afin qu'elle ne s'ouvre pas |
Baguettes sans «trous» - Quand la mie n'est pas aéréeLes baguettes ont gonflé mais la mie n'est pas aérée, et on ne voit pas de «trous» |
 ① Il faut respecter tous les temps de repos. Si vous racourcissez ou sautez les périodes de pointage, les baguettes n'ont pas le temps de gonfler ② Changer de farine, et prendre une farine à fort taux de gluten. Les farines «type patisserie» donnent de moins bons résultats. Voir l'article sur les farines: ICI ③ Cela m'est arrivé quand la levure était : - trop vieille - était rentrée en contact avec le sel - ou quand il n'y avait pas assez de levure. Attention ! Trop de levure et le pain ne monte pas non plus.... |
Baguettes blanchesQuand le pain ne se colore pas① Ajouter 4 grammes de Malt dans la pâte : cela colore le pain assez vite② Augmenter la température du four |
Commentaires de Cet Article
D’abord merci pour ces précisés informations!
Je vis en Thaïlande, je fais mes baguettes d’abord par plaisir mais c’est aussi le meilleur moyen de manger autre chose que des toasts au déjeuner.
Mon premier four montant péniblement à 225° après 30 minutes, j’ai donc changé de four, maintenant en convection naturel je peux monter jusqu’à 300°, donc plus de problème de ce côté là. Mais !
Après plusieurs réussites, d’un jour à l’autre de nouveau la cata !
Quand cela se passe bien, l’après prend quand même 45 minutes, une fois au four ça gonfle, les grignes s’ouvrent bien, même très très bien.
Quand c’est la cata, ça gonfle trop vite à l’après ( genre 15 minutes faudrait enfourner ) et une fois au four ça reste figé dans l’état sans prendre de volume ! Et le résultat, le pain a une couleur terne.
Comme je prends des notes, je sais que j’ai rien changé à la méthode , je viens d’acheter la farine, mais la mêmes que j’achete habituellement.
Pensez-vous que la farine d’un achat à l’autre pourrait être la cause ? Un autre indice, au façonnage des baguettes, je trouve que la pâte est peu élastique. Autrement la température ambiante il faisait plutôt 28 il y a quelques jours et maintenant 32.
Merci de vos conseils.
IL va falloir essayer différentes recettes et ajuster.
En cuisinant en France puis aux USA, j'ai du changer plusieurs fois de farine avant d'obtenir un résultat equivallent
C'est souvent la farine qui est la cause. Les boulangers ont accès à des super farines que vous ne trouverez pas au Carrefour Market du coin...
En milieu professionnel, la levée se fait dans des conditions particulières de température et d'humidité. Faire lever lentement mais à une bonne température de 25 °C
Moi j'utilise la farine T80 ,je comprend pas ce qui se passe ,quand je met le pâton au four ,il lève très légèrement ,le four est à 275 degrés au départ pour chauffé une plaque en pierre spéciale pain pendant une bonne demi heure ,alors pourquoi ?????
Il faudra surement passer a la méthode des levains, qui convient mieux a la T80. La T80 est tres peu blanchie, et il faut des recettes spéciales qui donnent de la force, sinon le pain ne lève pas :
Par exemple des recettes de pain plus traditionnelles, comme celle-ci, le Pain de Campagne, ICI
Avez vous un conseil ?
Augmentez la temperature, et cuisez a une differente hauteur dans le four
j'ai lu avec intérêt tous vos commentaires car je viens de commencer à faire mes baguettes à la maison, confinement oblige. Le résultat : mes baguettes ont la forme et la couleur qu'il faut mais ont eu du mal à cuire, elles sont tendres, pas croutées. J'ai pourtant mis de l'eau dans une lèchefrite avant la cuisson et j'ai cuit à 430 degrés Fahrenheit.
Qu'est-ce que j'ai omis de faire?
