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Le Tiramisu de Christophe Felder

2018-08-15

Un bonheur Italien

  • Partagez cette recette

Une excellente recette de Tiramisu par Christophe Felder, une texture parfaite et des saveurs ba-da-mooooom ! 




À propos de la recette

J’avais ma propre recette de Tiramisu depuis des années à laquelle je m’en tenais car je la considérais comme la meilleure de tout l’espace intergalactique (voire même au delà... )

Le Tiramisu de Christophe Felder

Le Tiramisu de Christophe Felder
Et puis j’ai essayé cette recette de Christophe Felder. J’ai alors remplacé ma précédente recette ! Car cette recette est encore-plus-mieux-parfaite, on enfonce la cuillère et le tiramisu chante (krouch scrouch croush chante la crème tiramisu), les saveurs sont fortes et équilibrées (mascarpone, café, chocolat, vanille... )

Résultat, un véritable régal que tout le monde adore ! ( c’est d’ailleurs un problème car je ne peux plus innover de desserts à la maison… tout le monde me réclame ZE tiramisu… )

Le Tiramisu de Christophe Felder

Le Tiramisu de Christophe Felder

Origine de la recette

Tiramisu se traduit de l’Italien par “relève-moi“.
La forme actuelle avec du Mascarpone (fromage de vache triple-crême) est en fait récent.

Rappel: On dit du mascarpone et non de la mascarpone !

Les origines:
  • Il aurait été proposé pour la première fois au XVIe siècle au duc de Toscane “Cosme III” a Sienne. Ce dessert lui aurait tellement plu qu’il ramena la recette à la cour de Florence
  • Puis c’est à Trevise que le mascarpone aurait été ajouté
  • Selon la légende, les vénitiennes faisaient du Tiramisu à la Renaissance comme aphrodisiaque
  • La recette actuelle (ainsi que le nom) aurait été créée dans un restaurant de Trévise, Le Beccherie au début des années 1970
  • En Amérique, c’est à San Francisco que le Tiramisu a commencé sa conquete du continent (immigration Italienne), il est parfois nommé chez les anglo-saxons “Tuscan Trifle”

Le Beccherie
Piazza Ancilotto, 9
31100 Treviso TV, Italy
Tél:+39 0422 540871

Le Tiramisu de Christophe Felder

Le Tiramisu de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Le Tiramisu de Christophe Felder



La recette se trouve Page 331

Le Tiramisu de Christophe Felder


Toutes les recettes de Tiramisu

Le Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

Toutes les Recettes de Tiramisu se trouvent ICI



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’ai multiplié les quantités pour avoir plus de biscuit (je le trouvais trop fin), ainsi que le sirop
  • Dans le sirop, j’ajoute un peu de

    Extrait d'Amandes amères

    et

    Extrait de vanille


Ingrédients

Le Tiramisu de Christophe Felder
 

 Biscuits

2 Biscuits Tiramisu de 28 cm x 28 cm et 1,2 cm d’épaisseur. Pour la recette, voir ICI

 Crème Mascarpone

La Crème Mascarpone de Felder. Pour la recette, voir ICI

 Sirop

250 grammes de Café liquide (expresso)

117 grammes de Sucre

66 grammes de Liqueur d'Amandes. Genre liqueur Amaretto

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

1 cuillère à soupe d'Extrait de vanille

 Finition

Du cacao en poudre

Instructions

Le Tiramisu de Christophe Felder

Les 2 biscuits

1. Il faut commencer par faire le biscuit Tiramisu : un biscuit à base de biscuit cuiller, parfumé au café, et donc idéal pour le tiramisu. Une recette de Felder.

Vous devez en obtenir 2 biscuits, chacun de dimension 28 cm x 28 cm et 1,2 cm d’épaisseur.

Voir ICI
Le Tiramisu de Christophe Felder

La crème

2. Ensuite, réaliser la Crème Mascarpone : une crème de Felder également.

Voir ICI

Le sirop

3. Pour le sirop, il suffit de mélanger le

Café liquide (expresso)

(250 g), le

Sucre

(117 g), la

Liqueur d'Amandes

(66 g), l’

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes), l'

Extrait de vanille

(1 c. à soupe)
Vous verrez que pour la suite, j’utilise un cadre, ce qui est très pratique. Mais on peut s’en passer !

