Pains et Baguettes ratés: (Pas aérés, Plats, sans grignes, ….) Pourquoi? Comment réussir les Baguettes…
Conseils et Astuces pour réussir les Pains et Baguettes
Nous listons ici tous conseils pour ne plus rater les Pains et Baguettes maison, une recette qui peut s'averer plus délicate que prévu
Recettes de Pain Maison
Toutes les Recettes de Pain se trouvent ICI
Quand les baguettes sont plates
Les baguettes sont plates et n'ont pas reussi à lever !
● Votre pâte à pain était trop lourde, il faut revoir les proportions, moins d'eau ou plus de farine. Trop humide et la pâte ne peut pas lever. A la fin du pétrissage, faire le test en plongeant un doigt : la pâte ne doit pas coller ! Tout juste rester humide !
● Avez-vous laissé vos baguettes toujours recouvertes ? Pendant la levée (pointage), le récipient avec la pâte doit être recouvert d'un torchon. Pendant la dernière levée (quand les baguettes sont formées), les baguettes doivent être recouvertes d'un torchon humide (comme on on a montré ICI). Cela permet aux baguettes d'éviter les courants d'air qui les sèchent
● Vous n'avez peut-être pas assez pétri, et le réseau glutineux ne s'est pas formé... laissant le gaz s'échapper... Il faut pétrir 15 minutes à la machine ou plus longtemps à la main....
● La levure est peut-être trop vieille et n'est plus active... Ou vous avez mis la levure en contact du sel et la levure s'est «désactivée»
● La baguette manque de "force". Une étape essentielle est de la dégazer, puis de la replier comme montré sur l'animation ici. En faisant cela, on lui donne de l'elasticité, qui va augmenter sa "force", et ainsi plus lever
Quand les baguettes n'ont pas de croute
Les baguettes n'ont pas de croute !
● Vous n'avez pas cuit à température assez élevée. Egalement, il faut faire préchauffer le four avant d'enfourner, et laisser chauffer 15 minutes minimum
● Il faut créer une buée dans le four, ce qui crée la croute : Au moment d'enfourner, mettre de l'eau ou des glaçons dans le four
Quand les baguettes n'ont pas de grignes
Vous avez entaillé les baguettes afin de former les «grignes», mais elles ne se sont pas dévelopées à la cuisson
● Le meilleur instrument pour faire ses grignes est une lame de rasoir, ou cet instrument utilisé par les boulangers :
● Il faut faire les entailles juste avant d'enfourner, pas pendant la levée (pointage), sinon elles disparaitront pendant que les baguettes gonflent
● Il faut faire des entailles (grignes) avec un angle de 30 degrés, et surtout pas à la verticale
Quand les baguettes s'ouvrent sur le côté
Une large ouverture s'est créée sur toute la longueur pendant la cuisson
● Vous n'avez pas mis la «pliure» sous la baguette, comme on on a montré ICI. Quand on roule une baguette, il y a presque toujours une «pliure», comme montré sur la photo ci-dessous. Il faut dresser la baguette sur la plaque, avec la pliure dessous afin qu'elle ne s'ouvre pas
Baguettes sans «trous» - Quand la mie n'est pas aérée
Les baguettes ont gonflé mais la mie n'est pas aérée, et on ne voit pas de «trous»
● Il faut respecter tous les temps de repos. Si vous racourcissez ou sautez les périodes de pointage, les baguettes n'ont pas le temps de gonfler
● Changer de farine, et prendre une farine à fort taux de gluten. Les farines «type patisserie» donnent de moins bons résultats.
Voir l'article sur les farines: ICI
● Cela m'est arrivé quand la levure était : - trop vieille - était rentrée en contact avec le sel - ou quand il n'y avait pas assez de levure. Attention ! Trop de levure et le pain ne monte pas non plus....
Baguettes blanches
Quand le pain ne se colore pas
● Ajouter 4 grammes de Malt dans la pâte : cela colore le pain assez vite
● Augmenter la température du four
Merci, précieux conseils...bonne suite
Bonjour,
D’abord merci pour ces précisés informations!
Je vis en Thaïlande, je fais mes baguettes d’abord par plaisir mais c’est aussi le meilleur moyen de manger autre chose que des toasts au déjeuner.
Mon premier four montant péniblement à 225° après 30 minutes, j’ai donc changé de four, maintenant en convection naturel je peux monter jusqu’à 300°, donc plus de problème de ce côté là. Mais !
Après plusieurs réussites, d’un jour à l’autre de nouveau la cata !
Quand cela se passe bien, l’après prend quand même 45 minutes, une fois au four ça gonfle, les grignes s’ouvrent bien, même très très bien.
