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Pains et Baguettes ratés: (Pas aérés, Plats, sans grignes, ….) Pourquoi? Comment réussir les Baguettes…

2015-02-11 '

Conseils et Astuces pour réussir les Pains et Baguettes

Nous listons ici tous conseils pour ne plus rater les Pains et Baguettes maison, une recette qui peut s'averer plus délicate que prévu

Quand les baguettes sont plates

Les baguettes sont plates et n'ont pas reussi à lever !

Réussir les Baguettes

     Votre pate à pain était trop lourde, il faut revoir les proportions, moins d'eau ou plus de farine. Trop humide et la pate ne peut pas lever. A la fin du pétrissage, faire le test en plongeant un doigt : la pate ne doit pas coller ! Tout juste rester humide !


     Avez vous laissé vos baguettes toujours recouvertes ? Pendant la levée (pointage), le récipient avec la pâte doit être recouvert d'un torchon. Pendant la dernière levée (quand les baguettes sont formées), les baguettes doivent être recouvertes d'un torchon humide (comme on on a montré ICI). Cela permet aux baguettes d'éviter les courants d'air qui les sèchent


    Vous n'avez peut-être pas assez pétri, et le réseau glutineux ne s'est pas formé... laissant le gaz s'échapper... Il faut pétrir 15 minutes à la machine ou plus longtemps à la main....

    La levure est peut-être trop vieille et n'est plus active... Ou vous avez mis la levure en contact du sel et la levure s'est «désactivée»

Quand les baguettes n'ont pas de croute

Les baguettes n'ont pas de croute !

Réussir les Baguettes

     Vous n'avez pas cuit à température assez élevée. Egalement, il faut faire préchauffer le four avant d'enfourner, et laisser chauffer 15 minutes minimum

    Il faut créer une buée dans le four, ce qui crée la croute : Au moment d'enfourner, mettre de l'eau ou des glaçons dans le four

Quand les baguettes n'ont pas de grignes

Vous avez entaillé les baguettes afin de former les «grignes», mais elles ne se sont pas developées à la cuisson

Réussir les Baguettes

     Il faut faire des entailles (grignes) avec un angle de 30 degrés, et surtout pas à la verticale

    Il faut faire les entailles juste avant d'enfourner, pas pendant la levée (pointage), sinon elles disparaitront pendant que les baguettes gonflent

Quand les baguettes s'ouvrent sur le côté

Une large ouverture s'est créée sur toute la longueur pendant la cuisson

Réussir les Baguettes

     Vous n'avez pas mis la «pliure» sous la baguette, comme on on a montré ICI. Quand on roule une baguette, il y a presque toujours une «pliure», comme montré sur la photo ci-dessous. Il faut dresser la baguette sur la plaque, avec la pliure dessous afin qu'elle ne s'ouvre pas

Baguettes sans «trous» - Quand la mie n'est pas aérée

Les baguettes ont gonflé mais la mie n'est pas aérée, et on ne voit pas de «trous»

Réussir les Baguettes

     Il faut respecter tous les temps de repos. Si vous racourcissez ou sautez les périodes de pointage, les baguettes n'ont pas le temps de gonfler

    Changer de farine, et prendre une farine à fort taux de gluten. Les farines «type patisserie» donnent de moins bons résultats.
Voir l'article sur les farines: ICI

    Cela m'est arrivé quand la levure était : - trop vieille - était rentrée en contact avec le sel - ou quand il n'y avait pas assez de levure. Attention ! Trop de levure et le pain ne monte pas non plus....

Baguettes blanches

Quand le pain ne se colore pas


     Ajouter 4 grammes de Malt dans la pâte : cela colore le pain assez vite

    Augmenter la température du four



Commentaires de Cet Article

25 Commentaires
  1. Le Mercredi 16 Mai 2018
    Cambier roger a écrit :
    Merci, précieux conseils...bonne suite
  2. Le Dimanche 20 Mai 2018
    François (FX) répond :
  3. Le Mercredi 8 Août 2018
    Patrick Monnier a écrit :
    Bonjour,
    D’abord merci pour ces précisés informations!
    Je vis en Thaïlande, je fais mes baguettes d’abord par plaisir mais c’est aussi le meilleur moyen de manger autre chose que des toasts au déjeuner.
    Mon premier four montant péniblement à 225° après 30 minutes, j’ai donc changé de four, maintenant en convection naturel je peux monter jusqu’à 300°, donc plus de problème de ce côté là. Mais !
    Après plusieurs réussites, d’un jour à l’autre de nouveau la cata !
    Quand cela se passe bien, l’après prend quand même 45 minutes, une fois au four ça gonfle, les grignes s’ouvrent bien, même très très bien.
    Quand c’est la cata, ça gonfle trop vite à l’après ( genre 15 minutes faudrait enfourner ) et une fois au four ça reste figé dans l’état sans prendre de volume ! Et le résultat, le pain a une couleur terne.
    Comme je prends des notes, je sais que j’ai rien changé à la méthode , je viens d’acheter la farine, mais la mêmes que j’achete habituellement.
    Pensez-vous que la farine d’un achat à l’autre pourrait être la cause ? Un autre indice, au façonnage des baguettes, je trouve que la pâte est peu élastique. Autrement la température ambiante il faisait plutôt 28 il y a quelques jours et maintenant 32.
    Merci de vos conseils.
  4. Le Mercredi 8 Août 2018
    François (FX) répond :
    C'est surement un probleme de farine. Les blés ne sont pas les mêmes d'un continent a l'autre (et les sols dont ils se nourissent non plus).