Montage

4. Poser un biscuit Tiramisu de 28 cm x 28 cm au fond du cadre

Le Tiramisu de Christophe Felder

5. Imbiber généreusement avec le sirop, à l’aide d’un pinceau de cuisine

Le Tiramisu de Christophe Felder
6. Poser une moitié de la Crème Mascarpone

7. Etaler avec une spatule coudée
Le Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe Felder

8. Poser le 2ème biscuit Tiramisu

9.  Pour être sur d’avoir des couches bien droites, on peut poser une petite plaque en appuyant délicatement

10. Imbiber généreusement avec du sirop, à l’aide d’un pinceau de cuisine

11. Poser la 2ème moitié de Crème Mascarpone

12. Etaler avec une spatule coudée

13.  Placer au frais pendant

2 heures

minimum, mais

4 heures

idéalement
Le Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe Felder

14. Après le passage au frais, on sort l’entremets

15. Décercler si vous aviez pris un cadre, comme moi, en passant une lame sur les côtés

16. Ébarber en coupant les côtés.
Les chutes ne sont pas perdues pour tout le monde ! Tout le monde les picore…

17.  Placer au congélateur pour faire durcir
Le Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe Felder

18. Après le passage au congélateur, on sort l’entremets qui est dur

19. On peut alors poser une grille de four (sans risque pour l’entremets car il est dur)

20. Saupoudrer de cacao avec une passoire
Le cacao en poudre sert à protéger la crème (pour ne pas crouter)
Le Tiramisu de Christophe FelderLe Tiramisu de Christophe Felder


21. Retirer la grille : on a ainsi un joli motif

Le Tiramisu de Christophe Felder

Résultat

Voilou, c’est presque prêt !

Il ne reste plus qu’à refroidir afin de ramener l’entremets à la température du réfrigérateur et “bloquer” la crème et la gélatine, pour une consistance parfaite grâce à la pâte à bombe :

2 heures

au frais, et plutôt

4 heures

si vous pouvez.

Se conserve un jour sans problème, maximum deux jours.

Le Tiramisu de Christophe Felder

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Vendredi 4 Mars 2016
    Claire au Matcha (http://claireaumatcha.blogspot.fr) a écrit :
    C'est drôle, je viens e publier une recette de "The Tiramisu" hihi!
  2. Le Mardi 8 Mars 2016
    charlotte a écrit :
    Pouvez-Vous me dire à quel moment vous intégrez les 6 feuilles de gélatine dans le "ze tiramisu".. Merci pour votre magnifique blog et vos nombreuses photos et astuces.
  3. Le Mardi 8 Mars 2016
    François répond :
    Merci Charlotte ! Cela fait deux fois cette semaine... j'ai surement besoin de vacances ! Jai aussitôt ajouté l'étape qui manquait. Il faut ajouter la gélatine ramollie dans le sirop dès que le sirop est fait, et ajouter hors du feu.
  4. Le Mardi 8 Mars 2016
    François répond :
    Par ailleurs, il ne faut pas "6 feuilles de gélatine" comme vous indiquez, mais 6 GRAMMES de gélatine, c'est à dire environ 3 feuilles
  5. Le Mercredi 15 Août 2018
    Caroline a écrit :
    Bonjour,
    Je tiens à vous dire que votre blog est super, je cherchais une recette de sorbet framboise sur le net et j'ai consulté votre recette que j'ai réalisée . Elle est parfaite. Votre blog est très complet et bien expliqué. Les recettes en image c'est top.
    Maintenant j'aimerais réaliser "ze tiramisu" mais en cercle de 20 cm de diamètre. Pourriez-vous me dire si les quantités du biscuit et de la crème pourraient convenir. Merci
  6. Le Mercredi 15 Août 2018
    François répond :
    Je suis en train justement de publier la recette du tiramisu en cercle... revenez dans quelques jours !
  7. Le Mercredi 22 Août 2018
    caroline a écrit :
    Bonjour,
    Pour un cercle de 20 cm , les quantités pour le biscuit et la crème sont les mêmes ?
  8. Le Mercredi 22 Août 2018
    François répond :
    Les quantités indiquées sont pour un carré de 28 cm ou pour un cercle de 30 cm de diamètre

    Donc, pour un cercle plus petit de 20 cm de diamètre
    Il faudrait diviser les quantités par 2,25

    ( pow(30,2)/pow(20,2) )
  9. Le Dimanche 2 Septembre 2018
    Patricia a écrit :
    Je pensais qu’il ne fallait pas mettre la gélatine dans un liquide bouillant. Felder d’ailleurs ne le fait pas. Ça ne pose pas de problème de la mettre dans le sirop? Merci de votre réponse
  10. Le Dimanche 2 Septembre 2018
    François répond :
    Non, j'ai vu plusieurs chefs le faire en milieu professionnel dont un M.O.F, et on peut supposer qu'ils savent si c'était un problème....
    Il faut juste dissoudre hors du feu, puis verser en filet aussitôt
  11. Le Lundi 12 Novembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour François.
    J'ai réalisé cette crème. C'est un délice et elle est d'une tenue parfaite! Par contre, j'aimerais savoir si on peut la congeler? Merci beaucoup
  12. Le Lundi 12 Novembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Question idiote… Je n'ai pas tout lu! Désolée…

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, Carottes,

Cassis

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Champignons

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Champignons de paille

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Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Farine complète

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Fécule de pomme de terre

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Gruyère

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Génoise

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2 Biscuits Tiramisu de 28 cm x 28 cm et 1,2 cm d'épaisseur

La Crème Mascarpone de Felder

250 g de Café liquide (expresso)

117 g de Sucre

66 g de Liqueur d'Amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

1 c. à soupe d'Extrait de vanille

Du cacao en poudre