Quand c’est la cata, ça gonfle trop vite à l’après ( genre 15 minutes faudrait enfourner ) et une fois au four ça reste figé dans l’état sans prendre de volume ! Et le résultat, le pain a une couleur terne.
Comme je prends des notes, je sais que j’ai rien changé à la méthode , je viens d’acheter la farine, mais la mêmes que j’achete habituellement.
Pensez-vous que la farine d’un achat à l’autre pourrait être la cause ? Un autre indice, au façonnage des baguettes, je trouve que la pâte est peu élastique. Autrement la température ambiante il faisait plutôt 28 il y a quelques jours et maintenant 32.
Merci de vos conseils.
C'est surement un probleme de farine. Les blés ne sont pas les mêmes d'un continent a l'autre (et les sols dont ils se nourissent non plus).
IL va falloir essayer différentes recettes et ajuster.
En cuisinant en France puis aux USA, j'ai du changer plusieurs fois de farine avant d'obtenir un résultat equivallent
Merci je vais tester d’autres farines
C’ était effectivement la farine !
Bonjour, je fais mon pain depuis quelques semaines en appliquant vos recommandations à la lettre (les farines, les temps de pause, le pétrissage ... ” il est très bon mais malheureusement j’obtiens peu de trous dans la mie, et pourtant il gonfle parfaitement. Auriez-vous une petite astuce supplémentaire afin que mon pain soit digne de ce nom? Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Il faut prendre une farine avec plus de force, rallonger les temps de fermentation, et privilégier des méthodes pre-fermentées comme le poolish ou le levain.
C'est souvent la farine qui est la cause. Les boulangers ont accès à des super farines que vous ne trouverez pas au Carrefour Market du coin...
En milieu professionnel, la levée se fait dans des conditions particulières de température et d'humidité. Faire lever lentement mais à une bonne température de 25 °C
Merci pour votre réponse je vais faire des tests...
Merci pour vos explications
Bonjour
Moi j'utilise la farine T80 ,je comprend pas ce qui se passe ,quand je met le pâton au four ,il lève très légèrement ,le four est à 275 degrés au départ pour chauffé une plaque en pierre spéciale pain pendant une bonne demi heure ,alors pourquoi ?????
Avec quelle recette ? Cette recette n'utilise pas du T80
Il faudra surement passer a la méthode des levains, qui convient mieux a la T80. La T80 est tres peu blanchie, et il faut des recettes spéciales qui donnent de la force, sinon le pain ne lève pas :
Par exemple des recettes de pain plus traditionnelles, comme celle-ci, le Pain de Campagne, ICI
Bonjour mes baguettes semblaient parfaites..mais le dessous n a pas de croûte...on dirait de la mie
Avez vous un conseil ?
Changez de toile de cuisson, une qui aie des micro trous par exemple.
Augmentez la temperature, et cuisez a une differente hauteur dans le four
Bonjour à tous,
j'ai lu avec intérêt tous vos commentaires car je viens de commencer à faire mes baguettes à la maison, confinement oblige. Le résultat : mes baguettes ont la forme et la couleur qu'il faut mais ont eu du mal à cuire, elles sont tendres, pas croutées. J'ai pourtant mis de l'eau dans une lèchefrite avant la cuisson et j'ai cuit à 430 degrés Fahrenheit.
Qu'est-ce que j'ai omis de faire?
Merci de me répondre
Bonjour Fety, je recommande de cuire plus longtemps, et a temperature plus elevee.
J'ai mon pain pas trop crouté, mais quand je veux le faire crouter (pour des amis), je monte la temperature a 230 °C (Thermostat 7) et je cuis plus longtemps
bonjour,
le confinement oblige , je me suis lancé à faire du pain comme beaucoup de personnes en faisant aussi du levain !!
mes boules de pain sont belles de l'extérieur !! mais la mie tassée !! j'aimerais savoir pour le levain , il faut le prendre au bout de combien d'heures après l'voir nourri ? sinon mes proportions ne sont peut-etre pas bonnes !! 500G de farine,300G d'eau et 180G de levain !! sinon combien de temps faut il attendre apès avoir pétri ? laisser reposer 12,24 heures pour un meilleur résultat ?
merci de votre réponse .
Laurent
Salut Laurent, le mieux c'est que tu suives la méthode des pains au levain, ICI
Bonjour,
Depuis quelque jours j'essaye sans trop de réussite d'avoir une baguette tradition avec une mie très très aérée. Actuellement, elles sont très compactes comme du béton.