    IL va falloir essayer différentes recettes et ajuster.

    En cuisinant en France puis aux USA, j'ai du changer plusieurs fois de farine avant d'obtenir un résultat equivallent
  5. Le Jeudi 9 Août 2018
    Patrick a écrit :
    Merci je vais tester d’autres farines
  6. Le Jeudi 20 Septembre 2018
    Patrick Monnier a écrit :
    C’ était effectivement la farine !
  7. Le Samedi 26 Octobre 2019
    Menigoz a écrit :
    Bonjour, je fais mon pain depuis quelques semaines en appliquant vos recommandations à la lettre (les farines, les temps de pause, le pétrissage ... ” il est très bon mais malheureusement j’obtiens peu de trous dans la mie, et pourtant il gonfle parfaitement. Auriez-vous une petite astuce supplémentaire afin que mon pain soit digne de ce nom? Je vous remercie par avance pour votre réponse.
  8. Le Samedi 26 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Il faut prendre une farine avec plus de force, rallonger les temps de fermentation, et privilégier des méthodes pre-fermentées comme le poolish ou le levain.

    C'est souvent la farine qui est la cause. Les boulangers ont accès à des super farines que vous ne trouverez pas au Carrefour Market du coin...

    En milieu professionnel, la levée se fait dans des conditions particulières de température et d'humidité. Faire lever lentement mais à une bonne température de 25 °C
  9. Le Mardi 29 Octobre 2019
    Menigoz a écrit :
    Merci pour votre réponse je vais faire des tests...
  10. Le Samedi 14 Décembre 2019
    Mameri a écrit :
    Merci pour vos explications
  11. Le Jeudi 9 Janvier 2020
    Guyonnet Denis a écrit :
    Bonjour
    Moi j'utilise la farine T80 ,je comprend pas ce qui se passe ,quand je met le pâton au four ,il lève très légèrement ,le four est à 275 degrés au départ pour chauffé une plaque en pierre spéciale pain pendant une bonne demi heure ,alors pourquoi ?????
  12. Le Jeudi 9 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    Avec quelle recette ? Cette recette n'utilise pas du T80

    Il faudra surement passer a la méthode des levains, qui convient mieux a la T80. La T80 est tres peu blanchie, et il faut des recettes spéciales qui donnent de la force, sinon le pain ne lève pas :

    Par exemple des recettes de pain plus traditionnelles, comme celle-ci, le Pain de Campagne, ICI
  13. Le Dimanche 29 Mars 2020
    Weber a écrit :
    Bonjour mes baguettes semblaient parfaites..mais le dessous n a pas de croûte...on dirait de la mie
    Avez vous un conseil ?
  14. Le Lundi 30 Mars 2020
    François (FX) répond :
    Changez de toile de cuisson, une qui aie des micro trous par exemple.

    Augmentez la temperature, et cuisez a une differente hauteur dans le four
  15. Le Mercredi 1 Avril 2020
    fety a écrit :
    Bonjour à tous,
    j'ai lu avec intérêt tous vos commentaires car je viens de commencer à faire mes baguettes à la maison, confinement oblige. Le résultat : mes baguettes ont la forme et la couleur qu'il faut mais ont eu du mal à cuire, elles sont tendres, pas croutées. J'ai pourtant mis de l'eau dans une lèchefrite avant la cuisson et j'ai cuit à 430 degrés Fahrenheit.
    Qu'est-ce que j'ai omis de faire?

    Merci de me répondre
  16. Le Mercredi 1 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour Fety, je recommande de cuire plus longtemps, et a temperature plus elevee.

