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Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé de Pati Jinich

2015-08-28

Incroyables saveurs Mexicaines

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Une soupe mexicaine délicieuse qui fait exploser les saveurs. Le contraste du maïs et des épices en font un plat étonnant (voire détonnant) et délicieux. 




À propos de la recette

Une révélation ! Je ne pensais jamais aimer autant ce plat.

Le maïs m’a toujours paru un ingrédient fade, jusqu’à ce plat…

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Et, loin des stéréotypes de la cuisine Mexicaine avec les tacos et enchiladas, ce velouté de Maïs au Chipotlé m’a surpris et séduit dès la première cuillère !

Une explosion de saveurs à la fois douces et piquantes, comme seule la cuisine mexicaine sait le faire…

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Source de la recette

Une recette trouvée dans ce livre de recettes de Pati Jinich, “the Mexican Table”
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Une recette en Anglais “Creamy Corn Soup” simple et efficace, page 68

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • L’utilisation du maïs entier avec les troncs
  • Utilisation d’échalottes
  • Utilisation d’Eau et de Lait, au lieu de Lait uniquement afin d'”alléger” la texture

Ingrédients

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
 

 Velouté

5 Épis de maïs

800 grammes d'Eau. 80 Centilitres/800 Millilitres

200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres

Un peu de Thym

4 Echalottes

Un peu de Beurre

Un peu d' Huile d'Olive

Un peu de Sel

Un peu de Poivre

1 Verre de Lait

 Le piquant

10 grammes de Chipotlé

 Déco

1 Épi de maïs. Pour un effet craquant dans le velouté !

des Feuilles de Coriandre

Un peu de Chipotlé

Instructions

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Je préfère prendre des

Épis de maïs

(5) entiers, mais hors saison on peut prendre des grains de maïs au rayon surgelé ou tout simplement en boite !
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On enlève les feuilles et les «cheveux» des

Épis de maïs

(5)
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Les “cheveux” et les feuilles ne servent à rien dans cette recette, et peuvent être jetés
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On peut compter 1

Épi de maïs

de plus si vous voulez ajouter des grains de maïs pour un effet “croquant” dans le velouté après cuisson
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On récupère les graines de maïs avec un couteau…
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Afin de ne pas se couper, on taille le maïs, de bas en haut, tout en tenant le maïs par le haut
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On va tout utiliser:
  • Les troncs

    A infuser dans l’eau et le lait (mais à jeter ensuite)
  • Les graines

    Qu’on cuira et qu’on broiera dans le velouté
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On place dans une casserole à bords hauts:
  • Les 5 troncs de

    Épis de maïs

  • Le mélange

    Eau

    (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) +

    Lait

    (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) dans une casserole
  • Le

    Thym

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On va cuire

à feu faible/moyen

pendant

30 minutes

, à couvert

Pendant la cuisson du liquide:
  • On émince les

    Echalottes

    (4) finement
  • Dans une poêle, on fait fondre le

    Beurre

    et l’

    Huile d'Olive

  • On fait revenir les

    Echalottes

    (4) emincées jusqu’à coloration

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Après coloration, je préfère chinoiser dans une passoire afin de ne pas garder le gras !

  • Puis je remets à cuire les

    Echalottes

    dans la poêle
  • J’ajoute les graines de

    Épis de maïs

  • Je cuis pendant

    5 minutes

    , en mélangeant plusieurs fois

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Plus vous cuisez et plus le

Épis de maïs

va se colorer : cela affectera la couleur finale du velouté, à vous donc de mesurer !

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Au bout de ce temps, le jus de cuisson est cuit, les troncs ont infusé !

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On filtre le jus de la casserole avec une passoire large:
  • Le jus

    On ne va garder que le jus de cuisson infusé
  • Le reste

    On ne garde pas les troncs de maïs et les herbes
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Puis on verse les graines de

Épis de maïs

revenues et les

Echalottes

dans la casserole avec le liquide (

Eau

(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) +

Lait

(200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres))

On assaisonne avec le

Sel

et le

Poivre

.

On cuit pendant

10 minutes

, partiellement couvert

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Au bout du temps de cuisson, on fait refroidir

10 minutes

hors du feu et on transfère dans un robot à lame (on peut également utiliser un blender)
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On broie pendant pas moins de

5 minutes

, car il y a de nombreuses fibres qu’il faut broyer afin d’en extraire les saveurs, et également afin d’epaissir la soupe
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
On filtre à l’aide d’un tamis, d’un chinois ou d’une passoire à petits trous
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
A l’aide d’une louche, on presse afin de filtrer tout le jus
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
La matière fibreuse (peaux) que l’on récupère doit être jetée
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Qu’est-ce que le Chipotlé ?

Le Chipotlé est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (très piquant), dans sa version séchée et fumée.

On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines. Le Chipotlé apporte non seulement du piquant mais également une saveur délicieuse, surtout quand il est mariné dans la sauce «adobo», comme c’est le cas ici sur la photo
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Un piment délicieux mais également puissant ! Il ne faut en ajouter que très peu au risque de faire l’aller-retour Terre Lune…
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Voir mon article du blog sur les piments, ICI

Pas de Chipotlé ? Remplacer par des graines de chili piquantes (le gout sera différent).

Le Chipotlé se trouve dans des épiceries spécialisées, mais également sur internet.
Ou acheter sur Internet?
ICI: mylittleamerica.com
ICI, (en poudre) : capsicums.fr

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Le piquant dans le velouté

C’est le moment de rajouter le

Chipotlé

, pas plus de 10 g suffisent…

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
A ce stade, j’ajoute en général du

Lait

(1 Verre), pour compenser le liquide qui s’est évaporé
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
Puis on mixe au blender (on peut également utiliser un robot à lame).

Le velouté est pret ! On peut passer à la déco
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Déco

Pour la déco, on peut être créatif !

J’aime apporter de la couleur, donc je prends un peu du velouté, que je broie avec un peu de

Chipotlé

, ou sinon avec du concentré de tomates !

Puis je verse des gouttes de ce liquide sur le velouté une fois dressé dans les bols
Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices
S’il me reste du

Épi de maïs

, je le fait colorer au four ou à la poêle

Pour rester dans la tradition culinaire Mexicaine, on peut ajouter des

Feuilles de Coriandre

.

Miam, un délice auquel je ne résiste pas !

Velouté Mexicain de Maïs au Chipotlé et épices

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 7 Septembre 2015
    Annie Vergeron a écrit :
    J'adore la cuisine mexicaine et cette soupe a l'air délicieuse
  2. Le Mercredi 7 Mars 2018
    Robert a écrit :
    Un délice !
  3. Le Mardi 11 Décembre 2018
    Marion S a écrit :
    J'ai adoré ! C'est un veritable régal

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Cuisiner un autre plat avec du Chipotlé

Cuisiner un autre plat avec des Feuilles de coriandre

Cuisiner un autre plat avec du Maïs

Cuisiner un autre plat avec du Thym

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

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Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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