Je prend de la T65 bio du commerce mais prochainement je vais aller me fournir directement dans un moulin. La farine joue peut être. Concernant la levure j'ai tester les 2, j'ai le même résultat. Donc pour une question de meilleure conservation je préfère la levure déshydratée fourni par le moulin également.
Pourriez-vous me conseiller pour avoir enfin une baguette tradition légère et très aérée comme chez mon boulanger.
Bonne journée
Les boulangers ont du materiel, des matieres premieres et des fours ainsi que des conditions d'humidite/chaleur tres particulieres, qui donnent un resultat different.
Et surtout, ils n'utilisent pas de methode "rapide" comme certaines des recettes sur le blog. Il faut passer a la methode du levain, qui est plus longue mais qui donne une mie plus aérée. Ce n'est pas impossible, mais cela demande plus de patience.
Il y a des recettes de pain au levain, ICI
Bonjour, cela fait longtemps que j'essaie de faire des baguettes, malheureusement elles ne ressemblent pas aux baguettes françaises. Je me demande si c'est la farine ou bien la méthode, je suis en Australie et j'achète de la 'bakers flour' donc de la farine pour boulanger, sur le paquet il y a pour 100 gr:
Energy: 1470 KJ - Protein: 11.0g - Fat: 1.2g - -Saturated: 0.2g - Carbohydrates: 70.9g - Sugars: 0.1g - Sodium: 2mg
Fibre: 3.8g
Je ne sais pas si ca correspond à la farine française, j'ai beau chercher ce qu'est de la T55 cela ne me donne pas ce genre de renseignements. Je viens de trouver ce site merveilleux, déjà un bon conseil le torchon humide pour la deuxième levée, je mettais un torchon sec, amicalement, Claudine
J'etais a Brisbane cette annee : j'adore l'Australie.
Pour les farines, elles sont tres differentes d'un continent a l'autre...
Il faudrait passer au pain au levain qui donne plus de force commes les baguettes francaises
J'avais essayé de faire du levain, farine et eau dans un bol recouvert d'une serviette avec élastique autour du bol, faut pas mettre au frigo, 2 jours après je regarde plein d'asticots! j'emploie de la levure déshydratée. Pas de boulangers français par ici, le plus proche à Cairns 70 kms. Puisque vous êtes venu en Australie vous avez dû goûter le pain, il est détestable, même les recettes de la MAP sont mauvaises du sucre, du beurre et horreur du lait en poudre. Vu à la télé hier que c'est pareil en France plus de farine dans les super, j'ai dû acheter un sac de 12.5 kgs, j'en ai mis une grande partie dans des sachets sous vide, j'espère que cela va se conserver, amicalement Claudine
Bonjour,
.
Je découvre les joies du pain au levain avec beaucoup de patience et d'efforts mais avec plaisir.
Je suis arrivé à mon premier pain réussi mais il y a une chose que je ne m'explique pas c'est le fait que la pâte ne soit pas façonnable, elle reste plutôt liquide malgré le fait qu'après 4-5 pétrissage/étirements la cohésion soit bonne.
Le goût et la texture sont magnifiques, reste plus qu'à savoir reproduire et si possible que ça gonfle un peu plus
Merci d'avance et félicitations pour votre site.
Belle journée.
Ave
En fait c'est normal. Il y a différents types de levain. Certains sont plus liquides.
En fonction du levain, il faut donc adapter les quantités de farine et de la recette.
Par ailleurs, certaines recettes a base de levain indiquent de petrir le pain entre les levains. Mais pour d'autres recettes qui sont plus "liquides", on ne petrit pas autant. On laisse lever et on "coupe". C'est le cas des petits pains carrés, ou de la Ciabatta.
Le mieux c'est de suivre une recette a base de levain solide d'abord, puis d'essayer le levain liquide qui est un peu plus technique
Bonjour,
Je fais des baguettes non encore réussies. La croûte est bien croustillante, la mie par contre reste humide et élastique. Y a-t-il une solution à mon problème?
Merci.
Il faudrait voir votre recette, et surement faire fermenter plus longtemps, mettre une farine plus forte, et peutetre plus de farine, et cuire plus longtemps
je fait des baguettes et la mie n'ai pas aéré ,et la croute est dure je fait monté la pate qui double de volume , j'enfourne 30mn de cuisson a 230° et le résulta ,pain pas aéré et croute dure je voudrais la solution merci
Probleme de farine surement.
Avez-vous essayé ma recette ?
Je fais mon pain au levain. Il est super bien levé mais je fais la grigne juste avant d'enfourner, mon pain s'affaisse. Quel est le problème? Merci.
Il manque de force surement.