Merci de me répondre
J'ai mon pain pas trop crouté, mais quand je veux le faire crouter (pour des amis), je monte la temperature a 230 °C (Thermostat 7) et je cuis plus longtemps
le confinement oblige , je me suis lancé à faire du pain comme beaucoup de personnes en faisant aussi du levain !!
mes boules de pain sont belles de l'extérieur !! mais la mie tassée !! j'aimerais savoir pour le levain , il faut le prendre au bout de combien d'heures après l'voir nourri ? sinon mes proportions ne sont peut-etre pas bonnes !! 500G de farine,300G d'eau et 180G de levain !! sinon combien de temps faut il attendre apès avoir pétri ? laisser reposer 12,24 heures pour un meilleur résultat ?
merci de votre réponse .
Laurent
Depuis quelque jours j'essaye sans trop de réussite d'avoir une baguette tradition avec une mie très très aérée. Actuellement, elles sont très compactes comme du béton.
Je prend de la T65 bio du commerce mais prochainement je vais aller me fournir directement dans un moulin. La farine joue peut être. Concernant la levure j'ai tester les 2, j'ai le même résultat. Donc pour une question de meilleure conservation je préfère la levure déshydratée fourni par le moulin également.
Pourriez-vous me conseiller pour avoir enfin une baguette tradition légère et très aérée comme chez mon boulanger.
Bonne journée
Et surtout, ils n'utilisent pas de methode "rapide" comme certaines des recettes sur le blog. Il faut passer a la methode du levain, qui est plus longue mais qui donne une mie plus aérée. Ce n'est pas impossible, mais cela demande plus de patience.
Il y a des recettes de pain au levain, ICI
Energy: 1470 KJ - Protein: 11.0g - Fat: 1.2g - -Saturated: 0.2g - Carbohydrates: 70.9g - Sugars: 0.1g - Sodium: 2mg
Fibre: 3.8g
Je ne sais pas si ca correspond à la farine française, j'ai beau chercher ce qu'est de la T55 cela ne me donne pas ce genre de renseignements. Je viens de trouver ce site merveilleux, déjà un bon conseil le torchon humide pour la deuxième levée, je mettais un torchon sec, amicalement, Claudine
Pour les farines, elles sont tres differentes d'un continent a l'autre...
Il faudrait passer au pain au levain qui donne plus de force commes les baguettes francaises
Je découvre les joies du pain au levain avec beaucoup de patience et d'efforts mais avec plaisir.
Je suis arrivé à mon premier pain réussi mais il y a une chose que je ne m'explique pas c'est le fait que la pâte ne soit pas façonnable, elle reste plutôt liquide malgré le fait qu'après 4-5 pétrissage/étirements la cohésion soit bonne.
Le goût et la texture sont magnifiques, reste plus qu'à savoir reproduire et si possible que ça gonfle un peu plus
Merci d'avance et félicitations pour votre site.
Belle journée.
Ave
En fonction du levain, il faut donc adapter les quantités de farine et de la recette.
Par ailleurs, certaines recettes a base de levain indiquent de petrir le pain entre les levains. Mais pour d'autres recettes qui sont plus "liquides", on ne petrit pas autant. On laisse lever et on "coupe". C'est le cas des petits pains carrés, ou de la Ciabatta.
Le mieux c'est de suivre une recette a base de levain solide d'abord, puis d'essayer le levain liquide qui est un peu plus technique
Je fais des baguettes non encore réussies. La croûte est bien croustillante, la mie par contre reste humide et élastique. Y a-t-il une solution à mon problème?
Merci.
Avez-vous essayé ma recette ?
Revoir votre recette, essayer ma methode au levain "carre quebecois" sur le site
Cela fait longtemps que je fais du pain mais j'ai toujours un problème quand je fais mes grignes.
Pourtant j'utilise des lames de rasoirs neuves, j'incline ma lame mais ça ne fait pas des belles entailles, la pâte s'étire, est trop molle ou trop élastique.
Je dois m'y reprendre à plusieurs fois et du coup le pain retombe.
Comment faire pour avoir une pâte qui se laisse facilement grigner? Ma pâte a trop d'humidité? Mais si je ne met pas assez d'eau la pâte n'est pas souple. Merci pour votre aide.
N.B.: (j'adoooore votre site)
Il faut grigner juste avant d'enfourner (sinon les grignes disparaissent a la levée)
Si le probleme persiste, c'est surement la recette qui est trop humide. Bien respecter les temps de repos, et de pousse.