La Truite à l’Estragon de Madame d’Aubery

2017-02-18
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Une recette du restaurant de Madame d'Aubery, si simple et si délicieux ! 
Truite à l’estragon

Origine de la recette

Une truite à l’estragon !

Une des premières recettes que Madame d’Aubery m’avait enseignées, et c’est toujours avec un peu d’émotion que je cuisine ce plat en pensant à elle.

Une recette qu’elle mettait au plat du jour dans son restaurant Lyonnais.
Son chef ne savait pas cuisiner ce plat aussi bien qu’elle : et c’est donc chez elle que je venais le déguster, et pas dans son restaurant.
Je m’arrangeais pour arriver en avance le samedi matin, en prétextant je ne sais quelle raison, et j’assistais à la préparation de la recette.
Assis discrètement au coin de sa grande table en bois massif, je prenais des notes : elle adorait m’expliquer ses recettes, et ça lui faisait autant plaisir qu’à moi de décortiquer toutes les étapes, l’origine, ses listes d’ingrédients et ses mille recommendations.
Entre deux phrases explicatives, le regard fixé sur le fourneau, elle fredonnait un air d’opéra, riait, puis s’interrompait pour venir relire mes notes.
Truite à l’estragon

Ingrédients

Truite à l’estragon 
5 Echalottes

1.5 kilogramme de Chair de truite

360 grammes de Vin Blanc

2 Bouquets d'Estragon

26 grammes de Sauce Poisson Toutes les recettes avec : du Poisson 'Nuoc-mâm'

480 grammes de Crème liquide Toutes les recettes avec : de la Crème liquide

Une pincée d'Ail Toutes les recettes avec : de l'Ail en poudre

Une pincée de Poivre Blanc

Instructions

On émince les

Echalottes

(5) et on fait saisir avec un peu d’huile ou une noix de beurre
Truite à l’estragon
Truite à l’estragonPendant ce temps on découpe la

Chair de truite

(1.5 kg).
Comme vous le voyez, ma truite est un peu rosée : c’est une truite que j’ai acheté en Californie, et je ne connais pas l’origine !
Dès que les

Echalottes

sont translucides, on ajoute la

Chair de truite

et on remue bien pour cuire tous les cotés
Truite à l’estragon
On ne fait pas cuire longtemps, et on réserve dans un bol à part avec tout le liquide
Truite à l’estragon
On déglace avec le

Vin Blanc

(360 g)

On fait cuire à feu fort et on fait réduire de moitié du volume
Truite à l’estragon
Pendant ce temps, on lave et on coupe les tiges des

Bouquets d'Estragon

(2), puis on coupe plus ou moins finement
Truite à l’estragon
On ajoute
Truite à l’estragon
On ajoute la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(26 g) et la

Crème Liquide

(480 g).
Bien mélanger et racler
Truite à l’estragon
On rajoute alors le Poisson Toutes les recettes avec : du Poisson avec les échalotes qu’on avait réservés, et on cuit à feu doux. On assaisonne avec l’

Ail en poudre

et le

Poivre Blanc


Truite à l’estragon
La cuisson est terminée quand la sauce est nappante.
A servir aussitôt !
Truite à l’estragon

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Beurre de cacao

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,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Buttermilk

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

,

Carottes

,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron,

Citron vert

,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Concentré de tomates

,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

échalottes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Fève Tonka

,

Foie gras

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Garam masala

,

Génoise

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Maïs

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mélasse

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