Revoir votre recette, essayer ma methode au levain "carre quebecois" sur le site
Bonsoir
Cela fait longtemps que je fais du pain mais j'ai toujours un problème quand je fais mes grignes.
Pourtant j'utilise des lames de rasoirs neuves, j'incline ma lame mais ça ne fait pas des belles entailles, la pâte s'étire, est trop molle ou trop élastique.
Je dois m'y reprendre à plusieurs fois et du coup le pain retombe.
Comment faire pour avoir une pâte qui se laisse facilement grigner? Ma pâte a trop d'humidité? Mais si je ne met pas assez d'eau la pâte n'est pas souple. Merci pour votre aide.
N.B.: (j'adoooore votre site)
D'abord quelle recette utilisez-vous ? avec ma recette de baguette vous ne devriez pas avoir ce probleme
Il faut grigner juste avant d'enfourner (sinon les grignes disparaissent a la levée)
Si le probleme persiste, c'est surement la recette qui est trop humide. Bien respecter les temps de repos, et de pousse.
Bonjour,
En utilisant votre recette, j'ai fait des baguettes.
J'ai bien grigné, mais malgré tout, les grignes ne se sont pas développés, pourquoi ? De plus, la croûte était trop épaisse et trop dure !
Merci pour votre aide.
Peut-etre un probleme de quantite de farine. Chaque farine absorbe l'humidité différemment. Il faudra mettre moins de farine.
Un autre probleme qui est possible est le croutage a la levée. Il faut faire lever sans crouter. Dans ma recette j'ai indiqué :
28. Prendre un torchon et rincer généreusement à l'eau, puis essorer
29. Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer 30 minutes
38. Laisser les baguettes pointer une dernière fois, 30 minutes à 1 heure, recouvertes du torchon humide
39. Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)
Bonjour
je vouais donner mon témoignage car depuis le premier confinement je fais moi aussi mes baguettes et je ne suis pas retournée chez le boulanger depuis !!
Au début j'avais des baguettes pas dorées et non cuites dessous et à force de checher sur le net j'ai appliqué cette méthode :
- je mélange eau farine sel ensemble pendant 5 mn
- après j'incorpore ma levure sèche qui a levé auparavant avec un peu d'eau tiède
- et après je pétris au robot (kitchenaid) pendant 10 mn et je laisse à température ambiante (j'habite en Martinique donc ça lève plus vite) et après je laisse au frigo toute la nuit ou quelques heures !
Ensuite je les forme et les mets dans un moule spéciale baguettes vaporisées d'eau et farinées et grignées et au four à 240 degrés jusqu'à une belle coloration !
Elles sont excellentes et avec des graines de courges c'est encore meilleur !
A vos baguettes !!
SALUT
J'HABITE EN ZONE TROPICALE
IL FAIT DONC CHAUD AUTOUR DE 38-39 PRESQUE EN PERMANENCE.
JE SOUHAITE FAIRE DE LA BAGUETTE AVEC DE LA T65
JE SOUHAITE OBTENIR UNE BAGUETTE QUI LÈVE NORMALEMENT MAIS QUI A UNE MIE SERRÉE ET PRESQUE PAS DE CROÛTE.,ET QUI POURRAIT RESTE FRAIS 2 OU 3 JOURS
la farine de froment utilisée a un taux d'humidité de 13%
MERCI
C'est un type de pain prisé en Espagne et en amerique du sud.
Cherchez des recettes sur youtube "Cuban Bread" ou "Pan Español"
Bonjour à tous !
Mon pain et bien colorée je chauffe mon four a 260° au prechauffage et puis j enfourne a 245° mais les grigne ne s ouvre pas ou tres peux et ma mie n est pas alveolė....
500 gr T65, 350 gr eau, 9 gr sel, 20 gr levure boulanger,
Au robot 5mn mélange et 8 mn vitesse 3
Merci d avance Je galère vraiment avec ça...
Pierrot
Essayez de changer de farine, et changez de proportions en ajoutant un peu plus de farine
Ok merci
Je vais essayer de mette 600 gr de farine et si ça va pas je vais essayer la farine Francine...
Pierrot
Après avoir essayer de changer de farine en gardant de la T65 je n est pas toujours pas de grosses alvéoles dans mon,pain ( mie très sérée et lourde ) même si il éclate bien et que la croûte et bien croustillante....
Déçu au bout de presque deux ans que je fait des essais divers...
Les boulangers ont il une farine spéciale ???
Pierrot
oui leur farine est différente, mais même avec une farine du commerce, moi j'y arrive.
Envoyez moi des photos de la pâte a toutes les etapes