    J'ai mon pain pas trop crouté, mais quand je veux le faire crouter (pour des amis), je monte la temperature a 230 °C (Thermostat 7) et je cuis plus longtemps
  17. Le Dimanche 19 Avril 2020
    LAURENT a écrit :
    bonjour,
    le confinement oblige , je me suis lancé à faire du pain comme beaucoup de personnes en faisant aussi du levain !!
    mes boules de pain sont belles de l'extérieur !! mais la mie tassée !! j'aimerais savoir pour le levain , il faut le prendre au bout de combien d'heures après l'voir nourri ? sinon mes proportions ne sont peut-etre pas bonnes !! 500G de farine,300G d'eau et 180G de levain !! sinon combien de temps faut il attendre apès avoir pétri ? laisser reposer 12,24 heures pour un meilleur résultat ?
    merci de votre réponse .
    Laurent
  18. Le Dimanche 19 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Salut Laurent, le mieux c'est que tu suives la méthode des pains au levain, ICI
  19. Le Jeudi 23 Avril 2020
    Isabelle a écrit :
    Bonjour,

    Depuis quelque jours j'essaye sans trop de réussite d'avoir une baguette tradition avec une mie très très aérée. Actuellement, elles sont très compactes comme du béton.
    Je prend de la T65 bio du commerce mais prochainement je vais aller me fournir directement dans un moulin. La farine joue peut être. Concernant la levure j'ai tester les 2, j'ai le même résultat. Donc pour une question de meilleure conservation je préfère la levure déshydratée fourni par le moulin également.
    Pourriez-vous me conseiller pour avoir enfin une baguette tradition légère et très aérée comme chez mon boulanger.

    Bonne journée
  20. Le Jeudi 23 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Les boulangers ont du materiel, des matieres premieres et des fours ainsi que des conditions d'humidite/chaleur tres particulieres, qui donnent un resultat different.

    Et surtout, ils n'utilisent pas de methode "rapide" comme certaines des recettes sur le blog. Il faut passer a la methode du levain, qui est plus longue mais qui donne une mie plus aérée. Ce n'est pas impossible, mais cela demande plus de patience.

    Il y a des recettes de pain au levain, ICI
  21. Le Samedi 25 Avril 2020
    Claudine a écrit :
    Bonjour, cela fait longtemps que j'essaie de faire des baguettes, malheureusement elles ne ressemblent pas aux baguettes françaises. Je me demande si c'est la farine ou bien la méthode, je suis en Australie et j'achète de la 'bakers flour' donc de la farine pour boulanger, sur le paquet il y a pour 100 gr:
    Energy: 1470 KJ - Protein: 11.0g - Fat: 1.2g - -Saturated: 0.2g - Carbohydrates: 70.9g - Sugars: 0.1g - Sodium: 2mg
    Fibre: 3.8g
    Je ne sais pas si ca correspond à la farine française, j'ai beau chercher ce qu'est de la T55 cela ne me donne pas ce genre de renseignements. Je viens de trouver ce site merveilleux, déjà un bon conseil le torchon humide pour la deuxième levée, je mettais un torchon sec, amicalement, Claudine
  22. Le Samedi 25 Avril 2020
    François (FX) répond :
    J'etais a Brisbane cette annee : j'adore l'Australie.

    Pour les farines, elles sont tres differentes d'un continent a l'autre...

    Il faudrait passer au pain au levain qui donne plus de force commes les baguettes francaises
  23. Le Samedi 25 Avril 2020
    Claudine a écrit :
    J'avais essayé de faire du levain, farine et eau dans un bol recouvert d'une serviette avec élastique autour du bol, faut pas mettre au frigo, 2 jours après je regarde plein d'asticots! j'emploie de la levure déshydratée. Pas de boulangers français par ici, le plus proche à Cairns 70 kms. Puisque vous êtes venu en Australie vous avez dû goûter le pain, il est détestable, même les recettes de la MAP sont mauvaises du sucre, du beurre et horreur du lait en poudre. Vu à la télé hier que c'est pareil en France plus de farine dans les super, j'ai dû acheter un sac de 12.5 kgs, j'en ai mis une grande partie dans des sachets sous vide, j'espère que cela va se conserver, amicalement Claudine
  24. Le Dimanche 10 Mai 2020
    AvE a écrit :
    Bonjour,

    Je découvre les joies du pain au levain avec beaucoup de patience et d'efforts mais avec plaisir.

    Je suis arrivé à mon premier pain réussi mais il y a une chose que je ne m'explique pas c'est le fait que la pâte ne soit pas façonnable, elle reste plutôt liquide malgré le fait qu'après 4-5 pétrissage/étirements la cohésion soit bonne.

    Le goût et la texture sont magnifiques, reste plus qu'à savoir reproduire et si possible que ça gonfle un peu plus .

    Merci d'avance et félicitations pour votre site.

    Belle journée.

    Ave
  25. Le Dimanche 10 Mai 2020
    François (FX) répond :
    En fait c'est normal. Il y a différents types de levain. Certains sont plus liquides.

    En fonction du levain, il faut donc adapter les quantités de farine et de la recette.

    Par ailleurs, certaines recettes a base de levain indiquent de petrir le pain entre les levains. Mais pour d'autres recettes qui sont plus "liquides", on ne petrit pas autant. On laisse lever et on "coupe". C'est le cas des petits pains carrés, ou de la Ciabatta.

    Le mieux c'est de suivre une recette a base de levain solide d'abord, puis d'essayer le levain liquide qui est un peu plus technique

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