Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec le Champion du Monde de Chocolat, Vincent Vallée

2017-03-02 '
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L'école des desserts

Le cours se passe en plein pays basque, mon paradis, terre de mes ancetres !
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Et plus particulièrement à Anglet, proche de Biarritz, à l'école des desserts, créée par Thierry Bamas
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Biarritz, ville que j'aime de plus en plus...
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
La plage principale
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Ce jour-la, c'était jour de compétition de surf sur la grande plage
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
J'arrive à Anglet, juste à coté de Biarritz
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Une ville d'ou on peut observer de magnifiques vues sur l'océan
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée

Vincent Vallée

Le prof de ce stage n'est autre que Vincent Vallée, premier Francais a avoir décroché le Championat du Monde de Chocolat en 2015.

Si jeune et quel talent !!
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée

L'école

J'ai fait le trajet depuis Genève pour ce cours ! l'occasion de visiter ma famille du pays basque, et de découvrir Anglet que je ne connaissais pas !
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Voila l'école des desserts
Ecole des Desserts
« les 5 cantons »
rue Charles Kraemer
64600 ANGLET (France)
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Le site web (www.ecoledesdesserts-bamas.fr) se trouve ICICours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
L'école fait partie de l'atelier de Thierry Bamas, meilleur ouvrier de France ! Dans ce recoin, on a chacun sa table et ses appareils electriques de pro
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée

Le cours

Pret pour une bonne tarte chocolat ?
Vincent arrive et nos surprend par sa rapidité et son energie !
On commence sur les chapeaux de roue
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Vincent nous montre comment faire un fond de tarte à base de streusel, qui est un fond de tarte qui ne détrempe pas comme une pate sablée par exemple
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Il nous montre... avec une agilité de pro...
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
puis c'est a nous de nous mettre a la tache....Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Une fois le fond de tarte cuit, on peut alors verser une première crème, un genre ganache chocolatCours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Vincent nous montre également les différents types de chocolat qu'on va utiliser : Ici, le chocolat Cacao Barry "Cuba"Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
et ici le Felchlin, marque que je ne connaissais pas du tout ! Vincent a l'air d'apprécier le Felchlin : Il faudra que je l'essaie pour mes prochaines pâtisseriesCours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Vincent nous montre comment réaliser une tuile à base de grué de cacaoCours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
On passe au dressage de la crème épaisse chocolat, l'opération la plus technique : on doit dresser à la poche des motifs réguliers et identiquesCours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Pas mal, non ??
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
J'ai préféré dresser la mienne en rosace, juste pour m'amuser
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Puis on pose les tuiles de gruéCours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Magnifique !
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Une petite part pour gouter : Un régal !
Encore faut-il aimer le chocolat : Et c'est mon cas !
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée
Et la petite photo avec mon (jeune) prof si talentueux.
Cours de Cuisine : Tarte Chocolat avec Vincent Vallée

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Un fabuleux dessert pour un repas gourmand, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes Enfin un vrai gâteau chocolat sans farine, ni trop sucré ni trop lourd, un gâteau qui ne triche pas avec le chocolat et qui ne trahit pas l'absence de farine... Du Pierre Hermé La flamiche aux poireaux de Julia Child Un macaron signé Hermé, Le mogador est une explosion d'arômes, subtil mélange du fruit de la passion adoucit par le chocolat au lait



Que cuisiner avec...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Buttermilk

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

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Pomme

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,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

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Pâte brisée

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Romarin

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Safran

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Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inverti

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zeste d’orange

, Échalottes,



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